Quá trình oxyhố Teaflavin là một quá trình hố sinh phức tạp, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm đặc của nước chè, cường độ ánh sáng và sự cĩ mặt của hàn loạt chất trong chè… Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị oxyhố tạo thành octoquinon, sau đĩ các octoquinol thơng qua quá trình dimerhố tạo thành những bis- flavanol.
Các dimer thường cĩ màu.
Ví dụ như nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ cĩ vị chát nhẹ và cĩ màu đỏ. Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo thành bis- flavanol khơng màu.
Các diphenol cĩ thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhố- khử, sắp sếp lại phân tử để tạo thành Teaflavin cĩ màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở C3 phải là gốc gallo.
Phần trong vịng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon. Theo Roberts, nếu oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Teaflavin. Cịn chỉ oxyhố L-EGCG thì chỉ tạo nên Teaflavingallat.
Theo Roberts, Tearubigin là sản phẩm chuyển hố oxyhố của Teaflavin và bis- flavanin. Tearubigin là hợp chất cĩ tính axit do cĩ nhĩm cacboxyl được tạo nên khi mở vịng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Teaflavin sự oxyhố Teaflavin thành Tearubigin xảy ra như sau
Tearubigin ở trạng thái tự do cĩ màu hồng nhạt, khi đính với Natri cĩ màu nâu gạch với Kali và Canxi cĩ màu đỏ tươi.
Cuối cùng một số Tearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những tinh thể khơng hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè. Vì thế cho nên chè lên men quá mức chứ ít Tearubigin hơn chè lên men vừa đủ.
Tĩm tắt theo sơ đồ sau:
Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, khơng diễn ra hoàn tồn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn cịn cĩ cả Teaflavin cũng như Tearubigin. Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Teaflavin đã tích luỹ tích tiếp tục tạo thành Tearubigin. Nhiệt độ cĩ ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin cĩ liên quan đến màu sáng bĩng của nước chè pha, cịn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ). Vậy phương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân bằng thích đáng giữa Teaflavin và Tearubigin.