giáo trình kiểm nghiệm thú sản

KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ðỊNH MỨC ðỘ BÉO TỐT CỦA GIA SÚC GIẾT THỊT VÀ ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG LỢN Ở VIỆT NAM 131 PHỤ LỤC 2: Danh mục ñối tượ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Nguyễn Thị Bình Tâm - Dương Văn Nhiệm

(ñồng chủ biên)

GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

Hà Nội - 2009

LỜI NÓI ðẦU

Trong chương trình ñào tạo Bác sỹ thú y, Kiểm nghiệm thú sản là môn học chuyên ngành Môn học cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan ñến cơ sở khoa học và tính pháp lý trong lĩnh vực hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, Kiểm soát giết mổ,

và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật Giáo trình Kiểm soát vệ sinh thú y ñã ñược xuất bản lần ñầu vào năm 1984 do tác giả Phan Trịnh Chức biên soạn Hơn 20 năm qua, những kiến thức, những kỹ thuật mới về Kiểm nghiệm thú sản ñược bổ sung không ngừng, cũng như những yêu cầu của xã hội về sản phẩm vật nuôi, về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có nhiều thay ñổi trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới Giáo trình xuất bản lần này ñã cố gắng bổ sung những hiểu biết, những quy ñịnh mới cho phù hợp với yêu cầu thực tiễn Tuy nhiên, nội dung giáo trình vẫn coi trọng việc cung cấp những kiến thức cốt lõi, một

số lĩnh vực mới ñôi khi chỉ ñược ñề cập trong giáo trình mà không ñi sâu Giáo trình biên soạn theo chương trình giảng dạy môn học của trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội từ năm

1993 ñến 2009 Tham gia biên soạn có các tác giả:

- BSTY Nguyễn Thị Bình Tâm biên soạn chương 1, 2, 3, 7, 8, và 9

- ThS Dương Văn Nhiệm biên soạn chương 4, 5, và 6

Vì trình ñộ có hạn nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót trong biên soạn Chúng tôi rất mong ñược sự ñóng góp của các thầy, cô giáo, các em sinh viên, các nhà chuyên môn và các bạn ñồng nghiệp ñể chất lượng sách ngày càng tốt hơn trong lần biên soạn sau

Tập thể tác giả

MỤC LỤC

Chương 1. BÀI MỞ ðẦU

1.5 HỆ THỐNG TỔ CHỨC HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH, KIỂM SOÁT

GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y ðỘNG VẬT VÀ SẢN

SẢN PHẨM ðỘNG VẬT

11

Chương 3 YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ðỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN

ðỘNG VẬT

22 3.4 CÔNG TÁC VỆ SINH TIÊU ðỘC TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN

THỊT

23

Chương 4. KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC GIA SÚC TRƯỚC KHI GIẾT MỔ

4.1 MỤC ðÍCH CỦA VIỆC KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC ðỘNG VẬT

TRƯỚC KHI GIẾT MỔ

Chương 5. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ

Chương 6. KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘNG VẬT

KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH

Chương 7. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT

Chương 8 KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM

TRỨNG

Chương 9. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: XÁC ðỊNH MỨC ðỘ BÉO TỐT CỦA GIA SÚC GIẾT THỊT VÀ

ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG LỢN Ở VIỆT NAM

131 PHỤ LỤC 2: Danh mục ñối tượng kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật Danh

mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch

134 PHỤ LỤC 3: Quy ñịnh số lượng ñộng vật, khối lượng sản phẩm ñộng vật phải

kiểm dịch khi vận chuyển ra khỏi huyện và miễn kiểm dịch

141 PHỤ LỤC 4a: Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ xuất khẩu 144 PHỤ LỤC 4b: Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ nội ñịa 146 PHỤ LỤC 4c: Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ xuất khẩu 147 PHỤ LỤC 4d: Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ nội ñịa 148

Chương 1. BÀI MỞ ðẦU

1.1 KHÁI NIỆM VỀ MÔN HỌC

Kiểm nghiệm thú sản là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng các biện pháp kỹ thuật

ñể kiểm tra, ñánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi như thịt, sữa, trứng,… và

cả những phụ phẩm (xương, da, ruột, ) nhằm ñảm bảo cung cấp cho xã hội các sản phẩm có chất lượng, ñáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; ñảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và không gây ô nhiễm môi trường

Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật như thịt, trứng, sữa, và các sản phẩm của chúng, luôn có vai trò quan trọng trong ñời sống xã hội nhân loại, là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho cơ thể con người trong quá trình sinh trưởng, phát triển và hoạt ñộng Từ xa xưa, khi sử dụng ñộng vật làm thức ăn, con người ñã có thể bị mắc một số bệnh từ ñộng vật truyền lây sang (Zoonosis) như bệnh Nhiệt thán (Anthrax), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Gạo lợn (Cysticercosis suum )… do vậy, con người ñã luôn quan tâm ñến việc kiểm tra các thức ăn có nguồn gốc ñộng vật Ngày nay, với trình ñộ phát triển hiện ñại của khoa học kỹ thuật, các sản phẩm vật nuôi ngày càng phong phú và nhu cầu tiêu dùng trong ñời sống xã hội cũng ngày càng thay ñổi Mặt khác, trong bối cảnh của quá trình toàn cầu hoá, các hoạt ñộng du lịch, thương mại càng phát triển và các loại dịch bệnh gia súc, gia cầm nguy hiểm cũng có chiều hướng lây lan rộng Do vậy, vai trò và trách nhiệm của môn Kiểm nghiệm thú sản càng trở nên cần thiết trong ñời sống kinh tế xã hội của ñất nước Tùy theo ñiều kiện của mỗi quốc gia

mà việc quy ñịnh về các ñối tượng kiểm tra khác nhau Việt Nam trong ñiều kiện ñang phát triển và hội nhập kinh tế, với mục ñích ngăn chặn dịch bệnh lây lan, bảo vệ và phát triển ñộng vật ñể cung cấp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật có chất lượng cao cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; bảo vệ sức khoẻ cho nhân dân và môi trường sinh thái, theo Pháp lệnh Thú y (ñã ñược sửa ñổi, bổ sung và ñược Ủy ban Thường vụ Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam khoá XI thông qua ngày 29/4/2004 và ñược Chủ tịch nước ký lệnh công bố số 06/2004/L/CTN ngày 12/5/2004) quy ñịnh hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ ñộng vật và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñược thực hiện trên các ñối tượng sau:

- ðộng vật: bao gồm việc kiểm tra, phát hiện các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng ở gia súc, gia cầm ñã hay chưa có ở Việt Nam; các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng của ñộng vật nuôi thuộc diện kiểm dịch quốc tế; những bệnh cần kiểm tra ghi trong các hiệp ñịnh mua bán, trao ñổi, viện trợ mà Việt Nam ký với nước ngoài; các chất ñộc (chất nội tiết, kháng sinh, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, ) gây hại cho người và ñộng vật; các loại chim muông, ñộng vật hoang dã và các ñộng vật khác (ong, tằm, thuỷ sản)

- Sản phẩm ñộng vật gồm sản phẩm làm thực phẩm cho người, gia súc (thịt, trứng, sữa và các dạng chế phẩm, mật ong và các chế phẩm, trứng tằm, bột thịt, bột cá, bột xương, bột máu, ); các sản phẩm làm nguyên liệu công nghiệp (da, lông, xương, sừng, móng, ), các dược liệu có nguồn gốc ñộng vật (mật gấu, nọc ong,…)

- Các phương tiện, vật dụng có liên quan ñến vận chuyển ñộng vật và sản phẩm ñộng vật

1.2 MỤC ðÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA MÔN HỌC

1.2.1 Mục ñích

Mục ñích của các hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết

mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi nhằm:

a- ðảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước các mối nguy cơ gây bệnh:

Trong quá trình tiếp xúc với ñộng vật hay sử dụng sản phẩm ñộng vật làm thức ăn; các mối nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người có thể xảy ra như :

- Các bệnh truyền nhiễm: bệnh Nhiệt thán (Anthrax), Sẩy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao (Tuberculosis), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Bò ñiên (Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE), Cúm gia cầm thể ñộc lực cao (Highly Pathogenic Avian Influenza- HPAI)… ñều có thể lây truyền sang người do việc tiêu dùng các sản phẩm của ñộng vật mắc bệnh hay trong quá trình tiếp xúc với ñộng vật ốm

- Các bệnh ký sinh trùng như Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis suum), Gạo

bò (Cysticercosis bovum),… ñều có thể lây sang người khi ăn phải thịt của ñộng vật nhiễm bệnh nấu chưa chín

- Ngộ ñộc bởi ñộc tố của nhóm vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm như Staphylococcus aureus,

Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria, Campylobacter… có mặt trong thực phẩm

Ngoài ra, việc sử dụng không hợp lý các chất kháng sinh, hoóc-môn tăng trưởng, các chất hoá học ñộc hại trong chăn nuôi gia súc, gia cầm,… cũng như việc lạm dụng các chất hoá học trong việc bảo quản, giả mạo thành phần, ñã gây hậu quả xấu ñến sức khỏe của người tiêu dùng và ñang là mối lo ngại của xã hội (thí dụ như vụ thịt và trứng gà bị nhiễm Doxin ở

Bỉ, Ai-len, vụ nhiễm Melamin trong sữa và các sản phẩm sữa ở Trung Quốc, )

b- Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, ñảm bảo sức khỏe và sự phát triển cho ñàn vật nuôi:

ðộng vật ñưa ñến giết thịt tại các cơ sở giết mổ, chế biến có thể ở các trạng thái sức khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, ñang trong thời gian nung bệnh hay ốm yếu Nhiệm vụ của cán

bộ thú y làm công tác Kiểm soát giết mổ tại các cơ sở này phải phát hiện, cách ly sớm những ñộng vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ cũng như việc tiến hành kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ; cần phát hiện kịp thời, có biện pháp xử lý thích hợp với các thân thịt, phủ tạng không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, nhằm hạn chế sự khuyếch tán của mầm bệnh ra môi trường, ñồng thời kết hợp với hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển ñể ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, ñảm bảo sự phát triển của ñàn vật nuôi

1.2.2 Ý nghĩa

a- Về mặt kinh tế:

- Hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật lưu thông trong nước và xuất nhập khẩu là khâu quan trọng trong công tác phòng chống dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và hạn chế những tổn thất do dịch bệnh gây ra cho nền kinh tế xã hội Thí dụ, bệnh bò ñiên (BSE) xảy ra

ở Anh năm 1987 ñã làm tổn thất 2,58 tỷ ñô la Mỹ cho nền kinh tế Châu Âu (do phải hủy lượng thức ăn bột thịt, bột xương) và việc phải giết khoảng 100.000 con bò trên 30 tháng tuổi theo quyết ñịnh của Liên minh Châu Âu cũng làm mất ñi 120 triệu ñô la Mỹ, ngoài ra ñã có

80 người Anh, 2 người Pháp chết vì bệnh Creutzfeldt Jakob (CJD)- một bệnh ñược xếp cùng nhóm với bệnh BSE Hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp ở lợn (Porcine Respiratory and Reproductive Syndrome- PRRS) xảy ra ở Mỹ năm 1987, theo ñánh giá của các chuyên gia

Mỹ, hàng năm nước này phải gánh chịu tổn thất và chi phắ cho công tác phòng chống bệnh lên ựến 560 triệu ựô la Năm 2007, có 30 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới báo cáo xuất hiện dịch Cúm gia cầm thể ựộc lực cao (HPAI), ựã gây tổn thất lớn cho nền kinh tế toàn cầu

và là mối ựe doạ cho sức khoẻ nhân loại Tại Việt Nam, bệnh Cúm gia cầm thể ựộc lực cao (HPAI), bệnh Lở mồm long móng (Foot and Mouth Disease), hội chứng rối loạn sinh sản và

hô hấp ở lợn (PRRS) xảy ra trong thời gian qua ựã và ựang gây thiệt hại nhiều cho ngành chăn nuôi và cho nền kinh tế nước ta

- Hoạt ựộng giám sát Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, chế biến xuất khẩu các sản phẩm ựộng vật ựã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, ựảm bảo uy tắn của các mặt hàng xuất khẩu với các bạn hàng, ựảm bảo việc thực hiện nghiêm chỉnh các yêu cầu vệ sinh thú y về chất lượng trong các hợp ựồng buôn bán ựã ký kết

b- Về khoa học:

Thông qua hoạt ựộng Kiểm dịch ựộng vật và sản phẩm ựộng vật hay Kiểm soát giết mổ tại các cơ sở giết mổ ựộng vật có thể thu thập số liệu, cung cấp tài liệu cho công tác nghiên cứu khoa học Nơi giết mổ ựộng vật thường tập trung một số lượng ựộng vật nhất ựịnh nên có ựiều kiện thuận lợi giúp cho việc thu thập các tiêu bản bệnh tắch, các số liệu ựiều tra về các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng của gia súc, gia cầm; là nơi thử nghiệm thuốc , cung cấp các phát hiện mới về cơ thể học, về giải phẫu, bệnh lý và giúp cho công tác chẩn ựoán lâm sàng ựược chắnh xác

1.3 SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC

Ngay từ thế kỷ 17, tại một số nước Châu Âu ựã thành lập ban kiểm soát các sản phẩm ựộng vật do cảnh sát ựảm nhiệm đến thế kỷ 18-19, khi mà kiến thức y học phát triển, công việc này ựược giao cho các thày thuốc bên y tế Tới ựầu thế kỷ 20, người ta nhận thấy các thầy thuốc nhân y chưa am hiểu tường tận về bệnh tật của gia súc nên không ựảm nhiệm ựược nhiệm vụ quan trọng là ngăn ngừa dịch bệnh gia súc lây lan, từ ựó công việc ựược giao cho bên thú y ựảm nhiệm Ở Việt Nam, ngay trong thời kỳ phong kiến ựã có những ựạo luật ngăn cấm giết mổ trâu bò bừa bãi ựể ựảm bảo sức kéo cho nông nghiệp; việc giết mổ trâu bò phải ựược chắnh quyền cho phép Trong thời kỳ Pháp thuộc, ựã có trường Thú y đông Dương ựào tạo thú y sĩ làm nhiệm vụ khám thịt tại các lò mổ của một số thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Huế, Sài gòn và kiểm dịch ựộng vật tại các tỉnh biên giới Sau cách mạng tháng Tám, việc tổ chức giết mổ gia súc tập trung ựã ựược chắnh quyền cách mạng quan tâm; công tác Kiểm soát sát sinh ựược tổ chức lại ở các thành phố, tỉnh, huyện Hệ thống các trường ựại học, trung cấp ựược phát triển ựã ựào tạo ra một ựội ngũ cán bộ thú y làm công tác Kiểm dịch ựộng vật, Kiểm soát giết mổ song còn nhiều hạn chế trong hoạt ựộng (vị trắ chưa ựược ựặt ựúng, ựối tượng kiểm tra chưa ựược giao dứt khoát, chưa có sự kết hợp ựồng bộ với các cơ quan hữu quan, còn thiếu các văn bản, pháp chế, nghị ựịnh làm cơ sở cho việc thực hiện, trang bị cơ sở vật chất cho các phòng thắ nghiệm chuyên ngành còn sơ sài, lạc hậu, công tác ựào tạo bổ sung, bồi dưỡng kiến thức chuyên ngành còn hạn chế ) đến nay, các tình trạng trên ựã và ựang ựược khắc phục: Pháp lệnh thú y ựã ựược thông qua, ban hành từ năm 1993 và có bổ sung, sửa ựổi vào năm 2004, ựã có các văn bản cụ thể hướng dẫn việc thi hành Pháp lệnh Thú

y, các nghị ựịnh về ựiều lệ Kiểm dịch ựộng vật, sản phẩm ựộng vật; Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y ựộng vật, sản phẩm ựộng vật, các tiêu chuẩn vệ sinh chuyên ngành đội ngũ cán bộ thú y hoạt ựộng trong lĩnh vực này càng ựông ựảo, ựược ựào tạo bổ sung các kiến thức chuyên ngành ở trong và ngoài nước; các phòng thắ nghiệm trung tâm ựược trang bị

bổ sung các thiết bị máy móc hiện ựại ựể ựáp ứng với sự ựổi mới của nền kinh tế ựất nước,

với sự hội nhập thế giới Tuy nhiên, vẫn còn những tồn tại cần phải khắc phục trong hoạt ñộng Kiểm soát giết mổ, Kiểm dịch ñộng vật sản phẩm ñộng vật, Kiểm tra vệ sinh thú y

1.4 MỐI QUAN HỆ CỦA MÔN HỌC VỚI CÁC MÔN HỌC KHÁC

Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức của nhiều môn khoa học khác: Các hằng số sinh lý về thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu ñộng dạ cỏ của gia súc ñều là các tư liệu cần thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với công tác kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ chủ yếu dựa trên những biến ñổi của các tổ chức, các hạch lâm ba cục bộ, do vậy ñòi hỏi người cán bộ thú y phải nắm vững vị trí các hạch lâm ba cần khám, các kiến thức

về giải phẫu bệnh lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa Mặt khác, quá trình hư hỏng của sản phẩm ñộng vật luôn là quá trình biến ñổi sinh hoá của các thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxít có trong sản phẩm dưới tác ñộng của vi sinh vật và các nhân tố ngoại cảnh Do vậy, cơ sở của hệ phương pháp ñánh giá chất lượng sản phẩm ñộng vật chính là các phương pháp cảm quan, hóa lý, vi sinh vật Ngoài ra, ñối với các cán bộ thú y công tác tại các trung tâm nghiên cứu chuyên ngành còn phải nắm vững các kiến

thức phân tích các chất tồn dư ñể ñáp ứng với yêu cầu thực tiễn

1.5 HỆ THỐNG TỔ CHỨC HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH, KIỂM SOÁT GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT TRONG NGÀNH THÚ Y

Tổ chức hoạt ñộng Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y ñộng vật và sản phẩm ñộng vật trong hệ thống tổ chức hoạt ñộng của ngành thú y theo Sơ ñồ 1.1

Pháp lệnh thú y ñã phân ñịnh trách nhiệm trong việc KDðV & SPðV, KSGM và KTVSTY:

- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y cấp tỉnh chịu trách nhiệm Kiểm dịch và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vận vận chuyển trong nước và có trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng vật phục

vụ cho tiêu dùng nội ñịa

- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chịu trách nhiệm Kiểm dịch, cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam; chịu trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ,

sơ chế ñộng vật xuất khẩu

Các bác sỹ thú y, kỹ thuật viên thú y có kinh nghiệm thâm niên công tác ít nhất là ba năm, phải qua lớp học kỹ thuật nghiệp vụ, ñược Cục Thú y hay các Chi cục Thú y của tỉnh, thành phố có quyết ñịnh cử làm công tác KDðV, KSGM và KTVSTY ñộng vật và sản phẩm ñộng vật Các cán bộ này có nhiệm vụ sau:

- Thực hiện việc Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ, sơ chế ñộng vật; Kiểm tra vệ sinh thú y theo quy ñịnh của pháp luật về thú y

- Trong khi làm nhiệm vụ kiểm dịch viên phải mang trang phục, ñeo phù hiệu, cấp hiệu, biển hiệu, thẻ kiểm dịch viên ñộng vật và mang các thiết bị, phương tiện cần thiết

- Kiến nghị với cấp có thẩm quyền trong việc cấp, thu hồi giấy chứng nhận kiểm dịch ñộng vật

Các văn bản pháp quy liên quan ñến Kiểm dịch ñộng vật, Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y ñã ñược ban hành là cơ sở pháp lý cho hoạt ñộng

CÂU HỎI THẢO LUẬN CHƯƠNG 1

1- Mục ñích và ý nghĩa của hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ; Kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội?

2- Hệ thống tổ chức Kiểm dịch ñộng vật, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y ở Việt Nam và sự phân ñịnh trách nhiệm hoạt ñộng?

3- Nhận thức, trách nhiệm của cán bộ thú y hoạt ñộng trong lĩnh vực Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y và liên hệ với thực tiễn?

4- Cơ sở khoa học và pháp lý cho hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật, Kiểm soát giết mổ, và Kiểm tra vệ sinh thú y?

2.2 NHỮNG QUY ðỊNH VỀ THỦ TỤC KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT

2.2.1 Các khái niệm

a- Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật: là việc thực hiện các phương pháp chẩn đốn, xét nghiệm động vật và sản phẩm động vật để phát hiện các yếu tố gây bệnh, gây hại cho sức khoẻ con người, động vật bao gồm: các vi sinh vật, ký sinh trùng, trứng và ấu trùng ký sinh trùng, chất nội tiết, chất độc, chất tồn dư, các lồi động vật gây hại cho người, động vật, mơi trường, hệ sinh thái

b- Khu cách ly kiểm dịch: là nơi nuơi giữ động vật, bảo quản sản phẩm động vật, cách ly hồn

tồn với động vật, sản phẩm động vật khác trong một thời gian nhất định để kiểm dịch

c- Tiêu chuẩn vệ sinh thú y (VSTY): là các chỉ tiêu kỹ thuật về vệ sinh thú y đáp ứng yêu cầu bảo vệ và phát triển động vật khơng gây hại cho sức khoẻ con người và khơng gây ơ nhiễm mơi trường

d- Vùng, cơ sở an tồn dịch bệnh động vật: là vùng, cơ sở được xác định mà ở đĩ khơng xảy

ra bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thuộc Danh mục các bệnh phải cơng bố dịch trong một khoảng thời gian quy định cho từng bệnh, từng lồi động vật và hoạt động thú y trong vùng,

cơ sở đĩ bảo đảm kiểm sốt được dịch bệnh

e- Tạm nhập, tái xuất: là việc hàng hố được đưa từ nước ngồi hay từ các khu vực đặc biệt nằm trên lãnh thổ Việt Nam được coi là khu vực hải quan riêng theo quy định của pháp luật vào Việt Nam, cĩ làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam và làm thủ tục xuất khẩu chính hàng hố đĩ ra khỏi Việt Nam

f- Tạm xuất, tái nhập: là việc hàng hố được đưa ra nước ngồi hay từ các khu vực đặc biệt

nằm trên lãnh thổ Việt Nam được coi là khu vực hải quan riêng theo quy định của pháp luật,

cĩ làm thủ tục xuất khẩu ra khỏi Việt Nam và làm thủ tục nhập khẩu lại chính hàng hố đĩ vào Việt Nam

h- Chuyển cửa khẩu: là việc mua hàng từ một nước, vùng lãnh thổ ngồi Việt Nam để bán cho một nước, vùng lãnh thổ ngồi Việt Nam mà khơng làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam

và khơng làm thủ tục xuất khẩu ra khỏi Việt Nam

i- Quá cảnh lãnh thổ Việt Nam: là việc vận chuyển hàng hoá thuộc sở hữu của tổ chức, cá nhân nước ngoài qua lãnh thổ Việt Nam kể cả việc trung chuyển, chuyển tải, lưu kho, chia tách lô hàng, thay ñổi phương thức vận tải hay các công việc khác ñược thực hiện trong thời gian quá cảnh

2.2.2 Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển trong nước

a- Khai báo kiểm dịch:

Chủ hàng có ñộng vật, sản phẩm ñộng vật trước khi tiến hành vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc Danh mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch (theo Quyết ñịnh số 45/2005/Qð–BNN), với số lượng theo quy ñịnh ra khỏi huyện trong phạm vi tỉnh (Quyết ñịnh số 47/2005/Qð–BNN) phải ñăng ký, khai báo kiểm dịch với trạm thú y huyện, quận, thị xã Khi vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch với số lượng theo quy ñịnh ra tỉnh ngoài sẽ phải ñăng ký, khai báo kiểm dịch với chi cục thú y tỉnh, thành phố Theo quy ñịnh của nghị ñịnh số 33/2005/Nð-CP: thời gian khai báo trước ít nhất

là 5 ngày nếu ñộng vật ñã ñược áp dụng các biện pháp phòng bệnh bắt buộc theo quy ñịnh và còn miễn dịch; từ 15- 30 ngày nếu ñộng vật chưa ñược áp dụng các biện pháp phòng bệnh bắt buộc theo quy ñịnh hoặc không có miễn dịch Khai báo trước ít nhất 3 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật ñã ñược xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y hay gửi qua ñường bưu ñiện và 10 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật chưa ñược kiểm tra, xét nghiệm các chỉ tiêu thú y Hồ sơ ñăng ký, khai báo kiểm dịch gồm:

- Giấy ñăng ký Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển theo mẫu quy ñịnh

- Bản sao giấy chứng nhận vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh nơi xuất phát của ñộng vật (nếu có)

- Giấy chứng nhận tiêm phòng, phiếu kết quả xét nghiệm bệnh của ñộng vật (nếu có);

- Bản sao phiếu kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y của sản phẩm ñộng vật và các giấy tờ có liên quan khác (nếu có)

Trong phạm vi 2 ngày kể từ ngày nhận ñược hồ sơ ñăng ký kiểm dịch hợp lệ, cơ quan thú y tiếp nhận hồ sơ phải vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về thời gian, ñịa ñiểm và nội dung kiểm dịch; hướng dẫn chủ hàng ñưa ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến khu cách ly kiểm dịch và phải tiến hành kiểm dịch chậm nhất sau 2 ngày kể từ khi ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñược tập trung tại ñịa ñiểm ñã quy ñịnh

b- Nội dung, trình tự tiến hành kiểm dịch:

- ðối với ñộng vật: kiểm tra số lượng, chủng loại ñộng vật theo hồ sơ ñăng ký kiểm dịch Kiểm tra lâm sàng ñộng vật: quan sát toàn ñàn hay nhóm ñộng vật ở các trạng thái nghỉ, vận ñộng (ñi lại, hô hấp, ăn uống, ), lưu ý các biểu hiện bất thường về hô hấp, hành vi, cấu tạo hình thể, mầu sắc bất thường, Tách riêng những con có thể trạng yếu, ñộng vật có biểu hiện triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm Lấy mẫu xét nghiệm các bệnh theo quy ñịnh trước khi vận chuyển (ñối với ñộng vật làm giống, lấy sữa) các bệnh theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có) Tiêm phòng hay áp dụng các biện pháp phòng bệnh khác ñối với bệnh thuộc Danh mục bệnh phải tiêm phòng khi vận chuyển ñộng vật (trừ ñộng vật sử dụng với mục ñích giết mổ) nếu ñộng vật chưa có giấy chứng nhận tiêm phòng hay giấy chứng nhận tiêm phòng không hợp lệ; các bệnh theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có)

ðối với ñộng vật xuất phát từ vùng an toàn dịch bệnh thì không phải làm xét nghiệm,

áp dụng các biện pháp phòng bệnh ñối với những bệnh ñược công nhận an toàn dịch bệnh Tiến hành diệt ký sinh trùng và ñánh dấu ñộng vật ñủ ñiều kiện, tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo quy ñịnh

- ðối với sản phẩm ñộng vật: kiểm tra số lượng, chủng loại sản phẩm ñộng vật theo hồ sơ ñăng ký của chủ hàng; kiểm tra tình trạng bao gói, bảo quản sản phẩm, tiến hành kiểm tra cảm

quan ựối với sản phẩm ựộng vật; kiểm tra dấu Kiểm soát giết mổ, tem Kiểm tra vệ sinh thú y ựối với sản phẩm tươi sống sau giết mổ Lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu VSTY ựối với các sản phẩm ựộng vật chưa xét nghiệm các chỉ tiêu VSTY theo quy ựịnh hay chưa có dấu Kiểm soát giết mổ, tem Kiểm tra vệ sinh thú y và theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có) Tiến hành khử trùng, tiêu ựộc ựối với lô hàng theo quy ựịnh; ựánh dấu và niêm phong bao bì chứa ựựng ựối với sản phẩm ựộng vật ựủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y

- đối với phương tiện vận tải, dụng cụ kèm theo: kiểm tra ựiều kiện vệ sinh thú y ựối vơi phương tiện vận tải và các vật dụng kèm theo, giám sát việc vệ sinh, tiêu ựộc, khử trùng các phương tiện vận tải, các vật dụng kèm theo ắt nhất 6 giờ trước khi bốc xếp hàng Phương tiện vận chuyển sản phẩm ựộng vật là xe lạnh chuyên dụng phù hợp với tắnh chất của sản phẩm phải ựược vệ sinh sạch sẽ trước khi vận chuyển Tiến hành niêm phong các phương tiện vận chuyển sau khi ựã khử trùng, tiêu ựộc

Sau khi thực hiện kiểm dịch, nếu ựộng vật ựủ tiêu chuẩn VSTY, ựã ựược tiêm phòng hay áp dụng các biện pháp phòng bệnh khác và có miễn dịch; sản phẩm ựộng vật ựủ tiêu chuẩn VSTY thì kiểm dịch viên cần tiến hành:

- Cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ựối với ựộng vật, sản phẩm ựộng vật ựủ tiêu chuẩn VSTY trong phạm vi 24 giờ trước khi vận chuyển Hồ sơ kiểm dịch cấp cho chủ hàng gồm: giấy chứng nhận kiểm dịch, bảng kê mã số ựánh dấu ựộng vật theo quy ựịnh Trong ngày bốc hàng cần kiểm tra lại lâm sàng ựối với ựộng vật; kiểm tra niêm phong kẹp chì ựối với sản phẩm ựộng vật và phương tiện vận tải (nếu xe lạnh phải kiểm tra nhiệt ựộ ựảm bảo yêu cầu bảo quản hàng theo ựúng quy ựịnh, thắ dụ: xe vận chuyển thịt lạnh ựông cần nhiệt ựộ - 18 0C; với thịt tươi, sữa yêu cầu nhiệt ựộ 0 Ờ 5 0C)

Kiểm tra, giám sát quá trình bốc xếp ựộng vật, sản phẩm ựộng vật lên phương tiện vận chuyển, hướng dẫn chủ hàng vệ sinh, khử trùng, tiêu ựộc khu cách ly kiểm dịch, nơi bốc xếp ựộng vật, sản phẩm ựộng vật

Những ựộng vật, sản phẩm ựộng vật không ựủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y không cấp giấy chứng nhận kiểm dịch và xử lý theo quy ựịnh

Tại trạm kiểm dịch ựộng vật ựầu mối giao thông, các hoạt ựộng Kiểm dịch thực hiện theo quy trình sau:

- Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch và các giấy tờ khác có liên quan

- Kiểm tra số lượng, chủng loại ựộng vật, sản phẩm ựộng vật theo giấy chứng nhận kiểm dịch,

mã số của ựộng vật, dấu kiểm soát giết mổ, tem vệ sinh thú y, dấu niêm phong phương tiện vận chuyển và các dụng cụ, bao bì chứa ựựng

- Kiểm tra tình trạng sức khoẻ ựộng vật, thực trạng vệ sinh thú y sản phẩm ựộng vật

- Kiểm tra thực trạng vệ sinh thú y phương tiện vận chuyển và các vật dụng có liên quan trong quá trình vận chuyển

- đóng dấu xác nhận vào mặt sau giấy chứng nhận kiểm dịch ựộng vật, sản phẩm ựộng vật (với giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ), phương tiện vận chuyển, các vật dụng khác có liên quan ựảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y và tiến hành xử lý nếu các ựối tượng trên khi không ựảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y (lập biên bản tạm ựình chỉ vận chuyển, khử trùng tiêu ựộc các phương tiện vận chuyển, vật dụng, khi ựi qua vùng có dịch)

2.2.3 Thủ tục kiểm dịch ựộng vật, sản phẩm ựộng vật xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuát tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam

a Kiểm dịch ựộng vật, sản phẩm ựộng vật xuất khẩu

Các chủ hàng khi xuất khẩu ựộng vật, sản phẩm ựộng vật thuộc Danh mục ựộng vật, sản phẩm ựộng vật thuộc diện phải kiểm dịch phải ựăng ký kiểm dịch với cơ quan kiểm dịch

ñộng vật có thẩm quyền; thời gian ñăng ký, khai báo kiểm dịch trước khi xuất hàng ít nhất từ

15 ngày ñến 30 ngày với ñộng vật; 10 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật; 5 ngày trước khi gửi hàng qua ñường bưu ñiện Hồ sơ ñăng ký kiểm dịch gồm:

- Giấy ñăng ký kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu theo mẫu quy ñịnh

- Bản sao yêu cầu VSTY của chủ hàng hoặc nước nhập khẩu ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu (nếu có)

- Bản sao hợp ñồng buôn bán, các giấy tờ khác có liên quan (nếu có)

Trong phạm vi 5 ngày kể từ khi nhận ñược hồ sơ ñăng ký kiểm dịch hợp lệ, cơ quan Kiểm dịch ñộng vật có thẩm quyền có trách nhiệm vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về thời gian, ñịa ñiểm và nội dung tiến hành kiểm dịch Khi ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñược tập trung ñến khu cách ly kiểm dịch, việc kiểm tra ñược tiến hành theo quy trình, thủ tục kiểm dịch do cơ quan thẩm quyền nhà nước ban hành Sau khi kiểm dịch, tiến hành cấp giấy chứng nhận kiểm dịch cho ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY trước khi bốc xếp hàng trong phạm vi 24 giờ Trong trường hợp xác ñịnh ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, phương tiện vận chuyển, sản phẩm thuộc diện kiểm dịch không ñảm bảo tiêu chuẩn VSTY theo yêu cầu của nước nhập khẩu hàng thì cơ quan kiểm dịch ñộng vật yêu cầu chủ hàng hoá thực hiện các biện pháp xử lý theo quy ñịnh

Tại cửa khẩu xuất hàng, cơ quan Kiểm dịch ñộng vật thực hiện: kiểm tra hồ sơ kiểm dịch, kiểm tra lại số lượng lượng, chủng loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật Nếu hồ sơ hợp lệ, ñộng vật khoẻ mạnh; sản phẩm ñộng vật ñảm bảo yêu cầu VSTY, ñược bao gói, bảo quản thì làm thủ tục cho phép xuất khẩu hay ñổi giấy chứng nhận kiểm dịch nếu chủ hàng hay nước nhập khẩu có yêu cầu; trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo tiêu chuẩn VSTY sẽ xử lý theo quy ñịnh; ñồng thời tiến hành giám sát việc vệ sinh, tiêu ñộc phương tiện vận chuyển, dụng cụ, chất thải, sau khi vận chuyển

b Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu

Chủ hàng có nhu cầu nhập khẩu ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch hoặc ñộng vật, sản phẩm ñộng vật lạ chưa có ở Việt Nam phải ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu với Cục Thú y Hồ sơ ñăng ký gồm:

- Giấy ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu theo mẫu quy ñịnh

- Bản sao công chứng giấy ñăng ký kinh doanh (ñối với doanh nghiệp)

- Giấy phép của cơ quan quản lý chuyên ngành theo quy ñịnh

- Tài liệu liên quan ñến việc kiểm dịch nhập khẩu ñộng vật và sản phẩm ñộng vật Trong phạm vi 7 ngày sau khi nhận ñược hồ sơ hợp lệ, căn cứ vào tình hình dịch bệnh ñộng vật của nước xuất khẩu hàng và tình hình dịch bệnh trong nước, Cục Thú y trả lời không chấp thuận hay chấp thuận và hướng dẫn việc kiểm dịch nhập khẩu Sau khi ñược Cục Thú y chấp thuận chủ hàng phải khai báo, ñăng ký kiểm dịch với cơ quan kiểm dịch ñộng vật ñược Cục Thú y chỉ ñịnh (theo quy ñịnh tại ñiều 30 của Nghị ñịnh số 33/2005/Nð-CP); thời gian khai báo ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu trước khi hàng ñến cửa khẩu ít nhất là 15 ngày và 5 ngày trước khi hàng ñến bưu ñiện Hồ sơ ñăng ký gồm:

- Giấy ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu theo mẫu quy ñịnh

- Văn bản chấp thuận của Cục Thú y về việc kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật

- Bản sao giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất hàng và các giấy tờ khác có liên quan (nếu có)

Trong phạm vi 5 ngày nhận ñược hồ sơ khai báo kiểm dịch hợp lệ, cơ quan Kiểm dịch ñộng vật có trách nhiệm vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về ñịa ñiểm, thời gian, nội dung kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú y khu cách ly kiểm dịch Trường hợp nhập khẩu bằng ñường biển, ñường hàng không, việc tiến hành kiểm tra hồ sơ kiểm dịch, tình

trạng sức khoẻ ñộng vật, thực trạng sản phẩm ñộng vật tại phao số 0 hay tại khu vực sân ñỗ cảng hàng không Tại cửa khẩu nhập, cơ quan kiểm dịch kiểm tra hồ sơ kiểm dịch nhập khẩu, kiểm tra thực trạng hàng nhập, ñối chiếu với giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu

về số lượng, chủng loại hàng nhập, kiểm tra ñiều kiện vệ sinh thú y, tiêu ñộc phương tiện vận chuyển, giám sát việc xử lý chất thải, chất ñộn phát sinh trong quá trình vận chuyển hàng Nếu hồ sơ kiểm dịch hợp lệ, ñộng vật khoẻ mạnh, sản phẩm ñộng vật không có dấu hiệu biến chất hay mang mầm bệnh thì cơ quan kiểm dịch ñộng vật làm thủ tục kiểm dịch nhập khẩu ñể chủ hàng làm thủ tục hải quan và hướng dẫn chủ hàng chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến khu cách ly kiểm dịch (ñối với ñộng vật nhập khẩu ñể giết mổ ñược ñưa thẳng ñến cơ sở giết mổ ñã ñược chỉ ñịnh hay khu vực nuôi nhốt cách ly chờ giết mổ) Trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu không ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh thú y; cơ quan kiểm dịch ñộng vật thực hiện xử lý theo quy ñịnh

Việc kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu tại khu cách ly kiểm dịch ñược tiến hành chậm nhất sau 3 ngày kể từ khi ñộng vật ñược ñưa ñến khu cách ly và sau 2 ngày khi sản phẩm ñộng vật ñưa ñến khu cách ly; thời gian cách ly kiểm dịch tuỳ theo từng bệnh, từng loài ñộng vật nhưng không quá 45 ngày, thời gian cách ly kiểm dịch với sản phẩm ñộng vật không quá 10 ngày Trình tự, nội dung kiểm dịch phải ñược thực hiện theo quy trình

kỹ thuật do cơ quan thẩm quyền nhà nước quy ñịnh ñối với từng loại ñối tượng cụ thể như: ñộng vật làm giống, nuôi thương phẩm, làm cảnh, sản phẩm ñông vật lạnh ñông, qua chế biến ñóng hộp,… Cơ quan kiểm dịch hướng dẫn chủ hàng hoá tiến hành các biện pháp vệ sinh, tiêu ñộc các phương tiện vận chuyển, dụng cụ chăn nuôi, môi trường Hết thời gian cách ly kiểm dịch nếu ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY, ñã ñược tiêm phòng, có miễn dịch, các sản phẩm ñộng vật ñạt tiêu chuẩn VSTY sẽ ñược cơ quan kiểm dịch cấp giấy chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu cho phép ñưa vào sản xuất, sử dụng trong phạm vi 24 giờ trước khi vận chuyển về nơi tiếp nhận và thông báo cho cơ quan thú y nơi tiếp nhận về tình hình dịch bệnh của ñộng vật, kết quả xét nghiệm bệnh, kết quả tiêm phòng và các thông tin khác Không cấp giấy chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu trong trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh thú y và tiến hành xử lý theo quy ñịnh

c Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam

ðược thực hiện theo ñiều 29 của Pháp lệnh thú y

d Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật tham gia hội chợ, triển lãm, thi ñấu thể thao, biểu diễn nghệ thuật

Chủ hàng phải ñăng ký với Chi cục Thú y ñịa phương ít nhất 10 ngày trước khi khai mạc; phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan nhà nước về thú y tại ñịa phương xuất phát với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nội ñịa Với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật từ nước ngoài phải ñăng ký kiểm dịch với Cục Thú y và ñược cơ quan kiểm dịch ñộng vật có thẩm quyền thực hiện kiểm dịch và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu Tại nơi tập trung ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, Chi cục thú y phải kiểm tra ñiều kiện VSTY và tiêu ñộc, khử trùng ít nhất

từ 3 ngày trước khi tập trung ñộng vật, sản phẩm ñộng vật Tiến hành kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch và các giấy tờ có liên quan khác và ñối chiếu với thực tế về số lượng, chủng loại Hướng dẫn chủ hàng ñưa ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến ñịa ñiểm tập trung Giám sát ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, việc vệ sinh tiêu ñộc các phương tiện vận tải, dụng cụ, chất thải,… trong thời gian tiến hành hội chợ, trong quá trình vận chuyển Sau thời gian kết thúc hội chợ, triển lãm Chi cục Thú y cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY ñể sử dụng trong nước và hướng dẫn vệ sinh tiêu ñộc toàn bộ

khu vực Chủ hàng có yêu cầu xuất ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ra khỏi Việt Nam thì phải làm thủ tục kiểm dịch xuất khẩu theo quy ñịnh Các ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñủ tiêu chuẩn VSTY phải xử lý theo quy ñịnh

2.3 HIỆN TƯỢNG STRESS VẬN CHUYỂN

Khi tiến hành vận chuyển ñộng vật, những ñiều kiện bất lợi như nhốt chật, thiếu thoáng khí, tốc ñộ xe chạy nhanh, ñường xấu, thời gian vận chuyển dài…cùng với các yếu tố thời tiết bất lợi ñều gây sự căng thẳng cho ñộng vật ,ñộng vật sẽ rơi vào trạng thái stress và dẫn ñến những ảnh hưởng xấu như giảm cân , thay ñổi phẩm chất thịt Theo Hans Selye (1951), stress là một ñáp ứng không ñặc hiệu của cơ thể sống ñể duy trì ổn ñịnh nội mô khi gặp ñiều kiện sống thay ñổi, cơ thể ñộng vật sẽ có phản ứng báo ñộng và phản ứng thích nghi ñối với stress Cơ chế tác ñộng của các tác nhân stress ñến cơ thể ñộng vật xảy ra theo sơ ñồ sau:

Sơ ñồ 2.1 Cơ chế tác ñộng của tác nhân stress

Các hoóc-môn Adrenalin, Nor-adrenalin, Catecholamin và nhóm Corticoid (Cortizol, Corticosterol) sẽ làm tăng lượng ñường huyết trong cơ thể từ các nguồn như tăng cường sự phân giải glycogen, tăng sự thuỷ phân mỡ, tăng sự phân giải protein trong cơ thể Hệ quả dẫn ñến làm tăng thể xê-tôn trong máu, tăng nitơ niệu, gây ức chế quá trình sinh trưởng, làm sụt cân, kèm theo những biến ñổi về công thức bạch cầu: giảm lympho bào, giảm số lượng eosinophile, tăng bạch cầu ña nhân,… và giảm khả năng chống ñỡ bệnh tật của cơ thể Mặt khác, hiện tượng stress vận chuyển còn ảnh hưởng xấu ñến chất lượng thịt như hiện tượng thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch (Pale Soft Exudative - PSE) hay gặp ở giống lợn Landrace, Pietrain;

Tăng tiết CorticoidTác nhân stress

các tác nhân stress gây kích thích quá ñộ thụ thể β-adrenalin dẫn ñến sự gia tăng phân giải glycogen trong cơ, tăng tích lũy a-xít lác-tíc trong cơ, giảm nhanh pH ảnh hưởng ñến khả năng giữ nước của thịt Hiện tượng thịt khô, cứng và sẫm màu (Dark Firm Dry- DFD) hay gặp

ở bò, cừu khi tiến hành vận chuyển dài ngày Cả hai dạng thịt PSE và DFD ñều làm giảm chất lượng cảm quan và không thuận lợi cho việc bảo quản, chế biến sản phẩm Do vậy trong thực

tế, khi tiến hành vận chuyển ñộng vật cần hạn chế các tác nhân stress vận chuyển ñể giảm thiệt hại kinh tế

2.4 BỆNH PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN

2.4.1 Bệnh vận chuyển

Thường gặp ở lợn, trâu bò khi vận chuyển nhốt quá chật, nóng bức, thiếu thoáng khí,… làm cho trao ñổi ôxy của cơ thể bị hạn chế, lượng ôxy trong máu giảm ñáng kể, ảnh hưởng trực tiếp ñến hệ tuần hoàn và con vật bị ngạt thở Nếu bệnh nặng, kéo dài con vật có thể chết

- Biểu hiện lâm sàng: Khi xuống xe, con vật run rẩy, lảo ñảo, hai chân sau ñi không vững Thân nhiệt thay ñổi không ñáng kể, con vật có biểu hiện khó thở, tần số hô hấp tăng; tim, mạch ñập nhanh nhưng yếu; các niêm mạc sung huyết, nhu ñộng ruột giảm, con vật ñi táo bón Trường hợp bệnh nặng, con vật hôn mê mất phản xạ, ñầu ngả sang một bên hay ngã vật xuống; bệnh kéo dài từ 4 giờ ñến vài ngày, nếu ñể cho gia súc nghỉ ngơi thoả ñáng sẽ hồi phục nhanh Gia súc chết, mổ khám thấy xuất huyết toàn thân

- ðiều trị: Tiêm dung dịch glucoza 5% vào tĩnh mạch với liều lượng từ 100 – 500ml (với lợn)

và 500 – 2000 ml (với trâu bò), cho uống 50-100 ml rượu 40 ñộ, cho gia súc vào chỗ râm mát,

kê cao ñầu và xoa bóp trên da

2.4.2 Biểu hiện say sóng

Thường gặp khi tiến hành vận chuyển ñường thuỷ dài ngày, gia súc bị nhốt chật, thiếu thoáng khí

- Biểu hiện lâm sàng: khi tới bờ, con vật có hiện tượng choáng, ngã vật xuống; tim mạch ñập nhanh nhưng yếu; tần số hô hấp tăng cá biệt có con hung hăng rồi ngã vật xuống Cần can thiệp ñiều trị kịp thời và cho gia súc nghỉ ngơi thoả ñáng sẽ chóng hồi phục

2.4.3 Hiện tượng say máy bay

Khi xuống máy bay, con vật lả di, thở yếu hầu như mất phản xạ, các niêm mạc nhợt nhạt Cần cho gia súc thở thoải mái ngoài không khí thoáng mát sẽ chóng hồi phục

2.4.4 Hiện tượng ñau mắt

Do ñiều kiện vệ sinh kém gây ra

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1- Quy ñịnh về Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khi vận chuyển, lưu thông trong nước (thời gian khai báo, cơ quan thú y thẩm quyền, quy trình kiểm tra,…) và liên hệ với thực tiễn?

2- Quy ñịnh về Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất nhập khẩu và thực trạng hoạt ñộng Kiểm dịch trong thời ñiểm hiện nay?

3- Những vấn ñề cần chú ý trong công tác tổ chức vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật

ñể mang lại hiệu quả kinh tế; liên hệ với thực tiễn?

Chương 3 YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ðỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ

vệ sinh thực phẩm, ñảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho ñàn vật nuôi, không gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái

- Cơ sở phải có tường bao quanh, ñường ra vào phải trải bê tông, phải có hai cổng riêng biệt

ñể nhập ñộng vật và xuất sản phẩm ñộng vật Nơi cửa ra vào phải có hố khử trùng với hóa chất tốt

3.1.2 Yêu cầu trong xây dựng

- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc phải dùng nguyên liệu không thấm nước, dễ làm sạch và tiêu ñộc; nền phải có ñộ dốc tối thiểu 2%

- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với ñộ cao tính từ nền trở lên ít nhất 2 m Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng ñể dễ rửa, không ñọng nước và bụi bẩn Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước

- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, có lưới ngăn chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m

- ðảm bảo ñộ thông thoáng hợp lý ñể ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước, tích lũy mùi hôi, bụi và ñảm bảo cho cường ñộ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác

3.1.3 Dụng cụ, trang thiết bị và con người

- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt, hệ thống băng chuyền giết mổ, khay ñựng, cưa, phải bằng kim loại không rỉ (inox) ñể tiện vệ sinh, tiêu ñộc

- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn ñể chứa các sản phẩm riêng biệt với các ký hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng ñều có nắp ñậy, dễ vận chuyển và ñảm bảo vệ sinh

- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe ñóng thùng kín, bằng kim loại không rỉ

- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật phải khoẻ mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và ñược ñịnh

kỳ kiểm tra sức khỏe

- Khi làm việc, người lao ñộng phải có ñầy ñủ trang bị bảo hộ lao ñộng: găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao ñộng

3.2 CÁC HÌNH THỨC CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG VẬT

Căn cứ vào số lượng gia súc giết mổ trong 24 giờ, vào quy mô và cách chế biến sản phẩm của cơ sở mà người ta chia ra làm hai loại hình: xí nghiệp liên hợp thịt và lò mổ gia

súc

3.2.1 Xí nghiệp liên hợp thịt

ðây là mô hình hiện ñại hơn (Hình 3.1) do ñảm bảo ñược lợi ích kinh tế: tận dụng ñược mọi phụ phẩm, ñáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và an toàn dịch bệnh cho ñàn vật nuôi song ñòi hỏi ñầu tư cao Căn cứ vào các sản phẩm ñưa ra thị trường mà

mô hình này có thể bao gồm hai loại:

- Sản phẩm ở dạng thành phẩm, thí dụ: thịt sau khi giết mổ, pha lọc ñược chế biến ra các dạng sản phẩm như thịt lạnh ñông, ñồ hộp, patê, xúc xích, da ñược chế biến thành dày dép, vali xương chế thành bột xương, keo dán các phụ phẩm và thân thịt không ñạt tiêu chuẩn VSTY ñược chế biến thành thức ăn cho gia súc, phân bón,

- Sản phẩm ở dạng bán thành phẩm như thịt tươi, lạnh ñông, các phụ phẩm khác như da, xương… ở dạng ñã qua sơ chế, khử trùng có thể ñưa tới các xí nghiệp khác gia công tiếp

- Khu nuôi nhốt gia súc dự trữ nguyên liệu: ñược bố trí liền ngay cổng nhập gia súc, ở ñây có

hệ thống cân hàng nhập Có thể xây loại nhà một tầng theo kiểu phân ô (ô nhốt tạm gia súc ñể kiểm tra, ô nghỉ ngơi và ô ñợi giết) hay nhiều tầng ñể tiết kiệm ñất; ñộng vật (trâu, bò, lợn…) vận chuyển từ các ñịa phương ñược ñưa ñến ñây Diện tích của khu này chiếm khoảng 1/3 tổng diện tích cơ sở; tùy theo số lượng gia súc giết mổ trong ngày mà cần thiết kế khu dự trữ nguyên liệu có thể chứa số lượng gia súc ñủ ñảm bảo cho ba ngày sản xuất; phải xây chuồng, sân nhốt lợn, trâu bò riêng biệt và bố trí ô chuồng ñợi giết gần với khu sản xuất

- Khu cách ly và xử lý gia súc bệnh: nên xây riêng một góc ở cuối hướng gió, cách các khu vực khác ít nhất từ 30-50 m gồm có chuồng nuôi cách ly gia súc bệnh, nơi xét nghiệm, giết

mổ gia súc nghi mắc bệnh, lò thiêu xác, chảo luộc, nồi cao áp,… ñể xử lý các thân thịt, phủ tạng gia súc mắc bệnh; có bể chứa nước bẩn và hệ thống xử lý nước thải

- Khu sản xuất: gồm các phân xưởng giết mổ có hệ thống dây chuyền giết mổ (nước nóng, hệ thống gây mê, chọc tiết, máy cạo lông, ), tiết ñược ñưa theo hệ thống ống dẫn ñưa ñến phân xưởng chế biến huyết, da, lông, ruột theo băng chuyền tới các phân xưởng chế biến riêng; gia súc sau khi mổ thịt và qua kiểm tra thú y, ñược pha lọc tách riêng thịt, mỡ, phủ tạng, tuyến nội tiết,… và ñược ñưa tới các phân xưởng khác nhau ñể chế biến ra các sản phẩm, ngoài ra còn

có hệ thống cân ñể kiểm tra khối lượng thành phẩm, phòng lạnh bảo quản sản phẩm

- Khu hành chính: bố trí ngay sát cổng trước gồm có các phòng chức năng như phòng thường trực, tài vụ, ñiện nước, phòng làm việc của giám ñốc, thú y, phòng nghỉ cho công nhân, Không ñược bố trí cho người ở trong xí nghiệp và chăn nuôi các loại gia súc khác

Hình 3.1 Sơ ñồ nhà máy liên hợp thịt (Theo в И ряxовскома)

1: Nơi kiểm tra thú y 2: Thang máy 3: Nơi nhốt gia súc

4: Nơi cách ly gia súc 5: Nơi giết mổ gia súc bệnh

6: Nơi xử lý gia súc bệnh 7: Nơi kiểm tra trước khi giết mổ

8: Phân xưởng giết mổ, pha lọc thịt 9: Buồng làm mát thịt

10: Buồng lạnh 11: Phân xưởng chế biến máu

12: Phân xưởng chế biến ruột 13: Phân xưởng chế biến phụ phẩm

14: Phân xưởng chế biến nội tiết 15: Phân xưởng chế biến xúc xích

16: Phân xưởng thịt ướp muối 17: Phân xưởng chế biến các phế phẩm

18: Phân xưởng muối da 19: Phân xưởng chế biến lông, da

20: Phân xưởng chế biến mỡ 21: Phân xưởng chế biến ñồ hộp

22: Nơi nấu nướng 23: Kho lạnh bảo quản sản phẩm

24: Nơi phân phối sản phẩm

Ở Việt Nam trong thời kỳ bao cấp, việc giết mổ gia súc ñược tiến hành tập trung tại các lò mổ của ñịa phương nên việc kiểm soát giết mổ có nhiều thuận lợi Tuy nhiên, do các lò

mổ này ñược xây dựng từ lâu nên có nhiều nhược ñiểm như quy mô sản xuất nhỏ, ñịa ñiểm và

cơ sở vật chất không ñáp ứng với yêu cầu vệ sinh thú y, gây ô nhiễm môi trường, Vào những năm 70 của thế kỷ trước, ở phía bắc ñã xây dựng một số nhà máy giết mổ, chế biến thực phẩm xuất khẩu theo thiết kế và dây chuyền sản xuất của Liên Xô (cũ) tại một số ñịa phương như Nam ðịnh, Thái Bình, Hải Phòng, Ninh Bình… Thí dụ: nhà máy thực phẩm xuất khẩu Vĩnh Niệm (Hải Phòng) ñược xây dựng năm 1975 với diện tích khoảng 4000 m2 , có khu

dự trữ nguyên liệu khoảng 1000 m2 chứa ñược 800 lợn, 100 trâu bò; khu cách ly gia súc bệnh

có diện tích khoảng 300 m2; công suất hoạt ñộng tối ña của nhà máy là 150-200 lợn/ca sản xuất và 15 trâu, bò/ca sản xuất Vào năm 1990, Vĩnh Niệm lại xây thêm nhà máy mới theo thiết kế và lắp ñặt dây chuyền sản xuất của Úc có diện tích khoảng 6500 m2, công suất hoạt ñộng tối ña là 400- 600 lợn/ca và 40 bò/ca sản xuất trên hai dây chuyền giết mổ bò lợn, có hai kho bảo quản sản phẩm có thể chứa ñược 500 tấn Phía nam, có nhà máy thực phẩm VISSAN ñược hoàn tất năm 1974 theo thiết kế lắp ñặt của ðan Mạch, có trang thiết bị tiên tiến với 3 dây chuyền giết mổ lợn và hai dây chuyền giết mổ trâu bò, công suất giết mổ ñạt

2400 lợn và 300 trâu bò / 6 giờ, có khu dự trữ nguyên liệu chứa trên 10.000 lợn, 1000 trâu bò,

có phòng lạnh bảo quản chứa ñược 1000 tấn thịt tươi, 90 tấn thịt lạnh ñông hay các sản phẩm thịt chế biến và có nơi chế biến thức ăn cho gia súc

3.3 HỆ THỐNG NƯỚC TRONG CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG VẬT 3.3.1 Nước sạch dùng trong sản xuất

Nhất thiết phải sử dụng nguồn nước sạch, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú y kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn nước khác như nước giếng khoan, nước sông, trong việc vệ sinh rửa nền, sân chuồng nuôi nhốt gia súc, nền nhà giết mổ, làm lạnh ñộng cơ, thiết bị, và phải ñược Cục Thú y cho phép Các cơ sở cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần thiết của sản xuất mà tính toán, lên kế hoạch ñảm bảo cung cấp nước cho sản xuất (thí dụ: lượng nước cần cho việc giết mổ lợn vào khoảng 500 lít/con; trâu bò: 300 lít/con) ñảm bảo cung cấp ñủ nước nóng cho việc giết mổ, vệ sinh thiết

bị, dụng cụ,…

3.3.2 Hệ thống xử lý nước thải

Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải ñảm bảo yêu cầu

vệ sinh Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn còn nhiều ñiều tồn tại ðể hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải của khu vực sản xuất, chăn nuôi ñược tập trung vào bể chứa ñể tiến hành xử lý trước khi ñổ ra ngoài với các phương pháp

xử lý khác nhau:

a- Phương pháp vật lý: nước thải ñược phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác ñộng của ánh nắng mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt ñi một phần các vi khuẩn yếm khí, tiếp ñến nước ñược chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi ñể tiêu diệt và làm giảm các vi khuẩn hiếu khí; sau ñó nước ñược ñưa ra hệ thống thoát nước và ñược tiêu ñộc lần cuối bằng hoá chất trước khi ñổ ra nguồn nước tự nhiên

b- Phương pháp hoá học: dùng các chất như phèn chua (Al2 (SO4 )3.18 H2O) ñể làm sa lắng hay các chất CaCO3, Na2CO3 ñể tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng trong nước thải, kết hợp với phương pháp cơ học ñể tách chất rắn, mỡ trong nước thải Phần nước thải trong sẽ ñược tiêu ñộc trước khi ñổ ra ngoài; còn cặn, mỡ, phủ tạng vụn, ñược ủ ñể bón ruộng

c- Phương pháp sinh học: dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của ñất dưới tác ñộng của các tác nhân sinh học có trong tự nhiên như quần thể ñộng, thực vật và vi sinh vật ñể biến ñổi nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số COD (nhu cầu ôxy hóa học) và BOD5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống mức cho phép; có thể sử dụng nguồn nước thải này ñể tưới cho cây trồng hay nuôi thủy sản:

- Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt ñộng theo nguyên tắc phân hủy yếm khí, vi sinh vật yếm khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza, hemixeluloza, lignin…) có trong chất thải tạo ra các chất ñơn giản ở dạng khí (trong ñó 60 – 70 % là CH4, 30 – 35 % là CO2 và các chất khí khác) Khí Mêtan này ñược dùng ñể thắp sáng, ñun nấu; tránh ñược nguy cơ gây

ô nhiễm môi trường của chất thải Ngoài ra, còn có thể sử dụng các phế thải sau khi lên men làm phân hữu cơ giàu dinh dưỡng cho cây trồng Tuy nhiên phương pháp này có nhược ñiểm

là khó lấy các chất thải sau khi lên men, ñòi hỏi ñầu tư cho việc xây bể ủ ñảm bảo yếm khí

- Cánh ñồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải ñược chảy qua khu ruộng ñang trồng cây nông nghiệp hay bãi ñất không canh tác nhưng ñược ngăn bờ tạo thành các ô thửa Nước thải ñược thấm qua các lớp ñất bề mặt, sự có mặt của ôxy không khí trong các mao quản của ñất là yếu tố cần thiết cho quá trình ôxy hoá nước thải; hệ vi sinh vật trong ñất

sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành các chất ñơn giản hay hoà tan, các chất vô cơ này ñược cây trồng hấp thu, mặt khác rễ cây còn có tác dụng vận chuyển ôxy từ bề mặt xuống tầng sâu dưới mặt ñất ñể tiếp tục ôxy hoá các chất hữu cơ dưới mặt ñất

- Hồ sinh học (hồ ôxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có; trong quá trình tồn lưu nước tại ñây sẽ xảy ra quá trình ôxy hóa sinh học; các quá trình trong hồ sinh học diễn

ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dòng sông nhưng với tốc ñộ nhanh và có hiệu quả hơn Quần thể ñộng thực vật như tảo, thực vật nước, vi sinh vật, cá, tôm và phù du sinh vật sẽ ñóng vai trò trong quá trình vô cơ hoá các hợp chất hữu cơ của nước thải

Hiện nay, tại các cơ sở giết mổ thủ công ñang sử dụng hệ thống xử lý nước thải theo

sơ ñồ như sau:

Nước thải (không chứa chất khử trùng)
Bể tách mỡ
Bể tự hoại
Hồ sinh học
Nguồn nước tự nhiên

Bể tách mỡ có tác dụng tách mỡ trong nước thải (mỡ sẽ làm cản trở quá trình xử lý sinh học trong bể tự hoại và trong hồ sinh học), bể ñược xây bằng gạch, có vách ngăn lưng chừng Bể

tự hoại dùng ñể xử lý sơ bộ các chất hữu cơ trong nước thải, bể tự hoại ñược xây bằng gạch

ñá, bê tông có thể xây một hay nhiều ngăn tùy thuộc vào quy mô sản xuất của cơ sở Thí dụ, nếu lưu lượng nước thải của cơ sở dưới 5 m3/ ngày ñêm thì dùng bể tự hoại một ngăn, còn lưu lượng nước thải trên 5 m3/ ngày ñêm thì dùng bể tự hoại 2 - 3 ngăn; thời gian lưu lại của nước thải trong bể không ñược ít hơn 2 ngày ñêm, Hồ sinh học ñược ñào như dạng ao sâu 0,5 – 1

m, có dung tích ñảm bảo thời gian lưu nước lại tối thiểu là 3 ngày ñêm mới ñược xả ra nguồn nước tự nhiên; có thể trồng thêm các loại thực vật có khả năng xử lý nước thải như bèo tây, bèo Nhật Bản, bèo ong, trên mặt hồ

3.4 CÔNG TÁC VỆ SINH TIÊU ðỘC TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT

ðiều kiện vệ sinh môi trường sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ, tình trạng sức khỏe cũng như ñiều kiện vệ sinh cá nhân của người công nhân tham gia sản xuất có vai trò quan trọng ñến chất lượng sản phẩm Trong các cơ sở giết mổ, chế biến thịt thường sử dụng các biện pháp tiêu ñộc sau:

3.4.1 Tiêu ñộc cơ giới

Biện pháp này ñược làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu ñộc khác, có tác dụng làm giảm ñi số lượng mầm bệnh, giảm ñi những ñiều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu ñộc khác Hoạt ñộng tiêu ñộc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất ñộn chuồng, chất thải rắn, rửa dụng cụ, thiết bị, nền nhà, sàn xe vận chuyển

- Dùng hơi nước nóng với nhiệt ñộ không thấp hơn 100 0C; áp suất hơi nước nóng ñạt

101-102 bar; ñược dùng ñể tiêu ñộc các thiết bị như băng chuyền tải, xe ñẩy thịt… và các thiết bị làm bằng vật liệu dễ bị ăn mòn không thể tiêu ñộc bằng hoá chất

- Dùng ñèn tử ngoại ñể diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt

3.4.3 Tiêu ñộc hoá học

Các chất hóa học dùng tiêu ñộc phải ñảm bảo có hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh cao song

có ñộc tính thấp ñối với người, gia súc; ít ảnh hưởng ñến tính cảm quan của thịt và giá thành

hạ, dễ sử dụng Các chất hoá học có ở ba dạng: bột, dung dịch và khí thường ñược sử dụng gồm:

a- Các hợp chất của chlo:

- Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo hoạt tính, có tác dụng diệt khuẩn song bền vững với tác ñộng của nhiệt ñộ, ánh sáng và các hợp chất hữu cơ Khi tiêu ñộc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/m2

- Canxi hypochlorua hay chlorua vôi (Ca(OCl)2) chứa khoảng 30 – 35 % chlo hoạt tính ñược dùng tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, phương tiện vận chuyển ở dạng dung dịch chlorua vôi

có chứa 2 – 4 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/ m2

- Natri hypochlorua (NaOCl) mà trong thành phần của 1 lít dung dịch này có chứa khoảng

100 – 150 g chlo hoạt tính và 140 – 170 g NaOH Khi tiêu ñộc, dùng dung dịch Natrihypochlorua có chứa 0,5 – 1,5 g chlo hoạt tính với liều lượng 1 lít/ m2

b- Các hợp chất của kiềm:

- NaOH là chất hoá học có tác ñộng mạnh Trên thực tế thường dùng dung dịch NaOH 2 % ñể tiêu ñộng chuồng trại, dụng cụ, phương tiện vận chuyển, Trường hợp có bệnh dịch, người ta

sử dụng dung dịch NaOH 3 – 5 % ñun nóng ñến 70 0C tiêu ñộc với liều 1 lít/ m2

- Natricacbonat (Na2CO3) ñược dùng ở dạng dung dịch 2 – 5 % ñể tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, sân bãi, với liều 1 lít /m2

c- Formaldehyde (HCHO):

Dung dịch Formaldehyde 2 – 4 % ñược dùng ñể tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, dụng cụ phun với liều 1 lít/m2 Trong trường hợp có dịch bệnh có thể sử dụng dung dịch formol 4 % pha thêm 3 % NaOH ñể tiêu ñộc với liều 1 lít/m2 Ngoài ra, người ta còn sử dụng tiêu ñộc bằng hơi Formaldehyde

d- Các loại hoá chất khác: như dung dịch BKA, dung dịch ñiện hoá Anôlít, Han-Iôdine 10%

CÂU HỎI THẢO LUẬN chương 3

1 Yêu cầu, quy ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật?

2 Thực trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ ñộng vật tại ñịa phương?

3 Xử lý nước thải, chất thải rắn tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật, liên hệ với thực tiễn?

4 Vệ sinh, tiêu ñộc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật?

Chương 4. KIỂM TRA VÀ CHĂM SĨC GIA SÚC TRƯỚC KHI GIẾT MỔ

Chương này đề cập đến các nội dung về kiểm tra động vật trước khi giết mổ, bao gồm

cả kiểm tra khi tiếp nhận động vật vận chuyển đến và kiểm tra ngay trước khi đưa vào giết

mổ, từ đĩ quyết định hướng xử lý hợp lý để đảm bảo an tồn dịch bệnh cho con người và động vật, nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế; chăm sĩc động vật trước khi giết

mổ bao gồm việc cho con vật nghỉ ngơi, ăn uống hay nhịn ăn uống trước giết mổ Việc kiểm tra và chăm sĩc động vật trước khi giết mổ khơng chỉ diễn ra tại lị mổ mà thậm chí cĩ thể được tiến hành từ trang trại chăn nuơi

4.1 MỤC ðÍCH CỦA VIỆC KIỂM TRA VÀ CHĂM SĨC ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ

Việc kiểm tra động vật trước khi giết mổ (khám sống) sẽ giúp kịp thời phát hiện dịch bệnh trong đàn động vật đưa đến, qua đĩ sẽ phân loại động vật và cĩ biện pháp xử lý đúng tránh lây lan, đồng thời xác định được vùng cĩ dịch để ngăn chặn kịp thời Cũng thơng qua việc kiểm tra này mà cơ quan chức năng nắm được tình hình chăn nuơi ở địa phương, ngăn chặn hiện tượng lạm sát, tức là ngăn chặn việc giết mổ động vật khơng đủ tiêu chuẩn theo quy định chung hoặc động vật động vật đang trong diện bảo tồn hoặc khuyến khích phát triển của địa phương Hơn nữa, việc khám sống cĩ thể cung cấp những thơng tin hữu ích cho việc kiểm tra sau giết mổ, giúp cho việc chẩn đốn chính xác hơn

Việc quản lý và chăm sĩc con vật trước khi giết mổ cĩ liên quan đến chất lượng sản phẩm ở mọi khía cạnh Quản lý và chăm sĩc thích hợp sẽ hạn chế hiện tượng sụt cân, tạo thuận lợi cho thao tác giết mổ và nâng cao chất lượng sản phẩm

Như vậy, cĩ thể nĩi rằng việc kiểm tra và chăm sĩc gia súc trước khi giết mổ cĩ ý nghĩa cả về 3 khía cạnh, đĩ là (1) sức khỏe cộng đồng: phát hiện và xử lý thích hợp các bệnh truyền lây giữa người và động vật, tồn dư kháng sinh và hĩa chất độc hại,…; (2) sức khỏe động vật: phát hiện và xử lý kịp thời các bệnh nguy hiểm ở động vật; và (3) quyền lợi động vật (animal welfare): đánh giá việc đáp ứng tình trạng quyền lợi động vật từ trang trại, qua quá trình vận chuyển, đến lị mổ

4.2 KIỂM TRA ðỘNG VẬT KHI ðẾN LỊ MỔ

Khi động vật được vận chuyển đến lị mổ, bác sỹ thú y phải kiểm tra ngay từ lúc con vật bắt đầu xuống xe Lúc này con vật cĩ thể cịn đang mệt mỏi hoặc kích động do quá trình vận chuyển, hoặc con vật chen lấn lộn xộn nên việc kiểm tra chỉ thu được những thơng tin khái quát, cĩ nhiều bệnh hoặc biểu hiện bất thường khơng thể phát hiện được hoặc bị nhầm lẫn

4.2.1 Chuẩn bị

ðịa điểm đỗ xe gần với chuồng nhốt gia súc, cần cĩ bệ hay đường dẫn dốc để gia súc xuống xe Chuồng để tiếp nhận gia súc và kiểm dịch, tùy điều kiện cơ sở cĩ thể cĩ bố trí ở mức độ khác nhau Chuồng tạm thời: dựng bằng tre nứa, cĩ mái che, mỗi chuồng đủ nhốt số gia súc trên một ơ tơ hay một toa xe (100 – 300 lợn, 20 – 30 trâu bị); chuồng cố định: xây

bằng xi măng cao 1,2 – 1,5 m, có mái che, chuồng dốc dễ thoát nước, mỗi chuồng ñủ nhốt số gia súc trên một ô tô hay một toa xe

4.2.2 Kiểm tra

Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch của nơi có gia súc và các tài liệu khác (nếu có) Kiểm tra số lượng gia súc trên thực tế so với giấy tờ Nếu 1/3 số gia súc bị chết thì số còn lại phải ñược cách ly xử lý Nghe nhân viên áp tải báo cáo tình hình dịch bệnh gia súc trong quá trình vận chuyển Kiểm tra tình hình sức khỏe gia súc (thân nhiệt, hình dáng…)

Trường hợp giết mổ khẩn cấp tại trang trại (do con vật bị tổn thương, xuất huyết nặng, rối loạn sinh lý, rối loạn chức năng,…) thân thịt chỉ ñược ñưa vào lò mổ khi ñảm bảo ñủ các ñiều kiện sau: (i) ñã ñược kiểm tra trước giết mổ, (ii) ñã ñược phóng tiết, (iii) có lý do hợp lý

ñể giết mổ khẩn cấp, (iv) thân thịt phải ñể nguyên (chưa xẻ ra), (v) có chứng nhận của thú y

cơ sở, và (vi) ñược vận chuyển bằng phương tiện thích hợp ñến lò mổ trong vòng một giờ kể

từ khi giết mổ hoặc lâu hơn nếu ñể trong thùng bảo ôn 0 – 4 0C

Với ñộng vật ñã qua làm thí nghiệm, có thể mang ñến lò mổ khi có chứng nhận của bác sỹ thú y nêu rõ quy trình và vật liệu hóa chất ñã dùng làm thí nghiệm, khẳng ñịnh ñủ tiêu chuẩn giết mổ làm thực phẩm

4.3 CHĂM SÓC ðỘNG VẬT GIẾT THỊT

Sau khi kiểm tra, tiến hành phân ñàn và ñưa gia súc vào chuồng nghỉ ngơi trong trường hợp con vật vừa trải qua quá trình vận chuyển ñường dài và cở sở giết mổ có xây dựng khu chuồng này Gia súc ñược nhốt ở chuồng nghỉ ngơi ít nhất 24 giờ trước khi chuyển sang chuồng ñợi giết Nếu không có khu chuồng nghỉ ngơi thì chuyển ngay ñộng vật ñến chuồng ñợi giết và tiến hành việc kiểm tra trước khi giết mổ ðộng vật phải ñược ñưa vào chuồng ñợi giết ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ

Tại chuồng nghỉ ngơi, gia súc ñược chăm sóc như khi vỗ béo, nghĩa là ñược cho ăn 2 lần/ngày, uống tự do, ñược tắm rửa vào mùa hè,

Tại chuồng ñợi giết con vật chỉ ñược uống nước, không ñược ăn (12 giờ với lợn, 18 giờ với gia cầm, và 24 giờ với trâu bò dê cừu), trước khi mổ 2 – 3 giờ thì ngừng uống nước

Việc cho nhịn ăn có tác dụng tiết kiệm thức ăn, rửa sạch ñường tiêu hóa, tiết ra hết không tụ máu, thao tác giết mổ nhanh Tuy nhiên, nếu ñể con vật nhịn ñói quá lâu sẽ làm sụt cân gây thiệt hại về kinh tế, giảm hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ gây trở ngại cho quá trình thành thục của thịt sau giết mổ ðể ñảm bảo hàm lượng glycogen thích hợp trong cơ, thuận lợi cho quá trình toan hóa của thân thịt sau giết mổ, bên cạnh việc hạn chế sự vận ñộng,

sợ hãi hay stress của con vật, có thể cho con vật uống nước ñường hay ăn rỉ mật ñường trước khi giết mổ 24 – 48 giờ Việc cho con vật dùng ñường trước khi giết mổ còn có tác dụng hạn chế sụt cân (thậm chí có thể làm tăng cân) và tăng khối lượng gan

Việc cho nhịn uống nước trước giết mổ có tác dụng tạo thuận lợi cho thao tác giết mổ, nước trong dạ dày không bục ra, tránh ô nhiễm sản phẩm Nhưng nếu ñể con vật nhịn uống quá lâu sẽ gây thiếu nước nghiêm trọng, làm trở ngại quá trình trao ñổi chất và do ñó ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Hơn nữa, việc ñể con vật nhịn ăn, nhịn uống quá lâu còn liên quan ñến vấn ñề bảo ñảm quyền lợi ñộng vật (animal welfare)

4.4 KIỂM TRA ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ (Ante-mortem inspection)

Việc kiểm tra cần tiến hành tại nơi có ñủ ánh sáng (≥ 540 lux), ñủ không gian và trang

bị dụng cụ cần thiết Kiểm tra con vật cả ở trạng thái nghỉ và trạng thái vận ñộng, cả khi con vật ñứng riêng lẻ và khi ñứng trong ñàn Việc kiểm tra nhằm quan sát các biểu hiện chung của con vật, xác ñịnh mức ñộ sạch, bẩn, tình trạng dinh dưỡng, các dấu hiệu bệnh lý và các biểu hiện bất thường Các biểu hiện bất thường bao gồm bất thường về hô hấp, về hành vi, về dáng

ñi, về trạng thái thị giác, về cấu tạo và hình thể, xuất tiết các lỗ tự nhiên, về màu sắc, và về mùi

Với trâu bò, cần kiểm tra xác ñịnh tình trạng mang thai và bệnh viêm vú (gia súc cái), tuổi, thân nhiệt, hô hấp, trạng thái ñi ñứng ðặc biệt chú ý hiện tượng dạ dày căng cứng bất thường (do bệnh lý hoặc chứa nước hay vật lạ quá nhiều) Luôn cảnh giác với những biểu hiện nghi bệnh dại, nhiệt thán, giả dại và uốn ván

Với lợn, cần kiểm tra thân nhiệt, hô hấp và hình dáng của con vật cả khi vận ñộng và khi nghỉ ngơi ñể phát hiện những bất thường do vận chuyển, do bệnh truyền nhiễm hay các trạng thái bệnh lý khác

Với gia cầm, cần quan sát toàn ñàn từ khi ở trong lồng và từng con khi treo lên giá nhằm xác ñịnh trạng thái chung của gia cầm, phát hiện con vật bị bệnh hoặc trạng thái bất thường nào ñó cần can thiệp ñặc biệt

Nếu kết quả nghi ngờ phải nhốt cách ly, kiểm tra lại 2 lần trong vòng 24 giờ sau ñó mới quyết ñịnh hướng xử lý Nếu nghi bệnh truyền nhiễm phải cách ly và xử lý theo quy ñịnh của pháp luật cho từng trường hợp cụ thể Sau khi kiểm tra lâm sàng, nếu ñộng vật chưa ñược giết mổ trong cùng ngày thì phải kiểm tra lại trước khi giết mổ Trước khi giết mổ cần kiểm tra thân nhiệt lần cuối, tắm rửa sạch sẽ

Trong Quy trình kiểm soát giết mổ ñộng vật (Ban hành kèm theo Quyết ñịnh số 87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn),

tại Mục 1 (Quy trình kiểm soát trước khi giết mổ) nêu rõ việc kiểm tra ñộng vật trước khi giết

mổ bao gồm các nội dung sau:

1 Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ của gia súc;

2 Kiểm tra tình trạng sức khỏe và vệ sinh ñối với gia súc ñưa vào giết mổ tại nơi có

ñủ ánh sáng; kiểm tra cả 2 bên của con vật khi chúng ở trạng thái nghỉ và trạng thái vận ñộng, khi con vật ñứng riêng rẽ và khi ñứng lẫn trong ñàn

2.1 Kiểm tra tình trạng sức khoẻ gia súc trong từng ô chuồng;

2.2 Kiểm tra tình trạng sức khoẻ của từng con, cho gia súc di chuyển 2 lần qua ñường dẫn giữa 2 ô chuồng ñể kiểm tra; tách riêng những con nghi ngờ ñể kiểm tra các dấu hiệu lâm sàng, ñánh dấu và áp dụng các biện pháp xử lý như giết mổ sau cùng hoặc giết mổ ở khu vực riêng hoặc nuôi nhốt cách ly ñể theo dõi tiếp hoặc giết hủy Chú ý phát hiện bệnh nhiệt thán, chướng hơi dạ cỏ;

2.3 Kiểm tra ñộ sạch của gia súc: ñối với những gia súc quá bẩn (dính phân hoặc ñất quá nhiều) thì phải ñược vệ sinh trước khi giết mổ hoặc ñể lại giết mổ sau cùng hoặc giết mổ ở khu vực riêng;

2.4 Quan sát các biểu hiện chung của con vật:

a) Tình trạng dinh dưỡng của con vật;

b) Kiểm tra về nhiệt ñộ, dáng ñi ñứng, vận ñộng, hô hấp, quan sát ngoài da Mọi biểu hiện không bình thường của ñộng vật ñều phải ñược ñánh dấu, theo dõi và có biện pháp xử lý; nếu gia súc có nhiệt ñộ cao hơn bình thường thì phải giữ lại ñể theo dõi tiếp;

c) Khi phát hiện gia súc có triệu chứng của bệnh truyền nhiễm thì phải kiểm tra lại toàn ñàn, con vật có dấu hiệu nghi mắc bệnh truyền nhiễm phải ñược nuôi nhốt cách ly; khi phát hiện có bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thì phải xử lý theo quy ñịnh và thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc chuồng, khu vực nuôi nhốt

2.5 Lập sổ theo dõi và ghi lại những thông tin cần thiết trước khi giết mổ bao gồm: a) Tên chủ gia súc;

b) Loại ñộng vật và tính biệt;

c) Số lượng ñộng vật trong cùng một lô, thời gian nhập;

d) Thời gian: ngày, tháng kiểm tra trước khi giết mổ;

e) Triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của ñộng vật;

f) Lý do ñộng vật chưa ñược giết mổ;

g) Chữ ký của Kiểm dịch viên ñộng vật

2.6 Chỉ cho giết mổ gia súc khỏe mạnh, sạch và ñược nghỉ ngơi ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ, ñược uống nước ñầy ñủ, cho nhịn ăn;

2.7 Tái kiểm tra lâm sàng sau 24 giờ ñối với số gia súc tồn chuồng

Việc kiểm tra ñộng vật trước khi giết mổ tốt nhất phải thu ñược ñầy ñủ thông tin về con vật tại trang trại, trong quá trình vận chuyển và tại lò mổ Tuy nhiên, trên thực tế rất khó

ñể thực hiện ñiều này bởi vì cần phải có sự hợp tác chặt chẽ giữa bác sỹ thú y ở trang trại, người vận chuyển và kiểm dịch viên thú y tại lò mổ ðiều này chỉ có thể dễ dàng thực hiện với quy mô sản xuất lớn và tập trung Tất cả thông tin thu ñược từ việc kiểm tra trước giết mổ phải ñược cung cấp cho cán bộ kiểm tra sau giết mổ

4.5 BIỆN PHÁP XỬ LÝ ðỘNG VẬT SAU KHI KHÁM SỐNG

Căn cứ vào kết quả kiểm tra, kiểm dịch viên thú y quyết ñịnh một trong các hướng xử lý sau:

a- ðược phép giết thịt: Áp dụng cho những con vật khỏe mạnh bình thường và ñủ tiêu

chuẩn giết thịt Những con vật này ñều ñược ñánh dấu nhận dạng là ñã kiểm tra và ñủ tiêu

chuẩn giết thịt, sau ñó dồn vào chuồng ñể ñưa vào dây chuyền giết mổ

b- Không ñược phép giết thịt: Áp dụng cho những con vật chết, hấp hối, quá gầy mòn

hoặc cực kỳ dơ bẩn và những con có dấu hiệu nhiễm trùng máu hoặc những biểu hiện mà dẫn ñến sản phẩm không thích hợp làm thực phẩm, nghĩa là nếu giết mổ thì toàn bộ sản phẩm cũng sẽ phải loại bỏ Một số thí dụ về trường hợp này bao gồm: con vật có thân nhiệt, hình dáng không bình thường, nghi bệnh truyền nhiễm; con vật mới tiêm vác-xin chưa ñủ 21 ngày, hoặc có phản ứng sau khi tiêm, ñối với các bệnh như dại, nhiệt thán, lở mồm long móng, cúm gia cầm,…; con vật sử dụng kháng sinh chưa quá 24 giờ, hoặc sử dụng kích tố (hormone), an thần, chất kích thích sinh trưởng chưa quá 7 ngày trước khi giết mổ; con vật bị ngộ ñộc các hoá chất ñộc hại có thể gây nguy hại cho người; con vật mắc bệnh thuộc danh mục bệnh nguy hiểm của ñộng vật như dại, nhiệt thán, ung khí thán,

bò ñiên, cúm gia cầm,… Với những con vật này, có thể áp dụng biện pháp tiêu hủy hoặc

cách ly, theo dõi và ñiều trị, tùy trường hợp cụ thể

c- Gi ết mổ ở khu vực riêng và kiểm tra kỹ lưỡng hơn sau giết mổ: Áp dụng cho những con

vật biểu hiện bệnh cục bộ hoặc nghi ngờ biểu hiện toàn thân Một số thí dụ cho trường hợp này bao gồm con vật bị bệnh lao, viêm vú, viêm khớp, vết thương ngoại khoa, bệnh ñường ruột,… Cũng có thể áp dụng với những con vật bị nghi ngờ ñã sử dụng thuốc kích

thích sinh trưởng bất hợp pháp hoặc nghi ngờ có tồn dư các thuốc phòng trị bệnh… Tất cả ñộng vật kể trên phải ñược giết mổ ở khu vực riêng hoặc giết mổ sau cùng, sau khi ñã chuyển ñi hết thịt và phủ tạng của ñộng vật khỏe

d- Hoãn gi ết: Áp dụng với ñộng vật bị bệnh truyền nhiễm hay không truyền nhiễm nhưng

còn khả năng sản xuất và có khả năng chữa khỏi bệnh Với ñộng vật này cho nhốt cách ly, ñiều trị, vệ sinh chăm sóc cẩn thận Nếu không ñủ những ñiều kiện cần thiết thì giết thịt Trường hợp này còn có thể áp dụng cho những con vật bị mệt mỏi hay kích ñộng do quá trình vận chuyển nhưng có thể phục hồi nếu ñược nghỉ ngơi thêm

e- Gi ết mổ khẩn cấp: Áp dụng cho các trường hợp ñộng vật bị thương hoặc quá yếu mệt

do quá trình vận chuyển nhưng không có triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm Việc giết mổ khẩn cấp những con vật này chính là một trong những cách ñối xử nhân ñạo với con vật, ñảm bảo quyền lợi ñộng vật (animal welfare)

CÂU HỎI THẢO LUẬN Chương 4

1 Mục ñích, ý nghĩa và cách tiến hành việc kiểm tra và chăm sóc gia súc trước lúc giết mổ?

2 Biện pháp xử lý gia súc sau khi kiểm tra trước giết mổ (sau khám sống)?

Chương 5.

QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ

Chương này ñề cập ñến những nội dung liên quan tới quá trình giết mổ, từ khâu chuẩn

bị gia súc ñến kích ngất, chọc tiết, cạo lông / lột da, mổ tách phủ tạng, và kiểm tra sau giết

mổ Các nội dung không chỉ ñề cập ñến khía cạnh thao tác kỹ thuật mà còn cả các vấn ñề về yêu cầu vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm tra sau giết mổ

5.1 QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ ðỘNG VẬT

5.1.1 Khái niệm: Giết mổ là quá trình kỹ thuật liên hoàn cho ra sản phẩm là thịt tươi 5.1.2 Giết mổ gia súc

5.1.2.1- Chuẩn bị gia súc

Tắm: Sau khi kiểm tra lần cuối tại chuồng ñợi giết, gia súc ñược tắm rửa sạch sẽ Việc

tắm rửa có tác dụng rửa sạch bụi bẩn trên da, các mạch quản ngoại vi co lại giúp máu ra hoàn toàn và hơn nữa giúp dẫn ñiện tốt hơn khi kích ngất bằng ñiện Có thể tắm bằng các cách khác nhau như dùng vòi phun thủ công hoặc dồn gia súc vào chuồng chật có vòi phun tự ñộng (với lợn) hoặc cho lội qua bể nước có dòng chảy ngược chiều (với trâu bò),

Cố ñịnh: Tùy theo loại gia súc, phương pháp giết mổ và ñiều kiện cơ sở mà dùng

phương pháp cố ñịnh thích hợp, ñảm bảo thuận lợi cho thao tác giết mổ, an toàn cho công nhân giết mổ ñồng thời ít ảnh hưởng tới con vật nhất Cố gắng hạn chế tới mức thấp nhất việc

ñể cho con vật nhìn thấy ñồng loại bị giết, ngửi thấy mùi máu và nghe thấy tiếng ồn từ khu vực giết mổ ðể làm ñược ñiều này cần chú ý từ khâu thiết kế xây dựng, ñầu tư trang thiết bị

và ñào tạo cho công nhân trực tiếp làm việc trong khu vực này, cần có kiến thức về tập tính của từng loài Con vật nên ñược tách ra khỏi ñàn và ở trong khu vực kích ngất thời gian càng ngắn càng tốt

5.1.2.2- Chọc tiết: có hai phương pháp là chọc tiết không kích ngất và chọc tiết ñã qua kích ngất

a Phương pháp chọc tiết không kích ngất: Thường gặp ở các nước kém phát triển, các nước theo ñạo Hồi hay Do Thái (quy ñịnh ñộng vật chỉ ñược giết bằng chọc tiết), nhược ñiểm là gia súc sợ hãi giãy giụa, gây nguy hiểm cho công nhân giết mổ, tiết ra không hoàn toàn gây tụ máu ảnh hưởng ñến chất lượng thịt và không ñảm bảo việc bảo vệ quyền lợi ñộng vật (animal

welfare)

b Phương pháp chọc tiết ñã qua kích ngất: ðảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ, tiết ra hết, ñảm bảo chất lượng thịt, và ñảm bảo vấn ñề quyền lợi ñộng vật (animal welfare) Có nhiều biện pháp kích ngất ñộng vật như dùng búa, súng, CO2, ñiện…

Dùng búa: Phương pháp này không ñảm bảo việc ñối xử nhân ñạo với ñộng vật và

hiện nay chỉ ñược sử dụng ở các nước kém phát triển Dùng búa nặng 2,5 kg ñập vào giữa xương chẩm và ñốt Atlas (huyệt Phong môn) ở lợn, dê, cừu, hoặc giao ñiểm hai ñường chéo sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên) ở trâu bò, sẽ có tác dụng kích ngất 2 – 5 phút Yêu cầu

ñảm bảo lực ñủ mạnh và ñánh chính xác vào ñiểm cần thiết Nhược ñiểm là nếu ñập không chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gia súc ñau ñớn sợ hãi giãy giụa gây nguy hiểm

Dùng máy bắn: Hình thức này bắt ñầu ñược sử dụng từ cuối thế kỷ XIX, ñến nay khá

phổ biến trên thế giới và thường dùng cho các loại gia súc, ñôi khi áp dụng cả cho ñà ñiểu Máy bắn có các dạng khác nhau (Hình 5.1) dùng ñể bắn ñạn kim loại, hoặc chốt hãm (captive bolt), xuyên qua da, qua xương trán vào ñến màng cứng của vỏ não Vị trí kích ngất cũng khác nhau tùy theo loại gia súc (Hình 5.2): với ngựa là giao ñiểm của hai ñường chéo tai nọ mắt kia; với trâu bò là giao ñiểm hai ñường chéo sừng nọ mắt kia; với dê cừu là ñiểm giữa xương chẩm và ñốt Atlas; với lợn là trung ñiểm của ñường nối lông mày trái và phải Máy bắn kích ngất có thể hoạt ñộng bằng thuốc nổ hoặc khí nén (5,5 – 8,2 atm) ðiều quan trọng là phải phải ñảm tốc lực của ñạn hay chốt ñược bắn ra phù hợp cho mỗi loại ñộng vật, muốn vậy phải chọn khối lượng thuốc nổ hay áp lực khí nén vừa ñủ (không quá mạnh hay quá yếu) Thí

dụ, ñạn hay chốt cần ñạt tốc lực 65 – 70 m/s cho trâu bò ñực và 55 m/s cho các loại trâu bò khác Một dạng khác của máy bắn là máy ñập hay máy bắn không thâm nhập, nghĩa là không

có ñạn hay chốt xuyên vào vị trí kích ngất, thay vào ñó là mũ hình nấm tác ñộng lên ñó một lực giống như khi dùng búa

Sau khi kích ngất thì tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt tránh hiện tượng con vật tỉnh lại gây nguy hiểm và cảm nhận sự ñau ñớn sợ hãi Với phương pháp dùng máy bắn, nên chọc tiết trong vòng ít hơn 60 giây với trâu bò, ít hơn 10 giây với bê nghé, và ít hơn 15 giây với dê cừu Với phương pháp dùng máy ñập, nên phóng tiết trong vòng ít hơn 30 giây

Hình 5.1 Súng kích ngất chốt hãm (captive bolt) (FAO, RAP Publiccation 2001/04)

Hình 5.2 Vị trí kích ngất bằng súng cho các loại gia súc (FAO, RAP Publiccation 2001/04) Dùng tia nước cao áp: ðây là phương pháp mới ñược nghiên cứu gần ñây (Lambooj,

1996), sử dụng tia nước áp lực rất cao tác ñộng vào hộp sọ, phá hủy não và do ñó làm con vật bật tỉnh tức thì Có thể dùng tia nước ñường kình 0,5 mm ở áp suất 3500 – 4000 bar (~3454,2 – 3947,7 atm) ñể bắn vào vị trí giống như vị trí kích ngất bằng máy bắn Những nghiên cứu bước ñầu cho thấy, phương pháp này có triển vọng cho thịt chất lượng tốt nhất so với các phương pháp khác

Dùng CO 2 : Phương pháp này bắt ñầu ñược sử dụng từ năm 1904, tuy nhiên nó chỉ

thực sự ñược sử dụng rộng rãi hơn trong giết mổ ñộng vật từ những năm 50 của thế kỷ trước Hình thức này hiện ñang ñược áp dụng rộng rãi trong các lò mổ lớn, áp dụng chủ yếu cho lợn, ñôi khi áp dụng cả cho gia cầm Do chi phí lắp ñặt và vận hành cao nên phương pháp này thường chỉ thích hợp với lò mổ có quy mô và công suất lớn Có nhiều cách sử dụng CO2 khác nhau ñể kích ngất ñộng vật như kích ngất từng con, kích nhất theo nhóm… Nhưng nguyên tắc chung nhất là dồn ñộng vật vào buồng hay thùng chật có nồng ñộ CO2 80 – 95% trong 45 giây, con vật sẽ bị ngất trong khoảng 90 giây (tùy theo loài và thể trạng của ñộng vật) và nên phóng tiết trong vòng 30 giây Ưu ñiểm của phương pháp này là làm thân thịt mềm thuận lợi cho việc cạo lông và xẻ thân thịt, tiết kiệm nhân công và ít gây ồn Nhược ñiểm của phương pháp, bên cạnh chi phí lắp ñặt và vận hành cao, là sự biến màu của thân thịt nếu nồng ñộ CO2

quá cao hoặc thời gian tiếp xúc quá lâu (con vật bị sung huyết ngoài da và ñể lại màu xanh hay tím nhạt trên thân thịt sau cạo lông) Một số loại khí khác như argon, N2O… cũng ñược nghiên cứu thay thế hoặc kết hợp với CO2 ñể kích ngất ñộng vật trước khi giết mổ Mặc dù vậy, cho ñến nay CO2 vẫn là loại khí duy nhất ñược dùng ñể kích ngất ñộng vật

Dùng ñiện: kích ngất bằng ñiện có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch

quản giúp cho tiết ra hoàn toàn Hơn nữa, trong máu của những gia súc ñược kích ngất bằng ñiện có những thành phần ñặc biệt làm nguyên liệu tốt ñể chế các chế phẩm sinh học Có rất nhiều cách kích ngất bằng ñiện, mà phần lớn là thủ công, chỉ một số ít là tự ñộng Có thể dùng ñiện thế thấp (<150 V) hoặc ñiện thế cao (>150 V), có thể chỉ kích ngất vùng ñầu hoặc kết hợp ñầu – lưng/chân hoặc ñầu - ức Kích ngất bằng ñiện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn (thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ kích ngất cao và thời gian kéo dài, do ñó ñảm bảo ñược việc ñối xử nhân ñạo ñộng vật) Ngày nay yêu cầu kích ngất bằng ñiện cho gia súc nói chung là ñiện thế ≥200 V và thời gian ≥3 giây Hiệu quả kích ngất không phụ thuộc vào từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu ñiện thế và cường ñộ dòng ñiện mà phụ thuộc ñồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc vào tổng năng lượng ñiện cung cấp, ñược tính bằng watt-giây (ws) = ñiện thế (V) x cường ñộ (A) x thời gian (s) Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí kích ngất và ñiều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức ñộ thích hợp nhằm ñảm bảo hiệu quả kích ngất,

an toàn lao ñộng và chất lượng sản phẩm Thí dụ, nếu chỉ kích ngất vùng ñầu bằng ñiện thế cao thì dùng dòng 1,3 A cho cừu, 0,65 A cho cừu non, 1 A cho lợn và 1,5 A cho trâu bò; với gia cầm có thể kích ngất tự ñộng (con vật ñược treo ngược lên ñầu tiếp xúc với nguồn ñiện cao áp 400 – 1000 V trên lưới sắt hoặc 50 – 70 V, 200 mA trong bể nước muối trong 5 giây) hoặc kích ngất cầm tay (50 – 90 V, 100 – 250 mA trong 1-3 giây) Kích ngất bằng ñiện cần ñảm bảo ñiện thế, cường ñộ và thời gian, tránh hiện tượng gia súc chết do ñiện giật hoặc gia súc không bị bất tỉnh mà vẫn cảm thấy ñau ñớn, sợ hãi, giãy giụa Có ñầy ñủ trang bị bảo hộ cho công nhân và ñảm bảo các nguyên tắc an toàn ñiện Kích ngất bằng ñiện tự ñộng có thể dùng dòng ñiện có ñiện thế cao, thao tác bằng tay chỉ dùng ñiện thế thấp Dùng kẹp ñầu với 2 ñiện cực 2 bên mang tai chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, không áp dụng cho ñại gia súc Nhược ñiểm của kích ngất bằng ñiện là có thể gây gãy xương, nội xuất huyết gây khó khăn cho việc kiểm tra sau giết mổ, ảnh hưởng ñến phẩm chất và mỹ quan sản phẩm

Phương pháp chọc tủy cũng có thể áp dụng cho trâu bò sau khi kích ngất bằng súng bắn ñạn hoặc chốt giữ lại Dùng một que thép dài không quá 60 cm chọc qua lỗ bắn kích ngất, phá hủy trung khu vận ñộng trong tủy sống ñể làm cho con vật không còn co cơ hay ñạp chân khi phóng tiết nhằm ñảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ và ñẩy nhanh thao tác xẻ thân thịt Tuy nhiên phương pháp này chỉ nên áp dụng khi việc kích ngất không hiệu quả, ñặc biệt

là khi giết mổ sàn bởi vì nó gây tốn thời gian và mất vệ sinh Ở những vùng có nguy cơ cao về bệnh bò ñiên thì tuyệt ñối không nên dùng phương pháp này bởi vì nó làm cho tủy sống bị nát

ra và dễ phát tán mầm bệnh (Prion) ra thân thịt nếu con vật bị bệnh

Sau khi kích ngất tiến hành chọc tiết càng nhanh càng tốt Yêu cầu cắt ñứt hết ñộng mạch và tĩnh mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, không chọc sâu vào lồng ngực, không chọc vào tim, không cắt ñứt khí quản và thực quản Khối lượng máu thu ñược chiếm khoảng 40 –

60 % tổng lượng máu của cơ thể, nghĩa là tương ñương 3,5% khối lượng cơ thể ở lợn và 4,2

% ở trâu bò (lượng máu tương ứng là 9,5 và 9,8%) Khối lượng máu thu ñược phụ thuộc vào hiệu quả kích ngất, thời ñiểm, tư thế và kỹ thuật chọc tiết sau kích ngất Thời gian cần thiết ñể máu chảy ra hết là khoảng 6 phút với trâu bò và lợn, 5 phút với dê cừu

5.1.2.3 Cạo lông/lột da và mổ tách phủ tạng

Nếu con vật không ñược kích ngất thì sau khi phóng tiết tim vẫn co bóp từ 2 – 9 phút nữa nhờ các hạch tự ñộng, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch quản ñi khắp cơ thể, ảnh hưởng ñến chất lượng thịt, nhất là khi vết chọc tiết to và nước trụng lông bị ô nhiễm Do ñó, sau khi chọc tiết không nhúng nước ngay mà phải ñể sau vài phút

Trụng lông (lợn): Dùng nước nóng 60 0C trong 6 phút, hoặc hơi nước nóng 61 0C phun ra qua các vòi trong thời gian 7 phút Nhiệt ñộ cao quá sẽ làm ñông vón protein ở lỗ chân lông, khó cạo lông và ñể lại vết ñen trên da; nhiệt ñộ không ñủ nóng sẽ làm protein không tách ñược ra khỏi biểu bì, lông không bong ra ñược Phương pháp dùng hơi nước nóng

có ưu ñiểm là tránh ñược ô nhiễm chéo, tránh quay vòng nước bẩn, không có nước vào xoang ngực và không gây ô nhiễm thân thịt qua vết chọc tiết Trong dây chuyền giết mổ hiện ñại, sau khi trụng lông, con vật ñược cạo lông bằng máy, sau ñó thui (bằng ngọn lửa gas), cạo lại

và ñánh bóng Việc thui có 2 tác dụng là làm sạch lông sót lại ở những vùng khuất và diệt vi khuẩn trên bề mặt thân thịt Nếu làm lông thủ công thì sau khi trụng lông, dùng dao không sắc

và cạo xuôi Dao sắc quá sẽ làm ñứt lông và ñể lại vết ñen trên da thân thịt

Lột da (trâu, bò, dê, cừu, lợn): Rạch theo ñường trắng kéo ñến 4 chân và lột da, yêu

cầu không làm rách da, không ñể mỡ dính vào da, không ñược ñể mặt ngoài của da tiếp xúc

bề mặt ñã ñược lột da

Mổ tách phủ tạng: Với lợn, rạch một ñường từ hậu môn ñến vết chọc tiết, tách dạ dày

và ruột ra, ñể lại các phủ tạng khác dính liền thân thịt, rửa sạch và treo lên móc ñể khám Yêu cầu không ñể thịt dính bẩn phân ñất lông, không làm thủng dạ dày ruột Với trâu, bò, dê, cừu, sau khi lột da, tiến hành mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra, tim, gan, phổi rửa sạch ñặt lên khay hoặc treo lên móc ñể khám Trường hợp giết mổ thủ công, nếu có nhiều gia súc ñược giết mổ cùng lúc thì phải ñánh số thống nhất thân thịt với phủ tạng tránh nhầm lẫn Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc ñợi khám Các thao tác tiến hành càng nhanh càng tốt, từ khi chọc tiết ñến khi mổ xong không quá 30 phút ðể tránh ô nhiễm chất chứa trong ñường tiêu hóa vào thân thịt, khi mổ tách phủ tạng cần phải thắt thực quản và trực tràng, nhất là với trâu

bò

Với gia cầm: Con vật sau khi ñược kích ngất, dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới

cổ cắt ñứt hết mạch quản chính, ñể vài phút rồi trụng lông (bằng cách nhúng hoặc phun nước nóng) Thời gian từ khi bắt ñầu cắt tiết ñến khi ñưa vào trụng lông là từ 1,5 ñến 2 phút Với gà

có thể dùng nước nóng 50 – 51 0C trong 3,5 phút hoặc 56 – 58 0C trong 2 – 2,5 phút; với ngan vịt dùng nước 60 0C Trường hợp với ngan vịt khi mổ ñại trà, ñể làm sạch lông tơ (sau khi ñã vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp sáp hoặc Colophan nóng ~87 0C (Colophan =

3 nhựa thông + 1 mỡ lợn), vớt ra ñể nguội, bóc lớp màng cứng sẽ sạch hết lông tơ (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng) Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết lòng mề ra và ñể lại các phủ tạng khác

5.1.3 Vệ sinh trong quá trình sản xuất

5.1.3.1 Với nhà xưởng, dụng cụ và trang thiết bị

Toàn bộ khu vực sản xuất từ chuồng ñợi giết, khu kích ngất, phóng tiết… ñến khu khám thịt, pha lọc… ñều phải ñược quét dọn dội rửa hàng ngày, ñịnh kỳ (hoặc khi cần thiết) ñược tiêu ñộc bằng hóa chất thích hợp Trước cửa ra vào có hố tiêu ñộc có hóa chất tốt ñảm bảo nồng ñộ hợp lý

Các dụng cụ kim loại và thiết bị máy móc có tiếp xúc với sản phẩm như dao, cưa, móc treo, bàn mổ, thùng ñựng, máy làm lông, máy lột da, máy tách phủ tạng,… sau khi rửa sạch bằng nước và chất tẩy rửa nên khử trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng ở nhiệt ñộ tối thiểu 85 0C, trường hợp cần thiết có thể tiêu ñộc bằng hóa chất thích hợp rồi tráng bằng nước sạch

ðể hạn chế sự ô nhiễm chéo giữa các con vật thì cần ñảm bảo các yêu cầu như: không giết mổ gia súc khỏe và gia súc bệnh cùng lúc; giết mổ xong, các sản phẩm phụ như phủ tạng, lông, da,… phải chuyển ngay ñến khu vực riêng ñể xử lý hợp vệ sinh; ñảm bảo tốc ñộ sản xuất không quá cao ñể có ñủ thời gian và không gian ñể thực hiện các thao tác vệ sinh; có ñầy

ñủ hệ thống cung cấp nước sạch, xà phòng, nước nóng (nhiệt ñộ tối thiểu 82 0C) ở tất cả các công ñoạn từ phóng tiết ñến khám thịt và pha lọc ñể thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh khử trùng dụng cụ sau khi thao tác với mỗi con vật

5.1.3.2 Với thịt và phủ tạng

Thân thịt phải rửa sạch treo lên mỗi con một móc, không xếp chồng chất, không ñể các thân thịt tiếp xúc với nhau Nếu ñiều kiện cho phép thì tốt nhất nên khử trùng thân thịt trước khi tách phủ tạng và trước khi ñưa vào kho lạnh Trước khi mổ tách phủ tạng có thể dùng biện pháp thui bằng ngọn lửa gas hoặc dùng nước nóng hoặc hơi nước nóng 85 0C trong

20 giây Trước khi ñưa vào kho lạnh có thể nhúng vào nước nóng có nhiệt ñộ tối thiểu 74 0C trong 10 giây hoặc nước nóng 85 – 90 0C qua hệ thống vòi phun cao áp (6,8 atm) Có thể kết hợp với biện pháp khử trùng hóa học bằng cách dùng dùng nước nóng có pha 15 ppm chlorine Việc gọt tỉa thân thịt (trimming) sau khi tách phủ tạng, nhằm cắt bỏ những vùng nhiễm bẩn có thể nhìn thấy, cũng góp phần làm sạch thân thịt

Thân thịt cho kết quả nghi ngờ khi kiểm tra phải treo vào khu vực riêng ñể khám lại và quyết ñịnh xử lý Phần thịt và phủ tạng cắt ra ñể loại bỏ khi khám thịt không ñược vứt bừa bãi trên mặt nền mà phải ñể vào thùng riêng

5.1.3.3 Với con người

Tất cả con người tham gia trong quá trình sản xuất, bên cạnh việc ñược trang bị những kiến thức và kỹ năng về thao tác kỹ thuật, cần phải ñược tập huấn về những nguyên tắc, kiến thức và kỹ năng liên quan ñến an toàn lao ñộng và vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm cả kiến thức về quyền lợi ñộng vật (animal welfare) Phải ñược trang bị ñầy ñủ dụng cụ làm việc và bảo hộ; ñịnh kỳ kiểm tra sức khỏe Trong khi làm việc không ñược hút thuốc, không nói chuyện riêng, không ñi lại sang những khu vực không ñúng phận sự; tuân thủ chặt chẽ quy trình kỹ thuật và nội quy cơ sở Không cho người lạ vào khu vực sản xuất, trường hợp tham quan, thực tập, nghiên cứu,… phải ñược sự ñồng ý và chỉ dẫn của cán bộ kỹ thuật phụ trách

5.2 KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection)

Sau khi mổ xong phải kiểm tra ngay tránh biến ñổi màu sắc ảnh hưởng ñến ñộ chính xác khi kiểm tra Tất cả các phần thân thịt và phủ tạng của cùng một con vật phải ñược kiểm tra ñồng thời trước khi mang ñi bảo quản, pha lọc, chế biến hay xuất bán Khi có bệnh tích khả nghi phải ñể sang khu vực riêng ñợi kiểm tra lần cuối mới xử lý

ðảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể dùng các nguồn sáng khác nhau tùy ñiều kiện thực tế song phải ñảm bảo cường ñộ sáng (tối thiểu 540 lux) và nguồn sáng không ảnh hưởng ñến màu sắc của sản phẩm Khám thịt phải ñảm bảo mỹ quan, nghĩa là cắt chính xác ở vị trí nhất ñịnh và cắt dọc cơ ñể hạn chế sự tiếp xúc của thịt với môi trường Dùng dụng cụ riêng cho thân thịt và phủ tạng của mỗi con, sau khi khám mỗi con phải rửa sạch tay và dụng cụ, khử trùng dụng cụ bằng nước nóng tối thiểu 82 0C trong 10 giây Bác sỹ thú y khám thịt phải

có ñầy ñủ trang bị, dụng cụ, khám ñúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót

Nguyên tắc chung của việc kiểm tra sau giết mổ ñược quy ñịnh trong Quy trình Kiểm soát giết mổ ñộng vật (Quyết ñịnh số 87/2005/Qð-BNN ngày 26/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) như sau:

1 Kiểm tra vệ sinh: thân thịt phải ñược vệ sinh sạch sẽ, không dính lông, phân và các chất bẩn khác, chọc tiết phải ñảm bảo ra hết máu;

2 Kiểm tra phẩm chất thịt: thân thịt phải có phẩm chất tốt, màu sắc, mùi ñặc trưng; khám và phát hiện những biểu hiện khác thường và những triệu chứng bệnh lý;

3 Phủ tạng phải ñược vệ sinh sạch sẽ, thân thịt con nào phải ñể liền phủ tạng con ñó hoặc ñánh số ñể việc kiểm tra ñược thuận tiện, tránh nhầm lẫn;

4 Phủ tạng phải ñược khám tuần tự từng bộ phận, tránh thiếu sót; khám và phát hiện những biểu hiện khác thường, những triệu chứng bệnh lý;

5 Các yêu cầu trong công tác kiểm tra:

5.1 Kiểm tra thân thịt sau khi giết mổ phải ñược tiến hành ngay sau khi hoàn thành việc giết mổ nhằm phát hiện ngay bất kỳ sự bất bình thường nào của thân thịt Thân thịt và phủ tạng ñể lâu sẽ biến ñổi màu sắc khó phân biệt ñược chính xác gia súc khỏe, ốm;

5.2 Khi kiểm tra nếu phát hiện thấy có bệnh tích nghi ngờ thì phải ñưa tới khu vực riêng (khu xử lý) ñể kiểm tra lại lần cuối, sau ñó mới ñưa ra quyết ñịnh xử lý; 5.3 Khám thịt phải ñảm bảo phẩm chất, mỹ quan của thân thịt, vết cắt phải chính xác

ở vị trí nhất ñịnh, nên cắt dọc theo thớ cơ ñể hạn chế diện tích tiếp xúc của thân thịt với môi trường ngoài;

6 Kết quả kiểm tra sau khi giết mổ phải cung cấp ñược các thông tin cần thiết ñể ñánh giá một cách khoa học các tổn thương bệnh lý có khả năng ảnh hưởng ñến chất lượng của thịt

Sau khi kiểm tra, tùy theo kết quả thu ñược mà quyết ñịnh hướng xử lý thích hợp Mỗi quốc gia hay vùng lãnh thổ có thể có các quy ñịnh khác nhau về việc này TCVN 6162 – 1996 Quy phạm về kiểm tra ñộng vật trước và sau khi giết mổ và ñánh giá ñộng vật và thịt trước và sau khi giết mổ (tương ñương với CAC/RCP 41:1993), chương 8, mục 73 nêu rõ: Các quyết ñịnh khi ñánh giá kiểm tra sau khi giết mổ ñược phân loại như sau:

1 Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người

2 Công nhận là hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm cho người

3 Công nhận là một phần phải huỷ bỏ hoặc xử lý khác khi không thích hợp làm thực phẩm cho người

4 Công nhận là thích hợp có ñiều kiện làm thực phẩm cho người

5 Công nhận là thịt có một số nhược ñiểm nhỏ nhưng thích hợp dùng làm thực phẩm cho người

6 Công nhận là thích hợp làm thực phẩm cho người nhưng hạn chế khu vực sử dụng

5.2.2 Hệ thống hạch lâm ba trong cơ thể và Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba

Hạch lâm ba ñược phân bố ở những vị trí nhất ñịnh phụ trách từng vùng hay cơ quan Hạch lâm ba tùy loài mà có số lượng, hình dáng, kích thước, màu sắc khác nhau Lợn có 190 hạch, hình tròn hay bầu dục, màu ngà vàng hay trắng gần giống mỡ Trâu có 230 hạch, bò 300 hạch… dê, cừu có 115-130 hạch, hình bầu dục dài hay tròn, màu trắng hay vàng ám Ngựa có

800 hạch, tập trung thành từng ñám, có màu trắng xám

5.2.2.1 Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba

Hệ lâm ba luôn chạy song song với hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch lâm ba ñi khắp cơ thể Trong hạch lâm ba có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh lâm ba cầu có tác dụng diệt khuẩn Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể ñều chịu sự kiểm soát của hạch lâm ba Vì vậy, người

ta ví hạch lâm ba như “tiền ñồn” bảo vệ cơ thể Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể thì hạch lâm ba là nơi có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất

5.2.2.2 Những biến ñổi thường gặp ở hạch lâm ba

- Hạch lâm ba sung huyết: Gặp ở thời kỳ ñầu của chứng viêm Hạch sưng to hơn bình thường, mặt cắt nâu láng, có nước ñỏ chảy ra

- Hạch lâm ba thủy thũng: Hạch sưng to gấp 3 – 4 lần bình thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng chảy ra

- Hạch lâm ba thấm dịch: Hạch sưng to, sờ mềm, mặt cắt xám có nước ñục chảy ra

- Hạch lâm ba bã ñậu: Hạch sưng to, sờ cứng, mặt cắt có lổn nhổn bã ñậu, xung quanh có mô liên kết rắn lại

- Hạch lâm ba tăng sinh: Hạch sưng to, cứng, mặt cắt có nước chảy ra, xung quanh có sợi liên kết phát triển dính với tổ chức

5.2.2.3 Các hạch lâm ba thường kiểm tra khi khám thịt và phủ tạng

a Với trâu bò:

Phần ñầu và cổ

- Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares; submaxillary lymph nodes): Hình tròn hay ô

van, dài 2 – 4,5 cm, mỗi bên có một hạch, nằm ở ngay bên trong của góc xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt, thu dịch lâm ba từ vùng ñầu, mũi và miệng rồi ñổ vào hạch trên hầu họng Ở lợn hạch này chia 2 phần chính và phụ

- Hạch mang tai (Lymphonodi parotidei; Parotid lymph nodes): Mỗi bên có một hạch, dài

khoảng 7,5 cm rộng 2,5 cm, nằm ở cạnh sau của cơ nhai, nửa trước bị da phủ, nửa sau bị tuyến nước bọt (dưới tai) che phủ, thu dịch lâm ba từ các cơ vùng ñầu, mắt và tai, lưỡi và xoang sọ rồi ñổ vào hạch trên hầu họng Hạch này cần luôn ñược chú ý kiểm tra sau khi giết mổ ñối với bò già

- Hạch trên hầu họng (Lymphonodi retropharingei; Retropharyngeal lymph nodes): Hạch chia thành hai nhóm Hạch trên hầu họng trong (Internal retropharyngeal lymph nodes)

gồm 2 – 4 hạch nằm giữa 2 xương quai, thu nhận dịch lâm ba từ vùng hầu họng và lưỡi rồi

ñổ vào hạch trên hầu họng bên (Lateral retropharyngeal lymph nodes) Hạch trên hầu họng bên nằm bên dưới mỗi cánh của xương atlas (do vậy thường thấy ở phía cổ của phần ñầu khi cắt rời ñầu ra), thu nhận dịch lâm ba từ vùng lưỡi và từ các hạch lâm ba dưới hàm, mạng tai và trên hầu họng trong, sau ñó ñổ vào ống lâm ba khí quản

- Hạch cổ giữa (Middle cervical lymph nodes): Hạch nằm hai bên khí quản vùng giữa cổ,

thường không thấy ở bò Các hạch này có thể thay ñổi vị trí, kích thước và số lượng (từ 1 ñến 7), thu nhận dịch lâm ba từ hạch trên hầu họng bên sau ñó ñổ vào hạch trước ngực

(Prepectoral lymph nodes)

Phần thân thịt (Hình 5.3)

- Hạch trước ngực (Prepectoral lymph nodes) hay hạch cổ dưới (Lower cervical lymph

nodes): Về mặt giải phẫu, hạch này ñược coi là phần tiếp nối của chuỗi cổ trên và cổ giữa, gồm 2 – 4 hạch ở mỗi bên nằm trong mỡ dọc theo bờ trước của xương sườn ñầu tiên, hạch chính nằm nổi lên khoảng giữa và ngay phía trước của xương sườn này Hạch này thu nhận dịch lâm ba từ hạch cổ giữa, cổ trên và vùng trước vai, như vậy toàn bộ dịch lâm ba từ vùng ñầu và cổ ñều qua hạch này trước khi ñi vào ống ngực

- Hạch trước vai (Prescapular lymph nodes): Dài khoảng 7 – 10 cm rộng khoảng 2,5 cm,

nằm ở cách khoảng 10 cm trước khớp bả vai, thu nhận dịch lâm ba từ vùng ñầu, cổ, vai và chi trước sau ñó ñổ vào ống ngực Hạch này rất quan trọng khi kiểm tra ñể phát hiện bệnh lao ở bò

- Hạch liên sườn (Intercostal lymph nodes): Là các hạch nhỏ nằm sâu ở vùng liên sườn chỗ

tiếp giáp xương sườn với cột sống bên dưới lớp cơ liên sườn, thu nhận dịch lâm ba từ cơ vùng lưng, cơ liên sườn, xương sườn và màng phổi ở thùy ñỉnh rồi ñổ vào hạch trung thất

- Hạch dưới sống lưng (Subdorsal lymph nodes): Là nhóm hạch nằm trong mỡ giữa ñộng

mạch chủ và ñốt sống lưng, sắp xếp không theo quy tắc, dài 1,2 – 2,5 cm, thường bị tách rời khỏi thân thịt cùng với phổi, nhất là các hạch ở phía sau Hạch này thu dịch lâm ba từ cùng khu vực giống như hạch liên sườn, ngoài ra còn từ vùng trung thất, ngoại tâm mạc, cơ hoành và từ hạch liên sườn sau ñó ñổ ra ống ngực

- Hạch trên xương ức (Suprasternal lymph nodes): Hạch nằm giữa các sụn sườn và ñược bao

phủ bởi lớp cơ, nằm 2 bên cách ñường cắt giữa của ức khoảng 7,5 cm, thu nhận dịch lâm ba

từ vùng cơ hoành, cơ vùng bụng, cơ liên sườn, màng phổi và màng bụng sau ñó ñổ ra ống ngực và hạch trước ngực

- Hạch nách hay hạch cánh tay (Lymphonodi axillasis profrea; Axillary / Brachial lymph

nodes): Hạch dài khoảng 2 cm, bị che phủ bởi xương bả vai, nằm trong cơ bên ngoài xương sườn thứ 2, thu nhận dịch lâm ba từ cơ vai và chi trước sau ñó ñổ vào hạch trước ngực Khi cắt rời bả vai sẽ thấy rõ hạch

- Hạch trung thất bụng (Ventral lymph nodes) hay hạch mấu ức (Xiphoid lymph nodes): Nằm

trong ñám mỡ mềm giữa ức và cơ hoành ở chỗ xương sườn thứ 6, có liên quan về giải phẫu với ñỉnh tim Khoảng 50% trường hợp không thấy hạch này Hạch này thu nhận dịch lâm

ba từ màng phổi, cơ hoành và xương sườn sau ñó ñổ vào hạch trên xương ức

- Hạch thắt lưng (Lumbar lymph nodes): Các hạch này nằm trong mỡ bao phủ cơ thắt lưng và

về mặt giải phẫu có liên quan ñến ñộng mạch chủ và tĩnh mạch chủ sau Trong số hạch này

có một số nằm nông, số khác nằm sâu trong mỡ lưng Hạch này thu nhận dịch lâm ba từ vùng thắt lưng và màng bụng, ñồng thời cả từ hạch chậu trong, chậu ngoài, hạch xương cùng và hạch khoeo sau ñó ñổ vào bể lâm ba chi-lê (Receptaculum chyli)

- Hạch chậu trong / ngoài (Lymphonodi iliaci; Internal / External illiac lymph nodes): Hạch

chậu trong gồm nhiều hạch kích thước 1 – 5 cm, nằm giữa xương cùng và ñốt sống lưng cuối cùng, có thể kéo dài ñến 18 cm từ ñốt sống lưng cuối cùng Hạch này thu nhận dịch lâm ba từ cơ và khí quan vùng chậu, bao gồm các cơ vùng dưới thắt lưng, chậu, ñùi, cơ quan sinh dục và thận Nó cũng thu nhận dịch lâm ba từ hạch chậu ngoài, hạch ụ ngồi, hạch bẹn nông và hạch trước ñùi, sau ñó ñổ vào hạch thắt lưng và bể lâm ba chi-lê Hạch chậu ngoài nằm bên cạnh hạch chậu trong, bên dưới góc ngoài của xương chậu, thu nhận dịch

lâm ba từ cơ vùng bụng, vùng dưới thắt lưng và vùng trước của màng bụng, ựồng thời thêm một số nhánh từ hạch khoeo, sau ựó ựổ vào hạch chậu trong và hạch thắt lưng

- Hạch bẹn nông (ở con ựực) (Lymphonodi inguinales superficiales; Superficial inguinal

lymph nodes): Hạch nằm cạnh ựường cong chữ S của dương vật, phắa sau thừng dịch hoàn, thu nhận dịch lâm ba từ cơ quan sinh dục ngoài và vùng da dưới thành bụng sau ựó ựổ vào hạch bẹn sâu hoặc chậu trong

- Hạch trên tuyến vú (ở con cái) (Supramammary lymph nodes): Nằm bên trên và sau bầu vú,

mỗi bên thường có 2 hạch, hạch to nằm ở thấp phắa sau, thu nhận dịch lâm ba từ bầu vú và

cơ quan sinh dục ngoài sau ựó ựổ vào hạch bẹn sâu hay chậu trong

- Hạch bẹn sâu (Deep inguinal lymph nodes): Nằm sâu trong rãnh bên cạnh lối vào xoang

chậu và thường không tìm thấy (khi ựó hạch chậu trong sẽ thay thế chức năng), thu nhận dịch lâm ba từ chi sau, vách bụng sau ựó ựổ vào hạch chậu trong Một số tác giả cho rằng hạch này là một phần của hạch chậu ngoài

- Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal lymph nodes): Hạch này thực tế thuộc về nhóm

hạch thắt lưng và có thể tìm thấy trong ựám mỡ rốn thận, thu nhận dịch lâm ba từ thận và tuyến thượng thận sau ựó ựổ vào bể lâm ba chi-lê

- Hạch trước ựùi (Precrural/Prefemoral/Sub-illiac lymph nodes): Nằm cạnh cơ căng cân mạc

chi sau, trên khớp gối khoảng 10 Ờ 15 cm, thu nhận dịch lâm ba từ da, bao quy ựầu và các

cơ lớp ngoài sau ựó ựổ vào hạch chậu trong

- Hạch khoeo (Popliteal lymph nodes): Nằm sâu trong vùng ựùi kẹp giữa cơ nhị ựầu và cơ

bán cân, thu nhận dịch lâm ba từ phần dưới của chân và bàn chân sau ựó ựổ vào hạch thắt lưng, hạch chậu và hạch ụ ngồi

Phần phủ tạng

- Hạch cuống phổi trái / phải (Lymphonodi tracheobronchiales sinister/dexter; left/right

Bronchial lymph nodes): Hạch bên trái dài khoảng 4 cm, hình thù không ổn ựịnh, nằm gần cuống phổi trái, sâu trong lớp mỡ và bị che phủ một phần bởi ựộng mạch chủ Hạch bên phải nằm gần cuống phổi phải, thường nhỏ hơn hạch bên trái Các hạch này thu dịch lâm ba

từ vùng phổi sau ựó ựổ vào ống ngực và hạch trung thất Ngoài 2 hạch chắnh nói trên còn

có 2 hạch nhỏ hơn là hạch cuống phổi giữa (middle) và hạch cuống phổi ựỉnh (apical)

- Hạch trung thất trước (Anterior mediastinal lymph nodes): Có rất nhiều hạch nằm ở vùng

trung thất, phắa trước tim và về giải phẫu có liên quan ựến thực quản, khắ quản và ựộng mạch chủ trước, thu nhận dịch lâm ba từ tim, ngoại tâm mạc, vùng trung thất và vách ngực, ựồng thời từ các nhánh ựổ ra của hạch cuống phổi giữa và ựỉnh sau ựó ựổ ra ống ngực

- Hạch trung thất sau (Posterior mediastinal lymph nodes): Có 8 Ờ 12 hạch nằm trong mỡ

dọc theo vách lưng của thực quản, thu nhận dịch lâm ba từ phổi, cơ hoành, màng bụng, bề mặt gan và lách và hạch cuống phổi phải sau ựó ựổ vào ống ngực

- Hạch gan (Lymphonodi hepatici/portales; Portal lymph nodes; Hepatic lymph nodes): Gồm

một nhóm hạch bao quanh tĩnh mạch cửa, ựộng mạch gan và ống dẫn mật và ựược tuyến tụy trùm lên, ngoài ra còn có các hạch nằm giữa rìa tuyến tụy và thùy ựuôi của gan Có khoảng 10 Ờ 15 hạch gan, thu nhận dịch lâm ba từ gan, tụy và tá tràng sau ựó ựổ vào bể lâm

ba chi-lê

- Hạch màng treo ruột (Lymphonodi mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Gồm rất nhiều

hạch dài nằm ở màng treo giống như tràng hạt song song với ruột non cách khoảng 5 cm đám hạch này thu nhận dịch lâm ba từ ruột non (không tràng và hồi tràng) sau ựó ựổ vào

bể lâm ba chi-lê

- Hạch lách (Splenic lymph nodes): Ở bò không có hạch này, dịch lâm ba từ lách ựi qua hạch

dạ dày Hạch chỉ thấy ở lợn và ngựa