Nguồn gốc của cây chè

Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột như tả, lị , thương hàn…

MỞ ĐẦU

Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu Hỗn hợp

Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột

như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác

dụng thông các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là

những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại

não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt

nhọc khi làm việc căng thẳng

Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B1, B2, B6, PP và nhiều

nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc

biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật công bố uống

chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da

Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến không chỉ là uống chè đơn thuần

mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè Nhu cầu phát triển

của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển công nghiệp vì thế chè càng được sử

dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và

OPEC

Chè là cây công nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho

sản phẩm thu hoạch Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xoá đói giảm nghèo

ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là

cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nông thôn Trồng chè còn

thu hút được một lượng lớn lao đọng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm, là

một trong những cây có giá trị kinh tế cao ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây

Nguyên góp phần thúc đẩy Trung du và miền núi có điều kiện hoà hợp với miền

xuôi về kinh tế , xã hội, văn hoá

Chè là cây trồng dễ áp dụng rộng rãi vào các thành phần kinh tế , đặc biệt

là kinh tế trang trại Trồng chè sẽ mỏ rộng diện tích đất canh tác ở vùng cao góp

phần phủ xanh đất trống đồi trọc, tạo sự ổn định cân bằng sinh thái

Ở Việt Nam chè là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu quan

trọng Tổng kim ngạch xuất khẩu khoảng 50.000.000$/năm

Phần I: TỔNG QUAN

1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây chè:

1.1.1 Nguồn gốc của cây chè

a Nguồn gốc của cây chè trên thế giới:

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác

nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới

Sau đó năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng nguyên

sản cây chè của Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật

người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè:

Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng

Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), Tổng kết các ý kiến của các nhà

khoa học thành 4 thuyết: Thuyết Ấn Độ, Trung Quốc, thuyế nhị nguyênvà thuyế

chiết trung Thuyết chiết Trung là 1 thuyết Trung Du đứng giữa 2 thuyết Trung

Quốc và Ấn Độ được nhiều nhà thực vật học ủng hộ Thuyết này cho rằng cái

nôi tự nhiên của cây chè là ở khu vực Đông Nam Á vì ở Lào, Mianma, Vân

Nam và Bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại Ngoài ra dất đai khí

hậu, lượng mưa của các khu vực này đều thích hợp với sự phát triển và sinh

truởng của cây chè Cây chè hong dại đều có rất nhiều trên bờ của các con sông

lớn (Mê Công…), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao

nguyên Tây Tạng, cho nên vùng nguyên sản của cây chè là vùng cao nguyên

Tây Tạng Vì thế nơi nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc,

chúng di chuyển về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên

biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía Nam và tây Nam là Ấn Độ,

Mianma, Việt Nambiến thành giống lá to

Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương(Trung Quốc)ông đã đưa ra định

nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững

chắc, quan trọng hơn là sự phát triển tiến hoá của cây chè, sự phân bố của các

thực vật cận duyênnhư cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quổctên tổng số 80

loại trên thế giới, còn phải căn cứ vào lịch sử truyền bá thương mại, tên gọi củ

cây chè trên thế giới và thành phần sinh hoá của cây chè

Năm 1974, J, Wenkhoven (Hà Lan)chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu

tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng

Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)

Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi

Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở

phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các

ngọn đồi của Mianma, Thái Lan vào Việt Nam

b Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam

Năm 1933, J.J.B.Deuss người Hà Lan nguyên giám đốc viện ngiên cứu chè

Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thời Pháp,

sau khi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ, Vị Xuyên, Hà Giang viết:

Ở những nơi mà con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các con sông

lớn (sông Dương Tử, sông TsiKiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở Vân Nam và

Bắc kì Việt Nam, sôgn Mê Kông ở Vân Nam… )Tất cả các con sông ấy đều bắt

nguồn từ dãy núi phía Đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây chè là

từ dãy núi này phân tán đi

Cohen Stuart, lại cho rằng giống chè Trung Quốc khác hẳn giống chè Asam

(Ấn Độ) và nhấn mạnh con người có sự ảnh hưởng đến sự phân bố của cây chè,

con người sống ở đây di cư dọc theo hướng các dòng sông và đem hạt giống chè

theo họ

Năm 1976, Djemukhatze viện sĩ thông tấn viện hàn lâm khoa họcLiên Xô,

sau những nghiên cứu về sự tiến hoá của cây chè, bằng cách phân tích chất

catechỉntong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam Trung

Quốc, Ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn )

đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây

chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây

chè Việt Nam

Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm

trong vùng ngoại vi vùng nguyên sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze

Theo các tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc

Xípxoangpảnnả Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm

Pháp (1882) đã tiến hành một cuộc khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữ

sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ

Bờ (Hoà Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung

Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả

Ông viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5

ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà

Nội Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân

Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận

Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tôi gặp

những đoàn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè

khi về…”

Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và

những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại

hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm

sáng tỏ Những vùng chè nào có trước, vùng nào có sau, đâu là trung tâm hay

cùng một trung tâm Khi mà chưa có ranh giới của con người đặt ra, còn phải

xem xét căn cứ lịch sử, xã hội, văn hoá, thương mại Đó là những vấn đề lớn và

lâu dài còn phải giải quyết của các nhà khoa học về chè trên thế giới

Vấn đề trước mắt của các nhà khoa học kĩ thuật Việt Nam là những cây chè

giống Ipang (1923) hay Suối Giàng (1980), Pousang (1923) đã gieo trồng ở Phú

Hộ hiện nay sinh trưởng ra sao, có thích hợp với các vùng chè trung du hay các

vùng chè ở miền Bắc, miền Nam không? Và những gen nào của chè Ipang,

Pousang và suối giàng có thể lợi dụng trong chủng chè Việt Nam để nâng cao

chất lượng và tính chống chịu của tập đoàn giống chèmới làm cho giống chè

Việt Nam trở nên phong phú

1.1.2 Phân loại cây chè

Các giống chè trồng ở Đông Dương(từ 80 đến 230 vĩ Bắc) được nhà thực vật

học Pierre người Pháp xác định là Thea Chinensis, nhưng loài này có nhiều biến

dị nên còn được phân thành 5 thứ, mà vẫn còn chưa bao gồm hết được các vùng

chè rừng mọc tự nhiên ở Lào và miền núi Bắc Kì

Các thứ chè đó có tên như sau: Thea Chinesis Sims, varietasbohea, viridis,

pubescens, cantonensis và assamia Cách phân loại này không được chấp nhận

trong thực tiễn và đã thay thế bằng cách phân loại củaCohen Stuart một nhà thực

vật học Hà Lan (1918) và Dupasquier một nhà nông học Pháp đã hoạt động trên

20 năm về lĩnh vực chè ở Đông Dương (1923)

Tên cây chè đã trải qua trnh luận đến 20 tên và có những tên chủ yếu sau:

1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff

1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer

1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis

1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer

1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims

Cuối cùng tên thống nhất hiện nay là Camellia sinensis (L)O.Kuntze củầnh

bác học Đức, xếp trong loại thực vật sau:

1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

a Tình hình sản suất chè trên thế giới

Chè là một loại sản phẩm đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế

caođược dùng rất phổ biến và lâu đời trên thế giới Ngoài ra trong chè còn chứa

2,5%- 5,0% cafein rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, chiết xuất cafein từ các loại

chè xấu cho hiệu quả kinh tế cao Trong công nghiệp thực phẩm người ta có thể

chiết suất các hợp chất màu từ chè đẻ làm phẩm màu thực phẩm, không những

không độc hại mà còn giữ cho thực phẩm lâu bị hỏng Từ hạt chè có thể chế biến

dầu ăn tương tự như dầu ô lưu hoặc dầu lạc, vì trong hạt chè có chứa trung bình

từ 24%- 25% dầu Sau khi chiết xuất dầu thì khô dầu hạt chè còn chứa12%- 14%

saponin, có thể dùng trong công nghiệp mĩ phẩm, công nghiệp thuốc trừ sâu,

công nghiệp vật liệu xây dựng v.v

Do tác dụng ích lợi có tính toàn diện của chè nên các quốc gia có lợi thế về

mặt địa lí đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè Tăng năng suất cây chè,

tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hoá các mặt hàng về chè để

tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế

Trong ba mươi năm qua từ 1963 đến 1995, tổng diện tích chè trên thế giới

tăng 95% Năm 1971 đạt 1,4 triệu ha, năm 1979 tăng lên 2,1 triệu ha, năm 1987

đạt 2,6 triệu ha… Hiện nay trên thế giới có 58 quốc gia trồng và chế biến cây

chè, trong đó những nước có diện tích lớn như: Trung Quốc 1.115300 ha, Ấn Độ

421.900 ha, Xrilanca 187.300 ha, Inđônêxia 128.500 ha, Kênia 112.500 ha, Thổ

Nhĩ Kì 76.600 ha (Số liệu năm 1977)[16] Về tổng sản lượng chè đã tăng 156%

(hơn 2,5 lần), từ 1,01 triệu tấn năm 1963 lên đến 2,59 triệu tấn năm 1995 Trong

đó theo thống kê cứ sau mỗi chu kì 20 năm tổng sản lượng chè thế giới tăng [25]

Năm 1950: 613,6 ngàn tấn

Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn

Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn

Về tốc độ sản suất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81% tổng sản

lượng chè trên thế giới Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ 29%,

Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Inđônêxia 6,5% Các nước châu Phi sản xuất

12% tổng sản lượng chè thế giới Trong đó riêng Kênia chiếm 62% sản lượng

chè toàn châu Phi và chiếm 8% tổng sản lượng chè thế giới Kênia là nước có

tốc độ phát triển chè cao nhất Kênia bắt đầu trồng chè từ những năm 1920 của

thế kỉ này, đặc biệt là từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong

vòng 40 năm đã đưa tổng diện tích chè từ 8000 ha lên đến 100.000 ha và tổng

sản lượng lên đến trên 200.2000 tấn chè khô mỗi năm

Từ 1980 đến 1994 bình quân mỗi năm, sản lượng chè thế giới tăng 2,55%

Tổng sản lượng chè thế giới năm 1995 đạt 2,59 triệu tấn, so với năm 1994 tăng

2% (48.000 tấn) Trong đó riêng Kênia tăng 17% đạt 244.500 tấn, Inđônêxia

tăng 16% đạt 150.000 tấn, Ấn Độ tăng 1% đạt 753.000 tấn, Xrilanca tăng 2%

đạt 246.000 tấn, Dimbabuê tăng 17% đạt 16.000 tấn

Năng suất chè thế giới trong thời gian qua có xu hướng tăng nhanh, đó là kết

quả của các công trình ngiên cứu về giống, về quy trình canh tác, về phân

bón v.v.Từ năm 1963 đến1965 năng xuất chè cả thế giới bình quân tăng 35%

trên một ha Năm 1993 năng xuất bình quân chè thế giới đạt 1014 kg chè

khô/ha Trong đó một số nước đã đạt được như sau [25]:

Ấn Độ: 1784 kg chè khô/ha

Trung Quốc: 512 kg chè khô/ha

Kênia: 2014 kg chè khô/ha

Inđônêxia: 1077 kg chè khô/ha

Malavuy: 2111 kg chè khô/ha

Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp

chè tươi là chè xanh và chè đen Trong đó chè đen chiếm tới75% tổng sản lượng

chè thế giới, ngoài ra còn có những loại chè lên men bán phần như chè ô long ,

pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm v.v

Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai công nghệ chính là

Orthodox và C.T.C (Crushing- Tearing- Curling) Trong đó tỷ lệ chè C.T.C ngày

một nhiều lên cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen

thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm

58,55%[25]

Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ô

long, chè pao chung, chè thiết quan âm v.v.), đã xuất hiện các dạng chè loại mới

như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo Các sản phẩm

khác có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mì

sợi chè v.v Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và phong cách

sống hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước uống giải khát

khác tăng lên Trên cơ sở đó nền khinh ttế chè thế giới có điều kiện được cải

thiện và phát triển hơi nữa

b Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn một nửa

số dân trên thế giưói có nhu cầu uống chè Theo thống kê của uỷ ban chè quốc tế

(International Tea Committee- I.T.C), hiện nay có trên hai mươi nước xuất khẩu

chè và trên sáu mươi nước nhập khẩu chè Lượng chè tiêu dùng bình quân một

người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô (tăng10% so với năm

1985) Trong thời kì 1988 đến 1994 nhập khẩu chè của các nước trên thế giới

dao động trong phạm vi 1,0 – 1,1 triệu tấn /năm Những nước châu Âu, châu Mĩ

không sản xuất chè nhưng có nhu cầu dùng chè cao nhất như : Anh 4,4 kg chè

khô/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg,

Xrilanca 1,45 kg, Ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25]

Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là

nước sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè

xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ô long và pao chung

(từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản

xuất khoảng 92.100 tấn chè xanh- số liệu 1993) Ở Pakistan mặc dù tiền bị mất

giá 7% và thuế nhập khẩu chè 10% Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9

tháng đầu năm 1995 đã đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994

Các nước Liên Xô, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đông đều tăng nhập

khẩu chè Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đông

là 345.000 tấn Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn

Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới không những ngày càng nhiều

về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hoá mặt hàng Nếu như

trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước

châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì

ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè

túi nhúng, chè hoà tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược

thảo, chè uống liền…[25]

- Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm

1970 mới được thương mại hoá và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng

từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè Có thể coi chè túi nhúng là

bước ngoặt trong quá trình công nghiệp chế biến chè Chè túi nhúng

được ưa chuộng ở các nước phương Tây

- Chè hoà tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng

mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều Hiện nay có 8 nước

sản xuất chè hoà tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia,

Nhật Bản và Trung Quốc Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng

khoảng 3789 tấn Chè hoà tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ

khoảng 85.000 tấn chè chè/năm thì chè hoà tan chiếm 33%

- Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa (Hoa nhài,

sối, bưởi, sen…) Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà

thường dùng hương các loại trái cây như chanh,cam, quýt, bưởi, đào,

táo, mơ, dâu tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước châu Âu

nhất là ở Đức từ những năm 1980

- Chè có hàm lượng cafein thấp: Là đòi hỏi mới của một số người dùng

chè, lần đầu tiên xuất hiện ở Mĩ từ đầu những năm 1983, ở Anh 1988

Để tạo ra cho chè có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và

Nhật Bản, sử lí bằng dung môi, trần chè tươi bằng nước nóng…

- Chè hữu cơ (chè sạch): Là chè được chế biến từ búp chè hái ở các

nương chè hoàn toàn không bón phân hoá học, không phun thuốc trừ

sâu, không phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị

trường nước Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “

Natureland” do công ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ

chè ở đồn điền Luponde nằm ở độ cao 2150 trên núi Livingstonia của

Tanzania Nhu cầu dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm và dự

doán đến năm 2000 có thể chiếm tới 5% tổng nhu cầu dùng chè trên thế

giới (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 2 – 4 lần chè thường)

- Chè dược thảo (chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè đen

với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị

bệnh Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng ỏ Mĩ

một vài năm gần đây tăng bình quân từ 10- 15%/ năm Năm 1992 doanh

số bán chè dược thảo lên đến 116 triệu USD

- Chè ưống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc chai

bán như nước giả khát thông thường Trong một vài năm gần đây chè

uống liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994

tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và

chai chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát không cồn

36,3%, trong khi đó nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau quả 14,5%,

cafe 10%…

- Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên toàn thế giới ngày càng

lớn, nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hoá sản

phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại

Cho nên các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có

sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè

thế giới mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước

a Tình hình sản xuất chè trong nước:

Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nước

vùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59] Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời

của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung Bởi vậy

ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp đã quan tâm dến

cây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông Trong ba năm G

Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái

đoàn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sông Đà

và sông Mê Kông Năm 1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền

sản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè

Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha Nhưng đến năm 1918

Chính phủ pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và đầu tư khai thác cây chè

Việt Nam Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè như:

Trại thí nghiệm chè Phú Hộ (Phú Thọ) năm 1918, Trại thí nghiệm trồng trọt chè

Plâycu năm 1927, Trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm 1931 Nhình

chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản phẩm gồm hai

loại chè đen và chè xanh, trong đó chè đen là chủ yếu Thị trường tiêu thụ là Mĩ

và châu Âu Sau đó sự phát triển của cây chè Việt Nam bị ngừng trệ

(1940-1945) do Nhật Bản chiếm đóng ở Đông Dương Mặc dù có sự thoả thuận với

toàn quyền Pháp ở Đông Dương và chính phủ Pháp, nhưng do mất ổn định về

chính trị nên giới kinh doanh chỉ hoạt động cầm chừng Thời kì 1945- 1954 là

thời ì kháng chiến chống thực dân Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự

phát triển và tiêu thụ chè ở Việt Nam Từ năm 1955 đến nay cây chè được phát

triển khá mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng

Diện tích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), đến nay đã có hơn 70.000 ha

(1998) Sản lượng chè khô từ 5.200 tấn () 1955, đến nay đã có 49.580 tấn

(1998) Hiện nay chè được trông ở ba mươi tỉnh thành trong cả nước, trong đó

giống chè trung du là chủ yếu chiếm 61%, Giống chè San chiếm 27%, còn các

loại chè giống mới khác chiếm 12% [8], [39]

Cả nước hiện nay có 76 cơ sở chế biến chè voái tổng công xuất 1046 tấn chè

tươi/ ngày Trong đó Tổng Công ty chè Việt Nam quản lí 27 cơ sở với tổng công

xuất 542 tấn/ ngày Các công ty chè địa phương có 49 cơ sỏ với tổng công suất

504 tấn/ ngày, laọi quuy mô 13- 48 tấn/ ngày có 37 cơ sở, loại 6-10 tấn/ nagỳ có

39 cơ sở Quy mô chế biến công nghiệp 60-62%, còn lại là chế biến thủ công

hoặc bán cơ giới Các loại sản phẩm chế biến ra thì chè đen chiếm 60-65%, chè

xanh 30-35%, các loại chè khác 5% Ngoài ra chúng ta còn một Viện Nghiên

Cứu chè xây dựng năm 1988, nghiên cứu khép kín toàn diện về cây chè: Giống-

Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến công nghệ chế biến ra sản phẩm cuối

cùng phục vụ cho ngành chè toàn quốc

b Tình hình tiêu thụ chè trong nước

Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu

Về thị trường nội tiêu

Chủ yếu là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên

Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương,

Hồng đào, Ba đình, Hoàn kiếm Các loại chè ướp hoa tươi như: chè hoa nhài,

hoa sen, hoa sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa

dùng Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình quân 0,274 kg chè/

người/ năm trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình quân 0,600 kg/ người/ năm, ở

nông thôn 11.040 tấn – bình quân 0,184 kg/ người/ năm Dự kiến năm 2000 tổng

sản lượng chè nội tiêu là 40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ người/ năm Trong đó

ở thành thị 22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn

– bình quân 0,286 kg/ người/ năm

Về thị trường xuất khẩu

Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu

Mĩ Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận

Đông Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng

Công ty chè Việt Nam”[8] Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì

liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,

Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến

năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100

tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,

Iran 4000 tấn, Nhật Bản 2000 tấn, Đài Loan 1000 tấn, Sinhgapo 1000 tấn, Mĩ

2000 tấn…

Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm

60%-70%, chè xanh 25%-30%, các loại chè khác 5%-10% Trong đó thị trường

châu Âu chủ yếu nhập khẩu chè đen Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu

xuất sang mĩ và các nước Châu Á như Pakistan, Sinhgapo, Nhật Bản, Đài Loan,

Trung Quốc…

c Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của ngành chè Việt Nam

đến năm 2010

Sản xuất chè là ngành sản xuất truyền thống lâu đời của nhân dân Việt Nam

Sản phẩm chè là một trong năm sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của nền nông

nghiệp nước nhà Sản xuất chè cho phép khai thác tốt nhất tiềm năng đất dốc,

nhất nlà vùng trung du miền núi phía Bắc, nơi các cây trồng khác có ít khả năng

cạnh tranh do tính thích nghi trội của cây chè trên nền đất chua, nghèo dinh

dưỡng Do vậy trong thời gian vừa qua và những năm tới ngành chè Việt Nam

đã, đang và sẽ đầu tư để tăng diện tích trồng chè, tăng năng xuất cây chè và tăng

khối lượng sản phẩm Kết quả được thể hiện trên bảng sau đây:

Năm Diện tích chè

tổng số (ha)

Diên tích chè kinh doanh (ha)

Năng xuất (tấn khô/ ha)

Sản phẩm (tấn)

Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè

ước tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất nguyên liệu của cây chè,

chúng ta cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen

Chủ yếu là các xưởng quy mô vừa và nhỏ(10-12 tấn nguyên liệu tươi/ ngày và

4-6 tấn/ ngày) Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình công nghệ tiên tiến

hợp lí cho từng loại mô hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành

sản phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng

đa dạng và chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại Điều đó tạo

ra sức cạnh tranh mạnh mẽ hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới

1.3 Thành phần hoá học chính của chè

1.3.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các

hoạt động sống của cơ thể sinh vật Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp

thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng

cần thiết

Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong

cơ thể sinh vật cũng khác nhau, Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các

tế bào não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn Qua hàm lượng nước có trong

nguyên liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá chè và biết được

chất lượng của chè tươi

Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay

đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố

khác Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng

nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau:

Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%)

Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lượng

nước trong lá chè thay đổi từng giờ

Ta biết lá chè càng non lượn nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ phần

cao nhất

Lá 2 75,60

Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè có ý

nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao

nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc lựa

chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè

Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ làm

héo trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và lượng

nước còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò chè

Trong quá trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu nhiều

hay ít nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi giai

đoạn chế biến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhưng cần phải chú ý đến các

giai đoạn sau:

Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm

nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện

tượng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định

mới tạo cho quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng

đều trong cả khố chè

Như ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô

Trong thời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè

bán thành phẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài

Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là

3-6% Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chè

tổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thời

gian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm quá độ

ẩm quy định

Hiên nay xác định được độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là

nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ ẩm cao cùng

với nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quá

trìnhixyhoas chuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ các

chất cũng tăng lên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt Ngoài ra khi độ ẩm

trong lá chè tăng lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi

của không khí rơi vào sau khi sấycũng được tăng cườngđặc biệt là các nấm men

nấm mốc Độ ẩm làm cho chè bị mốc là 11- 13%

Như vậy muốn giữ được chất lượng chè khô ít bị biến đổi trong thời gian bảo

quản phải quan tâm đến độ ẩm của chè lúc bao gói, đóng thùng

1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết)

Hàm lượng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng đẻ

đánh giá chất lượng của chè Chất chiết khi pha chè thì tan vào nước nóng Hàm

lượng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất

lượng của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá

trình công nghệ và mùa chế biến

Trong chè đen hàm lượng chất hoà tan ít hơn nhiều so vớinguyên liệu ban

Hàm lượng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen thu

được từ các nguyên liệu (%)

Qua bảng này ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan hơn trong

nguyên liệu già

Thành phần chủ yếu của các chất hoà tan trong chè là các hợp chất

polyphenol ngoài ra còn chứa các chất khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng của

Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ thể

Chúng là nguyên tố làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự

trao đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức

năng của chất xúc tác các phản ứng hoá sinh và tham gia vào sự biến đổi lực

trương, sự thẩm thấu của nguyên sinh chất và chúng luôn là trung tâm của các

hiện tượng điện và phóng xạ trong cơ thể

Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nước trong đó

nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axít (HCl

d=1,184 pha loãng 25 lần)

Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực

vật thường nằm trong khoảng  5000C (lớn nhất 9000C) Sau khi đốt cháy ở

nhiệt độ cao như thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở

dạng ôxit và dạnh muối

Lượng các nguyên tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm

nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có

chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này

qua bảng sau: (tính theo % chất khô)

Lượng tro chung

Lượng tro hoà tan

Lượng tro chung

Lượng tro hoà tan

Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68

Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng

tăng nhưng lượn tro hoà tan giảm

Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa

hàm lượng Kali, Phốtpho và chất lượng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất

định: các loại chè tốt có chứa các nguyên tố này nhiều hơn, nhưng ở các loại chè

cấp thấp thì hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các nguyên tố khác

không thấy có quy luật xác định Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà

nghiên cứu có thể giữ vai trò của các chất hoạt hoá oxy trong các quá trình

oxyhoá có trong lá chè lên men

Hàm lượng các nguyên tố tro trong chè Grudia

(Tính theo % trên 100 g chất khô)

Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,

G.Bacratisvili, L Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy

trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn,

Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu

với số lượng tử 10-2-10-5

Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:

Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó

trong các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao

nhất Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc

thường không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến

sự chuyển hoá các loại đường, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo

thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các

phân tử Prôtêin của nguyên sinh chất Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50%

sản lượng tro Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu được để

chăm bón cây chè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ

trưởng thành

Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl,

F, I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia

vào thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác

có ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè

Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô cơ

các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,

diphotphat Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá chè ở

dạng dẫn xuất của axit Octophotphoric Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng

không những chỉ với quá trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với quá trình

sản xuất chè đen

Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hoà

tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu Nên hàm lượng tro được

coi như một chỉ tiêu hoá đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro

trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp Vì những

lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối

đa trong các loại chè như sau:

Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro  6,5%

Chè vụn có hàm lượng tro  7,0%

Chè ép bánh có hàm lượng tro  7,5%

1.3.4 Tanin(chất chất)

a Tính chất và thành phần của tanin

Trong thành phần hoá học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin

giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè

Tanincó bản chất muôn màu muôn vẻ ,không phải là một đơn chất mà là một

hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổ

hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản

phẩm oxyhoá của chúng (tanin phân tử lớn )

Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin

trong lá chè Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên

năm 1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua

các kết quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè

trong búp chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu Hiện nay

sau khi đã xác định được thành phần hoá học của phức chất tanin chè, người ta

tập chung sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá

trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè

Hàm (% tổng

lượng lượng tanin)

% tổng lượng Catechin

Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh

Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến

tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm

lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các

catechin nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn

Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prôtêin phần

tanin này của chè không tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra

khi xử lí băng dung dịch kiềm yếu

Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình

công nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim

oxyhoá để phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm

tạo ra các tính chất dặc trưng cho nước chè đen Vì vậy thành phần cấu tử của

tanin trong chè đen có sự thay đổi lớn Trong thành phần tanin của chè đen, là

bộ phận tanin có sẵn trong lá chè tươi chưa kịp oxyhoá còn có các sản phẩm

oxyhoá lên men của hợp chất polyphenol – catechin Các sản phẩm oxyhoá này

gồm hai hoá chất chủ yếu tan và không tan trong nước

Các sản phẩm oxyhoá của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm

Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất

bisflavanol không màu

Các sản phẩm oxyhoá của Tanin không tan trong nước thường là các hợp

chất có màu kết hợp vơi Protein nằm trong bã chè

b Hàm lượng Tanin trong lá chè

Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố

như: giống chè, điều kiện đât đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè

Hàm lương tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu

như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng

nhiều và ngược lại ví dụ:

Tôm chứa 20,3% chất khô

Lá thứ nhất 21,2% chất khô

Lá thứ hai 19,3% chất khô

Lá thứ ba 18,6% chất khô

Cẫng 7,8 % chất khô

Tuy hàm lượng Tanin trong nguyên liệu chè tương đối cao nhưng trong quá

trình chế biến nhất là trong sản xuất chè đen vì có quá trình lên men nên Tanin

bị oxyhoá và chuyển sang hợp chất không tan khá lớn, do đó trong chè đen

thành phẩm chỉ giữ lại được 1 lượng Tanin hoà tan 50- 60% so với nguyên liệu

ban đầu

c Một số tính chất của Tanin chè

Tính chất vật lí của Tanin chè

Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó thành

phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)

Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị

oxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin

chè dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic,

riêng nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc,

ete dầu hoá

Tính chất hoá học của Tanin chè :

Tanin chè hầu như không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà

tan trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè

Khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh đen

Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám

Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 tạo thành màu vàng

Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H2SO4 5% tạo thành kết tủa

màu nâu đỏ

Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất

axeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)

Tác dụng với dung dịch amoniac(NH4OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu

hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu

Kết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch

H2SO45%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 1800C trong

30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu được

florogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 2150C).Từ các tính chất này sau

khi tác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến

thành loại hợp chất là Teaflavin

Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có chứa

gốc oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO4 sẽ tạo

thành axit trimetyl oxygalic

d Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó

Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như

trong chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những tạo

nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới

tác dungj của enzim oxyhoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỡi

loại chè

Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp chất

polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu, qua

các quá trình công nghệ khác nhau có thể thu được nhiều loại chè thành phẩm

khác nhau

Ví dụ: Chè tươi đưa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên dùng

nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu như không bị biến đổi và

trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có khả

năng tự oxyhoá) bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và ẩm do đó sản phẩm thu

được là chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tươi hoặc xanh

vàng và có hương tơm đặc trưng Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị oxyhoá

sâu sắc dưới tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và

lên men chè thì sản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu và có màu nước đỏ

nâu, có hương vị dễ chịu

Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát dịu

dễ chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát mạnh

hơi đắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau mới là thành

phần chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lượng lớn mà còn giữ

vai trò hết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định đến

tính chất màu sắc, hương vị của nước chè đen

Nhìn chung hàm lượng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lượng chè

càng tốt, nhưng cần phải chú ý đến hàm lượng của các hợp chất khác với tỷ lệ

thích đáng mới có lợi,mới tạo nên chất lượng toàn diện của chè, nói khác đi chỉ

có hàm lượng cao và các chỉ tiêu hoá học cao chưa đủ mà còn phải chú ý đến

các chỉ tiêu chất lượng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm

Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè dùng

để chế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lượng Tanin cao như trong

nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm lượng

Tanin giảm đi không đáng kể nên trong sản phẩm hầu như giữ lại được 90%

Tanin, trong khi đó đặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lượng Tanin

giảm đi trong khi sản xuất chè đen tới 40 – 50% Tanin và cao hơn nữa

Như vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh thì

nên ưu tiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngược lại

Tác dụng của Tanin chè như đã biết nó ảnh hưởng tốt đến cơ thẻ con người

Trong lịch sử trước hết chè được sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ

biến trong nhân dân các nước, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác

dụng sinh học rất quan trọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về

đường ruột và có tác dụng cầm máu Nhóm chất catechin trong thành phần

Tanin chè có khả năng làm tăng tính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của

thanh vi huyết quản của cơ thể động vật

1.3.5 Cafein (hay hợp chất Ankaloit)

Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm 2-5

% lượng chất khô

Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làm

chio chè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ

Hàm lượng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân, che

râm, đốn chè …

Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafộ in kết

hợp với các chất khác làm cho cafein tự do hoà tan trong clorofooc giảm xuống,

nhưng cũng có ý kiến cho rằng hàm lượng cafein trong chè tăng hay giảm trong

chế biến là không đáng kể vì Cafein là chất ít hoạt động hoá học nên hàm lượng

của nó thay đổi chỉ mang tính chất tương đối mà thôi

Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành phẩm

cấp cao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhưng hàm lượng cafein nhiều hay

ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè mà chỉ cần một lượng nhất

định, tuy nhiên là không thể thiếu

1.3.6 Protein và axit amin

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần

hoá học của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinh

trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn

các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát

triển thực vật

Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của

chè vì nó là nguồn cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm cho

chè

Nếu trong là chè hàm lượng Protein cao và hàm lượng Tanin thấp thì ảnh

hưởng xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với

Tanin và chuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lượng Tanin hoà tan

Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng chứa

một lượng lớn Protein hoà tan trong nước, rượu và axit Các hợp chất chứa Nitơ

có trong lá chè với hàm lượng lớn, lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm khoảng

4,5%, trong đó chủ yếu là lượng Nitơ của Protein(3%)

Cũng như các thành phần hoá học khác hàm lượng Protein trong lá chè luôn

thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện

sinh trưởng, cách bón phân …

1.3.7 Hợp chất Pectin

Phần lớn Pectin là các chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quan

trọng đối với chè Khi bị Hydrat hoá làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho

lấ chè xoăn lại dính với nhau nên có tác dụng định hình và giữ hình tốt đối với

chè càng non thì hàm lượng Pectin cacngf lớn, chè càng già hàm lượng Pectin

giảm

Khi Pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cố

nướ chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt

trong quía trình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm

mùi táo chín thường xuất hiện khi làm héo chè

1.3.8 Các hợp chất Gluxit:

Các hợp chất Gluxit bao gồm

+ Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lượng chất

khô Dưới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhưng ở mức độ

thấp tạo vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè

Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc

trưng nhưng nó có khả năng tạo màu tối cho chè

+ Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất cao

phân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá già

tạo màng mỏng) Hàm lượng các chất này tăng làm cho chất lượng chè giảm

không tốt cho chè nên han chế

Các hợp chất này còn được gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23%

lượng chất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lượng chất

khô

1.3.9 Các men trong chè

Men thuỷ phân:

Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) có lợi đến chất

lượng chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hoá

Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất

lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơm

cho chè

Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản ứng

có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại

Men oxyhoá :

Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với

O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè

đen

Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H2O2

(peroxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu,

không có lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men

PO và tạo thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt

1.3.10 Vitamin

Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác

nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim Chúng được

chia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo

Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D

(D1,D2), Vitamin nhóm K (K1,K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F

Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứa

hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản

ứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bị

phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen

lượng Vitamin C còn lại không nhiều Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại

huyết, tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại

bởi các chất oxyhoá

Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàm

lượng các Vitamin có trong chè

1.4 Khái quát về Teaflavin và Tearubigin

1.4.1 Giới thiệu chung

Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá

của các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L-

epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen

Teaflavin, Tearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất

lượng chè đen sản phẩm Theo Roberts, màu sắc của nước chè do Tearubigin

quyết định còn vị đậm của nước chè do tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin quyết

định Tearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu còn

Teaflavin tuy chỉ có 0,2- 2% khối lượng chất khô nhưng lại quyết định đén màu

sắc của nước chè

Nhiều nghiên cứu cho thấy Teaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp

của hai chất Teaflavin và Teaflavingallat Một điều chú ý là Teaflavingallat này

rất không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Tearubigin Loại

chè cấp thấp không cần phải hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ là do có

sự oxyhoá nhanh chóng của hợp chất này Các nhà nghiên cứu đã khai thác ngay

hiện tượng này và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất lượng chè

Người ta xây dựng được cả bậc thang màu với tỷ lệ Teaflavin và Tearubigin

thay đổi để so saqnhs màu nước chè hãm

1.4.2 Cơ sở khoa học tạo Teaflavin và Tearubigin

Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vào

rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm

đặc của nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè…

Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị

oxyhoá tạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình

dimerhoá tạo thành những bis- flavanol

Các dimer thường có màu

Ví dụ như nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ có vị chát nhẹ và

có màu đỏ Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo

thành bis- flavanol không màu

Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp

lại phân tử để tạo thành Teaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở

C3 phải là gốc gallo

Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon Theo Roberts, nếu

oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin Còn chỉ

oxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat

Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Teaflavin và

bis- flavanin Tearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được tạo

nên khi mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhoá

Teaflavin thành Tearubigin xảy ra như sau

Tearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu

nâu gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi

Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinh

thể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè Vì thế cho nên chè lên men quá

mức chứ ít Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ

Tóm tắt theo sơ đồ sau:

Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn

toàn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Teaflavin cũng như

Tearubigin Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ

tích tiếp tục tạo thành Tearubigin Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình

này, ở nhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan

đến màu sáng bóng của nước chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc

(độ sánh và nồng độ) Vậy phương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân bằng

thích đáng giữa Teaflavin và Tearubigin

1.4.3 Ảnh hưởng của Teaflavin và Tearubigin đến chất lượng chè đen

Như mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước

chè pha Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè

hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để tạo

nên sản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin Sự phối hợp giữa hai chất này

tạo cho nước chè đen có màu đỏ tươi trong sáng

Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Teaflavin và

Tearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau:

TF

(%chất khô)

TR (% chất khô)

Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt chỉ

tiêu chất lượng tốt thì ít nhất hàm lượng Teaflavin phải  0,78% đồng thời tỷ lệ

giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định

Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về màu

sắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/101/12, đối với chè thành

phẩm tỷ lệ này lên đến 1/6

Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng

tươi vị chát dịu và có hương thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên

màu sắc của nước chè đen và có liên quan đến độ tươi sáng của nước pha, đồng

thời cũng góp phần làm tăng vị của chè

Tearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết

định màu sắc đặc trưng của nước chè đen Bản thân Tearubigin có vị nhạt nên

giữ vai trò không đáng kể vào sự hình thành vị của chè

1.4.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lương Teaflavin và

Tearubigin

Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vò là giai đoạn lên men lá

chè Ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ

men sẽ tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khối

chè, trong khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra

hương vị màu sắc đặc trưng cho nước chè đen Nhưng muốn đạt đến mức độ

oxyhoá cần thiết các chất polyphenol trong lá chè đòi hỏi phải được lên men

nhất định Nếu thời gian lên men nhanh thì không tạo được màu sắc hương vị

cần thiết của nước chè do quá trình oxyhoá chưa xảy ra hoàn toàn Ngược lại

nếu kéo dài thời gian lên men thì xảy ra sự lên men quá mức làm cho hương vị

của chè nhạt đi, màu sắc không đạt yêu cầu (màu nước kém trong sáng) Vì thế

thời gian lên men có liên quan mật thiết đến sự tạo thành và chuyển hoá các sản

phẩm oxyhoá của hợp chất polyphenol do đó làm ảnh hưởng đến màu sắc hương

vị của chè đen

Theo tài liệu của Roberts, hàm lượng Teaflavin và Tearubigin là sản phẩm

oxyhoá cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men nên

màu sắc của nước pha cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp như bảng sau:

Thời gian lên

men (h)

Vị chè (điểm thử nếm)

Màu nước (điểm thử nếm)

TF (% chất khô)

TR (% chất khô)

5 2,00 1,00 1,22 17,80

Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lương Teaflavin

tương đối lớn nhưng hàm lượng Tearubigin quá thấp, vị đắng nước pha tuy quá

tốt nhưng loại chè này là chè lên men non

Hàm lượng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm lượng

Tearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối

lại đồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức

Tóm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế

trong khoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vò chè Tuy nhiên thời gian

lên men nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ

và chất lượng đặc tính nguyên liệu

1.5 Quy trình chế biến chè đen

Sấy khô Bán thành phẩm

Phân loại

Sản phẩm

1.5.1 Quá trình bảo quản chè:

Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt

Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn

Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình

tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao

dẫn, qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lượng của chè

Giai đoan 2:Thực chất là quá trình phân giải các chất

Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men

hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm

do tốc độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè

Phương pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong khối chè

Phương pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để hạn

chế sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong lá chè

Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhưng phương

pháp này làm cho lá chè bị dập nát

Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là

phương pháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh

Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém

1.5.2 Quá trình héo

a Mục đích:

Giảm bớt lương nước có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá

học cần thiết để cho qua trình vò được thực hiên thuận lợi Trước hết do lương

nước của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo

hơn và do đo quá trình vò ít bị nát hơn Ngoài ra do lượng nước giảm đi mà hàm

lượng chất khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm

tạo ra chất lượng của chè thành phẩm

b Phương pháp héo chè

- Phương pháp héo tự nhiên :các nước nhiệt đới với năng lượng gió và năng

lượng mặt trời phong phú có nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này như

ấn Độ ,Xiclanca, các nước châu Phi và Việt Nam

Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là ít tốn năng lượng cho quá trình

làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt

trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tường bao che) các quá trình hoá

sinh trong lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn Tuy nhiên,

do héo tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo

dài nên làm cho chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho một chu kỳ thấp

- Phương pháp héo nhân tạo :đối với các nước nền công nghiệp phát triển và

không được thiên nhiên ưu đãi như các nước nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phương

pháp làm héo lá chè bằng chính năng lượng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ

như: than, dầu Các nước này đã chế tạo ra các máy làm héo có tác dụng liên

tục và có khả năng làm giảm độ ẩm của lá chè đúng yêu cầu công nghệ trong

khoảng thời gian 3giờ

Như vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động được

thời gian sản xuất, rút ngắn được thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá

dây truyền sản xuất chè đen

c Kiểm tra quá trình làm héo: