GIÁO TRÌNH MÔ ĐUNTHU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NA

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NA MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: TRỒNG NA Trình độ sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 i LỜI GIỚI THIỆU Cây na loại ăn nhiệt đới có tính thích ứng lớn gây trồng phổ biến nhiều địa phương nước Trồng na nghề tạo sản phẩm ăn nông hộ trang trại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thị trường nông sản Năm 2015, đồng ý Cục kinh tế hợp tác phát triển nông thôn (thuộc Bộ Nông nghiệp PTNT) Trường Cao đẳng nghề Công nghệ Nông lâm Đông Bắc tổ chức điều tra, khảo sát, đánh giá nhu cầu, phát triển chương trình biên soạn giáo trình đào tạo nghề “ Trồng na” nhằm đáp ứng yêu cầu nhu cầu học nghề lao động nơng thơn chương trình đào tạo nghề ngắn hạn cho lao động nông thôn theo Quyết định số 1956/QĐ-TTg Thủ tướng Chính phủ Giáo trình “Thu hoạch bảo quản na” xây dựng sở điều tra, khảo sát đánh giá nhu cầu, phân tích nghề, phân tích cơng việc, xây dựng chương trình, giáo trình đào tạo nghề theo phương pháp DACUM Giáo trình gồm có bài: Bài 1: Thu hoạch na Bài 2: Phân loại, đóng hộp na Bài 3: Bảo quản na Nhân dịp này, Ban biên soạn xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cục kinh tế hợp tác phát triển nông thôn, Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Lạng Sơn, Trạm khuyến nông huyện Chi Lăng-Lạng Sơn, lãnh đạo nhân dân địa phương mà đồn cơng tác tham gia khảo sát, điều tra, đánh giá nhu cầu đào tạo nghề “Trồng na” bạn đồng nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ trình thu thập tài liệu, biên soạn chương trình giáo trình Mặc dù cố gắng trình biên soạn chương trình giáo trình chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định, Ban biên soạn mong nhận ý kiến đóng góp từ nhà khoa học, cán kỹ thuật, bà nông dân đồng nghiệp để chương trình giáo trình ngày hồn thiện Xin trân trọng giới thiệu giáo trình! ii MỤC LỤC Nội dung Trang TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii MỤC LỤC .iii Nội dung Trang iii HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .46 Tiêu chí đánh giá 47 Cách thức đánh giá 47 Tiêu chí đánh giá 48 Cách thức đánh giá 48 Tiêu chí đánh giá 48 Cách thức đánh giá 48 Tiêu chí đánh giá 49 Cách thức đánh giá 49 Tiêu chí đánh giá 50 Cách thức đánh giá 50 iii Bài Thu hoạch na Mã bài: MĐ 05-01 Mục tiêu Học xong học viên có khả năng: - Trình bày cách xác định thời điểm na thu hoạch phương pháp thu hoạch na; - Đánh giá độ chín na cần thu hái, xác định thời điểm thu hoạch na, cắt na theo yêu cầu kỹ thuật; - Cẩn thận, tỷ mỉ, có ý thức việc thu hái na đảm bảo na an toàn vệ sinh thực phẩm A Nội dung Sự chín na Sự chín quả ngừng sinh trưởng đạt kích thước cực đại Ở thịt, chín xảy hàng loạt trình biến đổi sinh lý, sinh hóa cách sâu sắc, nhanh chóng Những biến đổi sinh hóa đặc trưng thủy phân mạnh mẽ hàng loạt chất xuất nhiều chất mới, gắn liền với biến đổi hương vị, màu sắc, độ mềm, độ Đặc trưng biến đổi sinh lý trình chín tăng cường hơ hấp nhanh có thay đổi nhanh cân chất điều hòa sinh trưởng Có thể nhận biết giai đoạn chín qua số biểu sau: - Sự biến đổi qua màu sắc: Quả xanh vỏ chứa nhiều diệp lục carotenoit Khi bắt đầu chín có biến đổi hàm lượng sắc tố gây biến đổi màu sắc Sự biến đổi làm phá hủy diệp lục mà không phá hủy carotenoit làm cho màu sắc biến đổi Hình 5.1.1 Quả na xanh Hình 5.1.2 Quả na chín - Sự biến đổi độ mềm: Khi chín, pectat canxi gắn chặt với tế bào với bị phân hủy tác dụng enzym pectinaza, kết tế bào rời rạc mềm - Sự biến đổi hương vị: Khi chín xuất mùi đặc trưng cho Sự chín hoạt hóa q trình tổng hợp chất gây mùi thơm đặc trưng Đồng thời với biến đổi hương vị chua chát giảm biến mất, vị tăng lên Trong thực tế, để kích thích chín quả nhanh đồng loạt, người ta xử lý chất có khả sinh khí etylen xử lý đất đèn để sinh khí etylen Việc xử lý thực trước thu hoặch sau thu hoạch Để ức chế chín, người ta xử lý chất auxin bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp Ảnh hưởng điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng na - Mùa hè nhiệt độ >400C, lại bị hạn khơ nóng khơng thích hợp cho việc thụ phấn, thụ tinh na phát triển Dễ gây nên tượng rụng sau thụ tinh xong có phát triển suất phẩm chất Một số đặc tính kích thước, hình dạng, màu sắc, thời gian chín bị ảnh hưởng mạnh yếu tố khí hậu Tỷ lệ sinh trưởng tốt điều kiện nhiệt độ 20-250C, nhiệt độ lớn 300C thấp 130C ức chế sinh trưởng Khí hậu ẩm, lạnh phát triển tốt khí hậu khơ, nóng Diệp lục tố bắt đầu phá hủy nhiệt độ ban đêm thấp 130C Ánh sáng có tác dụng na, nằm phía ngồi sáng có hình dáng đẹp, hàm lượng đường cao nằm tán nơi cành nhiều thiếu ánh sáng Cường độ ánh sáng cao, vỏ bị thâm nám Cây na cần nhiều nước, thời kỳ hoa kết quả, na sợ ngập úng Ẩm độ đất thích hợp 70-80% Lượng mưa cần khoảng 1000-2000 mm/năm Trong mùa nắng cần tưới nước lượng muối NaCl có nước tưới khơng q 3g/lít nước Na thích ứng với độ pH 5,5-7,4 Trong điều kiện thích hợp đất đai na cho sai chất lượng tốt, hàm lượng acid citric đường tổng số cao, tỷ lệ đường/acid đất chua giảm, từ đất chua đến đất trung tính thấp đất chưa Chú ý sâu bệnh hại thời kỳ Xác định thời điểm thu hoạch Thời gian từ na hoa đến thu hoạch kéo dài 110-120 ngày Quả na vừa mở mắt, vỏ chuyển màu xanh già, cần thu hoạch Mùa thu hoạch na cuối tháng 6, tháng 9, tháng 10 hàng năm Nên thu hoạch vào lúc trời mát (tránh thu hoạch vào lúc trời nắng gay gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu hoạch sau mưa có sương mù nhiều dễ bị ẩm dẫn đến thối bảo quản Quả cho thu hoạch sớm hay muộn phụ thuộc vào nhiệt độ, điều kiện cung cấp nước nơi trồng Nhiệt độ cao, cung cấp nước đủ to sớm thu hoạch Cũng loại khác, cần thu hoạch độ chín Nếu thu hoạch sớm hàm lượng đường thấp, chất thơm chưa hình thành đầy đủ, loại vitamin chưa đạt đến mức độ cần thiết làm cho phẩm chất không đạt u cầu Hái độ chín chất lượng tốt hơn, nữa, thu hoạch sớm thu hoạch muộn làm giảm chất lượng Bởi cần xác định xác thời điểm thu hoạch thích hợp Hiện nay, chưa có cách xác định xác, dựa vào số kinh nghiệm sau đây: 3.1 Căn vào màu sắc hình thái - Na dai: Trên cây, có chín trước, chín sau, thu hoạch phải biết phân biệt để hái, chín trước hái trước Quả chín có 30 % số mắt mở, tức vẩy, vỏ múi tách dần ra, rãnh múi đầy lên, màu trắng kem Trên vỏ quả, màu xanh nhạt dần, sáng ra, bắt đầu xuất vết nứt nhỏ rãnh nơi múi tiếp Hình 5.1.3 Màu sắc thịt thu hoạch giáp - Na xiêm: Vỏ từ màu xanh tối, bóng chuyển sang vàng bóng chút, rõ nữa, gai lưng múi tách nha chương nước 3.2 Căn vào thời gian từ nở hoa- Quả chín Thời gian từ nở hoa đến chín 3,5-4 tháng cho na dai thời gian chín từ tháng 7-tháng 9, có sang tháng 10, na xiêm chín quanh năm Thời điểm thu hoạch phụ thuộc vào thị trường tiêu thụ, khoảng cách từ nơi trồng đến nơi tiêu thụ Hình 5.1.4 Quả na đạt tiêu chuẩn hoạch Thu hoạch 4.1 Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh thu hái Thu hoạch vào ngày tạnh giáo, thu hoạch vào buổi sáng buổi chiều, tránh thu hoạch vào trưa trời nóng 4.2 Kỹ thuật thu hái 4.2.1 Chuẩn bị dụng cụ thu hái Hình 5.1.6: Dụng cụ thu hái na Hình 5.1.5 Giỏ,thùng đựng na Khi thu hoạch quả, cần phải có thang chuyên dụng sử dụng kéo để cắt quả, giỏ hái Dùng giỏ thu hái quả, tránh làm xây xước ảnh hưởng mẫu, mã Sau thu hái khơng đánh đống quả, khơng để phơi ngồi nắng, gió 4.2.2 Chuẩn bị nhân cơng thu hoạch Để đảm bảo việc thu hoạch vận chuyển na kho kịp thời theo yêu cầu, cần có đủ nhân công tham gia Việc chuẩn bị nhân công cần tiến hành theo kế hoạch: - Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng na cần thu hoạch; - Bước 2: Dự trù suất bình quân nhân công lao động; - Bước 3: Dự trù số lượng nhân cơng cần có; - Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công 4.2.3 Các bước thu hoạch - Bước 1: Xác định na cần thu hoạch: Na thu hoạch khe, rãnh múi dầy lên xuất màu trắng kem - Bước 2: Cố định na: Dùng ngón tay ngón trỏ tay không thuận cố định na cho điểm tiếp xúc ngón tay với na nhất, tiếp xúc nhằm tránh bị phấn gây thâm, đen vỏ na sau thu hoạch Hình 5.1.7: Thu hái na sai kỹ thuật Hình 5.1.8: Thu hái na kỹ thuật - Bước 3: Cắt cuống na: Dùng kéo chuyên dùng cắt cuống na, cắt cuống cho có độ dài 3-4 cm Hình 5.1.9 Thu hoạch na - Bước 4: Xếp na vào giỏ (thùng): Trước xếp na vào giỏ (thùng) cần ý lót lớp giấy báo lớp xuống đáy Chú ý xếp cuống na xuống dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh tượng na bị thâm đen phấn Hình 5.1.10: Xếp na sai kỹ thuật Hình 5.1.11: Xếp na kỹ thuật Chú ý: Khi thu hái na cần ghi rõ na thu hái ngày, tháng, năm thu hái, giống na thu hái, vị trí, lơ thu hái, sản lượng thu hái nhằm mục đích truy nguyên nguồn gốc xuất sứ tiêu thụ sản phẩm na đăng ký thương hiệu sản phẩm na Bảng 1.1.1: Mẫu ghi thu hoạch sản phẩm Ngày, tháng, năm Giống trồng Vị trí/lơ, Sản lượng (kg) (1) (2) (3) (4) - Bước 5: Vận chuyển na: Quả na sau thu hái dùng dụng cụ sọt tre, quang gánh để vận chuyển, dùng hệ thống dây cáp để vận chuyển na từ đồi xuống Chú ý vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh đập mạnh Hình 5.1.12 Hệ thống dây cáp dùng vận chuyển na Hình 5.1.13 Quang thúng dùng vận chuyển na Quy định sản xuất na an tồn thực phẩm q trình vận chuyển Sản phẩm bị nhiễm vi sinh phương tiện vận chuyển trước sử dụng để vận chuyển phân chuồng sản phẩm bị hư hỏng, thối rữa Ơ nhiễm vi sinh xảy để thùng chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với thùng chứa không đảm bảo vệ sinh sử dụng phương tiện vận chuyển gia súc, gia cầm để vận chuyển tươi Ô nhiễm hóa học xảy phương tiện vận chuyển trước bị nhiễm rò rỉ loại hóa chất, dầu mỡ loại vật tư nông nghiệp vận chuyển đồng thời tươi với loại hóa chất Ơ nhiễm vật lý xảy mảnh gỗ, kim loại,… vật lạ từ phương tiện vận chuyển loại vật liệu kê lót rơi lẫn vào vật liệu đóng gói thùng chứa sản phẩm Bụi đất đường vận chuyển nguyên nhân gây nên mối nguy ô nhiễm vật lý Các biện pháp khuyến cáo bao gồm: Đồng (Cu) ≤5.0 Antimon ≤1,0 Cadimi (Cd) ≤0,02 10 Patulin ≤0,05 Bảng 5.3 Số lượng số vi sinh vật tối đa cho phép tươi sản phẩm từ STT Tên sinh vật Mức cho phép (CFU/g) Salmonella Califorms 200 Escherichia coli 10 4.2 Phân tích nhận diện mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm Sơ đồ 05: mối nguy hại hóa học với na Nhiều sâu bệnh hại, sâu chống thuốc Phun nhiều lần Nguy nhiễm hố học cao Thường dùng nhiều đạm NO3- thường cao sản phẩm (mô mềm) 37 Bảng 5.4 Phân tích nhận diện mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm TT Mối nguy Hóa học Dư lượng hóa chất xử lý sau thu hoạch, hoá chất bảo quản, dầu mỡ,… Nguồn Cơ chế lây nhiễm - Sử dụng loại hoá chất không phép sử dụng xử lý sau thu hoạch - Sử dụng không nồng độ, liều lượng loại hoá chất theo quy định - Sử dụng thùng chứa, bao bì hóa chất, phân bón,… để chứa sản phẩm - Dụng cụ chứa sản phẩm khơng đảm bảo vệ sinh dính dầu mỡ, hóa chất Sản phẩm bị nhiễm hố chất tồn dư hóa chất sau xử lý sau thu hoạch, tiếp xúc với thùng chứa, dụng cụ, bao bì,… không đảm bảo vệ sinh - Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất, sàn nhà thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, đóng gói bảo quản - Các thiết bị, dụng cụ, thùng chứa tiếp xúc với sản phẩm không đảm bảo vệ sinh - Nguồn nước sử dụng để xử lý sản phẩm sau thu hoạch bị ô nhiễm vi sinh vật - Vật nuôi động vật gây hại (gián, chuột, ) chất thải từ động vật (phân, nước giải ) tiếp xúc với sản phẩm dụng cụ, thùng chứa sản phẩm - Người lao động khơng tn thủ quy trình vệ sinh cá nhân, ví dụ tiếp xúc với sản phẩm mà không rửa tay sau tiếp xúc với động vật - Người lao động không đủ điều kiện sức khỏe, mắc bệnh truyền nhiễm viêm gan, tiêu chảy, - Phương tiện vận chuyển sản phẩm không đảm bảo vệ sinh Sản phẩm bị ô nhiễm sinh học tiếp xúc trực tiếp với nguồn ô nhiễm I II Sinh học Vi sinh vật gây bệnh Shigella spp, Salmonella spp; virus viêm gan A, Vật ký sinh giun, sán, III Vật lý 38 Các vật lạ đất, đá, mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, nhựa, đồ trang sức,… - Dụng cụ thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm bị hư hại không đảm bảo vệ sinh - Bóng đèn khu vực sơ chế, đóng gói, bảo quản khơng có chụp bảo vệ bị vỡ - Người lao động để rơi đồ trang sức, kẹp tóc, găng tay,… lẫn vào sản phẩm thùng chứa sản phẩm Các vật lạ lẫn vào sản phẩm trình thu hoạch, xử lý sau thu hoạch, đóng gói, bảo quản, vận chuyển 4.3 Các biện pháp loại trừ giảm thiểu mối nguy 4.3.1 Thiết bị, dụng cụ vật liệu đóng gói Thiết bị, dụng cụ vật liệu đóng gói tiếp xúc với sản phẩm thu hoạch sau thu hoạch nguồn gây nhiễm hóa học, sinh học vật lý Sử dụng thiết bị, dụng cụ khơng cách vệ sinh, bảo dưỡng nguyên nhân gây ô nhiễm sản phẩm - Vật liệu thiết kế Thiết bị, dụng cụ, thùng chứa vật liệu đóng gói tiếp xúc với sản phẩm phải làm vật liệu không gây độc không chứa tác nhân gây bệnh Các vật liệu trơ chất dẻo, gỗ, giấy thép phù hợp với điều kiện khơng có nguy lây nhiễm từ hóa chất dùng để xử lý chúng lên sản phẩm Các vật liệu có nguồn gốc hữu rơm cần khử trùng trước sử dụng để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm Thiết bị, dụng cụ vật liệu đóng gói cần thiết kế có cấu trúc thuận lợi cho vệ sinh bảo dưỡng - Vệ sinh bảo dưỡng Các loại thiết bị (như bàn đóng gói, khay nhựa, …), dụng cụ (như dao, kéo, bàn chải, v.v.), thùng chứa (như sọt nhựa, thùng gỗ, giỏ tre,…) cần vệ sinh bảo dưỡng định kỳ để tránh hư hỏng gây ô nhiễm sản phẩm Xem hướng dẫn vệ sinh bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ Quy phạm thực hành chuẩn vệ sinh cá nhân, dụng cụ bảo trì thiết bị Nếu sau vệ sinh sửa chữa thiết bị, dụng cụ không loại bỏ mối nguy tiềm ẩn khơng sử dụng thiết bị, dụng cụ - Bảo quản sử dụng Thiết bị, dụng cụ loại vật liệu đóng gói phải bảo quản khu vực cách ly với loại hóa chất nơng nghiệp có biện pháp ngăn ngừa xâm nhập động vật gây hại (phân nước giải loài gậm nhấm chim), bụi bẩn Các biện pháp ngăn ngừa động vật gây hại đặt bẫy, bả, đặt thùng chứa vật liệu cách khỏi đất sàn nhà, che chắn dụng cụ, thiết bị khơng sử dụng Các vật liệu đóng gói sử dụng lại giỏ tre, thùng gỗ thùng nhựa sử dụng khâu thu hoạch, đóng gói, dịch chuyển bảo quản sản phẩm 39 - Thùng chứa để bảo quản sản phẩm Các thùng chứa sử dụng để bảo quản sản phẩm phải đánh dấu rõ ràng để rõ mục đích sử dụng Ví dụ, sử dụng thùng chứa có màu sắc, kiểu dáng riêng đánh dấu thẻ tên mã số 4.3.2 Thu hoạch, đóng gói bảo quản Thu hoạch không đảm bảo thời gian cách ly thuốc BVTV, phân bón nguyên nhân gây tồn dư hóa chất, nhiễm sinh học sản phẩm Thu gom rụng mặt đất cành chạm xuống đất mặt nước làm nhiễm bẩn tới sản phẩm Quả tiếp xúc với nước tưới, đất, sàn nhà bề mặt dơ bẩn thu hoạch, đóng gói, vận chuyển, bốc xếp … gây nguy ô nhiễm cho sản phẩm Các biện pháp giảm thiểu mối nguy ô nhiễm sản phẩm: -Trước thu hoạch + Đảm bảo thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phân bón trước thu hoạch sản phẩm Người sản xuất phải lưu giữ hồ sơ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật phân bón kiểm tra hồ sơ trước thu hoạch sản phẩm để kiểm tra tuân thủ đủ thời gian cách ly + Trước thu hoạch, để ngăn ngừa rụng chạm xuống mặt đất, người sản xuất nên thực biện pháp chống, đỡ -Trong thu hoạch, đóng gói: + Vào thời điểm thu hoạch, cần phải hái dụng cụ thích hợp, khơng thu gom bị rơi rụng mặt đất mặt nước bị ô nhiễm để ăn Đối với sản phẩm không đảm bảo an toàn cho người sử dụng phải phân loại riêng thu hoạch, đóng gói + Chỉ sử dụng thiết bị, dụng cụ vật liệu đóng gói đảm bảo vệ sinh sơ chế, đóng gói sản phẩm Thiết bị, dụng cụ phải trạng thái sử dụng tốt để ngăn ngừa mối nguy vật lý sản phẩm + Không để tươi trực tiếp mặt đất nhà Có thể sử dụng vật liệu giấy, vải bạt trải mặt đất, sàn nhà để ngăn ngừa bụi bẩn, chất ô nhiễm tiếp xúc với tươi + Các vật lạ, bị dập nát, hư hỏng, tàn dư thực vật (cành, lá, v.v…) phải loại bỏ chuyển đến nơi thích hợp + Chỉ sử dụng dụng cụ, thùng chứa vật liệu đóng gói cho việc vận chuyển, đóng gói tươi Chúng phải tình trạng sử dụng tốt để tránh lây nhiễm vật lý cho sản phẩm + Nước rửa sản phẩm nước vệ sinh thiết bị, thùng chứa phải đáp ứng quy định chất lượng nước dùng sơ chế + Để tránh lây nhiễm chéo, sau đóng gói phải để cách ly với sản phẩm thu hoạch chưa đóng gói (chưa sạch) Sản phẩm sau thu hoạch 40 sản phẩm đóng gói phải bảo quản địa điểm sạch, khơng có tác nhân gây nhiễm sản phẩm không để trực tiếp xuống sàn + Sau đóng gói, sản phẩm phải có thơng tin để đảm bảo yêu cầu truy xuất nguồn gốc 4.3.3 Nơi đóng gói sản phẩm vườn trồng Nơi dùng cho việc đóng gói, bốc xếp, lưu giữ tươi vườn trồng khu vực che chắn nắng, mưa vật liệu đơn giản (vòm, trái, lán…); Đặt vị trí cao ráo, cách xa chuồng trại chăn ni, chứa chất thải, nơi ủ phân khu vực bảo quản vật tư nơng nghiệp (hóa chất, phân bón) vệ sinh sẽ, đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản phẩm q trình đóng gói 4.3.4 Vệ sinh cá nhân Sản phẩm bị nhiễm vi sinh người lao động trang trại (người chủ công nhân làm thuê) khách tham quan mang mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm gián tiếp ô nhiễm lên thiết bị, dụng cụ, vật liệu đóng gói Ơ nhiễm từ mối nguy vật lý xảy người lao động sơ suất làm rơi đồ trang sức, găng tay, mảnh vải, miếng băng vết thương vào vật liệu đóng gói Các biện pháp khuyến cáo gồm: - Tập huấn thực hành vệ sinh cá nhân: Người lao động phải tập huấn để có nhận thức đầy đủ nguy gây ô nhiễm sản phẩm tuân thủ thực hành vệ sinh cá nhân Các nội dung tập huấn cần triển khai hàng năm tập huấn tăng cường cần thiết Hướng dẫn chi tiết nội dung tập huấn xem Quy phạm thực hành chuẩn Vệ sinh cá nhân Bảng 5.5: Tập huấn cho người lao động Ngày, tháng, năm tập huấn: Nội dụng tập huấn: Đơn vị tổ chức: STT Tên người tập huấn Đơn vị STT (1) (2) (3) (1) Tên người tập huấn (2) Đơn vị (3) - Chỉ dẫn thực hành vệ sinh cá nhân Để tăng cường việc thực vệ sinh cá nhân, hướng dẫn vệ sinh cá nhân cần phổ biến đến người lao động niêm yết vị trí dễ nhận biết Các hướng dẫn cần viết dạng đơn giản, dễ hiểu, dễ thực 41 người lao động, kèm theo hình ảnh minh họa rõ ràng - Nhà vệ sinh Phải có nhà vệ sinh phù hợp cho người lao động sử dụng thu hoạch đóng gói vườn trồng B Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi 1.1 Trình bày trình biến đổi sản phẩm na sau thu hoạch? 1.2 Trình bày q trình hơ hấp na sau thu hoạch? 1.3 Nêu tổn thất sau thu hoạch na? 1.4 Trình bày kỹ thuật bao gói bảo quản sau thu hoạch? Bài tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành 5.3.1: Bảo quản na nhiệt độ thơng thường - Mục tiêu + Trình bày trình tự bước yêu cầu kỹ thuật bảo quản na nhiệt độ sau thu hoạch + Bảo quản na nhiệt độ sau thu hoạch theo yêu cầu kỹ thuật trình tự bước + Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trình bảo quản - Nguồn lực: + Na mơ hình + Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, các loại dụng cụ, thùng xốp + Thực hành mơ hình trồng na - Cách thức tiến hành + Chia nhóm nhóm từ 5-10 học sinh + Chọn điểm thực hành - Nhiệm vụ nhóm: + Bảo quản na + Ghi chép cụ thể nội dung thao tác vào sổ theo dõi thực hành + Tự đánh giá kỹ thao tác thân trình thực hành + Viết tường trình kết làm việc học viên - Thời gian hoàn thành: + Thời gian trực tiếp thực hành vườn na mơ hình: 10 giờ– 12 + Thời gian viết báo cáo nhà: Nộp báo cáo vào ngày hôm sau 42 - Căn vào kết theo dõi học viên thao tác báo cáo kết học viên để đánh giá theo tiêu chí sau: + Kỹ thực thao tác + Kỹ thao tác + Khả sử dụng dụng cụ trình thao tác, vấn đề an tồn lao động q trình thực hành - Các nhóm thực cơng việc theo bảng hướng dẫn thực công việc sau: Thứ Nội dung tự bước Chuẩn bị dụng cụ Xếp na xuống sàn Che chăn gió Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật - Sọt đựng, bạt nilon Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ - Xếp na xuống Xếp lớp sàn - Dùng bạt nilon che chắn hướng Che chắn gió hướng gió + Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực cơng việc - Địa điểm: Phòng học - Tiêu chuẩn công việc: + Bảo quản na nhiệt độ thơng thường + Khơng làm giập, tím - Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết theo tiêu chí: Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ Yêu cầu kỹ thuật Ý thức Cộng Điểm 10 2.2 Bài tập thực hành 5.3.2: Bảo quản ẩm - Mục tiêu + Trình bày trình tự bước yêu cầu kỹ thuật bảo na ẩm sau thu hoạch + Bảo na ẩm sau thu hoạch theo yêu cầu kỹ thuật trình tự bước 43 + Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm trình bảo quản - Nguồn lực: + Na mơ hình + Giấy, bút, thước kẻ, bảng biểu, các loại dụng cụ, thùng xốp + Thực hành mơ hình trồng na - Cách thức tiến hành + Chia nhóm nhóm từ 5-10 học sinh + Chọn điểm thực hành - Nhiệm vụ nhóm: + Bảo quản ẩm na + Ghi chép cụ thể nội dung thao tác vào sổ theo dõi thực hành + Tự đánh giá kỹ thao tác thân trình thực hành + Viết báo cáo kết làm việc học viên - Thời gian hoàn thành: + Thời gian trực tiếp thực hành vườn na mơ hình: 10 giờ– 12 + Thời gian viết báo cáo nhà: Nộp báo cáo vào ngày hôm sau - Căn vào kết theo dõi học viên thao tác tường trình học viên để đánh giá theo tiêu chí sau: + Kỹ thực thao tác + Kỹ thao tác + Khả sử dụng dụng cụ trình thao tác, vấn đề an tồn lao động q trình thực hành - Các nhóm thực cơng việc theo bảng hướng dẫn thực công việc sau: Thứ Nội dung tự bước Chuẩn bị dụng cụ Lót vải (giấy) xuống thùng Tạo ẩm bề mặt Xếp vào thùng Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật - Thùng xốp, bình xít loại nhỏ, Chuẩn bị đầy đủ giấy báo, vải mềm dụng cụ - Lót 3-4 lớp vải giấy Lót kín thùng - Dùng bình xịt tạo ẩm bề mặt - Ẩm bề mặt - Xếp thành lớp Đúng loại 44 + Giáo viên thúc đẩy, quan sát học viên thực cơng việc - Địa điểm: Phòng học - Tiêu chuẩn công việc: + Bảo quản ẩm na + Khơng làm giập, tím - Đánh giá kết quả: Giáo viên quan sát học viên hái để đánh giá kết theo tiêu chí: Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ đầy đủ Yêu cầu kỹ thuật Ý thức Cộng Điểm 10 C Ghi nhớ - Những biến đổi na sau thu hoạch - Các phương pháp bảo quản na - Quy định an toàn vệ sinh thực phẩm na trình bảo quản 45 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun “Thu hoạch bảo quản na” mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Trồng na; giảng dạy cuối chương trình - Tính chất: Mơ đun “Thu hoạch bảo quản na” mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành, thực hành trọng tâm II Mục tiêu: Kết thúc mô đun người học có khả năng: - Trình bày cách xác định thời điểm thu hoạch na, phương pháp bảo quản sản phẩm na đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đánh giá độ chín na; - Xác định thời điểm thu hoạch thích hợp; - Phân loại bảo quản theo yêu cầu kỹ thuật; - Cẩn trọng cơng việc, tích cực học tập, tham gia đầy đủ mơ đun III Nội dung mơ đun: Thời lượng Mã Tên Thu MĐ Loại dạy hoạch - Lý thuyết na - Thực hành 05-02 MĐ 05-03 Tổng Lý số thuyết Thực hành Kiểm tra - Mơ hình - Lớp học 10 - Mơ hình - Lớp học 10 - Mơ hình - Lớp học 23 16 - Tích hợp 05-01 MĐ Địa điểm Phân loại, - Lý thuyết đóng thùng - Thực hành na Bảo quản na - Tích hợp - Lý thuyết - Thực hành - Tích hợp Kiểm tra kết thúc mơ đun Cộng 47 IV Hướng dẫn đánh giá kết học tập 46 12 29 4.1 Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.1.1 Anh (chị) thực thao tác thu hoạch na theo yêu cầu kỹ thuật? - Giáo viên hướng dẫn nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự nhận xét đánh giá ưu nhược điểm, kết buổi thực hành - Giáo viên lựa chọn 1-2 nhóm điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên để trình bày nhận xét trước lớp - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học - Giáo viên tóm tắt nội dung học đánh giá kết Việc đánh giá cụ thể thực hành theo bảng sau Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra dụng cụ mà học viên chuẩn bị Tiêu chí 2: Xác định loại na Quan sát cách thực công việc cần thu hoạch học viên Tiêu chí 3: Cố định na Quan sát kết thực học viên Tiêu chí 4: Cắt cuống na Quan sát kết thực học viên Tiêu chí 5: Vận chuyển na Quan sát kết thực học viên 4.2 Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.2.1 Anh (chị) thực thao tác phân loại na theo yêu cầu kỹ thuật? - Giáo viên hướng dẫn nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự nhận xét đánh giá ưu nhược điểm, kết buổi thực hành - Giáo viên lựa chọn 1-2 nhóm điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên để trình bày nhận xét trước lớp - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học - Giáo viên tóm tắt nội dung học đánh giá kết 47 Việc đánh giá cụ thể thực hành theo bảng sau Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra dụng cụ mà học viên chuẩn bị Tiêu chí 2: Xác định loại cần phân Quan sát cách thực công việc loại học viên Tiêu chí 3: Phân loại quản na theo cảm Quan sát kết thực học quan viên Tiêu chí 4: Phân loại quản na theo khối Quan sát kết thực học lượng viên 4.3 Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.2.2 Anh (chị) thực thao tác đóng thùng na theo yêu cầu kỹ thuật? - Giáo viên hướng dẫn nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự nhận xét đánh giá ưu nhược điểm, kết buổi thực hành - Giáo viên lựa chọn 1-2 nhóm điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên để trình bày nhận xét trước lớp - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học - Giáo viên tóm tắt nội dung học đánh giá kết Việc đánh giá cụ thể thực hành theo bảng sau Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra dụng cụ mà học viên chuẩn bị Tiêu chí 2: Lót giấy báo xuống đáy Quan sát cách thực công việc thùng học viên Tiêu chí 3: Xếp na vào thùng Quan sát kết thực học viên Tiêu chí 4: Ngăn cách lớp Quan sát kết thực học viên Tiêu chí 5: Đậy nắp thùng Quan sát kết thực học 48 viên 4.4 Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.3.1 Anh (chị) thực thao tác bảo quản na nhiệt độ thông thường theo yêu cầu kỹ thuật? - Giáo viên hướng dẫn nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự nhận xét đánh giá ưu nhược điểm, kết buổi thực hành - Giáo viên lựa chọn 1-2 nhóm điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên để trình bày nhận xét trước lớp - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học - Giáo viên tóm tắt nội dung học đánh giá kết Việc đánh giá cụ thể thực hành theo bảng sau Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra dụng cụ mà học viên chuẩn bị Tiêu chí 2: Xếp na xuống sàn Quan sát cách thực công việc học viên Tiêu chí 3: Che chăn gió Quan sát kết thực học viên 4.5 Đánh giá Bài tập/Thực hành 5.3.2 Anh (chị) thực thao tác bảo ẩm na theo yêu cầu kỹ thuật? - Giáo viên hướng dẫn nhóm vệ sinh, thu xếp dụng cụ, tập trung tự nhận xét đánh giá ưu nhược điểm, kết buổi thực hành - Giáo viên lựa chọn 1-2 nhóm điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên để trình bày nhận xét trước lớp - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn trình bày - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học - Giáo viên tóm tắt nội dung học đánh giá kết 49 Việc đánh giá cụ thể thực hành theo bảng sau Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 3: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra dụng cụ mà học viên chuẩn bị Tiêu chí 3: Lót vải (giấy) xuống Quan sát cách thực cơng việc thùng học viên Tiêu chí 3: Tạo ẩm bề mặt Quan sát kết thực học viên Tiêu chí 3: Xếp vào thùng Quan sát kết thực học viên 50 Tài liệu tham khảo [1] Trịnh Thị Thu Hương Sổ tay trồng trọt 2001 Nhà xuất Thanh Niên Hà Nội [2] Vũ Công Hậu Trồng ăn Việt Nam 1999 Nhà xuất Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh [3] Đường Hồng Dật, Nghề làm vườn ăn ba miền, Nhà xuất văn hóa dân tộc, 2000 [4] GS Trần Thế Tục, Kỹ thuật trồng chăm sóc Na – Thanh long, Nhà xuất nơng Nghiệp – Hà Nội, 2008 [5] Nguyễn Xuân Thuỷ, Kỹ thuật trồng, chăm sóc thâm canh, thụ phấn nhân tạo na dai cho hội nông dân, 2008 [6] Chu Doãn Thành, Lương Thị So Vân, Nguyễn Thị Hạnh Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ Dịch từ tài liệu Lisa Kitinoja, Adel A Kader đại học Caliornia, Davis, 2004 51