Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến kinh doanh Nosafood

Báo cáo Nosafood: quy trình sản xuất nước tươngTrangLỜI CẢM ƠN3NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP4NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN5I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY – XÍ NGHIỆP:61.Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy – xí nghiệp:62.Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh:73.Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy – xí nghiệp:74.Địa điểm xây dựng:85.Cơ cấu tổ chức xây dựng:96.Sơ đồ bố trí mặt bằng:137.An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy:158.Xử lý nước dùng nước thải của nhà máy – xí nghiệp:15II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT:161.Nguyên liệu:161.1Nguyên liệu chính:16a.Ớt:16b.Cà chua:201.2Nguyên liệu phụ:22a.Tỏi:22b.Tinh bột biến tính:25c.Giấm ăn:25d.Đường:25e.Muối:231.3Phụ gia:262.Nguồn nguyên liệu:263.Điều kiện vận chuyển nguyên liệu:274.Kiểm tra – xử lý và bảo quản nguyên liệu:275.Quy trình công nghệ chế biến:295.1sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến:295.2Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến:30a.Tiếp nhận nguyên liệu:30b.Làm sạch:30c.Hấp ớt:30d.Bảo quản:31e.Xay thô:31f.Xay mịn:31g.Nấu:32h.Làm nguội:32i.Rót chai:32j.Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng:33III.SẢN PHẨM:341.Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm,phế phẩm:342.Mô tả sản phẩm:353.Xử lý phế phẩm:35IV.KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:361.Kiểm tra chất lượng sản phẩm:361.1Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy, kho hàng:361.2Kiểm tra các công đoạn sản xuất:371.3Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh:372.Hệ thống quản lý chất lượng:402.1Hệ thống HACCP:402.2Ưu điểm của hệ thống ISO 90012000:472.3Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm47V.MÁY MÓC THIẾT BỊ:491.Máy xay thô:492.Nồi nấu:503.Thiết bịgiải nhiệt:514.Máy chiết:515.Máy đóng nắp:526.Băng chuyền máy rút guarantee:537.Máy dán thùng:54KẾT LUẬN:56KIẾN NGHỊ: 57

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 8

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 9

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 10

1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến kinh doang nông sản thực phẩm NOSAFOOD 10

1.1 lịch sử thành lập 10

1.2 Tình hình sản xuất của công ty 11

1.3 Định hường phát triển tương lai của công ty 12

1.4 Địa điểm xây dựng và diện tích 13

1.4.1 Địa diểm xây dựng 13

1.4.2 Nguồn nước 13

1.4.3 Nhiên liệu 13

1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 14

1.6 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự 15

1.6.1 Sơ đồ tổ chức 15

1.6.2 Bố trí nhân sự 16

1.7 Những nội qui trong công ty 20

1.8 Tình hình sản xuất và kinh doanh 22

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TỰ NHIÊN 30

2.1 Nguyên liệu chính 31

2.1.1 Đậu phộng (lạc) 31

2.1.2 Khô đậu phộng 33

2.1.2.1 Thành phần hóa học của khô đậu phộng 33

2.1.2.2 Thành phần protein của khô đậu phộng 34

2.1.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng 35

2.1.3 Đậu nành 36

2.1.3.1 Khô đậu nành 40

2.1.4 Mốc Aspergillus oryzae 41

2.2 Nguyên liệu phụ 42

2.2.1 Bột mì 42

2.2.2 Nước 43

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 52

3.1 Enzyme sử dụng cho nước tương 52

3.2 Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protease 53

3.3 Quy trình sản xuất nước tương 54

3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ 56

3.5 Các thiết bị trong sản xuất nước tương 62

3.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất nước tương 66

CHƯƠNG 4 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA NƯỚC TƯƠNG 68

4.1 Tiêu chuẩn của nước tương theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN 1763 : 2088) 68

4.1.2 Yêu cầu cảm quan 68

4.1.3 Yêu cầu hóa học 69

4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 70

4.1.5 Chỉ tiêu kim loại và các chất nhiễm 71

4.2 Cách xử lý phế phẩm 71

4.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 72

4.3.1 Phương pháp thử cám quan 72

4.3.2 Phương pháp thử hóa học 72

4.4 Tồn trữ và bảo quản 74

4.5 Tìm hiểu về hệ thống kiểm tra HACCP 75

4.5.1 HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc 75

4.5.2 Áp dụng HACCP trong công ty 76

CHƯƠNG 5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 78

5.1 Vệ sinh 78

5.2 An toàn lao động 79

5.3 Phòng cháy chữa cháy 80

5.4 Xử lý nước thải, rác thải, phế thải và vệ sinh công 80

nghiệp 80

CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 83

NHẬN XÉT 83

KIẾN NGHỊ 84

KẾT LUẬN 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sảnthực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dâychuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thựctiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũyđược nhiều kinh nghiệm Thông qua quá trình thực tập, hòa nhập với độingũ công nhân nhà máy , chúng em đã hình thành và phát huy ý thức tổchức kỹ luật, hình thành nhân cách nghề nghiệp

Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệSài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội chochúng em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm chobản thân và đã giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốtđẹp.Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trần Văn Dũng đãtận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập và cóđược một bài thu hoạch tốt nhất

Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến banGiám Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ởcông ty Và em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộphận kỹ thuật và các chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ,truyền đạt những kiến thức và những kimh nghiệm quý báo cho chúng emtrong suốt quá trình tham gia thực tập đã làm nền tảng cho chúng em hoànthành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này

Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong

sự nghiệp cao quý Đồng chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vữngbước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới

Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót, rấtmong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm đểchúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất.

Lời cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn!

LỜI MỞ ĐẦU

Với thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống ngày càng cao đòi hỏi doanhnghiệp các ngành phải nâng cao chất lượng sản phẩm của mình trên thịtrường nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong nước và thế giới Trong đó, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng khẳng định vị trí củamình Thực phẩm là người bạn đồng hành với con người nó đem lại lợi íchnuôi sống con người về mặt thể chất lẫn tinh thần Cho nên , ngoài nhữngmón ăn chính còn có những nước chấm, gia vị không thể thiếu để tăng giátrị cảm quan , tạo một món ăn tròn vị hơn, đây là yếu tố quan trọng gópphần tạo nên một bữa ăn ngon

Từ những nhu cầu trên Ông Ty Chế Biến và Kinh Doanh Nông Sản ThựcPhẩm NOSAFOOD trực thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh,Tổng Công Ty Lương Thực Miền Nam đã sản xuất ra ặt hàng cần thiết đểđáp ứng nhu cầu người tiêu dùng qua các sản phẩm đa dạng như: tương ớt,tương cà, nước mắm, sa tế, muối tiêu, nước lẩu thái, gia vị viên,… Đặc biệt

là nước tương , một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng trongcuộc sống hàng ngày, nó luôn xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình cũngnhư các bữa tiệc lớn

Để đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng, thì nhiều công ty đã sảnxuất ra những loại nước tương bằng công nghệ lên men Và trong lần đithực tập này, nhóm chúng em đã được tiếp cận với công nghệ sản xuấtnước tương bằng phương pháp lên men bả đậu nành với công nghệ sản xuấtkhép kín , đạt chỉ tiêu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.NOSAFOOD là một trong những công ty xuất khẩu nước tương lớn trongthị trường Việt Nam cũng như ở nước ngoài Công ty đã sản xuất ra sảnphẩm nước tương bằng công nghệ lên men để tạo ra hương và mùi vị nướcchấm đậm đà thơm ngon hơn và đặc biệt là luôn đảm bảo sức khỏe cho

người tiêu dùng do không có chứa độc tố 3MCPD như nước tương sản xuấtbằng phương pháp thuỷ giải.

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 (ký tên) ………

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 (ký tên) ………

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm NOSAFOOD

Tên viết tắc : NOSAFOOD JSC

Trước tháng 7/ 1985 , tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chếbiến kinh doanh nông sản thực phẩm , chuyên nghiên cứu và chế biến thửcác loại thực phẩm mới cho công ty

Tháng 7/ 1995 , theo quyết định của công ty thực phẩm TP Hồ ChíMinh , trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sảnthực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất đồng thời để đáp ứng nhu cầuthị trường trong cơ chế nền kinh tế mở của nhà nước

Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm2002-2004 với hình thức là doanh nghiệp nhà nước với tên gọi : Xí NghiệpChế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm trực thuộc tổng công ty lươngthực TP.Hồ Chí Minh

Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực PhẩmNosafood chính thức hoạt động tháng 5 năm 2005 theo đăng ký kinh doanh

số 4103003443 ngày 31/05/2005 của Sở kế hoạch đầu tư thành phố hồ chíminh

Là một đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm, có mặt trên thịtrường gần 30 năm với phương châm: Nosafood Chất lượng – Vệ sinh – An

toàn – Bổ dưỡng Công ty Nosafood đã và đang liên tục phát triển, ngàycàng mở rộng cả về quy mô năng lực sản xuất và thị trường tiêu thụ Sảnphẩm công ty đã tạo chỗ đứng vững chắc trên thị trường, ngày càng pháthuy thế mạnh về chất lượng, giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiềuchủng loại Đối với thị trường trong nước sản phẩm của công ty hiện naychiếm 15-20% thị phần.

Từ đầu năm 2005 công ty đã hoạt động theo hình thức chuyển từcông ty nhà nước sang công ty cổ phần

Cổ phần nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ

Cồ phần bán theo giá ưu đãi 11.59% vốn điều lệ

Cồ phần bán theo mệnh giá 47.89% vốn điều lệ

Cổ phần bán ra ngoài 20.52% vốn điều lệ

1.2 Tình hình sản xuất của công ty

Hiện nay công ty NOSAFOOD là công ty chuyên sản xuất kinhdoanh các mặt hàng nông sản thực phẩm bao gồm :

Các loại gia vị viên , gia vị bột : gia vị phở bò , bún bò , lẩu thái ,bún rêu , bột canh , sa tế ,

Các loại sauce : tương cà , tương ớt , tương đen ,

Các loại nước chấm : nước tương , nước mắm

Ngoài các mặt hàng thường xuyên được sản xuất , công ty còn chếbiến các mặt hàng xuất khẩu như : hạt điều rang muối , tiêu sọ , bánhtráng , đậu phộng rang muối , nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùngtrong và ngoài nước

Thị trường tiêu thụ : hơn 35 năm hình thành và phát triển công ty

NOSAFOOD đã tạo chỗ đứng không những trong thị trường xuất khẩu màcòn phát triển hệ thống phân phối khắp cả nước

Trong nước : công ty có mạng lưới tiêu thụ nội địa gồm hơn 100 nhàphân phối rộng khắp các tỉnh thành bao gồm hệ thống siêu thị chủ yếu tạithành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh thành: Đà Nẵng, Nghệ An, hệ thốngsiêu thị Coop Mart Cần Thơ, hệ thống các đại lý khu vực TP.Hồ Chí Minh,Miền Đông, Miền Tây, Miền Trung, Hà Nội, Hải Phòng, các công tyTNHH, các nhà hàng, khách sạn, quán ăn,…

1.3 Định hướng phát triển trong tương lai của công ty

Không chỉ dừng lại ở việc xuất khẩu, công ty còn mong muốn xâydựng một nhà máy với trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liênhoàn, khép kín đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm vànhằm đáp ứng nhu cầu gia vị thực phẩm trong nước cũng như làm phongphú thêm về các chủng loại sản phẩm

Sản xuất thêm các viên gia vị có hương vị khác nhau như lagu, cà ri ,

mì quảng , thay đổi bao bì cho sản phẩm gia vị để góp phần đa dạng sảnphẩm đáp ứng nhu cầu thị trường

Công ty cần đầu tư nhiều hơn dây chuyền thiết bị máy móc , bằngcách nhập máy móc thiết bị hiện đại tự động nhằm nâng cao năng suất

Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộngthị trường tiêu thụ trong nước cũng như nước ngoài Đồng thời tăng thêmmột số mặt hàng mới với nhiều kích cỡ chủng loại khác nhau để đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường

Năm 2009 công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toànthực phẩm đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tíchmối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát

tới hạn HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất

và giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra , thử nghiệm sản phẩm cuối cùng HACCP tập trung kiểm soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạtđộng và kỹ thuật , theo dõi liên tục điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

1.4 Địa điểm xây dựng và diện tích

1.4.1 Địa diểm xây dựng

Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm NOSAFOODvới diện tích mặt bằng là 8000m2

Địa chỉ : E4/20 Nguyễn Hữa Trí , thị trấn Tân Túc , huyện Bình Chánh, TP

Gas được sử dụng trong đun nấu , sơ chế nguyên phụ liệu

Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như : tủ hấp ,nồi nấu,

Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng củacông ty

Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V , mức tiêu thụ hàng năm3600KW Ngoài ra công ty còn có máy phát điện dự phòng 220Vchạy bằngdaaufcos công suất 50VA

1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Phó giám đốc

Tổng Giám đốc

Ban kiểm soát

Hội đồng quản trị

P

Maketing

P Kỹ thuật

P Tổ chức hành chính

P Kế toán

P Kinh

doanh

Văn phòng – xưởng quản đốc

Tổ sản xuất

Tổ đóng gói

1.6.2 Bố trí nhân sự

Tổng số lao động trong công ty bao gồm 130 người trong đó:

 Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập ra HĐQT và HĐQT bầu

ra chủ tịch để điều hành cổ đông

 Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện các chủ trương,chính sách theo luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sởpháp lý của Nhà Nước

 Ban giám đốc: gồm 1 Giám đốc và 1 Phó Giám đốc

 Giám Đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điềuhành chung và chịu trách nhiệm quản lý mọi hoạt động củacông ty, ký hợp đồng kinh tế

 Phó Giám Đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộlao động, nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới

 Phòng kinh doanh:

- Lập các kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện

- Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hành, hệ thống nhàphân phối

- Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lạidoanh thu cho doanh nghiệp

- Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối,

…nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

 Phòng kế toán:

- Ghi chép và hạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chínhphát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của Công ty, phù hợp với quyđịnh của Nhà Nước và Quy chế quản lý tài chính của Công ty

- Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnhthủ tục kế toán trước khi trình Tổng Giám Đốc phê duyệt.

- Chấp hành quyết định của Ban kiểm soát về việc kiểm tra hoạt đông

kế toán tài chính

 Phòng tổ chức hành chánh:

- Lập dự toán kinh phí hoạt động của Công ty trình cấp có thẩm quyềnphê duyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu vàbáo cáo tài chính về cơ quan tài chính cùng cấp theo quy định

- Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tàisản, bảo vệ cơ quan, giữ gìn trật tự, an toàn và vệ sinh

-Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng

 Phòng marketing:

- Cải thiện vai trò và quan hệ marketing của Công ty

- Tìm kiếm các cơ hội mới

- Kiểm tra các chi tiêu vi sinh: kiểm tra số lượng vi sinh có trong sảnphẩm với mức độ cho phép.

- Trong quá trình sản xuất thì KCS có trách nhiệm kiểm tra các sảnphẩm sản xuất, trước khi đóng chai hoặc bao gói thành phẩm, trước khixuất hàng thì phải có dấu của KCS

- Ngoài đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu rasản phẩm mới hay tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu để hạ giá thành sảnphẩm

- Văn phòng xưởng quản đốc: gồm Quản đốc và Phó quản đốc.+Chức năng:

tham mưu, giúp việc cho BGĐ Nhà máy và lãnh đạo cấp trên về toàn

bộ hoạt động của phân xưởng sản xuất bao gồm triển khai sản xuất, đảmbảo chất lượng, tỉ lệ sai hỏng, an toàn lao động, thiết bị và tất cả các vấn đềliên quan đến phân xưởng

+ Nhiệm vụ:

- Phân công công việc cho các dây chuyền, chuẩn bị vật tư, thiết bị,máy móc, dụng cụ, các tài liệu kỹ thuật Phối hợp cùng kỹ thuật thiết kế, kỹthuật sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới, thiết lập qui trình sản xuất, thiết

kế công đoạn phù hợp để sản xuất sản phẩm đạt hiệu quả cao

- Kiểm soát quá trình sản xuất, đảm bảo kế hoạch sản xuất theo yêu cầu.Quản lý toàn bộ nhân sự của phân xưởng, theo dõi nhân sự hằng ngày, lưu giữ

dữ liệu, tính công cho công nhân sản xuất theo định mức và báo cáo BGĐ phêduyệt

- Đánh giá năng lực của nhân viên, đào tạo bồi dưỡng nâng cao kỹnăng tay nghề, kỹ năng quản lý cho cấp dưới

- Lập tài liệu đào tạo kỹ thuật và trực tiếp đào tạo tay nghề cho công nhân

- Phối hợp cùng BGĐ tổ chức thi tay nghề, đánh giá năng lực củacông nhân Phối hợp cùng bộ phận KCS, Kỹ thuật sản xuất kiểm soát chấtlượng nguyên liệu đầu vào, chất lượng trong quá trình sản xuất và chấtlượng sản phẩm hoàn thành Kết hợp và trợ giúp bộ phận KCS thu thập dữliệu, điều tra nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục và ngăn chặncác sản phẩm không phù hợp.

 Tổ KCS:

- Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thựchiện công việc về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã đượcCông ty ban hành

- Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm xử lý ônhiễm môi trường, xử lý nước thải

- Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tàiliệu và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đôthị

Tổ chế biến: gồm các công nhân chế biến và nhân viên kỹ thuật.Chịu trách nhiệm tạo ra sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ban đầu, đáp ứng

đủ yêu cầu về mặt hàng cần cung ứng như: loại hàng, chất lượng từng mặthàng, số lượng hàng cũng như các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổ sản xuất: chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những côngnhân dưới quyền Đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất như: rótchai, đóng nắp, dán nhãn, in date Sau mỗi ngày làm việc sẽ có công nhândọn vệ sinh xưởng sản xuất

Tổ đóng gói: làm việc bên ngoài phân xưởng chịu trách nhiệm hoànthiện sản phẩm cuối cùng như: Loại những sản phẩm không đạt yêu cầu(rót chưa đủ, nhãn chai bị lệch, nắp bị chảy…), đóng chai vào thùng và dánthùng

1.7 Những nội qui trong công ty

Điều 1 : Thời gian làm việc

Điều 2 : Trật tự kỷ cương trong xưởng

- Người lao động phải có mặt tại nơi làm việc đúng giờ

- Trong lúc làm việc không được bỏ vị trí đi nơi khác , ngoạitrừ sự phân công lảnh đạo có thẩm quyền

- Chấp hành vả hoàn thành tốt công việc được phân công

- kTrong giờ làm việc không được ăn quà vặt , không sinhhoạt cá nhân, tuyệt đối giữ vệ sinh chung

- Trong giờ làm việc không được uống rượu bia , hoặc trongngười có mùi rượu bia

- Đồ dùng cá nhân để đúng nơi qui định

- Hết giờ làm việc trước khi ra phải kiểm tra tắt đèn quạt vàcác dụng cụ khác , phải thực hiện chế độ giao ca chặt chẽ

Điều 3 : An toàn người lao động và vệ sinh lao động

- Người lao động phải mặc bảo hộ lao động và các trang thiết

bị phòng hộ an toàn lao động theo đúng qui định , phải thựchiện đúng các qui định an toàn động và vệ sinh lao động

- Nghiêm chỉnh thực hiện các quy trình quy phạm thực hànhmáy móc

- Thực hiện tốt kiểm tra an toàn về điện nhiệt háo chất , phòngtránh cháy nổ.

- Tuyệt đối không chất hàng gần bản điện , đường dây điệnhoặc để hàng rào che chắn lối đi , che khuất tầm nhìn

- Thực hiện nếp sống văn minh sạch sẽ nơi sinh hoạt và sảnxuất

Điều 4: Bảo vệ tài sản và bí mật công nghệ

- Khi xuất nhập hàng hòa phải có đầy đủ các chứng từ hợp lệtheo qui định

- Hàng hóa tồn trữ trong kho phải có chế độ bảo quản tốt , cóPallete ngăn nắp , thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thờinhững lô hàng có dấu hiệu xuống phẩm chất , cần báo ngaycho đơn vị phụ trách để xử lý

- Tuyệt đối khng6 đưa người không có phận sự vào trong kho

- Không tiết lộ chủng loại và số lượng hàng hóa torng kho

- Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ có liên quan đến xuấtnhập khẩu hàng hóa theo qui định, được phép giữ hàng hóaxuất nhập , báo ngay cho lãnh đạo phát hiện giấy tờ khôngđầy đủ hoặc khộng hợp lệ

Điều 5: Xử lý kỷ luật lao động :

 Mọi người phải nghiêm chỉnh thực hiện đúng nội quy laođộng, nếu vi phạm tùy theo mức độ xử lý theo chế độ thi đuakhen thưởng và kỷ luật của đơn vị

 Quy định về sử dụng bảo quản trang bị bảo hộ lao động – vệsinh cá nhân

Điều 1: Sử dụng đồ bảo hộ lao động cá nhân :

Trước khi vào khu sản xuất cần cần phải :

- Mặc quần áo đồng phục

- Mang thẻ nhân viên, nón, khẩu trang

- Công nhân khu vực lò phải thương xuyên sử dụng ủng cao

su khi vào sản xuất

Điều 2: Giữ vệ sinh cá nhân

- Thẻ nhân viên đeo trên ngực trái , khẩu trang phải che khínmiệng và mũi , nón đội ngay thẳng, logo công ty ngay chínhgiữa, lưỡi trai hướng về phía trước, công nhân nam nữ phảitrùm lưới tóc

- Mặc quần áo bảo hộ phải nghiêm túc , chỉnh tề không đượcxăn quần , tay áo ( áo tay dài cài nút )

Điều 3: Bảo quản trang bị bảo hộ lao động

- Bảo quản và giữ gìn trang bị bảo hộ cá nhân được cấp ,không để nửa bải, hư hỏng, mất mát phải tự trang bị lại

- Quần áo bảo lao động sau mỗi lần sử dụng trong ngày phảiđược tự giặt ủi sạch sẽ ngay ngắn, không để quần áo nhàunát

- Không được phép mặc BHLĐ có mùi lạ , dơ bẩn, sử dụngngày thứ 2

Điều 4 : Kiểm tra xử lý kỷ luật

- Người lao động phải nghiêm chỉnh thực hiện nội quy trangthiết bị BHLĐ cá nhân Tổ trưởng các tổ sản xuất có tráchnhiệm kiểm soát công nhân thực hiện mặc đồng phục quyđịnh

- Công nhân vi phạm không được vào sản xuất , nếu vi phạmtùy theo mức độ sẽ kỹ luật theo quy chế thi đua khen thưởngcủa công ty

1.8 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Cùng với các đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm, công tyNosafood đang góp phần làm phong phú thêm cho bữa ăn ở mỗigia đình Việt , hơn thế nữa, sản phẩm Nosafood đã và đang lấnsang thị trường xuất khẩu, khẳng định thương hiệu Việt thị trườngquốc tế.

Hiện nay, mặt hàng của công ty Nosafood xuất hiện trên thịtrường rất nhiều nhưng chủ yếu vẫn chuyên sản xuất kinh doanh

3 mặt hàng chính là viên gia vị , tương ớt và nước tương

Nosafood đã thực hiện gia công sản phẩm và bao bì đóng gói chocác thương hiệu lớn trong nước như Big C, Phở 24, Loteria ViệtNam … và thị trường xuất khẩu sang Nga và các nước Đông Âu

 Kênh phân phối:

Hơn 35 năm hình hành và phát triển , Nosafood đã tạo chỗ đứngkhông những trong thị trường xuất khẩu mà còn phát triển hệthống phân phối rộng rãi khắp cả nước thông qua các hệ thốngsiêu thị lớn như Big C, Saigon Coop

Ngoài ra công ty hệ thống mạng lưới tiêu thụ nội địa gồm 100nhà phân phối rộng khắp các tỉnh thành bao gồm :

- Hệ thống các đại lý khu vực TP.HCM, Miền Đông, Miền Tây,Miền Trung , Hà Nội , Hải Phòng …

- Các công ty TNHH, các nhà hàng, khách sạn, quán ăn…

Thị trường xuất khẩu cũng được công ty chú trọng phát triển.Một số thị trường tiêu biểu có thể kể đến là : Nga, Mỹ, Canada,

Hà Lan, các nước Đông Âu…

 Một số sản phầm của công ty Viên gia vị gồm các loại sản phẩm :

Hình 1.1 các loại viên gia vị

Nước tương : nước tương Nosa an toàn về độc tố nấm mốc theoQCVN 8-1-2011/BYT- Quy chuẩn quốc gia

Hình 1.2 các loại nước tương

Các loại tương :

Hình 1.3 các loại tương

Nước tương Nosa an toàn về độc tố nấm mốc theo QCVN 2011/ BYT- Quy chuẩn quốc gia.

8-1-Nước tương Nosa 707 hiện có 2 dung tích để bạn lựa chọn:190ml và 500ml

Dùng chấm, ướp, chiên, xào, nấu các món ăn tùy thích

 Nước tương Nosa 808

Nosafood - Nhà sản xuất gia vị truyền thống lâu đời từ năm 1976 Hơn 35 năm hình thành và phát triển với mục tiêu luôn mang đến những sản phẩm chất lượng, thơm ngon, an toàn cho sức khỏe

Nước tương Nosa an toàn về độc tố nấm mốc theo QCVN 8-1-2011/ BYT-

Quy chuẩn quốc gia.

Hãy dùng nước tương cao cấp Nosa 808 trong mỗi bữa ăn để đảm bảo sức khỏe cho cả nhà và có thêm nhiều món ăn ngon, lạ miệng

Nước tương Nosa 808 hiện có 3 dung tích để bạn lựa chọn: 350ml, 500ml

và 650ml

Đặc tính Nosa 808:

- Lên men tự nhiên

- Mùi thơm đậu nành đặc trưng

- Giàu dinh dưỡng

- Chay mặn đều dùng được

- Không có 3-MCPD

 Nước tương Ông Chà VàNước tương Ông Chà Và - Nguyên bản 1976 với sự cải cách về nhãn bao bì sản phẩm đã tạo nên một diện mạo mới đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng

Nước tương Ông Chà Và an toàn về độc tố nấm mốc theo QCVN 8-1-2011/ BYT- Quy chuẩn quốc gia được sản xuất theo công nghệ lên men tự nhiên,

không có 3-MCPD phù hợp với khẩu vị người Việt.

Hãy dùng nước tương Ông Chà Và trong mỗi bữa ăn

để đảm bảo sức khỏe cho cả nhà và có thêm nhiều

món ăn ngon, lạ miệng.

Nước tương Ông Chà Và hiện có dung tích : 500m

 Tương Cà Nosa

Đặc tính tương cà Nosa :

- Vị chua ngọt đặc trưng

- Nguyên liệu tươi ngon

- Không chất bảo quản, không màu nhân tạo

Tương cà Nosa hiện có loại bao bì : 2Kg, 450g, 25

 Tương ớt Nosa

Đặc tính tương ớt Nosa :

- Hương vị cay nồng đặc trưng

- Nguyên liệu tươi ngon

- Không chất bảo quản, không màu nhân tạo

Tương ớt Nosa hiện có loại 2 loại đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng là loạicay và ít cay với bao bì : 5 Kg, 2 Kg, 1Kg, 450g, 250g

 Sốt lẩu thái

Đặc tính sốt lẩu thái :

- Nhanh chóng, tiện lợi

- Mùi thơm đặc trưng

- Tăng hương vị món ăn

- An toàn cho sức khỏe

 Sốt sa tế

Đặc tính sốt sa tế :

Sự hòa quyện hương thơm của sả, của ớt , hạt điều màu, muối dầu tạo nên một sản phẩm sa tế màu sắc hấp dẫn, hương vị thơm ngon, an toàn sức khỏe

Hướng dẫn sử dụng: Làm gia vị trong các món ăn như : Bún bò huế, tôm

nướng huế và các loại thịt nướng…

 Sốt chua ngọt

Đặc tính sốt chua ngọt :

- Vị chua ngọt đặc trưng

- Nguyên liệu tươi ngon

- Không chất bảo quản, không màu nhân tạo

Sốt chua ngọt hiện tại có 2 loại: Sốt chua ngọt 250ml (PET) và

Sốt chua ngọt 250ml (M)

 Viên gia vi

Đặc tính viên gia vị:

- Nhanh chóng, tiện lợi

- Mùi thơm đặc trưng

- Tăng hương vị món ăn

- An toàn cho sức khỏe

Nosafood phong phú với nhiều loại viên gia vị : Phở bò, phở gà, bún bò

huế, hủ tiếu nam vang, bún riêu cua, kho tiêu, bò kho, lẩu thái

Tiêu Nosafood

Đặc tính tiêu Nosafood :

- Nguyên chất

- Mùi thơm đặc trưng

- Tăng hương vị món ăn

- An toàn cho sức khỏe

Tiêu hiện có 2 loại là tiêu đen xay và tiêu sọ xay đóng trong bao bì : 50

 Bột Canh

Đặc tính Bột Canh :

- Nhanh chóng, tiện lợi

- Mùi thơm đặc trưng

- Tăng hương vị món ăn

- An toàn cho sức khỏe

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TỰ NHIÊN

 Lịch sử nước tương

Nước tương hay Xì dầu (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "si jau", viết bằng

chữ Hán là "豉油" "豉油" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "thị du"),

còn gọi là tàu vị yểu , viết bằng chữ Hán là "豆味油" "豆味油" đọc theo

âm Hán Việt tiêu chuẩn là "đậu vị du"), nước tương (phương ngôn tiếng

Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lênmen hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn Nước chấm này,

có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩmthực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiệntrong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phầncủa nước chấm Worcestershire

Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủyếu ở một thành phố người Hoa Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụphẩm của ngành công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất theo phươngpháp thủy phân acid Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấmbằng phương pháp vi sinh ( lên men )

Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nướctương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc…

 Giá trị dinh dưỡng của nước tương

Tương, Miso,Xì dầu là những thực phẩm được chế tạo bằng cách lên men

Hoa, Việt Nam, Nhật Cao ly và Indonesia từ hàng chục thế kỷ Những tu sĩ

Phật giáo đã nhờ những thực phẩm này để cung cấp đủ B12 cho cơ thể.

Khi đánh giá chất lượng về nước tương vền phương diện hóa học, trước hếtngười ta chú torng5 đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là dinh dưỡng

có giá trị nhất trong nước tương Tiếp theo xét lượng đạm amin Hàmlượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên

Tên tiếng anh : Peanut, Groundnut

Tên latinh : Arachis hypogaea

Đậu phộng là loại cây thực phẩm họ đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ Đậu phộng vừa là cây công nghiệp vừa là cây thực phẩm ngắn ngày có giá trị sử dụng rất lớn và rất đa dạng Đây là mặt hàng xuất khẩu rất được ưa chuộng Ở nước ta đậu phộng được trồng thích hợp nhất ở trên đất cát pha và đất sét Đậu phộng là loại nông sản nhiệt đới được trồng nhiều ở các nước Châu Phi như Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ,… .Ở Việt Nam đậu phộng được trồng nhiều

nhất ở nghệ an , nam hà, hà bắc, Đa số cho rằng đậu phộng có nguồn gốc ở brazil Trong đậu phộng có chứa các sinh tố A,PP,B1, rất tốt cho sức khỏe Trong công nghệ thực phẩm đậu phộng được dùng làm nguyên liệu chế biến dầu

bơ , bơ đậu phộng , phomat đậu phộng

Đậu phộng có 3 bộ phận : vỏ , tử diệp và phôi Vỏ lụa rất mỏng ở ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi Tử diệp có 2 phiến màu trắng sữa hoặc trắng ngà Phôi gồm có 3 phần : phôi mầm, phôi lá và phôi rễ

Đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau : tròn ,bầu dục ,

Đậu phộng có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ tía , đỏ nâu nhạt ,

Thành phần hóa học của hạt đậu phộng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu phộng

Các chất đạm trong đậu phộng có chứa cà 3 loại axit amin quan trọng : Lysine, Tryptophan và Cystine Trong lipit của hạt đậu phộng có 2 loại axit béo no và không no

Bàng 2.2 Loại lipid no và không no ( tính theo phần trăm chất khô )

Loại lipid Tên acid % chất khô

Không no Acid oleic 50 – 70

Không no Acid linoleic 13 – 26

Không no Acid linolenoic 13 – 16

Do khô đậu phộng có chứa nhiều protein nên đây là môi trường thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển đặc biệt là các loài nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin Chúng

là tác nhân gây ra các bệnh như sơ gan , unh thư tế bào biểu bì nan phổi, Do đó cần kiểm tra chất lượng khô đậu phộng trước khi đem sản xuất

2.1.2.1 Thành phần hóa học của khô đậu phộng

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khô đậu phộng

2.1.2.2 Thành phần protein trong khô đậu phộng

Bảng 2.4 Thành phần protein trong khô dầu

của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu của đậu phộng.

Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ Glucid trong dầu có khả năng tạo ra dầu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysacarit Sau quá trình thủy phân thì tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose.

Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu khong cao khoảng 5 – 7% Nếu hàm lượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị.

Và trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ mốc và hư.

2.1.2.3 Yêu cầu kĩ thuật của khô đậu phộng

Ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành diện tích

và sản lượng đậu nành ngày càng tăng vọt Có 4 vùng trồng đậu nành chính: vùng núi và trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng sông Hồng, vùng đồng bằng Nam Bộ.

Bảng 2.5 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Zn Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và thiết bị trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản.

 Protein đậu nành: Protein đậu nành được tảo bởi các acid amin, trong

đó có đủ các loại acid amin không thay thế Có thể nói protein của đậu nành gần giống với protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật.

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 – 50,5%, trung bình là 36 – 40%

Các nhóm protein đơn giản (% so với protein)

Albumin: 6 – 8%

Globulin: 25 – 34%

Glutelin: 13 – 14%

Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể.

Hàm lượng các axit amin không thay thế trong đậu nành được thể hiện trong bảng sau

Bảng 2.6 Thành phần các các axit amin không thay thế trong đậu nành

 Lipid đậu nành : Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô)

và lecithine (chiếm 2% chất béo thô) Ngoài ra còn có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.

 Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%) Bàng 2.7 Thành phần carbonhydrat

Khoáng chiếm tỉ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô )

Bàng 2.8 Thành phần khoáng trong đậu nành

Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin ngoại trừ vitamin C và D.

Bảng 2.9 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Các enzyme: ureaze, lipoxygenase, β- amylase và một số enzyme khác như: allantoinase, amylase, asxorbicase, coenzyme Q, cytochrome C, lipase, α- mannosidase,…

Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành: Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn:

Trypsin – inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotase để tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.

Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm giảm hoạt tính của hemoglobin.

Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người ta còn dùng một số nguyên liệu khác như: đậu xanh, đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông,…

Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguyên liệu trong sản xuất nước tương , người ta thường chọn các nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thị trường : đậu nành , đậu phộng nhưng chủ yếu là khô đậu nành khô đậu phộng

Bàng 2.10 Thành phần hóa học của khô đậu nành

Bảo quản khô dầu

Khô dầu sau khi ép thường chứa 5 – 6% dầu , trong khô dầu còn có nhiều chất dinh dưỡng như protit, gluxit, nên một số nguyên liệu như lạc đậu nành sau khi

ép lấy dầu khô của nó có thể sử dụng làm nước chấm để bảo quản khô dầu trước tiên phải làm nguội khô dầu , việc làm nguội có thể thực hiện bằng cách cho khô dầu tiếp xúc với không khí sau khi ra khỏi máy ép tránh ủ đống Đối với khô dầu sản xuất bằng phương pháp thủ công do có độ ẩm cao nên rất dễ bị mốc cần phải xay nhỏ , phơi khô rồi đống bao bảo quản