IV. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
1.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy , kho hàng:
Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Khu vực chế biến thực phẩm không có đọng nước, xa với các khu bụi bẩn, khói, nhà vệ sinh, bãi rác, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm gây ô nhiễm môi trường.
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh
- Tất cả bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm luôn gữi gìn sạch sẽ khô ráo và dễ cọ rửa.
- Biếp ăn luôn đủ ánh sáng và thông gió.
- Nhà máy luôn đủ nước sạch để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sự di lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến và bảo quản sản phẩm. Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián ,chuột… và hướng dẫn vệ sinh phòng chóng các dịch bệnh theo chỉ đạo ngành y tế.
- Rác thải được đưa vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy định.
- Bình chữa cháy (CO2) được đặt ở vị trí dễ lấy nhất, dễ nhìn nhất, thuận tiện cho việc phòng cháy chữa cháy. Mỗi công nhân được học luyện tập phòng cháy chữa cháy định kì hằng năm nhầm giúp nâng cao tính cảnh giác của mỗi người. Công nhân nam trong công ty đảm nhiệm vai trò phòng cháy chữa cháy khi có khói bốc lên.
- Cầu dao điện và thiết bị điện được bao bọc một cách cẩn thận và bố trí nơi dễ dàng thao tác, dễ vận hành, dễ phục vụ cho việt sử dụng của tất cả mọi người. Có hệ thống điện ổn định để đảm bảo an toàn sản xuất.
- Thuận lợi giao thông
- Nhà xưởng được xây kiên cố, đảm bảo an toàn khi sản xuất
- Có diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát
- Có hệ thống điện nước đầy đủ, an toàn; có đường thoát nước tốt
- Nền xưởng phải nhẵn, phẳng giúp dễ thoát nước và dễ làm sạch. Nền không được lát bằng những vật liệu dễ trơn trượt khi đi lại.
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;-
- Tường phải không được thấm nước và có bề mặt cứng, phẳng để dễ lau chùi.
- Trần phải phẳng, dễ vệ sinh. Không nên có những vị trí lồi lõm trên trần để tránh bụi bặm và chất bẩn bám vào và rơi vào thực phẩm.
- Cửa chính và cửa sổ nên có lưới để tránh côn trùng xâm nhập.
Một số vấn đề cần quan tâm để đảm bảo vệ sinh nhà xưởng:
+ Cơ sở phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải.
+ Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói....phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ.
+ Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết phế liệura ngoài.
+ Khi cọ rửa sàn nhà phải lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi hôi, chua.... Có thể sử dụng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà.
+ Cống rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên, đảm bảo không có bùn rác, không đọng nước, giảm thiểu mùi hôi.
+ Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu ngăn chặn được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.
Khi vệ sinh xong phải đảm bảo những yêu cầu sau
+ Sạch sẽ, loại bỏ hết được tạp chất trong nhà xưởng.
+ Không làm thay đổi vị trí các thiết bị hay các khu vực chế biến. + Không đọng nước hay hóa chất vệ sinh
1.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất:
- Trong quá trình tiếp xúc với thực phẩm, các công nhân có đeo bao tay. Khi vào nơi sản xuất công nhân điều được mang giày, dép, khẩu trang, đồng phục theo đúng quy định của công ty. Sau mỗi ca sản xuất, nhà xưởng, máy móc thiết bị đều được vệ sinh sạch sẻ.
- Đồ bao gói đã được đảm bảo sạch trước khi đưa vào sàn xuất và giữ được tính chất hấp dẫn về mùi vị, màu sắc mà không thấm chất độc và thực thẩm.
- Nhãn thực thẩm trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên sàn phẩm, trọng lượng, các thành phần chính,cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến, có số đăng kí sản xuất, thời hạn sử dụng
- Nguyên liêu được làm sạch và kiểm tra trước khi đưa vào công đoạn sản xuất. Trong quá trình sản suất các công nhân phải luôn giư gìn vệ sinh.
1.3 Kiểm tra chất lượng và bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh:
Cách pha các loại hóa chất dùng trong KCS:
Cách pha chlorine:
- Công thức pha:
Khối lượng chlorine cần pha (mg) = thể tích H2O (l) * Nồng độ chlorine cần pha (ppm)* 100/hoạt tính chlorine.
Nguyên tắc pha: từ chlorine ở dạng bột tinh khiết có hoạt tính 74%, pha thành dung dịch chlorin chuẩn, có nồng độ 5.000 ppm.
- Cách pha:
+ Xác định thể tích cần pha (60 lít)
+ Lượng chlorine tinh khiết cần dùng là ( với hoạt tính 74%): 60*5.000*100/74 = 428571,42 mg ≈ 428,7 g
Kết luận: dể pha được dung dịch chlorine chuẩn, nồng độ 5.000 ppm thì ta có 428,7g chlorine tinh khiết vào thùng chứa 60 lít nước, sau đó khuấy cho tan đều, ta sẽ được dung dịch có nồng độ mong muốn.
Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng:
Xác định hàm lượng muối ăn:
- Nguyên tắc:
+ Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành Ag2CrO4 có màu gạch để tiến hành xác định lượng NaCl.
Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl sẽ xảy ra phản ứng:
NaCl + AgNO3 → AgCl↓ + NaNO3
+ Khi NaCl trong dung dịch phản ứng hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẻ phản ứng với chất chỉ thị màu K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch:
2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4↓ + 2KNO3
+ Từ lượng AgNO3 có thể tính ra hàm lượng NaCl có trong sản phẩm. phảm ứng xảy ra tốt trong môi trường trung tính.
+ Nếu trong môi trường kiềm:
2Ag+ + 2OH- → 2AgOH → Ag2O + H2O + Nếu trong môi trường axit:
CrO42- + H+ → Cr2O72- + H2O
+ Kết tủa không phải Ag2CrO4 màu đỏ gạch mà là AgCr2O7 màu vàng rất khó phát hiện điểm tương đương.
- Dụng cụ hóa chất:
+ Cân phân tích + Bình định mức 100ml
+ Cốc 100ml, 250ml + Đũa thủy tinh
+ Gía đỡ buret, pipet + Bình tam giác 250ml + Buret 25ml tối màu + Pipets 1ml, 5ml, 10ml + Phiễu thủy tinh + Giấy lọc
+ Dung dịch AgNO3 0,1N + Dung dịch K2CrO4 10% + Nước cất
- Tiến hành:
+ Cân 5g mẫu, hòa tan bằng nước cất. sau đó chuyển sang bình đựng mức 100ml , định mức đến vạch, lắc đều, lọc.
+ Dùng pipet bầu hút 10ml dung dịch sau lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm 3 giọt K2CrO4 0,1N.
+ Chuẩn độ bằng AgNO3 0,1N đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững. + Ghi lại thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn.
- Kết quả:
Hàm lượng muối ăn được tính bằng % theo công thức:
Trong đó:
V: thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn. V1: thể tích định mức,ml
V2: thể tích dung dịch sau lọc mang di chuẩn độ,ml K: hệ số đều chỉnh dung dịch AgNO3 0,1N
m: khối lượng mẫu,g
0,00585: lượng NaCl tương ứng với 1ml dunh dịch AgNO3 0,1N Mức chất lượng của sản phẩm:
Chỉ tiêu cảm quan:
Thứ tự Tên chỉ tiêu Nhu cầu
1 Trạng thái Tương ớt phải có độ sệt nhất định, bề mặt láng và bóng mịn
2 Màu sắc Phải có màu đặc trưng của ớt, màu sắc đồng đều
3 Mùi vị Có mùi đặc trưng của tương ớt, không có vị lạ, phải có vị cay của tương ớt, không có mùi khét, mùi vị thơm ngon. 4 Độ tan Tan nhanh trong nước
5 Bao bì Ghi đầy đủ thông tin:nhà sản xuất, địa chỉ liên hệ, thành phần, dinh dưỡng, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sủ dụng, cách bảo quản
6 Tạp chất Không có tạp chất Chỉ tiêu hóa lý của tương ớt:
Chỉ tiêu Chất lượng đăng ký Đơn vị tính
Hàm lượng đường 12 %KL/KL Hàm lượng muối 4 %KL/KL Hàm lượng tinh bột 8 %KL/KL Hàm lượng lipit 1 %KL/KL Hàm lượng đạm 1 %KL/KL Độ pH 4.8 %KL/KL Độ chua 8-12 %KL/KL Hàm lượng ớt 5 %KL/KL
Chỉ tiêu vi sinh của tương ớt:
Các chỉ tiêu Đơn vị tính Chất lượng đăng ký Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/g 104
Coliform Khuẩn lạc/g 102
Ecoli Khuẩn lạc/g 0
Staphylococcus aurues Khuẩn lạc/g 3
Salmonella Khuẩn lạc/g 0
Tổng số mấm mem mấm mốc Khuẩn lạc/g 10
Clostridium pefringens Khuẩn lạc/g 10
Chỉ tiêu vật lý của tương ớt:
Tên kim loại Mức quy định Đơn vị tính
Pb 1 PPm (mg/kg) Asen 2 PPm (mg/kg) Kẽm 20 PPm (mg/kg) Đồng 50 PPm (mg/kg) 2. Hệ thống quản lý chất lượng 2.1 Hệ thống HACCP Những vấn đề chung:
- Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn” . Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Hệ thống HACCP (HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
- MỐI NGUY (Hazard): Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.
- MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard): Mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến)
- MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard): Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
- PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis): Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy.
- BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
- ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP)
- ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).
- SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó.
- SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây): Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP).
- NGƯỠNG TỚI HẠN (giới hạn tới hạn) (Critical Limit): Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP (một số tài liệu gọi là giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn).
- NGƯỠNG VẬN HÀNH (Operating Limit): Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn, tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể (một số tài liệu gọi là “ngưỡng thực tế” hoặc là “giới hạn vận hành”)
- GIÁM SÁT (Monitoring): Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
- KIỂM SOÁT (Control):
Động từ: tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP. Danh từ: chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn.
- SỰ SAI LỆCH (Deviation): Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
- HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC (Corrective Action): Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
- THẨM ĐỊNH (Verification): Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch HACCP.
- KẾ HOẠCH HACCP (HACCP Plan): Chỉ bộ tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể.
- KIỂM SOÁT HACCP (HACCP Control): Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang được tuân thủ, hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngưỡng tới hạn đang được đảm bảo.
- ĐÁNH GIÁ HACCP (HACCP Audit): Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng khách quan do các đánh giá viên được đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:
+ Kế hoạch HACCP và chương trình PRP có được xây dựng một cách chính xác và đầy đủ không, có khả năng ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được
các mối nguy đối với an toàn thực phẩm không.
+ Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã được phê chuẩn và Tiêu chuẩn hiện hành.
- TIÊU CHUẨN: là những giới hạn quy định về vi sinh vật, hoá học và lý học của thực phẩm.
- VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người.
- Ô NHIẾM THỰC PHẨM: Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm.
- HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
- QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: Các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.
- TỔ CHỨC: Nhóm người và phương tiện có sự sắp xếp bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ (ví dụ: Công ty, Viện, Hội…).
Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất:
ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng