a. Mục đích:
Các chất hồ tan trong nước cĩ trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất là các catechin thực hiện được quá trình oxyhố dưới tác dụng của các enzim PPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải được tiếp cận với O2 khơng khí .Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất của chúng ra bề mặt lá. Quá trình này được thực hiện nhờ tác dụng cơ học xảy ra khi vị nguyên liệu trong các máy vị. Ngồi ra do cĩ quá trình vị các chất hoà tan trong chè đi vào nước nĩng tốt nhanh hơn khi pha chè và thể tích của khối chè cũng giảm đi giúp cho quá trình bao gĩi, vận chuyển dễ dàng hơn .
b. Phương pháp phá vỡ tế bào và định hình chè:
Với chế biến nhỏ trong gia đình cỡ 10kg nguyên liệu thì người ta cĩ thể dùng tay hoặc chân để vị nát tế bào của lá chè. Tuy nhiên phương pháp này gây
mất vệ sinh và khơng cĩ khả năng tạo ra đủ độ xoăn cho lá chè nên ngoại hình của nĩ thường khơng đẹp.
Với các xưởng chế biến cĩ cơng suất 12 tấn nguyên liệu trở lên, hiện đang sử dụng loại máy vị chuyên dùng tác dụng đơn hoặc kép cĩ bộ phận ép và bộ phận làm nguơị.
Tuỳ thuộc vào kích thước của máy vị mà lượng chè héo ở lần vị thứ nhất vào khoảng 100-200kg/máy. Trước kia để đạt được độ dập tế bào theo yêu cầu của quá trình lên men, máy vị được trang bị thêm bộ phận ép ,nhưng theo qui trình mới để thuận tiên người ta khơng sử dụng nữa. Để thay vào phần lực đã mất đi do khơng cĩ bàn ép, các nhà khoa học Liên Xơ đã tâng lượng chè cho vào máy ở mỗi lần vị lên 180-200kg/máy. Chính lượng chè hơn này đã tạo nên một lực ép đáng kể và hồn tồn cĩ thể thay thế lực do bàn ép tạo ra. Do cấu tạo đặc biệt và từ đĩ dẫn đến sự chuyển động độc đáo của máy vào mà khối chè trong máy chịu các lực khác nhau, theo ý kiến của các nhà thiết kế và chế tạo, nhờ tác dụng của các lực xuất hiện lúc vận hành máy mà khối chè trong máy phân ra làm hai vùng. Ở vùng trung tâm, chúng chuyển động từ dưới lên theo phương pháp thẳng đứng với vận tốc là 0,02m/s. Ở vùng ngoại vi, khối chè chuyển động từ tâm ra thanh máy theo phương nằm ngang với vân tốc 0,51m/s. Chính nhờ sự chênh lệch vận tốc này mà lá chè bị xé rách và xoăn lại .
Thành lập một chế độ vị mới thích hợp rất phức tạp và phải căn cứ vào chất lượng số lượng nguyên liệu nhập về nhà máy trong một ngày đêm, mức độ làm héo chè và mùa sản xuất chè. Kinh nghiệm cho thấy chè càng non và qua héo nhẹ phải được vị với cường độ nhẹ hơn chè già. Trời nĩng nhiệt độ của phịng vị càng cao thì thời gian vị phải rút ngắn nhưng số lần vị phải tăng lên. Tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể của từng nước ,từng địa phương và từng cơ sở chế biến mà cĩ thể áp dụng các cơng thức vị như sau:
Cơng thức Số lần và số máy vị
Thời gian vị(phút)
30'-30'-30'
B 3 3 2 45'-45'-45'
30'-30'-30'
C 2 2 1 45'-45'-45'
30'-30'-30'
Theo cơng thức a, chè héo được định lượng theo từng lý lịch và đưa đi vị lần thứ nhất trong 3 máy vị với thời gian 45 phút. Hết thời gian này chè được đưa đi phân loại, phần chè khơng lọt qua lưới của 3 máy vị trong lần vị thứ nhất được dồn lại để đưa đi vị lần thứ 2 trong 2 máy và với thời gian 45 phút. Sau khi kết thúc lần vị thứ 2, chè được đưa đi phân loại và phần khơng lọt lưới sàng được đưa đi vị lần 3 trong 2 máy vị.
Cơng thức b được áp dụng cho các xưởng vừa chế biến chè đen vừa chế biến chè xanh. Ở đây phần chè vụn khi chế biến chè xanh được dung để chế biến chè đen, nên ở lần vị thứ 2 của quá trình người ta bổ xung thêm vào mỗi cối vị 50kg chè lọt sàng của lần vị 1 khi chế biến chè xanh. Do vậy, phải bố trí thêm một máy vị nữa để quá trình vị được ổn định.
Thực tế cho thấy, dù bố trí theo cơng thức nào thì thơi gian của mỗi lần vị vẫn phải bằng nhau. Quá trình phân loại giữa các lần vị nhằm mục đích tách phần chè nhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vị, đánh tơi các cục chè bị vĩn lại, tạo điều kiện thơng thống giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để quá trình vị tiếp theo được thuận lợi.
Sau khi phân loại chè, phần chè lọt lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thước và độ dập tế bào được giải vào các khay với độ dày 4-5cm và đưa đi lên men. Phần chè khơng qua lưới của làn vị một và lần vị 2 được đưa đi vị lần 3 và cũng được đưa đi lên men.