CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI ĐỂ THU HÚT KHÁCH DU LỊCH

Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống văn hoá- xã hội và hoạt động du lịch đang được phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nền kinh tế nước ta.

CÁC GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI ĐỂ

THU HÚT KHÁCH DU LỊCH

MỞ ĐẦU

o Tính cấp thiết của đề tài

Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thànhnhu cầu không thể thiếu trong đời sống văn hoá- xã hội và hoạt động dulịch đang được phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quantrọng trong nền kinh tế nước ta Là sinh viên du lịch, chúng em cảm thấyrất vui sướng, tự hào vì điều này Với khát khao được thử sức mình, đượcvận dụng những kiến thức đã được học, chúng em đã xây dựng nên đề tàinày Qua sự tìm hiểu về một số lĩnh vực có mối liên hệ mật thiết đối vớiviệc phát triển du lịch, chúng em đã chọn ẩm thực Hà Nội làm đề tài nghiêncứu của mình

Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hoá của cả nước, tậptrung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rấtlâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người ViệtNam nói chung và con người Hà Nội nói riêng Nhắc đến Hà Nội, không aikhông nhắc tới Lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm

và đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phongcách người Hà Nội

Món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá á đông, đã thực trởthành một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành mộtnét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế.Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với HàNội Tuy nhiên, do chưa được khai thác hiệu quả và đầu tư một cách thíchđáng về mọi mặt, nên hiện nay nét văn hoá này vẫn còn ở dạng tiềm năng,chưa phát huy được hết thế mạnh của mình

Với hy vọng được góp một phần nhỏ bé của mình vào việc phát triển

du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, chúng em đã đưa

ra đề tài này Mong rằng trong tương lai, ẩm thực Hà Nội sẽ khẳng địnhđược vị thế đồng thời thu hút ngày càng nhiều du khách đến Hà Nội.

o Đối tượng nghiên cứu : Văn hóa ẩm thực Hà Nội

o Phạm vi nghiên cứu : Trong phạm vi thành phố Hà Nội

o Nội dung nghiên cứu

Ngoài phần mở đầu và kết luận, phần nội dung bao gồm các chương sau:Chương I: Cơ sở lý thuyết

Chương II: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội để thuhút khách du lịch đến thủ đô

Chương III: Một số giải pháp để thu hút khách du lịch đến Hà Nội

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp luận chung

Phương pháp này đóng vai trò là căn cứ, là nguyên tắc để chúng ta lựachọn, sử dụng các phương pháp nghiên cứu cụ thể khác

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu tài liệu

- Lược thuật tài liệu

- Thu thập, phân tích và tổng hợp tài liệu

Đây là phương pháp phổ biến trong hầu hết các đề tài nghiên cứu bởi

nó phát huy được chức năng và tính hiệu quả trong lập luận, phân tích và lýgiải vấn đề

Phương pháp khảo sát thực tế

- Lấy số liệu thống kê

- Phỏng vấn điều tra (chuyên gia, cá biệt)

Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổxung và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài

CHƯƠNG 1: Cơ sở lí luận về văn hóa ẩm thực và khai thác giá trị văn

hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch

1.1 Khái luận chung về văn hóa ẩm thực

Từ khi con người sinh ra đã biết cách tự tìm cái ăn để tồn tại, chođến khi các hình thái xã hội được thiết lập và phát triển thì lối sống bao

hàm cách ăn, cách ở cũng thay đổi theo Từ thời kỳ hái lượm, săn bắn, “ăn

lông ở lỗ”, rất đơn giản đến thời kỳ con người bắt đầu ăn uống vệ sinh

hơn, biết nấu chín thức ăn, thì việc ăn uống vẫn là chỉ để thỏa mãn cái đói.Nhưng dần dần xã hội loài người phát triển, nền văn minh nhân loại theo

đó cũng có những bước tiến bộ vượt bậc Nhu cầu của con người ngày càngcao, cùng với việc lao động mệt nhọc, mong muốn được đi chơi (đi dulịch) lại càng mãnh liệt Đi chơi là kèm với việc được thưởng thức các món

ăn khác nhau của mọi vùng miền Nhưng không phải ai cũng hiểu biết vềmón ăn, cách ăn, phép ứng xử và ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn Bởi vậy,đối với những người hiểu biết, chuyện ăn uống đã được nâng lên một bậc –

“Văn hóa ẩm thực”.

1.2 Khái luận chung về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Thời xa xưa, dân ta đã có câu “Có thực mới vực được đạo”, không

phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó với nhiềulĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn – ở, ăn- mặc, ăn – chơi “ăn”như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt– xấu, khinh – trọng, sang – hèn “ăn” không phải khái niệm dành riêngcho con người, ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, không ngừng sáng tạotrong nghệ thuật chế biến, tìm tòi phát hiện về mặt khoa học dinh dưỡng,phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhu cầu giao tiếp “ăn”còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống Điều nàyhết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi dân tộc cũng có nhữngđặc trưng khác nhau

Ở Việt Nam, tại những cuộc hội thảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam,

đã có rất nhiều học giả khắp ba miền Bắc – Trung – Nam tham dự, bànluận về vấn đề này Trải qua sự thăng trầm của thời gian, văn hóa ẩm thựcViệt Nam đã có vị thế, mang nét riêng như một đặc sắc văn hóa vốn có.Nhà phê bình Trần Quốc Vượng là người từng tham gia dự thính nhiềucuộc hội thảo trong và ngoài nước về văn hóa ẩm thực Việt Nam, đã đưa ra

kết luận “Trái với các học giả Xô Viết cũ, tôi không chỉ đơn giản xếp ăn

uống vào phạm trù văn hóa vật chất – hay văn hóa phi vật thể của UNESCO – mà lại xếp ẩm thực ăn uống vào văn hóa nói chung bao gồm

cả cái hữu thể và cái vô thể, cái Nhận thức và cái Tâm linh” Như vậy,

chuyện ăn uống không chỉ đơn thuần như đúng nghĩa của nó mà như một

bộ môn nghệ thuật mang trong mình dòng máu văn hóa, linh hồn của mỗiquốc gia

Cũng chẳng bất ngờ gì khi nhà thơ Tản Đà, bậc sành điệu về nghệthuật ẩm thực Việt Nam – Hà Nội rất coi trọng chuyện ăn uống, cụ nêu

lên : “Phải biết ăn cái gì? Ăn lúc nào? Ăn ở đâu? Ăn với ai?” Bốn

chuyện đó có liên quan, ảnh hưởng lẫn nhau đến mức người cùng ngồi ănvới mình lạ hoặc không quen biết đều khiến mình cảm thấy không thể ănngon miệng được, đó là chưa nói đến cách ăn không ngon của người ngồicùng

Đối với người Việt Nam, ăn uống còn là một cái thú Như tác giả

Trần Quang Hải đã viết “Thú ăn”, nghĩa là có thêm yếu tố khoái cảm.

Khi ăn, cả ngũ quan con người đều được tham dự cùng với ý thức ăn uống Thị giác được thỏa mãn bởi sự hài hòa của màu sác; khứu giác được thỏa mãn bởi mùi thơm nồng hay thanh; vị giác được thỏa mãn bởi

âm thanh của thức ăn vang lên trong vòm miệng như ăn lạc rang, bánh

đa, dưa nén, cà ghém ; xúc giác tham dự khi có cơm nếp, thịt gà v.v ”

( Trích báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống – số 17) Không những thế, người

Việt còn quan tâm đến cái không khí thân tình được tạo thành qua các câu

chuyện, lời mời xung quanh mâm cơm Đây có thể coi là nét văn hóatruyền thống rất đặc trưng của mỗi dân tộc mà mọi người dân luôn luôn có

ý thức giữ gìn

Đã rất lâu rồi người Việt coi nghệ thuật ăn uống không chỉ thể hiện ởmón ăn, thức ăn, mà còn ở cách ăn, cách tổ chức, lối nghĩ trong khi ăn và

cả sau khi ăn Nhà báo Vũ Huyền từng đúc kết “Tạo nên một món ăn

ngon cũng như người họa sĩ vẽ nên một bức tranh đẹp, mang phong cách, mầu sắc riêng, chính vì vậy ăn uống không chỉ là văn hóa mà còn

là nghệ thuật” (Trích từ báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống – số 9/2003)

Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của nước nhà cũng là cái thú đốivới người Việt nói riêng và các bạn bè quốc tế nói chung Người Việt hiểu,càng thấy thêm yêu truyền thống dân tộc, bạn bè quốc tế biết càng đượcnâng cao hiểu thêm về những phong tục tập quán, lối sống của đất nước ta.1.3 Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đốivới Du lịch Việt Nam

Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đốivới con người Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoảnchi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ tại nơi mình đến Khikhách du lịch đến với đất nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới,

họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng Bởi lẽ,

ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho conngười

Ẩm thực Việt Nam không chỉ phong phú đa dạng về các món ăn màcòn mang những nét văn hóa tiêu biểu, đặc sắc hiện hữu rõ nét ở cách ăn,kiểu ăn của con người Việt Nam Cũng chẳng nói quá chút nào khi chỉ cầnnhìn vào mâm cỗ ngày giỗ, Tết hay ngày thường của một gia đình ngườiViệt đã biết được nếp sống và phong cách ăn uống của họ Đó là vì ngườiViệt Nam ăn uống rất đúng kiểu, đúng vị, món này phải ăn với rau gì, gồmnhững gia vị gì, nấu như thế nào thì ngon Bởi thế, đã có rất nhiều câu ca

dao, tục ngữ đúc kết kinh nghiệm về vấn đề này như: “cần tái cải nhừ”,

“tôm mùa hạ, cá mùa đông”, “đầu trôi môi mè” (nói về việc chọn cá),

“nhất thủ nhì vĩ”, hay “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến thì vua cũng dùng”, “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” v.v Nhìn và

thưởng thức các món ăn Việt Nam để hiểu được con người Việt Nam làmột chuyện đơn giản, dễ dàng mà du khách nào cũng có thể làm được

Đất nước Việt Nam với ba miền Bắc – Trung – Nam, là ba nền vănhóa ẩm thực khác nhau Nếu như miền Trung với cố đô Huế là cái nôi vănhóa ẩm thực đặc trưng cho vùng này, các món ăn được chia theo “đẳngcấp” – kiểu cung đình cầu kỳ và loại mộc mạc dân dã; còn miền Nam - SàiGòn được coi là nơi quy tụ tất cả các món ăn, kiểu ăn của khắp đất nước,thì miền Bắc lại được tiêu biểu bởi văn hóa Hà Nội – thủ đô ngàn năm vănvật với rất nhiều món ngon, nổi tiếng

Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành Du lịch Việt Nam, trongnhững năm qua, Hà Nội đã đón khách du lịch từ hơn 160 quốc gia trên thếgiới, riêng năm 2002, gần 4 triệu khách du lịch trong đó khách du lịch quốc

tế là 931.000 lượt người đến từ các thị trường hàng đầu như: Pháp, Anh,Mỹ Dự kiến đến năm 2010, Hà Nội sẽ đón 3,4 – 3,9 triệu lượt khách Đây

là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để thủ đô Hà Nội phát huy hếtkhả năng khai thác du lịch của mình Như vậy, du lịch Hà Nội đã và đang

có những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên dulịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành nguồn tàinguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch

Đã có nhiều du khách nước ngoài đến Hà Nội sau khi thưởng thứccác món ăn Hà Nội, họ đều tấm tắc khen ngon và còn thưởng thức nhiều

lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn

cho biết” Một du khách người Anh tên là Morton cho biết: “Tôi đã đến Việt Nam được ba tuần, di Nha Trang, Huế, Hà Nội Tôi cảm thấy món ăn

Hà Nội thật ngon và lạ nữa Tôi thích nhất những món ăn ở đây vì nó có khẩu vị rất lạ, không biết chế biến bằng nguyên liệu gì mà ngon thế” (Trích từ bài viết “Tây ăn cơm Việt” trên tạp chí VHNTAU số 115).

Như vậy, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn

bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước ta cho dù là một đấtnước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vôtận” để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sứcmình và thỏa mãn trí tò mò của họ

Văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ mang những nét đặc trưng củabản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịchmang lại phần lợi nhuận không nhỏ cho ngành Du lịch Việt Nam Ngàynay, lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày cànggia tăng Theo tổng cục thống kê, số liệu mới nhất, lượng khách du lịchquốc tế vào Việt Nam tính cho đến thời điểm 2 tháng đầu năm 2005 đạt584.969 lượt người, tăng 12,4% so với cùng kỳ năm 2004 Phần lớn làkhách phương Tây, thị trường khách Pháp tăng 32,1%, Đức tăng 20,4%,Anh tăng 19,7%, úc tăng 14,1%, Mỹ tăng 10,9% Đa số những du kháchnày đều cảm nhận đất nước Việt Nam là một đất nước với phong cảnh đẹp,yên bình, con người thân thiện, và đặc biệt là các món ăn rất ngon Có thểnói, lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũngnhư ngoài nước mang phong cách Việt Nam, đặc biệt là phong cách HàNội, là hoàn toàn không nhỏ

Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều các cá nhân cũng như tập thể xinđăng ký mở cơ sở kinh doanh phục vụ các món ăn Việt Nam, trong đó cácmón ăn mang đậm chất Hà thành là chiếm đa số Chúng tôi đã làm mộtcuộc điều tra nhỏ, trên phạm vi hẹp về vấn đề khách du lịch (phần lớnkhách Châu âu) đã sử dụng bao nhiêu phần trăm chi phí cho việc ăn uốngkhi họ đi du lịch Với gần 100 phiếu điều tra, chúng tôi tổng kết lại và cũngrất bất ngờ khi đa số khách Châu âu dành một khoản tiền khá lớn chi cho

phần “thỏa mãn cái dạ dày của họ” khi họ đến Hà Nội Họ, không ai là

không thử tất cả các món ăn đặc trưng của Hà Nội, ngoài ra còn nhiều món

ăn dân dã khác Điều đó chứng tỏ cho thấy mọi người đổ xô vào kinhdoanh ăn uống không phải là không có lí do Nhưng để phục vụ khách quốc

tế một cách chu đáo lại là một thử thách đối với các cửa hàng

Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đóng góp một phần quantrọng trong việc thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội và đây cũngđược coi là nguồn tư liệu đáng quý để tiếp cận với bản sắc văn hóa một dântộc, một địa phương

1.4.Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội để thu hút khách du lịch

CHƯƠNG 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội

để thu hút khách du lịch đến thủ đô

2.1 Giới thiệu chung vài nét về Hà Nội

2.1.1 Giới thiệu lịch sử và địa thế Hà Nội

Với diện tích hơn 1000 km2 cùng với số dân trên 3 triệu người, HàNội không chỉ được biết đến như là thủ đô của một nước Cộng hoà Xã hộiChủ nghĩa mà Hà Nội còn nổi tiếng với mảnh đất Thăng Long - một mảnhđất trước đó đã có quá khứ nghìn xưa và bây giờ càng rạng rỡ hơn vớitruyền thống ngàn năm văn vật Hà Nội được coi là thủ đô có tuổi đời caohơn cả so với thủ đô các nước nằm trong khu vực, xuất hiện trong lịch sửdân tộc Việt Nam chính thức vào năm 1010 (mùa thu tháng 7 năm CanhTuất ) với tên gọi Thăng Long Người sáng lập Thăng Long là Lý CôngUẩn ( Lý Thái Tổ ) cũng là người khai sinh triều đại Lý huy hoàng tronglịch sử Việt Nam Ông là một nhà chính trị, một nhà quân sự, một nhà vănhoá lớn Lên ngôi ở Hoa Lư ( Ninh Bình ), thấy vùng đất này không thuậncho việc phát triển thế nước đi lên, Lý Thái Tổ đã quyết định dời đô từ Hoa

Lư về thành Đại La Khi đoàn thuyền của nhà vua vừa cập bến sông Nhị( sông Hồng ) có rồng vàng hiện ra, thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại

La thành Thăng Long ( Rồng bay lên ) nay là Hà Nội ( vùng đất ở bêntrong sông ) Không phải ngẫu nhiên mà Lý Công Uẩn chọn nơi đây để

định đô, ông đã chỉ rõ trong Chiếu dời đô của mình rằng: “ở trung tâm bờ

cõi đất nước, được cái thế rồng cuộn, hổ ngồi, vị trí ở giữa bốn phương Đông, Tây, Nam, Bắc tiện hình thế núi sông sau trước ở đó địa thế rộng

mà bằng phẳng, vùng đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ vì ngập lụt, muôn vật rất phong phú tốt tươi Xem khắp nước Việt ta, chỗ ấy là nơi hơn

cả, thật là chỗ hội họp của bốn phương, là nơi đô thành bậc nhất của đế vương muôn đời” Tại kinh thành Thăng Long, nhà Lý cho xây dựng nhiều

lâu đài, cung điện, đền chùa và thành luỹ bảo vệ Từ đó Thăng Long với

hình ảnh Rồng bay lên đẹp đẽ và tượng trưng cho khí thế vươn lên của dân

tộc đã mở đầu một giai đoạn phát triển lớn của đất nước

Quả thật, Hà Nội được nằm ở một tọa độ địa lý thuận lợi về nhiềumặt cho đời sống con người : Hà Nội thuộc đồng bằng sông Hồng, phíaBắc giáp tỉnh Vĩnh Phúc và Thái Nguyên, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Phúc,

phía Đông giáp tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình,với vĩ độ Bắc từ 20025và từ 105015 đến 106003 kinh độ Đông Hà Nội nằmtrong vùng khí hậu nhiệt đới có gió mùa với bốn mùa luân chuyển : Xuân,

Hạ, Thu, Đông Sự luân chuyển của bốn mùa đã tạo cho Hà Nội có thêmnhững nét nhìn mới, diện mạo mới thật trang nhã, dịu êm và dễ đi vào lòngngười Riêng đối với khách du lịch thì mùa thu là mùa phù hợp nhất chonhững chuyến đi chơi, dã ngoại Sự phù hợp về mặt thời tiết với cái rét hơilạnh, một bầu trời xanh trong vắt, những tia nắng hồng lọt đùa trên những

kẽ lá và mặt nước hồ phẳng lặng như một tấm gương chiếu khổng lồ, đãlàm cho thiên nhiên và con người có thêm sức sống Đây có thể coi là mộtnét khá độc đáo làm nức lòng bao khách du lịch đến với Hà Nội

Bên cạnh đó, Hà Nội còn là thành phố của những hồ đẹp với diệntích mặt nước hơn 220 ha Hiếm có thủ đô nào với diện tích khá khiêm tốnnhư vậy mà có nhiều hồ như Hà Nội Những hồ nổi tiếng đã đi vào văn thơ

là hồ Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy Mẫu, đó còn là những láphổi xanh của thành phố với vườn hoa và hàng hàng, lớp lớp cây xanh tạocho thành phố nguồn sinh lực trong thiên nhiên tươi mát Hà Nội thật xứng

đáng với danh hiệu Thành phố vì hoà bình do UNESCO trao tặng.

2.1.2 Giới thiệu về Phố phường Hà Nội

Sẽ là một thiếu sót lớn nếu như nói về thủ đô Hà Nội mà chúng ta khôngnói đến phố phường Hà Nội Hà Nội được chia thành 9 quận nội thành và 5huyện ngoại thành đó là các quận: Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa, Hai BàTrưng,Thanh Xuân, Tây Hồ, Cầu Giấy, Long Biên, Hoàng Mai và cáchuyện như: Gia Lâm, Đông Anh, Thanh Trì, Từ Liêm , Sóc Sơn Tuynhiên, chỉ chục năm trở lại đây việc phân chia mới như vậy còn trước kia

Hà Nội thường gắn liền với cái tên 36 phố phường

Đó là vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủPhụng Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xương Trong đó, mỗihuyện có khoảng 18 phường- phố gộp lại là 36 phố phường Hơn 200 năm

về trước khi Hà Nội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫnmang dáng dấp làng quê dân dã- nếp sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hoálàng và mang danh là “Kẻ Chợ” Nhưng “Kẻ Chợ” chỉ tồn tại đến năm

1885, khi nhà cầm quyền Pháp ở Hà Nội chủ trương đô thị hoá, lập thủ phủcủa ba nước Đông Dương

Đến năm 1986, đây có thể coi là cái mốc của thời kì đổi mới với kinh

tế thị trường phát triển, dân chúng giàu lên nhanh thì diện mạo nhà cửa,phố xá Hà Nội thay đổi khác lạ, theo xu thế hiện đại, tân kỳ Nhiều ngôinhà kiểu đô thị hoá thời Pháp thuộc bị phá bỏ, thay vào đó là nhà cao tầng.Nhiều cao ốc mọc lên, mái bằng, ốp kính, mang dáng dấp một thành phốvăn minh công nghiệp Đường phố nội thành cũng được nới rộng ra và vỉa

hè hẹp lại Có đến cả trăm khách sạn mọc lên ở khắp các quận huyện cùngnhững điểm du lịch sinh thái, du lịch văn hoá v.v

Nhưng xét về tổng thể, cái nền văn hoá của Hà Nội không thể vì thế

mà mất ngay được Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn nhữngnét cổ kính vốn có của mình, Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trênmọi bình diện của đời sống xã hội, trở thành một trung tâm chính trị - kinh

tế - văn hoá của cả nước

2.1.2 Giới thiệu về con người Hà Nội

Sống trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến - chốn hội tụ củabiết bao cái hay, cái đẹp, cái tinh hoa của đất trời, con người nơi đây ítnhiều cũng mang trong mình một phong cách sống rất riêng Như trongmột câu ca dao cổ đã ca ngợi:

“ Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”

Trong câu ca dao người ta muốn nhấn mạnh dến tính chất phồn hoacủa một kinh đô đồng thời cũng là khẳng định tính cách thanh lịch - cái nétcủa người Hà Nội xưa và ngày nay vẫn còn được giữ gìn trân trọng Tính

cách đó được thể hiện ở những thú chơi tao nhã, ở việc thưởng thức cácloại hình nghệ thuật nhằm thoả mãn nhu cầu tinh thần hay ở cách ứng xửvăn hoá trong cách nói, ăn mặc, giao tiếp của người Hà Nội.

Tiếng nói Hà Nội trước hết là ở chỗ phát âm đúng, từ ngữ chuẩn xác,

có thể làm mẫu mực cho cả nước Người Hà Nội nói năng rất lưu loát, nhãnhặn, lịch sự Họ không ưa cách nói cộc lốc, thô lỗ Còn trong trang phụcthì những con người đất Hà thành luôn ưa chuộng sự gọn gàng, tề chỉnh vàtrang nhã Mặc đẹp nhưng kín đáo, không cầu kỳ loè loẹt, không phôtrương Họ bảo vệ phong cách dân tộc trong trang phục Chiếc áo dài củaphụ nữ Hà Nội cho chúng ta thấy rất rõ về điều này Ngày nay, trang phụctuy có thay đổi về màu sắc hay kiểu dáng nhưng vẫn giữ được phong cáchnền nã, lịch sự

Không chỉ thanh lịch trong ngôn ngữ, ăn mặc mà có lẽ điều thể hiện

rõ nét nhất về con người Hà Nội chính là lối sống và phong cách ăn uốngcủa họ Bởi với con người thì ngoài việc tìm kiếm nguyên liệu, khôngngừng sáng tạo trong nghệ thuật chế biến, tìm tòi, phát hiện về mặt khoahọc dinh dưỡng, phòng và chữa bệnh tật, còn có một nhu cầu khác là nhucầu giao tiếp, ăn còn thể hiện phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi

ăn uống nữa Điều này hết sức phong phú và sinh động mà mỗi vùng, mỗi

dân tộc cũng có những đặc trưng khác nhau Ai cũng muốn “ăn ngon, mặc

đẹp” nhưng nếu kém hiểu biết về đồ ăn thức uống, cách ăn, phép ứng xử và

ý nghĩa xã hội của từng bữa ăn thì quả là chưa biết ăn mà là ăn như bảnnăng, đôi khi còn được coi là thiếu văn hoá Chính vì thế, người Hà Nội đãnâng việc nấu nướng, ăn uống lên thành một nghệ thuật - nghệ thuật ẩmthực

Món ăn Hà Nội ngon từ cách chế biến, từ chút gia vị, nước chấm chođến cách bày biện thế nào cho đẹp mắt, gợi cảm mà không phàm tục và khi

ăn cảm thấy thích thú Do vậy mà các món quà Hà Nội trở nên nổi tiếng,chỉ riêng nơi này mới có Các món mà không chỉ người Hà Nội mà những

người ở nơi khác đến khi đã được thưởng thức dù chỉ một lần sẽ không baogiờ quên được, nó mang tính chất đặc vị Hà Nội nhất, đó là Phở, bánh cuốnThanh Trì, bún thang,

Cách ăn của người Hà Thành cũng rất đặc biệt Đã thành một câu

nói đúc kết, tượng trưng rằng “người Hà Nội cọng giá cắn làm đôi” - một

kiểu ăn thanh cảnh, chỉ nhấm nháp lấy cái vị ngon là chính mà không thamnhiều Do vậy mà món ăn nào của người Hà Nội cũng ít và được ăn có quycách, có bài, có bản Vào bữa, cách ngồi ăn không tuỳ tiện Trước hết, lờimời là quan trọng, chứ hoàn toàn không phong kiến như có người từngquan niệm, sau đó ăn xong bỏ đũa xuống cũng phải có lời mời như vậy.Còn rất nhiều điều mà người Hà Nội thể hiện rõ phong thái riêng của mìnhnhư một nét văn hoá trong việc ăn uống Đúng như người xưa dạy rằng:

“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là có nghĩa như vậy

Quả thật, trong phong vị của đất Hà Thành thì cái phong thái là cốtcách để nhân lên cái hương vị, đó chính là nghệ thuật ẩm thực, là thể hiệnvăn hóa của con người Hà Nội thanh lịch và tao nhã

2.2 Giới thiệu về Ẩm thực Hà Nội

2.2.1 Quà Hà Nội

Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triềuđại Do đó, tạo cho người Hà Nội một nếp sống thanh lịch, phong cách, lốisống rất riêng so với các nơi khác Họ là những người đặc biệt khó tínhtrong việc ăn uống, khiến cho văn hóa ẩm thực Hà Nội trở nên tinh tế,thanh cảnh, ngon lành và sạch sẽ, món nào phải có hương vị đặc trưng củamón đó Ví dụ như bún thang thì nhất thiết phải có vị cà cuống, bánh trôiphải có nước hoa bưởi, chè kho phải có thảo quả… Người Hà Nội rất ănchơi và sành ăn, họ chẳng xa lạ gì với các món cao lương mĩ vị, nhưng họcũng không hắt hủi, bỏ rơi những món ăn dân dã, đơn giản mà họ thường

gọi bằng từ rất đời thường – quà Hà Nội

Người Hà Nội rất thích ăn quà, và cứ nhẹ nhàng từng bước, các món

ăn đó len dần, len dần vào cuộc sống của họ, trở thành một thói quen, mộtnếp sống lúc nào không biết Để đến bây giờ, quà Hà Nội đã trở nên quáquen thuộc, nó được ví như một bộ phận cơ thể của họ, thiếu nó, người HàNội sẽ cảm thấy rất hụt hẫng, như mất đi một cái gì đó rất gắn bó, thânthiết

Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà, quà có ở mọilúc, mọi nơi phục vụ khách bất cứ lúc nào họ muốn Nhưng người sành ănthì lại chỉ chọn đúng cái hàng ấy, đúng cái giờ ấy và đúng người bán ấy để

nó Có như vậy, họ mới có thể nấu được những nồi xôi thật thơm ngon, ấmlòng người thưởng thức Còn gì nữa? Quà Hà Nội đâu lẽ nào lại ít thế?

Tất nhiên là không thể không nhắc tới bánh cuốn, ai mà chưa thưởngthức bánh cuốn, quả là một thiếu sót lớn Thời xưa, khắp nẻo đường, người

ta thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội món quà đó đi bán từ lúctrời vừa hửng sáng Vốn liếng của họ chẳng có gì ngoài cái thúng đội đầu,trên có đậy cái mẹt, trong đó chỉ có chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, vàicái bát xinh xinh, dăm đôi đũa

Chỉ vậy thôi, nhưng ai mà đã thưởng thức thì sẽ nhớ mãi món quà

đó, nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ cái vị nước chấm,

nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ, không thể quên được Và chỉ cóbánh cuốn Thanh Trì mới cho ta có được cảm giác đó.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất là ở chỗ tráng mỏng, hành mỡthoa vào mướt mặt mà nếm vào thì lại thơm, mềm ở trong thúng, bánhđược xếp thành lớp theo kiểu bậc thang, trên những lá chuối xanh màungọc thạch được rửa sạch sẽ và lau khô Làm bánh cuốn quả không đơngiản, để có được mẻ bánh ngon đòi hỏi người làm nghề phải chỉn chu trongkhâu chọn nguyên liệu

Gạo phải là gạo chiêm cũ, hạt to, tròn đều Gạo đem ngâm chừng batiếng, khi đã nở hết thì đem xay thành bột, có vậy bánh mới được dai và cóhương vị riêng của mình Dù vậy, để có được mẻ bánh ngon thế vẫn làchưa đủ, mà còn cần phải có sự tổng hòa của lửa, nước và kinh nghiệm củachính người làm bánh Nhưng bánh có ngon đến mấy mà không có nướcchấm ngon thì cũng khó hấp dẫn được khách vốn là những người sành ăn

có hạng Nước chấm cần phải có đủ vị mặn- ngọt- chua- cay tất cả đều vừaphải để khách có thể vừa ăn, vừa húp được Để làm nổi hẳn vị của nướcchấm, người bán bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con càcuống băm nhỏ, tạo nên một hương vị rất đậm đà, chấm miếng bánh trắngvào trong bát nước chấm thơm ngon, đưa lên miệng, chưa nhai đã có cảm

giác “chưa đến môi đã trôi đến cổ”.

Bánh cuốn cũng có nhiều loại, trong đó có bánh nhân làm bằng thịtlợn băm nhỏ, thêm vào một chút mọc nhĩ, làm xong họ phết chút mỡ, rắcmột chút ruốc tôm lên mặt bánh Bánh này ăn nóng, bùi nhưng chóng chán.Bánh này bây giờ rất nhiều, có ở khắp mọi nẻo đường, người ăn có thểđược ngồi ngay đầu nồi, được cái nào, ăn cái đó, ăn đến đâu ấm lòng đến

đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay

Bánh cuốn nói chung và bánh cuốn Thanh trì nói riêng đã góp phầnkhông nhỏ tạo nên nét văn hóa rất riêng cho Hà Nội, con người Hà Nội

Tuy nó không còn được như trước nữa, nhưng nó vẫn và sẽ còn tồn tại mãitrong cuộc sống, trong lòng người Hà Nội.

Đấy là bánh cuốn, vậy còn các món bún, liệu nó có hấp dẫn nhữngngười sành ăn, khó tính như người Hà Nội không? Nói đến bún thì quả lànhiều, kể hết ra thì không biết bao lâu mới xong Nào thì bún chả, búnthang, bún ốc, bún thang… Nhưng để là quà sáng thì có lẽ bún ốc được ưutiên hàng đầu

“Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ

Pháp Vân cua ốc đòn thì chả ngoa”

Bún ốc có hai loại là bún ốc nóng và bún ốc nguội Bún nguội nổitiếng nhất có lẽ là ở Pháp Vân cổ truyền ngày trước, nhưng đến nay đã maimột và gần như thất truyền Còn như bún nóng, dường như mới chỉ xuấthiện ở Hà Nội những năm giữa thế kỷ 20 Chúng ta hẳn ai cũng biết hương

vị của nó qua những trnag viết của nhà văn Thạch Lam, trong cuốn phố

phường Hà Nội, ông viết: “ Nước ốc chua… khiến đôi khi giỏ những giọt

vô tình mà đã lên nước nâu sẫm và bóng loáng Cũng như bánh cuốn, bún

ốc rất cần nước dùng ngon, với vị thanh, nhát là vị chua vi cay, để thay thếhẳn những món thông thường quen thuộc hàng ngày Bún ốc được chầnbằng cách chan lần thứ nhất, gạn vào nồi rồi mới chan lần thứ hai đưa chokhách Thưởng thức vị béo giòn của ốc Phú Xuyên luộc chín tới, cái vị cay

xé của ớt khô chưng mỡ nước, vị chua dịu của dấm bỗng rượu nếp cái hoavàng, vị chát ngọt của thân chuối hột non, rau ngổ ba lá, tía tô và mùi thơmngào ngạt của hành khô phi cháy điểm chút gắt gao của mắm tôm Thanh

Hóa Những hương vị tuyệt vời ấy, có dễ gì tìm được ở một nơi nào ngoàiđất Hà Thành.

Hà Nội còn rất nhiều, rất nhiều những món ngon khác, nhưng trongbài này, chúng tôi chỉ xin đề cập đến một món ăn rất dân dã nữa mà bất cứngười Hà Nội nào cũng đã từng thưởng thức - món bánh đúc

Đây là một món ăn thanh đạm, ăn đến đâu, mát rười rượi đến đó, cáimát rất dịu dàng, thơm tho, bát ngát Làm bánh đúc trước hết phải xaynhuyễn bột, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn mớikhông nồng Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng, cắn mộtmiếng thật ngọt, chấm với nước tương vừa nhai vừa ngẫm nghĩ còn gìbằng Tương của những hàng bánh đúc pha rất đặc biệt, mỗi hàng có một vịriêng, không ai giống ai, hình như họ cố tình làm thế để tạo ra một sự khácbiệt với hàng bánh khác thì phải Quả là lạ!

Bánh đúc còn có một kiểu khác, đó là bánh đúc nộm, ăn ngon, mát.Bánh đúc dẻo, mềm lại húp với nước nộm ngầy ngậy, thoang thoảng mùithơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm, một hương vị rất ĐôngPhương, thâm trầm và hiền lành, không rực rỡ, ầm ĩ Nếu một ngày nào đó,bánh đúc không còn nữa, hẳn người Hà Nội sẽ cảm thấy tiếc nuối, hụt hẫngnhư vừa bị mất đi một phần cuộc sống của chính mình vậy

2.2.1.2 Quà đêm

ở trên, chúng tôi đã nói về quà sáng của người Hà Nội, vậy còn quàđêm là gì? Chắc mọi người đang thắc mắc Như chúng tôi đã nói, quà HàNội rất dân dã, giản dị và quà đêm là cái thể hiện rõ nhất điều này Người

Hà Nội ai mà chả từng nghe tiếng rao vang lên trong đêm yên tĩnh, tĩnhmịch Tiếng rao đó tạo cho người nghe một cảm giác man mác buồn, cảmgiác nhớ về một cái gí đó không xác định Đó là những tiếng rao của ngườibán bánh mỳ, của người bán sắn, người bán khoai lang nướng Còn nếumuốn ngồi một chỗ vừa ăn, vừa ngắm nhìn cuộc sống, phong cảnh Hà Nội

về đêm thì xin mời ăn một bắp ngô nướng, ngô luộc…

Đối với người Hà Nội, đêm là lúc nghỉ ngơi, là thời gian cho đầumình loại bỏ hết những lo toan về công việc, về cuộc sống bộn bề và là thờigian đi chơi với bạn bè, gia đình, người yêu Về mùa hè, họ thường rađường để ngắm phố phường, cảm nhận những cơn gió mát, trong lành, đểthư giãn sau khi làm việc mệt mỏi Tất nhiên, họ cũng không thể bỏ quanhững món ăn rất ngon vào mùa hè mà chỉ Hà Nội chứ không đâu khác cóđược, đó là những cốc chè ngọt dịu, những que kem mát lạnh, xua đi cáinóng như đổ lửa của mùa hè.

Nhưng vào mùa đông, quà mà người Hà Nội Còn về mùa đông, aicũng muốn kiếm cho mình một chỗ ngồi thật yên tĩnh, ấm cúng để vừachuyện trò, vừa thưởng thức các món ăn Người Hà Nội rất thích nhữngmón ăn vỉa hè, không phải vì nó rẻ, mà nó tạo một cảm giác rất lạ khi ăn.Vào buổi tối, dọc các vỉa hè ở các đường phố là các hàng ngô nướng Ngônướng mùa đông gợi nhớ những vùng quê hẻo lánh ven sông bên lở bênbồi Đi trên phường cổ, bất chợt gặp mùi thơm chân quê thoang thoảngtrong hơi gió lạnh đầu mùa Chỉ với một chiếc bếp xinh xinh, một ít thanhoa và vài chục bắp ngô, một hàng ngô nướng ra đời

Trong không khí lạnh cóng, rét buốt của mùa đông, mùi ngô nướngthơm cùng với cái ấm áp tỏa ra từ bếp lò, khó ai có thể từ chối việc thưởngthức một bắp ngô nướng Thích nhất là việc tự mình chọn lấy một bắp, tựnướng theo ý mình rồi ăn trong không khí ấm áp, quả là thú vị Nướng ngôngon không phải là dễ, trước hết phải có than hoa đốt từ những khúc gỗtươi giữa rừng cây đước phương Nam Chỉ có vậy thì than mới đen nhãyóng ánh, chắc bền không xốp, đượm lửa và không bốc khói Hơn nữa, bắpngô được nướng cũng phải lựa chọn cầu kỳ, phải là ngô “bánh tẻ” tức làthứ ngô bẹ ngoài xanh xanh, hơi ngả sang màu vàng, bẹ bên trong trắngđục màu xanh non

Bắp ngô nướng phải dài, hạt mẩy, hàng đều tăm tắp, trắng nõn nà.Khi nướng thì cầm cuống ngô xoay đều tay, quạt nhè nhẹ, ngô sẽ chín đều

Đấy là lý do vì sao vào buổi tối, hàng ngô nướng nào cũng có chung mộthình ảnh là một cái bếp lò bé xíu, xung quanh là một đám người ngồi nhìnchăm chú vào nó, tiếng xuýt xoa, tiếng nói chuyện rì rào… Ăn ngô khôngnên vội, cứ ăn thư thả, lúc đó mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon của

nó Ai đã từng ăn ngô nướng Hà Nội thì không thể nào quên được hương vịrất đỗi dân dã mà cũng rất dễ đi vào lòng người của nó Để rồi khi gió se selạnh lại có một cảm giác thèm được ăn, được sưởi ấm bằng những món quàgiản dị đến vậy

Không giống với ngô nướng, sắn nướng lại được đưa đến ngườithưởng thức bằng những chiếc xe đạp hay xe đẩy, song hành với nó là tiếngrao Việc luộc sắn không khó, nhưng đòi hỏi người luộc phải có kinhnghiệm và sự khéo léo sao cho sắn luộc xong phải bở, đậm đà, thơm ngậy.Khi xong, rắc một chút dừa tươi vừa nạo lên, vậy là đã có món sắn luộcngon tuyệt Trong cái rét buốt của mùa đông, khó ai có thể cưỡng lại đượckhi nhìn khói bốc lên nghi ngút từ nồi sắn, rồi mùi thơm của sắn tỏa ra từ

đó, một cảm giác thèm không thể tả Vậy là mua, chỉ cần vài nghìn, ta đã

có thể cùng bạn bè, người thân thưởng thức, quả là còn gì bằng

Không thể không ăn đó là món khoai nướng Chỉ cần nghe tiếng rao

“Ai khoai nướng đây” cùng với hương thơm không thể lẫn vào đâu

được của khoai nướng, là khó có thể kìm được cảm giác thèm được ăn, đặcbiệt là vào nhưng hôm trời lạnh Khoai nướng thường được bán vào buổitối, khi mà mọi người ngồi nghỉ ngơi, trò chuyện Còn gì thú vị hơn khi cảnhà ngồi quây quần, cùng thưởng thức mùi thơm rất đỗi mộc mác, thôn quêcủa khoai nướng, thưởng thức vị ngọt lừ, dịu dàng của mật khoai chảy ra.Nuốt miếng khoai, ta như trở lại tuổi trẻ, trở lại những vùng quê thanh bình,yên ả Cả một khung trời kỷ niệm tràn về, xoa dịu những lo toan, bon chencủa cuộc sống thường ngày, làm ấm lòng người Thật kỳ diệu ! Với nhữngngười xa xứ, mỗi lần nghe tiếng người bán khoai nướng rao, trong họ lạicồn cào một nỗi nhớ quê hương, nhớ vị khoai nướng ngọt ngào…

2.2.2 Các món ăn đặc trưng của Hà Nội

2.2.2.1 Phở

Đối với bất cứ ai đã từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ quaviệc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tínhtruyền thống của Hà Nội Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đếnnghèo đều có thể ăn phở, nói cách khác đây là món ăn không phân biệt tầnglớp, quốc tịch Phở ăn vào bất cứ lúc nào , sáng, trưa, chiều, khuya cũngthấy ngon, mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa Mùa đông ăn bát phở thì ấmlòng người, mùa hè thì ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua,một cảm giác mát rượi ập đến khiến cho người ăn rất thích thú

Phở cũng có quy luật của nó, như tên các hàng phở, hiệu phở Tênngười bán thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủhay tên con mà đặt ví dụ như: phở Vui, phở Thìn…Nguyên tắc đầu tiên củaphở là làm bằng thịt bò, nhưng do thời thế, phở đã được cách tân bằng cáchlàm từ thịt ngan, vịt, gà…Làm phở thật quá cầu kỳ, đòi hỏi rất nhiều loạigia vị khác nhau, nhưng bước đầu tiên rất quan trọng, đó là khâu nướcdùng

Nước dùng phải được ninh từ xương bò ngon, được ninh bằng củiđúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ sôi sùng sục, làm sao chokhông hôi, nước trong, thơm mùi bò Sau đó là chế gia vị Đây là khâu rấtquan trọng, mang tính quyết định, nó cho ta thấy đây có phải hàng phởngon, gia truyền hay không Nào là hành khô, gừng nướng cho thơm, nào là

mỡ gà, nào là húng lìu, nào là quế…thật không đơn giản Nước dùng saocho phải thơm, ngon, không mặn, không nhạt, vị ngọt của xương chứkhông phải của mì chính Để có món phở ngon, người làm phải cẩn thậntrong việc lựa chọn sản phẩm Xương bò phải mới, không có mùi hôi, thịt

bò phải tươi, mềm

Rau phải là rau thơm Láng, dấm phải là dấm gạo, vị chua dịu, thơm.Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng Những lát thịt bò chín được thái to bản

mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa xanh tươi, nhánh hành sống có củmàu vàng ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôilát ớt đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng Láng, chút tiêu sọ Bát phở được trình bày

đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh, nước dùng vàng nhạt, ngọt đậm

Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũngđược một số người hưởng ứng và còn tồn tại đến bây giờ Sau này, phởkhông còn được làm cầu kỳ như trước, các bước làm phở đều được rútngắn một cách tối đa có thể Xương được ninh rất nhanh, để làm ngọt nước

là nhưng gia vị, mỳ chính, bột nêm…Nên phở đã mất dần đi hương vị vốn

có của nó, thay vào đó là hương vị tương tự của phở mà thôi

Rồi phở gà xuất hiện do một thời gian nước ta thiếu thịt bò nghiêmtrọng, người bán hàng không có nguyên liệu để làm hàng, đành phải xoaysang lấy thịt gà làm nguyên liệu Lúc đầu, nhiều người nhất định không ănphở gà, nhưng với những người mà phở đã trở thành một phần không thểthiếu thì cũng đành ăn rồi cho rằng “thôi cũng được”, lâu cũng quen

Đến nay thì phở đã mất đi “ hương đồng gió nội”, do có sự xâm

nhập của các vùng, miền, phở đâm ra nặng nề, quá tải Người ăn khi thì chothêm vài miếng mọc, khi lại thêm mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều.Một thìa mì chính to đùng được tống thẳng ngay vào bát phở Ăn phở bâygiờ là để cho no, chứ không phải là thưởng thức phở nữa, phở nhiều chấthơn, thực dụng hơn theo với đời sống xã hội

Ở Hà Nội, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừaquen, đó là “Phở cuốn” Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn Từng lábánh phở mảng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để lên khaysạch, sau đó là lấy thịt bò xào cùng với rau thơm, xà lách đặt lên lá bánh,rồi cuốn lại và ăn với nước chấm pha sẵn Ăn rất ngon, không ngấy, lại rấtphù hợp ăn vào mùa hè

Phở Hà Nội, để tồn tại đến bây giờ, đã phải trải qua bao thăng trầm,tuy không giữ được trọn vẹn hương vị ban đầu, nhưng nó vẫn là một món

ăn được yêu thích nhất của ngươi Hà Nội Không ai có thể phủ nhận vị trírất quan trọng của nó trong đời sống tinh thần của người Hà Nội, vậy làmthế nào để duy trì, gìn giữ nó, đó là cả một câu chuyện dài.

2.2.2.2 Bún thang

Hà Nội có rất nhiều loại bún khác nhau như bún chả, bún ốc, bún đậumắm tôm…đều là những món ăn dân dã mà người Hà Nội rất yêu thích

Trong đó có món bún thang, cũng là một loại bún canh

Làm bún thang rất cầu kỳ, cầu kỳ hơn các món khác rất nhiều Búnthang được đơm vào bát sứ trang trọng, không ai đong bún thang vào bátsành hay bát đàn Dưới bát bún thang còn được lót một cái đĩa Người ta ănbún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức phong vị và tài hoa củangười làm ra nó, do đó nó là món phong lưu, đài các Làm bún thang để thểhiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng

món này rất “ xứng miệng phong lưu” Nhà ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang, đúng hơn là không dám làm, do vậy người ta bảo “bún

sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc” Người ta

thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau ngày lễ

tết, khi có dịp vui… “Bún thang đúng là bún tình cảm!”

Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, thậm chí là miếng

ăn nhớ đời Để làm nước dùng thì phải có thịt gà, nước gà, cánh gà, xươnglợn được ninh lên Nước dùng muốn ngon cần có tôm he thì mới dậy mùi

và có nét đặc trưng của bún thang Nó phải trong vắt, không có váng.Trước khi ăn, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa gật đầu khenhoặc chê kín đáo, đánh giá Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất.Ngay cả người làm bếp kinh nghiệm cũng không dám chủ quan Họ phảidùng phương pháp chiết trung Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thìbún mặn, nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt

Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất, tốt nhất

là bún Phố Đô: sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao Mọi người kén

khoanh giò Ước lễ còn thoáng lòng đào Miếng giò được thái mỏng, hìnhchữ nhật Thịt gà phải là loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn, khônglấy bì Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi Trứng gà được trángmỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái thành những miếngchữ nhật hay những sợi dây tơ hồng.

Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơmvào bát với số lượng vừa đẹp, nghĩa là nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc.Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt

gà trắng, ruốc tôm he đỏ vàng…, làm sao cho khi chan nước dùng bức khóivào trông phải động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn, thêm vào đó vài giọt càcuống Người ta ăn bún thang với lá rau răm, canh giới và bát nước mắmcon để bên cạnh, có người thích mùi mạnh hơn thì thêm vào đó chút mắmtôm Mọi người gắp trứng, thịt và các thứ khác ăn với bún Thỉnh thoảng lạihúp thìa nước dùng một cách ngon lành

Hà Nội là quê hương của bún thang, nó thường được tổ chức ở cácgia đình, nhưng cũng có một số người mở hiệu bún thang trong đó nổi tiếngnhất là hiệu bún Tế Mỹ Bún thang luôn được mọi người nhắc đến mộtcách âu yếm, và có lẽ nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội – sành ăn và tếnhị