M Ở ĐẦU
1.4.2.5. Các ứng dụng của vi khuẩn lactic và L.casei
Sản xuất acid lactic
Nhu cầu sử dụng acid lactic trên thế giới rất lớn từ 12-15% tổng lượng acid/năm (Akerberg and Zacchi, 2000) và quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm (Lượng, 2006), [20], [73]
Vì vậy, việc nghiên cứu tận dụng các loại môi trường rẻ tiền để lên men sản xuất acid lactic rất cần thiết. Một số loại nguyên liệu đã được ứng dụng làm nguyên liệu lên men:
Bảng 1.4. Một số nguyên liệu được dùng để lên men acid lactic [71]
Nguyên liệu Vi sinh vật Acid lactic
(g/l) Nguồn
Rỉ đường L. delbrueckii 107,0 Beunavennature P.
Calabia&cộng sự (2002) Ngũ cốc Enterococcus faecalis RKY1 102,0 Oh & cộng sự (2005) Gỗ L. delbrueckii NRRLB- 445 108,0 Moldes (2001) Cellulose L.coryniformis
ssp.toquen ATTC 2560 24 Miura & cộng sự (2003)
Whey Enterococcus faecalis
RKY1 93 Wee & cộng sự (2004)
Ngoài ra, đã có vài công trình nghiên cứu tận dụng dịch tương đậu nành để làm môi trường lên men lactic.
Dịch tương đậu nành là thành phần nước ép sau quá trình đông tụ sữa trong quy trình sản xuất đậu phụ. Loại nước này thải ra môi trường làm ô nhiễm nguồn nước. Tuy nhiên, dịch tương đậu nành chứa nhiều chất dinh dưỡng còn sót lại của hạt đậu nành. Hackler và cộng sự (1963), đã chỉ ra rằng 16% chất khô và 9% protein đã đi vào dịch tương đậu nành. [45]
Nguyễn Thị Cẩm Vy (2010), đã phân tích thành phần dịch tương đậu nành và được trình bày ở bảng 1.5 như sau:
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của dịch tương đậu nành và sữa đậu nành[37]
Thành phần Dịch tương đậu nành Sữa đậu nành
Nitơ tổng (g/l) 2,8 3,6
Lipid % 0,34 0,47
Đường khử (g/l) 1,373 2,0
Protein (g/l) 6,696 6,984
Nitơ formol (g/l) 1,32 1,37
Bên cạnh đó, dịch tương đậu nành chứa nhiều loại acid amin. Xét trong 100g protein của các thành phần thu được trong quá trình làm đậu phụ thì hàm lượng một số loại acid amin có trong dịch tương đậu nành lần lượt là: lysine 8,56g; leucine 3,89g; valine 2,65g… [55]
Các nghiên cứu tận dụng dịch tương đậu nành:
Ben Ounis & cộng sự (2007) sử dụng dịch tương đậu nành đã qua lọc điện thu hồi protein và khoáng chất để nuôi Lactobacillus plantarum LB17. [73]
Vaideki T. S (2005), đã sử dụng màng siêu lọc để thu hồi đường, protein, isoflavine. [73]
Nguyễn Thị Cẩm Vy (2010), đã nghiên cứu chế biến thức uống chức năng từ dịch tương đậu nành và sữa đậu nành. [37]
Vi khuẩn lactic ngoài khả năng lên men lactic, chúng còn có khả năng sản sinh ra các chất kháng sinh gọi là bacteriocin và được ứng dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm. [10], [20].
Một số ứng dụng khác
Chế biến thực phẩm: các vi khuẩn lactic được dùng để sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa. Trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng quá trình lên men lactic. Nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic mà casein được kết tủa, tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Người ta bổ sung calcilactate vào thành phần sữa bột dinh dưỡng, bánh ngọt… để tăng lượng calci cho cơ thể. Trong nông
nghiệp, ứng dụng vi khuẩn lactic để ủ chua thức ăn gia súc do trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm acid lactic còn có một số chất có giá trị như chất thơm, vitamin, kháng sinh,…nên thức ăn gia súc ủ chua rất có giá trị về mặt dinh dưỡng, góp phần tăng năng xuất vật nuôi. Sử dụng VK lactic để sản xuất các chế phẩm probiotic, khi đưa probiotic vào đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm, các VSV có lợi sẽ nhanh chóng phát triển, nhân nhanh số lượng, tạo môi trường acid ở ruột non và ruột già, tiết ra các chất kháng sinh làm ức chế VSV có hại, hạn chế các bệnh đường ruột. [20]
1.4.3. Vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens 1.4.3.1. Vị trí phân loại