Du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội

Do đó, văn hóa ẩm thực Hà Nộicần đ- ợc giữ gìn, bảo tổn những giá trị truyền thống đã có ứong suốt nghìn nămqua, phát triển để văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là biểu t- ợng văn hóa ẩm

Ng- ờỉ h- ớng dẫn khoa học TS BÙI

MINH ĐỨC

HÀ NỘI, NĂM 2010

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình triển khai thực hiện đề tài: “Du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội

”, tr- ớc tiên tác giả khoá luận xin gửi lòi biết ơn chân thành nhất tói TS Bùi Minh

Đức ng- cd h- ớng dẫn khoa học.

Tác giả khoá luận cũng xin chân thành cảm ƠĨ1 các thầy, cô giáo ừong khoaNgữ văn, tr- ờng ĐHSP Hà Nội 2 đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn thành khoáluận này

Hà Nội, 30 tháng 04 năm 2010 Tác giả khoá luận

Đặng Thị Thu Nga

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Khoá luận tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu của tôi

d- ới sự h- óng dẫn của TS Bùi Minh Đức Kết quả thu đ- ợc là hoàn toàn trung

thực và không trùng với kết quả nghiên cứu của những tác giả khác

Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm2010 Tác giả khoá luận

Đặng Thị Thu Nga

KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nguyên nghĩa

TS Tiến Sĩ

GDP Gross Domestic Product: Tổng sản phẩm quốc nội

LHQ Liên Hiệp Quốc

UNESCO United Nations Educational Scientific and Organization: Tổ

chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá của Liên Hiệp Quốc WTO World Trade Organization: Tổ chức Th- ơng mại Thế giói Nxb Nhà xuất bản MỤC LỤC MỞ ĐAU Trang 1 Lý do chọn đề tài 1

2 Lịch sử vấn đề 2

3 Mục đích nghiên cứu 3

4 Đối t- ợng và phạm vi nghiên cứu 3

5 Ph- ơng pháp nghiên cứu 4

6 Đóng góp của khoá luận 4

7 Bố cục của khoá luận 4

NỘI DUNG CH- ƠNG 1: Cơ SỞ LÝ LUẬN VÀ THựC TIEN CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU DU LỊCH VĂN HOÁ Ẩm THựC hà nội 5

1.1 Cơ sở lý luận 5

1.1.1 Khái niệm vănhoá 5

1.1.2 Khái niệm du lịch văn hoá 7

1.1.2.1 Khái niệm du lịch 7

1.1.2.2 Khái niệm du lịch văn hoá 9

1.1.3 Văn hoá ẩm thực 11

1.1.4 Du lịch văn hoá ẩm thực 13

1.2 Cơ sở thực tiễn 15

1.2.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung và phát triển du lịch Hà Nội nói riêng 15

1.1.2.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung 15

1.12.2 Yêu cầu phát triển du lịch Hà Nội 17

1.2.2 Tiềm năng phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 18

1.22.1 Địalý 18

1.22.2 Dân số 19

1.2 2.3 Kinh tế 20

1.2.2.4 Văn hoá du lịch 21

1.3 Hiện trạng phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 22

CH- ƠNG 2: VĂN HOÁ Ẩm THựC hà nội - LỊCH sử, TRUYỀN THỐNG VÀ HIỆN ĐẠI 25

2.1 Văn hoá ẩm thực Hà Nội - Lịch sử, truyền thống 25

2.1.1 ĐỔ ăn 25

2.1.2 ĐỔ uống 31

2.2 Văn hoá ẩm thực Hà Nội ngày nay 32

2.2.1 ĐỔ ăn 33

2.2.2 Đổ uống 35

2.3 Một số đồ ăn, thức uống tiêu biểu 37

2.3.1 Phở 37

2.3.2 Cốm làng Vòng 41

2.3.3 Trà 45

2.4 Văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch của Hà Nội 49

CH- ƠNG 3: GIẢI PHÁP PHÁT TRIEN du lịch văn HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI 53

3.1 Những định h- ớng phát triển du lịch nói chung 53

3.2 Những giải pháp phát triển du lịch ở Hà Nội 54

3.3 Các giải pháp phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội 55

3.3.1 Bảo tổn và phát triển các món ăn đồ uống mang truyền thống Hà Nội 55

3.3.2 Nâng cao chất 1- ợng món ăn, đổ uống 57

3.3.3 Thu hút khách th- ỏng thức ẩm thực Hà Nội 57

3.3.4 Nâng cao chất 1- ợng đội ngũ lao động trong lĩnh vực ẩm thực 59

KẾT LUẬN 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngày 10- 10- 1010 Vua Lý Công uẩn ra chiếu dòi đô từ Hoa L- - Ninh Bình

ra Thăng Long - Hà Nội, đánh dấu một tầm nhìn chiến 1- ợc, một quá trình pháttriển của cả dân tộc Năm 2010 cả n-ớc long ứọng tổ chức đại lễ kỷ niệm 1000 nămThăng Long - Đông Đô - Hà Nội Trong 1.000 năm tồn tại và phát triển - mộtkhoảng thòi gian không phải quá dài so vói lịch sử của cả dân tộc nh-ng cũng khôngphải ngắn so vói quá trình hình thành và phát triển của Thủ đô Hà Nội ngày càngxứng đáng vói vai trò là Thủ đô của cả n- ớc, ẩn chứa ừong mình những giá trị vănhóa cao đẹp, chân thực, manh mẽ, lạc quan, đậm đà bản sắc dân tộc, để hình thànhnên những yếu tố riêng biệt mà chỉ riêng Hà Nội mói có

Trong bức tranh văn hóa đa dạng của Thủ đô, văn hóa ẩm thực là một gammàu sinh động, thể hiện đ- ợc những nét gần gũi, thân quen Đó là sự kết hợp hàihòa, linh hoạt giữa phong vị riêng của Hà Nội vói truyền thống dân tộc Ngày nay,trong xu thế phát triển của thế giói, tốc độ đô thị hóa diễn ra manh mẽ, Thủ đô HàNội đ- ợc mở rộng, dân c- từ các địa ph- ơng khác đến Hà Nội ngày càng đông, nềnkinh tế thị tr- ờng lôi cuốn con ng- òỉ vào cơn lốc xoáy của nó Tất cả những điều

đó đã tác động không nhỏ tói mọi mặt văn hóa truyền thống của Thủ đô Và khicuộc sống của con ng- ời ngày càng đ- ợc nâng lên thì nhu cầu của con ng- ời cũngngày càng thay đổi Bây giờ ng- cd ta không chỉ cần mặc ấm mà mặc sao cho đẹp,

ăn không chỉ ăn no mà ăn làm sao cho có tính nghệ thuật Ngày nay, ẩm thực cònmang nhiều ý nghĩa hơn là chỉ sự đảm bảo cho việc sinh tồn của con ng- ci Nóchính là một phần tạo nên văn hóa của dân tộc, một địa ph- ơng Nó cũng là nhân tốquan ứọng để phát triển các ngành du lịch, dịch vụ Do đó, văn hóa ẩm thực Hà Nộicần đ- ợc giữ gìn, bảo tổn những giá trị truyền thống đã có ứong suốt nghìn nămqua, phát triển để văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là biểu t- ợng văn hóa ẩm thựccủa riêng Hà Nội mà là văn hóa ẩm thực đặc ứ- ng của cả n- ớc

Cùng vói Thủ đô nghìn năm tuổi, Hà Nội còn là trung tâm kinh tế văn hóa chính trị của cả n- ớc, đồng thòi là trung tâm du lịch lớn với hệ thống công trìnhkiến trúc, văn hóa nghệ thuật, tín ng- ỡng tôn giáo: Văn miếu Quốc Tử Giám, hệthống bảo tàng, hồ Hoàn Kiếm, đền Ngọc Sơn, lăng Chủ Tịch Hồ Chí Minh thu hútđông đảo sự quan tâm của du khách Đặc biệt với sự kiện Hà Nội đ- ợc công nhận

-là “thành phố vì hòa bình” ứong khi an ninh chính trị ứên thế giói diễn ra hết sứcphức tạp, Hà Nội đã ừở thành “bến đậu an toàn” cho du khách quốc tế Với vị trí vàtầm quan trọng đó việc phát triển du lịch nói chung, du lịch văn hóa ẩm thực nóiriêng ở Hà Nội cần có những giải pháp thích hợp để đáp ứng đ- ợc yêu cầu pháttriển đó

Xuất phát từ những vấn đề nêu ứên nên tôi chọn đề tài “Du lịch văn hóa ẩmthực Hà Nội” làm khóa luận tốt nghiệp của mình.

2 Lịch sử vấn đề

Am thực Hà Nội là nơi hội tụ những tinh hoa từ rất nhiểu vùng miển khácnhau, tuy nhiên không vì thế mà nó bị lu mờ, ng- ợc lại văn hóa ẩm thực Hà Thành

đã tạo cho mình một bản sắc riêng: hào hoa thanh lịch nh- chính con ng- ci nơi đây

Đó là nguồn cảm hứng, là mảng đề tài phong phú và hấp dẫn vói những ng- òỉ yêu

Hà Nội

Nghệ thuật ăn uống của Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng từ lâu

đã đ- ợc các nhà văn đề cập đến, gắn liền với tên tuổi của Băng Sơn - Thú ăn choicủa ng- cd Hà Nội (tập 1,2) Nxb văn hóa thông tin Hà Nội, 1975; Thạch Lam - HàNội băm sáu phố ph- ờng, Nxb Văn nghệ TP Hổ Chí Minh, 1998; Vũ Bằng - Miếngngon Hà Nội, Nxb Văn học TP Hồ Chí Minh, 1994; Văn hóa ẩm thực Hà Nội, NxbLao động Hà Nội, 1999

Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực Hà Nội đ- ợc xã hội quan tâm

Có nhiều cuộc hội thảo, triển lãm về văn hóa ẩm thực đã đ- ợc tổ chức thành công:Hội thảo văn hóa ẩm thực Việt Nam vào tháng 2 năm 1997 tại Thành phố Hồ ChíMinh; Hội thảo quốc tế về ẩm thực tổ chức ở Hà Nội hè 1997; Liên hoan ẩm thực

Hà Nội trong lòng Nam Bộ ngày 27/11/2009, tại Thành phố Hồ Chí Minh Nhiềubài báo chuyên luận đ- ợc công bố ứong các tạp chí khoa học hay báo hàng ngày và

có riêng một tờ tạp chí về “văn hóa nghệ thuật ẩm thực Hà Nội” của Hội văn nghệ

dân gian, đổng thòi tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống còn có “câu lạc bộ nhữngngưòi yêu thích văn hóa nghệ thuật ăn uống” Ngày nay, ở Hà Nội có nhiều cửahàng về ẩm thực Hà Nội truyền thống và hiện đại, tiêu biểu nh- nhà hàng ÁnhTuyết ở 22 và 25 phố Mã Mây, đến đây khách đ- ợc sống ừong không khí yên tĩnhkhác xa so vói cuộc sống ồn ào, bữa ăn ngon miệng, ấm cúng, mang đậm nét vănhóa ng- òi Hà Nội X- a Hà Nội còn có riêng một con phố văn hóa ẩm thực, đó làkhu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông, hay là ngõ Cấm Chỉ Bất kể giờ nào đếnkhu phố này, thực khách cũng có rất nhiều sự lựa chọn mang đậm h- ơng vị HàThành.

Nghệ thuật ăn uống của ng- òi Hà Nội đ- ợc nghiên cứu ứên bình diện, gócnhìn văn hóa để trả lòi cho các câu hỏi “ăn cái gì ?” , “Các món ăn được chế biếnlàm sao ?” , “ăn lúc nào? ”, “ăn ở đâu ?”, “ăn với ai ?”

Văn hóa ẩm thực Hà Nội cần đ- ợc xem xét, đánh giá từ nhiều vị trí, gócnhìn Mỗi khía canh, văn hóa ẩm thực Hà Nội là mảng đề tài cần đ- ợc xem xét,nghiên cứu để bổ sung, góp phần hoàn thiện nó Trong khóa luận này văn hóa ẩmthực Hà Nội đ- ợc nhìn từ góc độ du lịch, nó ừở thành tài nguyên du lịch của Thủđô

3 Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh chung nền văn hóa của Thủ

đô, đồng thòi đ- а ra những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

4 Đối t- ợng và phạm vỉ nghiên cứu

Khóa luận này có đối t- ợng và giói hạn nghiên cứu :

Đối t- ợng : Ẩm thực (những món ăn, đổ uống)Giói hạn : Không gian : Ở Hà Nội

Thời gian : Từ truyền thống đến hiện đại

5 Ph- ơng pháp nghiên cứu

Khoá luận sử dụng ph- ơng pháp liên ngành:

Hệ thống hóa lý thuyết Điều ưa khảo sát So sánh đối chiếu Phỏng vân

6 Đóng góp của khóa luận

Bổ sung nghiên cứu lý luận về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Quảng bá cho ngành du lịch Hà Nội

Đề xuất các giải pháp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

7 Bố cục của khóa luận

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Th- mục tham khảo khóa luận gồm 3 ch- ơng:

Ch- ơng 1 : Cơ sở lý luận và thực tiễn của việc nghiên cứu du lịch văn hóa

ẩm thực Hà Nội Ch- ơng 2: Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống và hiện đại

Ch- ơng3: Những giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

N01 DUNG

CH- ÖNG 1 CÖ SÖ LY LUÄN VA THÜC TlfiN CÜA VIEC NGHIEN CÜU

DU LICH VÄN HƯA AM THÜC HA N01

1.1 Ctf sưf ly luan

1.1.1 Khäi tiiem vän hưa

Vän hưa lä “däng cap” cao nhat de phän biet con nguưi vdi dưng vät Cho tưinay ng- ci ta dä thưng ke cư hon 400 dinh nghia ve vän hưa khäc nhau Sư di cư sukhäc nhau dư vi mưi hoc giä diu xuä't phät tue nhưng cü: lieu ri6ng, gưc dư ri6ng,muc dich rieng phü hop vưi vän de minh nghien cuu

Thuät ngư “vän hưa” lä tir Viet goc Hän, “Vän” cư nghia lä dep; “Hưa” cưnghia lä su vän dưng, phät trien vä tộn dien

To chüc vän hưa the giưi UNESCO dinh nghia ve vän hưa: “Vän hưa lä tongthe nhưng net rieng biet tinh than vä vät chat, tri tue vä cäm xüc, quyet dinh tinhcäch cüa mưt xä hưi hay mưt nhưm ng- cd trong xä hưi Vän hưa bao gưm nghethuät vä vän ch- ong, nhüng loi sư'ng, nhưng quyen co bän cüa con ng- ưi, nhưng h6thưng cäc giä tri, nhưng täp tue vä nhưng tin ng- ưng Vän hưa dem lai cho con ng-

ưi khä näng suy xet ve bän thän Chinh vän hưa dä läm cho chüng ta trư thänhnhưng sinh vät däc biet nhän bän, cư ly tinh, cư ưc phe phän vä dän thän mưt cäch

cư dao ly Chinh như vän hưa mä con ng- ưi tu the hien, tu y thưc d- oc bän thän, tubiet minh lä mưt ph- ong an ch- a hộn thänh dät ra dä xem xet nhưng thänh tuu cüa

bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những côngtrình mới mẻ, những công trình vượt trội bản thân” [20, tr.51]

Chủ tịch Hồ Chí Minh xác định: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộcsống, loài ng- cd sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật,khoa học, kỹ thuật, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ hàng ngày về ăn,mặc, ở và các ph- ơng thức sử dụng Toàn bộ các sáng tạo và phát minh đó tức làvăn hóa Văn hóa là tổng hợp của mọi ph- ơng thức sinh hoạt cùng vói biểu hiệncủa nó mà loài ng- cd đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đcd sống và đòihỏi của sự sinh tồn” [14, ứ 184]

Theo Taylo: “Văn hóa theo nghĩa rộng nhất của nó là toàn bộ phức thể baogồm hiểu biết, tín ng- ỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và những tậpquán khác mà con ng- ời có được vói tư cách là một thành viên văn hóa” [4, ứ 18]Theo Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất, tinhthần do con ng- ời sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn ứong sự t-ơng tác giữa con ng- ời với tự nhiên, con ng- òi vói xã hội và vói chính bản thânmình”.[15, tr.lO]

Nh- vậy văn hóa là một khái niệm rộng, nó bao gồm hai phạm trù ý nghĩa, đó

là nghĩa rộng và nghĩa hẹp

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa thiên về các giá trị văn hóa tinh thần hoặc chỉ mốiquan hệ ứng xử giữa con ng- cd vói con ng- ời

Theo nghĩa rộng: Văn hóa chỉ toàn bộ các giá trị sản phẩm vật chất, tinh thần

do con ng- ci sáng tạo ra

Văn hóa đ- ợc coi là cốt lõi, bản lĩnh, bản sắc và những truyền thống tốt đẹpcủa mỗi dân tộc Hoạt động văn hóa luôn có tính kế thừa, vận động và phát triển.Một nền văn hóa dân tộc muốn giữ sức sống của mình thì phải kế thừa những thànhtựu văn hóa tốt đẹp của quá khứ và tiếp thu những tinh hoa văn hóa hiện đại củanhân loại

Đánh giá đúng tầm quan ừọng của văn hóa, Đại hội VIII của Đảng Cộng sảnViệt Nam đã khẳng đinh: “Văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa là mụctiêu, vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế, xã hội và mọi mặt hoạt độngvăn hóa văn nghệ đều phải nhằm xây dựng và phát triển nền văn hóa Việt Nam tiêntiến, đậm đà bản sắc dân tộc, xây dựng con ng- òi Việt Nam về t- duy, đạo đức tâmhồn, tình cảm, lối sống, xây dựng môi tr- ờng văn hóa lành manh cho sự phát triển

xã hội”

Theo dòng thời gian, văn hóa đã góp phần phát triển xã hội loài ng- cd Mỗidân tộc có nền văn hóa riêng của mình, nền văn hóa đó quy tụ toàn bộ những tinhtúy nhất mà dân tộc đó sáng tạo ra, giữ gìn và phát triển qua lịch sử của dân tộc.Văn hóa là thành tố quan trọng, quyết định tính dân tộc, bản sắc của mỗi quốc gia,

là chỗ dựa, là điểm xuất phát của lịch sử

Trải qua hàng nghìn năm dựng n- ớc và giữ n- ớc, dân tộc Việt Nam phải ơng đầu với giặc ngoại xâm, sự khắc nghiệt của thiên nhiên, ng- òi Việt Nam đãxây dựng, vun trổng một nền văn hóa đa dạng mà thống nhất, có giao 1- u, tiếp biếnnh- ng vẫn giữ đ- ợc bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc Có thể khẳng địnhbản sắc văn hóa dân tộc là cội nguồn, là sức manh của dân tộc Việt Nam.

đ-1.1.2 Khái niệm du lịch văn hóa

1.12.1 Khái niệm du lịch

Theo hội đổng Lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC- World Travel andTourism Council) thì du lịch là một ngành kinh tế lớn nhất thế giới, V- ợt cả ngànhsản xuất ô tô, thép, điện tử và nông nghiệp Nhiều quốc gia ứên thế giói đã coi dulịch là ngành kinh tế quan trọng

Theo Liên Hợp Quốc các tổ chức lữ hành chính thức (International Union ofOfficial Travel Oragnization: UOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hànhđến một nơi khác vói địa điểm c- trú th-ờng xuyên của mình nhằm mục đích khôngphải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinhsống ”.[23]

Tại hội nghị Liên Hợp Quốc về du lịch họp tại Roma - Italia (từ 21- 08 đến05- 09- 1963) các chuyên gia đã đưa ra định nghĩa về du lịch: “ Du lịch là tổng hợpcác mối quan hệ, hiện t- ợng và các hoạt động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hànhtrình và 1- u trú của cá nhân hay tập thể ở nơi ở th- ờng xuyên của họ hay ngoài n-

ớc họ với mục đích hòa bình Nơi họ đến 1- u trú không phải là noi làm việc củahọ” [23]

Các nhà du lịch Trung Quốc thì định nghĩa: “Hoạt động du lịch là tổng hòahàng loạt quan hệ và hiện t- ợng lấy sự tổn tại và phát triển kinh tế- xã hội nhất địnhlàm cơ sở, lấy chủ thể du lịch, khách thể du lịch và trung gian du lịch làm điềukiện” [23]

Tháng 06/1991, tại Otawa của Canada diễn ra hội nghị quốc tế về thống kê

du lịch cũng đưa ra định nghĩa: “ Du lịch là hoạt động của con người đi tói một nơingoài môi ứ- ờng th- ờng xuyên (nơi ở th- ờng xuyên của mình) trong một khoảngthòi gian ít hơn đã đ- ợc tổ chức du lịch quy định ứ- ớc, mục đích của chuyến đikhông phải là để kiếm tiền trong phạm vi vùng đến thăm” [22]

D- ới góc độ địa lý du lịch, Rrogionic (1985) cho rằng: “Du lịch là một dạnghoạt động của c- dân trong thời gian rỗi liên quan vói sự di chuyển và 1- u trú tạmthòi bên ngoài nơi c- trú th- ờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thểchất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm theo việctiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế, văn hóa” [16, Ừ.6]

Theo từ điển Tiếng Việt:

Du lịch là đi xa cho biết xứ lạ khác vói nơi mình ở

Chiết tự “Du lịch”:

“Du”: là di chuyển, thay đổi vị trí, không gian Nó còn có nghĩa là chơi, đi

Nh- vậy, du lịch là một dạng hoạt động đặc thù, gồm nhiều thành phần thamgia, tạo thành một tổng thể hết sức phức tạp Hoạt động du lịch vừa có đặc điểm củangành kinh tế, lại có đặc điểm của ngành văn hóa - xã hội.

Cái gốc của du lịch vẫn là tìm đến những không gian khác với nơi mình sinhsống để h- ỏng thụ các giá trị vật chất và tinh thần, từ đó nhằm nâng cao chất 1- ợngcuộc sống

1.1.22 Khái niệm du lịch văn hóa

Trong mỗi chuyến du lịch thì đối t- ợng tham quan của du khách là toàn bộcác tài nguyên du lịch nằm trong chuyến hành trình Nguồn tài nguyên du lịch baogồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn.

Mỗi dạng tài nguyên du lịch đều ẩn chứa trong nó nhiều giá trị: nh- giá trị vềđịa chất địa mạo, giá trị về khối 1- ợng, kích th- ớc, lịch sử, văn hóa Nó không chỉ

là cái “thực”, là được nhìn thấy - nghĩa là có ấn t- ợng bằng hình ảnh mà còn cónhững thông tin liên quan đến đối t- ợng ở nhiều khía canh, nhiều góc độ Và tài

nguyên du lịch nào cũng đ- ợc nhìn nhận, xem xét, đánh giá d- ới góc nhìn văn hóa

để phát triển du lịch bền vững

“Du lịch văn hóa là” một dạng hoạt động du lịch mà du khách muốn tìm hiểucác giá tri văn hóa tổn tại trong mỗi đối t- ợng tham quan để thỏa mãn mục đích của

du khách

Yếu tố văn hóa tồn tại ừong đối t-ợng tham quan không thể hiện ra bên ngoài

mà nó cần đ- ợc nhìn nhận, so sánh, đánh giá d- ới nhiều góc độ khác nhau để trả lòi

cho câu hỏi “nó có ý nghĩa gì ?”

Tài nguyên du lịch tự nhiên hay tài nguyên du lịch nhân văn, dù ít hay nhiều,

rõ nét hay không rõ nét thì giá trị văn hóa vẫn tồn tại ứong nó

Ví dụ :

Tài nguyên du lịch tự nhiên: Là biển, đây là cảnh quan thiên nhiên hấp dẫn

du khách đến tham quan, nghỉ mát và yếu tố văn hóa của tài nguyên này nằm ở lễhội “cầu ngư” của cư dân đi biển

Tài nguyên du lịch nhân văn: Di tích Điện Biên Phủ thì yếu tố văn hóa tồn tạitrong tài nguyên này là ý nghĩa của di tích này ứong lịch sử chiến đấu chống thựcdân Pháp xâm 1- ợc của quân và dân ta, và ứong hiện tại ngày hôm nay đối với thế

hệ trẻ của dân tộc

Ởn - ớc ta tài nguyên du lịch nhân văn hàm chứa nhiều tầng giá trị văn hóanhất vì nguồn tài nguyên này đ- ợc định hình ừên nguồn di sản văn hóa quốc gia,biểu hiện sinh động của văn hóa Việt Nam Đó là nền văn minh nông nghiệp cổtruyền trong khu vực nhiệt đới gió mùa; phản ánh quá trình dựng n- ớc, giữ n- ớc vànhững cuộc kháng chiến lâu dài; thể hiện quá ứình tụ c-, hỗn c- và hợp c- của nhiềuthành phần nhân chủng học trong khu vực, châu Á và thế giói; là sự tổng hòa nhữngnét đặc sắc của 54 dân tộc, sự dung hợp giữa yếu tố bản địa và những nền văn hóakhác

“Du lịch văn hóa” không chỉ đơn thuần là tìm hiểu các giá trị văn hóa cótrong đối t- ợng tham quan, mà văn hóa còn đ- ợc thể hiện bằng hành động của dukhách tham quan và việc giữ gìn, phát triển tài nguyên du lịch sao cho có văn hóa

Đó chính là cách ứng xử của con ng- cd với tài nguyên du lịch

1.1.3 Văn hóa ẩm thực

Ẩm thực là những món ăn đ- ợc chế biến một cách tỷ mỷ, công phu bằngnhững thực phẩm cao cấp Những món ăn ấy phải giàu dinh d- ỡng và có chất 1-ợng cao Định nghĩa nh- vậy nghiêng về một nhà dinh d- ỡng học nhiều hơn là mộtnhà nghiên cứu văn hóa Phải chăng những món ăn bình th- ờng, giản dị nh- cốm,bánh cuốn không phải là văn hóa.

Theo từ điển Tiếng Việt: “ẩm thực” chính là ăn uống - là hoạt động để cungcấp năng 1- ợng cho con ng- cú sống và hoạt động

“Ăn uống” liên quan đến hầu hết mọi lĩnh vực, hoạt động của đcd sống xãhội con ng- òi Nó vừa mang những giá trị vật chất, vừa mang những giá trị về mặttinh thần, nó không chỉ gắn liền với môi ứ- ờng sinh thái mà còn mang những sắcthái riêng của từng vùng, miền, địa ph-ơng hay trong từng gia đình vói nhữngphong tục tập quán, tín ng- ỡng, tôn giáo, thói quen, khẩu vị, hết sức đa dạng, tinh

tế và nhạy cảm

Văn hóa ăn uống bao gồm ăn và uống Ăn và uống liên quan mật thiết vớinhau, ứong ăn có uống (ăn cơm với canh), ứong uống có ăn (nhắm r- ợu) Ăn uốngmang ý nghĩa khái quát tổng hợp th- ờng dùng để chỉ hoạt động ăn uống nói chung,

có thể chỉ có ăn hoặc chỉ có uống hoặc đồng thời cả hai vừa ăn vừa uống

Ăn là hoạt động cơ bản của con ng- òi, gắn liền với con ng- ời ngay từ buổi

sơ khai Lúc đó ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiênkhông điều kiện của con ng- ci Con ng- ci khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống nh-

tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳnày ăn uống ch- a có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm đ- ợc và đặc biệt là ănsống, uống sống.

về ăn uống, n- ớc là môi ứ- ờng cơ bản giúp tiêu hóa, hấp thụ các chất dinh ỡng N- óc đ- a các chất dinh d- ỡng đến nuôi các tổ chức của cơ thể, đồng thời đ- acác chất thải của cơ thể ra ngoài N- ớc đóng vai ứò quan ứọng trong việc điều hòathân nhiệt

d-Uống ban đầu là để thỏa mãn cái khát, nh- ng với trình diễn lịch sử, uống vói

ai, uống cái gì, uống nh- thế nào, uống lúc nào lại cũng đã ứở thành nghệ thuật, cụTam Nguyên Yên Đổ đã viết:

“R- ợu ngon không có bạn hiền Không mua không phải không tiên không mua”

Từ lâu cha ông ta đã có một nhận thức rất sâu sắc về vị trí và vai trò của ănuống đối với cuộc sống của con người, coi ăn như ừcd, lấy ăn làm trời “dân dĩ thực

vi thiên” Mặc dù biết rất rõ “có thực mới vực được đạo”, nhưng không phải vì thế

mà nhân dân ta tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là tất cả, là ứên hết Ngoài nhữnggiá trị về vật chất mà ăn uống đ- a lại, cha ông ta còn tìm thấy trong đó một ý nghĩarất sâu xa, đó là nhân cách, là phẩm chất, là đạo lý của con ng- ci trong ăn uống:

“miếng ăn là miếng nhục”, “ăn trông nồi, ngồi ừông hướng”

Ăn uống không đơn thuần là để sống, để tổn tại, phát triển mà cao hơn nữa ănuống là văn hóa Nét văn hóa ứong ăn uống làm cho con ng- cd trở nên thanh lịch,

biết ứng xử, biết giao tiếp hơn Nếu nh- ứ- ớc kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu

ăn cho no bụng thì bây giờ con ng- ci quan tâm đến món ăn bằng tất cả các giácquan Ng- òi ta ăn bằng mắt, bằng mũi, bằng cảm giác, vị giác, thính giác Vì thếcác món ăn, đổ uống đ- ợc chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn,nấu ăn cũng nh- th-ởng thức món ăn ứở thành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ

là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinhthần

Văn hóa ẩm thực bao hàm nhiều tầng nghĩa khác nhau, có thể hiểu văn hóa

ẩm thực ở hai góc độ:

Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm ừong tổng thể,phức thể, các đặc ứ- ng diện mạo về vật chất, tinh thần, trí thức, tình cảm, khắc họamột số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốcgia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộngđồng, tạo nên đặc thù của cộng đổng ấy Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa

ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp ứong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ýnghĩa biểu tượng, tâm linh ứong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con ngưòi đốiđãi với nhau như thế nào”

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm th- с là những tập quán và khẩu vị của con

ng-òi, những ứng xử của con ng- cd ứong ăn uống, những ph- ơng thức chế biến, bàybiện ứong ăn uống và cách th- ởng thức món ăn Hiểu và sử dụng đúng các món ăn

sao cho có lọi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nh- là thẩm mỹ làmục tiêu h- ớng tói của mỗi con ng- òi.

1.1.4 Du lịch văn hóa ẩm thực

Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá: “Việt Nam là thiên đường ẩmthực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểmđến

Theo bà Hoàng Thi Diệp - phó tổng cục tr- ởng tổng cục du lịch nhận định:

“Du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực đã góp phầnthành công của ngành du lịch trong những năm qua bải ẩm thực hội tụ đ- ợc sự độcđáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu chế biến món ăn đến khâutrang trí” [26]

“Du lịch văn hóa ẩm thực” có thể hiểu là một hoạt động du lịch văn hóa màđối t- ợng của du khách là ẩm thực nhằm tìm hiểu các giá trị văn hóa tiềm ẩn trong

ẩm thực để nhận ra những yếu tố riêng biệt của từng vùng, miền, địa ph- ơng haycủa một quốc gia mà quê h- ơng du khách không có

Trong chuyến “Du lịch văn hóa ẩm thực” đối tượng của du khách có thể là

ăn, trong đó du khách tìm hiểu giá trị văn hóa vùng miền ứong nguyên liệu món ăn,cách chế biến món ăn, cách th- ởng thức món ăn, có thể là uống đ- ợc biểu hiện qua

đồ uống, cách uống, không gian hay giá trị văn hóa ẩm thực đ- ợc biểu hiện đồngthời bằng cách kết hợp giữa đối t- ợng ăn và đối t- ợng uống

Du lịch văn hóa ẩm thực đ- ợc biểu hiện rất sinh động, nó có thể thực hiệnmột chuyến riêng biệt hoặc cũng có thể đ- ợc xen kẽ vào các loại hình du lịch khácnh- ng mục đích chính phải là tìm hiểu giá trị văn hóa trong ẩm thực.

Du lịch văn hóa ẩm thực ở n- ớc ta có nguồn tài nguyên rất đa dạng và phongphú, nó đ- ợc thể hiện qua đặc ứ- ng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học “Hãn Nguyên Nguyễn Nhã” thì ẩm thực Việt Nam có

9 đặc tr- ng: Tính hòa đồng hay tính đa dạng, tính ít mỡ; tính đậm đà h- ơng vị; tínhtổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính cộng đồng haytính tập thể; tính hiếu khách; tính dọn thành mâm Bên canh đó nó còn đ- ợc thểhiện qua đặc tr- ng ẩm thực của: miền Bắc trong đó ẩm thực Hà Nội là đặc tr- ngtiêu biểu, ẩm thực miền Nam, ẩm thực miền Trung, ẩm thực của các dân tộc thiểu

số ở Việt Nam hay ẩm thực của ng- cd Việt Nam ở n- ớc ngoài Dù đó là đặc ứ- ngcủa vùng nào thì ẩm thực cũng đ- ợc chia thành các dạng: ẩm thực ừong bữa ăn; ẩm

thực ứong cỗ bàn gồm: cỗ c- ổi, cỗ tết, tiệc hay cỗ cúng và những món quà.

Dạng tài nguyên này còn là đặc ứ- ng của mỗi tỉnh, mỗi vùng riêng biệt Cóthể nói ứong tài nguyên du lịch thì văn hóa ẩm thực là một dạng tài nguyên vô cùng

đa dạng và phong phú, nó đ- ợc trải rộng ở khắp các tỉnh thành ứong cả n- ớc, vàứong bất cứ dạng hoạt động du lịch nào du khách cũng tiếp cận đ- ợc nguồn tàinguyên này

Du lịch văn hóa ẩm thực là hoạt động du lịch riêng biệt để phân biệt với cáchoạt động du lịch văn hóa khác nh- du lịch văn hóa lịch sử, du lịch văn hóa nhãnhạc cung đình Huế hay du lịch văn hóa cổng chiêng Tây Nguyên.

Đây là một dạng hoạt động du lịch không mới vì ừong tất cả mọi chuyếnhành ừình du khách đều sử dụng nguồn tài nguyên này, nh- ng nó cũng ch- a thực

sự phát triển rộng rãi vói t- cách là một tour du lịch riêng biệt không xen lẫn vào cácdạng hoạt động du lịch khác

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung và phát triển du

lịch Hà Nội nói riêng

1.2.1.1 Yêu cầu phát triển du lịch nói chung

Ngày nay, du lịch đã và đang trở thành nhu cầu không thể thiếu đ- ợc trongđời sống xã hội và phát triển với tốc độ t- ơng đối nhanh Du lịch đã và đang trởthành ngành “công nghiệp không khói” Cùng vói đó là tốc độ đô thị hóa diễn rangày càng lớn manh, thu nhập cũng nh- đời sống của con ng- cd đ- ợc nâng caomanh mẽ Con ng- ci bây giờ không chỉ làm để tổn tại mà còn đáp ứng mọi nhu cầuh- ởng thụ với những thành tựu của chính con ng- ci đã khám phá, sáng tạo ra Và

du lịch đã đáp ứng đ- ợc đầy đủ nhu cầu đó của con ng- òi từ mức sang trọng đếnmức bình th- ờng

Theo John Naisbitt, du lịch là ngành có đóng góp hàng đầu cho nền kinh tế thếgiói: Tổng sản phẩm đạt gần 4300 tỷ USD (chiếm 10,2 % GNP toàn cầu), nộp 655

tỷ USD tiền thuế, lôi cuốn 204 triệu lao động, thu hút 10,7 % tổng vốn đầu t- và 6,9

% tổng chỉ tiêu của các chính phủ

Sau chiến ứanh thế giói lần thứ hai, đặc biệt từ những năm 50 ứở lại đây,hoạt động du lịch ứên thế giói ừở nên nhộn nhịp Năm 1950, số l-ợng khách du lịchquốc tế đạt gần 25,3 triệu 1- ợt khách vói doanh thu 2,1 tỷ USD Vào năm 1990, số1- ợng khách du lịch quốc tế tăng lên đến hơn 454,8 triệu 1- ợt khách và đạt doanhthu trên 255 tỷ USD Năm 1997 các số liệu t- ơng ứng vẫn đạt 613 triệu 1- ợt khách

và 448 tỷ USD

Ở Việt Nam, du lịch bắt đầu hình thành từ năm 1960 và phát triển cho đếnnay Ban đầu nó chỉ là một công ty du lịch Việt Nam, qua thòi gian đ- ợc phát triểnthành bộ Văn hóa - Thể thao - Du lịch Du lịch n- ớc ta có tốc độ tăng ứ- ởng nhanh

về số 1- ợng khách và doanh thu đóng góp vào nền kinh tế quốc dân Năm 2008 số

1- ợng khách quốc tế đạt 4.253.740 ng- ời, tăng 0,6 % so vói 2007 và doanh thu đạt

60.000 tỷ đồng

Phát triển du lịch nội địa góp phần tích cực vào quá trình tạo nên thu nhậpquốc dân làm tăng thêm tổng sản phẩm nội địa, góp phần tích cực vào quá ứìnhphân phối lại thu nhập quốc dân giữa các vùng, giúp cho việc sử dụng vật chất kỹthuật của du lịch quốc tế đ- ợc hợp lý hơn

Phát triển du lịch quốc tế chủ động có tác động tích cực vào việc làm tăng thunhập quốc dân thông qua thu ngoại tệ, đóng góp vai trò to lớn trong việc cân bằng

cán cân thanh toán quốc tế Cùng vói hàng không dân dụng, kiều hối, cung ứng tàubiển, b- u điện quốc tế và các dịch vụ thu ngoại tệ khác, du lịch quốc tế góp phầnxây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật cho đất n- ớc.

Du lịch còn là hoạt động xuất khẩu hiệu quả cao, có lọi nhiều hơn so với xuấtkhẩu ngoại th- ơng

Cùng với chức năng kinh tế, du lịch còn có chức năng xã hội, sinh thái, chínhtrị Thông qua hoạt động du lịch đông đảo quần chúng nhân dân có điều kiện tiếpxúc những thành tựu văn hóa phong phú và lâu đời của các dân tộc, từ đó tăng thêmlòng yêu n- ớc, tinh thần đoàn kết quốc tế, hình thành phẩm chất tốt đẹp nh- lòngyêu lao động, tình bạn Điều đó quyết định sự phát triển cân đối về nhân cách củamỗi cá nhân ứong xã hội Đó còn là nhân tố hòa bình, đẩy manh mối giao 1- u, mởrộng sự hiểu biết giữa các dân tộc Du lịch quốc tế làm cho con ng- cd sống ở cáckhu vực khác nhau hiểu biết và xích lại gần nhau, là hoạt động quảng bá hình ảnhđất n- ớc ra bên ngoài không mất tiền

Xác định đ- ợc vị trí và tầm quan ứọng của du lịch trong xã hội Đảng và Nhànước ta đã khẳng định: “Du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan ứọng góp phầnnâng cao dân trí, việc làm và phát triển kinh tế - xã hội của đất nước”, và “phát triển

du lịch là một h- óng quan ứọng trong đ- ờng lối phát triển kinh tế - xã hội nhằmgóp phần thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất n- ớc, phẩn đấu từng b- ớc đ-

a n- ớc ta thành trung tâm du lịch, th- ơng mại - dịch vụ có tầm cỡ trong khu vực”

1.2.1.2 Yêu cầu phát triển du lịch Hà Nội

Đồng bằng Sông Hổng có lịch sử gấp nhiều lần so vói lịch sử của Hà Nội,nh- ng nó thực sự ứở thành cái nôi của dân tộc Việt Nam, cái nôi của nền văn minhSông Hổng chỉ từ khi có Hà Nội

So với các tỉnh và thành phố khác của Việt Nam, Hà Nội là thành phố cótiềm năng để phát triển du lịch Hà Nội nghìn năm tuổi là trung tâm đầu não của cản- ớc, tập trung các cơ quan lãnh đạo của Đảng, Quốc hội và Nhà n- ớc Là nơi tậptrung đại sứ quán các n- ớc, các cơ quan đại diện các tổ chức quốc tế, các tổ chứcphi chính phủ, trụ sở của các tập đoàn th- ơng mại quốc tế Đồng thời đây là nơidiễn ra các hoạt động chính yếu của đòi sống chính trị của đất n- ớc Đây còn làtrung tâm văn hóa đa dạng nhất của cả n- ớc vói các công ứình kiến trúc, hệ thốngbảo tàng đa dạng bậc nhất Việt Nam, các nhà hát dân gian, các làng nghề thủ côngtruyền thống Các đoàn khách quốc tế sang Việt Nam hay khách du lịch qua sân bayquốc tế Nội Bài đều có điểm dừng chân ở Hà Nội

Hoạt động du lịch của Thủ đô không chỉ đơn thuần là để phục vụ cho ngànhkinh tế của riêng Hà Nội mà từ Hà Nội du lịch mang màu sắc tổng hợp của kinh tế,chính trị, văn hóa của cả n- ớc Có thể nói phát triển du lịch của đất n- ớc ứ- ớc tiên

là phát triển du lịch của Thủ đô

Phát triển du lịch ở Thủ đô là giảm sức ép của các ngành công nghiệp, ảnh ởng cơ cấu lao động của nhiều ngành kinh tế: nông nghiệp, giao thông vận tải,ngoại th- ơng và là cơ sở quan ứọng, tạo đà cho nền kinh tế của Thủ đô phát triển.

h-Phát triển du lịch ở Hà Nội không mang tính chất của địa ph- ơng mà nómang tầm chiến 1- ợc của quốc gia, do đó yêu cầu phát triển du lịch của cả n- ớccũng chính là yêu cầu phát triển du lịch của Hà Nội, nh- ng thực tiễn phát triển dulịch ở Hà Nội đòi hỏi những biện pháp, ph- ơng h- ớng thích hợp cụ thể để du lịch

Hà Nội thật sự ứở thành ngành công nghiệp mũi nhọn của Thủ đô và của cả n- ớc,

có đóng góp to lớn vào nền kinh tế quốc dân

1.2.2 Tiềm năng phát trìển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

1.22.1 Địa lý

Hà Nội ngày nay có diện tích tự nhiên rộng lớn 3.324,92 km2

Tiếp giáp:

Phía đông giáp : Bắc Ninh, Bắc giang và H- ng Yên

Phía tây giáp : Hòa Bình và Phú thọ

Phía nam giáp : Hà Nam và Hòa Bình

Phía bắc giáp : Thái Nguyên và Vĩnh Phúc

Nói theo cách phong thủy, sách “Thượng Kinh Phong Vật Chí” có viết:

“Thượng Kinh có núi rừng ở giữa, ứên núi có chỗ lõm xuống, tức là rốn rồng, phíabắc có Tam Sơn, phía tây có Thái Hòa, tây bắc có Khâm Sơn Một dải sông Lô ứên

tiếp giáp với Phong Châu, Tam Đái và Bạch Hạc, d- ói liền với sông Đại Hoàng,phủ Kỳ Nhân Dòng sông chảy quanh co nh- chiếc vành khuyên (Sông Nhì) Sông

Tô Lịch ở phía đông Th- ợng Kinh, từ phía bắc chuyển sang phía tây, đến Hà Liễuthì chảy hợp vào sông Nhuệ, từng khúc nh- quay đầu h- óng về Th- ợng Kinh nêngọi là Nghĩa Thủy Ở phía tây Th- ợng Kinh, chỗ vũng n- ớc có muôn khoảnh trâuvàng ẩn hiện, bên trong có sen trắng nở hoa mùa hè, đó là hổ Lăng Bạc Bên ừong

La Thành có hai hổ tả hữu, X- a vua Cao Hoàng vung g- ơm thần chí rùa vàng nêngọi là hồ Hoàn Kiếm Phía tây nam Th- ợng Kinh có sông Kim Ng- u ôm vòng phía

ứ- ớc mặt hình nh- hai con cá bơi dỡn d- ổi n- ớc, đó là cái án chắn tr- ớc mặt lần

thứ nhất Bên ngoài lại có một dãy núi nữa, đó là cái án chắn tr- ớc mặt tầng thứhai Trong khoảng sáu, bảy huyện Th-ợng Phúc, Phú Xuyên, Thanh Liêm, DuyTiên, Kim Bảng, địa thế thấp trũng, chứa n- ớc rất nhiều, đó là cái minh đ- ờngchứa n- ớc ở đằng tr- ớc Th- ợng Kinh này đáng đ- ợc gọi là thế núi ôm bọc nh-choàng áo, dòng sông quanh vòng nh- cái đai, đằng sau tựa vào núi, đằng ứ- ớctrông ra biển, thế đất đã manh lại hiểm ứở, mạch đất đà nùng hậu lại chạy dài

Hà Nội ngày nay đ- ợc mở rộng ra rất nhiều, là tam giác kinh tế ứọng điểmcủa phía bắc (Hà Nội - Hải Phòng - Hạ Long), là đỉnh chi phối hoạt động của địabàn và miền núi, trung du cũng nh- của các tỉnh phía bắc của miền trung Tất cả cácđ- ờng giao thông chính yếu của miền Bắc đều quy tụ tại Hà Nội, các luồng hànghóa, ng- ci, và thông tin và cũng từ đó xuất phát tại Hà Nội

1.22.2 Dân số

Tính đến tháng 8 năm 2008 dân số Hà Nội là 6.232,9 ng- òi So với con số3,4 triệu ng-òi vào cuối năm 2007, dân số thành phố tăng 1,8 lần Mật độ dân số HàNội hiện nay cũng nh- tr- ớc khi mở rộng địa giới hành chính không đồng đều giữacác quận nội đô và khu vực ngoại thành Trên toàn thành phố, mật độ dân c- trungbình là 1.875 ng-ci/km2, nh-ng tại quận Đống Đa, mật độ lên tói 35.341 ng- ời/km2.Trong khi đó, ở những huyện ngoại thành nh- Sóc Sơn, Ba Vì, Mỹ Đức, mật độkhông tói 1.000 ng-ci/km2 Sự khu biệt giữa nội thành và những huyện ngoại thànhcũng thể hiện ở mức sống, điều kiện y tế, giáo dục

Về cơ cấu dân số, theo số liệu thống kê ngày 01- 04 - 1999, c- dân Hà Nội và

Hà Tây khi đó chủ yếu là ng- cú Kinh, chiếm tỷ lệ 99,1% Các dân tộc khác Dao, M- ờng, Tày chiếm 0,9% Năm 2006, cũng ứên địa bàn Hà Nội và Hà Tây, c-dân đô thị chiếm tỷ lệ 41,1% và c- dân nông thôn là 58,1%, tỷ lệ nữ chiếm 50,7%

nh-và nam là 49,3%- Toàn thành phố hiện nay cũng có khoảng 2,5 triệu c- dân sinhsống nhờ sản xuất nông nghiệp

Dân số Hà Nội hiện nay cao nhất cả n- ớc, chiếm khoảng 7 % tổng dân sốcủa cả n- ớc

Dân số của Hà Nội có sự phân tầng rõ rệt Ở nội thành tập trung đội ngũ cán

bộ công nhân lành nghề, có ừình độ, có năng lực vào hàng đầu của cả n- ớc, còn ở

ngoại thành trình độ dân trí thấp, đặc biệt là vùng núi ở Hà Tây cũ tỉ lệ không biếtchữ cao, đa số họ sống bằng nông nghiệp.

Dân số đông, có trình độ tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển du lịchvới đội ngũ h- ớng dẫn viên chuyên nghiệp, có ứình độ Tuy nhiên tí lệ thất nghiệp

ở Hà Nội cũng cao hàng đầu cả n- ớc, cộng với đó là dân c- từ các vùng khác đổ lên

Hà Nội rất đông có tác động không nhỏ tói truyền thống văn hóa, phát triển du lịchcủa Thủ đô

và đang đ- ợc hình thành này sẽ tạo cho Hà Nội mở rộng một bộ mặt mới và sẽ giúpthành phố này đóng đ- ợc vai trò cực kinh tế hàng đầu ứong cả n- ớc và xa hơn nữa

Nông nghiệp cũng có những b-ớc tiến đáng kể, tốc độ phát triển đạt2,8%/năm Trong nông nghiệp nhờ định h- ớng chuyển dịch cây ứồng, ng- cd nông

dân đã phân bố thòi gian, nguồn lực đầu t- cho ứồng trọt, chăn nuôi gia súc, gia cầm

đề án “Cải thiện năng lực canh tranh cấp tỉnh PCI của thành phố Hà Nội” để thu hútđầu t- từ các nguồn vốn, các thành phần kinh tế

1.12.4 Văn hóa du lịch

Hà Nội có trên 4000 di tích và danh thắng, ứong đó đ- ợc xếp hạng quốc giatrên 900 di tích và danh thắng, vói hàng ứăm đền, chùa, công ứình kiến trúc, danhthắng nổi tiếng: Chùa Một Cột, H- ơng Sơn, Lăng Chủ Tịch Hổ CM Minh, HổHoàn Kiếm Đó là những công ứình kiến trúc văn hóa - nghệ thuật đ- ợc xây dựngqua nhiều thế hệ, trong suốt quá ừình dựng n- ớc và giữ n- ớc Những danh thắng tự

nhiên đẹp và quyến rũ, những làng nghề thủ công tổn tại hàng trăm năm, những lễhội truyền thống - sản phẩm văn hóa kết tinh nhiều giá trị tinh thần sẽ là những sảnphẩm du lịch hấp dẫn du khách: làng gốm Bát Tràng, làng lụa Vạn Phúc

Ng- òi Hà Nội thanh lịch ừong giao tiếp xã hội, cũng là những ng- ời sành ăn,biết nói và tài hoa tinh tế ừong nghệ thuật nấu n- ớng Các món ăn, các món quàmặn, quà ngọt của 36 phố ph- ờng bao giờ cũng mang dấu ấh riêng Nếu nh- cácmón ăn và món quà của địa ph- ơng khác th- ờng mộc mạc, chân chất, dung dị thìmón ăn và quà Hà Nội biết cách làm duyên - bao giờ cũng lắm màu nhiều vẻ, phongphú về chủng loại, hấp dẫn về h- ơng vị, gia vị và làm cho ng- cd ăn thật khó quên

Văn hóa ẩm thực của Hà Nội có lẽ không có phép liệt kê nào cho đầy đủ, quyluật văn hóa lớn nhất của Thăng Long - Đông Kinh - Hà Nội là hội tụ, kết tinh, lantỏa Thạch Lam đã gọi chợ Đổng Xuân thòi ông là “cái bụng của thành phố” vànhững ai đã hơn một lần đến chợ Đổng Xuân thì sẽ hiểu khái niệm “ngàn năm vănvật” Đồ ăn thức uống ứên rừng, dưới biển, giữa đồng trong chợ Đồng Xuân khôngthiếu thứ gì

Vói hệ thống tài nguyên du lịch phong phú là điều kiện thuận lợi để ngành dulịch phát triển, đ- a du lịch văn hóa ẩm thực của Thủ đô b- ớc những b- ớc tiến mớiứong t- ơng lai

1.1.3 Hiện trạng phát trìển du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội

Du lịch Hà Nội ứong những năm qua có sự chuyển biến rõ rệt và chịu tácđộng, ảnh h- ỏng của các sự kiện diễn ra trong n- ớc và quốc tế.

Năm 2007, Hà Nội đón 1,1 triệu 1- ợt khách quốc tế, gần bằng một nửakhách quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 2008, Hà Nội đón 9 triệu 1- ợt khách, trong đó có 1,3 triệu 1- ợt kháchn- ớc ngoài

Theo Sở Văn hóa Thông tin và Du lịch Hà Nội trong chín tháng năm 2009tổng 1- ợng khách đến du lịch Hà Nội là 5.803 nghìn 1- ợt, giảm 2,2% so vói cùng

kỳ năm ứ- ớc, ứong đó khách quốc tế là 745 nghìn 1- ợt, giảm 19,8 %; khách nộiđịa 5058 nghìn 1- ợt tăng 1,1%

Năm 2010 với đại lễ 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, du lịch ở Hà Nội sẽ lànăm lớn nhất từ tr- ớc đến nay vóri nhiều mô hình mói như “home stay” (khách đến

ăn nghỉ ở nhà dân) tại khu phố cổ, và dự kiến sẽ tổ chức thực hiện phong ừào

“Người Hà Nội đón bạn đến thăm nhà” Ngoài ra, ngành du lịch Hà Nội sẽ xâydựng ch- ơng trình xúc tiến du lịch cụ thể hơn cho thị ứ- ờng trong n- ớc và n- ớcngoài nhằm giữ đ- ợc 10 thị ừ- ờng khách trọng điểm: Trung Quốc, Nhật Bản, HànQuốc, Mỹ, Asean, Châu Âu

Hiện nay, đã có rất nhều món ăn của Hà Nội xuất hiện ứong thực đơn của cácnhà hàng, khách sạn lớn; Spices Garden (khách sạn Meứopole - 15 Ngô Quyền) vớitài nấu n- ớng của các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp Bên canh đó, một số nhà

hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán món ăn cổ truyền đất Thủ đô nh- nhà hàng Chả Cá

Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng ABC (73 - 76 Thái Hà), nhà hàng Âu Lạc (65Quán Sứ), nhà hàng Nam Ph-ơng (19 Phan Chu Trinh) Đó là những nhà hàng quenthuộc trong ch- ơng trình du lịch khi du khách đến vói Hà Nội muốn th- ởng thứcđặc sản truyền thống của Thủ đô

Tuy nhiên, có một thực trạng là đội ngũ nhân viên đ- ợc đào tạo có nghiệp vụcao thì vẫn ch- a nhiều Hình thức đào tạo chủ yếu vẫn là dựa ứên lý thuyết, ch- anắm bắt đ- ợc với thực tế, đặc biệt là ứong đào tạo các đầu bếp Có thể nói rằng, đa

số các khách sạn lớn hay nhà hàng sang trọng của Thủ đô thì các bếp ừ- ởng đều làng- ời n- ớc ngoài

Mặt khác, ng- ci Hà Nội nói riêng và ng- ci Việt Nam nói chung ch- a quanniệm nấu ăn là một nghề, vì vậy đội ngũ đầu bếp ng- ời Việt ở Hà Nội hiện đangcòn rất yếu và thiếu đầu bếp giỏi Trong chiến 1- ợc phát triển du lịch nói chung,phát ứiển ẩm thực phục vụ cho du lịch nói riêng để ẩm thực Hà Nội là một nhân tốthu hút khách du lịch thì đội ngũ h- ớng dẫn viên phải có trình độ cao Ngoài trình

độ về ngoại ngữ thì họ còn phải có kiến thức về văn hóa ẩm thực để khi giới thiệuvới khách, qua đó khách du lịch hiểu đ- ợc về bản sắc văn hóa của Việt Nam nóichung và Hà Nội nói riêng

Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn của việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực

Hà Nội đã chứng minh cho sự cần thiết, quan ứọng trong việc phát triển du lịch nói

chung của Thủ đô Đó là một hành trình không thể thiếu trong mỗi chuyến đi của dukhách, đổng thời 1- u giữ những giá trị văn hóa truyền thống của ẩm thực Hà Nội,

là cách quảng bá hình ảnh đất n- ớc đến bạn bè năm châu

CH- ƠNG 2

VÃN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI LỊCH SỬ, TRUYỀN THỐNG VÀ HIỆN ĐẠI 2.1 Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống

2.1.1 Đồ ăn

Cùng với những nét đặc tr- ng chung của văn hóa ẩm thực miền Bắc th- ờng

“không vị đậm, vị cay, béo ngọt” bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng mắm loãng,mắm tôm, sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản n- ớc ngọt dễ kiếm nh- : tôm,cua, hến thì văn hóa ẩm thực Hà Nội có những đặc ứ- ng riêng với những món ănnổi tiếng đã đi vào ứong dân gian:

“Cốm vòng, gạo tám Mễ Trí T- ơng Bần, húng Láng có gì ngon hơn

Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm Cá rô Đầm Sét, Sâm Cầm Hồ Tây Thanh Trì có

bánh cuốn ngon Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”

Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên các món ăn của Hà Nội chủ yếu đ- ợc chếbiến từ các sản phẩm của nông nghiệp, ng- nghiệp nh- thịt bò, thịt vịt, tôm, cua, cá,

và các thứ rau quả của đồng bằng

Nói đến món ăn cổ điển của Hà Nội thì có thể phân làm hai loại, đó là cácmón ăn nấu có n- ớc và các món ăn khô nh- xào, luộc, rán Đây là những món ănkhông chỉ riêng Hà Nội mói có mà hầu nh- ở tất cả các địa ph- ơng đều có, nh- ngng- òi ta vẫn nhận ra đ- ợc nét khác biệt, đặc ứ- ng riêng của Hà Nội Đó phải chăng

là nét thanh lịch, tế nhị, hào hoa nh- chính con ng- cd nơi đây gửi hồn vào ừongmỗi món ăn của quê h- ơng

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đ- ợc biểu hiện ở những bữa ăn hàng ngày, ngày lễ

và ăn quà

Trong bữa ăn th- ờng ngày, ng- ời Hà Nội vẫn giữ đ- ợc nét văn hóa cộngđồng: gia đình - họ hàng - xóm làng; mâm cơm tròn, bát n- ớc mắm, đĩa muối, tiêuchanh ớt chấm chung Nhìn chung bữa cơm truyền thống đạm bạc “cơm - rau - cá”nhưng nó thể hiện được nét tinh sành “quý hổ tinh bất quý hổ đa”; thanh cảnh, ngonlành, sạch sẽ, chế biến tinh vi, đầy đủ gia vị để làm nên h- ơng vị đậm đà của món

ăn Chỉ cần một món rau cũng đã là một hòa sắc, một nhip điệu ứong âm h- ởng củanghệ thuật ẩm thực Thủ đô

Mùa hè, ng- cd Hà Nội ăn rau luộc, canh thanh mát Rau muống luộc châmvới sấu xanh, n- ớc canh vắt chút chanh cốm, đánh dấm cà chua, tỏi, một ít lá me,nếu không có quả sấu thì có thể thay thế bằng quả thanh ừà, quả muỗm non, chanhdấm hoặc cà chua hồng D- ới bàn tay khéo léo của ng- ời bà, ng- ời mẹ, ng- ời vợ,

rau muống đ- ợc chế biến với các món xào, luộc, nấu canh gừng hay canh rau rút.Mỗi loại có một h- ơng vị riêng, thanh nhã mà lôi cuốn.

Tháng tám trở đi có su hào, bắp cải Su hào có thể luộc, cắt ra từng miếng miếng giò ứắng ngần, điểm một vài nhánh lá xanh cho đẹp, chấm với cà chua dầmhay với trứng dầm Rau cải có nhiều loại: cải canh, cải bẹ, cải ừắng, cải sen, cảingồng Tùy theo sở thích mà có thể ăn sống, nấu canh, xào hay muối d- a Mỗi loạirau đều có cách chế biến riêng, có loại chỉ có luộc mà không có xào, nấu canh màkhông muối d- a Đó là món ăn thông dụng nhất mà ừong bữa ăn nào của mỗi giađình ng- òỉ Hà Nội cũng có Nó đơn giản thanh tao nh- ng lại là sức bật tái hiện néttinh tế thi vị của những ng- cd sành ăn Cái duyên dáng e ấp trong cách bài trí, nấun- ớng, ứong từng cách chế biến món ăn mà con ng- ời th- ởng thức đ- ợc vị thanhmát của món canh mùa hè, sự ấm áp, béo ngậy của món xào mùa đông Mùa nàothức đấy, rau cũng chính là biểu hiện sinh động cho nghệ thuật ẩm thực Hà Thànhvói “mướp hương Quỳnh Lôi”, “rau ngót Đổng Xuyên”, “cà cuống làng Chèm”

nh-Không cần là những cao 1- ơng mỹ vị, những món ăn khó kiếm tìm hay là

những sản vật ở trên rừng d- ổi biển mà chỉ cần đơn giản nh- miếng đậu phụ mơ

cũng đi vào nghệ thuật đầy sự hấp dẫn, mời gọi Bởi đó không chỉ là miếng đậu phụbình th- ờng mà nó đ- ợc con ng- cd gửi cả tâm hồn, tình cảm, nét tinh tế, tài hoa để

“miếng đậu mơ” hình chữ nhật có vị thơm đậm đà, mịn mát, mềm mại Miếng đậucũng có những tích cách riêng nh- con ng- cd kỹ tính không - a bỗ bã pha tạp, mà