NGUỒN GỐC NOUGAT

Hàm lượng đường fructose trong mật tự nhiên luôn cao hơn hàm lượng dextrose, tỉ lệ fructose/dextrose thường dao động trong khoảng 1,15-1,35

1

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

I NGUỒN GỐC NOUGAT 2

II PHÂN LOẠI 4

III NGUYÊN LIỆU 7

1 Lòng trắng trứng (albumin): 7

2 Mật: 9

3 Các loại hạt để làm kẹo 10

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT 17

1 Nấu đường: 18

2 Đánh trứng: 20

3 Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: 21

4 Rang hạt: 22

5 Phối trộn: 23

6 Đổ khuôn-cán 24

7 Cắt 25

8 Làm nguội 25

9 Bao gói 25

V SẢN PHẨM 27

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 28

2

Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI Kẹo nougat có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron Có khá nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này

có bắt nguồn từ La Mã cổ đại Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời Lần đầu tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó

(walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo Vào thế kỷ XVII, người Pháp

đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành phố Montelimar, miền nam nước Pháp Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng Và một câu chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân

Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người Mùi vị của kẹo như là những cung bậc khác trong cảm xúc Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo

ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy Từ một tình thương trìu mến đối với các

3

cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt

dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui Khi bà sắp qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat)

Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là

“tòa tháp lớn” Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố

Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc Kẹo nougat trước kia không được sử dụng thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi

Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới

4

Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc, tùy thuộc vào thành phần Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai, đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen

 Phân loại theo độ cứng:

Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng

- Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu trúc cứng Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao hơn Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %

- Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem

từ lòng trắng trứng Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ trợ cho quá trình cắt và tạo hình

5

- Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất Khi sử dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn Nếu như không muốn tạo ra một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại nougat có độ dai và giòn tốt

 Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên

- Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng

- Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng

- Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn, nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc

- Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân

“Schmelz Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường chiết từ rễ của cây Taramix

- Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ trái cây/hạt khác nhau

- Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành Nó có thể có thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate

- Loại không có lớp bọc ngoài:

Loại này thường sau khi phối trộn với hạt xong được đem đi tạo hình, làm lạnh

và cắt, chúng chỉ được lót bởi một lớp giấy gạo hoặc bánh xốp mỏng để tránh bị dính khi tạo hình hay đổ vào khuôn

- Loại làm nhân:

Thường dưới dạng paste hoặc đem nghiền nhỏ, với nhiều kích thước khác nhau

Coarse (< 5 mm)

Extra coarse (< 10 mm)

III NGUYÊN LIỆU

1 Lòng trắng trứng (albumin):

Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%) Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzyme, trong công nghiệp sản xuất albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase)

Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cô đặc) hoặc dạng bột khô có màu vàng (độ ẩm 8-14%)

Thành phần lòng trắng trứng

Thành phần

Dạng sản phẩm Lòng trắng trứng tươi

Dạng bột Dạng cô đặc

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), có 4 nhóm –SH

và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt

Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc peptidoglycan acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI =11) Có thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của NaCl Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm –SH Lysozyme bị biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-750C Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động tùy thuộc pH và điều kiện môi trường Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn serum albumin, casein Ngoài ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy

9

phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân

tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như chất bảo quản thực phẩm

Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là một anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa) Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 650C mới có thể tiêu hóa dễ dàng

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: không được có mặt E.coli, Samonella, Staphylococcus aureus, không có hoạt tính của lipase

Các sản phẩm thay thế lòng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein, geltatin

Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần sự có mặt của đường, glucose

Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và lactoglobulin) Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt

Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do tính năng công nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao, bọt ít bị phá

vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm)

2 Mật:

Là nguyên liệu cần thiết để tạo hương vị cho sản phẩm kẹo nougat Mật có tác dụng giữ ẩm, tăng hàm lượng chất khô, ngoài ra sử dụng mật sẽ tránh làm kết tinh đường trong kẹo do mật chứa hàm lượng đường khử cao Ngày nay, trong công

nghiệp có thể dùng syrup đường nghịch đảo để thay thế mật

10

Thành phần chính của mật là đường nghịch đảo, chiếm 74% (trong đó fructose chiếm 39%, dextrose chiếm 35%); saccharose 1,8%; khoáng 0,2%; dextrin 1,2%; protein và sáp 0,4% và khoảng 18% ẩm, ngoài ra mật còn có thể chứa đường maltose

và một số loại đường khác

pH của mật khoảng 3,9

Hàm lượng đường fructose trong mật tự nhiên luôn cao hơn hàm lượng dextrose, tỉ lệ fructose/dextrose thường dao động trong khoảng 1,15-1,35 Đối với syrup đường nghịch đảo sản xuất trong công nghiệp thì tỉ lệ này thường là 0,9

Trong mật tự nhiên thường chứa các loại enzyme amylase, invertase và các loại men Độ ẩm của mật nếu vượt quá 20% sẽ tạo điều kiện cho sự lên men hay các phản ứng hóa sinh làm biên đổi chất lượng mật Xử lý nhiệt ở 710

C có thể vô hoạt các men này Tuy nhiên, ở nhiệt độ lớn hơn 500C, một số thành phần dinh dưỡng và cấu tử hương

Khi thay thế mật bằng syrup đường nghịch đảo trong sản xuất kẹo nougat, người ta thường phải bổ sung phụ gia tạo hương mật

3 Các loại hạt để làm kẹo

a Almond (hạnh nhân)

11

Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh và được sử dụng rất phổ biến,

nó có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải Tự nhiên, loại hạt này có vỏ nâu Ngoài ra còn có loại hạt đã tẩy vỏ thành trắng Trong các cửa hàng thường có hạnh nhân nguyên hạt, tách đôi, cắt lát, hoặc dạng bột

Có hai loại hạnh nhân, hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt Loại hạnh nhân ngọt dùng để làm kẹo và một số món tráng miệng Trong khi loại hạnh nhân đắng thường được dùng với mục đích tạo vị

Trên thế giới, sản lượng hạnh nhân đắng không cao Nếu cơ thể tiêu thụ một lượng cao hơn mức cho phép thì hạnh nhân đắng có thể gây độc và trong hạt này có chứa amygdalin, mà chất này khi thủy phân sẽ tạo hydro cyanide Quá trình thủy phân amygdalin sẽ xảy ra dưới tác dụng của enzyme Emulsin, có trong thành phần lớp vỏ lụa của hạt, nếu hạt được tán thành bột, làm ẩm và ủ ở 30oc Sản phẩm sau thủy phân gồm có hydro cyanide, benzaldehyde và D-glucose

Hạt hạnh nhân có thể ăn “sống”, nhưng hạt rang được dùng trong các dòng sản phẩm chocolate nhiều hơn Để tách lớp vỏ nâu, hạt sẽ được chần trong nước gần sôi, sau đó được cán giữa hai trục bằng cao su thì lớp vỏ này dễ dàng trốc ra Hạt hạnh nhân đã chần có thể được sấy khô hoặc rang sau đó dùng trang trí cho một số loại bánh hoặc bổ sung vào kẹo Ngoài ra, hạt đã chần cũng có thể được nghiền thành almond paste

Hạt hạnh nhân chứa hàm lượng khoáng chất khá cao như magie, kali, calci và các chất chống oxy hóa như Vitamin E, selenium Một tách hạt hạnh nhân chứa lượng magie tương đương 25% nhu cầu magie của cơ thể người trong một ngày Và ¼ tách hạt hạnh nhân chứa lượng calci xấp xĩ lượng calci có trong ¼ tách sữa Một nghiên cứu trên động vật thấy rằng, nhóm động vật ăn hạnh nhân nguyên hạt có ít tế bào ung thư ruột kết hơn là nhóm chi được ăn dầu hạnh nhân hoặc không ăn hạnh nhân Lý do được đưa ra có lẽ là do hạt chứa nhiều chất xơ Hạnh nhân cũng được xem là hạt khá

12

tốt cho sức khỏe tim mạch vì có hàm lượng cholesterol khá thấp, hơn 70% chất béo của hạt là acid béo không no có một nối đôi

Hạt hạnh nhân có thể được bảo quản dễ dàng hơn các loại hạt khác được dùng

để làm bánh Nhiêt độ lý tưởng để bảo quản hạt là 4-7o

C, độ ẩm 55-65%

b Cashew (hạt điều)

Hạt điều có nguồn gốc từ Brazil, nhưng ngày nay nó được trồng khá nhiều ở

Ấn Độ Cây điều cùng họ với cây xoài và pistachio

Hạt điều có chất lượng tốt thì phải trắng, hạt mẩy, có vị béo và ngọt Trên thị trường có hai dạng sản phẩm hạt điều là loại nguyên hạt và loại hạt được tách đôi

c Hazelnut

13

Loại hạt này nguyên vỏ trông hơi giống như hạt dẻ nhỏ thường có ở Việt Nam Tuy nhiên loại hazelnut của phương Tây không phải là giống hạt dẻ đó Hazelnut dùng làm bánh rất thơm ngon

Hazelnut có nhiều tên gọi khác nhau như Barcelona, Levant Nut, Filbert Hạt này được trồng nhiều ở tây ban nha, ý, pháp và thổ nhĩ kỳ Hazelnut có nhiều hình dạng, kích thước và màu sắc khác nhau, chúng có thể được dùng thay thế cho nhau vì mùi vị khá tương tự, nhưng người ta thường ưa thích dùng các hạt có kích thước nhỏ trong các sản phẩm chocolate, kẹo hạnh nhân (còn được gọi là kẹo trứng chim)

Người ta hay sử dụng hazelnut “sống” như là món tráng miệng, còn hạt rang thì thường được dùng trong các sản phẩm chocolate

d Macadamia nut

Loại hạt này không có tên gọi tương đương trong tiếng Việt, ăn rất ngon và giá cũng rất đắt Đây là hạt có nguồn gốc từ Queenland và New South Wales, ngày nay thì được trồng nhiều ở Hawaii Hạt có kích thước nhỏ, tròn và vỏ khá cứng nên việc tách vỏ khá phức tạp làm cho giá cả của hạt macadamia đã tách vỏ trên thị trường rất cao

Macadamia có chứa hàm lượng cao protein, chất xơ, và các acid béo không bão hòa có một nối đôi

14

e Pecan (hạt hồ đào)

Hạt này được trồng rất nhiều ở một số bang miền nam hoa kỳ, đây cũng là quốc gia tiêu thụ lượng lớn loại hạt này Hạt pecan chứa hàm lượng chất béo cao hơn hết so với các loại hạt bổ sung vào trong bánh, kẹo Quá trình trồng, thu hoạch, tách vỏ, và cuối cùng là phân loại các loại hạt này kéo dài và phức tạp, chính vì thế mà giá của hạt này rất cao, chỉ có những bánh kẹo cao cấp mới dùng hạt này

f Pistachios (hạt dẻ cười)

Đây là loại hạt có nguồn gốc từ vùng Trung Đông Tại châu Âu, cây của loại hạt này được trồng nhiều ở Ý, Sicily, Hy Lạp, Pháp Và Tây Ban Nha Sản phẩm hạt này được bán bao gồm cả vỏ Hạt được dùng để trang trí bề mặt cho một số loại bánh, món ăn vì màu xanh bắt mắt của nó Khi sử dụng loại hạt này thì nên chú ý đến mức

độ hở của vỏ ( tức là hạt có “cười” hay không), vì hạt khép vỏ tức là chưa đủ độ thành thục