Giáo trình MD06 cấp đông và bảo quản

- 1 -  GIÁO TRÌNH     MÃ SỐ:MĐ06   Trình : S cp ngh - 2 -  Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.  - 3 -  Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo có hệ thống. Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng. Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh 3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet 4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu 5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực 6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; Cấp đông, tách khuôn, mạ băng; vào túi, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. Giáo trình cũng trình bày các chú ý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. Thời lượng mô đun 108 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản Bài 2. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Bài 3. Vào túi, rà kim loại Bài 4. Đóng thùng Bài 5. Xếp sản phẩm vào kho - 4 - Bài 6. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 7. Xuất sản phẩm Bài 8. An toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau. Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này. Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Hằng (Chủ biên) 2. Đinh Thị Tuyết 3. Ngô Thị Ngọc Anh 4. Nguyễn Anh Tuấn 5. Vũ Thị Hồng Nhung - 5 -   3 M L 5  8 1. Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 8 2. Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 10 3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. 23 4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu 27  29 1. Chờ đông 29 2. Cấp đông 33 3. Tách khuôn 38 4. Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 41 5. Mạ băng 43 6. Vệ sinh và khử trùng 45  49 1. Vào túi PE/PA 49 2. Rà kim loại 53 3. Vệ sinh và khử trùng 54  56 1. Mục đích 56 2. Yêu cầu kỹ thuật 56 3. Thực hiện đóng thùng 57 4. Vệ sinh và khử trùng 63 VÀO KHO 65 - 6 - 1. Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 65 2. Xếp sản phẩm vào kho 67 3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 76 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 82  84 1. Mục đích 84 2. Yêu cầu 84 3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 84  89 1. Mục đích 91 2. Yêu cầu 91 3. Thực hiện xuất sản phẩm 91 4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 97   99 1. Một số khái niệm 99 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản 99 3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản. 101  103 Tài liệu tham khảo 114 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 113 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 114 - 7 -  1. Block: Bán thành phẩm sau khi được chờ đông; cấp đông; tách khuôn tạo thành hình bánh hay khối. 2. IQF: Cấp đông băng chuyền bán thành phẩm dạng rời. 3. BTP: Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau. 4. BHLĐ: Bảo hộ lao động. - 8 -   6 Gi thi mô un Mô đun “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành. Mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản cung cấp cho người học những kiến thức về cấp đông, bao gói và bảo quản sản phẩm đúng yêu cầu kĩ thuật; Rèn luyện kỹ năng thực hiện các bước của công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn hoặc cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng, bảo quản theo đúng trình tự qui định; Thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.  -01  - Liệt kê được các máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Nêu được yêu cầu, vai trò của máy, thiết bị và dụng cụ này. - Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước và sau khi chế biến. - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm.  1.   BHLĐ được sử dụng trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản bao gồm: quần áo BHLĐ, mũ, khẩu trang, yếm, ủng, găng tay. Mọi người khi vào xưởng bắt buộc phải mang BHLĐ với mục đích đảm bảo tránh là nguồn lây - 9 - nhiễm mối nguy cho sản phẩm tại công đoạn họ đang sản xuất đồng thời đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất. Trước mỗi ca sản xuất, cần kiểm tra và chuẩn bị đủ số lượng, đúng chủng loại, đảm bảo đúng yêu cầu đối với mỗi loại BHLĐ. BHLĐ không đảm bảo vệ sinh, thủng, rách cần được loại bỏ. 1.1. Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ). - Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật. -Công nhân làm việc trong công đoạn cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói quần áo BHLĐ thường có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn . - Công nhân làm việc trong kho bảo quản đông, thường quần áo BHLĐ được thiết kế riêng dầy và ấm nhằm tránh tác động của điều kiện vi khí hậu lạnh đối với cơ thể của công nhân làm việc trong khu vực này. - Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng. - Đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế. 1.2. Mũ (nón) và lưới chụp tóc - Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên thực phẩm. - Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc. - Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế. 1.3. Khẩu trang - Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi - Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng. - Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến. - Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ. - Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang dự phòng khi cần thay thế. - 10 - 1.4. Yếm (tạp dề) - Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển của vi sinh vật. - Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây nhiễm. - Trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản yếm thường được mặc khi tham gia công việc tách khuôn và mạ băng nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không bị bắn ướt. - Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng khi cần thay thế. - Yếm thường làm bằng vật không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh và khử trùng; thường có màu sáng. Yếm có thể sử dụng một lần khi tiếp xúc với sản phẩm nhạy cảm với vi sinh vật. 1.5. Ủng - Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng - Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi cần thay thế. - Ủng phải có đế chống trơn trượt trong môi trường sản xuất ẩm ướt. 1.6. Găng tay Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân. - Găng tay có thể dùng một lần, hay vệ sinh và khử trùng sử dụng nhiều lần. Trong công việc chờ đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói thường sử dụng găng tay cao su. Trong cấp đông và bảo quản trong kho thường phải sử dụng găng tay giữ ấm. - Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu. - Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế.   [...]... BÀI 2 CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG Mã bài: MĐ06-02 Mục tiêu: - Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu - Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF;... sinh khử trùng và chạy không tải trước khi cấp đông Tủ cấp đông gió: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời Hình 1.9 Tủ cấp đông gió Chú thích: 1 Mâm BTP 2 Dàn bay hơi - 15 3 Kệ để khuôn/mâm BTP Tủ cấp đông tiếp xúc: Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời hoặc block Chú thích: 1 Bản đông 2 Bán thành phẩm 3 Ben thủy lực Hình 1.10 Tủ cấp đông tiếp xúc Tủ cấp đông IQF: Dùng để cấp đông bán thành phẩm... bên ngoài trong t quá trình bảo quản và vận chuyển – Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm – Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm 2.2 Yêu cầu kỹ thuật Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản chờ tiêu thụ ra thị trường Thiết bị cấp đông – Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả... Tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤ -20oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào – Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 35oC tùy thuộc vào mỗi loại thiết bị Bán thành phẩm – Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định – Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -180C – Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi... trong cấp đông, bao gói ,bảo quản 2.2.1 Kho chờ đông - Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió - Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho - Vận hành dàn lạnh, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1oC < tkho . lạnh Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; Cấp đông, tách khuôn, mạ băng; vào. sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. Giáo trình cũng trình bày các chú ý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển. Xếp sản phẩm vào kho - 4 - Bài 6. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 7. Xuất sản phẩm Bài 8. An toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản. Trong quá trình biên soạn,