- Xử lí kết quả
2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men.
a. Địa điểm lấy chè.
Chè được lấy từ xưởng thực nghiệm của viện nghiên cứu chè Việt Nam tại Thanh Ba (Phú Thọ). Chè nguyên liệu đưa vào sản xuất gồm 10% chè loại A, 70% chè loại B, 20% chè loại C.
b. Quy trình sản xuất chè đen tại xưởng chè thực nghiệm Thanh Ba.
Chè nguyên liệu được làm héo trong 4 giờ (héo tự nhiên), độ ẩm của chè sau khi héo đạt 64%. Chè héo xong được đưa sang máy vị (vị 2 lần mỗi lần 45 phút) và đem đi sàng để phân loại chè. Phần lọt sàng F1, F2 được đưa đi lên men trên máng, phần khơng lọt sàng F3 được đưa vào máy lên men liên tục.
Sơ đồ của máy lên men liên tục
c. Phương pháp lấy mẫu theo thời gian lên men.
- Sau vị, lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 1, làm nguội, đĩng gĩi.
- Khi lên men được 10 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 2, làm nguội, đĩng gĩi.
- Khi lên men được 20 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 3, làm nguội, đĩng gĩi.
- Khi lên men được 30 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 4, làm nguội, đĩng gĩi.
- Khi lên men được 40 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 5, làm nguội, đĩng gĩi.
- Khi lên men được 50 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 6, làm nguội, đĩng gĩi.
- Khi lên men được 60 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 7, làm nguội, đĩng gĩi.
Song song với lấy mẫu theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục đồng thời tiến hành lấy mẫu theo thời gian lên men gián đoạn trên máng lên men và lấy mẫu theo thời gian lên men cổ điển, phương pháp lấy mẫu tương tự như trên nhưng thời gian lấy mẫu khác do quá trình lên men gián đoạn và lên men cổ điển thời gian diễn ra dài hơn nên ta lấy mẫu từ sau vị đến 120 phút (cách 20 phút lấy mẫu 1 lần).
Tất cả các mẫu chè trên được đem đi xác định hàm lượng TF, TR trên máy đo quang và đánh giá cảm quan bằng phương pháp thử nếm do hội đồng gồm 5 người thử thuộc trung tâm KCS chè Việt Nam. Đánh giá theo 4 chỉ tiêu ngoại hình, màu nước, mùi, vị theo tiêu chuẩn nhà nước.
Phần III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Nghiên cứu mỗi quan hệ giữa tỉ lệ TF / TR cĩ trong chè đen với chất lượng
sản phẩm