1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến kinh
2.1.4Mốc Aspergillus oryzae
công ty đã sử dụng chủng nấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng để sản xuất nước tương .
Để sản xuất nước tương điều cần thiết là phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải thõa mãn :
- Có hoạt lực protease cao .
- Có sức phát triển mạnh, chống được tạp khuẩn .
- Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
- Không tạo độc tố aflatoxin .
Nấm mốc Aspergillus oryzae có màu vàng hoa cau, thuộc giống
Aspergillus, bộ cúc khuẩn Plectascales.
Đây là nấm mốc sinh sản vô tính bằng cách tạo thân quả hoặc cuống bào tử đính. Bào tử đính là tập hợp những khuẩn ty cao xuất phát từ một tế bào lớn. Các nang quả phình to ở bên trên, chỗ phình to có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc hình chùy.
Giai đoạn nuôi cấy mốc giống cần phải tiến hành qua 3 bước : Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng
Nuôi cấy trong bình tam giác Nuôi cấy trên mành sàng
Điều kiện sinh trưởng của nấm Aspergillus oryzae:
+ Độ ẩm: 45 ÷ 55%
+ pH môi trường: 5,5 ÷ 6,5 + Độ ẩm không khí: 85 ÷ 95% + Nhiệt độ nuôi mốc: 28 ÷ 320C
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase, protease và catase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.
Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Bột mì
Protein của bột mì có 4 loại : albumine, prolamine, globuline, gluteline . Trong 4 loại này , chủ yếu là gluteline và prolamine, chiếm khoảng 75% toàn lượng protid của bột mì .
Trong bột mì glucid chiếm tỉ lệ cao nhất là thành phần chủ yếu cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt. Trong tinh bột của bột mỉ có một lượng nhỏ gluco (0.1- 0.37%) và các loại đường khác (1.0- 3.7%) các loại đường này có tầm quan trọng đặc biệt đối với quá trình lên men .
Lipid có 2 loại no và không no , chính 2 loại này là nguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ và độ ẩm cao .