1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến kinh
3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ
Quá trình xay
Mục đích: tạo điều kiện cho nước thấm điều vào nguyên liệu khi hấp chín và khi hấp chính nguyên liệu được chín điều một lần , không có hiện tượng chín không điều , làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu quả quá trình cấy mốc, quá trình thủy phân nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Biến đổi: Cấu trúc bánh dầu bị phá vỡ tạo ra những hạt có kích thước nhỏ hơn. Phương pháp thực hiện: Cho từ từ bánh dầu vào máy nghiền sao cho hạt có kích thước từ khoảng 1 - 2mm.
Phối liệu và trộn nước
Nguyên liệu sau khi xay nhỏ thì đem đi trộn nước
Mục đích: Làm tăng độ ẩm chuẩn bị cho quá trình hấp , trương nở bánh dầu, tạo điều kiện cho quá trình cấy mốc.
Các biến đổi xảy ra:
Vật lý: Làm thay đổi khối lượng của hạt.
Hóa lý: Một số chất hòa tan vào nước và một số chất ở trong nước ngấm vào hạt.
Hóa học: Giảm một số thành phần hòa tan trong nước như vitamin, khoáng, do bị oxy hóa.
Phương pháp thưc hiện: Nguyên liệu được đưa vào máy trộn, sau đó nước được cho vào với một tỉ lệ nhất định. Khi máy trộn hoạt động, nguyên liệu sẽ được trộn đều với nước làm cho các hạt hút ẩm và trương nở đều.
Hấp
Mục đích : làm cho protein biến tính , các chất gây vẫn đục trong quá trình lên men sẽ bị phân giải , do đó sản phẩm sau này có bị pha loãng hoặc qua nhiệt cũng không xảy ra hiện tượng vẫn đục .Tạo môi trường dinh dưỡng cho sự phát triển của mốc.
Mục đích cuối cùng là để tiêu diệt vi sinh vật bám trên nguyên liệu để tạo điều kiện phát triển trên nấm mốc .
Các biến đổi trong quá trình hấp:
• Vật lý: Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
• Hóa học: Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được.
• Sinh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Thông thường thời gian hấp của quá trình này là 1000C trong khoảng thời gian 45–60 phút.
Nuôi mốc
Làm nguội và trộn mốc
Mục đích : làm tơi để nguội khối nguyên liệu sau khi hấp xuống nhiệt độ khoảng 36- 38 oC. Sau đó cấy mốc vào theo tỷ lệ của nhà sản xuất
Thường tỷ lệ mốc cấy vào dao động từ ( 0.5 – 1% ). + Các biến đổi
•Hóa lý: Có sự bay hơi nước trên bề mặt hạt.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được trãi trên các mặt sàng bằng gỗ, để nguội tự nhiên trong phòng kín, hạ nhiệt độ xuống 40-500C. Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trình nuôi mốc sau này được tốt hơn.
Phương pháp thực hiện: trộn đều khô đậu với bột mì đã được rang sẵn. Sau đó mới cấy mốc Aspergillus oryzae với lượng mốc 0,5 ÷ 1% so với nguyên liệu. Tiến hành trải đều trên mành thành lớp dày 1,5 ÷ 2,5cm, sau đó đưa vào phòng nuôi mốc để tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển.
Lên mốc
Mục đích: Khai thác, tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ enzyme cần thiết có hoạt lực cao, có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao.
+ Tiến hành: nuôi ở nhiệt độ 28 ÷ 320C, thời gian nuôi 36 – 42 giờ, độ ẩm không khí là 85 ÷ 90%, độ ẩm môi trưởng 55 -60 %
+ Yêu cầu: mốc mọc đều, không lẫn tạp, màu hơi vàng, xốp, không có mùi hôi.
Ủ
Mục đích: thủy phân hoàn toàn tinh bột và protein, tạo hương vị và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi thủy phân xong thì bơm nguyên liệu lên các bồn lên men đặt ngoài trời, tiến hành ủ lên men trong một tháng, thỉnh thoảng có khuấy đảo.
Biến đổi xảy ra trong quá trình ủ lên men: trong giai đoạn này có sự xuất hiện nấm men Saccharomyces rouxii và các loại vi khuẩn tạo hương khác và cho ra các sản phẩm như rượu, các acid hữu cơ, acid béo. Các acid này sẽ tác dụng với ethanol để tạo thành este tạo nên hương vị đặc trưng cho nước tương.
Mục đích: Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc hoạt động.
Những biến đổi trong quá trình thủy phân:
Hóa sinh: Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin đơn giản.
Tinh bột enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuối cùng thành glucose:
nH2O nH2O
2(C6H10O5 )n n(C12H22O11) 2n(C6H12O6)
Vật lý: Nhiệt độ tăng dần trong quá trình thủy phân vì quá trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt. Nồng độ chất khô trong dịch tăng lên do tạo ra các hợp chất đường và các acid amin.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Lượng nước cho vào: Mục đích cho nước vào là để tăng nhiệt và giữ nhiệt cho sản phẩm, thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp. Thường nước trộn vào khoảng 40 - 50% so với nguyên liệu tương đương với 60 – 70% so với mốc. Nguyên liệu sau khi đã ủ xong, làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt độ đạt 37 – 450C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 600C.
Ngoài ra để nâng cao hiệu suất cho thủy phân và vi sinh vật tạo hương thì người ta còn bổ sung thêm enzyme protease.
Tiến hành thủy phân ở thiết bị thủy phân có cánh khuấy, nhiệt độ thủy phân là 540C và thời gian thủy phân là 24 giờ.
Thủy phân tinh bột: enzyme thủy phân tinh bột là enzyme amilase, ở mốc
Aspergillus oryzae thì chủ yếu là α- amilase
Thủy phân protein: enzyme protease xúc tác sự thủy phân các liên kết peptid trong phân tử protein thành các hợp chất bậc thấp.
Mục đích: Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men. Ngâm khoảng 24 giờ để những chất hòa tan tan vào trong nước muối sau đó đem đi lọc. Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để cho sản phẩm khỏi bị thối. Nồng độ muối khoảng 18 – 20%.
Trích ly lần 1: Thường được nước tương đậm màu và chiếm khoảng 60% đến 80% lượng nguyên liệu lên men.
Trích ly lần 2: Sau khi trích ly lần 1, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương. Vì thế, phải đổ thêm nước muối nồng độ 15% đến 18% vào rồi tiến hành trích ly lần 2.
Trích ly lần 3: Sau khi trích ly lần 2, bã vẫn chứa một phần đạm. Vì vậy, ta tiến hành trích ly lần nữa.
Thanh trùng
Mục đích: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra thanh trùng còn nhằm tăng lên màu sắc hương vị cho nước tương.
Những biến đổi trong quá trinh thanh trùng Vật lý
Thể tích: của dung dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi.
Nồng độ chất khô: do quá trình thanh trùng bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên.
Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết.
• Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn.
• Hóa lý: sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác động của nhiệt độ cao. Một số globulin chưa bị phân hủy hết dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ.
• Cảm quan: màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm phải tương đối trong.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nước tương cốt được cho vào thiết bị thanh trùng, gia nhiệt bằng hơi. Hơi được cung cấp từ lò hơi. Tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ từ 90o đến 100oC trong khoảng 20 phút. Trong giai đoạn này, tiến hành bổ sung thêm gia vị và chất bảo quản. Thanh trùng gần kết thúc thì cho Natri Benzoate vào. Hàm lượng Natri Benzoate thêm vào khoảng 0.07% đến 1% so với lượng nước tương.
Lắng
Mục đích: Loại bỏ cặn, làm nước tương trong hơn, tăng giá trị cảm quan, giảm độ nhớt của nước tương cốt, hỗ trợ cho quá trình lắng và lọc tinh sau này.
+ Biến đổi: Màu trở nên trong hơn, độ nhớt giảm, hàm lượng bã, tạp chất giảm.
+ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nước tương cốt thanh trùng xong sẽ được bơm vào bồn lắng, để yên tối thiểu một ngày. Bã có trong dung dịch sẽ lắng xuống đáy và được tách ra khỏi dung dịch bằng cách mở van xả để tháo cặn. Bã được đem tách nước trong, phần dịch này sẽ được cho hoàn lưu trở lại thiết bị lắng hoặc lọc lại.
Lọc
+ Mục đích: Loại bỏ triệt để lượng tạp chất, bã cũng như phụ gia không hòa tan được trong nước tương thành phẩm.
+ Biến đổi: Nước tương có màu sắc đặc trưng, hàm lượng tạp chất được loại bỏ tối đa.
+ Phương pháp thực hiện: Nước tương sau khi lắng lần II được cho vào máy lọc tinh, sau đó được bơm vào bồn đợi chiết rót.
Chiết chai dán nhãn
+ Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. + Phương pháp thực hiện:
Vô chai: Chai sau khi xử lý được đưa vào chiết rót. Sản phẩm được rót vào chai theo dung tích quy định.
Dán nhãn: nhãn được dán trên thân chai, trên nhãn có chứa đầy đủ các thông tin về mặt hàng như tên sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, khối