Mã bài: MĐ 06-08 Mục tiêu:
- Nhận biết được các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản
- Kiểm soát được quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
A. NỘI DUNG 1. Một số khái niệm 1.1. An toàn thực phẩm :
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. ( trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.2. Ngộ độc thực phẩm :
Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (trích Luật an toàn thực phẩm 55/2010/QH12)
1.3. Mối nguy :
Là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản bao gói, bảo quản
2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát
Trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, sạn, đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).
* Nguồn gốc
- Do bản thân bán thành phẩm nhuyễn thể chân đầu còn sót lại - Do trong trình cấp đông kim loại từ khay cấp đông lẫn vào sản phẩm - Trong quá trình tách khuôn có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn..
- Trong quá trình bao gói, đóng thùng * Tác hại
Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa
- Loại bỏ tạp chất tự nhiên: nguyên liệu cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất.
- Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình cấp đông, tách khuôn, bao gói cần tránh sự thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh,…).
2.2. Mối nguy hóa học và cách kiểm soát
* Nguồn gốc từ:
- Bản thân nhuyễn thể chân đầu có độc tố, có nhiếm hóa chất do sống trong vùng ô nhiễm . Ví dụ Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước nhuyễn thể chân đầu sống.
- Do dùng hóa chất : mạ băng với nồng độ chlorine không đúng qui định
- Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến nhuyễn thể chân đầu ) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ,... tạo nguy cơ gây nhiễm vào nhuyễn thể chân đầu.
* Cách kiểm soát mối nguy hóa học
- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng.
- Tuân thủ, thực hiện đúng theo qui trình vệ sinh * Tác hại của một số mối nguy hóa học
2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát
Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... - Virus: virus viêm gan siêu vi A...
Nguồn gốc
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu kém sạch.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ cấp đông không sạch. - Động vật gây hại.
- Nước, nước đá không sạch.
- Cấp đông không đúng theo qui đinh. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm lớn - 180C
- Trong quá trình bao gói bị nhiễm vi sinh vật - Sản phẩm bao gói không đạt yêu cầu
- Sản phẩm bảo quản ở điều kiện không đúng theo qui định. Nhiệt độ bảo quản sản phẩm > -200
C
Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm:
- Tránh nhiễm chéo, bằng cách:
+ Bố trí tách biệt về không gian cho khu cấp đông, bao gói nhuyễn thể chân đầu
+ Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch
+ Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách:
+ Nhiệt độ tại trung tâm sản phẩm đạt -180C
+ Bao gói sản phẩm đúng cách đảm bảo kín để không lây nhiễm từ môi trường
+ Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -200C, thời gian bảo quản không quá 6 tháng
- Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: + Dùng nhiệt độ cao
+ Dùng chất khử trùng