143. VÃN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI LỊCH SỬ, TRUYỀN THỐNG VÀ HIỆN ĐẠ
2.3.2. Cốm làng Vòng
223. “Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội. Mùa hoa sữa về, thơm từng con phố. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua”.
Đó là những ca từ mà cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã viết ữong bài “nhớ mùa thu Hà Nội”.
224. Không biết tự bao giờ Hà Nội có cốm, nhắc đến cốm Hà Nội ng- òi ta lại nghĩ ngay đến cốm làng Vòng. Bao nhiêu cánh đồng của vùng đồng bằng tại sao lại không có cốm, nếu có đi chăng nữa cũng không đậm đà nh- cốm làng Vòng. Phải chăng cánh đổng ứồng lúa vùng ven đô lại cấu tạo đất đặc biệt hay tại bàn tay, sự khéo léo của con ng- òi Hà Nội đã hòa quyện vào từng hạt cốm để mỗi khi ứòi se se lanh ng- ời ta lại nôn nao một nỗi nhớ và ứong trí nhớ lại hiện lên hình ảnh của ng- ời phụ nữ chít khăn, cái đòn gánh cong cong, gánh những gánh cốm ứên từng con phố.
225. Làng Vòng X- a kia có bốn thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung, nh- ng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon. Cánh đổng cốm X- kia rộng và kéo dài đến tận Láng Hòa Lạc bây giờ.a
226. Cách làm cốm cũng lắm công phu tỷ mỷ. Nguyên liệu chính để làm ra cốm là giống nếp, nào là nếp sớm bắc, nếp sớm ta, nếp Phùng, nếp Chẩm, nếp Mỗ, cuối mùa cốm là thứ nếp dụt, ngon nhất vẫn là nếp cái hoa vàng. Nếp đ- ợc thu hoạch từ khi bông lúa còn xanh sữa, vẫn còn đ- ợm mùi h- ơng, rồi bông lúa sau khi gặt về phải đ- ợc tuốt bằng tay. Ngày vui nhất và ngon nhất của cốm là vào dịp tết trung thu, sữa hạt nếp bao tử gặp kỳ giăng tròn nên chất nhựa thật là ngọt và dẻo quánh.
227. Qua công đoạn đãi bỏ sạn, hạt lép rồi cho vào nổi rang “ tất cả cái khéo tay, cộng với kinh nghiệm lâu đời xui cho ng- ời đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo lử lúc nào cũng phải đều, nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm ỉ chứ không đ- ợc dùng đến củi rơm hay củi đóm”.[ 1, ứ.20]
228. Cốm rang xong phải đ- ợc mang ra giã ngay không đ- ợc để nguội và phải nhớ là không đ- ợc giã manh tay nếu không cốm sẽ bị nát. Nguyễn Tuân đã viết rất chi tiết về công việc giã cốm của ng- ời làng Vòng “Tôi về làng cốm, nhà chị hàng cốm đang giã cốm, mẹt cám cốm đã đầy lên. Cam của cốm trông cũng có khác thật. Sạch sẽ, ngon lành, ấp bàn tay vào thấy mịn nh- thứ rêu đá t- ơi có thể ăn sống ngay đ- ợc. Cám cốm bốc lên một mùi thơm ngào ngạt hơn cả thứ gạo tám thơm. Nhiều nhà cùng nổi nhịp chày giã cốm. Tiếng chày giã cốm nhẹ hơn tiếng chày giã bột, giã gạo, giã vỏ gió và bột gió ven sông Tô Lịch phía B- ởi d- ới kia. Nhịp chày cốm cũng nhanh hơn nhịp chày giã gạo ”.[10, tr.216]
229. Những hạt thóc nào vừa vặn thì dẻo, hạt già thì ăn cứng mình, mà non quá hãy còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau thành từng mảng. Thóc giã xong rồi ng- ời ta đem sàng, ứấu bay ra cùng vói những hạt cốm nhẹ nhàng nhất, cốm đó là cốm đầu nia, còn thứ cốm khác là thứ cốm th- ờng, thứ cốm dót là thứ cốm ngon nhất.
230. Nh-ng tất cả các thứ cốm đó không phải sàng xẩy xong là ăn ngay đ- ợc mà phải ữải qua một giai đoạn nữa đố là hồ.
231. Ng- òd ta lấy mạ giã ra hòa với n- ớc làm thành một thứ phẩm màu xanh lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay. “Cốm đương mộc mạc, nổi hẳn lên và duyên đấng nh- cô gái đậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân t- ơi
232. tốt”.[l9ư.73]
233. Sau khi tất cả các công đoạn hoàn tất, cốm đ- ợc tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay lá sen rồi xếp vào thúng đem đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng.
234.
2.
235. Ngoài cốm Vòng ra, còn hai thứ cốm khác nữa nh- ng không quý bằng mà cũng kém ngon, đó là cốm Lũ tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội 30 km, trong vùng Thanh Trì và cốm Mễ Trì tức làng Mễ Trì phủ Hoài Đức - Từ Liêm. Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng đ- ợc ngắt đem về, còn ở Lũ và ở Mễ Trì thì ng- ời ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.
236. Ng- cd ta kể chuyện rằng, về nghề làm cốm, ng- cd làng Vòng mấy ph- ơng pháp bí truyền giữ kín, bố mẹ chỉ truyền cho con trai mà không truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chổng ph- ơng xa sẽ đem ph- ơng pháp làm cốm đi noi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.
237. Và văn hóa ẩm thực của ng- ời Hà Nội thể hiện không chỉ ở những công đoạn làm ra những hạt cốm, mà cách th- ỏng thức nó cũng thanh lịch và cao quý. Họ lấy ngón tay nhóm lấy từng chút một cho vào miệng, vừa nhai nhỏ nhẻ vừa nghĩ đến tính chất ngọt của cốm “phiêu phiêu như khí trời trong sạch”. Và mùa thu khéo sắp đặt để h- ơng vị của cốm hòa quyện vói mùi thơm của thứ chuối tiêu trứng quốc. Sự kết hợp khéo léo đến lạ lùng, nó hòa quyện với nhau từ màu sắc tói h- ơng vị để những ng- ời sành ăn có những cảm nhận khác nhau về d- vị của cốm.
238. Cốm làm ra đ- ợc những ng- ci đàn bà làng Vòng gánh ừên vai đi vào các con phố. Từ ban công của một ngôi nhà cao tầng nhìn xuống thấy hình ảnh của ng- ời gánh cốm b- ớc đi, không cần nghe tiếng rao nh- ng cũng đủ sức đánh thức
tâm hồn của mỗi ng- òi Hà Nội. Phải chăng cả không khí yên tĩnh của làng quê nh- đang hiện về, những cánh đổng lúa xanh bạt ngàn, h- ơng lúa non ùa vào trong trí nhớ cùng với bao kỷ niệm của tuổi ấu thơ. Và trong cái tiết ừci se lanh của mùa thu Hà Nội càng dễ gây những cảm xúc trong tâm hồn ng- òi nghệ sỹ.
239. Cốm Hà Nội nh- mời gọi, đánh thức tâm hổn của con ng- cd, nh- ng ở xa có muốn mang cốm về làm quà cũng khó, giống nh- ng- ời làng Vòng rất vất vả, công phu trong việc mang cốm đi tiến vua nhà Nguyễn. Thế rồi ăn cốm, ng- cd ta lại nghĩ ngay ra đến nhiều món quà khác làm từ cốm, có thể nó sẽ mang một h- ơng vị riêng nh- ng cũng 1- u giữ bao nhiêu tâm huyết của ng- ci làm cốm làng Vòng.
240. Đầu tiên ng- cd ta làm cốm nén, làm cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo. Làm cốm nén, ứ- ớc khi cho cốm vào n- ớc đ- ờng thì phải vẩy một tý n- ớc vào cốm cho mềm mình ra, lúc xào phải quấy cho đều tay. Cốm nén gói thành bánh, có thứ không nhân, thứ có nhân thì nhân làm bằng đậu xanh giã thật nhuyễn vói đ- ờng, điểm mấy sọi dừa trắng muốt. Hai thứ bánh này đều đ- ợc gói ứong lá chuối vuông vắn, buộc bằng dây xanh hay đỏ tùy theo từng tr- ờng hợp.
241. Ngoài ra, còn có thứ chả cốm - chả lợn trong có cốm, loại chả này ăn bùi mà béo ngầy ngậy. Và thứ quà làm bằng cốm, một thứ chè đ- ờng có thả những hạt cốm Vòng. Nh- ng có lẽ nổi tiếng hơn cả và đ- ợc mọi ng- ời chấp nhận hơn cả là bánh cốm Nguyên Ninh ở địa chỉ 11 phố hàng Than. Nếu kể từ cụ tổ nhà bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh bắt đầu làm cốm thì đến nay đã có bảy đòi nối nghiệp.
Bánh đ- ợc kén từ nguyên liệu đặc biệt của cốm làng Vòng. Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy n- ớc hoa b- cd, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh. Khi đã mua đ- ợc cốm rồi thì giã nhuyễn, hổ n- ớc lá riềng, lá mây cho có màu xanh lá mạ rồi đem xào vói n- ớc trắng. Nhân bánh đậu xanh đồ chín cũng giã nhuyễn lại thêm những sợi dừa trắng muốt nên khi ăn bánh có vị ngọt đậm, lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùi thơm quyến rũ của lúa non. Và đó là thứ quà Hà Nội đ- ợc nhiều ng- ời lựa chọn thay cho h- ơng vị của những gói cốm làng Vòng.
2.2.3. Trà
242. Từ lâu Việt Nam đã có trà và văn hóa th- ỏng thức trà. Lịch sử th- ởng ứà cũng phong phú, đặc sắc vói “lớp văn hóa” tồn tại bên trong nó và phát triển cho đến ngày nay.
243. Cùng với văn hóa thưởng trà của đất nước, mảnh đất “Kẻ Chợ” với những con người tài hoa thanh lịch không thưỏng trà thì đúng là một “tổn thất” trong nền văn hóa ẩm thực Thủ đô. Chính vì thế, Hà Nội không ứổng một loại ứà nào nh- ng hàng ứăm loại ứà Tây Bắc về đây tụ hội. Từ những loại trà Thái Nguyên th- ờng gặp nh- trà Tân C- ơng, Khuôn Gà, Giàng Tiên, đến những loại trà cổ thụ trên núi cao khó kiếm nh- : ứà Suối Giàng, Mộc Châu, Lũng Phin, Th- ợng Sơn hay những loại trà hiếm nh- Tà X- a ứà, Nậm Ty sơn ứà, Phin Hồ trà, Tà Phin ứà.
244. Số 1- ợng các loại ứà về đây rất phong phú, mỗi loại mang trong mình những vị đậm, nhạt, h- ơng thơm khác nhau để những ng- cd sành ứà nhận biết h-
ơng vị riêng của từng loại. Và ng- òi Hà Nội đã nâng cách th- ởng thức ứà lên thành nghệ thuật, đặc biệt nổi tiếng với nghệ thuật - ớp ứà sen và cách th- ởng thức trà một cách công phu tỷ mỷ, tinh tế, những con ng- ời đó trở thành những nghệ nhân ứong việc th- ởng thức trà.
245. Trong nghệ thuật - ớp ứà sen, trà mạn đ- ợc - a chuộng nhất đó là ừà shan tuyết cổ thụ ở vùng mạn ng- ợc Hà Giang, mọc tự nhiên ứên những dãy núi cao từ 800 - 1300m quanh năm s- ơng phủ. Để chống trọi với khí hậu khắc nghiệt, những búp trà phải gồng sức V- ƠĨ1 lên đón nhận từng giọt nắng mặt tròi. Chính cuộc chống ứả quyết liệt cho sự sinh tồn ấy đã tạo cho ứà tuyết shan một h- ơng vị đặc biệt, khiến những ng- ci sành ứà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ nhân trà trân trọng, nâng niu nh- báu vật. Họ chọn những búp trà non, những lá ứà bánh tẻ. Cuống và lá ứà bị loại bỏ, sau đó rửa cho sạch, cho vào chõ đồ chín. Sau khi phơi khô, họ cho ứà vào chum hoặc vại, ứên phủ một lớp lá chuối khô, ủ từ ba đến bốn năm cho trà phong hóa bớt chất chát, có vị xốp nh- giấy bản mà h- ơng vị của trà vẫn 1- u giữ.
246. Khi - ớp ng- ời ta dải một lớp gạo sen mỏng rồi đến một lớp ứà, cứ nh- thế cho đến khi hết ừà, sau cùng phủ một lớp giấy bản. Thòi gian - ớp ứà tùy thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít, th- ờng từ 18 đến 24 giờ. Sau đó đem sàng để loại bỏ những hạt gạo sen, sàng lại xong, trà đ- ợc đóng vào những chiếc túi làm bằng giấy chống ẩm để giữ cả h- ơng sen lẫn h- ơng ứà, rồi sấy cho đến khi cánh trà
khô, h- ơng sen quyện thì bỏ ra. Lại - ớp một lần sen thứ hai, thứ ba, thậm chí thứ t-, thứ năm, tùy thuộc vào sở thích của ng- ời th- ởng trà đậm hay nhạt. Càng - ớp nhiều lần thì h- ơng sen càng quyện vào cánh trà càng thơm. Trung bình mỗi cân ứà cần từ 1000 đến 1200 bông sen.
247. Vói ng- ci Hà Nội, uống trà là một thú choi thanh đạm. Pha cho mình một cốc ứà cũng nh- pha mời khách, ng- ời ta phải để vào đó lắm công phu, nhiều tâm huyết. Và những công phu, tâm huyết đó dần ứở thành lễ nghi. Trong ấm ứà ngon ng- ời ta thấy phảng phất một mùi thơ và một vị triết lý. Các chân trà nhân từ X-
a đã rất chú ý đến nghệ thuật th- ởng trà với nhiều loại trà cụ thể, cần thiết để làm sao cho ng- ời uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm giống nh- các thiền s-.
248. Người ta dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm đất nung nhỏ, được gọi là “ngọc diệp hổi cung”. Để có được chén trà ngon tất cả mọi chi tiết đều cần được chú ý một cách kỹ 1- ỡng. Bình ứà và tách uống ừà phải đ- ợc làm nóng lên bằng n- ớc sôi. Trà cụ dùng để xúc ừà, lấy bã trà đều bằng ứe khô hoặc gỗ thơm. Khi châm n- ớc lần một gọi là “cao sơn thường thủy” rồi chắt ra ngay. Đây là thao tác ứáng ứà nhằm loại hết bụi bẩn và cho ừà khô kịp thấm n- ớc không nổi lềnh bềnh. Lần châm nước thứ hai gọi là “hạ sơn nhập thủy” nên đổ nước cao ứàn miệng bình để khi đậy nắp lại, bụi trà ra hết, rồi dội n- ớc sôi lên nắp để giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm ứà. N- ớc thứ hai chính là n- ớc ngon nhất đ- ợc tạo ra ừong vòng một hai phút, có h-
ơng vị đậm đà, thơm tho, níu quyến. Khi rót trà phải chuyên đều các chén ứà sao cho nồng độ trà nh- nhau bằng cách che khít miệng chén lại và đ- a vòi ấm quanh vòng.
249. Dâng chén trà đúng cách là ngón giữa đỡ lấy đáy chén, ngón ứỏ và ngón cái đỡ miệng chén, gọi là “tam long giá ngọc”. Người đưa trà và người nhận trà phải cung kính cúi đầu. Tr- ớc khi uống phải đ- a chén trà sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải “du sơn lâm thủy”. Khi uống cầm chén trà quay lòng bàn tay vào ứong, dâng chén ứà lên sát mũi để cảm nhận h- ơng vị ứà ừ- ớc, sau đó lấy tay che miệng nhấp nhấp từng ngụm nhỏ nhẹ. Ng- ời uống cũng phải chậm rãi, mím miệng nuốt khẽ cho h- ơng ứà thoát ra đằng mũi và đồng thòi đọng trong cổ họng, nuốt tý n- ớc bọt lần một, lần hai, lần ba để cảm nhận.
250.
251. Cách dâng trà
252. Ngoài cách uống ứà ứong gia đình, ng- òi Hà Nội X- còn a có hình thức hội ứà, uống trà th- ỏng hoa đầu năm, uống trà th- ởng hoa quý và uống trà ngũ h- ơng.
253. Th- ởng trà đầu xuân là thói quen của các bậc tao nhân chốn kinh thành X- a. Tr- ớc tết đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, hoa mai, hoa thủy tiên ở tận V- ờn, chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mùng một tết, sau khi uống xong một chén trà các cụ mói dặn dò con cháu ừong năm mới.
254. Uống ứà th- ởng hoa quý nh- hoa quỳnh là cái thú của nhiều ng- ci Tràng An. Đó cũng là hình thức th- ởng trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những ng- òi cao tuổi, đàm đạo thế sự văn ch- ơng và dặn dò lớp con cháu.
255. Còn trà ngũ h- ơng chỉ giói hạn cho näm ng- cd. Khay uống ứà ngũ h- ơng phải thửa ra năm chỗ trũng để năm loại hoa đang độ h- ơng nhất: cúc, sói, nhài,