Như mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là nước chè pha. Nhờ cĩp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè
hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhố dưới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhố là Teaflavin và Tearubigin. Sự phối hợp giữa hai chất này tạo cho nước chè đen cĩ màu đỏ tươi trong sáng.
Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Teaflavin và Tearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau:
TF (%chất khơ) TR (% chất khơ) TF/TR Chất lượng thử nếm 0,23 15,0 1/65,20
0,28 9,2 1/32,80 Màu nước tối 0,38 7,1 1/18,62 đục khơng trong 0,56 9,3 1/16,60 sáng 0,60 8,1 1/13,50 0,60 13,0 1/13,00 0,78 9,8 1/11,40 0,68 9,2 1/13,50 Màu nước đỏ 1,03 12,9 1/12,50 tươi 1,10 10,3 1/9,30 Trong sáng 1,55 15,9 1/10,30 1,75 15,4 1/8,80
Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt chỉ tiêu chất lượng tốt thì ít nhất hàm lượng Teaflavin phải 0,78% đồng thời tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định.
Nĩi chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về màu sắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/101/12, đối với chè thành phẩm tỷ lệ này lên đến 1/6.
Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất cĩ màu vàng tươi vị chát dịu và cĩ hương thơm nhẹ, chúng là những chất gĩp phần tạo nên
màu sắc của nước chè đen và cĩ liên quan đến độ tươi sáng của nước pha, đồng thời cũng gĩp phần làm tăng vị của chè.
Tearubigin là nhĩm chất cĩ màu đỏ nâu, cùng vơpí Teaflavin chúng quyết định màu sắc đặc trưng của nước chè đen. Bản thân Tearubigin cĩ vị nhạt nên giữ vai trị khơng đáng kể vào sự hình thành vị của chè.
1.4.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lương Teaflavin và
Tearubigin .
Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vị là giai đoạn lên men lá chè. Ở giai đoạn vị, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ men sẽ tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của khơng khí xâm nhập vào trong khối chè, trong khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhố quan trọng tạo ra hương vị màu sắc đặc trưng cho nước chè đen. Nhưng muốn đạt đến mức độ oxyhố cần thiết các chất polyphenol trong lá chè địi hỏi phải được lên men nhất định. Nếu thời gian lên men nhanh thì khơng tạo được màu sắc hương vị cần thiết của nước chè do quá trình oxyhố chưa xảy ra hồn tồn. Ngược lại nếu kéo dài thời gian lên men thì xảy ra sự lên men quá mức làm cho hương vị của chè nhạt đi, màu sắc khơng đạt yêu cầu (màu nước kém trong sáng). Vì thế thời gian lên men cĩ liên quan mật thiết đến sự tạo thành và chuyển hố các sản phẩm oxyhố của hợp chất polyphenol do đĩ làm ảnh hưởng đến màu sắc hương vị của chè đen.
Theo tài liệu của Roberts, hàm lượng Teaflavin và Tearubigin là sản phẩm oxyhố cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men nên màu sắc của nước pha cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp như bảng sau:
Thời gian lên men (h) Vị chè (điểm thử nếm) Màu nước (điểm thử nếm) TF (% chất khơ) TR (% chất khơ) 1 0,30 3,70 1,64 13,10 2 4,10 4,50 1,50 16,60 3 3,30 3,30 1,38 17,00 4 2,70 2,20 1,33 17,30
5 2,00 1,00 1,22 17,80
Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lương Teaflavin tương đối lớn nhưng hàm lượng Tearubigin quá thấp, vị đắng nước pha tuy quá tốt nhưng loại chè này là chè lên men non.
Hàm lượng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm lượng Tearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối lại đồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức.
Tĩm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế trong khoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vị chè. Tuy nhiên thời gian lên men nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ và chất lượng đặc tính nguyên liệu.