Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội

MỤC LỤCTrangMục lụciLời cảm ơniiiDanh mục bảng biểuivDanh mục từ viết tắtivMở đầu1Chương 1: Tổng quan về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ41.1. Một số lí luận cơ bản về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ41.1.1. Ẩm thực41.1.2. Ẩm thực phố cổ71.1.3. Văn hóa ẩm thực71.1.4. Văn hóa ẩm thực phố cổ81.1.5. Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ91.2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực phố cổ111.2.1. Cách chế biến111.2.2. Sự đa dạng, phong phú121.2.3. Cách phục vụ141.3. Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ141.3.1. Khái niệm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ141.3.2. Các yếu tố cấu thành du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ151.3.3. Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ171.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ191.4.1. Các nhân tố môi trường vĩ mô191.4.2. Các nhân tố môi trường ngành201.4.3. Các nhân tố môi trường bên trong211.5. Một số mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ231.5.1. Một số mô hình trong nước231.5.2. Các mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực ở ngoài nước271.5.3. Kinh nghiệm và bài học rút ra cho du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội33Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội352.1. Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội352.1.1. Tổng quan về phố cổ Hà Nội352.1.2. Khái quát về thị trường khách du lịch đến Phố cổ Hà Nội372.1.3. Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực Phố cổ Hà Nội392.2. Phương pháp nghiên cứu442.2.1. Phương pháp thu thập dữ liệu442.2.2. Phương pháp phân tích dữ liệu462.3. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội462.3.1. Các nhân tố môi trường vĩ mô462.3.2. Các nhân tố môi trường ngành482.3.3. Các nhân tố môi trường bên trong492.4. Kết quả nghiên cứu512.4.1. Kết quả nghiên cứu dữ liệu thứ cấp512.4.2. Kết quả nghiên cứu dữ liệu sơ cấp542.5. Đánh giá chung562.5.1. Ưu điểm và nguyên nhân562.5.2. Hạn chế và nguyên nhân57Chương 3: Giải pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội593.1. Xu hướng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ593.1.1. Trên thế giới593.1.2. Tại Việt Nam593.1.3. Tại Hà Nội603.2. Biện pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội613.2.1. Đa dạng hóa sản phẩm613.2.2. Thiết kế tour623.2.3. Tăng cường hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội633.2.4. Tăng cường cơ sở vật chất653.2.5. Nâng cao ý thức người dân kinh doanh tại Phố cổ Hà Nội3.3. Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch653.3. Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch663.3.1. Kiến nghị với Tổng cục Du lịch663.3.2. Kiến nghị với UBND thành phố Hà Nội và các cơ quan chức năng673.3.3. Kiến nghị với các công ty du lịch67Kết luận68Tài liệu tham khảoPhụ lục

1 MỤC LỤC Trang Mục lục i Lời cảm ơn iii Danh mục bảng biểu iv Danh mục từ viết tắt iv Mở đầu 1 Chương 1: Tổng quan về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 4 1.1 Một số lí luận cơ bản về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 4 1.1.1 Ẩm thực 4 1.1.2 Ẩm thực phố cổ 7 1.1.3 Văn hóa ẩm thực 7 1.1.4 Văn hóa ẩm thực phố cổ 8 1.1.5 Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 9 1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực phố cổ 11 1.2.1 Cách chế biến 11 1.2.2 Sự đa dạng, phong phú 12 1.2.3 Cách phục vụ 14 1.3 Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 14 2 1.3.1 Khái niệm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 14 1.3.2 Các yếu tố cấu thành du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 15 1.3.3 Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 17 1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ 19 1.4.1 Các nhân tố môi trường vĩ mô 19 1.4.2 Các nhân tố môi trường ngành 20 1.4.3 Các nhân tố môi trường bên trong 21 1.5 Một số mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ 23 1.5.1 Một số mô hình trong nước 23 1.5.2 Các mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực ở ngoài nước 27 1.5.3 Kinh nghiệm và bài học rút ra cho du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội 33 Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 35 2.1 Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 35 2.1.1 Tổng quan về phố cổ Hà Nội 35 2.1.2 Khái quát về thị trường khách du lịch đến Phố cổ Hà Nội 37 2.1.3 Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực Phố cổ Hà Nội 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 44 2.2.1 Phương pháp thu thập dữ liệu 44 3 2.2.2 Phương pháp phân tích dữ liệu 46 2.3 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội 46 2.3.1 Các nhân tố môi trường vĩ mô 46 2.3.2 Các nhân tố môi trường ngành 48 2.3.3 Các nhân tố môi trường bên trong 49 2.4 Kết quả nghiên cứu 51 2.4.1 Kết quả nghiên cứu dữ liệu thứ cấp 51 2.4.2 Kết quả nghiên cứu dữ liệu sơ cấp 54 2.5 Đánh giá chung 56 2.5.1 Ưu điểm và nguyên nhân 56 2.5.2 Hạn chế và nguyên nhân 57 Chương 3: Giải pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 59 3.1 Xu hướng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 59 3.1.1 Trên thế giới 59 3.1.2 Tại Việt Nam 59 3.1.3 Tại Hà Nội 60 3.2 Biện pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 61 3.2.1 Đa dạng hóa sản phẩm 61 4 3.2.2 Thiết kế tour 62 3.2.3 Tăng cường hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 63 3.2.4 Tăng cường cơ sở vật chất 65 3.2.5 Nâng cao ý thức người dân kinh doanh tại Phố cổ Hà Nội3.3 Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch 65 3.3 Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch 66 3.3.1 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch 66 3.3.2 Kiến nghị với UBND thành phố Hà Nội và các cơ quan chức năng 67 3.3.3 Kiến nghị với các công ty du lịch 67 Kết luận 68 Tài liệu tham khảo Phụ lục 5 6 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Tên bảng Trang Bảng 2.1 Bảng đánh giá quy mô cửa hàng của các cơ sở kinh doanh 54 Bảng 2.2 ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội Đánh giá chất lượng dịch vụ của các cơ sở kinh doanh ẩm 55 thực tại Phố cổ Hà Nội của những người bán hàng Bảng 2.3 Một số thị trường khách đến Hà Nội năm 2013- 2014 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Từ nghĩa đầy đủ UBND Uỷ ban nhân dân TP.Hà Nội Thành phố Hà Nội Phụ lục 4 1 MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Trong xu thế mở cửa hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ở Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan trọng Ngành du lịch đã và đang có những bước phát triển nhanh chóng cả về quy mô và chất lượng Để góp phần phát triển du lịch Việt Nam, các cơ quan hữu quan cùng các doanh nghiệp kinh doanh du lịch phải xây dựng và quảng bá hình ảnh Việt Nam tới du khách trong và ngoài nước Thông qua nhiều loại hình du lịch trong đó phải kể đến du lịch văn hóa đặc biệt là du lịch văn hóa ẩm thực Nhu cầu du lịch thực chất là nhu cầu văn hóa, vì đó là nhu cầu tìm hiểu, thưởng thức những giá trị văn hóa, nghệ thuật, ẩm thực, của một dân tộc, một địa phương, một quốc gia Du lịch văn hóa trong đó có du lịch văn hóa ẩm thực không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh, lối sống mà còn giúp thúc đẩy ngành du lịch phát triển, tạo nên thương hiệu du lịch quốc gia Từ đó có thể tăng sức cạnh tranh, tăng khả năng thu hút của du lịch Việt Nam so với các đối thủ trong và ngoài khu vực Khoảng chục năm trước, trên thế giới đã xuất hiện loại hình du lịch văn hóa ẩm thực Kể từ đó, du lịch văn hóa ẩm thực đã phát triển rất nhanh chóng Một thực tế là ngày càng xuất hiện nhiều hơn các chương trình ẩm thực trên các kênh du lịch Bên cạnh đó, thống kê của hiệp hội du lịch ẩm thực (ICTA) thì sự tăng nhanh về số lượng thành viên đã cho thấy sự phát triển của du lịch văn hóa ẩm thực trên thế giới những năm gần đây.Tuy nhiên đến nay, du lịch ẩm thực vẫn còn là khái niệm khá mới lạ ở Việt Nam và vẫn chưa có những định hướng hay những khuôn mẫu cụ thể cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này Điều này có thể gây khó khăn khi các doanh nghiệp tham gia vào kinh doanh Ngoài ra vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, quản lý chất lượng cũng là một trở ngại lớn cho các cấp, ngành, các doanh nghiệp kinh doanh du lịch Vì thế, du lịch Việt Nam cần hoàn thiện các chính sách xây dựng chương trình du lịch văn hóa ẩm thực phù hợp và bền vững Xuất phát từ những lý do trên mà cần phải có một giải pháp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Trong nghiên cứu này, nhóm thực hiện sẽ tập trung nghiên cứu tại khu vực Phố cổ Hà Nội với đề tài: “Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội” 2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu Nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực để tăng khả năng thu hút khách du lịch đến thị trường này đồng thời tăng sức cạnh tranh cho du lịch tại Phố cổ Hà Nội 2 Để đạt được những mục tiêu nói trên thì đề tài này xác định nhiệm vụ nghiên cứu là: - Hệ thống hóa những vấn đề lí luận cơ bản về phát triển du lịch văn hóa ẩm thực - Khảo sát thực trạng về phát triển du lịch văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội, từ đó rút ra những kết luận về thực trạng bao gồm ưu, nhược điểm, nguyên nhân để làm cơ sở xác định giải pháp - Đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm hoàn thiện du lịch văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội trong thời gian tới 3 Phạm vi nghiên cứu - Về không gian: Khu vự Phố cổ, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội - Về thời gian: Quá trình nghiên cứu được thực hiện trong thời gian từ tháng 9 năm 2014 đến tháng 2 năm 2015 - Về nội dung: Nghiên cứu số lượng, chất lượng, quy mô các cơ sở kinh doanh ẩm thực và các chương trinh du lịch văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội, góp phần phát triển loại hình du lịch này 4 Phương pháp nghiên cứu Bài nghiên cứu sử dụng các phương pháp khảo sát, logic, các phương pháp thống kê, so sánh, đánh giá, phân tích số liệu và các thông tin thực tế một cách có hệ thống 5 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước Tình hình nghiên cứu trong nước: Có rất nhiều công trình trong nước nghiên cứu về du lịch văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực như: - Giáo trình “Văn hoá ẩm thực Việt Nam” (2007), Nxb Đại học sư phạm, Hà Nội Sách do tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo biên soạn Cuốn sách đã viết về kiến thức cơ bản, phổ biến nhất về văn hoá ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hoá ẩm thực quan trong với nền du lịch Việt Nam như văn hoá ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga - Bài nghiên cứu: “Khai thác các giá trị của văn hoá ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tế đến” của Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cường Đây là bài nghiên cứu của trường Đại học Văn hoá Bài nghiên cứu này đã khái quát văn hoá ẩm thực Việt 3 Nam, nêu được vai trò và cách thức khai thác các giá trị của văn hoá ẩm thực để thu hút khách du lịch - “Giải pháp nâng cao sức thu hút khách quốc tế đến với ẩm thực đêm tại Phố cổ” (2010) của TS Hoàng Thị Lan Trong bài nghiên cứu này tác giả đã nghiên cứu, khảo sát đánh giá thực trạng việc thu hút du khách quốc tế đến với ẩm thực đêm tại Phố cổ Hà Nội Từ đó, đưa ra giải pháp marketing nhằm thu hút khách quốc tế đến với ẩm thực đêm của các nhà hàng, đồng thời đưa ra một số kiến nghị đối với Ban quản lí khu Phố cổ Hà Nội và ngành du lịch Hà Nội nhằm hỗ trợ và tạo điều kiện cho hoạt động đó Tình hình nghiên cứu trên thế giới: Trên thế giới có một số quyến sách nghiên cứu về ẩm thực các nước như: - GREAT DISHES OF THE WORLD Robert Carrier của tác giả Marshall Cavendish (1963) Đây là quyển sách nắm bắt tốt tinh thần ẩm thực thế giới, một quyển sách dạy nấu ăn tuyệt vời Carrier cũng cung cấp khá chi tiết công thức chế biến món thịt bê nấu xốt kem chua (stroganoff) và món xúp cá (bouillabaisse) Bên cạnh đó, nó cũng chứa đựng những công thức nấu ăn của Trung Hoa, Ấn Độ, Trung Đông và Caribbean nhưng nói chung, tinh thần của quyển sách thuộc về các món ăn Pháp - THAI FOOD David Thompson của tác giả Pavillion Book (2002) Quyển sách này cung cấp cho người đọc những thông tin về văn hóa, lịch sử, địa lý, tôn giáo và đương nhiên là “bộ sưu tập” rộng lớn những món ăn đường phố được nấu nướng cẩn thận và sẵn sàng phục vụ Một quyển sách sâu sắc và toàn diện, có thể mở ra một cánh cửa mới cho những ai thật sự yêu thích món Thái Những quyển sách trên chúng ta chỉ có thể tham khảo vận dụng ở mức độ nhất định Bài nghiên cứu này tập trung vào phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội, đồng thời có kế thừa các kết quả nghiên cứu của các tác giả có liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu 6 Kết cấu đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận và các phụ lục, nội dung của đề tài được kết cấu gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về văn hóa ẩm thực phố cổ Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội Chương 3: Giải pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 4 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC PHỐ CỔ 1.1 Một số lí luận cơ bản về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 1.1.1 Ẩm thực 1.1.1.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen Ẩm thực khộng chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần" Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, Du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác Bởi lẽ, bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi quốc gia, ví dụ như: ẩm thực Trung Quốc, ẩm thực Pháp, ẩm thực Mê- hi- cô… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch 1.1.1.2 Đặc điểm của ẩm thực Ẩm thực được xem là một trong những bộ môn nghệ thuật, một sự kết hợp của kỹ thuật chọn lựa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật trình bày, sự hợp lý yếu tố trong xây dựng thực đơn, sự am tường trong kết hợp các món ăn và khả năng sáng tạo ra món mới Khi đời sống mọi người được nâng cao thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống Ẩm thực không chỉ là nhu cầu duy trì sự sống mà còn là phát triển đời sống xã hội 64 Thực khách không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hoá của người Hà Thành, tránh cho du khách gặp phải sự lúng túng, khó chịu khi thưởng thức món ăn Ngoài ra, vấn đề thời tiết cũng cần được chú ý khi thiết kế chương trình tour - Đối với người nước ngoài, nhất là những người ở vùng ôn đới, khí hậu bốn mùa rõ rệt như Hàn Quốc, Nhật Bản, thường ăn thức ăn theo mùa Thức ăn phù hợp với thời tiết, khí hậu của từng mùa - Đẩy mạnh các tour học nấu ăn cho du khách có thể trải nghiệm và phát triển thêm nhiều nơi dạy nấu ăn ở Phố cổ cho khách du lịch, dạy cả những món ăn mặn, ngọt và cả món ăn chay chứ không chỉ dừng lại ở những món như nem, phở, bún ốc… như trước để phù hợp với việc phát triển du lịch ẩm thực hiện nay Tuy nhiên, để thiết kế và tổ chức thành công một tour du lịch khám phá nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội không đơn giản Bởi vì, du khách mua tour này thường là những khách hạng sang Nếu đưa họ đến những quán ăn vỉa hẻ, hàng rong mà người bán hàng không dùng găng tay để lấy thức ăn, hay thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ, chắc chắn các du khách sẽ không hài lòng Vấn đề vệ sinh thực phẩm luôn là trở ngại đối với tour ẩm thực Vì vậy, để thành công trong việc khai thác tiềm năng ẩm thực du lịch, phải chú trọng nhiều hơn đến vệ sinh an toàn thực phẩm Cần nghiên cứu tìm hiểu thật kĩ các yếu tố cả từ phía nhà cung cấp và khách hàng để có thể thiết kế tour hợp lý và thành công 3.2.3 Tăng cường hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội Phố cổ Hà Nội là một trong những khu phố ẩm thực, trung tâm du lịch lớn của cả nước Vì vậy nên phố cổ Hà Nội có tiềm năng lớn về phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Việc tăng cường hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội phải được chú trọng Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch, cơ quan quản lí nhà nước địa phương về du lịch phải tăng cường công tác xúc tiến, quảng bá, tuyên truyền về du lịch ẩm thực một cách hiệu quả bằng nhiều hình thức, phải tập trung xây dựng về chiều rộng, chiều sâu, cũng như ngắn hạn và dài hạn với các chương trình và nội dung cụ thể: * Với khách du lịch quốc tế: Cùng Tổng cục Du lịch, các cơ quan TW, Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch Hà Nội kết hợp với các lực lượng truyền thông trong nước cũng như ngoại nước quảng bá hình ảnh các món ăn đặc trưng của Phố cổ Hà Nội, 65 những nét văn hoá độc đáo về ẩm thực Phố cổ Hà Nội đến với khách du lịch quốc tế Đồng thời tạo ra một môi trường văn hoá Ví dụ như: - Các hoạt động tuần lễ văn hóa du lịch tại nước ngoài: Hoạt động tuần lễ văn hóa Việt Nam tại nước ngoài được tổ chức thường xuyên trong thời gian qua Trong nội dung, nhiều hoạt động được triển khai như cung cấp các ấn phẩm, biểu diễn văn hóa nghệ thuật truyền thống, chế biến và giới thiệu các món ăn của Việt Nam - Các hội chợ triển lãm: Tại các hội chợ triển lãm, ban tổ chức đã giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức Ở đây, có khi việc xúc tiến các món ăn chỉ được thực hiện qua các ấn phẩm bằng tranh ảnh hoặc các đoạn video clip - Các kênh truyền hình quốc tế: Các phim phóng sự hoặc các đoạn phim quảng cáo được ngành du lịch đầu tư để tổ chức đưa lên các kênh truyền hình quốc tế với nội dung đề cập đến nhiều thông tin, trong đó hình ảnh về các món ăn của Việt Nam cũng được đăng tải * Trong nước: Sở Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch phối hợp với các cơ sở thông tin đại chúng của Đảng và nhà nước, các đài phát thanh truyền hình, hệ thống báo chí, các cơ quan tuyên truyền, phổ biến tới các khách du lịch trong và ngoài nước những nét văn hoá ẩm thực đặc trưng riêng có tại Phố cổ Hà Nội giúp cho khách du lịch có những sự tò mò muồn đến Phố cổ Hà Nội để thưởng thức những món ăn này Cần tăng cường thông tin, đa dạng thông tin về các món ăn, các bài viết về văn hoá ẩm thực, các phóng sự về cách thức chế biến món ăn truyền thống của người dân phố cổ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời kích thích nhu cầu ăn uống của khách du lịch Đa dạng hoá hình thức quảng cáo: In sách giới thiệu các món ăn của Phố cổ như cuốn: ”Những món ngon” của tác giả Vũ Bằng, viết tạp chí, hướng dẫn, bản đồ du lịch, lập các trang web về ẩm thực… Xây dựng các áp phích, catologe quảng cáo món ăn của phố cổ Hà Nội trên các tuyến phố nội thành như khu vực Hồ Gươm, Hồ Tây, Lăng Bác, Văn miếu Quốc Tử Giám… Xây dựng các ấn phẩm tuyên truyền phù hợp với từng đối tượng khách du lịch Có chính sách hỗ trợ và phối hợp với các sở, ngành, thành phố Hà Nội trong việc triển khai các chuỗi sự kiện kết hợp với phát triển du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội Coi trọng việc tuyên truyền và quảng bá du lịch ẩm thực, những nét văn hoá ẩm thực độc đáo ở Phố cổ Hà Nội cho cộng đồng, những người dân địa phương, khách du lịch nội địa và quốc tế Khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng việc lập các website để quảng bá hoạt động kinh doanh của mình, thực hiện phương thức rõ ràng, minh bạch trong quảng cáo Internet lôi cuốn du khách trong và ngoài nước 66 3.2.4 Tăng cường cơ sở vật chất Thực hiện chủ trương của Thành ủy và UBND thành phố về từng bước xây dựng Khu phố cổ Hà Nội thành không gian đi bộ nhằm phát huy giá trị văn hóa, kiến trúc và phát triển dịch vụ du lịch trên địa bàn, cách đây tròn 10 năm quận Hoàn Kiếm đã xin phép thành phố cho tổ chức mô hình chợ đêm với tuyến phố đi bộ Hàng ĐàoĐồng Xuân vào 3 tối cuối tuần Năm tháng trôi qua, từ chỗ lèo tèo hoạt động, lưa thưa người qua lại, dần dà chợ đêm cuối tuần này ngày càng trở nên đông đúc, là một địa chỉ tham quan của nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế Cũng từ đây, nhiều tuyến phố trong khu phố cổ đã "ăn theo" các dịch vụ khác về đêm mà nổi danh là những quán bia "cỏ" phố Tạ Hiện đông kín khách Tây, là "trà chanh chém gió" phố Lương Ngọc Quyến ngập tràn thanh niên Trên cơ sở kinh nghiệm tổ chức chợ đêm Hàng Đào - Đồng Xuân, giữa tháng 9/2014, Công ty Cổ phần Đồng Xuân chính thức khai trương khu ẩm thực đường phố tại tuyến phố đi bộ Hàng Buồm, nằm trong khu bảo tồn cấp 1 phố cổ Hà Nội Và đề án "Mở rộng không gian đi bộ sang khu bảo tồn cấp I Khu phố cổ Hà Nội" của quận Hoàn Kiếm đã được UBND thành phố thông qua ngày 30-12-2013 Trên các tuyến phố Tạ Hiện, Lương Ngọc Quyến, Đào Duy Từ, ngã tư Mã MâyLương Ngọc Quyến, các nhà hàng, quán ăn đã thu hút được đông đảo du khách tham gia, cơ bản phù hợp với kết cấu cần có của một chợ đêm Lượng khách tìm đến các địa chỉ tiêu biểu cho giá trị văn hóa, lịch sử của khu Phố cổ Hà Nội cũng tăng dần 3.2.5 Nâng cao ý thức của người dân kinh doanh tại Phố cổ Hà Nội Bên cạnh những kết quả đạt được, tuyến phố ẩm thực còn bộc lộ một số tồn tại, hạn chế, vì vậy TP.Hà Nội đã chỉ đạo quận Hoàn Kiếm tăng cường giữ gìn, phát huy giá trị khu Phố cổ Đặc biệt là tăng tuyên truyền để các hộ dân trong khu vực xác định được trách nhiệm trong việc giữ gìn, bảo tồn, phát huy giá trị khu phố cổ, tạo sự đồng thuận, ủng hộ và cùng tham gia của các hộ dân Việc tuyên truyền cần để người dân nhận thức được, khi người dân sinh sống tại khu phố cổ cần có trách nhiệm trong việc đảm bảo an ninh trật tự đô thị, trật tự an toàn giao thông, phòng chống cháy nổ khi sinh sống, kinh doanh trên các tuyến phố ẩm thực trong phố cổ Hà Nội Có thể mở các lớp đào tạo, hướng dẫn về vệ sinh an toàn thực phẩm để người dân tham gia, nâng cao hiểu biết và trách nhiệm Đối với các hộ dân sống trong khu vực các tuyến phố ẩm thực trong Phố cổ có điều kiện để xe đạp, xe máy trong nhà, quận Hoàn Kiếm sẽ có các giải pháp phù hợp 67 để các hộ dân mang xe vào để trong nhà, cho phép dắt xe qua các tuyến phố đi bộ Còn đối với các hộ dân không có chỗ để xe trong nhà sẽ bố trí các điểm trông giữ miễn phí, bảo đảm an toàn phương tiện cho các hộ dân Các phương tiện (ô tô, xe đạp, xe máy) của các đối tượng khác đi vào khu phố đi bộ đều phải gửi ở ngoài TP.Hà Nội cũng đã cho phép quận Hoàn Kiếm mở rộng phạm vi và thời gian (từ 18h hôm trước đến 8h sáng hôm sau các đêm thứ Sáu, thứ Bảy và Chủ nhật) khu vực trông giữ xe tại gầm vòng xoay đầu cầu Chương Dương để vừa trông xe miễn phí cho các hộ dân, vừa phục vụ cho khách đến thăm quan, mua bán trong khu Phố cổ Khu vực các tuyến phố ẩm thực quy tụ rất nhiều mặt hàng kinh doanh, trong đó chủ yếu là các mặt hàng ẩm thực thu hút đông khách du lịch trong và ngoài nước Quận Hoàn Kiếm đã khuyến khích các hộ dân kinh doanh các mặt hàng phù hợp, bảo đảm hiệu quả, trật tự văn minh đô thị, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm Các hộ dân trong ngõ được đăng ký kinh doanh trên hè phố nhưng phải đảm bảo trật tự công cộng, không có tranh chấp, khiếu kiện với các hộ dân có nhà ở mặt phố; bàn ghế sẻ dụng phải sạch sẽ, gọn gàng; người tham gia kinh doanh mặc lịch sự, văn hóa Các hộ dân chỉ được kinh doanh trên hè, không kinh doanh dưới lòng đường (riêng phố Tạ Hiện không có vỉa hè cho phép kinh doanh hai bên đường, nhưng phải dành tối thiểu 3m ở giữa làm lối đi) Ý thức của người dân kinh doanh có vai trò quan trọng trong việc tạo một môi trường kinh doanh Để triển khai hiệu quả, Công ty CP Đồng Xuân, đơn vị thực hiện đề án đang tích cực vận động các hộ dân kinh doanh các món ăn truyền thống của Hà Nội như: Bún thang, bún ốc, phở, phở cuốn, bánh cuốn Thanh Trì, bánh tôm Hồ Tây, các loại chè cổ truyền , đồng thời tổ chức sắp xếp cửa hàng, quầy hàng đảm bảo mỹ quan, vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm Riêng tình trạng hàng quán nấu nướng giữa lòng đường sẽ bị nghiêm cấm 3.3 Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch 3.3.1 Kiến nghị với Tổng cục Du lịch - Tổng cục Du lịch đưa ra những định hướng, khuyến khích các doanh nghiệp lữ hành thiết kế và tổ chức tour du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội - Quy định chặt chẽ về vấn đề chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cửa hàng và các hộ kinh doanh ẩm thực - Hướng dẫn mở các lớp đào tạo về quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm cho các hộ kinh doanh ẩm thực tham gia học 68 - Cấp vốn để xây dựng và phát triển tour ẩm thực Phố cổ Hà Nội 3.3.2 Kiến nghị với UBND thành phố Hà Nội và các cơ quan chức năng - Các cơ quan chức năng tạo điều kiện để các doanh nghiệp lữ hành tổ chức tour ẩm thực Phố cổ Hà Nội - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ các cửa hàng và các hộ kinh doanh ẩm thực về vấn đề chất lượng, an toàn, vệ sinh thực phẩm 3.3.3 Kiến nghị với các công ty du lịch - Các doanh nghiệp lữ hành cần tiến hành nghiên cứu thị trường, tìm hiểu nhu cầu, nắm bắt xu thế về chương trình du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội, từ đó thiết kế tour phù hợp - Thiết kế tour linh động với số lượng khách đoàn, có thể chia đoàn khách ra khi cần thiết, vì diện tích kinh doanh ẩm thực trên địa bàn Phố cổ Hà Nội thường khá hạn hẹp - Cần kết hợp chặt chẽ với các hộ kinh doanh để đưa khách tới khi có nhu cầu và có thể chủ động sắp xếp chỗ ngồi - Đào tạo nhân viên, đặc biệt là hướng dẫn viên du lịch phải am hiểu, linh động và nắm bắt tường tận các điểm ẩm thực để dẫn khách cho phù hợp 69 KẾT LUẬN Nghệ thuật ẩm thực là một nét đẹp, một di sản văn hoá quý báu của dân tộc Việt Nam để giới thiệu với du khách quốc tế Du lịch văn hóa trong đó có du lịch văn hóa ẩm thực không chỉ góp phần quảng bá hình ảnh, lối sống mà còn giúp thúc đẩy ngành du lịch phát triển, tạo nên thương hiệu du lịch quốc gia Từ đó có thể tăng sức cạnh tranh, tăng khả năng thu hút của du lịch Việt Nam so với các đối thủ trong và ngoài khu vực Tuy nhiên đến nay, du lịch ẩm thực vẫn còn là khái niệm khá mới lạ ở Việt Nam và vẫn chưa có những định hướng hay những khuôn mẫu cụ thể cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này Điều này có thể gây khó khăn khi các doanh nghiệp tham gia vào kinh doanh Ngoài ra vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, quản lý chất lượng cũng là một trở ngại lớn cho các cấp, ngành, các doanh nghiệp kinh doanh du lịch Vì vậy, nhóm thực hiện sẽ lựa chọn nghiên cứu đề tài: “Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội” Nghiên cứu này đã hoàn thành được mục tiêu đưa ra các giải pháp để phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội Bằng việc sử dụng các phương pháp khảo sát, logic, các phương pháp thống kê, so sánh, đánh giá, phân tích số liệu và các thông tin thực tế một cách có hệ thống cho thấy thực trạng phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội Thành phố Hà Nội có quy hoạch về vấn đề phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Hà Nội, tháng 9/2014 Hà Nội đã mở thêm tuyến phố ẩm thực được kết nối với chợ đêm Hàng Đào– Đồng Xuân tạo ra sản phẩm du lịch hấp dẫn du khách Qua đó cho thấy Hà Nội đã chú trọng đến việc dùng văn hoá ẩm thực để thu hút khách du lịch Tuy món ăn Việt được ưa chuộng, nhưng ngành du lịch chưa khai thác hết nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực Việt Nam vào hoạt động du lịch nhằm thu hút khách như ngành du lịch của một số quốc gia đã làm Tuy rằng có quy hoạch từ các cơ quan chức năng thành phố Hà Nội nhưng quy hoạch lại không được phép mở rộng do diện tích nhỏ, từ đó làm hạn chế về quy mô và số lượng cửa hàng Nghiên cứu khoa học đã đưa ra những giải pháp đa dạng hoá sản phẩm, thiết kế tour, tăng cường hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội, nâng cao ý thức của người dân kinh doanh tại Phố cổ và những kiến nghị với Tổng cục Du lịch, UBND Thành phố Hà Nội và các cơ quan chức năng, công ty du lịch để phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Vũ Thị Thu Huyền đã tận tình giúp đỡ chúng em trong quá trình làm bài nghiên cứu khoa học này Trên đây là bài nghiên cứu khoa học của nhóm em, do kiến thức còn hạn chế nên bài nghiên cứu không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ các thầy cô giáo và các bạn đọc TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Vũ Đức Minh (2008), Tổng quan du lịch, NXB Thống Kê 2 Trịnh Xuân Dũng (2011), Một số vấn đề về ẩm thực và phát triển du lịch tại Việt Nam, Bài báo đăng 16/5/2011 tại web Viện nghiên cứu phát triển du lịch 3 Các website: http://www.itdr.org.vn http://www.vietnamtourism.gov.vn http://www.gso.gov.vn http://www.saigonact.edu.vn http://www.vista.net.vn http://sovhttdl.hanoi.gov.vn/ PHỤ LỤC Phụ lục 1 PHIẾU ĐIỀU TRA DOANH NGHIỆP LỮ HÀNH Kính thưa quý vị! Để phục vụ cho việc nghiên cứu đề tài: “Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội”, nhằm nâng cao chất lượng chương trình du lịch ẩm thực, từ đó thu hút du khách và nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp, chúng tôi kính đề nghị quý vị cung cấp một số thông tin Những thông tin của quý vị cung cấp được đảm bảo bí mật và chỉ nhằm phục vụ mục đích nghiên cứu của đề tài Xin trân trọng cảm ơn! Xin vui lòng đánh dấu (x) vào lựa chọn của quý vị: 1 Sản phẩm chủ yếu của quý công ty là gì? o Chương trình du lịch (CTDL) trọn gói o Đại lý cho nhà cung ứng o Du lịch lẻ 2 Các CTDL thành phố Hà Nội (City tour) của quý công ty có đưa khách đến thưởng thức ẩm thực Phố cổ Hà Nội không? o Có o Không 3 Khách hàng trọng điểm của quý công ty là? o Khách quốc tế o Khách nội địa 4 Mục đích du lịch của khách là gì? o Du lịch văn hóa o Du lịch giải trí o Du lịch nghỉ dưỡng o Du lịch khác 5 Quý công ty có CTDL ẩm thực Phố cổ Hà Nội không? o Có o Không 6 Khi thực hiện city tour quý công ty thường đưa khách đi ăn ở đâu? o Nhà hàng lớn gần các điểm du lịch o Quán ăn nhỏ tại Phố cổ o Khác 7 Xin quý công ty cho biết mức độ ảnh hưởng của các nhân tố đến CTDL ẩm thực Phố cổ Hà Nội? Chỉ tiêu Rất cao Cao Trung bình Thấp Giá bán CTDL Chất lượng món ăn đồ uống của CTDL Các dịch vụ tại điểm đến Quy mô cửa hàng Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Trình độ của hướng dẫn viên du lịch Các yếu tố khác 8 Quý công ty có muốn phát triển CTDL ẩm thực Phố cổ Hà Nội không? o Có o Không Xin chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp của quý vị! Rất thấp ... văn hóa ẩm thực phố cổ Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội Chương 3: Giải pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DU. .. triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 1.3.1 Khái niệm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ Phát triển văn hóa ẩm thực phố cổ biện pháp nhằm khai thác có hiệu loại hình du lịch văn hố ẩm thực. .. 1.3.1 Khái niệm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 14 1.3.2 Các yếu tố cấu thành du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 15 1.3.3 Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ 17 1.4 Các nhân