Giảm bớt lương nước cĩ trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hố học cần thiết để cho qua trình vị được thực hiên thuận lợi. Trước hết do lương nước của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo hơn và do đo quá trình vị ít bị nát hơn. Ngồi ra do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khơ trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hố học xảy ra nhằm tạo ra chất lượng của chè thành phẩm.
b. Phương pháp héo chè.
- Phương pháp héo tự nhiên :các nước nhiệt đới với năng lượng giĩ và năng lượng mặt trời phong phú cĩ nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này như ấn Độ ,Xiclanca, các nước châu Phi và Việt Nam
Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là ít tốn năng lượng cho quá trình làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà khơng cĩ tường bao che) các quá trình hố sinh trong lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn. Tuy nhiên, do héo tự nhiên phụ thuộc hoàn tồn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo dài nên làm cho chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho một chu kỳ thấp.
- Phương pháp héo nhân tạo :đối với các nước nền cơng nghiệp phát triển và khơng được thiên nhiên ưu đãi như các nước nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phương pháp làm héo lá chè bằng chính năng lượng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ như: than, dầu ... Các nước này đã chế tạo ra các máy làm héo cĩ tác dụng liên tục và cĩ khả năng làm giảm độ ẩm của lá chè đúng yêu cầu cơng nghệ trong khoảng thời gian 3giờ.
Như vậy nhờ các máy làm héo các nhà cơng nghệ hoàn tồn chủ động được thời gian sản xuất, rút ngắn được thời gian sản xuất và cơ khí hố tự động hố dây truyền sản xuất chè đen.
Hiện nay mỗi nước tuỳ thuộc vào điều kiện nguyên liệu cụ thể mà các nhà cơng nghệ cĩ yêu cầu về mức độ làm héo lá chè khác nhau.
Mức độ làm héo tỉ lệ giữa lượng chất khơ và lượng nước của lá chè đã làm héo ở ấn Độ Xiclaca các nhà cơng nghệ đã chấp nhận tỉ lệ này là 1:2 nghĩa là búp chè sau khi héo cĩ độ ẩm là 66-67%,cịn ở Liên Xơ cũ búp chè sau khi héo cĩ độ ẩm 60-62% thì chè sản phẩm cĩ chất lượng cao.
Cơng nghệ chế biến chè ở nước ta cịn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơ bản về nguyên liêu nước ta chưa được tiến hành tồn diện .Các cơ sở chế biến chè nước ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xơ ,điều này khơng làm hài lịng các nhà nghiên cứu và cơng nghệ Việt Nam.