Men thuỷ phân:
Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) cĩ lợi đến chất lượng chè vì nĩ tham gia vào quá trình caramen hố.
Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin cĩ ý nghĩa đến chất lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hố tạo nên mùi thơm cho chè.
Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hồ tan đâylà phản ứng cĩ lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại.
Men oxyhố :
Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen.
Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhố Tanin bởi H2O2 (peroxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khơng tan, khơng cĩ vị, khơng màu,
khơng cĩ lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt.
1.3.10Vitamin
Vitamin là nhĩm hợp chất hữu cơ phân tử thấp cĩ bản chất hố học khác nhau, chúng cĩ tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim. Chúng được chia thành 2 nhĩm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.
Nhĩm tan trong chất béo: Vitamin nhĩm A (A1, A2), Vitamin nhĩm D (D1,D2), Vitamin nhĩm K (K1,K2) ngồi ra cịn cĩ các Vitamin E, F.
Nhĩm tan trong nước: Vitamin nhĩm B (B1,B2,B6,PP,B12)và Vitamin C chứa hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxyhố xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin C bị phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng Vitamin C cịn lại khơng nhiều. Vitamin C cĩ tác dụng chống bênh hoại huyết, tham gia vào các quá trình oxyhố - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại bởi các chất oxyhố .
Vậy cĩ thể nĩi giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào hàm lượng các Vitamin cĩ trong chè.