143. VÃN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI LỊCH SỬ, TRUYỀN THỐNG VÀ HIỆN ĐẠ
2.2.Văn hóa ẩm thực Hà Nội ngày nay
184. So với lịch sử, Hà Nội ngày nay đã có một diện mạo hoàn toàn mói mẻ, đất n- ớc thống nhất non sông thu về một mối, Hà Nội trở thành đầu tầu của cả n- ớc trên con đ- ờng tiến lên chủ nghĩa xã hội và hội nhập vào nền kinh tế thị tr- ờng trên thế giới. Với tầm quan trọng và vai ứò là Thủ đô của một n- ớc, Hà Nội
ngày càng đ- ợc đầu t- và phát triển manh mẽ, dân c- từ các vùng miền khác nhau về đây tụ hội sinh sống, khiến cho tỷ lệ dân số Hà Nội đông và chủ yếu là giói ứẻ năng động.
185. Cùng với đó là khoa học kỹ thuật và công nghệ thông tin bùng nổ, dòng chảy văn hóa từ bầu ứòi Tây xa xôi thâm nhập vào n- ớc ta bằng nhiều con đ- ờng. Cũng nh- các yếu tố văn hóa khác của Thủ đô, văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng có nhiều biến đổi.
2.2.1. Đồ ăn
186. Hà Nội bây giờ có hàng nghìn món ăn, hàng trăm thứ quà, mỗi mùa đều có thứ riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng không khó gì vì đ- ợc nhập khẩu từ nơi khác về. Ng- ờỉ Hà Nội không lạ gì vói những món ăn mà ngày tr- ớc hiếm nh-: b- ởi Đoan Hùng (Phú Thọ), dê núi Hoa L- (Ninh Bình), mực Bắc Hải, r- ơi Hải D- ơng. Chúng ta không từ chối các món rau quả mói nh-: xúp lơ, xà lách, bằng cách Việt Nam hóa tên gọi và cách chế biến nh- nộm từ đu đủ, hoa chuối đến nộm xu hào thịt bò khô, nh- bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày X- a, xu hào chấm với mắm cá, ứộn cà rốt của Tây vói đu đủ của ta.
187. Nhìn lại quá khứ Thăng Long - Hà Nội cùng cả nước đã trải qua “ngàn năm Bắc thuộc” (từ thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao 1- u văn hóa Việt - Hoa từ thế kỷ V đến thế kỷ XX, đến nay và sau này nữa. Đặc biệt là thế kỷ XVII đến thế
kỷ XVIII vói sự sụp đổ của nhà Minh và sự h- ng khcri của nhà Thanh đã tạo ra trào lưu di cư ồ ạt của cái gọi là “người Minh Hương” (sau trở thành ngưòi Việt gốc 188. Hoa) xuống phía Nam, đến Đại Việt, Hội An, Phố Hiến. Cùng với ứào 1- u giao th- ơng quốc tế thời chủ nghĩa t- bản vừa phát triển đã tạo nên cảnh tượng “thứ nhất kinh kỳ thứ nhì phố Hiến” (phố Hiến hay Hiến Nam nay là thuộc thị xã Hưng Yên và xung quanh). Giao 1- u văn hóa Việt - Hoa ấy đã để lại “dấu ấn” ở Hà Nội là phố Hà Khẩu - Hàng Buồm - Hà Nội với các món ăn, món quà đã dần Hà Nội hóa: “thịt sơn son, dưa cuộn ứòn” (thịt quay gốc Hoa ăn cùng dưa cải muối chua Việt Nam), thịt kho tàu, bánh bao, phàn xôi (xôi lạp X- ờng), phá xa (lạc hoa xa - lạc rang), mỳ vằn thắn, bánh trôi Tàu (khác bánh trôi ta (chay) nay có nhân, có n- ớc pha tẩm d- ợc thảo), lục tầu xá (chè đỗ xanh có hạt sen, vỏ quýt hầm nhừ), chí mà phù (chè vừng đen giã nhỏ), sủi cảo, xá xíu, hủ tiếu...
189. Sau thòi kỳ ảnh h- ởng văn hóa ẩm thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Việt Nam - Hà Nội chịu ảnh h- ởng của văn hóa ẩm thực ph- ơng Tây qua văn hóa Pháp với những món ăn từ sữa và sản phẩm từ sữa, bơ (Beurre), pho mát (Promage), sữa chua (yayuort), bánh mỳ (thế hệ ứ- ớc gọi là bánh tây), bánh ga tô, nhiều loại kẹo (kẹo sữa, kẹo sôcôla), kem que, kem ốc, kem gói; các sản phẩm chế biến từ động vật kiểu Tây nh- Giăm bông (jambon), xúc xích (saucysee) Pa tê (paté), bít tết (beefsteak), n- ớc sốt (sauce). ..
190. Ngoài ra, ẩm thực Hà Nội còn có ảnh h- ởng của các nhân tố ngoại sinh khác nh- Cà ri của An Độ, Kim chi của Hàn Quốc, Gỏi cá của Nhật Bản.
191. Cách thức chế biến món ăn của ng- ci Hà Nội bây giờ cũng chịu ảnh h- ởng của phong cách Châu Âu theo kiểu Pháp, phong cách Châu Á theo kiểu Trung Quốc, Ẩn Độ, Thái Lan, và họ cũng đã quen với món ăn “hầm”, “lẩu”. Điều này làm phong phú thêm cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.
192. Do sự phát triển manh mẽ của khoa học kỹ thuật hiện đại, nhiều công cụ chế biến món ăn mới nhập khẩu vào Việt Nam: nổi áp suất, lò n- ớng, lò vi sóng nên các món ăn ngày càng đảm bảo về chất 1- ợng và hình thức mà lại không mất nhiều thòi gian để chờ đọi.
193. Hiện nay, thực đơn trong các nhà hàng, khách sạn ở Hà Nội th- ờng chia ra làm món ăn Âu, món Á và món ăn Việt. Trong các nhà hàng khách sạn ở Hà Nội hiện nay phần đông thực khách là khách du lịch, họ đến từ nhiều vùng khác nhau trong n- ớc và ứên thế giới nên chất 1- ợng các món ăn phải đạt tiêu chuẩn quốc tế. Nó không chỉ đảm bảo cung cấp đầy đủ năng 1- ợng dinh d- ỡng cần thiết cho con ng- òi mà còn phải đảm bảo chất 1- ợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
194. Cùng với sự thay đổi của những món ăn nói chung thì mâm cỗ Hà Nội ngày nay cũng có nhiều biến đổi, nó đ- ợc chế biến để phù hợp với từng hoàn cảnh, túi tiền của từng gia đình. Nó không đơn giản là những nguyên liệu sẩn có của vùng
đất ấy mà có đầy đủ các loại sơn hào hải vị từ trên rừng d- ới biển, kể cả những loài quý hiếm, khó kiếm tìm. Bây giờ, ở Hà Nội không thiếu những nhà hàng phục vụ ăn uống từ những yêu cầu về ăn chay, ăn kiêng, phục vụ đám c- ói hay đám tang. Những mâm cỗ đầy sự hấp dẫn về hình thức, mùi vị cùng với không gian và cách bài trí. không biết ở mâm cỗ ngày nay còn 1- u giữ đ- ợc bao nhiêu % truyền thống của mâm cỗ của Hà Nội X- a.
195. Vẫn ngày ba bữa, vẫn những nguyên liệu là thịt, rau, cá, là những gia vị đó, nh- ng có lẽ nó chỉ chung nhau vì tên gọi, chung cách chế biến và nét thanh lịch của ng-òi Tràng An. Những mảnh đất làm nên hổn cốt của h-ơng vị Hà Thành đã khoác trên mình những diện mạo mới, phù hợp vói tốc độ phát triển của Thủ đô. Nguyên liệu để chế biến các món ăn truyền thống cũng nh- hiện đại đa số đ- ợc mang từ nơi khác hay nhập khẩu ở các n- ớc về để đáp ứng đ- ợc nhu cầu th- ởng thức ngày càng cao của thực khách.
2.2.2. Đồ uống
196. Ng- òi Hà Nội đã từng uống n- ớc m- а, n- ớc giếng, n- ớc lọc rồi n- ớc vối, n- ớc chè xanh, bây giờ thức uống cũng vô cùng phong phú và đa dạng.
197. Hiện nay, ở Hà Nội có rất nhiều loại chè, những loại chè truyền thống nh- chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ, vẫn đ- ợc ng- cd Hà Nội - a chuộng. Các nhà sản xuất chè Việt Nam gần đây đã tung ra thị tr- ờng rất nhiều loại chè
truyền thống - ớp h- ơng vị đóng gói nh- : chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoa hòe, với mẫu mã và bao bì đẹp.
198. Bên cạnh đó, Hà Nội hiện đang có rất nhiều loại ứà nhập ngoại nh- :Trà Tàu, chè Sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng của Anh, ứà Nestea, trà Dilmah. Các loại trà này hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối t- ợng chủ yếu là giói ứẻ.
199. Ngoài các loại chè, Hà Nội hiện nay du nhập rất nhiều đổ uống có gốc ngoại nh- : n- ớc khoáng các loại, n- ớc ngọt có ga (coca-cola, Sevenup), cafe (Pháp), r- ợu vang (Pháp), cocktail, Sampanh (champange).
200. R- ợu không chỉ còn là những chai r- ợu nấu truyền thống của những gia đình ch- ng cất, chắt lọc nữa mà chỉ riêng có r- ợu thôi cũng đã phong phú và hấp dẫn. Từ những bình r- ợu thuốc dùng để chữa bệnh hay nh- ng chai r- ợu ngâm các con vật quý hiếm đều được những người “sành rượu” chế biến và thưởng thức. Cùng vói đó là thị trường rượu nhập ngoại với “giá thành cũng nhập ngoại” xuất hiện ừên thị tr- ờng ngày càng nhiều.
201. Nếu nh- năm 1890 ng-òi Pháp xây dựng nhà máy bia chỉ để phục vụ cho những công chức Việt Nam thì ngày nay nhà máy bia đ- ợc đầu t- mở rộng thành “tổng công ty bia - r- ợu - n- ớc giải khát Hà Nội” vói công suất ứên 100 triệu lít/năm. Bên canh đó là sự ra đời của nhiều hãng sản xuất bia cả nội lẫn ngoại nhập.
202. Các đồ uống truyền thống của Hà Nội đang dần bị thay thế bồi các loại trà túi lọc đ- ợc tiêu thụ manh. Những loại ứà này không chỉ chiếm vị trí độc tôn ứong các quán trà mà còn len lỏi vào nhiều gia đình bên khay mứt kẹo ngày tết hay bên những mâm cỗ. Họ - a dùng bia, r- ợu ngoại trong các buổi lễ quan trọng, chính vì thế mà thị tr- ờng r- ợu bia Hà Nội rất phong phú, từ những sản phẩm ở ừong n- ớc sản xuất đến những loại nhập ngoại với giá thành cao vẫn đ- ợc ng- ời sử dụng chấp nhận.
203. Nếu nh- cách thức pha ừà là một nghệ thuật từ X- a đến nay thì cách thức pha chế đổ uống ngày nay đã bổ sung vào trong tổng thể văn hóa “uống” của người Hà
204. Nội. Có rất nhiều loại đồ uống vói cách thức pha chế mới lạ nh- cách thức pha chế Cocktail, sinh tố, nó đ- ợc xem nh- là hình thức chế biến mói của nghệ thuật pha chế đồ uống Hà Nội.
205. Có lẽ, cuộc sống gấp gáp ngày nay cũng đã làm cho ứuyền thống trong văn hóa ẩm thực Hà Thành X- a cũng gấp gáp theo. Các gia đình ở Hà Nội bây giờ th-ờng đến các siêu thị để mua sắm, giói trẻ hội nhập những món ăn nhanh, mang đậm văn hóa Tây. Chính sự tiếp biến một cách nhanh chóng, sự chấp nhận dễ dàng của ng- cú tiêu dùng thì bên cạnh mặt tích cực, nó đã làm biến đổi đi truyền thống của một số món ăn và cách th- ởng thức nó. Dòng chảy ng- ợc này đã phần nào bào mòn đi yếu tố văn hóa ẩm thực có từ xa X- a của Thủ đô.