Giáo trình - Kiểm nghiệm thú sản - chương 6 pdf

LAO 3Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch: • Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng, hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã đậu hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK lao... LAO: Xử lý 1X

Chương 6

Ki ể m tra và xử lý thân thịt phủ tạng động vật không

đảm bảo tiêu chuẩn VSTY

Lưu ý:

1 Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật

trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”.

2 Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch

bệnh…) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ

xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc gia cầm và hiệu quả kinh tế.

Một số khái niệm (1)

• Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm đảm bảo an toàn cho người, động vật và môi trường sinh thái

• Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định của cơ quan thú y

Một số khái niệm (2)

• Tái chế: xử lý trong công nghiệp (trong các nhà máy tái chế) ở nhiệt độ cao để chế biến các dạng sản phẩm không dùng làm thực phẩm cho người, thí dụ các dạng nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, mỡ dùng trong công nghiệp, phân bón,… Nếu không có điều kiện tái chế thì phải xử lý ở

Một số khái niệm (3)

• Xử lý nhiệt (luộc, đông lạnh): Tùy trường hợp cụ thể và độ lớn miếng thịt mà áp dụng chế độ xử lý (nhiệt độ, thời gian) khác nhau Thí dụ, quy định chung cho mọi trường hợp luộc xử lý là: miếng thịt có

độ dày ≤5 cm, khối lượng ≤2 kg phải đun sôi và duy trì ít nhất 30 phút Hoặc, ở một

số nước quy định luộc/đông lạnh đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến một mức

Một số khái niệm (4)

• Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ được phân phối, sử dụng trong phạm vi hẹp,

không dùng để xuất khẩu hay phân phối trên diện rộng

Phần A

Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng

động vật mắc

bệnh truyền nhiễm

I Bệnh truyền nhiễm truyền

lây giữa người và gia súc

(Microbial zoonotic diseases)

NHIỆT THÁN: khái quát (2)

• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới

(OIE);

• Danh mục bệnh nguy hiểm của động

vật, bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh phải công bố dịch của Cục Thú Y).

NHIỆT THÁN: khái quát (3)

• Do trực khuẩn

Bacillus anthracis

gây nên

NHIỆT THÁN: khái quát (4)

• Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài của con vật bình thường
rất khó phát hiện

• Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát hiện

NHIỆT THÁN: kiểm tra (1)

Trước khi giết mổ:

• Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh, biểu hiện lâm sàng không điển hình.

• Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm trọng (trước khi chết 16-18 giờ) gia súc có biểu hiện rất rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ
việc khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng

• Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con

NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)

Sau khi giết mổ:

(nhất thiết phải ktra VK học)

Trâu, bò:

– Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay

đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu bản ktra sẽ thấy VK.

NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)

– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở

các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông.

NHIỆT THÁN: kiểm tra (3)

NHIỆT THÁN: kiểm tra (4)

• Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể

hầu, thể ruột), rất ít thấy toàn thân

– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB dưới hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản ktra có thể thấy VK Bệnh mạn tính hạch LB vùng đầu có ổ hoại tử nâu, vàng, đỏ.

NHIỆT THÁN: kiểm tra (5)

• Thể ruột: Btích ở ruột

rất rõ, thành ruột sưng

dày, tĩnh mạch màng

treo nổi rõ, niêm mạc

xuất huyết, tụ huyết, có

NHIỆT THÁN: xử lý (5)

 Có thể tiêu độc bằng xút nóng, sau đó dùng dung dịch HgCl2 1/500 (2%0) 1 lít/m2 Các dụng cụ khác bằng kim loại

có thể dùng Formol

(VK không nha bào đề kháng kém: chết ở 38 0 C/1 giờ, 75 0 C/2 phút, 55 0 C/40 phút, 60 0 C/15 phút Nha bào đề kháng cao: diệt khi sôi 100 0 C/10-15 phút, 120 0 C/10 phút, sấy khô 140 0 C/nhiều giờ).

2- Bệnh LAO (Tuberculosis)

• Bệnh truyền nhiễm mạn tính, có thể truyền lây giữa người, gsúc và gcầm; chủ yếu do trực khuẩn M tuberculosis gây nên (ngoài ra còn có

M bovis, M africanum, M canetti, và M microti)

Lao người Lao gcầm

LAO (2)

• Đặc tính bệnh: những ổ

viêm đặc biệt gọi là hạt

lao, là bọc can-xi hóa hay

LAO (3)

Bệnh có 2 thể tăng sinh và thấm dịch:

• Thể tăng sinh: Hay gặp ở cơ quan ptạng, hạch LB vùng bệnh bị viêm, sau đó bã đậu hay can-xi hóa, thân thịt không thấy VK lao

LAO (4)

• Thể thấm dịch: Có hiện tượng viêm thanh dịch, tơ huyết sau đó thành dạng bã đậu hay can-xi hóa Có 2 dạng:

– Lao cục bộ: Chỉ thấy tổn thương cơ quan riêng biệt hay một phần thân thịt (phổi, xương, ruột, hạch )

– Lao toàn thân: VK theo máu phân bố khắp

cơ thể, btích có thể thấy ở nhiều cơ quan như gan, lách, thận, xương hay đa số hạch LB của

LAO: Kiểm tra (1)

LAO: Kiểm tra (2)

Sau giết mổ:

• Trâu, bò: phổi, gan, lách có hạt lao, bên trong màu vàng xám bã đậu hay can-xi hóa Gan có thể sưng, cứng, sần sùi Hạch LB phế quản sưng to gấp 5-10 lần, mặt cắt đỏ Bệnh toàn thân có thể thấy btích ổ mủ ở thận, vú và có biến đổi ở hạch bẹn nông

LAO: Kiểm tra (3)

• Lợn: Hay gặp btích (hạt lao) ở hạch dưới hàm, hạch màng treo ruột, phổi, gan, thận, lách Hạch LB sưng lên nổi thành cục cứng, bên trong có các u hạt lao Mặt cắt gan lách màu trắng xám hay vàng xám Xương nếu có btích thì sưng to có ổ bã đậu hay can-xi hóa bao bọc bằng tổ chức xơ

hạt lao ở phổi, gan, lách

LAO: Xử lý (1)

Xử lý vệ sinh:

• Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh

tích, hoặc p/ứng (+)) phải ktra lại toàn

bộ các hạch lâm ba, khớp, xương và màng não

• Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự

béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy

LAO: Xử lý (2)

• Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị

bệnh trong những trường hợp sau:

– Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt gầy còm.

– Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh còn sót lại hoặc tái nhiễm.

– Trong giai đoạn cuối của chương trình thanh

toán bệnh, khi mà tỷ lệ lưu hành tự nhiên thấp – Trong giai đoạn đầu của chương trình thanh

LAO: Xử lý (3)

• Sử dụng giới hạn SP trong trường hợp

con vật có phản ứng (+) nhưng không có bệnh tích, hoặc con vật có bệnh tích lao

đã bất hoạt (ổ can-xi hóa)

LAO: Xử lý (4)

• Xử lý nhiệt (luộc) trong giai đoạn đầu và

giai đoạn cuối của chương trình thanh toán bệnh, có bệnh tích nhẹ ở 1 hay một vài cơ quan song không có dấu hiệu của lao kê, lao toàn thân hay sự lan tràn bệnh theo đường máu

• Nếu điều kiện kinh tế cho phép thì toàn

bộ SP của con vật bị bệnh phải loại bỏ.

3- Bệnh SẨY THAI TRUYỀN

STTN: truyền lây ĐV-người

STTN (2): Kiểm tra

Kiểm tra sau khi giết mổ:

• Khó phát hiện khi gsúc còn sống, thường căn cứ vào biểu hiện đẻ non, btích trên thai và cơ quan sinh dục

STTN (3): Kiểm tra

• Chủ yếu dựa vào chẩn

đoán huyết thanh học

STTN (3): Kiểm tra

Kiểm tra trước và sau giết mổ:

• Ở bò: Viêm âm đạo, tử cung, sót nhau, có nước vàng chảy ra thấy có VK

• Ở lợn: Viêm âm đạo, tử cung, buồng trứng, khớp xương (
bại liệt 2 chân sau khi còn sống)

STTN (4): Kiểm tra

Kiểm tra trước và sau giết mổ:

• Hạch LB sưng to, mặt cắt xám màu đục sau đó tạo hạt màu vàng, mặt cắt hạch màu vàng có nước mủ vàng hay xanh chảy ra

• Thận: dưới màng bọc ở phần vỏ thận có hạt lấm chấm

• Cổ và 4 chân thịt biến chất

• Phổi ở nhánh trước có hiện tượng viêm nung mủ

• Với dê, cừu, lợn và trâu khi mắc bệnh phải loại bỏ toàn bộ thân thịt Hoặc vì lý do kinh tế có thể xử lý nhiệt sau khi cắt bỏ phần có bệnh tích, cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch LB tương ứng.

STTN: xử lý vệ sinh (2)

• Gia súc có p/ứng huyết thanh (+) nhưng không

có triệu chứng bệnh tích: cắt bỏ cơ quan sinh dục, bầu vú và các hạch LB tương ứng, thân thịt của bò và ngựa có thể sử dụng, thân thịt của các loài khác phải luộc.

• Cần có biện pháp bảo hộ thích hợp khi tiếp xúc với con vật bị bệnh và SP của chúng Trước khi ktra cơ quan có bệnh tích cần phun dung dịch a- xít lác-tíc 1% lên vùng tổn thương.

STTN (7)

Đề kháng của VK STTN tương đối cao:

• bị diệt ở 600C/30 phút, 750C/5-10 phút, đun sôi diệt ngay, hấp Pát-xtơ 700C/30 phút;

• tồn tại 8 tháng /00C, 6 ngày- 5tháng/nước, 6-8 ngày/sữa, 1,5 - 4 tháng/lông gsúc, 45 ngày/phân;

• các chất sát trùng thông thường đều diệt được.

4- Bệnh Cúm gia cầm

(Avian Influenza; Bird Flu)

Giới thiệu chung:

• 3 týp virus: A, B, và C.

• týp A có thể gây nhiễm cho người, gsúc, gcầm

và nhiều loài ĐV khác, song các loài chim hoang dã là vật chủ tự nhiên của virus này.

• Virus (typ A) chia thành các týp phụ (subtype) trên cơ sở 2 loại Pr bề mặt là: hemagglutinin

Cúm gia cầm (2)

• Có 16 HA và 9 NA
có rất nhiều (144???) k/n kết hợp tạo nên các phụ loại khác nhau Thí dụ, virus gây bệnh cúm gà H5N1 xuất phát từ Pr HA 5 và NA 1

• Týp B chỉ thấy ở người song 0 gây đại dịch

• Týp C gây bệnh nhẹ ở người và cũng 0 gây đại dịch

Cúm gia cầm (3)

• Týp B và các týp phụ của cúm A có thể biến đổi để tạo nên các chủng (strain) virus mới với k/n gây bệnh và đặc tính kháng nguyên mới

Cúm gia cầm (4)

• Cúm gcầm do virus cúm A týp phụ H5N1 gây nên, tỷ lệ chết rất cao (90-100%)

• Tchứng chung: viêm kết mạc và đường

hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, chết nhanh kể từ khi phát bệnh

Cúm gia cầm (5)

• Người mắc bệnh:

– do tiếp xúc trực tiếp với gcầm bệnh, SP của

con vật mắc bệnh và mtrường bị ô nhiễm, hoặc

– gián tiếp qua vật chủ trung gian (lợn…).

• Nếu virus có k/n lây trực tiếp từ người sang người có thể sẽ xuất hiện một đại

Cúm gia cầm: Kiểm tra (1)

• Trước khi giết mổ căn cứ vào triệu chứng:

viêm kết mạc và đường hô hấp trên, chảy nước mắt nước mũi, tỷ lệ mắc bệnh cao, lây lan nhanh, mào sưng tím tái, phù nề tích (yếm), xung quanh mắt, đầu và cổ, xuất huyết lan tỏa ở chân, chảy máu lỗ huyệt… Nếu nghi ngờ phải lấy máu và dịch ngoáy hầu họng để ktra virus học, huyết thanh học.

Cúm gia cầm: Kiểm tra (2)

• Sau giết mổ căn cứ vào bệnh tích

đường hô hấp như viêm đường hô hấp trên, viêm phổi, phù nề xuất huyết ở mào, yếm và các xoang, xuất huyết lấm chấm và thành vệt ở mỡ bụng, bề mặt niêm mạc, thanh mạc và đường tiêu hóa…

Cúm gia cầm: Kiểm tra (3)

Mào, tích phù

nề, xuất huyết Lỗ huyệt chảy máu Ruột non xuất huyết, manh tràng sẫm màu

Cúm gia cầm: xử lý (1)

• Khi có bệnh, toàn bộ SP nhiễm và

nghi nhiễm bệnh phải loại bỏ.

5 Bệnh ĐẬU (Variola)

• Bệnh truyền nhiễm chung cho người và nhiều loại gsúc gcầm, do nhóm Poxvirus gây nên, vi-rút hướng thượng bì

• Btích điển hình: các mụn mủ, mụn nước ở

da và niêm mạc (pox = mụn mủ).

• Bệnh đậu bò có thể lây sang người và tạo miễn dịch cho người

ĐẬU: Kiểm tra (1)

Trước giết mổ: Mụn đậu ở các mức độ khác nhau ở vùng da ít lông, con vật rụng lông, chảy nước mắt, tiết nhiều nước bọt

Sau giết mổ:

• Trâu, bò: Btích ngoài da nơi 0 có lông và niêm mạc đường hô hấp, tiêu hóa Đầu tiên là các mụn đỏ nung mủ, sau đó mủ khô đi tạo vẩy Mụn cũng thường thấy ở bầu vú

ĐẬ U: Kiểm tra (2)

Sau giết mổ

• Dê, cừu: Mụn nước, mụn mủ ở ngoài da

0 lông, xuất huyết niêm mạc hô hấp, dạ dày, ruột, hạch LB sưng, gan có nhiều đám hoại tử

• Lợn: Toàn thân lở loét, mụn nước mụn

mủ ở chỗ da ít lông

Nốt đậu trên mào, tích

Nốt đậu tạo vẩy trên

da đầu (gà tây)

Nốt đậu ở phổi (cừu)

Mụn đậu trên vùng da ít lông ở lợn

ĐẬU: Xử lý vệ sinh

• Loại bỏ thân thịt nếu mụn đậu nhiều, toàn thân lở loét xuất huyết, bị nhiễm trùng kế phát

• Xử lý nhiệt thân thịt khi bệnh nhẹ, mụn tạo vẩy, thịt có phẩm chất tốt, không bị nhiễm trùng kế phát Trước khi xử lý nhiệt phải cắt

bỏ phần có bệnh tích (lột da…) Da lông phải được xử lý triệt để và đựng trong thùng kín

ĐẬ U (5)

Vi rút đậu đề kháng yếu:

• với nhiệt độ: bị diệt ở 600C/vài phút,

• các loại chất sát trùng thông thường đều diệt được;

• vi rút tồn tại lâu trong điều kiện sấy khô)

• Mầm bệnh là VK Erysipelothrix

Đ ÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (1)

• Trước khi giết mổ: Căn cứ vào các triệu chứng như sốt cao, bỏ ăn, viêm kết mạc, dấu trên da sưng, phù nề, màu đỏ, da ở chỗ dấu có thể bị tróc ra, sưng khớp, đi

khập khiễng

Đ ÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (2)

sau khi giết mổ (1)

Xuất huyết toàn thân:

• Da và TCLK dưới da tụ máu thấm nước nhớt đỏ, tương mạc tụ huyết, xuất huyết

• Hạch LB sưng to, đỏ, mặt cắt có điểm xuất huyết, có nhiều nước, có khi tụ máu

Đ ÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (3)

sau khi giết mổ (2)

• Lách, thận sưng tụ máu, vỏ thận có đám tròn vuông tụ máu; lách sần sùi nổi phồng từng chỗ

• Niêm mạc dạ dày ruột tụ huyết, xuất huyết

• Cơ tim nhạt màu, xuất huyết điểm

Đ ÓNG DẤU LỢN: kiểm tra (4)

dấu trên da viêm nội tâm mạc

Bệnh đóng dấu lợn

Đ ÓNG DẤU LỢN: Xử lý (1)

• Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của gsúc bị bệnh cấp tính hoặc có bệnh tích trên da, hoặc viêm khớp hoại tử, hoặc con vật có triệu chứng toàn thân.

• Cho phép sử dụng thân thịt sau khi cắt bỏ phần

có bệnh tích trong trường hợp có tổn thương cục bộ ngoài da Cho phép sử dụng toàn bộ thân thịt nếu kquả ktra VK học cho thấy con vật không có biểu hiện bệnh toàn thân, không còn

7 Bệnh Xoắn khuẩn

(Leptospirosis)

• Bệnh chung của nhiều loài gsúc và người,

• Có tính chất nguồn dịch thiên nhiên

• Xuất hiện ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là ở những vùng trũng lầy lội và thường xảy ra vào mùa mưa

• Lợn mọi lứa tuổi đều có thể mắc bệnh

Xoắn khuẩn: kiểm tra (1)

• Trước khi giết mổ: Căn cứ vào triệu chứng vàng da, thiếu máu, kém ăn, còi cọc, sẩy thai, sót nhau…

Xoắn khuẩn: kiểm tra (2)

Sau khi giết mổ (1)

• Da và niêm mạc vàng, da tai, mõm và niêm mạc miệng lưỡi hoại tử

• Vùng đầu, hầu, cổ thủy thũng; hạch cổ sưng to, thủy thũng

• Hạch LB màng treo ruột sưng to, xuất huyết Hốc bụng, lồng ngực chứa nước

Xoắn khuẩn: kiểm tra (3)

Sau khi giết mổ (2)

• Gan sưng to nát màu đất, túi mật teo nhỏ dịch mật đặc hoặc túi mật sưng to bên trong có hạt lợn cợn màu lục xám

• Phổi thủy thũng, thận sưng to, bể thận có nước vàng, bàng quang có nước tiểu màu

cà phê Thịt vàng thủy thũng mùi khét

• Bệnh mạn tính: con vật gầy còm, có nhiều

Xoắn khuẩn

Viêm kẽ thận (bò)Vàng da

Xoắn khuẩn: Xử lý

Xử lý vệ sinh:

• Bệnh cấp tính (triệu chứng, bệnh tích điển hình, lan tràn) phải loại bỏ.

• Bệnh mạn tính với tổn thương cục bộ có thể sử dụng làm thực phẩm Thịt và mỡ

màu vàng để sau 24 giờ (trong kho lạnh) nếu không mất màu thì thịt và phủ tạng phải hủy bỏ; nếu thịt và mỡ nhạt màu hay mất màu đem luộc chín ktra mùi, nếu có

8 Bệnh do Salmonella: bệnh Phó thương hàn lợn (Salmonellosis)

• Là một trong những bệnh truyền nhiễm qtrọng nhất của lợn;

• Được đặc trưng bởi 1 trong 3 hội chứng chủ yếu: b
i huyt quá cp tính, viêm rut cp tính , hoặc viêm rut m
n tính.