Vệ sinh và khử trùng

6.1. Dụng cụ

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng khi cấp đông, tách khuôn, mạ băng phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ01-2).

* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cần thực hiện các công việc sau:

- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trên bàn cân. - Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định

–Báo cho QC khi thay đổi cỡ hoặc loại sản phẩm tái đông –Thường xuyên kiểm tra BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền

- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo nồng độ quy định.

- Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định.

* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cần thực hiện các việc sau:

- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định - Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn...vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.

- Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay.

6.2. Thiết bị

Khi vệ sinh một số thiết bị cần chú ý các điểm sau:

- Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt

* Vệ sinh thiết bị cấp đông:

- Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần.

- Tiến hành vệ sinh theo qui trình: + Đối với thiết bị cấp đông IQF:

- Kiểm tra tất cả các nguồn điện của thiết bị ở vị trí tắt.

- Người thực hiện quá trình vệ sinh phải được trang bị bảo hộ lao động chuyên dùng và phải thực hiện vệ sinh khử trùng cá nhân sạch sẽ theo quy định.

- Mở các cửa vào thiết bị cấp đông IQF. (Cửa hai bên hông và các cửa gầm thiết bị).

- Thu gom toàn bộ các mảnh vụn sản phẩm có trong thiết bị cho vào thùng chứa phế liệu.

- Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị.

- Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này sử dụng nước sạch có pha xà bông, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị.

- Dùng vòi cao áp dội ướt toàn bộ bề mặt tiếp xúc của thiết bị, quá trình này chỉ sử dụng nước sạch có pha hóa chất khử trùng, chú ý khi xịt phải xịt từ trên cao xuống, đảm bảo toàn bộ các bề mặt đều được vòi cao áp quét qua, nhất là các vị trí góc cạnh của thiết bị.

- Dùng vòi cao áp sử dụng nước sạch để dội sạch toàn bộ nền bên trong và bên ngoài của thiết bị, đảm bảo không bị đọng nước.

- Dùng cây lau chuyên dùng lau khô các bề mặt tiếp xúc của băng chuyền, có thể cho chạy quạt gió của dàn lạnh để hong khô bên trong thiết bị.

- Kiểm tra tòan bộ các bề mặt của thiết bị trước khi kết thúc quá trình vệ sinh (nếu phát hiện những chỗ vòi cao áp không đủ khả năng làm sạch, phải thực hiện vệ sinh bằng cách: dùng bàn chải chuyên dùng có thể tăng cường cước nhám kết hợp với xà phòng, dùng vòi cao áp nước sạch để xối rửa lại bề mặt cho đến khi sạch và hết xà phòng.

- Thu gom, kiểm tra, vệ sinh và khử trùng các thiết bị và dụng cụ vệ sinh theo qui định.

- Đóng cửa tủ cấp đông.

- Báo cho trưởng ca biết tủ cấp đông IQF đã vệ sinh xong và sẵn sàng hoạt đông. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

+ Đối với tủ cấp đông gió và tủ đông tiếp xúc:

- Tương tự như vệ sinh thiết bị cấp đông băng chuyền IQF.

- Vệ sinh bên ngoài tủ bằng xà bông, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nâng các tấm kim loại, dùng vòi xịt cao áp xịt bên trong tủ, tiếp theo dùng cước kết hợp với xà bông chà rửa sạch bề mặt các tấm kim loại. Sau đó dùng vòi xịt cao áp xịt sạch bên trong tủ.

* Máy tách khuôn:

Vệ sinh theo thứ tự theo 5 bước:

- Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn, dầu mỡ trên bề mặt băng chuyền, vỏ máy - Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt thiết bị

- Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng

- Dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng thiết bị, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút

- Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine hoặc duozon bám trên thiết bị.

B. CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH

Câu hỏi 1. Nêu mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông,cấp đông, tách khuôn, cân, mạ băng?

Câu hỏi 2. Nêu yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông,cấp đông, tách khuôn, cân, mạ băng?

Bài tập 1. Thực hiện công việc chờ đông BTP trong phòng chờ đông? Bài tập 2. Thực hành cấp đông bán thành phẩm ở tủ đông gió,tủ đông tiếp xúc,thiết bị cấp đông băng chuyền IQF?

Bài tập 3. Thực hành tách khuôn (thủ công, máy). Bài tập 4. Thực hành cân sản phẩm dạng IQF.

Bài tập 5. Thực hành mạ băng (sản phẩm đông block và đông rời).

C. GHI NHỚ

1. Công việc chờ đông thực hiện khi hàng quá nhiều chưa được cấp đông ngay hoặc hàng ít không đủ cấp đông.

2. Theo dõi chế độ nhiệt độ và thời gian chờ đông, cấp đông đúng qui định.

3. Thực hiện cho bán thành phẩm vào tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc, thiết bị băng chuyền IQF đối với từng loại sản phẩm.

4. Kiểm tra cân và sử dụng cân đúng qui định

5. Tách khuôn/cân, mạ băng thực hiện với sản phẩm đông block và đông rời

6. Thao tác tách khuôn/cân và mạ băng (sản phẩm đông block và đông rời)

nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản phẩm, thực hiện đúng yêu cầu kĩ thuật, block sản phẩm không bị sứt mẻ, bể

BÀI 3. VÀO TÚI, RÀ KIM LOẠI Mã bài: MĐ06-03

Mục tiêu:

-Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc cho sản phẩm vào túi và rà kim loại sản phẩm;

-Thực hiện thao tác cho sản phẩm vào túi, rà kim loại theo đúng trình tự; -Thực hiện thao tác đánh dấu, đánh số, xử lý các mẫu máy rò phát hiện. Biết cô lập lô hàng và bảo quản sản phẩm nhiễm kim loại;

-Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, chính xác, ý thức giữ vệ sinh.

A. NỘI DUNG 1. Vào túi PE/PA 1.1. Mục đích

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật.

- Giúp sản phẩm không bị mất nước, bảo quản sản phẩm. - Làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.

- Thuận tiện cho quá trình đóng thùng.

- Tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.

- Túi được dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất, theo qui định của Việt Nam và thị trường.

1.2. Yêu cầu kỹ thuật:

Vào túi là công đoạn quan trọng, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và uy tín của cơ sở sản xuất. Khi vào túi cần phải đạt được các yêu cầu kỹ thuật sau:

- Chuẩn bị PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách.

- Nhãn có thông tin đầy đủ theo qui định, đúng qui cách, mẫu mã phù hợp

- Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng.

- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE/PA và thay túi khác.

1.3. Thực hiện cho sản phẩm vào túi

1.3.1 Cách dán nhãn túi PE:

Tiến hành các bước theo thứ tự:

Bước 1: Cho nhãn vào một phía đầu của túi PE

Bước 2: Nhãn đặt trong túi phải phẳng, thẳng, nằm ngay ngắn , không bị gập mép

Hình 3.1. Cho nhãn vào túi Bước 3: Hàn miệng túi

Đưa nhãn vào máy hàn miệng túi và ép nhãn dính chặt vào túi PE

Nhãn phải phẳng, đẹp

Hình 3.2. Nhãn được ép Nhãn có thể dán trực tiếp

trên túi PE theo yêu cầu khách hàng

Hình 3.3. Dán nhãn túi PE

1.3..2. Thao tác vào túi PE/PA

Sản phẩm sau khi được cân, mạ băng hoặc không mạ băng sẽ được cho vào túi PE/ PA.

Bước 1:Lấy túi PE chứa đựng trong rổ

Hình 3.4. Túi PE Bước 2: Chuẩn bị cho sản phẩm vào

túi

–Mở miệng túi PE, để sát vào đầu phễu

Bên dưới có rổ hứng sản phẩm (tránh rớt sản phẩm xuống)

Hình 3.5. Mở miệng túi Bước 3: Cho sản phẩm vào túi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Lấy sản phẩm trong rổ hay đĩa cân vừa cân xong, đổ sản phẩm vào phễu hoặc đổ trực tiếp vào miệng túi

Hình 3.6. Cho sản phẩm vào túi Bước 4: Hàn miệng túi bằng

máy hàn miệng túi PE thông thường hoặc máy hút chân không

Hình 3.7. Hàn miệng túi * Vào túi sản phẩm dạng block

Tiến hành các bước theo thứ tự:

Bước 1: Mở miệng túi PE

Bước 2: Cho block sản phẩm vào túi Bước 3: Đuổi hết không khí trong túi ra Bước 4: Hàn kín miệng túi PE

–Trong quá trình vào túi PE/PA nếu phát hiện sản phẩm sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho KCS hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời

–Thời gian vào túi phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18o

2. Rà kim loại 2.1. Mục đích 2.1. Mục đích

- Phát hiện mảnh kim loại để loại ra khỏi sản phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

- Thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim lại nằm trong sản phẩm mắt thường không nhìn thấy được. Việc phát hiện mảnh kim loại có ý nghĩa rất lớn vì mảnh kim loại sẽ gây hại đến tính mạng cho người ăn phải, lô hàng bị trả về... gây thiệt hại kinh tế cho cơ sở sản xuất.

2.1. Yêu cầu kỹ thuật

- Không có kim loại trong sản phẩm có kích thước: + Sắt (Fe) ≤ 1.2 mm

+ Kim loại màu (Sus) ≤ 2.0 mm

-Tần suất kiểm tra độ chính xác của máy 1 giờ/lần.

- Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có nhiệm vụ vận hành và sửa chữa máy.

2.3. Thực hiện rà kim loại

Thực hiện kiểm tra máy trước khi thực hiện dò kim loại sản phẩm và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại.

Thao tác rà kim loại

- Đưa sản phẩm vào băng tải của máy rà kim loại.

- Hai sản phẩm kế tiếp nhau trên băng tải của máy rà cách nhau ít nhất là 15 cm và khi đến cuối băng chuyền, sản phẩm được hứng vào rổ đặt dưới nền

- Nếu đèn sáng màu xanh là sản phẩm không có kim loại, chuyển sang khu vực đóng thùng

Hình 3.9. sản phẩm qua máy rà kim loại

- Sau đó, kiểm tra lại máy bằng các mẫu thử Fe và Sus .

- Nếu máy hoạt động bình thường thì các block hàng bị phát hiện được rã đông, loại bỏ kim loại. Nếu không, nghĩa là máy hoạt động không bình thường, cần cô lập ngay các Block sản phẩm từ sau lần thử chính xác kế trước. Kiểm tra lại máy rà, sửa chữa máy đến khi máy hoạt động lại bình thường thì kiểm tra lại các sản phẩm đã bị cô lập trên (hoặc chuyển sang máy dò chính xác khác để kiểm tra lại). Tiếp tục rà kim loại.

- Sau 1 giờ máy thực hiện dò kim loại cho sản phẩm, thì ngưng không cho sản phẩm qua máy mà để các mẫu thử chạy qua máy để thử độ nhạy

3. Vệ sinh và khử trùng

3.1. Dụng cụ

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ theo đúng quy định (tham khảo MĐ01-2) Sản phẩm nào bị máy phát (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

hiện có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sáng màu đỏ, băng chuyền dừng hoạt động. QC phụ trách sẽ cô lập sản phẩm chuyển đi xử lý.

- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ trong khu vực tách khuôn - Rửa dụng cụ gồm bàn, khuôn theo quy định

- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay.

- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. - Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định.

- Túi PE/PA cất đúng nơi qui định và sắp đặt gọn gàng

3.2. Máy rà kim loại

* Vệ sinh máy rà kim loại theo đúng qui trình:

- Làm sạch bên trong máy bằng khăn lau chuyên dùng: lau sach bên trong bằng khăn lau ướt, lau sach lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung tính, laụ lại bằng khăn ước sạch.

- Lau sạch nắp bằng cách : dùng bàn chải cứng hoặc khăn chuyên dùng với nước sạch chà sạch bằng dung dịch chất khử trùng rửa lại bằng nước sạch. - Chà sạch bề mặt băng chuyền bên trong và ngoài của các my trên bằng bàn chải hoặc miếng chuyên dùng và nước sạch, rửa lại bằng dung dịch chất tẩy rửa, rửa lại bằng nước sạch và làm khô các bộ phận máy bằng khăn sạch chuyên dùng.

- Sử dụng chổi nhựa quét dọn các chất bẩn khô xung quanh khu vực máy.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi 1. Nêu được mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc vào túi PE/PA, rà kim loại?

Bài tập 1. Thực hành cho sản phẩm vào túi và dán túi? Bài tập 2. Thực hành kiểm tra máy rà kim loại?

Bài tập 3. Thực hành rà kim loại sản phẩm trên máy?

C. Ghi nhớ:

1. Sản phẩm cho vào túi PE/PA cần đúng loại, kích cỡ, phù hợp với thông tin trên nhãn túi.

BÀI 4. ĐÓNG THÙNG Mã bài: MĐ06-04 Mục tiêu:

- Mô tả được mục đích, yêu cầu của việc đóng thùng.

- Thực hiện thao tác đóng thùng nhanh chóng, chính xác, đúng qui định; - Phát hiện được những sai sót về nhãn thùng, thẻ cỡ, sản phẩm trong khi

đóng thùng và có biện pháp khắc phục.

- Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh và an toàn lao động.

Nội dung của bài:

1. Mục đích

–Hạn chế hư hỏng sản phẩm, quá trình oxi hóa và thăng hoa làm mất nước sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học.

–Giúp bảo vệ và tăng giá trị cảm quan, giữ cho sản phẩm không bị giảm

Mục lục