M Ở ĐẦU
3.6.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: xử lý nguyên liệu
Rửa sạch nhiều lần với nước, bóc yếm cua, rửa thật sạch trong phần yếm cua. Hấp chín cua ở 1000C/15 phút
Xay nhuyễn, thanh trùng ở 700
C trong 30 phút
Xác định chỉ tiêu nguyên liệu: độ ẩm, hàm lượng Ntổngsố, Nformol,Namoniac, calci, chitin có trong cả khối thịt và vỏ cua xay.
Bước 2: xác định tỉ lệ nước cho vào cơ chất cua xay
Bước 3: nuôi cấy B.amyloliquefaciens trong MT6, ở các điều kiện tốt nhất đã khảo sát: thời gian nuôi cấy 44 giờ, nhiệt độ 350C, pH môi trường =7,0; nuôi lắc 150 vòng/phút. Điều kiện cấy sinh khối B.amyloliquefaciens
Chỉnh pH nguyên liệu 6,5-7,0
Khảo sát tỉ lệ giống (%) B.amyloliquefaciens
Khuấy trộn liên tục
Khảo sát thời gian thủy phân nguyên liệu và hàm lượng Nformol
Bước 4
Gạn lọc dịch thịt, cất giữ trong tủ đông
Bước 5
Nuôi cấy L.casei trong môi trường dịch tương đậu nành bổ sung 4% đường succrose và thành phần khoáng của môi trường MRS, đã được khảo sát các điều kiện nuôi cấy tốt nhất: thời gian 64 giờ, nhiệt độ 350C, pH môi trường =6,0; tỉ lệ
giống L.casei 5%, nuôi ở trạng thái tĩnh. Theo dõi thời gian trích ly calci trong vỏ
cua mau ngừng nhất đồng thời có giá trị pH thật vừa phải để L.casei phát triển được và không làm hư hỗn hợp.
Bước 6
Xác định lượng đường (%) bổ sung vào hỗn hợp vỏ cua xay và dịch lên men
Bước 7
Lọc và tách phần vỏ cua đã trích ly calci, còn dịch calci hòa tan cất vào ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ từ 80C- 150C)
Bước 8
Nuôi cấy A.niger trong MT1 với các điều kiện tốt nhất đã khảo sát: thời gian nuôi cấy 56 giờ, nhiệt độ 300C, pH môi trường = 5,0; nồng độ chất cảm ứng chitin huyền phù 0,5%, nuôi lắc 150 vòng/ phút. Sử dụng sinh khối lẫn enzyme chitinase thô trong môi trường cho vào vỏ cua xay (chitin). Xác định tỉ lệ chitin: sinh khối
A.niger lẫn enzyme chitinase thô cho vào hỗn hợp. Chọn tỉ lệ phù hợp để tiến hành
thủy phân chitin
Theo dõi thời gian để vỏ cua mau mềm.
Bước 9
Trộn hỗn hợp dịch thịt cua thủy phân với dịch calci hòa tan và hỗn hợp chứa một phần chitin được thủy phân
Cho vào hỗn hợp chất bảo quản kalisorbate liều lượng 0,1% so với cơ chất khô, đảo trộn thật kỹ
Tiếp theo cho vào hỗn hợp chất chống đóng vón Ca3(PO4)2 liều lượng 1,5% so với cơ chất khô, đảo trộn.
Chỉnh pH 6,5=7,0 sau đó cho vào hỗn hợp chất nhũ hóa lecithin liều lượng 1,5% so với cơ chất khô, đảo trộn.
Cô đặc sản phẩm Sấy khô ở 1050
C có quạt hút
Sản phẩm tạo thành: bột cua hòa tan
Bước 10
Phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm (hàm lượng Ntổng số, Nformol,Namoniac, calci hòa tan, glucosamine)
Kiểm tra về an toàn vệ sinh thực phẩm: định lượng vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng có trong sản phẩm.
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ