bảo quản nhuyễn thể chân đầu
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trước khi cấp đông bao gói phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ01-2)
- Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định - Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay...
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo nồng độ quy định.
* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau:
- Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi.
- Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định.
* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cần thực hiện các việc sau:
- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng nguyên tắc. - Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn...vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.
- Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay.
- Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá.
B. CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH
Câu hỏi 1. Đánh dấu các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong
khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản?
Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản Bàn Thùng/Bồn Pa-lết Rổ/thau/xô Máy tách khuôn Máy mạ băng Xe đẩy Băng chuyền Túi PE Thùng carton Kho chờ đông
Câu hỏi 2. Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trong
khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản trước khi tiến hành thực hiện?
Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong công
việc: Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, bảo quản.
C. Ghi nhớ
1. Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị, vật liệu đạt yêu cầu về số lượng, chủng loại, chất lượng.
BÀI 2. CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG Mã bài: MĐ06-02 Mã bài: MĐ06-02
Mục tiêu:
-Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng . Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu .
- Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF;
-Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
A. NỘI DUNG: 1. Chờ đông
Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông. Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông.
1.1. Mục đích
–Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm.
–Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông
–Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông.
1.2. Yêu cầu kỹ thuật
Kho chờ đông
- Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC,
- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho chờ đông với tần suất 1h/ lần. Khi gặp sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biện pháp xử lí kịp thời và hợp lí.
- Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.
- Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông.
- Có thể sử dụng hầm đông hoặc tủ đông gió làm kho chờ đông
Bán thành phẩm
- Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ,bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại.
- Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước.
- Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập.
- Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau
- Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm
- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước - Đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. * Chờ đông bán thành phẩm dạng rời
- Ướp BTP đúng qui cách: cùng khối lượng, cỡ, loại, màu sắc.
- Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
1.3. Thực hiện chờ đông
a. Yêu cầu về nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ trước khi tiến hành chờ đông
Dàn chờ đông: Các dàn chờ đông trong kho sạch, đầy đủ, vững vàng, chắc chắn.
- Xe thùng: Vận chuyển dễ dàng, sạch, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá
trình vận chuyển
- Bồn/thùng: Các bồn chứa sạch, không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình
chờ đông.
- Xe đẩy: Vận chuyển dễ dàng - Nước đá
- Thẻ cỡ: Có các thông tin đầy đủ - Bán thành phẩm: Nhiệt độ ≤ 4o
C
- Vận hành hệ thống lạnh kho chờ đông, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ
-1oC < tkho<4oC trước khi cho sản phẩm vào chờ đông.
b. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng block
Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông –Xếp BTP theo cùng chủng loại –Xếp ngay ngắn, vững chắc, không nghiêng đổ –Xếp so le nhau
Hình 2.3. BTP trong kho chờ đông Bước 4: Duy trì nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ
Bước 1: Chuyển BTP đến kho Bán thành phẩm được chuyển đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc bằng dụng cụ chuyên dùng
Hình 2. 1. Xe chở khuôn BTP Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào
kho
–Mở cửa phụ kho
–Chuyển BTP vào kho nhanh, cẩn thận, tránh đổ nghiêng rơi rớt
–Ghi số lượng BTP vào kho
Hình 2.2. Đưa BTP vào kho
–Khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo –Không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu.
c. Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng rời:
Bán thành phẩm dạng rời thường chờ đông trong thùng/ bồn
Tiến hành các bước theo thứ tự:
- Bước 1: Ướp bán thành phẩm
- Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng/bồn (lớp 1), dày khoảng 10 cm - Cho một lớp BTP (lớp 2) dày tối đa 10 cm
- Tiếp theo một lớp đá là một lớp BTP
- Trên cùng là một lớp đá vảy dày tối đa 10 cm
Hình 2.4 . Ướp BTP chờ đông Bước 2: Gắn thẻ cỡ
Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, đã được ghi rõ cỡ, loại, tên sản phẩm...
Bước 3: Theo dõi bán thành phẩm
BTP chờ đông trong bồn/ thùng có nhiệt độ đạt ≤ 4o C trong thời gian ≤ 4 giờ.
1.4. Các lỗi thường xảy ra:
- Vệ sinh thùng ướp không đạt yêu cầu
- Tỷ lệ đá/ BTP quá ít không đảm bảo nhiệt độ ướp
- Ướp BTP trong bồn có nhiều cỡ, loại khác nhau
2. Cấp đông
Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ.
2.1. Mục đích
–Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu.
–Ức chế vi sinh vật phát triển và hoạt động của enzyme, làm chậm sự biến đổi của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
–Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong t quá trình bảo quản và vận chuyển.
–Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm –Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm.
2.2. Yêu cầu kỹ thuật
Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản chờ tiêu thụ ra thị trường
Thiết bị cấp đông
–Thiết bị cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết với tần suất 2-3 mẻ/ lần.
–Tủ đông tiếp xúc đạt nhiệt độ ≤ -20oC và nhiệt độ cấp đông băng chuyền IQF ≤ -33oC mới nhập hàng vào.
–Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 35o
C tùy thuộc vào mỗi loại thiết bị
Bán thành phẩm
–Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định. –Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -180
C.
–Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm và mỗi loại thiết bị cấp đông
2.3. Thực hiện cấp đông
Cấp đông trong tủ đông gió
- Chạy tủ không tải
– Các mâm bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau
–Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ. Đóng cửa tủ đông gió.
–Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 40oC. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trên đồng hồ của tủ
–Thời gian cấp đông khoảng 1 ÷ 3 h/mẻ.
–Kết thúc quá trình cấp đông , nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C. –Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy hoặc trên pa-lết, đưa tới khâu tách khuôn hoặc mạ băng.
Cho sản phẩm vào tủ BTP trong tủ
Hình 2.5. cho BTP vào tủ
Cấp đông trong tủ đông tiếp xúc
Bước 1: Chạy tủ không tải đến khi tuyết đã phủ trắng các bản đông ( thường nhiệt độ trong tủ < - 100C).
- Vận chuyển các khuôn bán thành phẩm từ phòng xếp khuôn hoặc kho chờ đông đến tủ cấp đông bằng xe chuyên dụng. Thời gian vận chuyển và chờ xếp BTP vào tủ không quá 30 phút.
Hình 2.6. Chạy tủ không tải và vận chuyển BTP ra khu vực cửa tủ
Bước 2: Xếp sản phẩm vào tủ đông
- Mở cửa tủ, vận hành bơm thuỷ lực cho nâng các bản đông lên.
Hình 2.7. Bản đông được nâng lên để cho khuôn vào
- Xếp thứ tự các khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên trên, từ trong ra ngoài.
Thao tác phải cẩn thận, nhẹ nhàng, không được để nước trong khuôn đổ ra ngoài, tránh làm BTP bị rơi xuống đất phải làm lại, các khuôn sản phẩm trên từng bản đông phải đồng nhất về kích thước.
HÌnh 2.8. Xếp khuôn vào tủ đông Bước 3: Hạ bản đông
- Xếp sản phẩm vào từng bản một, hết bản này đến bản khác.Sau khi đầy một bản đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp.Cứ thế cho đến hết bản trên cùng.
- Hạ các bản đông xuống toàn bộ. Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn ở bản đông dưới, khép
chặt các khuôn lại với nhau Hình 2.9. BTP xếp đầy tủ và đã hạ hết bản đông
Bước 5: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông
- Mở 01 cánh cửa tủ đông, chờ 1 – 3 phút rồi mới mở cánh cửa tủ còn lại.
- Lấy BTP ra khỏi tủ theo thứ tự từ trên xuống, từ ngoài vào
- Vận chuyển sản phẩm đến khu vực tách khuôn.
Hình 2.11. lấy khuôn sản phẩm ra khỏi tủ
Cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF
- Chạy tủ không tải đến nhiệt độ cấp đông – 450C
- Điều chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với kích thước của nguyên liệu cấp đông và thời gian cấp đông.
- Xếp mực, bạch tuộc, hoặc sắp xếp các gói sản phẩm đã hút chân không theo thứ tự trên băng chuyền IQF. Lưu ý không để các cá thể sản phẩm dính vào nhau.
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm Bước 4: Đóng kín tủ lại, theo dõi quá trình cấp đông
Trong quá trình cấp đông không nên mở cửa tủ (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất….).Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ (gắn trên tủ cấp đông) trong khi chạy đông.
Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180
C
Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản
Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm
Bước 1: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ
Bước 2: Dùng khoan chuyên dùng hoặc cây nhọn chữ T khoan vào sâu khoảng giữa cá thể sản phẩm hoặc block sản phẩm và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan, đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm.
Bước 3; Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18C, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông , nếu nhiệt độ chưa đạt cho vào tủ chạy đông tiếp. Với sản phẩm cấp đông trong tủ đông IQF phải điều chỉnh lại tốc độ băng chuyền.
2.4. Các lỗi thường xảy ra:
- BTP rơi rớt xuống nền
- Chạy băng chuyền khi chưa đạt nhiệt độ
Hình 2.12. Xếp mực trên băng chuyền của tủ đông IQF khi vào cấp đông
- Xếp BTP dày quá hoặc thưa quá.
- Xếp BTP lẫn cỡ, màu, không có khoảng cách phân biệt . - Tốc độ băng chuyền không phù hợp
- BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền
3. Tách khuôn 3.1. Mục đích 3.1. Mục đích
- Tách sản phẩm dạng block hoặc sản phẩm dạng rời ra khỏi khuôn sau công đoạn cấp đông.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn: mạ băng, rà kim loại, vào túi PE, đóng thùng.
3.2. Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ nước tách khuôn và thời gian tách khuôn theo đúng qui định. - Nước tách khuôn phải sạch theo tiêu chuẩn.
- Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này.
- Sản phẩm sau khi tách khuôn có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất
3.3. Thực hiện tách khuôn
a. Tách khuôn thủ công:
+ Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu tách khuôn bao gồm: - Pa-lết và dàn để khuôn - Bàn - Nước sạch - Rổ - Sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18oC - Thao tác tách khuôn
Bước 1: Đặt các khuôn lên bàn
Bước 2: Úp khuôn sản phẩm xuống bàn và chồng lên nhau khoảng 3-4 lớp
Hình 2.14. Lật úp khuôn
Bước 3:
- Cầm khuôn lên
- Gõ nhẹ khuôn xuống bàn hoặc lấy mu bàn tay ấn xuống bàn tách khuôn
- Block sản phẩm được tách ra dễ dàng do lúc này liên kết giữa khuôn và block sản phẩm bị phá vỡ.
Hình 2.15. Gõ khuôn xuống bàn
Bước 4: Hoàn tất công đoạn tách khuôn, chuyển block sản phẩm sang khu vực bao gói
Hình 2.16. Block sản phẩm tách rời khuôn
b. Tách khuôn bằng máy:
Tiến hành các bước theo thứ tự:
Bước 1:Lấy sản phẩm ở khu vực cấp đông chuyển sang bằng xe chuyên dụng
Bước 2:Tách khuôn trong máy
- Lật úp từng khuôn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị
Hình 2.17.Lấy sản phẩm cấp đông Hình 2.18. Khuôn SP đi vào máy