- Xử lí kết quả
3.2.1 Đánh giá chấtlượng chè lên men theo thời gian lên men bằng phương pháp cảm quan.
phương pháp cảm quan.
Các mẫu chè thu được ở mục 2.3.7 được đánh giá chất lượng bằng phương pháp thử nếm, kết quả thu được ở bảng 9,10, 11.
Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu chè thí nghiệm trên máy lên men liên tục.
Thời gian lên
men Màu nước Mùi Vị
Sau vị Đỏ nâu nhạt Hăng ngái Đậm chát đắng
hăng
20 phút Đỏ nâu hơi tối ít thơm Đậm chát
30 phút Đỏ nâu hơi tối ít thơm Đậm hơi chát
40 phút Đỏ nâu hơi tối ít thơm Đậm hơi chát
50 phút Đỏ nâu ít thơm Đậm hơi xít
60 phút Đỏ nâu Thơm nhẹ Đậm
Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu chè thí nghiệm trên máng lên men.
Thời gian lên
men Màu nước Mùi Vị
Sau vị Đỏ nâu nhạt Hăng Đậm chát đắng
20 phút Đỏ nâu tối khơng rõ khuyết tật.
Đậm chát xít, lộ vị chè già
40 phút Đỏ nâu tối Thống mùi lạ Đậm chát xít
60 phút Đỏ nâu tối kém thơm, lộ vị
lạ. Đậm chát xít
80 phút Đỏ nâu tối kém thơm Đậm chát
100 phút Đỏ nâu đậm kém thơm Đậm hơi chát
120 phút Đỏ nâu hơi đậm ít thơm Đậm hơi chát
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu chè lên men trên khay (phương pháp thơng dụng)
Thời gian lên
men Màu nước Mùi Vị
20 phút Đỏ nâu đục tối Khơng rõ khuyết tật
Đậm chát xít mạnh, lộ vị chè
già. 40 phút Đỏ nâu đục tối lộ mùi lạ, và mùi
do khuyết tật
Đậm chát xít mạnh. 60 phút Đỏ nâu tối cĩ mùi khuyết tật Đậm chát xít
80 phút Đỏ nâu tối kém thơm Đậm chát xít
100 phút Đỏ nâu hơi đậm kém thơm Đậm chát
120 phút Đỏ nâu hơi đậm kém thơm Đậm chát
Qua bảng số liệu 9,10,11 ta thấy trong các kiểu lên men theo thời gian thì trên máy lên men liên tục cĩ chất lượng chè tốt nhất so với lên men trên máng và lên men trên khay. Chè lên men trên máy liên tục với thời gian 60 phút đã gần đạt được chất lượng của chè đen, cịn lên men trên máng và lên men trên khay ở thời gian 60 phút thì chưa đạt được tiêu chuẩn của chè đen (màu sắc và hương vị).Mặc dù hai loại lên men này lên men đến 120 phút nhưng cũng vẫn chưa đạt được chất lượng của chè đen, cĩ thể do thời gian lên men của hai kiểu lên men này chưa đạt đến mức nhất định vì thường thời gian lên men tự nhiên và lên men gián đoạn kéo dài đến 4 giờ, ngoài ra nĩ cịn phụ thuộc nhiệt độ và độ ẩm của khơng khí.
Tĩm lại chè lên men trên máy lên men liên tục là tốt hơn so với lên men trên máng và lên men trên khay, vì lên men trên máy lên men liên tục vừa đạt được chất lượng chè vừa rút ngắt được thời gian sản xuất.