Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến kinh doanh Nosafood

Báo cáo Nosafood: quy trình sản xuất nước tươngTrangLỜI CẢM ƠN3NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP4NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN5I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY – XÍ NGHIỆP:61.Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy – xí nghiệp:62.Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh:73.Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy – xí nghiệp:74.Địa điểm xây dựng:85.Cơ cấu tổ chức xây dựng:96.Sơ đồ bố trí mặt bằng:137.An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy:158.Xử lý nước dùng nước thải của nhà máy – xí nghiệp:15II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT:161.Nguyên liệu:161.1Nguyên liệu chính:16a.Ớt:16b.Cà chua:201.2Nguyên liệu phụ:22a.Tỏi:22b.Tinh bột biến tính:25c.Giấm ăn:25d.Đường:25e.Muối:231.3Phụ gia:262.Nguồn nguyên liệu:263.Điều kiện vận chuyển nguyên liệu:274.Kiểm tra – xử lý và bảo quản nguyên liệu:275.Quy trình công nghệ chế biến:295.1sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến:295.2Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến:30a.Tiếp nhận nguyên liệu:30b.Làm sạch:30c.Hấp ớt:30d.Bảo quản:31e.Xay thô:31f.Xay mịn:31g.Nấu:32h.Làm nguội:32i.Rót chai:32j.Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng:33III.SẢN PHẨM:341.Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm,phế phẩm:342.Mô tả sản phẩm:353.Xử lý phế phẩm:35IV.KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:361.Kiểm tra chất lượng sản phẩm:361.1Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy, kho hàng:361.2Kiểm tra các công đoạn sản xuất:371.3Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh:372.Hệ thống quản lý chất lượng:402.1Hệ thống HACCP:402.2Ưu điểm của hệ thống ISO 90012000:472.3Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm47V.MÁY MÓC THIẾT BỊ:491.Máy xay thô:492.Nồi nấu:503.Thiết bịgiải nhiệt:514.Máy chiết:515.Máy đóng nắp:526.Băng chuyền máy rút guarantee:537.Máy dán thùng:54KẾT LUẬN:56KIẾN NGHỊ: 57

MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN 4 LỜI MỞ ĐẦU 5 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 8 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 9 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 10 1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến kinh doang nông sản thực phẩm NOSAFOOD 10 1.1 lịch sử thành lập 10 1.2 Tình hình sản xuất của công ty 11 1.3 Định hường phát triển tương lai của công ty 12 1.4 Địa điểm xây dựng và diện tích 13 1.4.1 Địa diểm xây dựng 13 1.4.2 Nguồn nước 13 1.4.3 Nhiên liệu 13 1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 14 1.6 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự 15 1.6.1 Sơ đồ tổ chức 15 1.6.2 Bố trí nhân sự 16 1.7 Những nội qui trong công ty 20 1.8 Tình hình sản xuất và kinh doanh 22 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TỰ NHIÊN 30 2.1 Nguyên liệu chính 31 2.1.1 Đậu phộng (lạc) 31 2.1.2 Khô đậu phộng 33 2.1.2.1 Thành phần hóa học của khô đậu phộng 33 2.1.2.2 Thành phần protein của khô đậu phộng 34 2.1.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng 35 2.1.3 Đậu nành 36 2.1.3.1 Khô đậu nành 40 2.1.4 Mốc Aspergillus oryzae 41 2.2 Nguyên liệu phụ 42 2.2.1 Bột mì 42 1 2.2.2 Nước 43 CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 52 3.1 Enzyme sử dụng cho nước tương 52 3.2 Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protease 53 3.3 Quy trình sản xuất nước tương 54 3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ 56 3.5 Các thiết bị trong sản xuất nước tương 62 3.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất nước tương 66 CHƯƠNG 4 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA NƯỚC TƯƠNG 68 4.1 Tiêu chuẩn của nước tương theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 1763 : 2088) 68 4.1.2 Yêu cầu cảm quan 68 4.1.3 Yêu cầu hóa học 69 4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 70 4.1.5 Chỉ tiêu kim loại và các chất nhiễm 71 4.2 Cách xử lý phế phẩm 71 4.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 72 4.3.1 Phương pháp thử cám quan 72 4.3.2 Phương pháp thử hóa học 72 4.4 Tồn trữ và bảo quản 74 4.5 Tìm hiểu về hệ thống kiểm tra HACCP 75 4.5.1 HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc 75 4.5.2 Áp dụng HACCP trong công ty 76 CHƯƠNG 5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 78 5.1 Vệ sinh 78 5.2 An toàn lao động 79 5.3 Phòng cháy chữa cháy 80 5.4 Xử lý nước thải, rác thải, phế thải và vệ sinh công 80 nghiệp 80 CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 83 NHẬN XÉT 83 KIẾN NGHỊ 84 KẾT LUẬN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 2 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Thông qua quá trình thực tập, hòa nhập với đội ngũ công nhân nhà máy , chúng em đã hình thành và phát huy ý thức tổ chức kỹ luật, hình thành nhân cách nghề nghiệp . Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp.Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trần Văn Dũng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập và có được một bài thu hoạch tốt nhất. Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ban Giám Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ở công ty. Và em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộ phận kỹ thuật và các chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và những kimh nghiệm quý báo cho chúng em trong suốt quá trình tham gia thực tập đã làm nền tảng cho chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này. Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý. Đồng chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới. 3 Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất. Lời cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn! 4 LỜI MỞ ĐẦU Với thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao đòi hỏi doanh nghiệp các ngành phải nâng cao chất lượng sản phẩm của mình trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước và thế giới . Trong đó, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng khẳng định vị trí của mình . Thực phẩm là người bạn đồng hành với con người nó đem lại lợi ích nuôi sống con người về mặt thể chất lẫn tinh thần. Cho nên , ngoài những món ăn chính còn có những nước chấm, gia vị không thể thiếu để tăng giá trị cảm quan , tạo một món ăn tròn vị hơn, đây là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên một bữa ăn ngon. Từ những nhu cầu trên Ông Ty Chế Biến và Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm NOSAFOOD trực thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, Tổng Công Ty Lương Thực Miền Nam đã sản xuất ra ặt hàng cần thiết để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng qua các sản phẩm đa dạng như: tương ớt, tương cà, nước mắm, sa tế, muối tiêu, nước lẩu thái, gia vị viên,… Đặc biệt là nước tương , một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng trong cuộc sống hàng ngày, nó luôn xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình cũng như các bữa tiệc lớn. Để đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng, thì nhiều công ty đã sản xuất ra những loại nước tương bằng công nghệ lên men. Và trong lần đi thực tập này, nhóm chúng em đã được tiếp cận với công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men bả đậu nành với công nghệ sản xuất khép kín , đạt chỉ tiêu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. NOSAFOOD là một trong những công ty xuất khẩu nước tương lớn trong thị trường Việt Nam cũng như ở nước ngoài. Công ty đã sản xuất ra sản phẩm nước tương bằng công nghệ lên men để tạo ra hương và mùi vị nước chấm đậm đà thơm ngon hơn và đặc biệt là luôn đảm bảo sức khỏe cho 5 người tiêu dùng do không có chứa độc tố 3MCPD như nước tương sản xuất bằng phương pháp thuỷ giải. 6 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 (ký tên) ……………………… 7 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 (ký tên) ………………………… 8 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm NOSAFOOD . 1.1. Lịch sử thành lập Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm có tên giao dịch là NOSAFOOD. Tên giao dịch quốc tế : Nosafood Agricultural Foodstuff Processing and Trading Joint Stock Company . Tên viết tắc : NOSAFOOD JSC. Trước tháng 7/ 1985 , tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm , chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty . Tháng 7/ 1995 , theo quyết định của công ty thực phẩm TP. Hồ Chí Minh , trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất đồng thời để đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở của nhà nước . Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002-2004 với hình thức là doanh nghiệp nhà nước với tên gọi : Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm trực thuộc tổng công ty lương thực TP.Hồ Chí Minh . Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động tháng 5 năm 2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443 ngày 31/05/2005 của Sở kế hoạch đầu tư thành phố hồ chí minh . Là một đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm, có mặt trên thị trường gần 30 năm với phương châm: Nosafood Chất lượng – Vệ sinh – An 9 toàn – Bổ dưỡng. Công ty Nosafood đã và đang liên tục phát triển, ngày càng mở rộng cả về quy mô năng lực sản xuất và thị trường tiêu thụ. Sản phẩm công ty đã tạo chỗ đứng vững chắc trên thị trường, ngày càng phát huy thế mạnh về chất lượng, giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiều chủng loại . Đối với thị trường trong nước sản phẩm của công ty hiện nay chiếm 15-20% thị phần. Từ đầu năm 2005 công ty đã hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty nhà nước sang công ty cổ phần. Cổ phần nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ . Cồ phần bán theo giá ưu đãi 11.59% vốn điều lệ. Cồ phần bán theo mệnh giá 47.89% vốn điều lệ. Cổ phần bán ra ngoài 20.52% vốn điều lệ. 1.2. Tình hình sản xuất của công ty Hiện nay công ty NOSAFOOD là công ty chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng nông sản thực phẩm bao gồm : Các loại gia vị viên , gia vị bột : gia vị phở bò , bún bò , lẩu thái , bún rêu , bột canh , sa tế , Các loại sauce : tương cà , tương ớt , tương đen , Các loại nước chấm : nước tương , nước mắm. Ngoài các mặt hàng thường xuyên được sản xuất , công ty còn chế biến các mặt hàng xuất khẩu như : hạt điều rang muối , tiêu sọ , bánh tráng , đậu phộng rang muối , nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước . 10 [...]... chỉnh thực hiện nội quy trang thiết bị BHLĐ cá nhân Tổ trưởng các tổ sản xuất có trách nhiệm kiểm soát công nhân thực hiện mặc đồng phục quy định 21 - Công nhân vi phạm không được vào sản xuất , nếu vi phạm tùy theo mức độ sẽ kỹ luật theo quy chế thi đua khen thưởng của công ty Tình hình sản xuất và kinh doanh Cùng với các đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm, công ty 1.8 Nosafood đang góp phần làm... Địa diểm xây dựng Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm NOSAFOOD với diện tích mặt bằng là 8000m2 Địa chỉ : E4/20 Nguyễn Hữa Trí , thị trấn Tân Túc , huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh Phân xưởng chế biến với năng lực sản xuất lên đến 5.000-7.000 tấn / năm Điện thoại : (083)7600853 – 7600854 Fax : (08)37600855 Website : nosafood. vn Email : nosafood@ gmail.com hoặc nosafood9 9@yahoo.com... quá trình thực hiện công việc về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được Công ty ban hành - Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm xử lý ô nhiễm môi trường, xử lý nước thải 18 - Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị Tổ chế biến: gồm các công nhân chế biến và nhân... gồm 1 Giám đốc và 1 Phó Giám đốc Giám Đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành chung và chịu trách nhiệm quản lý mọi hoạt động của công ty, ký hợp đồng kinh tế 15 • Phó Giám Đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ • lao động, nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới Phòng kinh doanh: - Lập các kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện - Thiết lập, giao dịch trực tiếp... thuật Văn phòng – xưởng quản đốc Tổ chế biến Tổ KCS Tổ xử lý Tổ sản xuất Tổ đóng gói 14 1.6.2 Bố trí nhân sự Tổng số lao động trong công ty bao gồm 130 người trong đó: • Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập ra HĐQT và HĐQT bầu • ra chủ tịch để điều hành cổ đông Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện các chủ trương, chính sách theo luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở • • pháp lý của... của Công ty - Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước khi trình Tổng Giám Đốc phê duyệt - Chấp hành quyết định của Ban kiểm soát về việc kiểm tra hoạt đông kế toán tài chính • Phòng tổ chức hành chánh: - Lập dự toán kinh phí hoạt động của Công ty trình cấp có thẩm quyền phê duyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu và báo cáo. .. Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp - Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối, …nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng • Phòng kế toán: - Ghi chép và hạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của Công ty, phù hợp với quy định của Nhà Nước và Quy chế. .. bữa ăn ở mỗi gia đình Việt , hơn thế nữa, sản phẩm Nosafood đã và đang lấn sang thị trường xuất khẩu, khẳng định thương hiệu Việt thị trường quốc tế Hiện nay, mặt hàng của công ty Nosafood xuất hiện trên thị trường rất nhiều nhưng chủ yếu vẫn chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là viên gia vị , tương ớt và nước tương Nosafood đã thực hiện gia công sản phẩm và bao bì đóng gói cho các thương hiệu... Miền Trung, Hà Nội, Hải Phòng, các công ty TNHH, các nhà hàng, khách sạn, quán ăn,… 1.3 Định hướng phát triển trong tương lai của công ty Không chỉ dừng lại ở việc xuất khẩu, công ty còn mong muốn xây dựng một nhà máy với trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liên hoàn, khép kín đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và nhằm đáp ứng nhu cầu gia vị thực phẩm trong nước cũng như làm... trường Năm 2009 công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toàn thực phẩm đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát 11 tới hạn HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra , thử nghiệm sản phẩm cuối cùng HACCP tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách