1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến kinh
4.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.5 chỉ tiêu về vi sinh vật có trong nước tương của công ty
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Staphylococcus aureus 3 Cl. Perfringens 10 salmonella 0 Escherichin coli 0 Tổng số tế bào nấm mốc 10
4.1.5 Chỉ tiêu kim loại và các chất nhiểm (TCVN 1763:2008 )
Mức tối đa cho phép đối với chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn ( độc tố vi nấm , 3- monoclopropan – 1,2 – diol ), theo quy định hiện hành . Bảng 4.6 hàm lượng kim loại trong nước tương
Đơn vị ppm As Pb Cu Sn zn Hg Cd Sb Nước chấm - 2 30 40 40 0.05 - -
Bảng 4.7 chỉ tiêu về độc tố trong nước tương
Độc tố vi nấm Giới hạn tối đa
Độc tố vi nấm 35
4.2 Cách xử lí phế phẩm
Phế phẩm trong công nghệ sản xuất nước tương là bả tương
Hiện nay công ty không tận dụng mà bán cho cơ sở sản xuất thức ăn gia súc
Các phương pháp tận dụng nguồn phế phẩm : Làm tương đặc
Sản xuất chế phẩm enzym Sản xuất thức ăn gia súc Làm phân bón
Tồn trử và bảo quản
Công ty không tàng trử sản phẩm , chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng . Hàng sản xuất xong được chuyển qua kho chứa , tại kho xe chở hàng đến nơi phân phối
Trong kho hàng được bảo quản trên các pallet, chất theo hàng lối một cách khoa học (theo lô , theo từng sản phẩm để dễ vận chuyển.
Không bảo quản nước tương cùng với các sản phẩm khác mà ảnh hưởng đến chất lượng nước tương .
4.3 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
Nước tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận. Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo các yêu cầu kĩ thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất. Sau đây là một số phương pháp kiểm tra: phương pháp thử cảm quan, phương pháp thử hóa học.
Lắc kĩ chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót khoảng 100 đến 150 ml nước chấm vào cốc thủy tinh không màu, sạch khô, dung tích 250ml để xác định chỉ tiêu cảm quan.
Xác định màu sắc: Đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng, trên nền trắng. Mắt người phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
Xác định độ trong: Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.
Xác định mùi vị: Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô, sạch, dung tích 250 ml để xác định mùi vị. Cách tiến hành thử ở nơi thoáng, không có mùi lạ ảnh hưởng đến việc nhận xét mẫu thử. Nếm nước chấm để xác định vị.
4.3.2 Phương pháp thử hóa học
Xác định hàm lượng nitơ toàn phần
- Thuốc thử và dụng cụ
+ Acid sunfuric đậm đặc và dung dịch 0,1N.
+ Hỗn hợp xúc tác: Đồng sunfat và kali sunfat tinh thể, tỉ lệ 1:10. + Natri hydroxyt 25% và 0,1N.
+ Chỉ thị hỗn hợp methylen đỏ, methylen xanh: 1 thể tích methylen đỏ 0.2% trong ethanol 60% trộn với 1 thể tích methylen xanh 0,1% trong ethanol 60%.
+ Nước không có amoniac. + Máy cất đạm kiểu Pacnat. - Tiến hành thử.
+ Dung dịch hút lấy 5 ml nước tương cho vào bình Kjendal 100 ml. Cho 2g hỗn hợp xúc tác, 10-15 ml acid sunfuric đậm đặc.
+ Đặt nghiêng bình trên bếp, đun nhẹ 15 phút, sau đó đun mạnh đến khi dung dịch trong suốt.
+ Để nguội bình và chuyển mẫu vào bình định mức 100 ml.
+ Lấy 20 ml acid sunfuric 0,1 N và 0,5 ml chỉ thị hỗn hợp vào cốc dung dịch 500 ml.
+ Dùng ống hút lấy 10 ml dung dịch từ bình định mức cho vào bình cất của máy cất đạm, cho tiếp 10-15 ml NaOH %.
+ Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn, chưng cất theo hơi nước liên tục trong 30 phút. Nhấc cốc rời khỏi ống sinh hàn. Dùng NaOH 0,1 N chuẩn acid dư trong cốc.
+ Tiến hành xác định nitơ toàn phần của mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên.
Tính kết quả hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l:
X1=(V1-V2)*0,0014*100*1000/(5*10)=2,8*(V1-V2)
V1, V2: thể tích NaOH khi chuẩn mẫu trắng và chuẩn mẫu thử (ml). 0,0014- số g nitơ ứng với 1 ml NaOH 0,1N.
100- dung tích bình định mức (ml).
5- thể tích mẫu nguyên đã lấy để vô cơ hóa (ml). 10- thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml).
kết quả 2 lần xác định song song không được vượt quá 0,25 g/l.
Xác định hàm lượng rắn hòa tan không kể muối (NaCl)
Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối (NaCl) trong mẫu thử X3, tính bằng (g/100ml) được tính theo công thức :
Trong đó :
X1 : hàm lượng natri clorua có trong mẫu thử (g/100ml)
X2 : tổng hàm lượng chấ rắn hòa tan có trong mẫu thử (g/100ml)
4.4 Tồn trữ và bảo quản
Công ty không tồn trữ sản phẩm, chì sản xuất theo đơn đặt hàng . Hàng sản xuất xong được chuyển qua kho chứa, tại kho sẽ chở hàng đén nơi phân phối .
Trong kho hàng được bảo quản trên các kệ , chất theo một hành lối một cách có khoa học ( theo lô , theo từng sản phẩm…) để dễ vận chuyển. Không bảo quản nước tương cùng sản phẩm khác mà ảnh hưởng đến chất lượng nước tương.
4.5 Tìm hiểu về hệ thống kiểm tra HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control point System), là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
Mục tiêu của HACCP là phòng ngừa trước sự cố và lấy quản lý vệ sinh tổng quát làm nền tảng, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và phát triển ý tưởng. Có 3 nguyên tố nguy hại đe doạ tính an toàn của thực phẩm:
- Nhân tố sinh vật học: Phụ thuộc vào vi sinh vật.
- Nhân tố hóa học: Phụ thuộc vào vật chất hóa học được hình thành từ môi trường tự nhiên hay nhân tạo.
- Nhân tố vật lý: Phụ thuộc vào vật lạ lẫn vào.
Tiêu chuẩn của hệ thống HACCP là chương trình quản lý vệ sinh tổng quát: Bao gồm từ dụng cụ, máy móc, trang thiết bị cho đến giáo dục của công nhân, cả việc sử dụng và thu hồi sản phẩm. Việc nâng cao hiểu biết về vệ sinh của người công nhân khi trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm - trên tinh thần đảm bảo tính an toàn là quan trọng nhất.
4.5.1 HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc
1. Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi mối nguy về an toàn thực phẩm có nhiều khả năng xảy ra trong hoạt động chiếm và phân tích những rủi ro liên quan đến các mối nguy này.
2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình chế biến mà tại điểm đó bất cứ một sai lệch nào cũng có thể làm cho thực phẩm không an toàn nếu không thực hiện các biện pháp kiểm soát thích hợp.
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên quan tới mỗi điểm CCP đã nhận diện, đó là những ranh giới dùng để phán xét một hoạt động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hoặc không.
4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP để theo dõi quá trình chế biến đang xảy ra.
5. Đề ra hoạt động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.
6. Thiết lập thủ tục thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở rà soát mỗi khi có bất kì thay đổi đối với hệ thống.
4.5.2 Áp dụng HACCP trong công ty
Giai đoạn Quá trình HACCP
1 Xác định phạm vi nghiên cứu
2 Chọn đội HACCP
3 Tập hợp các số liệu về sản phẩm
4 Nhận biết mục đích sử dụng của sản phẩm
5 Sơ đồ hoạt động
6 dịch chiết Điều chỉnh lại sơ đồ
7 Danh sách các mối nguy và biện pháp phòng ngừa 8 Quyết định những điểm kiểm soát nghiêm trọng
9 Xây dựng các giới hạn nguy hiểm cho các điểm kiểm soát nghiêm trọng
10 Xây dựng hệ thống giám sát các điểm kiểm soát nghiêm trọng
11 Xây dựng kế hoạch khắc phục sai lỗi 12 Xây dựng hệ thống văn bản
13 phối trộn Kiểm tra 14 dịch lọc Xem xét
CHƯƠNG 5. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
5.1. Vệ sinh
Vệ sinh là một công việc luôn được các nhà máy sản xuất công nghiệp, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm quan tâm, đòi hỏi phải được thực hiện một cách nghiêm túc và nghiêm ngặt. Chất lượng thực phẩm phụ thuộc rất nhiều yếu tố trong sản xuất, trong đó khâu vệ sinh đóng vai trò then chốt.
- Vệ sinh cá nhân
Đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh mãn tính hay truyền nhiễm.
Khi làm việc, công nhân phải mặc quần áo đúng với yêu cầu của công ty đề ra ở từng khu vực, phải sạch sẽ, gọn gàng và luôn có ý thức bảo vệ chung.
Trong khu nuôi mốc và cấy mốc thì chỉ những người có trách nhiệm mới được ra vào để đảm bảo vô trùng.
Trong khâu rót chai, công nhân phải đeo khẩu trang, bao tay và hạn chế nói chuyện.
- Vệ sinh thiết bị nhà máy
Tất cả các thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải được vệ sinh sạch sẽ, theo định kỳ.
Đối với máy móc thiết bị ở các phân xưởng phụ trợ, phải kiểm tra, bảo dưỡng thường xuyên.
Khu vực nhà nấu,hoàn thiện sản phẩm cần thoáng mát, giải quyết tốt vấn đề thông gió và hút bụi.
Các phân xưởng có bụi, tiếng ồn cần phải được đặt ở vị trí hợp lý. Không ảnh hưởng tới các khu vực khác.
Kho nguyên liệu bố trí hợp lý, rộng rãi, thoáng mát, có nhiệt kế, ẩm kế theo dõi, tránh để cho vi sinh vật phát triển làm hỏng nguyên liệu.
Chất thải và nước thải từ nhà máy được xử lý đạt tiêu chuẩn cho phép trước khi thải ra môi trường. Đường đi, hệ thống thoát nước, hệ thống xử lý nước thải của nhà máy cần phải được thường xuyên quét dọn, kiểm tra.
5.2. An toàn lao động
Công ty luôn thực hiện an toàn lao động theo luật an toàn lao động của nhà nước đề ra, đáp ứng yêu cầu về an toàn vệ sinh lao động theo tiêu chuẩn HACCP đã đạt được.
Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: Mũ, áo bảo hộ, khẩu trang, dép đi trong xưởng, găng tay.
Thiết kế máy, có cách vận hành an toàn, tổ chức lao động an toàn trong sản xuất, bố trí chỗ làm việc thích hợp giữa các máy, bố trí lao động hợp lý theo đúng năng lực, đúng chuyên môn.
Đối với máy móc, thiết bị: Mỗi thiết bị đều có quy trình vận hành an toàn được gắn hay dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ nhìn thấy nhất.
Đối với các thiết bị chịu áp lực như máy nén khí, lò hơi, nồi đun nước… Đều được đặt ở nơi ít người qua lại, có cách vận hành an toàn được dán ở gần vị trí đặt máy.
An toàn điện: Cầu dao điện, thiết bị điện: đều được bao bọc một cách cẩn thận, được bố trí ở nơi dễ thao tác, vận hành mỗi thiết bị có màu sắc hoặc cấu tạo riêng biệt dễ nhận biết, từng hệ thống đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao ngắt dòng riêng để khi có sự cố không ảnh hưởng đến máy móc.
5.3. Phòng cháy chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy: Công ty trang bị đầy đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy như bình CO2, đường ống dẫn nước chữa cháy được đặt ở những vị trí thuận tiện nhất.
Luôn thực hiện kiểm tra kỹ thuật an toàn máy móc thiết bị trước khi vận hành, thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật để không gây ra cháy nổ.
Mỗi công nhân viên được học tập và luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ, công nhân nam trong công ty đảm nhận việc phòng cháy chữa cháy của công ty, hàng năm công ty đều có tổ chức học tập thao tác sử dụng các dụng cụ phòng cháy chữa cháy cho tất cả các công nhân viên chức.
5.4. Xử lý nước thải, rác thải, phế thải và vệ sinh công nghiệp
- Nguồn nước của nhà máy.
Công ty dùng nước do nhà máy nước thành phố cung cấp, nước được bơm vào bồn chứa, từ đó mới phân phối đi các khu sản xuất. Còn nguồn nước dùng để rửa nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc thiết bị và sinh hoạt thì dùng nước giếng bơm lên và đem đi phân tích đạt yêu cầu dùng trong sinh hoạt.
Nước thải trong sinh hoạt được thải ra theo hệ thống cống rãnh đổ ra sông chợ Đệm.
Còn nước thải trong quá trình sản xuất được đưa qua xử lý vi sinh rồi mới theo cống rãnh đổ ra sông.
Cách xử lý nước thải: Công ty xử lý nước thải bằng phương pháp hồ sinh học (sử dụng hồ oxy hóa cấp ba hay còn gọi hồ làm sạch lần cuối).
Hồ sinh học hay còn gọi là hồ oxy hóa hay hồ ổn định. Đó là một chuỗi từ
3 ÷ 5 hồ, nước thải chảy qua hệ thống hồ trên với vận tốc không lớn. Trong hồ nước thải được làm sạch bằng các quá trình tự nhiên bao gồm cả tảo và vi khuẩn nên tốc độ oxy hóa chậm, đòi hỏi thời gian thủy lực lớn từ 30 ÷ 50 ngày. Các vi sinh vật dụng oxy sinh ra trong quá trình quang hợp của tảo và oxy được hấp thụ từ không khí để phân hủy các chất thải hữu cơ.
- Trong hồ xảy ra các quá trình sau:
Oxy hóa các chất hữu cơ bởi các vi sinh vật hiếu khí ở lớp nước phía trên của hồ.
Quang hợp của tảo ở lớp nước phía trên cùng.
Phân hủy chất hữu cơ của các vi khuẩn yếm khí ở đáy hồ.
Trong điều kiện tự nhiên, gió và nhiệt độ là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới mức độ khuấy trộn nước trong hồ. Ở đây khuấy trộn có hai chức năng: giảm tới mức tối thiểu, rút ngắn thời gian lưu và các vùng chất trong hồ, phân bố đều các chất dinh dưỡng cho tảo, O2 và vi sinh vật. Vì quá trình quang hợp chỉ xảy ra ở độ sâu từ 150mm đến 300mm dưới bề mặt thoáng của nước, do đó nếu không có khuấy trộn phần lớn nước trong hồ nằm trong vùng tối. Chiều sâu tối thiểu của nước trong hồ cân bằng 0,6m để phòng ngừa sự phát triển của các loài thực vật có rễ. Còn chiều sâu tối đa của nước trong hồ cần khống chế ở mức 1,5m để phòng ngừa vấn đề mùi do quá trình yếm khí gây ra, vì khi chiều sâu lớn hơn 1,5m qua trình
Ưu điểm của hồ sinh học là chi phí xây dựng và bảo quản thiết bị thấp, hiệu suất khử Fecal coliform cao và là phương pháp rất thích hợp cho các vùng khí hậu nóng như nước ta.
Rác thải được gom vào thùng chứa, hàng ngày xe vệ sinh của khu vực sẽ tới đưa đi.
Vệ sinh phân xưởng: Công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh, trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng. Hàng tuần đều có tổng vệ sinh, các thiết bị máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh.
CHƯƠNG 6. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Nhận xét
- Về mặt tích cực:
Công ty có một mặt bằng rộng lớn, thuận lợi cho việc vận chuyển và lưu trữ hàng hóa.
Công nhân có đồng phục gọn gàng, có tác phong công nghiệp, có sự đoàn kết giữa cán bộ và công nhân trong xưởng.
Hàng hóa được tiêu thụ rộng rãi cả trong nước và ngoài nước. Hàng hóa được kiểm tra chặt chẽ trước khi mang đi tiêu thụ.
Nguồn nước, điện được cung cấp đầy đủ cho việc sản xuất và sinh hoạt.
Có hệ thống phòng cháy chữa cháy an toàn.
- Tuy nhiên Công ty còn tồn tại một số tiêu cực như:
Nguyên liệu mua từ các chợ đầu mối thường xa nơi sản xuất và không