II. NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT:
3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu:
Nguyên liệu được vận chuyển bẳng xe tải từ nơi mua nguyên liệu về nhà máy. Đối với những vùng mua nguyên liệu ở xa thì chuyên chở bằng xe có thiết bị làm mát để bảo quản nguyên liệu được lâu hơn.
4 Kiểm tra- xử lý và bảo quản nguyên liệu:
Kiểm tra nguyên liệu:
Nguyên liệu được kiểm tra ngay từ khâu nhập nguyên liệu. Những nguyên liệu khộng đạt yêu cầu chất lượng yêu cầu thì sẽ được loại bỏ.
Biện pháp xữ lý:
• Khi vận chuyển nguyện liệu về nơi sản xuất ta cần chú ý chứa nguyên liệu trong các dụng cụ có tấm lót để tránh tình trạng nguyên liệu bị dập, nát…
• Nếu nguyên liệu bị nấm mốc thì cách xử lý tốt nhất nên loại bỏ nguyên liệu đó. Nếu nguyên liệu bị sâu mọt thì ta có thể xông hơi để tiêu diệt sâu mọt và tiếp tục sử dụng nguyên liệu (chỉ áp dụng với những lò nguyên liệu bị sâu mọt tấn công thấp, vẫn còn có thể sử dụng được). Bảo quản nguyên liệu:
Ớt:
- Để bảo quản ớt, có thể cho ớt vào túi nilong, sau đó bảo quản lạnh. Tuyệt đối không nên để ớt ở những nơi kín hơi và ẩm ướt. Nếu sản xuất ngay thì có thể bảo quản trong điều kiện môi trường bình thường.
- Ớt sau khi mua về đem đi xử lý xong, ớt được ngâm trong các thùng nhựa và bổ sung thêm muối giấm, chất bảo quản vào trong các thùng sao cho lượng giấm có thể ngập lượng ớt. Mục đích của việc ngâm giấm là làm cho ớt mềm ra và giữ được hương vị, kéo dài thời gian bảo quản tạo điều kiện tốt cho quá trình xay.
Cà chua: Cà chua có thể bảo quản ở nhiệt độ 10÷130C trong 4 ngày. Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2÷50C thì thời gian bảo quản sẽ lâu hơn. Không nên bảo quản ở những nơi không khí quá khô để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo, làm mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị.
Tỏi:
Chọn mua những túi lưới đựng tỏi được giữ trong môi trường khô và thoáng mát.
- Có thể đựng tỏi trong túi giấy màu sẫm để bảo quản tỏi, môi trường tốt cũng giữ được tỏi lâu hơn.
- Bạn cũng có thể bọc tỏi vào lá cải sau đó để nơi râm mát, tỏi sẽ tươi được vài ngày.
- Tránh để tỏi trong túi kín hoặc hộp nhựa, tỏi dễ bị mốc và thối. Môi trường để tỏi:
Cà chua
Lựa chọn, phân loại Bẻ cuống Rửa sạch Đun nóng Cắt miếng Tỏi Bóc vỏ Lựa chọn Làm sạch Nghiền Ớt trái
Lựa chọn, phân loại Rửa sạch Hấp Bảo quản Xay thô Xay mịn Nấu Làm nguội Rót chai, đóng nắp, dán nhãn Đóng thùng
- Nên để tỏi trong môi trường trong biếp khô và thoáng, điều này giúp cho tỏi không bị dắng và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó. Nơi thoáng mát cũng là điều kiện để vi khuẩn không có nơi sống và làm hỏng tỏi.
- Không nên để tỏi ở nơi ẩm ướt hay quá nóng, nó sẽ làm tỏi nhanh mọc mầm và nhanh chóng làm hỏng tỏi.
- Không nên để tỏi trong tủ lạnh.
- Việc này khiến tỏi mất di chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà nó có.
- Cần thường xuyên kiểm tra tỏi, nếu thấy củ nào có dấu hiệu sắp hỏng thì lặp tức bỏ ra để tránh lây sang những củ khác.
5 Quy trình công nghệ chế biến.
V.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến:
a. Tiếp nhận nguyên liệu :
Công ty tiếp nhận nguyên liệu từ các thương lái chủ yếu là ở Bến Tre và Đồng Tháp, ngoài ra còn có các chợ đầu mối khác.
Ớt: Để chế biến tương ớt có thể dùng ớt quá tươi loại có màu sắc đẹp, ớt phải chin đỏ và hương vị đặc trưng của ớt, không lẫn tạp Gia vị
chất và không bị mốc. ớt chin đỏ tươi không dùng quả ớt còn sống, xanh, quá bị sâu, thối dập. Ớt đa dạng về màu sắc và độ cay nên có thể chọn quả tùy theo đơn vị đặc hàng. Sau khi phân loại song ta tiến hành loại bỏ cuốn và mang đi rữa.
Tỏi: Tỏi củ bóc sạch vỏ có màu trắng ngà và cắt bỏ những phần có khuyết tật. Cân đông các thành phần theo công thức phối chế. Lựa chọn củ mỏng vỏ, chắc đều, không bị lép, dập, hư, thối, không sâu bọ, thâm đen, không tạp chất… Sau khi lựa chọn xong ta cắt rễ và đem qua máy bóc vỏ tỏi để lột sạch vỏ.
Cà chua: Cà chua được chọn bỏ cuống, cà phải chin, đều màu, cà phải có màu đỏ tươi, không bị dập, nát, úng, không bị mốc, biến dạng, không nhiễm tạp chất.
b. Làm sạch:
Ớt: phải cẩn thận khi chế biến hoặc rửa ớt vì chúng rất cay, có thể ảnh hưởng đến mắt, da và tay của bạn. Khi rửa ớt có thể đeo gang tay cao cổ, hoac75 xoa dầu lạc vào tay để chất cay trong ớt đỡ ngấm vào da tay gây nóng đỏ da. Khối lượng một lần rửa khoảng 30kg ớt. quá trình rửa ớt được tiến hành qua 3 lần rửa.
- Rửa lần 1: rửa bằng nước. Nhằm loại bỏ các chất bẩn và sâu bọ bám trên ớt ( cà chua, tỏi) , cũng như một số vi sinh vật. phải nhẹ tay, đảm bảo không bị dập, nát, hư hỏng.
- Rửa lần 2: rửa bằng chlorin. Ngoài ra chlorin còn được sử dụng như một chất oxy hóa mạnh để oxy hóa các chất khử trong nước ( Fe2+, Mn2+, H2S,
NO2- …), kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. phòng tránh ngộ độc bởi thuốc bảo vệ thực vật còn tổn động trong thực phẩm. ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu sản phẩm, sát trùng, vệ sinh những nơi ô nhiễm…
- Rửa lần 3: rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ phần chlorin còn dư và làm sạch triệt để ớt trước khi đưa đi hấp.
Tỏi, cà chua:
- Tỏi và cà chua sau khi vận chuyển về công ty thì đem đi rửa qua 3 bước như ớt nhằm loại bỏ đất, cát, một phần vi sinh vật chú ý rửa nhẹ tay để cà chua không bị dập, hư hỏng.
- Đối với các quả cà chua to ta nên bổ nhỏ để nghiền, chà. c. Hấp ớt:
- Mục đích: nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu trong quá trình sản xuất. đồng thời việt làm này cũng giúp loại bỏ mùi hang trong ớt và kéo dài thời gian bảo quản ớt với khối lượng lớn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay, thúc đẩy nhanh quá trình lên mem tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm tương ớt.
d. Bảo quản:
- Khi được sử lý xong, ớt được ngâm trong các thùng nhựa đã được vô trùng với thành phần phối chế các chất bảo quản như: acid citric, benzoate natri, sorbet kali, meta natri bisulfit, muối hòa vào nước đã được dung sôi. Khối lượng các chất bảo quản tùy thuộc vào lượng ớt được ngâm trong thùng chứa. ớt sau khi được bảo quản và đưa vào sản xuất phải không bị dập, mốc, phải giữ được mùi thơm và vị cay đặc trưng của ớt, ớt vẫn phải giữ được màu đỏ tươi.
- Sử dụng chất bảo quản giúp ớt không bị nát, ủng, thối, kéo dài thời gian sử dụng. Thời gian bảo quản có thể lên đến khoảng 1 năm.
- Các yêu cầu cơ bản đối với các chất bảo quản dùng trong công việc bảo quản ớt, các chất này đều đã được cấp phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm:
+ Các chất này phải có tính kháng khuẩn, mấm mốc, nấm men cao hoặc có tính chống lại quá trình oxy hóa xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.
+ Không được gây đọc cho người và gia súc.
+ không tạo ra những phản ứng phụ, những chất độc hại trong thực phẩm + Không được làm thay đổi các tính chất vật lý, hóa lý, cảm quan của sản phẩm thực phẩm.
Tỏi và cà chua:
Được vô trùng, nén chặt tương tự như bảo quản ớt nhầm đảm bảo cho việc sử dụng nguồn nguyên liệu cho chế biến.
e. Xay thô:
Trong công nghệ sản xuất tương ớt người ta cần sử dụng máy xay trục hiệu xuất lớn. Mục đích của thiết bị nhằm phá vỡ cấu trúc của thịt quả và hạt, làm thay đổi kích thước ớt, tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.
f. Xay mịn:
- Sau khi ớt được xay thô, tỏi được nghiền nhỏ, đồng thời cà chua củng được biến đổi sâu sắc về hình dạng và kích thước nhờ quá trình cắt nhỏ và đun nóng. Ta bắt đầu cho các nguyên liệu vào thiết bị xay mịn (nhiễm) nhằm mục đích tạo độ sệt, mịn, tạo khối đổng nhất cho sản phẩm. Giúp quá trình phối trộn và gia nhiệt diễn ra thuận lợi. Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
- Ớt sau khi xay cũng là môi trường cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu
g. Nấu:
- Mục đích: nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo hỗn hợpđồng nhất, tạo độ sệt, màu, mùi cho sản phẩm tương ớt, giải phóng
những mùi lạ không mong muốn sinh ra trong các quá trình trước, tăng giá trị cảm quancho sản phẩm. Đồng thời kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc đặc trưng + Sản phẩm có vị đặc trưng của tương ớt.
+ Mùi hang của ớt sẽ giảm khi gia nhiệt.
- Tiến hành:
Nguyên liệu được đưa vào nồi nấu bằng máy bơm, giúp phối trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi,đường và muối, tinh bột, chất bảo quản như: acid Citric, benzoate natri, sorbet kaki, meta bisulfit natri được cân theo tỉ lệ thích hợp. Sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ sôi và khi nhiệt độ sôi khoảng 800C. Lúc đó tương ớt sẽ bắt đầu sệt lại, có mùi thơm nồng. Các chất phụ gia khác lần lược cho vào hỗn hợp.
h. Làm nguội
- Tương ớt được làm nguội thông qua thiết bị giải nhiệt (dạng trục xoắn). Lúc này sản phẩm được làm nguội xuống 50 – 550C. Tiếp đó tương ớt sẽ được bơm vào thùng chứa, sau đó sẽ tiếp tục bơm vào máy rót chai. Việc làm nguội được thực hiện nhanh chóng nhằm mục đích ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật. Việc làm nguội giúp cho việc bao gói, đóng nhãn được diễn ra thuận lợi hơn. Vì nếu để nhiệt độ quá cao khi rót sẽ làm chai bị co, nhãn bị dính khi dán.
i. Rót chai:
Chai đựng tương ớt hầu hết là chai nhựa. Chai nhựa được đặt ở cơ sờ sản xuất chai. Trước khi đưa vào chiết rót chaiphai3 được đưa qua vệ sinh qua 3 giai đoạn:
• Lần 1: Rửa sơ bộ, ngâm chai trong dung dịch nước rửa, phân loại những chai không đạt yêu cầu, như các chai bị bóp méo, bị bể trong quá trình vận chuyển.
• Lần 2: Rửa chai bằng dung dịch nước rửa nhiều lần.
• Lần 3: Rửa chai bằng nước sạch, phun tráng nước nhiều lần vào bên trong và ngoài chai, sau đó dốc ngược miệng chai cho nước chảy ra ngoài. Tiếp tục đem chai đi hấp, nhiệt độ hấp chai là 1000C, áp suất từ 1 – 1,5 kg/cm2, thời gian từ 15 -20 phút.
Chai nhựa được rót đúng định mức với nhiều kích thước khác nhau, tùy vào đơn đặt hàng mà công ty sản xuất các sản phẩm tương ớt với các loại chai có khối lượng là 200g, 700g, 150g, 180g, 1kg, 2kg, … Lưu ý trong quá trình rót chiết tương ớt vào chai không để tương ớt dính miệng chai vì vi sinh vật dễ xâm nhập và gây hư hại cho sản phẩm, vì vậy cần phải khử trùng vòi chiết trước khi tiến hành chiết tương ớt.
j. Đóng nắp, dán nhãn, đóng thùng
• Đóng nắp: Cần phải thực hiện nhanh và phải đóng kín. Nếu không vi sinh vật sẽ xậm nhập gây hư hỏng sản phẩm. nhãn phải được dán đúng quy cách.
• Gắn guarantee: Chụp guarantee lên đầu chai trên băng tải, chú ý không được gắn quá cao hoặc quá thấp sẽ không kín hết được chai.
• Đóng thùng: Sau khi sản phẩm tương ớt được đóng nắp, dán nhãn và gắn guarantee sẽ được đóng thùng, để nâng cao hiệu xuất đóng thùng, công ty sử dụng máy đóng thùng.
Trong quá trình chiết rót, dán nhãn,… Bộ phận KCS luôn kiểm tra, theo dõi xem chai nào không dạt yêu cầu, như chia có vật thể lạ, gắn guarantee không đạt yêu cấu, chai nào bị bóp méo thì sẽ được xử lý lại. Trong quá trình dán nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin vế thành phần
dinh dưỡng, khối lượng, cách bảo quản, hạn sử dụng,… Đặt biệt là phải in ngày sản xuất. Đối với các sản phẩm khi xuất kho phải có dấu KCS.
Tương ớt sau khi đóng thùng sẽ được vận chuyển đến kho hàng của công ty. Khi xuất hàng thì phương tiện vận chuyển tương ớt phải khô, sạch sẽ, không có mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tương ớt được bao bì chuyên dụng cho thực phẩm, sạch, kín, đảm bảo vệ sinh.
III. SẢN PHẨM.
1. Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm, phế phẩm:
- Hiện nay công ty NOSAFOOD chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là: tương ớt, viên gia vị, nước tương.
- Bên cạnh đó công ty còn sản xuất kinh doanh các mặt hàng nông sản thực phẩm như: sa tế, gia vị dạng bột, sốt, lẩu thái,...
- Một số sản phẩm chính của công ty: Các loại tương:
Các loại nước tương:
Gia vị:
Các loại sốt:
Tương cà Nosa Tương đen Nosa Tương ớt Nosa
Nước tương ông chà và Nước tương Nosa 707
Nước tương Nosa 808
Viên gia vị Tiêu sọ say
Bột canh Nosa
2. Mô tả sản phẩm:
- Tương ớt có dạng sệt, sánh, mịn, đồng nhất, không lẫn hạt.
- Màu đỏ tươi, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ đặc trưng của ớt quả nguyên liệu. - Có mùi vị đặc trưng của sản phẩm, vị cay.
3. Xử lý phế phẩm:
- Các mẻ sản phẩm bị hư hỏng, cháy khét, màu sắc tương ớt bị biến đổi, không đạt tiêu chuẩn sẽ được bỏ và điều chỉnh tốc độ cánh khuấy điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nấu cho mẻ sau.
- Hiện tượng chai chưa in ngày sản xuất hoặc ngày sản xuất bị mờ và lệch thì được găn lại nhãn khác.
- Hiện tượng tương ớt bị rót ra ngoài và không đủ khối lượng thì ngay lập tức sẽ được công nhân điều chỉnh bẳng khối lượng yêu cầu
IV. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
1.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà máy , kho hàng:
Trong sản xuất thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu hiện nay là đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa là vấn đề vệ sinh luôn cần được quan tâm. Chính vì vậy, không chỉ là các dụng cụ, máy móc mà ngay cả nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Khu vực chế biến thực phẩm không có đọng nước, xa với các khu bụi bẩn, khói, nhà vệ sinh, bãi rác, khu vực chăn nuôi gia súc, gia cầm gây ô nhiễm môi trường.
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh
- Tất cả bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm luôn gữi gìn sạch sẽ khô ráo và dễ cọ rửa.
- Biếp ăn luôn đủ ánh sáng và thông gió.
- Nhà máy luôn đủ nước sạch để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sự di lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến và bảo quản sản phẩm. Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián ,chuột… và hướng dẫn vệ sinh phòng chóng các dịch bệnh theo chỉ đạo