Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội

MỤC LỤCTrangMục lụciLời cảm ơniiiDanh mục bảng biểuivDanh mục từ viết tắtivMở đầu1Chương 1: Tổng quan về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ41.1. Một số lí luận cơ bản về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ41.1.1. Ẩm thực41.1.2. Ẩm thực phố cổ71.1.3. Văn hóa ẩm thực71.1.4. Văn hóa ẩm thực phố cổ81.1.5. Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ91.2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực phố cổ111.2.1. Cách chế biến111.2.2. Sự đa dạng, phong phú121.2.3. Cách phục vụ141.3. Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ141.3.1. Khái niệm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ141.3.2. Các yếu tố cấu thành du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ151.3.3. Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ171.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ191.4.1. Các nhân tố môi trường vĩ mô191.4.2. Các nhân tố môi trường ngành201.4.3. Các nhân tố môi trường bên trong211.5. Một số mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ231.5.1. Một số mô hình trong nước231.5.2. Các mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực ở ngoài nước271.5.3. Kinh nghiệm và bài học rút ra cho du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội33Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội352.1. Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội352.1.1. Tổng quan về phố cổ Hà Nội352.1.2. Khái quát về thị trường khách du lịch đến Phố cổ Hà Nội372.1.3. Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực Phố cổ Hà Nội392.2. Phương pháp nghiên cứu442.2.1. Phương pháp thu thập dữ liệu442.2.2. Phương pháp phân tích dữ liệu462.3. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội462.3.1. Các nhân tố môi trường vĩ mô462.3.2. Các nhân tố môi trường ngành482.3.3. Các nhân tố môi trường bên trong492.4. Kết quả nghiên cứu512.4.1. Kết quả nghiên cứu dữ liệu thứ cấp512.4.2. Kết quả nghiên cứu dữ liệu sơ cấp542.5. Đánh giá chung562.5.1. Ưu điểm và nguyên nhân562.5.2. Hạn chế và nguyên nhân57Chương 3: Giải pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội593.1. Xu hướng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ593.1.1. Trên thế giới593.1.2. Tại Việt Nam593.1.3. Tại Hà Nội603.2. Biện pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội613.2.1. Đa dạng hóa sản phẩm613.2.2. Thiết kế tour623.2.3. Tăng cường hoạt động marketing, xúc tiến, quảng bá du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội633.2.4. Tăng cường cơ sở vật chất653.2.5. Nâng cao ý thức người dân kinh doanh tại Phố cổ Hà Nội3.3. Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch653.3. Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch663.3.1. Kiến nghị với Tổng cục Du lịch663.3.2. Kiến nghị với UBND thành phố Hà Nội và các cơ quan chức năng673.3.3. Kiến nghị với các công ty du lịch67Kết luận68Tài liệu tham khảoPhụ lục

1.5 Một số mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ 23

1.5.2 Các mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực ở ngoài nước 271.5.3 Kinh nghiệm và bài học rút ra cho du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội 33Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 352.1 Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội 35

2.1.2 Khái quát về thị trường khách du lịch đến Phố cổ Hà Nội 372.1.3 Tình hình hoạt động kinh doanh ẩm thực Phố cổ Hà Nội 39

2.2.2 Phương pháp phân tích dữ liệu 462.3 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực

3.2.5 Nâng cao ý thức người dân kinh doanh tại Phố cổ Hà Nội3.3 Một số kiến nghịđối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch 653.3 Một số kiến nghị đối với chính quyền địa phương và các cơ sở kinh doanh du lịch

66

3.3.2 Kiến nghị với UBND thành phố Hà Nội và các cơ quan chức năng 67

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Bảng 2.2 Đánh giá chất lượng dịch vụ của các cơ sở kinh doanh ẩm

thực tại Phố cổ Hà Nội của những người bán hàng

55

Bảng 2.3 Một số thị trường khách đến Hà Nội năm 2013- 2014 Phụ lục 4

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài

Trong xu thế mở cửa hội nhập với khu vực và thế giới, hoạt động du lịch ở ViệtNam đã có những bước tiến đáng kể, đạt nhiều kết quả quan trọng Ngành du lịch đã

và đang có những bước phát triển nhanh chóng cả về quy mô và chất lượng Để gópphần phát triển du lịch Việt Nam, các cơ quan hữu quan cùng các doanh nghiệp kinhdoanh du lịch phải xây dựng và quảng bá hình ảnh Việt Nam tới du khách trong vàngoài nước Thông qua nhiều loại hình du lịch trong đó phải kể đến du lịch văn hóađặc biệt là du lịch văn hóa ẩm thực

Nhu cầu du lịch thực chất là nhu cầu văn hóa, vì đó là nhu cầu tìm hiểu, thưởngthức những giá trị văn hóa, nghệ thuật, ẩm thực, của một dân tộc, một địa phương,một quốc gia Du lịch văn hóa trong đó có du lịch văn hóa ẩm thực không chỉ gópphần quảng bá hình ảnh, lối sống mà còn giúp thúc đẩy ngành du lịch phát triển, tạonên thương hiệu du lịch quốc gia Từ đó có thể tăng sức cạnh tranh, tăng khả năng thuhút của du lịch Việt Nam so với các đối thủ trong và ngoài khu vực

Khoảng chục năm trước, trên thế giới đã xuất hiện loại hình du lịch văn hóa ẩmthực Kể từ đó, du lịch văn hóa ẩm thực đã phát triển rất nhanh chóng Một thực tế làngày càng xuất hiện nhiều hơn các chương trình ẩm thực trên các kênh du lịch Bêncạnh đó, thống kê của hiệp hội du lịch ẩm thực (ICTA) thì sự tăng nhanh về số lượngthành viên đã cho thấy sự phát triển của du lịch văn hóa ẩm thực trên thế giới nhữngnăm gần đây.Tuy nhiên đến nay, du lịch ẩm thực vẫn còn là khái niệm khá mới lạ ở ViệtNam và vẫn chưa có những định hướng hay những khuôn mẫu cụ thể cho các doanhnghiệp hoạt động trong lĩnh vực này Điều này có thể gây khó khăn khi các doanhnghiệp tham gia vào kinh doanh Ngoài ra vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, quản lýchất lượng cũng là một trở ngại lớn cho các cấp, ngành, các doanh nghiệp kinh doanh

du lịch Vì thế, du lịch Việt Nam cần hoàn thiện các chính sách xây dựng chương trình

du lịch văn hóa ẩm thực phù hợp và bền vững

Xuất phát từ những lý do trên mà cần phải có một giải pháp để phát triển dulịch văn hóa ẩm thực Trong nghiên cứu này, nhóm thực hiện sẽ tập trung nghiên cứutại khu vực Phố cổ Hà Nội với đề tài: “Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ HàNội”

2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực để tăng khả năng thu hút khách du lịchđến thị trường này đồng thời tăng sức cạnh tranh cho du lịch tại Phố cổ Hà Nội

Để đạt được những mục tiêu nói trên thì đề tài này xác định nhiệm vụ nghiêncứu là:

- Hệ thống hóa những vấn đề lí luận cơ bản về phát triển du lịch văn hóa ẩmthực

- Khảo sát thực trạng về phát triển du lịch văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội,

từ đó rút ra những kết luận về thực trạng bao gồm ưu, nhược điểm, nguyên nhân đểlàm cơ sở xác định giải pháp

- Đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm hoàn thiện du lịch văn hóa ẩm thực tại Phố

cổ Hà Nội trong thời gian tới

3 Phạm vi nghiên cứu

- Về không gian: Khu vự Phố cổ, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

- Về thời gian: Quá trình nghiên cứu được thực hiện trong thời gian từ tháng 9năm 2014 đến tháng 2 năm 2015

- Về nội dung: Nghiên cứu số lượng, chất lượng, quy mô các cơ sở kinh doanh

ẩm thực và các chương trinh du lịch văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội, góp phần pháttriển loại hình du lịch này

4 Phương pháp nghiên cứu

Bài nghiên cứu sử dụng các phương pháp khảo sát, logic, các phương phápthống kê, so sánh, đánh giá, phân tích số liệu và các thông tin thực tế một cách có hệthống

5 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Tình hình nghiên cứu trong nước: Có rất nhiều công trình trong nước nghiêncứu về du lịch văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực như:

- Giáo trình “Văn hoá ẩm thực Việt Nam” (2007), Nxb Đại học sư phạm, HàNội Sách do tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo biên soạn Cuốn sách đã viết về kiến thức

cơ bản, phổ biến nhất về văn hoá ẩm thực Việt Nam cũng như các nền văn hoá ẩmthực quan trong với nền du lịch Việt Nam như văn hoá ẩm thực Trung Quốc, NhậtBản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ,Nga

- Bài nghiên cứu: “Khai thác các giá trị của văn hoá ẩm thực để thu hút khách

du lịch quốc tế đến” của Lê Anh Tuấn và Phạm Mạnh Cường Đây là bài nghiên cứucủa trường Đại học Văn hoá Bài nghiên cứu này đã khái quát văn hoá ẩm thực Việt

Nam, nêu được vai trò và cách thức khai thác các giá trị của văn hoá ẩm thực để thuhút khách du lịch.

- “Giải pháp nâng cao sức thu hút khách quốc tế đến với ẩm thực đêm tại Phốcổ” (2010) của TS Hoàng Thị Lan Trong bài nghiên cứu này tác giả đã nghiên cứu,khảo sát đánh giá thực trạng việc thu hút du khách quốc tế đến với ẩm thực đêm tạiPhố cổ Hà Nội Từ đó, đưa ra giải pháp marketing nhằm thu hút khách quốc tế đến với

ẩm thực đêm của các nhà hàng, đồng thời đưa ra một số kiến nghị đối với Ban quản líkhu Phố cổ Hà Nội và ngành du lịch Hà Nội nhằm hỗ trợ và tạo điều kiện cho hoạtđộng đó

Tình hình nghiên cứu trên thế giới: Trên thế giới có một số quyến sách nghiêncứu về ẩm thực các nước như:

- GREAT DISHES OF THE WORLD Robert Carrier của tác giả Marshall Cavendish (1963) Đây là quyển sách nắm bắt tốt tinh thần ẩm thực thế giới, một

quyển sách dạy nấu ăn tuyệt vời Carrier cũng cung cấp khá chi tiết công thức chế biếnmón thịt bê nấu xốt kem chua (stroganoff) và món xúp cá (bouillabaisse) Bên cạnh

đó, nó cũng chứa đựng những công thức nấu ăn của Trung Hoa, Ấn Độ, Trung Đông

và Caribbean nhưng nói chung, tinh thần của quyển sách thuộc về các món ăn Pháp

- THAI FOOD David Thompson của tác giả Pavillion Book (2002) Quyển sách

này cung cấp cho người đọc những thông tin về văn hóa, lịch sử, địa lý, tôn giáo vàđương nhiên là “bộ sưu tập” rộng lớn những món ăn đường phố được nấu nướng cẩnthận và sẵn sàng phục vụ Một quyển sách sâu sắc và toàn diện, có thể mở ra một cánhcửa mới cho những ai thật sự yêu thích món Thái

Những quyển sách trên chúng ta chỉ có thể tham khảo vận dụng ở mức độ nhấtđịnh Bài nghiên cứu này tập trung vào phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ HàNội, đồng thời có kế thừa các kết quả nghiên cứu của các tác giả có liên quan đến lĩnhvực nghiên cứu

6 Kết cấu đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận và các phụ lục, nội dung của đề tài được kết cấu gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về văn hóa ẩm thực phố cổ

Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội

Chương 3: Giải pháp nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC PHỐ CỔ 1.1 Một số lí luận cơ bản về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

1.1.1 Ẩm thực

1.1.1.1 Khái niệm ẩm thực

Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen Ẩm thực khộng chỉ nói về "văn hóa vật chất"

mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần"

Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến vàthông qua việc thưởng thức chúng, Du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bảnsắc văn hóa chính thống của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức cácmón ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi

lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạthàng ngày của mỗi con người Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu kháchnhư thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăngđáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp vềđiểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò

vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác Bởi lẽ,bên cạnh bản sắc độc đáo của hương vị và nghệ thuật chế biến tinh tế của từng món ăn,khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi quốc gia, ví dụnhư: ẩm thực Trung Quốc, ẩm thực Pháp, ẩm thực Mê- hi- cô… Điều này giúp dễdàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưngcũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được những cảm nhận ban đầu khóquên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đithăm cũng như quay trở lại điểm đến du lịch

1.1.1.2 Đặc điểm của ẩm thực

Ẩm thực được xem là một trong những bộ môn nghệ thuật, một sự kết hợp của

kỹ thuật chọn lựa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật trình bày, sự hợp lý yếu tốtrong xây dựng thực đơn, sự am tường trong kết hợp các món ăn và khả năng sáng tạo

ra món mới Khi đời sống mọi người được nâng cao thì ẩm thực cũng là một tiêu chíđánh giá chất lượng cuộc sống Ẩm thực không chỉ là nhu cầu duy trì sự sống mà còn

là phát triển đời sống xã hội

- Ẩm thực là biểu hiện của văn hóa giao tiếp ứng xử, văn hóa của người chếbiến món ăn, văn hóa trong cách trình bày món ăn, bài trí không gian ăn, trạng thái ăn,tạo cảm giác ăn, văn hóa của những người phục vụ, văn hóa của thực khách…

- Ẩm thực là nhịp cầu văn hóa, hòa hợp và nối liền khoảng cách các xã hội.Thông qua ẩm thực, chúng ta có thể tìm hiểu về văn hóa của các địa phương, vùngmiền, quốc gia Đặc trưng ẩm thực của mỗi quốc gia, vùng, miền, đều có thể dễ dàng

du nhập, hiện diện và trở thành những biểu tượng ẩm thực ở những vùng miền khácnhư những đại sứ văn hóa

- Ẩm thực biểu hiện trạng thái tình cảm cá nhân, sưởi ấm tình cảm gia đình, bạn

bè, đồng nghiệp, tăng cường sự hiểu biết lẫn nhau Khi chuẩn bị món ăn cũng như khi

ăn, nếu bạn có tâm trạng tốt, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi, bếp núc sạch sẽ,bạn sẽ chế biến món ăn với sự tập trung cao độ nhất Khi dọn ăn trong không gian ăn

ấm cúng, những người cùng ăn tình cảm vui vẻ chan hòa, có những lời mời chào tiếpmón ăn chu đáo, ý vị, thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần

- Ẩm thực là sự sáng tạo không ngừng các nguyên liệu chế biến, phương phápchế biến, nghệ thuật sử dụng kết hợp gia vị, nghệ thuật trình bày… làm cho nhữngmón ẩm thực trở thành những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc, hấp hẫn Tạo ra món ănmới là một phát minh, ẩm thực phát triển nhờ niềm vui sáng tạo của những người yêu

ẩm thực và thực ra nó cũng là một trong những nguồn cảm hứng vô tận cho những aiyêu nó, để tâm sức vào nghiên cứu nó

- Ẩm thực làm cho đời sống xã hội phong phú, cuộc sống gia đình hấp dẫn hơn

Ăn gì, ăn ở đâu, ăn cùng ai, ăn thế nào… là những câu hỏi tưởng dễ dàng nhưng lại rấtkhó có thể trả lời một cách chính xác Mỗi nhà hàng, mỗi đầu bếp, mỗi người nội trợđều có những thế mạnh và sự sáng tạo của riêng mình, họ đã và đang góp phần làmcho ẩm thực dân gian và ẩm thực chuyên nghiệp ngày càng trở nên phong phú hấpdẫn

1.1.1.3 Phân loại ẩm thực

Theo vùng ẩm thực: Ẩm thực được phân loại theo các vùng khác nhau, mỗivùng lại có đặc trưng riêng Ở Việt Nam, có thể chia thành ẩm thực miền Bắc, ẩm thựcmiền Trung, ẩm thực miền Nam

- Ẩm thực miền Bắc: thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùngkhác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loạithủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua,cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyềnthống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành

các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá Trong đó ẩm thực Hà Nội được đánh giácao vì nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với nhữngmón phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v.

và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

- Ẩm thực miền Trung: Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thểhiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miềnNam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnhthành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua vàcác loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoànggia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Một mặt khác, do địa phươngkhông có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗiloại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau

- Ẩm thực miền Nam: chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực TrungQuốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụngsữa dừa Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm

bò hóc, mắm ba khía Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn vànước lợ hơn miền Bắc và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời

đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản như chuột đồng khìa nước dừa, dơiquạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà

là, vọp chong, cá lóc nướng trui…

Theo cách thức chế biến: Cách thức chế biến cũng tạo ra các loại ẩm thực khácnhau như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp,

- Món canh: Canh là tên gọi của những món ăn nhiều nước và được nấu bằngcác nguyên liệu phối hợp với gia vị tạo vị ngon ngọt Canh thường được dùng ở nhữngvùng nóng như miền Nam, miền Trung, hoặc những lúc nóng nực của mùa hè miềnBắc Việt Nam, món canh này cũng đặc biệt phổ biến trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

- Món kho: Sử dụng những nguyên liệu như thịt, cá, tôm, kết hợp với các gia

vị phù hợp dùng nhiệt làm chín đến khi cạn nước, chín mềm

- Món luộc: Luộc là cách làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước vớithời gian đủ để thực phẩm chín mềm

- Món nướng: dùng nguyên liệu cắt nhỏ, có thể có cả thực vật, tẩm ướp hoặckhông tẩm ướp, làm chín trên nguồn nhiệt

- Món xào: xào là dùng dầu mỡ để làm chín thức ăn

- Món hấp: Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước

Theo thời gian xuất hiện: Trong lịch sử phát triển của mình, ẩm thực đã có rấtnhiều những sự giao lưu văn hóa từ những món ăn của những nơi khác nhau để tạo nênnhững món ăn ngon và được nhiều người yêu thích Phân loại ẩm thực theo thời gianxuất hiện để thấy rõ quá trình phát triển của ẩm thực.

- Ẩm thực xưa: những món ăn truyền thống từ xưa vẫn còn giữ được đến ngàynay như chè sen, cốm,

- Ẩm thực nay: những món ăn hiện đại ngày nay có thể có sự tiếp nhận từ vănhóa bên ngoài như kem, lẩu,

Theo tính chất món ăn: có thể chia thành ẩm và thực

- Ẩm: các món đồ uống như trà, nước chanh,

- Thực: các món ăn như phở, chè, kem,

Theo thành phần nguyên liệu sử dụng: có thể chia thành món mặn và món chay

- Món mặn: các món ăn được chế biến từ động vật như thịt, cá, tôm,

- Món chay: là các món ăn được chế biến từ thực vật mà không có bất kỳnguyên liệu gì từ động vật

1.1.2 Ẩm thực phố cổ

Ẩm thực phố cổ là những món ăn đồ uống của người dân phố cổ, bao gồm cả cách ăn uống, chế biến món ăn và các món ăn đặc trưng tại phố cổ Chính vì vậy có thể nói ẩm thực phố cổ còn là cả một công trình nghệ thuật.

Nhắc đến phố cổ người ta thường nghĩ ngay đến nếp nhà cổ kính với mái ngóirêu phong, những bức tường vàng nhuốm màu xưa cũ của thời gian Nhưng ít ai biếtrằng, phố cổ cũng rất hấp dẫn khách tham quan và cả người dân bởi nét ẩm thực phongphú, độc đáo và quyến rũ Trải qua hàng ngàn năm, ẩm thực phố cổ đã chứa đựngtrong đó biết bao tinh hoa, kinh nghiệm và mang lại một hương vị rất riêng cho thựckhách mỗi khi thưởng thức

1.1.3 Văn hóa ẩm thực

1.1.3.1 Khái niệm văn hóa

Khái niệm văn hóa theo UNESCO: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội”.

Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơbản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng

Văn hóa đem lại cho con người khả năng suy xét về bản thân Chính văn hóa đã làmcho chúng ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán vàdấn thân một cách có đạo lý Chính nhờ văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thứcđược bản thân, tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xétnhững thành tựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sángtạo nên những công trình mới mẻ, những công trình vượt trội bản thân.

1.1.3.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, đồ uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá, xã hội của dân tộc đó.

Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống con người

Ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩmthực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ vănhóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống cùng vớinguồn gốc, lịch sử của nó

1.1.4 Văn hóa ẩm thực phố cổ

Văn hóa ẩm thực phố cổ là tổng thể những nét riêng biệt, độc đáo về nghệ thuật, tập quán ăn uống của người dân phố cổ.

Trải qua nhiều năm, cùng với bao thăng trầm của lịch sử, văn hóa ẩm thực phố

cổ đã tồn tại, phát triển đến ngày nay với biết bao tinh hoa Không chỉ giữ lại nhữngnét truyền thống của mỗi tộc người mà nó còn hấp thụ những tinh hoa văn hóa ẩm thựccủa các vùng khác

Văn hóa ẩm thực phố cổ bị ảnh hưởng bởi ba yếu tố địa lý, khí hậu, tôn giáo:

- Do đặc thù của vị trí địa lý và khí hậu riêng sẽ hình thành nên bản sắc ẩm thựcriêng độc đáo, nó quyết định hương vị món ăn và thói quen ăn uống khách nhau Quanhiều thế hệ, chính các yếu tố vị trí địa lý và khí hậu này sẽ hình thành nên một nétvăn hóa ẩm thực được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác

- Một yếu tố nữa tác động mạnh mẽ đến văn hóa ẩm thực phố cổ là tôn giáo.Tôn giáo là niềm tin vào các lực lượng siêu nhiên, vô hình, mang tính thiêng liêng,được chấp nhận một cách trực giác và tác động qua lại một cách hư ảo, nhằm lý giảinhững vấn đề trên trần thế cũng như ở thế giới bên kia Niềm tin đó được biểu hiện rất

đa dạng, tuỳ thuộc vào những thời kỳ lịch sử, hoàn cảnh địa lý, văn hóa khác nhau,phụ thuộc vào nội dung từng tôn giáo, được vận hành bằng những nghi lễ, những hành

vi tôn giáo khác nhau của từng cộng đồng xã hội tôn giáo khác nhau Văn hóa ẩm thựcnói chung và văn hóa ẩm thực phố cổ nói chung cũng chịu ảnh hưởng của những giáo

lý tôn giáo Như đạo Phật cấm sát sinh, ăn thịt, nên các món ăn, đồ uống của đạo Phậtchỉ được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật Đạo Hồi có luật lệ:

“không được ăn thịt lợn vì lợn là con vật ô uế; nghiêm cấm uống rượu và các thứcuống lên men” Do vậy các thức ăn đồ uống của đạo Hồi không có rượu và thịt lợn Do

đó các thế hệ người dân phố cổ cũng dựa theo các giáo lý, tập quán đó mà hình thànhnên văn hóa ẩm thực phố cổ

1.1.5 Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

1.1.5.1 Khái niệm du lịch

Từ giữa thế kỷ 19, du lịch bắt đầu phát triển mạnh và ngày nay đã trở thành mộthiện tượng kinh tế xã hội phổ biến Nhiều nước đã lấy chỉ tiêu đi du lịch của dân cư làmột trong những tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống Tuy nhiên, khái niệm “dulịch” được hiểu rất khác nhau tại các quốc gia khác nhau và từ nhiều góc độ khácnhau Khái niệm về du lịch theo cách tiếp cận của các đối tượng liên quan đến hoạtđộng du lịch:

- Đối với người đi du lịch: Du lịch là cuộc hành trình và lưu trú của họ ở ngoàinơi cư trú để thoả mãn các nhu cầu khác nhau: hoà bình, hữu nghị, tìm kiếm kinhnghiệm sống hoặc thoả mãn các nhu cầu về vật chất và tinh thần khác

- Đối với người kinh doanh du lịch: Du lịch là quá trình tổ chức các điều kiện

về sản xuất và phục vụ nhằm thoả mãn, đáp ứng các nhu cầu của người du lịch và đạtđược mục đích số một của mình là thu lợi nhuận

- Đối với chính quyền địa phương: Du lịch là việc tổ chức các điều kiện về hànhchính, về cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật để phục vụ khách du lịch, là tổng hợpcác hoạt động kinh doanh nhằm tạo điều kiện cho khách du lịch trong việc hành trình

và lưu trú, là cơ hội để bán các sản phẩm của địa phương, tăng thu ngoại tệ, tăng thunhập, nâng cao đời sống vật chất và tinh thần cho dân địa phương

- Đối với cộng đồng dân cư sở tại: Du lịch là một hiện tượng kinh tế xã hội màhoạt động du lịch tại địa phương mình, vừa đem lại những cơ hội để tìm hiểu nền vănhoá, phong cách của những người ngoài địa phương mình, vừa là cơ hội để ìm việclàm, phát huy các nghề cổ truyền, tăng thu nhập nhưng đồng thời cũng gây ảnh hưởngđến đời sống người dân sở tại như về môi trường, trật tự an ninh xã hội, nơi ăn, chốnở,

Tóm lại, khái niệm du lịch được hiểu như sau: Theo Luật du lịch Việt Nam

2005: “Du lịch là hoạt động của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm thoả mãn nhu cầu tham quan, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”.

1.1.5.2 Khái niệm du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

*Du lịch văn hóa

- Du lịch văn hóa là loại hình du lịch nhằm mục đích nâng cao nhận thức cho

cá nhân về mọi lĩnh vực như lịch sử , kiến trúc, hội họa , chế độ xã hội, cuộc sống của người dân cùng các phong tục tập quán của điểm đến…

- Khi nói đến du lịch văn hóa tức tiếp cận văn hóa từ du lịch, thông qua du lịch,thực chất là việc khai thác và biến sản phẩm văn hóa thành sản phẩm du lịch, thuộc sảnphẩm du lịch Sản phẩm đó qua tiêu thụ không hề mất đi như những sản phẩm hànghóa thông thường khác mà còn được nhân lên về mặt giá trị tinh thần và lan tỏa ra toàn

xã hội

*Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

- Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ là loại hình du lịch nhằm giúp cho du khách tìm hiểu những nét văn hóa, tập quán ăn uống, kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ tại phố cổ Đó có thể là những nhà hàng sang trọng với những chai rượu vang đắt

tiền hay là những quán xá mang đậm phong cách của người dân phố cổ hoặc đôi khichỉ là thưởng thức những chiếc bánh ngọt tại cửa hàng hay khám phá ra một địa chỉ

ẩm thực thú vị trên một con phố không tên mà chỉ người dân địa phương biết đến…Nhưng chính những trải nghiệm độc đáo và thú vị này là yếu tố thu hút du khách đếnvới loại hình du lịch tại phố cổ

- Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên,văn hóa và lịch sử của phố cổ Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch văn hóa

ẩm thực Chẳng ai đi du lịch chỉ để “ăn”một cách thuần túy Vấn đề ăn uống trong dulịch đã được nâng lên thành cả một nghệ thuật Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống

mà qua ăn uống, người ta còn có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền vănhóa Các giá trị văn hóa được thể hiện trong cách chế biến hay cách thức ăn uống theođúng kiểu của người dân bản địa Bên cạnh đó, giá trị văn húa còn thể hiện ở khônggian kiến trúc, cách bài trí của nhà hàng, quán ăn, cung cách phục vụ, trang phục củanhân viên hay chính ở lối sống của người dân phố cổ

- Du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ bao gồm các loại kinh nghiệm ẩm thực tại phố

cổ như các trung tâm nấu ăn, sách dạy nấu ăn, các cửa hàng và các tour du lịch ẩm

thực phố cổ… Như vậy, du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ là một loại hình du lịch với mục đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến phố cổ Du lịch văn hóa ẩm thực nằm trong du lịch văn hóa nên cũng giống như du lịch văn hóa, cũng phải dựa trên những gì

là giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến phố cổ để phát triển.

1.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực phố cổ

1.2.1 Cách chế biến

Ẩm thực phố cổ đa dạng về cách chế biến, thường sử dụng nhiều dụng cụ,nhiều loại gia vị và nhiều loại hình chế biến khác nhau như chiên, nướng, xào, đặcbiệt phổ biến trong ẩm thực Trung Quốc và Hàn Quốc

Ẩm thực Trung Quốc sử dụng nhiều gia vị như: dầu vừng, dầu lac, dầu hào,đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chíchương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản

là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau Có đến mườimấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng, mỗi mộtcách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách Để

có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến màquan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ saocho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn

Có 8 phong cách ẩm thực truyền thống của Trung Hoa là: Sơn Đông, TứXuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, và An Huy

- Ẩm thực Sơn Đông: bao gồm hai loại món ăn của Tế Nam và Dao Đông Cácmón ăn mang vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sởtrường làm món canh và nội tạng động vật Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là ốc kho,

cá chép chua ngọt

- Ẩm thực Tứ Xuyên: bao gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh Cácmón ăn Tứ Xuyên nhiều mùi vị và có độ nồng đậm, cay Nổi tiếng với món Vây cákho khô, cua xào thơm cay

- Ẩm thực Giang Tô: bao gồm món ăn của Dương Châu, Tô Châu và NamKinh Giang Tô nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần, đặc biệt các món canh bảo đảmnguyên chất, nguyên vị Món ăn có tiếng như: món thịt và thịt cua hấp

- Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, ThiệuHưng Chủ yếu là của Hàng Châu Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm,không ngấy Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ

- Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu,Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phứctạp Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn

và tươi Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay

- Ẩm thực Phúc Kiến: gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn,chủ yếu là món Phúc Châu Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản,chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi Nổi tiếng với món Kim phúc thọ,

cá kho khô

- Ẩm thực Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Namthường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi Đặc biệt là vị chua cay

Hồ Nam có món kho vây cá là nổi nhất

- Ẩm thực An Huy: gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sôngTrường Giang và Hoài Hà An Huy có sở trường về các món ninh, hầm Người AnHuy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lô

Ẩm thực Hàn Quốc thường sử dụng rất nhiều ớt trong món ăn, vừa tạo hương vịđặc trưng vừa tạo màu sắc hấp dẫn vị cay trong nhữngmón ăn xứ Hàn có tác dụng làmtăng nhiệt độ cơ thể để chống chọi với cái lạnh Theo quan niệm của người dân nơiđây, đồ cay trong món ăn còn giúp con người dung hòa với thiên nhiên Bên cạnh đó

ớt được coi là thứ quả biểu tượng cho sức mạnh của loài người trước những bệnh tật

và thảm hỏa

Trong bất kì món ăn nào của người Hàn từ sushi, kim chi, mì lạnh, cơm cuốn…

vị cay đóng vai trò chủ đạo quyết định thành công trong việc tạo vị cho món ăn Thôngthường vị cay trong ẩm thực Hàn Quốc chủ yếu là ớt và hạt tiêu Vị thơm đặc trưngcay sè đến bỏng cả lưỡi của ớt là người bạn đồng hành không thể thiếu trong các món

ăn xứ lạnh này Thông thường ớt được pha chế thành ớt bột, ớt giã nhỏ, tương ớt… rấttiện lợi trong chế biến các món ăn Ngoài ra hạt tiêu là một trong những vị cay quantrọng Vị thơm rất riêng của hạt tiêu sẽ làm tăng thêm phần hấp dẫn cho hương vị cácmón ăn

Vị cay trong những món ăn nơi đây được sử dụng rất linh hoạt, nó có mặt trong đồxào, đồ nấu, đồ chấm…

vịt nóng hổi, đậm đà kết hợp với vị thơm của riềng, chua nhẹ của mẻ, nồng nàn củamắm tôm, vàng tươi của nghệ Hay món mì vịt tiềm với hương vị quyến rũ, vị ngọtđặc trưng thu hút rất nhiều người Hoặc vịt om sấu là một món ăn chua mát rất hợp vớimùa hè, mà lại kết hợp được nhiều nguyên liệu đúng vụ mùa một cách hài hoà Vịtmềm ngọt mà không bị nát hay bở, khoai bở thơm nhẹ và ngấm gia vị, nước chua dịumùi sấu và cay nhẹ nhẹ, thanh mát mà không kém phần đậm đà Thịt vịt om TrungQuốc cũng là món ăn hấp dẫn cho bữa tối gia đình.

Ngoài ra còn sử dụng nhiều loại gia vị khác nhau để tạo nên những hương vịđặc trưng cho món ăn, tạo sự đa dạng cho các món ăn Ẩm thực truyền thống HànQuốc cho rằng hương vị và chất lượng món ăn phụ thuộc vào gia vị Chính gia vị sẽtạo nên những món ăn tuyệt vời nhất Trong mỗi bếp ăn của người Hàn Quốc khôngthể thiếu những gia vị truyền thống cơ bản

- Ớt đỏ là nguyên liệu chính của tương ớt Gochujang và cũng là gia vị của nhiềumón ăn kèm Vị cay của ớt được cho rằng giúp cơ thể giảm đau, giảm lượng chất béo

và tăng màu sắc cho món ăn

- Đậu nành làm nên tương đậu nành Doenjang Đậu nành được sử dụng trongcác món ăn của người Hàn Quốc với nhiều hình thức khác nhau: nấu với cơm, bột đậunành hay đậu phụ

- Tương đậu nành đã tồn tại lâu dài trong ẩm thực Hàn Quốc hơn 2000 nămqua Tương đậu nành làm từ những nguyên liệu đơn giản: Đậu nành, muối và nước kếthợp, trải qua quá trình ủ với nắng và gió Tương đậu nành được dùng phổ biến trongcác món canh như một gia vị tốt cho sức khỏe

- Với những nguyên liệu: bột ớt đỏ phơi khô, muối, nước, đậu nành lên men vàbột gạo hòa trộn lại rồi lên men trong thời gian nhất định đã tạo nên tương ớtGochujang Tương Gochujang được dùng trong rất nhiều món ăn để tạo vị cay, thêmmàu sắc, gia vị chấm, nước sốt cho rất nhiều món ăn Hàn Quốc Cũng được làm từnhững nguyên liệu giống như tương đậu nành Doenjang, nhưng lại được để lên mentrong 1 thời gian, có thể từ vài tháng đến 5 năm Càng để lâu thì màu nước tương sẽcàng đậm

- Nước tương Ganjang được dùng nhiều trong các món canh, món xào và lànước chấm cho các món rán Ngoài ra có thể kể đến các gia vị phụ trợ như gừng, tỏi,hành tây, dầu vừng, bột ớt, muối mè rất phổ biến trong các món ăn truyền thống HànQuốc

Bên cạnh đó cách thức trình bày phong phú cũng tạo nên sự đa dạng cho cácmón ăn phố cổ Những món ăn Hàn Quốc được chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, quá trình bàybiện món cũng tinh tế và mang tính thẩm mỹ cao Rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa,nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn Các món ăn thường được để vào đĩa, mỗi đĩa chỉ

để một chút, các món ăn trình bày, trang trí sao cho hài hòa màu sắc, đẹp mắt.Hanjeongsik là một bộ các món ăn Hàn Quốc được bày biện thịnh soạn và sang trọngnhất trong nền ẩm thực Hàn Quốc bao gồm số lượng, đặc điểm món ăn hết sức đadạng, phong phú với món chính là thịt, cá hay lẩu thập cẩm (phụ thuộc vào từng mùatrong năm) làm nên một bàn yến tiệc vô cùng xa hoa Phong cách này bắt nguồn từcung điện hoàng gia, những gia đình dòng dõi quý tộc ở Hàn Quốc thời xưa Số lượngmón ăn xoàng xĩnh lắm cho bộ món ăn truyền thống Hanjeongsik thì cũng phải lên tới

30 món, điều này như một minh chứng vẫn đang hiện hữu rõ ràng về nguồn gốc caosang của nó

Đũa trong dân gian Trung Quốc thường đóng một trò rất quan trọng Kỹ xảocầm đũa của người Trung Quốc, thường thu hút sự chú ý của người nước ngoài, thậmtrí ở phương Tây còn có “trung tâm bồi dưỡng” sử dụng đũa Ngoài ra, Trung Quốccòn thịnh hành uống trà Trà đã hình thành một nền văn hóa độc đáo Mọi người coiviệc pha trà, thưởng thức trà là một nghệ thuật Từ xưa đến nay, ở các nơi Trung Quốcđều có mở quán trà, hiệu trà với những hình thức khác nhau

1.3 Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

1.3.1 Khái niệm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

Phát triển văn hóa ẩm thực phố cổ là các biện pháp nhằm khai thác có hiệu quả loại hình du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ với mục đích nâng cao chất lượng ẩm thực, tăng số lượng các cơ sở kinh doanh ẩm thực và phát triển quy mô kinh doanh ẩm

thực Đồng thời giữ gìn và phát huy các giá trị văn hóa, nét đẹp truyền thống và tập quán ăn uống của người dân phố cổ.

1.3.2 Các yếu tố cấu thành du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

Để tạo nên dịch vụ nói chung và dịch vụ du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ nóiriêng thì cần có khách hàng và nhà cung ứng Trong yếu tố nhà cung ứng có các yếu tốnhư tổ chức nội bộ, đội ngũ lao động, cơ sở vật chất kỹ thuật, cũng góp phần hìnhthành nên dịch vụ Khách hàng vừa là yếu tố đầu vào cũng vừa là yếu tố đầu ra củadịch vụ Bên cạnh đó còn có sự tham gia của các cơ quan hữu quan

Loại hình du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ không chỉ dành riêng cho khách quốc

tế mà đối tượng còn có những du khách xa quê hương lâu năm và cả người dân sinhsống ở các vùng trên đất nước Hai đối tượng chính sử dụng loại hình du lịch văn hóa

ẩm thực phố cổ là những du khách muốn tìm hiểu về nghệ thuật ẩm thực phố cổ Đốitượng thứ hai là những chuyên gia, đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu

và khám phá những món ăn dân dã để phục vụ cho kinh doanh ẩm thực tại những nơi

có nhiều cộng đồng người sinh sống

Về du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ, khách hàng thường mong muốn đượcthưởng thức những món ăn đặc sản, đậm chất địa phương và dân tộc Bên cạnh đókhách hàng không chỉ muốn thưởng thưc vị thơm ngon của các món ăn đặc sản màcòn mong muốn ngắm nhìn các tác phẩm nghệ thuật độc đáo do chính người đầu bếptạo ra, muốn tự tay mình chế biến chúng để giới thiệu cho bạn bè người thân của mình.Qua những món ăn đó du khách có thể khám phá ra nhiều nét đẹp văn hóa, nhiềuphong tục tập quán trong sinh hoạt và tinh thần của người dân phố cổ

Khi đến với du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ khách hàng, đặc biệt là khách quốc

tế rất thích khám phá các món ăn của phố cổ bởi qua đây họ thêm hiểu về cuộc sốngthường ngày, khám phá nhiều nét đẹp văn hóa, nhiều phong tục tập quán trong sinhhoạt của người dân địa phương

thế giới Các cơ sở ăn uống ở phố cổ trong thời gian qua phát triển nhanh chóng phongphú và đa dạng từ các khách sạn, nhà hàng cao cấp tới các khu chợ ẩm thực, quán ănbình dân, quán ăn vỉa hè, hàng rong…với danh mục các món ăn vô cùng phong phúcung cấp cho khách du lịch Đặc biệt đối với du lịch ẩm thực phố cổ thì những gánhhàng rong hay những quán ăn ven đường với một vài chiếc ghế nhỏ lại thu hút đượcnhiều thực khách Vỉa hè được tận dụng hết công suất để bán hàng Quán giải khát,hàng cơm, quán nhậu… ùa hết ra vỉa hè tận dụng không gian nhưng như thế lại hợp ýkhách vì ẩm thực kết hợp không gian đường phố sôi động một cách không thể gầnhơn Đây được xem như một nét văn hóa đặc trưng của phố cổ, vừa thưởng thức ẩmthực vừa cảm nhận văn hóa.

Về chất lượng dịch vụ:

- Bất kì loại hình du lịch gì cũng cần quan tâm tới chất lượng dịch vụ, nhưngđối với du lịch văn hóa ẩm thực chất lượng dịch vụ thể hiện ở việc thức ăn đồ uốngphải đảm bảo an toàn vệ sinh, ngon, trang trí đẹp thể hiện được nét văn hóa ẩm thựccuả phố cổ Các món ăn phố cổ đang được rất nhiều khách quốc tế ưa chuộng vì khôngchỉ vì vị ngon, hương vị lạ, mà còn độc đáo và tốt cho sức khoẻ

- Hoạt động du lịch thưởng thức ẩm thực phố cổ phát triển mạnh, do vậy cácnhà cung cấp luôn luôn cố gắng cải thiện chất lượng món ăn,ngoài những món ăntruyền thống, phố cổ còn có những món ăn mới mang phong cách phương tây do sự dunhập, giao lưu văn hóa giữa các vùng miền theo thời gian Tuy nhiên, các nhà cungcấp vẫn luôn giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực truyền thống cũng như phát triển nócho tới ngày nay và đó vẫn là điểm chính để thu hút khách du lịch

Về nhân lực: Con người hay nhân lực cũng là yếu tố cấu thành nên du lịch vănhóa ẩm thực, nó cũng quyết định nên sự thành công của du lịch ẩm thực Đội ngũ phục

vụ khách đối với dịch vụ du lịch ẩm thực phố cổ không nhất thiết cần phải có kiếnthức, trình độ cao, họ có thể chỉ là những người dân địa phương, những người gánhhàng rong nhưng quan trọng là phải có tinh thần trách nhiệm, biết giao tiếp ứng xử,luôn giữ nụ cười thân thiện để làm hài lòng du khách, giúp khách cảm nhận được conngười, văn hóa của đất nước mình

1.3.2.3 Các cơ quan hữu quan

Bao gồm sở văn hóa thể thao và du lịch, sở y tế, UBND phường có vai trò rấtlớn trong việc thúc đẩy phát triển du lịch văn hóa ẩm thực

- Phối hợp với người dân, các nhà cung ứng để tổ chức các hoạt động du lịch.

- Kêu gọi các nhà đầu tư, tài trợ kinh phí hay vật chất để tổ chức các hoạt độngvăn hóa và các hoạt động khác tại địa phương

- Tạo điều kiện phát triển du lịch như: cơ sở hạ tầng đi lại, cầu đường, xây dựngcác chương trình quảng bá ra thị trường

- Hỗ trợ chứng nhận kinh doanh cho các nhà kinh doanh dịch vụ du lịch: cácchứng chỉ và chứng nhận liên quan đến dịch vụ du lịch ẩm thực tại khu vực phố cổ docác cơ quan liên quan trong phường, địa phương cấp Vì vậy các cơ quan hữu quancung cấp thông tin và hỗ trợ liên quan đến thủ tục đối với người kinh doanh du lịch ẩmthực như: chứng nhận kinh doanh dịch vụ ăn uống, chứng nhận vệ sinh an toàn thựcphẩm…

1.3.3 Nội dung phát triển du lịch văn hóa ẩm thực phố cổ

1.3.3.1 Phát triển chất lượng

Muốn thu hút khách du lịch nước ngoài đến với phố cổ, một trong những điềuquan trọng là phải nâng cao chất lượng ẩm thực phố cổ, biến nó trở thành một sảnphẩm du lịch, một điểm “hút” du khách Nâng cao chất lượng ẩm thực không chỉ làviệc nâng cao chất lượng các món ăn, đồ uống mà còn là nâng cao chất lượng dịch vụ

đi kèm, thái độ của nhân viên phục vụ, cơ sở vật chất, cơ sở hạ tầng Từ đó tạo nênmột hiệu ứng tổng hợp giúp du khách cảm nhận về chất lượng ẩm thực phố cổ

Để phát huy giá trị văn hóa ẩm thực phố cổ, bên cạnh việc phát triển số lượngcác món ăn ta cũng cần quan tâm tới chất lượng ẩm thực, không vì lợi nhuận trước mắt

mà gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm ẩm thực Việc phát triển chấtlượng bao gồm sự cải thiện chất lượng các món ăn, thức uống; thái độ phục vụ; vệ sinh

an toàn thực phẩm

Ẩm thực sẽ giúp du khách thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu, khám phá những tinh hoanghệ thuật ẩm thực vì đây chính là nét đặc trưng nhất của nền văn hóa tại địa phươngnơi họ đặt chân đến Ẩm thực giúp cho họ có một cái nhìn toàn diện hơn và hiểu hơn

về văn hóa của điểm đến thông qua cách phục vụ, cách chế biến các món ăn, đồ uống

Bên cạnh đó, để phát triển chất lượng ẩm thực cần khuyến khích người dân cóthái độ lịch sự, tôn trọng khách hàng, có những quy định chặt chẽ về vấn đề an toàn vệsinh thực phẩm bằng việc quy định cụ thể, rõ ràng về nơi chế biến món ăn Che chắnthức ăn, nguồn gốc nguyên liệu chế biến, chế độ bảo quản thức ăn, tránh dùng những

thực phẩm bẩn, hư để chế biến hay quy định về người bán hàng phải đeo bao tay, mặctrang phục phù hợp, đầu tóc gọn gàng…

1.3.3.2 Phát triển về số lượng

Ẩm thực có vai trò vô cùng quan trọng đối với khách du lịch, dù họ đi du lịch ởbất cứ đâu, vào thời điểm nào, văn hóa ẩm thực tại địa phương nơi đến của du kháchchính là sự quan tâm hàng đầu của khách du lịch Bởi thông qua việc thưởng thức cácmón ăn, du khách sẽ có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống cũng như lốihành xử của nơi đến Vì vậy, việc phát triển số lượng món ăn, đồ uống tại phố cổ sẽgiúp chúng ta có thể thu hút được du khách và đáp ứng các nhu cầu thưởng thức ẩmthực đa dạng của khách hàng

Bên cạnh các món ăn, thức uống truyền thống đặc trưng cần tập trung phát triểnthêm nhiều món ăn, đồ uống và thức quà khác, các loại gia vị chế biến, cách thức chếbiến đặc trưng đó Đặc biệt là ẩm thực truyền thống chỉ có trong những dịp đặc biệt cóthể chế biến cung cấp vào ngày thường giúp cho du khách có cơ hội thưởng thức, tiếp

đó là phát triển đa dạng các món quà ẩm thực, giúp khách hàng có thể mua quà– lànhững sản phẩm ẩm thực về tặng cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp… Đấy chính là

cơ hội để cho nhiều người chưa được đến phố cổ sẽ biết và cảm nhận được về mảnhđất đó qua những sản phẩm ẩm thực

Tuy nhiên, việc phát triển số lượng món ăn, đồ uống cũng cần phải chú ý, nhất

là trong giai đoạn toàn cầu hóa, hội nhập kinh tế quốc tế như hiện nay nó làm cho vănhóa ẩm thực càng có nhiều điều kiện để giao thoa với các quốc gia, vùng miền khác.Chính vì thế, chúng ta có thể tiếp thu, thay đổi để phù hợp với nhu cầu, điều kiện sống

và sở thích của người dân và khách du lịch nhưng cũng cần phải giữ vững và duy trìnét văn hóa ẩm thực riêng có của phố cổ, bởi chính những món ăn đặc trưng cùngnhững nét văn hóa độc đáo trong nó mới là yếu tố chính thu hút sự tò mò, quan tâmcủa du khách, cái mà họ không thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác trên thế giới

1.3.3.3 Phát triển về quy mô

Phát triển về quy mô là sự gia tăng của các cơ sở kinh doanh ăn uống, mở rộngdiện tích kinh doanh, tăng thêm các tuyến phố hoặc các khu chợ ẩm thực từ đó giatăng không gian cho khách thưởng thức ẩm thực, thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thựckhách Vì thế quy mô của các hộ gia đình kinh doanh ẩm thực phố cổ, các cửa hàng

kinh doanh ẩm thực hoặc các chợ ẩm thực phải được quy hoạch và đầu tư hợp lý Vì

có mở rộng quy mô mới có thể đón được nhiều du khách đến thưởng thức ẩm thực Ănuống là phải ngồi lại có thời gian thưởng thức mới thấy hết cái ngon và cái văn hóachứa đựng trong mỗi món ăn, nếu không đủ diện tích kinh doanh thì dù món ăn cóngon đến đâu du khách cũng khó lòng hiểu được

1.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ

1.4.1 Các nhân tố môi trường vĩ mô

1.4.1.1 Yếu tố kinh tế

Thu nhập của nhân dân là chỉ tiêu quan trọng và là điều kiện vật chất để họ cóthể tham gia du lịch văn hoá ẩm thực Con người khi muốn đi du lịch không phải chỉcần có thời gian mà còn phải có đủ tiền mới có thể thực hiện được mong muốn của họ.Khi nền kinh tế phát triển, đời sống của khách du lịch được nâng cao, các nhu cầuhàng ngày được đáp ứng thì con người có nhu cầu đi muốn đi du lịch, đặc biệt là dulịch văn hoá ẩm thực Con người có nhu cầu đi du lịch văn hoá ẩm thực càng cao thì

du lịch văn hoá ẩm thực càng phát triển Như vậy, điều kiện kinh tế phát triển là cơ sở

để ngành du lịch văn hoá ẩm thực khai thác các nguồn khách du lịch khác nhau

1.4.1.2 Chính trị, pháp luật

Hệ thống chính sách quản lí của các cơ quan chủ quan là cần thiết để có thểđịnh hướng cho sự phát triển của du lịch nói chung và du lịch văn hoá ẩm thực nóiriêng Vai trò của chính quyền địa phương và cơ quan quản lí thể hiện qua việc:

- Đảm bảo chính quyền địa phương cùng các cấp quản lí nắm vững khái niệm,đặc điểm, ý nghĩa của việc phát triển loại hình du lịch văn hoá ẩm thực

- Thực hiện công tác nghiên cứu đặc trưng ẩm thực phố cổ, tư vấn cho cấp quản

lí cao hơn và các doanh nghiệp kinh doanh về lĩnh vực ẩm thực trên địa bàn phố cổ

- Xây dựng kế hoạch phát triển hoạt dộng du lịch ẩm thực trên địa bàn phố cổ

- Thiết kế, thực hiện các chương trình nâng cao nhận thức cho cộng đồng dân

cư trên địa bàn phố cổ

Giữa các cá nhân tổ chức như chính quyền địa phương, cơ quan quản lí, nhàkinh doanh, dân cư địa phương cần thiết lập một hệ thống nguyên tắc trên cơ sở traođổi, bàn bạc thống nhất cách thức thực hiện kiểm soát Hệ thống này là cơ sở đánh giáchất lượng, mức độ phù hợp của những tổ chức, cá nhân tham gia kinh doanh du lịch

ẩm thực với đặc trưng ẩm thực của phố cổ

1.4.1.3 Yếu tố về văn hoá

Yếu tố văn hoá chính là linh hồn của du lịch văn hoá ẩm thực Khách hàngthông qua du lịch ẩm thực nhằm nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hoá.Các giá trị của văn hoá được thể hiện trong cách chế biến hay cách trình bày đồ ăn tứcuống của điểm đến phố cổ Bên cạnh đó, giá tri của yếu tố văn hoá còn thể hiện ở cáchbày trí nhà hàng, phong cách phục vụ của nhân viên Qua đó, chúng ta thấy văn hoá cóvai trò quan trọng trong việc khơi dậy trí tò mò của khách du lịch khi chưa đến phố cổ,đồng thời là yếu tố tạo ấn tượng độc đáo cho khách du lịch khi họ đã đến với ẩm thựcphố cổ

Nét văn hoá của phố cổ mang đậm dấu ấn của người dân địa phương Các món

ăn đồ uống của phố cổ đều thể hiện nét tài hoa tinh tế, là nét văn hoá độc đáo thu hút

số lượng lớn khách du lịch trong và ngoài nước, góp phần phát triển du lịch ẩm thực.Tuy nhiên, nét văn hoá của ẩm thực phố cổ đang dần mai một do ý thức của ngườidân, điều đó đã ảnh hưởng không nhỏ đến việc tuyên truyền quảng bá hình ảnh ẩmthực phố cổ truyền thống

1.4.1.5 Yếu tố tự nhiên

Phố cổ thường nằm ở vị trí đẹp, khí hậu đặc trưng, có thể đã từng là cố đô củamột thời đại nào đó mà hiện giờ còn lưu giữ lại nhiều giá trị hiện vật cũng như tinhthân của đất nước đô nên có sức hút đối với khách du lịch trong và ngoài nước Bêncạnh đó, phố cổ còn tập trung rất nhiều danh lam thắng cảnh, tài nguyên du lịch nhânvăn đa dạng, rất cổ kính Đó là điểm hấp dẫn du lịch lớn, tăng lượng khách du lịch sẽtác động làm cho du lịch ẩm thực phát triển nhanh chóng tạo thương hiệu du lịch về

1.4.2.2 Khách hàng tham gia du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ

Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực là người tiêu dùng du lịchmục đích tìm hiểu nền văn hoá ẩm thực phố cổ Họ có thể là các chuyên gia nghiêncứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu về ẩm thực phố cổ

để bổ sung các món ăn mới cho thực đơn của nhà hàng Họ cũng có thể là nhữngkhách du lịch mong muốn mở mang kiến thức về thế giới và thoả mãn tò mò của mình.Đặc điểm chung của đối tượng này là thích khám phá văn hoá ẩm thực tại phố cổ Họchính là tập khách hàng tiềm năng, và sau này có thể là tập khách hàng trung thành củacác cơ sở kinh doanh ẩm thực phố cổ Họ cũng chính là nhân tố quyết định đến sự pháttriển của du lịch văn hoá ẩm thực, có nhiều khách du lịch tham gia vào khám phá nétvăn hoá ẩm thực sẽ tăng doanh thu du lịch và phát triển du lịch văn hoá ẩm thực

1.4.3 Các nhân tố môi trường bên trong

sở kinh doanh ẩm thực phải đầu tư nguồn lực tài chính một cách hợp lí, có hiệu quả

1.4.3.2 Cơ sở vật chất

Cơ sở vật chất là nền tảng cho sự phát triển du lịch văn hoá ẩm thực Muốn pháttriển bất cứ ngành kinh tế nào, một lĩnh vực kinh doanh nào thì phải xây dựng chođược hệ thống cơ sở vật chất Cơ sở vật chất là một trong những yếu tố để khách dulịch đánh giá chất lượng dịch vụ của các cơ sỏ kinh doanh ẩm thực, là tiêu chí để họđánh giá trước khi mua và tiêu dùng dịch vụ của cơ sở kinh doanh ẩm thực đó Cơ sởkinh doanh ẩm thực có cơ sở vất chất kĩ thuật tốt, trang trí ấn tượng sẽ có khả năng hấpdẫn lớn đối với khách du lịch, tạo điều kiện để phát triển du lịch văn hoá ẩm thực

1.4.3.2 Nguồn nhân lực

Nhân viên trong các cơ sở kinh doanh ẩm thực, đặc biệt là nhân viên tiếp xúc cóvai trò quan trọng vì họ là người trực tiếp phục vụ khách, trực tiếp lắng nghe, nhận yêucầu từ khách Thái độ phục vụ của đội ngũ nhân viên trong các cơ sở kinh doanh ẩmthực chính là yếu tố tạo ra sự hài lòng hay không thoả mãn của khách hàng khi sử

dụng dịch vụ của các cơ sở kinh doanh này Nhân viên phục vụ tốt, khách hàng sẽquay lại sử dụng dịch vụ nhiều hơn và họ sẽ quảng bá cho văn hoá ẩm thực phố cổ, tạođiều kiện cho du lịch văn hoá ẩm thực phát triển nhanh chóng.

1.4.3.3 Văn hoá kinh doanh

Ngày nay, chất lượng dịch vụ và văn hoá ứng xử đã trở thành những tiêu chícần thiết để phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ Chất lượng dịch vụ và văn hoáứng xử là hai tiêu chí đánh giá mức độ hài lòng về việc khám phá tìm hiểu văn hoá dulịch ẩm thực ở phố cổ Tình trạng ứng xử thiếu văn hoá, thói hách dịch, thái độ phục

vụ không tốt, thiếu tôn trọng khách hàng là những biểu hiện của chất lượng dịch vụcủa cơ sở kinh doanh ẩm thực chưa tốt Hiện nay, tình trạng ứng xử thiếu văn hoá vớikhách hàng, thái độ phục vụ của nhân viên không tốt đối với khách hàng vẫn đang tiếpdiễn nhất là lĩnh vực dịch vụ ăn uống Nhận thức rõ tầm quan trọng của văn hoá kinhdoanh trong việc phát triển văn hoá du lịch ẩm thực phố cổ, các nhà kinh doanh dịch

vụ ăn uống phải tạo ra nền văn hoá kinh doanh coi khách hàng là thượng đế, sự hàilòng của khách hàng là tiêu chí phục vụ của mình

1.4.3.4 Nhận thức của các nhà quản lí

Mặc dù khái niệm quản lý dịch vụ ẩm thực vẫn còn mới, nhưng nó ngày càngtrở nên quan trọng cho tất cả loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực Vì tính cạnh tranhgiữa các loại hình dịch vụ ẩm thực ngày càng tăng, nên việc đánh giá tên tuổi đượctính trên việc điều hành tốt như thế nào, quan hệ giữa giá cả và chất lượng dịch vụ màkhách hàng ngày nay tìm kiếm Để thành công trong bất kỳ loại hình kinh doanh dịch

vụ thực phẩm nào, người quản lý dịch vụ ăn uống trước tiên buộc phải thường xuyênquan tâm đến nhu cầu và sở thích của khách, sau đó mới đến những khía cạnh kháctrong việc quản lý Nhận thức của nhà quản lí rất quan trọng trong việc đinh hướngphát triển văn hoá du lịch ẩm thực phố cổ Nhà quản lí nhận thức việc làm hài lòngthoả mãn nhu cầu của khách hàng thì sẽ thu hút được số lượng khách lớn, phát triểnđược văn hoá du lịch ẩm thực phố cổ Nếu nhà quản lí có nhận thức rằng lợi nhuậnquan trọng hơn sự thoả mãn của khách hàng thì có thể các cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống ở phố cổ sẽ mất đi một số lượng khách hàng tiềm năng và khách hàng đã sử dụngdịch vụ

1.5 Một số mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực phố cổ

1.5.1 Một số mô hình trong nước

Hiện nay các công ty du lịch đã tổ chức các city tour tham quan Hà Nội, Hội An

có thêm các chương trình du lịch ẩm thực

- Phát triển city tour thăm quan Hà Nội, Phố cổ Hội An trong đó cho kháchthăm quan phố cổ Hà Nội, các danh lam thắng cảnh nổi tiếng ở Hội An như chùa cầuNhật Bản, nhà cổ Tân Kì… và thưởng thức ẩm thực ở đây

- Các city tour được các công ty du lịch tổ chức chủ yếu phục vụ khách du lịchquốc tế như các khách du lịch Trung Quốc, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật Bản… và một sốlượng nhỏ khách du lịch nội địa Một số công ty du lịch như: công ty du lịch Hà Nội,Văn Minh Tourist, Thăng Long city tour, Hà Nội Urban Adventures,…

1.5.1.1 Tại Phố cổ Hà Nội

Một số City tour tại Hà Nội

- Tour ẩm thực quanh Phố cổ Hà Nội vào mùa đông: Quý khách sẽ di chuyển

bằng phương tiện xe xích lô:

+ 7h30 xe đưa quý khách đi ăn sáng với món phở Bát Đàn rất nổi tiếng đồngthời quý khác được tìm hiểu cách chế biến món phở

+ 9h xe đưa quý khách đến hàng Đường để thưởng thức ô mai, một thứ quà rấtđặc sắc

+ 12h xe đưa quý khách đến thưởng thức và tìm hiểu món ăn rất nổi tiếng: chả

cá Lã Vọng

+ 16h xe đưa quý khách đi tham quan Phố cổ Hà Nội và ghé vào ăn bún Thangtại ngã Năm Cửa Bắc

+ 19h xe đưa quý khách về khách sạn, kết thúc hành trình

- Tour ẩm thực quanh Phố cổ Hà Nội vào mùa hè:

+ 7h30 xe đưa quý khách đi ăn sáng với món phở Thìn rất nổi tiếng đồng thờiquý khác được tìm hiểu cách chế biến món phở

+ 9h xe đưa quý khách đi ăn hoa quả dầm tại Tô Tịch

+ 12h xe đưa quý khách đến ăn bún chả tại phố hàng Mành

+ 16h xe đưa quý khách đi thăm hồ Tây và thưởng thức bành tôm hồ Tây

+ 20h xe đưa quý khách đến phố hàng Bông để thưởng thức nem chua rán trongngõ Tạm Thương Sau đó xe đưa quý khách về khách sạn, kết thúc hành trình.

Hiện nay có công ty Hà Nội Urban Adventures đang phát triển loại hình du lịchvăn hóa ẩm thực này với tên gọi của tour là Hanoi food tasting tour Trong đó chútrọng đến trình độ của hướng dẫn viên Vì với số lượng quá nhiều các cơ sở kinhdoanh ăn uống mà diện tích kinh doanh thường nhỏ hẹp nên các hướng dẫn viên cầnphải có sự am hiểu thực tế, nắm bắt tình hình, linh động trong sự lựa chọn địa điểm đểdẫm khách đến nơi sao cho phù hợp với số lượng khách trong đoàn

Đưa ẩm thực vào phát triển du lịch, điều này đáng được quan tâm và đầu tư từlâu, nhất là với các khu phố cổ ở Việt Nam nơi có nền văn hoá độc đáo, kiến trúc cổkính, ẩm thực phong phú và mang đậm chất truyền thống Đặc biệt, ở văn hoá ẩm thực

Hà thành các món phở, nem, bún thang, chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành, bánhcuốn Thanh Trì,…vừa mang sự cầu kì, tinh tế trong chế biến, vừa mang hương vị cổtruyền của đất Kinh Kì và rất hợp khẩu vị với mọi người

Ở Hà Nội, ẩm thực phát triển theo các tuyến phố ẩm thực riêng biệt phục vụkhách du lịch Quận Hoàn Kiếm đang xúc tiến triển khai xây dựng tuyến phố ẩm thựctại khu bảo tồn cấp I phố cổ Hà Nội, gồm Hàng Buồm- Mã Mây- Hàng Giầy- LươngNgọc Quyến- Tạ Hiện- Đào Duy Từ Các tuyến phố ẩm thực sẽ nằm trong không gian

đi bộ mở rộng phục vụ khách du lịch và người dân Hà Nội tham quan, trải nghiệm phố

cổ Hà Nội, khám phá các giá trị văn hóa, ẩm thực của đất Kinh kỳ xưa

1.5.1.2 Tại Phố cổ Hộị An

Mô hình du lịch MICE: MICE (Meeting Incentive Conference Event) là loạihình du lịch kết hợp hội nghị, hội thảo, triển lãm, tổ chức sự kiện, du lịch khen thưởng.Với mô hình du lịch này, khách du lịch quây quần trong khu nhà đón tiếp của Hội AnTravel để mọi người tự tay học làm món ăn Tam Hữu Một con tôm đỏ, một miếng thịtheo trắng, vài lá rau húng, vài bông trang màu đỏ được buộc cùng cọng hành trầnxanh Vào buổi tối, Hội An Travel đã đăng ký “Đêm Phố cổ” thu nhỏ quanh dọc lênđường Nguyễn Thị Minh Khai và bày một bữa tiệc buffet độc nhất vô nhị bằng hai chữ

“chợ quê” để thết đãi đoàn MICE ngay trên đường phố Mọi người lóng ngóng với cáigánh bánh bèo cùng hàng chục gánh chè, mì Quảng, cao lầu, hoành thánh

Đầu năm 2010, Hội An Travel chính thức có kế hoạch và chương trình khaithác thị trường này Ngoài việc đầu tư các dịch vụ khám phá biển đảo, không gian làngquê sông nước và nhiều chương trình đã được xây dựng thành sản phẩm đặc thù nhưtham quan, sông nước Thu Bồn, tham quan Mỹ Sơn; tái hiện không gian phố cổ thunhỏ, tổ chức tiệc chủ đề ngay trong không gian khu phố cổ kết hợp với trình nghề,

trưng bày các sản phẩm thủ công truyền thống, giới thiệu những nét văn hóa đặc trưngcủa Hội An, Quảng Nam… sông nước Thu Bồn, tham quan Mỹ Sơn.

- Ngày nay tại Hội An vẫn lưu truyền một số thói quen, tập quán ẩm thực củamột số gia đình người Hoa Vào những dịp lễ tết, các dịp hôn hỉ, họ thường nấu một sốmón ăn riêng như bún xào Phước Kiến, cơm Dương Châu, kim tiền kê, phạch xồi đểcùng nhau thưởng thức, cũng là dịp nhớ lại nguồn gốc dân tộc Những người Hoa đãgóp phần đáng kể làm nên sự phong phú của ẩm thực Hội An, cũng là tác giả củanhiều món đặc sản chỉ có ở đây

* Sự đa dạng, phong phú

- Phố cổ Hội An luôn là một trong những điểm du lịch nổi tiếng nhất của ViệtNam, được rất nhiều các công ty tổ chức tour du lịch đầu tư và quảng bá Hội An vớinhững con phố nhỏ cố kính, mang những nét trầm mặc, bình yên nhưng không kém sựlãng mạn và quyến rũ Nơi đây còn có một “thứ vũ khí lợi hại” để níu chân người đi đó

là nét đẹp ẩm thực Những món ngon của Hội An vừa mang nét đặc trưng của ẩm thựcmiền trung, vừa có những biến tấu khác lạ tạo nên sự thích thú và ngon miệng chothực khách Ngoài cao lầu, mì Quảng, bánh bao - bánh vạc còn có rất nhiều món ănkhác tạo nên sự đa dạng, phong phú cho ẩm thực Phố cổ Hội An như:

+ Cơm gà Hội An: Gạo để nấu cơm gà phải là loại ngon, thơm và dẻo, ướp gia

vị rồi nấu với nước luộc gà và lá dứa bằng lò củi Gà được dùng là loại gà ta còn tơ,thịt mềm mà không bở, chắc mà không dai, da mỏng thịt thơm Sau khi luộc, thịt gàđược xé nhỏ ra rồi bóp với hành tây, hành phi, muối tiêu và rau răm Cuối cùng là bàycơm ra đĩa, cho gà đã xé lên cơm, ăn với hành tây, đu đủ chua, rau thơm Trà Quế,nước tương và tương ớt Ngoài ra, còn có một chén súp trộn tim, gan, cật gà ăn kèm.Món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo, tạo ra một món cơm thơm ngon đặc trưng

+ Bánh bèo chén: Gạo để làm bánh bèo phải là loại ngon, nhân bánh bèo chủyếu được làm từ những sản vật địa phương như tôm, thịt… Bánh bèo được đựng trongnhững chén nhỏ, khi phục vụ sẽ được bày lên khay, múc nhân đổ vào, thêm dầu mỡ,tương ớt, hành thơm rồi bày lên bàn Ăn bánh bèo phải dùng đến “dao tre”, đó là mộtthanh tre vót hình lưỡi dao Kiểu ăn như thế cũng gợi bao sự hiếu kỳ và cũng là lối ẩmthực khác biệt giữa bánh bèo với các món ngon Hội An khác được chế tác bằng gạo,

có thể thêm ít nước mắm hay tí ớt vào

+ Bánh tráng: Bánh tráng Hội An cũng giống như bánh cuốn hay bánh ướt,nhưng thay vì là bánh tráng mỏng kèm với nhân mọc nhĩ thì ở Hội An, bánh tráng còn

có thêm tôm chấy nữa Khi ăn, bánh được rưới thêm mỡ hành rất thơm và ăn kèm chảlụa

+ Bánh xèo: Bánh xèo Hội An là đặc sản chính hiệu của vùng đất phố Hội, kháchẳn các loại bánh xèo ở Miền Nam hay Miền Trung Nguyên liệu chính để làm bánhxèo ngoài gạo, còn có thêm tôm, thịt dùng làm nhân bánh xèo Bánh xèo Hội An lànhững chiếc bánh nhỏ, một người có thể ăn được nhiều cái Ăn nóng, ngon, dòn, bánhphù hợp với các loại rau, giá, ăn với mắm nêm vào mùa mưa là thích hợp nhất Khi ănkhông dùng đũa, muỗng mà chỉ dùng tay

+ Bánh tráng đập: Bánh tráng đập gồm 2 lớp, lớp bánh tráng nướng tương đốimỏng được nướng có màu hơi vàng Khi ăn, người bán trải trên bánh một lớp bánhtráng mỏng mềm và dẻo, có độ lớn tương đương và dùng cạnh bàn tay để “đập” xấpbánh này làm đôi hoặc dùng tay xén nhẹ để bánh bể ra Phần bánh tráng nướng vì dònnên bị vỡ, phần bánh tráng mỏng kèm theo, có độ dẻo, mềm và dính nên giữ bánhtráng nướng lại, không bị rơi ra ngoài Bánh đập được chấm với mắm nêm đặc trưng

ăn rất ngon Đây là món ăn được ưa chuộng của người dân miền trung, nhất là ngườiHội An để thay đổi các món có nhiều chất béo và mau ngán như các loại thịt, cá…

+ Hến xào xúc bánh tráng: hến xào xúc bánh tráng chấm với nước mắm ngọtcay cũng là món ăn đặc trưng của người dân xứ Quảng Hến từng con nhỏ được bắt từdòng nước lợ đem về rửa sạch xào chung với hành phi, tỏi, rau răm xắt nhỏ khi trìnhbày rắc kèm đậu phụng tạo vị ngọn ngọt bùi bùi hòa lẫn vào nhau

+ Chè bắp: một món ăn dân dã trở nên rất nổi tiếng ở Hội An bởi món chè nàyđược chế biến từ bắp Cẩm Nam ngon có tiếng của xứ Hội Chè có vị ngọt, thơm thanhtao và tự nhiên của bắp mới bẻ Khác với chè của miền Nam, chè bắp Hội An khôngnấu với nước dừa nên có hương vị nguyên bản của bắp, chỉ khi ăn mới rưới chút nướccốt để có thêm vị béo

* Cách phục vụ

- Ở Việt Nam, các quy tắc bàn ăn trở thành một đề tài cực kì thú vị Bởi nó cóthể vừa phức tạp rắc rối, lại vừa đơn giản đến mức qua loa Việt Nam là đất nước đãtiếp thu nhiều nền văn hóa khác nhau, vì thế phong cách bàn ăn ở nước ta cũng rất đadạng phong phú Có những món ăn vẫn phải cầm tay như gỏi, cuốn và có những món

ăn phải dùng thìa, đũa, dao, nĩa, có những địa phương vẫn duy trì tục mời cơm theothứ tự trên dưới như miền Bắc, có những nơi lại ăn uống thoải mái như miền Nam

- Tuy nhiên, không phải phong cách thưởng thức ẩm thực của Việt Nam chỉ là

sự góp nhặt mà thiếu đi cá tính riêng Chính trong bữa ăn hàng ngày của người Việt đãthể hiện một lối ăn uống giản dị mà tinh tế, đơn sơ mà ý nghĩa Trên bàn ăn Việt Nam,nguồn tinh bột quan trọng nhất là cơm sẽ luôn được đặt đầu bàn, nơi người lớn tuổinhất trong nhà vẫn ngồi thường là phụ nữ như bà hoặc mẹ Mọi người thường quayquần bên mâm cơm chung như một quy tắc bất di bất dịch Khác với Nhật Bản chútrọng sự riêng tư và kín đáo trong bữa ăn, người Việt ưa chuyện trò và trao đổi về mọithứ diễn ra trong ngày trên chính bàn ăn của mình Tính chất cởi mở, phóng khoáng vànồng hậu của vùng văn minh lúa nước đều thể hiện rõ qua những bữa ăn giản dị ngàynào cũng có như vậy

1.5.2 Các mô hình phát triển du lịch văn hóa ẩm thực ở ngoài nước

1.5.2.1 Cách chế biến

* Trung Quốc: Phố cổ Thành Đô

Thành Đô là thủ phủ của tỉnh Tứ Xuyên, Trung Quốc, có nền văn hóa ẩm thực

đã được UNESCO công nhận Đây được xem là "Thành phố ẩm thực" đầu tiên củachâu Á và thứ 2 trên thế giới Du khách đến đây sẽ được thưởng thức những món đặcsản phong phú như gà cay, gà lạnh, tào phớ cay, các món điểm tâm đặc biệt Nói đến

ẩm thực Thành Đô, hay ẩm thực của Tứ Xuyên thì loại gia vị đặc trưng là ớt Ớt là loạigia vị, thậm chí là loại thực phẩm chính không thể thiếu trong mọi gian bếp gia đình,cũng như ở bất cứ nhà hàng nào của Thành Đô

Ngoài ra, tại Thành Đô món mỳ lạnh đã trở thành thương hiệu của thành phốnày Đây là một món ăn truyền thống lâu đời của cà vùng Tứ Xuyên, nó cũng đã trởlên phổ biến tại rất nhiều tỉnh miền Bắc, nhưng người Trung Quốc tin rằng muốn ăn

mỳ lạnh ngon nhất thì vẫn phải đến Thành Đô Mỳ lạnh là một món ăn đơn giản từnguyên liệu đến cách chế biến Mỳ được nấu chín trước sau đó được để làm trong tủlàm mát, rồi trộn thêm giá, đậu phụ, thịt heo, thịt gà cộng với một chút tinh tế trongcác gia vị đi kèm là đã có một tô mỳ thanh mát, thơm ngon

Thêm một món ngon nổi tiếng nữa ở Thành Đô là lẩu Người Thành Đô nóirằng lẩu cừu và lẩu cá là hai món được khách du lịch ưa chuộng nhất khi tới đây Đây

là món ăn phổ biến đặc biệt là trong những ngày đông giá rét Còn tại các nhà hàngcao cấp, các món lẩu được chế biến công phu, từng thành phần từng nguyên liệu đềuđược lựa chọn kỹ càng Từ hương liệu, đến màu sắc, đến cách bài trí không gian cũngđược đầu bếp chăm chút tỉ mỉ

Sở hữu 20 kỹ thuật chế biến ẩm thực, 10 loại hương vị cổ truyền độc đáo từngàn xưa để lại, đi cùng lợi thế từ ngày công nghiệp thực đang rất phát triển, chuỗikhách sạn sang trọng, nhà hàng lâu đời với những đầu bếp số một Trung Quốc

Cách chế biến món ăn của người Trung Quốc thì nhiều vô kể, có tới mười mấycách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng….Điểm then chốttrong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ lửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏsao cho phù hợp và thời gian nấu là dài hay ngắn Nắm được nguyên tắc này, cũng cóthể coii là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết

Về phương pháp chế biến, trước hết là thái và chặt Đó là cắt thức ăn sốngthành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗiloai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau Và khi đã làm xong món

ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắpbằng đũa

- Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc là pha chế Trước khi được đưa qua lửa,thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từngloại thực phẩm được dùng Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loạithực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món

ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏecon người

- Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu củacách nấu ăn Trung Quốc Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thờigian lâu hay chóng Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phảichờ và nhất là đừng để quá Câu tục ngữ của Trung Hoa: "Bất đáo hỏa hầu bất yếnkhai" tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung Người đầu bếp TrungQuốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to, nhưng cũngbiết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độnóng là có thể làm hỏng món ăn

- Cuối cùng là nêm gia vị Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng,dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu

vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt Trên các nguyêntắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trìnhchuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là "đỉnh trung chi biến" Trên cơ sở lànăm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khácnhau.

Hương vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua, cay,mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hảisâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm củanhân dân Trung Hoa (Sotaydulich.com – Anson, theo: Monngonhanoi)

* Hàn Quốc: Phố cổ Jeonju

Thành phố Jeonju một địa danh tiêu biểu cho hương vị các món ăn truyềnthống của Hàn Quốc được bầu chọn là thành phố sáng tạo của UNESCO trên lĩnh vựcnghệ thuật ẩm thực, Jeonju đã khởi đầu cho quá trình quốc tế hóa ẩm thực Hàn Quốc

Khi nhắc đến Jeonju là nhắc đếnn cơm trộn thập cẩm Bibimbap Thành phầnchính của món Bibimbap này bao gồm: cơm trắng, các món ăn phụ đi kèm như namul

- các loại rau củ đã qua chế biến, gochujang- tương tiêu ớt và trứng hoặc thịt bò Điềulàm nên sức hút của món ăn này chính là sự ngăn nắp có chủ đích của người nấu khisắp xếp các ô nguyên liệu gọn gàng tạo màu sắc rực rỡ cho tô cơm Vì được làm từnhiều loại nguyên liệu nên nếu muốn thưởng thức đúng vị ngon của cơm trộn thập cẩmJeonju Bibimbap, nên dùng đũa để trộn và múc vào miệng một thìa thật to Vì sử dụngrất nhiều nguyên liệu giàu dưỡng chất nên món ăn này rất tốt cho sức khỏe Chỉ cầnrưới ít dầu vừng vào bát là sẽ có một món ăn tuyệt hảo Thật không có gì lạ khi mà córất nhiều nhà hàng bán món bibimbap phủ khắp thành phố Jeonju

Ngoài ra, nói đến đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc, không thể nào không nhắcđến hương vị khó quên của các món tương như tương đỗ Doenjang, tương ớtGochujang, nước tương Ganjang… Bởi đó là hương vị có được sau một quá trình lênmen rất công phu Chỉ cần trộn đều gạo nếp chín với bột men và mạch nha rồi mang ủ

là sẽ có món tương jigeum

Các món ăn không cầu kỳ trong chế biến nhưng lại có hương vị đặc biệt, hìnhthức hấp dẫn, đặc biệt là các món ăn được chế biến từ những nguyên liệu tự nhiên,lành tính nhưng lại mang giá trị dinh dưỡng lý tưởng Cách nấu nướng của người HànQuốc thay đổi theo mùa, đặc biệt là trong mùa đông, thường hay dựa vào kim chi vàcác loại rau củ ngâm được bảo quản trong những lọ gốm chôn dưới nền đất ở trong sânnhỏ Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo, củ cải, ớt, tỏi, hành,

cá mực, tôm, sò hoặc các loại hải sản khác, gừng, muối ăn và đường Việc chuẩn bịmón ăn thường rất công phu

Cách nấu nướng trong cung đình thường mất hàng giờ và có khi nhiều ngày đểchuẩn bị Món ăn cung đình phải hài hòa giữa ấm và lạnh, cay và dịu, chắc và mềm,đặc và lỏng, và màu sắc phải cân bằng Món ăn thường chứa trong đồ đồng thủ công.Thức ăn được dọn ra theo một trật tự nhất định của những món ăn nhỏ xen kẽ nhau đểtôn lên hình dáng và màu sắc của các thành phần

1.5.2.2 Sự đa dạng, phong phú

Sự đa dạng, phong phú của ẩm thực phố cổ phải kể đến các món ăn, đồ uốngnơi đây

* Trung Quốc: Phố cổ Thành Đô

Ẩm thực Tứ Xuyên là một trong bốn nét ẩm thực nổi tiếng nhất ở Trung Quốc,chính vì vậy mà Thành Đô, thủ phủ của tỉnh Tứ Xuyên sẽ là nơi tốt nhất để thưởngthức những món ăn địa phương đích thực của Tứ Xuyên Với lịch sử hàng ngànnăm, Tứ Xuyên hiện có hơn 3.000 món ăn trong đó có rất nhiều món nổi tiếng TrungQuốc và trên thế giới Một điều đặc biệt là thành phần không thể thiếu trong các món

ăn Tứ Xuyên chính là ớt Nếu bạn là một người thích ăn cay thì vùng đất này quả thật

là một thiên đường ẩm thực

- Mì Dan Dan: là một món ăn truyền thống ở Thành Đô, bao gồm những sợi mìtrắng ngấm trong nước sốt gia vị có rau bảo quản, dầu ớt, thịt lợn băm nhỏ và hành lá.Nổi tiếng nhất ở Thành Đô chính là món mì Dan Dan Chen Baobao của cửa tiệm ChenBaobao đã có từ những năm 1841

- Mì thạch sốt ớt: là món ăn có một lịch sử lâu đời bắt nguồn vào thời điểm cuốinhà Thanh Món ăn bao gồm những sợi mì được làm từ gạo và đậu Hà Lan sau khiđược bóc vỏ, làm thành hỗn hợp bột và được lọc trong, sau đó tạo hình thành sợi dàymỏng tùy ý Mì thạch sốt ớt là món ăn rất đỗi bình dân, có thể bắt gặp rất nhiều gánhhàng rong bán món ăn này trên những con phố ở Tứ Xuyên

- Bánh mì thịt kho: Món ăn đường phố này tuy đơn giản nhưng rất được ưathích Chỉ cần một chiếc bánh mì phẳng được nướng vàng, sau đó tách ra và kẹp thịt

đã được kho thấm đẫm gia vị đặc biệt, kèm thêm rau và ớt, chỉ vậy thôi đã đủ để tạonên một món ăn tuyệt ngon

- Mao Wang Xue: là một trong những món ăn địa phương nổi tiếng ở TứXuyên Khoảng 70 năm trước, một người bán thịt ở thị trấn Ciqicou đã dùng nhữngnguyên liệu như thịt, phổi, ruột và xương heo hầm chung với rượu, gừng, hạt tiêu để

nấu súp bán Tình cờ vợ ông đã cho thêm những miếng tiết vịt và thực khách tỏ ra rấtthích thú với món ăn này, kể từ đóMao Wang Xue trở thành một món ăn nổi tiếngđược nhiều người ưa thích cho đến ngày nay.

- Chen Mapo Tofu: hay còn gọi là đậu hũ Ma Bà là một món ăn không chỉ phổbiến từ tỉnh Tứ Xuyên mà còn nổi tiếng trên toàn thế giới Món ăn là sự kết hợp tinh tếcủa đậu phụ cùng nước sốt ớt cay và các loại gia vị khác Chen Mapo Tofu chính lànhà hàng khai sinh ra món đậu phụ Ma Bà nổi tiếng này vào năm 1862 (Theo ChinaTour-Dịch: Chudu24)

* Hàn Quốc: Phố cổ Jeonju

Trong vô số những tên gọi khác nhau, thành phố Jeonju được biết đến như làvùng đất tuyệt nhất để trải nghiệm ẩm thực của đất nước Hàn Quốc Một phiên bản củaJeonju là một bữa trưa với một bát đậu mầm và thịt bò sống như một công thức hoànhảo hợp thành món ăn tuyệt hảo nhất Thật không có gì lạ khi mà có rất nhiều nhàhàng bán món bibimbap phủ kháp thành phố Jeonju

Một món ăn nổi tiếng nữa là cơm canh giá đỗ Kongnamul Gukbap Đây là món

ăn được làm từ giá đậu tương, rất mát và tốt cho sức khỏe

Tại phía bắc Jeolla, rượu makgeolli được biết đến như một món ăn hơn là thứcuống có cồn Theo cách làm truyền thống thì món này có rất nhiều chất đạm, aminoacids, vitamin B và lactobacillus và thường xuyên được đem vào bữa ăn chính.Makgeolli của Jeonju là một trong ba loại makgeolli được biết đến nhiều nhất và ngay

cả trên bản đồ cũng có có đến 07 thị trấn makgeolli Cái khác nhau của những thị trấnmakgeolli chính là cách trang trí, số lượng và chất lượng từng bữa ăn

1.5.2.3 Cách phục vụ

* Trung Quốc

Là cái nôi của văn hóa Hán tự, khởi nguồn cho toàn bộ nền văn hóa Đông Bắc

Á và cũng là một trong những nền ẩm thực lớn nhất thế giới, ẩm thực Trung Hoa baohàm cả những phép tắc quả thực không đơn giản chút nào Ở Trung Quốc, bữa ăn luônđược chia ra thành nhiều hình thức khác nhau: điểm tâm, tiệc trà, tiệc bàn tròn, Tuynhiên, các bữa ăn này vẫn chia sẻ với nhau một điểm chung đó chính là cách bày tríbát đĩa "Lazy Susan", hay còn gọi là bàn xoay Đây là kiểu bố trí bát đĩa phổ biến được

áp dụng hầu hết mọi bữa ăn và trong mọi hoàn cảnh Ở giữa bàn thường có một bộ trànhỏ, xung quanh là bát sứ với đũa đặt bên phải, và tuyệt nhiên phải có đồ kê đũa cũngbằng sứ Thức ăn được đặt trên một mặt phẳng hình tròn có trục xoay ở giữa, người ănchung qua chỉ cần xoay nhẹ tay là món ăn mình muốn đã hiện ra trước mặt Ý tưởng

này vốn phát sinh từ những bộ tiệc xa hoa, hoành tráng đậm chất cung đình, giúp thựckhách có thể dễ dàng thưởng thức các đĩa thức ăn dù chúng ở xa hay gần.

Ngoài việc làm quen với bàn ăn tròn, khi tới Trung Quốc, còn có không ítnhững quy tắc ăn uống khác Trừ món súp hoặc canh, các món ăn khác luôn luôn phảiđược ăn bằng đũa, tuyệt đối không hút thuốc trong bàn ăn, chỗ ngồi trong bữa ăn phảidựa vào sắp xếp của gia chủ, khách không được ngồi tùy tiện,

* Hàn Quốc

Cách sắp đặt bàn ăn: Người Hàn Quốc theo truyền thống ngồi xếp bằng tròntrên các miếng đệm quanh bàn ăn thấp Một số nhà hàng truyền thống còn cung cấpghế sàn với chỗ dựa lưng Các bữa ăn được dùng bằng đũa bằng bạc hoặc inox, và mộtcái thìa, hai thứ này gọi chung là sujeo Không như những nền văn hóa ăn bằng đũakhác, người Hàn Quốc đã dùng thìa từ ít nhất là vào thế kỷ thứ 5 Người Hàn Quốc nóichung không xới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn chotừng người và ăn bằng thìa Cách sắp đặt một bữa ăn cơ bản, bao gồm:

- Cơm cho mỗi người trong bát sâu bằng gốm hoặc thép không rỉ, luôn có nắpđậy ở phía bên trái người ăn

- Canh nóng cho mỗi người trong một cái bát nông hơn, đặt phía bên phải chéncơm oặc dùng chung trong bát canh to đặt giữa bàn

- Thìa và đũa đặt ở phía phải bát canh

- Nhiều chén nhỏ để chứa các món banchan phụ dùng chung

Nghi thức ăn uống: Mặc dù không có trật tự định trước khi ăn nhiều món trongmột bữa ăn truyền thống, nhiều người Hàn Quốc bắt đầu ăn một ít canh trước khi ănnhững món khác theo bất cứ trật tự nào họ thích Người Hàn Quốc nói chung khôngxới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn cho từng người và

ăn bằng thìa, trái ngược hẳn với phong tục của người Trung Quốc và Nhật Bản Món

ăn phụ được dùng bằng đũa

Những hành vi bất lịch sự trong bữa ăn là hỉ mũi, cầm đũa hay thìa trước khingười cao tuổi nhất bắt đầu ăn, vừa mở miệng vừa nhai, nói chuyện khi đồ ăn vẫn còntrong miệng, cắm đũa hay thìa thẳng đứng trong bát, chọc thức ăn bằng đũa, bốc thức

ăn (cũng có ngoại lệ), dùng thìa và muỗng cùng lúc (khi bạn cần dùng cái nào thì phải

để cái kia trên bàn), phát ra tiếng khi nhai hoặc gõ lách cách bằng thìa hay đũa, khuấycơm hoặc canh bằng thìa hay đũa, khuấy những món ăn phụ để tìm thứ bạn muốn ăn,

tự ý gắp bỏ vài thành phần ra khỏi đồ ăn chung, ho và hắt xì hơi bất cẩn (phải quaysang chỗ không người và đặt tay lên miệng), ăn xong quá nhanh hoặc quá chậm so với

những người cùng bàn, mở miệng khi xỉa răng và bỏ tăm lên bàn Trong những tìnhhuống không theo nghi thức, những quy tắc thường bị bỏ qua.

Không cần phải ăn hết các món dùng chung, nhưng theo phong tục phải ăn hếtphần cơm của mình Các bát đựng món ăn phụ thường hay ăn hết trong bữa ăn và sẽđược dọn thêm nếu chúng đã được dùng hết Việc yêu cầu dọn thêm món ăn phụ cũng

có thể chấp nhận được

1.5.3 Kinh nghiệm và bài học rút ra cho du lịch văn hoá ẩm thực Phố cổ Hà Nội

Từ các mô hình phát triển du lịch văn hoá ẩm thực trong và ngoài nước, du lịchvăn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội cũng rút ra được một số kinh nghiệm và bài học đểphát triển loại hình du lịch này

- Phát triển du lịch ẩm thực dựa vào các chương trình City tour kết hợp chokhách du lịch tham quan các địa danh nổi tiếng mang đậm dấu ấn của vùng miền Tổchức các chương trình tiệc chủ đề ngay trong không gian khu phố cổ kết hợp với trìnhnghề, trưng bày các sản phẩm thủ công truyền thống, giới thiệu những nét văn hóa đặctrưng của Phố cổ Hà Nội để thu hút khách du lịch nước ngoài

- Phát triển ẩm thực đa dạng, tiếp nhận ẩm thực của các nước khác trên thế giới

để khách du lịch có thể thưởng thức được nhiều món ăn nhưng vẫn giữ nguyên cácmón ăn truyền thống mang nét văn hoá đặc trưng của khu Phố cổ Hà Nội

- Hà Nội nên phát triển theo hướng tập trung theo các phố, chia ra thành nhiềukhu và mỗi khu có những sản phẩm ăn uống đặc trưng và được nhiều du khách ưachuộng Đặc biệt Phố cổ Hà Nội có thể phát triển mạnh về ẩm thực đêm, vừa phục vụdân bản địa vừa phục vụ du khách nước ngoài

- Do hạn chế về diện tích kinh doanh và các mặt hàng kinh doanh rất đa dạngnên có thể phục vụ theo kiểu đồ ăn nhanh (fast food) hoặc giao hàng tận nơi (take away)

- Các hộ kinh doanh ẩm thực trong Phố cổ Hà Nội cần sớm có sự liên kết vớinhau cũng như liên kết với công ty lữ hành để xây dựng thương hiệu và tour ẩm thựcPhố cổ Nhà hàng, khách sạn cần đề cao vấn đề chất lượng món ăn, đồ uống; chú trọng

từ khâu nguyên liệu đầu vào, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đầu tư các trangthiết bị tạo thuận lợi cho việc chế biến,bảo quản, dự trữ sản phẩm ăn uống

- Các hộ kinh doanh ẩm thực trong Phố cổ Hà Nội quan tâm phát triển nguồnnhân lực cho ngành du lịch Việt Nam nói chung, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanhdịch vụ ăn uống Đội ngũ nhân viên kỹ thuật chế biến món ăn có tay nghề, có kinhnghiệm, có lòng yêu nghề được đào tạo bài bản, sẽ là yếu tố tạo ra chất lượng phục vụ

hoàn hảo Ngoài ra, để duy trì và phát triển món ăn truyền thống không để thất truyền,mai một, phải tôn vinh các nghệ nhân, chuyên gia trong lĩnh vực chế biến món ăn.

- Để thỏa mãn nhu cầu ăn của khách quốc tế, những món ăn thuần Việt cũngphải tương đối phù hợp với khách quốc tế Cân nhắc khi sử dụng loại nguyên liệukhông phù hợp đối với khách quốc tế, hoặc có thể có những thay đổi cho phù hợp vớikhẩu vị của từng đối tượng khách tuy nhiên không làm thay đổi “cái hồn” của văn hóa

ẩm thực Phố cổ Song song nhà hàng phục vụ ăn uống kiểu Việt Nam truyền thống,chúng ta cần có chiến lược phát triển đa dạng các loại nhà ăn với phong cách khácnhau như ăn Âu, ăn kiểu Trung Quốc, Nhật tạo ra các phong cách riêng, độc đáosang trọng phù hợp với nhiều loại hình khách từ các vùng văn hóa khác nhau Các nhàhàng phục vụ theo phong cách Âu hoặc Á đặc trưng phải được thiết kế, phục vụ cácloại món ăn đồ uống gần đạt 100% chất lượng truyền thống của các quốc gia đó

- Các hộ kinh doanh ẩm thực trong Phố cổ Hà Nội cần sớm có sự liên kết vớinhau cũng như liên kết với công ty lữ hành để xây dựng thương hiệu và tour ẩm thựcPhố cổ Nhà hàng, khách sạn cần đề cao vấn đề chất lượng món ăn, đồ uống; chú trọng

từ khâu nguyên liệu đầu vào, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đầu tư các trangthiết bị tạo thuận lợi cho việc chế biến,bảo quản, dự trữ sản phẩm ăn uống

- Các hộ kinh doanh ẩm thực trong Phố cổ Hà Nội quan tâm phát triển nguồnnhân lực cho ngành du lịch Việt Nam nói chung, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanhdịch vụ ăn uống Đội ngũ nhân viên kỹ thuật chế biến món ăn có tay nghề, có kinhnghiệm, có lòng yêu nghề được đào tạo bài bản, sẽ là yếu tố tạo ra chất lượng phục vụhoàn hảo Ngoài ra, để duy trì và phát triển món ăn truyền thống không để thất truyền,mai một, phải tôn vinh các nghệ nhân, chuyên gia trong lĩnh vực chế biến món ăn

- Để thỏa mãn nhu cầu ăn của khách quốc tế, những món ăn thuần Việt cũngphải tương đối phù hợp với khách quốc tế Cân nhắc khi sử dụng loại nguyên liệukhông phù hợp đối với khách quốc tế, hoặc có thể có những thay đổi cho phù hợp vớikhẩu vị của từng đối tượng khách tuy nhiên không làm thay đổi “cái hồn” của văn hóa

ẩm thực Phố cổ Song song nhà hàng phục vụ ăn uống kiểu Việt Nam truyền thống,chúng ta cần có chiến lược phát triển đa dạng các loại nhà ăn với phong cách khácnhau như ăn Âu, ăn kiểu Trung Quốc, Nhật tạo ra các phong cách riêng, độc đáosang trọng phù hợp với nhiều loại hình khách từ các vùng văn hóa khác nhau Các nhàhàng phục vụ theo phong cách Âu hoặc Á đặc trưng phải được thiết kế, phục vụ cácloại món ăn đồ uống gần đạt 100% chất lượng truyền thống của các quốc gia đó

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC

PHỐ CỔ HÀ NỘI 2.1 Thực trạng phát triển du lịch văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội

2.1.1 Tổng quan về Phố cổ Hà Nội

Khu Phố cổ Hà Nội là một di sản kiến trúc quý báu mang đậm bản sắc truyềnthống văn hóa của dân tộc, là niềm tự hào và xứng đáng tượng trưng cho cốt cách linh

hồn của Thủ đô ngàn năm văn hiến Nằm ngay cạnh hồ Hoàn Kiếm, khu Phố cổ Hà

Nội bao gồm 76 tuyến phố, được xác định bởi phía bắc là phố Hàng Đậu, phía tây làphố Phùng Hưng, phía nam là các phố Hàng Bông, Hàng Gai, Cầu Gỗ và Hàng Thùng,phía đông là đường Trần Quang Khải và Trần Nhật Duật

Đến với khu Phố cổ Hà Nội, du khách dù khó tính đến đâu cũng vẫn bị hấp dẫnbởi những giá trị văn hoá chứa đựng trong khoảng 100 công trình kiến trúc lâu đờigồm đình, đền, chùa, hội quán Bên cạnh đó là sự phong phú, đa dạng của các món ăn,

từ món ăn truyền thống như bún chả, phở, bún cá trong các quán nhỏ trên vỉa hè đếncác gánh hàng rong bán trứng vịt lộn, bánh rán, bún ốc, bún đậu mắm tôm

Thực tế, Phố cổ Hà Nội đã có nhiều tuyến phố ẩm thực nhưng sau đây là một sốtuyến phố đặc trưng nhất không chỉ thu hút người dân mà còn thu hút rất nhiều khách

du lịch trong nước cũng như nước ngoài Cụ thể:

- Tuyến phố ẩm thực Hàng Đào- Đồng Xuân: Đây là con phố đi bộ được mở sớmnhất ở khu Phố cổ Hà Nội nhằm tạo một không gian cho khách du lịch khám phá Phố

cổ Hà Nội và thưởng thức văn hóa ẩm thực nơi nơi Tuyến phố Hàng Đào- Đồng Xuân

là một tuyến phố tập trung nhiều những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, có khu chợ ĐồngXuân là nơi tập trung nhiều những món ăn đặc trưng của Hà Nội Theo Tổng giám đốccông ty cổ phần đồng xuân thì xây dựng tuyến phố đi bộ Hàng Đào- Đồng Xuân làcách nhằm thu hút khách du lịch thưởng thức ẩm thực Hà Nội Sau khi mua sắm ở phố

đi bộ ở Hàng Đào- Đồng Xuân khách du lịch có thể thưởng thức các món ăn nhẹ, cácmón ẩm thực truyền thống của Hà Nội Tuyến phố luôn sầm uất, tấp nập thực khách từsáng sớm đến tối Tại đây, thực khách có thể thưởng thức món bún ốc riêu, bún ốcchuối đậu, bún chả kẹp que tre, bánh tôm- khoai, bún đậu mắm tôm mà chỉ Hà Nộimới có Thực khách cũng có thể thưởng thức hủ tiếu, bánh bột lọc, bánh xèo, ghẹ hấp,hải sản rang me mang hương vị miền trong Vừa thưởng thức món ngon, vừa nhâmnhi bia hơi, trà đá, rượu đế trên những băng ghế gỗ (đã thân quen với người Hà Nội

từ thời bao cấp), khách sẽ được thưởng ngoạn một phong vị rất Phố cổ Đây chính làđiểm nhấn của tuyến phố nhằm khôi phục và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống

để phục vụ du lịch