Báo cáo thực tập Nosafood: bài này nói về quy trình sản xuất tương ớt.TrangLỜI CẢM ƠN3NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP4NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN5I.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY – XÍ NGHIỆP:61.Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy – xí nghiệp:62.Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh:73.Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy – xí nghiệp:74.Địa điểm xây dựng:85.Cơ cấu tổ chức xây dựng:96.Sơ đồ bố trí mặt bằng:137.An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy:158.Xử lý nước dùng nước thải của nhà máy – xí nghiệp:15II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT:161.Nguyên liệu:161.1Nguyên liệu chính:16a.Ớt:16b.Cà chua:201.2Nguyên liệu phụ:22a.Tỏi:22b.Tinh bột biến tính:25c.Giấm ăn:25d.Đường:25e.Muối:231.3Phụ gia:262.Nguồn nguyên liệu:263.Điều kiện vận chuyển nguyên liệu:274.Kiểm tra – xử lý và bảo quản nguyên liệu:275.Quy trình công nghệ chế biến:295.1sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến:295.2Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến:30a.Tiếp nhận nguyên liệu:30b.Làm sạch:30c.Hấp ớt:30d.Bảo quản:31e.Xay thô:31f.Xay mịn:31g.Nấu:32h.Làm nguội:32i.Rót chai:32j.Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng:33III.SẢN PHẨM:341.Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm,phế phẩm:342.Mô tả sản phẩm:353.Xử lý phế phẩm:35IV.KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:361.Kiểm tra chất lượng sản phẩm:361.1Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy, kho hàng:361.2Kiểm tra các công đoạn sản xuất:371.3Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh:372.Hệ thống quản lý chất lượng:402.1Hệ thống HACCP:402.2Ưu điểm của hệ thống ISO 90012000:472.3Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm47V.MÁY MÓC THIẾT BỊ:491.Máy xay thô:492.Nồi nấu:503.Thiết bịgiải nhiệt:514.Máy chiết:515.Máy đóng nắp:526.Băng chuyền máy rút guarantee:537.Máy dán thùng:54KẾT LUẬN:56KIẾN NGHỊ: 57
MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN 3 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 4 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 5 I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY – XÍ NGHIỆP: 6 1. Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy – xí nghiệp: 6 2. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh: 7 3. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy – xí nghiệp: 7 4. Địa điểm xây dựng: 8 5. Cơ cấu tổ chức xây dựng: 9 6. Sơ đồ bố trí mặt bằng: 13 7. An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy: 15 8. Xử lý nước dùng- nước thải của nhà máy – xí nghiệp: 15 II. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT: 16 1. Nguyên liệu: 16 1.1 Nguyên liệu chính: 16 a. Ớt: 16 b. Cà chua: 20 1.2 Nguyên liệu phụ: 22 a. Tỏi: 22 b. Tinh bột biến tính: 25 c. Giấm ăn: 25 d. Đường: 25 e. Muối: 23 1.3 Phụ gia: 26 2. Nguồn nguyên liệu: 26 3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu: 27 4. Kiểm tra – xử lý và bảo quản nguyên liệu: 27 5. Quy trình công nghệ chế biến: 29 5.1 sơ đồ khối quy trình công nghệ chế biến: 29 5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến: 30 a. Tiếp nhận nguyên liệu: 30 b. Làm sạch: 30 c. Hấp ớt: 30 d. Bảo quản: 31 e. Xay thô: 31 f. Xay mịn: 31 g. Nấu: 32 h. Làm nguội: 32 i. Rót chai: 32 j. Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng: 33 III. SẢN PHẨM: 34 1 1. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm,phế phẩm: 34 2. Mô tả sản phẩm: 35 3. Xử lý phế phẩm: 35 IV. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 36 1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 36 1.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy, kho hàng: 36 1.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất: 37 1.3 Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh: 37 2. Hệ thống quản lý chất lượng: 40 2.1 Hệ thống HACCP: 40 2.2 Ưu điểm của hệ thống ISO 9001-2000: 47 2.3 Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm 47 V. MÁY MÓC THIẾT BỊ: 49 1. Máy xay thô: 49 2. Nồi nấu: 50 3. Thiết bịgiải nhiệt: 51 4. Máy chiết: 51 5. Máy đóng nắp: 52 6. Băng chuyền máy rút guarantee: 53 7. Máy dán thùng: 54 KẾT LUẬN: 56 KIẾN NGHỊ: 57 2 LỜI CẢM ƠN Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và tác phong làm việc để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai. Qua sự giúp đỡ tận tình của tập thể cán bộ và công nhân viên trong công ty. Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Đốc, Ban Quản Đốc, các cô chú Phòng nhân sự và phòng kĩ thuật đã tạo điều kiện thuận lợi giúp chúng em tiếp cận và tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất của công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp. Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trần Văn Dũng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này. Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò của mình. Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới. Thời gian thực tập có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất. Lời cuối cùng, chúng em trân trọng cảm ơn. 3 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood ) TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 201 Xác nhận của đơn vị ( Ký tên, đóng dấu) 4 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Văn Dũng TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 201 Giáo viên hướng dẫn 5 I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY - XÍ NGHIỆP. 1. Lịch sử và quá trình hình thành của nhà máy - xí nghiệp: - Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood. - Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company. - Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC - Biểu tượng công ty: - Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty. - Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước. - Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002– 2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM. - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443- 31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM. Là một đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm có mặt trên thị trường suốt 20 năm nay với phương châm của công ty là “ Nosafood chất lượng – vệ sinh – an toàn – bổ dưỡng”, công ty đã và đang liên tục phát triển, ngày càng mở rộng cả về quy mô và thị trường tiêu thụ. - Qua nhiều năm hoạt động trên lỉnh vực chế biến thực phẩm của công ty đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm với khả năng và năng lực sản xuất đáp 6 ứng mọi yêu cầu thị trường tiêu thụ sản phẩm trong và ngoài nước, đặc biệt là suất khẩu. Sản phẩm công ty đã tạo chổ đúng vững chắc trên thị trường, ngày càng phát huy thế mạnh về chất lượng giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiều chủng loại bình dân,cao cấp phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng. Đối với thị trường trong nước sản phẩm của công ty hiện nay chiếm 15-20% thị phần. tổng số dao động hiện nay có khoảng 200 công nhân. - Ngành nghề kinh doanh: sản suất kinh doanh các mặt hảng nông sản thực phẩm như: tương ớt, tương cà, nước tương, sa tế, muối tiêu và các viên gia vị… - Năng lực sản xuất 5.000 – 7.000 tấn/năm. - Giấy CNĐKKD: giấy đăng ký kinh doanh thay đổi lần 13 số 0303841040 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 13 tháng 07 năm 2013. - Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: + Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ. + Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ. 2. Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh trong tương lai: - NOSAFOOF là một trong những nhà máy chế biến gia vị thực phẩm lớn nhất và lâu đời nhất ở Việt Nam. - Không chỉ dừng lại ở việc xuất khẩu, công ty còn mong muốn xây dựng một nhà máy với trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liên tục, khép kín đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đầu tư dây chuyền thiết bị đóng chai và nắp tự động cũng như thay đổi bao bì. - Nhập các sản phẩm cao cấp từ nước ngoài để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước: sâm dạng củ, sâm dạng bột, nước nhân sâm, - Công ty cần đầu tư nhiều hơn cho máy móc, bằng cách nhập máy móc thiết bị hiện đại tự động nhằm năng cao năng xuất. - Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước cũng như ngoài nước. Đồng thời tăng thêm một 7 số mặt hàng mới với nhiều kích cỡ chủng loại khác nhau để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường. - Năm 2009, công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. 3. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy- xí nghiệp: - Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là gia vị viên, cà ớt và nước tương. Bên cạnh đó công ty còn sản xuất các mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. - Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mang tính thủ công. Máy móc trong sản xuất chủ yếu là loại bán tự động nên năng suất đạt được không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường thì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị trường. 4. Địa diểm xây dựng: - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tích mặt bằng 8.000 m 2 , được xây dựng tại E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp. Hồ Chí Minh. - Điện thoại: (08)37600853 – 37600854 - Fax : (08)37600855 - Wedsite: http//www. nosafood.vn - Email: nosafood@gmail.com hoặc nosafood99@yahoo.com Nguồn nước: Nguồn nước công ty sử dụng do nhà máy nước thành phố cung cấp. Nước được bơm vào thùng chứa, từ đó mới phân phối đến các khu vực sản xuất, kể cả cho mục đích sinh hoạt. Nước thải được đưa qua hệ thống xử lý rồi cho 8 thoát ra ngoài theo hệ thống cống rãnh. Nhiên liêu: - Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu. - Củi dùng cấp nhiệt do lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị nồi nấu… - Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng cho công ty. Nguồn điện: - Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600KW. Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50VA. 5. Cơ cấu tổ chức xây dựng: Sơ đồ bộ máy sản xuất và kinh doanh của nhà máy – xí nghiệp: 9 Đại hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành chínhPhòng kế toánPhòng kinh doanh Phòng marke;ng Phòng kỹ thuật Văn phòng – Xưởng quản đốc Tổ xử lý Tổ chế biến Tổ KCS Tổ đóng góiTổ sản xuất Ban kiểm soát 10 . trên thị trường, ngày càng phát huy thế mạnh về chất lượng giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiều chủng loại bình dân ,cao cấp phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng. Đối với thị trường trong nước. thực phẩm. - Đầu tư dây chuyền thiết bị đóng chai và nắp tự động cũng như thay đổi bao bì. - Nhập các sản phẩm cao cấp từ nước ngoài để đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước: sâm dạng củ, sâm. hiệu quả kinh tế cao. Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể cho thu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí. Mức thu nhập này cao hơn nhiều sao