143. VÃN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI LỊCH SỬ, TRUYỀN THỐNG VÀ HIỆN ĐẠ
2.1.Văn hóa ẩm thực Hà Nội lịch sử, truyền thống
2.1.1. Đồ ăn
144. Cùng với những nét đặc tr- ng chung của văn hóa ẩm thực miền Bắc th- ờng “không vị đậm, vị cay, béo ngọt” bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng mắm loãng, mắm tôm, sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản n- ớc ngọt dễ kiếm nh- : tôm, cua, hến...thì văn hóa ẩm thực Hà Nội có những đặc ứ- ng riêng với những món ăn nổi tiếng đã đi vào ứong dân gian:
146. Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm Cá rô Đầm Sét, Sâm Cầm Hồ Tây Thanh Trì có bánh cuốn ngon Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”
147. Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên các món ăn của Hà Nội chủ yếu đ- ợc chế biến từ các sản phẩm của nông nghiệp, ng- nghiệp nh- thịt bò, thịt vịt, tôm, cua, cá, và các thứ rau quả của đồng bằng.
148. Nói đến món ăn cổ điển của Hà Nội thì có thể phân làm hai loại, đó là các món ăn nấu có n- ớc và các món ăn khô nh- xào, luộc, rán. Đây là những món ăn không chỉ riêng Hà Nội mói có mà hầu nh- ở tất cả các địa ph- ơng đều có, nh- ng ng- òi ta vẫn nhận ra đ- ợc nét khác biệt, đặc ứ- ng riêng của Hà Nội. Đó phải chăng là nét thanh lịch, tế nhị, hào hoa nh- chính con ng- cd nơi đây gửi hồn vào ừong mỗi món ăn của quê h- ơng.
149. Văn hóa ẩm thực Hà Nội đ- ợc biểu hiện ở những bữa ăn hàng ngày, ngày lễ và ăn quà.
150. Trong bữa ăn th- ờng ngày, ng- ời Hà Nội vẫn giữ đ- ợc nét văn hóa cộng đồng: gia đình - họ hàng - xóm làng; mâm cơm tròn, bát n- ớc mắm, đĩa muối, tiêu chanh ớt chấm chung. Nhìn chung bữa cơm truyền thống đạm bạc “cơm - rau - cá” nhưng nó thể hiện được nét tinh sành “quý hổ tinh bất quý hổ đa”; thanh cảnh, ngon lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi, đầy đủ gia vị để làm nên h- ơng vị đậm đà của món ăn. Chỉ cần một món rau cũng đã là một hòa sắc, một nhip điệu ứong âm h- ởng của nghệ thuật ẩm thực Thủ đô.
151. Mùa hè, ng- cd Hà Nội ăn rau luộc, canh thanh mát. Rau muống luộc châm với sấu xanh, n- ớc canh vắt chút chanh cốm, đánh dấm cà chua, tỏi, một ít lá me, nếu không có quả sấu thì có thể thay thế bằng quả thanh ừà, quả muỗm non, chanh dấm hoặc cà chua hồng. D- ới bàn tay khéo léo của ng- ời bà, ng- ời mẹ, ng- ời vợ, rau muống đ- ợc chế biến với các món xào, luộc, nấu canh gừng hay canh rau rút. Mỗi loại có một h- ơng vị riêng, thanh nhã mà lôi cuốn.
152. Tháng tám trở đi có su hào, bắp cải. Su hào có thể luộc, cắt ra từng miếng nh- miếng giò ứắng ngần, điểm một vài nhánh lá xanh cho đẹp, chấm với cà chua dầm hay với trứng dầm. Rau cải có nhiều loại: cải canh, cải bẹ, cải ừắng, cải sen, cải ngồng. Tùy theo sở thích mà có thể ăn sống, nấu canh, xào hay muối d- a. Mỗi loại rau đều có cách chế biến riêng, có loại chỉ có luộc mà không có xào, nấu canh mà không muối d- a. Đó là món ăn thông dụng nhất mà ừong bữa ăn nào của mỗi gia đình ng- òỉ Hà Nội cũng có. Nó đơn giản thanh tao nh- ng lại là sức bật tái hiện nét tinh tế thi vị của những ng- cd sành ăn. Cái duyên dáng e ấp trong cách bài trí, nấu n- ớng, ứong từng cách chế biến món ăn mà con ng- ời th- ởng thức đ- ợc vị thanh mát của món canh mùa hè, sự ấm áp, béo ngậy của món xào mùa đông. Mùa nào thức đấy, rau cũng chính là biểu hiện sinh động cho nghệ thuật ẩm thực Hà Thành vói “mướp hương Quỳnh Lôi”, “rau ngót Đổng Xuyên”, “cà cuống làng Chèm”.
153. Không cần là những cao 1- ơng mỹ vị, những món ăn khó kiếm tìm hay là những sản vật ở trên rừng d- ổi biển mà chỉ cần đơn giản nh- miếng đậu phụ mơ cũng đi vào nghệ thuật đầy sự hấp dẫn, mời gọi. Bởi đó không chỉ là miếng đậu phụ bình th- ờng mà nó đ- ợc con ng- cd gửi cả tâm hồn, tình cảm, nét tinh tế, tài hoa để “miếng đậu mơ” hình chữ nhật có vị thơm đậm đà, mịn mát, mềm mại. Miếng đậu cũng có những tích cách riêng nh- con ng- cd kỹ tính không - a bỗ bã pha tạp, mà đòi hỏi phải kén chọn kỹ càng nh- những miếng gì quý nhất để ừở thành miếng ngon thực sự đ- ợc mọi ng- cd công nhận. Và đậu phụ mơ đi vào bữa ăn hàng ngày bằng nhiều kiểu đơn sơ nh- ng lại đầy h- ơng vị nh- món canh óc đậu, đậu n- ớng, đậu rán, đậu phụ nhồi thịt hay đậu phụ nấu ốc. Thế mói thấy chỉ cần dăm miếng đậu phụ mơ cũng đã tạo thành bao nhiêu món ngon, hấp dẫn.
154. Một ứong những món ăn thể hiện đ-ợc nét đặc ứ-ng tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nội “lịch sử” phải kể đến cá rô Đầm Sét. Không giống vói các loại cá rô noi khác, cá rô Đầm Sét mang dáng vẻ riêng, con rô ở đây chỉ to bằng ba ngón tay khép lại, ít X- ơng mà nhiều nạc. Cá rô Đầm Sét rán giữ cho ngọn lửa lôm rôm, để cho cá chín âm ỉ, vàng rôm, hơi cong lên, gắp ra đĩa đã nghe tiếng giòn khô khốc, ăn cứ giòn tan, đầu X- ơng nhai đ- ợc hết chẳng bỏ tý nào. Cá rô rán chấm vói t- ơng Bần mới cảm nhận hết cái thú ăn uống thần kỳ của con rô Đầm Sét. Có thêm một chút r- ợu làng Vân đ- a cay khoái cảm nhân thêm gấp mấy. Lúc này hơi men,
vị cá giao hòa khiến ng- cd ta dễ ngây ngất giữa buổi chiều mùa hạ đổ m- a tầm tã mát lanh, chắc chắn sẽ vơi đi nhiều nỗi lo toan vụn vặt trong cuộc sống bon chen.
155. Chỉ cần dăm con rô Đầm Sét luộc lên gỡ ra - ớp n- ớc mắm gừng, chỉ ngửi thấy cũng đã thèm rồi. Đun lại n- ớc luộc cá lần nữa cho rau cải chiêm thái đốt vào, sau cùng mới đổ bát cá tẩm - ớp vào nổi đợi sủi tăm rồi bắc ra ngay. Một nồi canh mỡ cá nổi bám quanh cuông rau xanh, những miếng cá chìm nổi lẫn lộn thoang thoảng mùi thơm thìa là thì chắc là ngon rồi. Canh rau cải nấu vói cá rô Đầm Sét chan với cơm gạo tám Mễ Trì mới cảm nhận hết h- ơng vị tinh tế của cuộc sống trong từng món ăn dung dị, bình th- ờng nhất.
156. Bên canh những bữa ăn th- ờng ngày vẫn diễn ra ứong từng gia đình, nét văn hóa ẩm thực Hà Thành còn hiện lên trong từng bữa cỗ. Đó là những bữa ăn có tính chất long trọng hay chân tình đ- ợc tổ chức ừong gia đình.
157. Mâm cỗ th- ờng có 5 đĩa, 5 bát, 1 đĩa xôi, 1 chai r- ợu, 1 bát n- ớc chấm, 1 bát canh và một phạng cơm tám thơm.
158. Năm đĩa gồm: một đĩa giò (giò lụa, giò bò, giò hoa hay giò thủ); một đĩa chả (chả quế hay nem chạo); một đĩa thịt lợn luộc (hoặc thịt quay, thịt rán cháy canh); một đĩa thịt gà (hoặc thịt vịt, thịt ngan) và một đĩa nem rán.
159. Năm bát gồm: một bát miến (có miến và các phụ gia nh- mộc nhĩ, hành hoa, gan, tiết, mề gà và n- ớc dùng); một bát măng (gồm măng khô và các phụ gia nh- chân giò, hành hoa, thịt sam, miến, n- ớc dùng X- ơng gà hoặc X- ơng lợn);
một bát bóng (gồm bóng, su su, su hào, cà rốt, mộc nhĩ, nấm h- ơng, hành hoa, tôm khô, thịt lợn, trứng ứáng thái sợi, n- ớc dùng tôm khô); một bát mực (gồm sợi mực khô rán giòn, su su, cải hoa vàng, nụ m- ớp, trứng tráng thái sợi); một bát chim tần hoặc gà tần (chim ngói, chim bồ câu, n- ớc dùng, nhân để nhét vào bụng: thịt băm, miến, mộc nhĩ, nấm h- ơng, hạt sen, hành).
160. Cỗ tứ quý gồm năm thứ hải sản, cỗ c- ới có xôi gấc đỏ, cỗ nhà có đám tang có xôi ừắng, ngoài ra còn có cỗ mặn, cỗ chay.
161. Mâm cỗ đặc biệt có thêm nhiều món quý nh- yến, vây, long tu, sâm cầm, bóng cả, bào ng-, hải sâm. Cỗ th- ờng có cỗ một tầng, cỗ to có cỗ hai tầng hoặc ba tầng. Mâm cỗ tết ngoài năm đĩa, năm bát ra còn có bánh ch- ng, d- a hành, cá kho, thịt bò om.
162. Sau bữa cỗ ứáng miệng bằng các thứ nh- mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa. Mỗi mâm cỗ th- ờng có sáu ng- ời ngồi ăn với nhau và cùng có bốn yêu cầu về bốn ngon: đồ ăn, ng- cd ăn cùng, thòi gian ăn và không gian ăn.
163. Làm nên những món ăn ngon, có sức hấp dẫn ngoài nguyên liệu đ- ợc chế biến d- ói những bàn tay khéo léo thì phải kể đến những gia vị đi kèm. Dù nhỏ bé nh- hạt vừng, hạt muối, bát n- ớc chấm nh- ng đó là linh hồn, là văn hóa của quê h- ơng. Cái tinh của đất Hà Nội đã làm nên cái húng cái hành đậm đà.
164. “Ở đâu thơm húng, thơm hành Có về làng Láng cho anh theo cùng Theo ai vai gánh, vai gồng Rau xanh níu gót, bóng lồng sông Tô”
165. Từ sâu trong tâm khảm, bà Nguyễn Thị Tâm 85 tuổi tự hào nói: “Thơm Láng bao giờ cũng gầy hơn những loại thơm vùng khác, cọng tía sẫm, lá ít răng c- a và mỏng, thả tay còn nguyên mùi thơm dịu, rất đậm đà không gắt quá, cũng không ngả mùi nh- bạc hà. Chẳng riêng những ng- ời làm rau mà những ai sành ăn đi đâu cũng nhận ngay ra thom Láng”.
166. Nói đến húng Láng mà không nói đến hành Láng là một thiếu sót “ứăm thứ canh không có hành không ngon”, thứ hành Láng nhỏ cọng, nhỏ củ, ngắn rễ có mùi thơm đặc ừ- ng này đã tạo nên h- ơng vị riêng của phở Hà Nội.
167. Nổi tiếng hơn cả là những món quà Hà Nội gắn với những tiếng rao đêm hay hình ảnh của những ng- ci gánh hàng rong. Mỗi mùa ở Hà Nội lại có một món quà riêng, nó hòa hợp với không khí, tiết trời, tình ng- òi. Nếu nh- phở là một đặc tr- ng của Hà Thành ẩm thực thì các loại bún cũng đã góp phần làm nên văn hóa ẩm thực truyền thống của Hà Nội.
168. Các bát bún không cần đầy, những sợi bún hòa quyện với màu xanh của những cuộng rau muống đ-ợc chẻ xoăn tít nh- muốn ôm ấp, vồ vập vào nhau, không muốn tách rời nhau. Tô điểm vào bát bún là màu đỏ t- ơi rực rỡ của những lát ớt nh- muốn khoe với thiên hạ về màu sắc của mình. Ng- ci ta không ngồi ăn một cách xì xụp mà nhẹ nhàng, vừa ăn vừa suy ngẫm để cảm nhận vị ngọt của n- ớc dùng, cái mát t- ơi của rau sống, cái cay tê 1- ỡi của ớt. Bún cũng có nhiều loại
khác nhau, nào là bún chả, bún cuốn, bún ốc... Và đặc ứ-ng hơn cả là món bún thang mà ng- ời ta có cả quy trình chế biến kỹ càng.
169. Tác giả Băng sơn đã từng viết về quà Hà Nội “ Ngoài phở, Hà Nội còn rất nhiêu món quà khác nh- bún thang, bún bung, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dầy, bánh giò, xôi lúa lạp X - ờng cho đến chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, sủi cảo Mai Hắc Đế, gà tần thuốc bắc phố Tống Duy Tân, các quán ốc hấp thuốc bắc và cá vùng Quảng Bá Nghi Tàm, thịt chó Nhật Tân, chân gà n- ớng phía Trung Tự, chân chó hầm ngỗ Lê Văn H-u...”[ 19, ữ.144], thật đa dạng và phong phú và có lẽ ng- ời ta cũng không thể thống kê chính xác số 1- ợng các món quà ở Hà Nội.
170. Có những thứ quà Việt Nam sinh ra ở Hà Nội, vói ng- ời Hà Nội đã quen với những món quà béo quá, nặng quá mà đ- ợc th- ởng thức một món quà thanh đạm nh- bánh đúc cũng cảm thấy nhẹ hơn. Ng- cd Hà Nội không phải ăn bánh đúc lấy no mà để thoát ra khỏi cuộc sống bộn bề hàng ngày, thoát ra khỏi sự bao bọc của thịt cá để ứở về với nét dân dã của làng quê.
171. Bánh đúc nộm là món ăn th- ợng hạng của ng- ời Hà Nội, ăn đến đâu mát r- ời r- ợi đến đó, dịu dàng, thơm tho, bát ngát nh- hít cả h- ơng thơm của V- ờn rau xanh thôn quê vào lòng. Bánh đúc đã mềm dẻo lại húp vói n- ớc nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm vừa già chần của vừng rang, của chanh cốm. Cái mát đó là cái mát của ph- ơng Đông thâm trầm mà hiền lành chứ không rực rỡ ổn ào.
172. Hay bắp ngô n-ớng đêm đông, ngô luộc buổi sáng đâu cứ cầm mà gặm nham nhở. Cầm ứong lòng bàn tay, dùng ngón tay tẽ ra từng hạt theo từng hàng, hạt ngô nh- viên ngọc ứai đ- ợc nghiền khẽ khàng giữa hai hàm răng để cái ngọt thơm thấm dần vào vị giác. Thế mới là ngon, là ngọt, là quý.
173. Và mía ở đâu trên khắp n- ớc mình lại không có, thậm chí nó là đặc tr- ng của riêng một vùng miền, nh- ng điểm khác biệt là ng- ời Hà Nội ăn mía có cách, có kiểu riêng của họ. Ng- cd Hà Nội không vừa đi vừa t- ớc mía nh- thổi sào ngang, vừa ăn vừa hít, vừa dứt vừa nhổ bã dọc đ- ờng. Mía đ- ợc rửa sạch, róc cẩn thận, tiện thành những khẩu đ- a lên miệng. Có ng- ci còn - ớp hoa nhài, hoa b- ỏi rồi mói ăn, vừa ăn cái ngọt, vừa ăn cái thơm.
174. Bao nhiêu miếng chúi ng- cd Hà Nội ăn cho thơm thảo, ăn cho ngon miệng, ăn cho đỡ nhớ, ăn cho thời tiết đ- ợc mình h- ởng ứng, ăn để hòa mình vào thời tiết, hòa vào thiên nhiên, ăn nh- đáp ứng một nhu cầu nội tâm hơn là vị giác. Chính vì thế có những món ăn, món quà Hà Nội đi vào trong các trang văn của các tác giả là: “chè- món tài hoa”, “món ngủ quên”, “món thỉnh thoảng”, “bánh mùa trăng”, “món trên lửa”. Mỗi một món ăn là truyền thống, là văn hóa của Thủ đô từ ngàn đời nay còn 1- u giữ lại.
175. Đồ uống truyền thống của ng- òi Hà Nội là n- ớc vối, n- ớc chè nỏ, ngoài ra còn có n- ớc chè t- ơi, chè gói, n- ớc bột pha với gừng, n- ớc chè mạn, n- ớc gạo rang.
176. N- ớc trắng X- a nay vẫn là n- ớc uống thông dụng của ng- òi thành thị - một thứ uống đạm bạc thanh khiết. N- ớc lọc là n- ớc máy hay n- ớc m- a đun sôi trong siêu đồng hoặc ấm nhôm, đựng ữong chai thủy tinh. Chai thủy tinh trắng trong suốt đ- ợc đánh rửa sạch sẽ, ng- ời ta không bao giờ dùng chai đã đựng n- ớc mắm hay dầu hỏa để chứa n- ớc lọc. Chiếc phiễu dùng để đ- a n- ớc vào chai không làm việc gì khác nh- rót Г- ợu. Mỗi chai n- ớc đ- ợc đậy bằng chiếc bổ đài hình nón nhọn làm bằng miếng bìa vở học sinh để tránh bụi lọt vào. Các chai n- ớc luôn đ- ợc xếp ngay