giáo trình nghề thủy thủ tàu cá Modun 05 bảo quản thủy sản

     05   N  Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.  5 2  Trong nhiều năm qua, hàng thủy sản luôn là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam ra thị trường thế giới. Trong năm 2012, xuất khẩu ngành hàng này chiếm tỷ trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tất cả các mặt hàng của cả nước. (Nguồn: Tổng cục Hải quan); Theo Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản năm 2012 ước đạt 5,8 triệu tấn, tăng 8,5% so với năm 2011. Về khai thác, tổng sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2,6 triệu tấn, tăng 10,6% so với cùng kỳ, trong đó khai thác hải sản ước đạt 2,4 triệu tấn (tăng 9,6%). (Nguồn: Tổng cục Thủy sản); Mặc dù đạt sản lượng cao, nhưng tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch vẫn khá lớn. Nhất là trong lĩnh vực khai thác, đánh bắt trên biển, ước tính mỗi năm thất thoát từ 20% đến 30% tổng sản lượng khai thác; Một trong những nguyên nhân – đã được hội nghị “Bàn giải pháp giảm tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản” do Tổng cục Thủy sản tổ chức ngày 10/02/2012 ở Kiên Giang chỉ ra – đó là trình độ bảo quản sản phẩm trên biển sau thu hoạch của ngư dân vẫn còn nhiều hạn chế; Do vậy, kiến thức về bảo quản thủy sản cần phải được hệ thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn của Chính phủ; Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“ của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sự giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản các tỉnh Sóc Trăng, Cà Mau, Bến Tre. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các Nghiệp đoàn nghề cá, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc; Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc, thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, các giáo trình của nghề Thủy thủ tàu cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh. Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản là 1 trong 7 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp. Mô đun Bảo quản thủy sản được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy và học tập; Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản. Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của các chủ tàu, thuyền trưởng, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy 3 sản Miền Bắc. Đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn: 1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên) 2. Huỳnh Hữu Lịnh 3. Nguyễn Duy Bân 4   Lời giới thiệu 2 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 8 MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN 9  10 Mục tiêu: 10 A. Nội dung 10 1. Chuyển nước đá xuống tàu 10 2. Xếp đá vào hầm chứa 13 3. Đậy vải bạt và nắp hầm chứa 14 4. Kiểm tra trong quá trình bảo quản 15 5. Dồn nước đá 16 6. Xay đá 17 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 18 C. Ghi nhớ 19 Bài 2: CHU  20 Mục tiêu: 20 A. Nội dung 20 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh 20 2. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 21 3. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 25 4. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản 26 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 29 C. Ghi nhớ 29  30 Mục tiêu: 30 A. Nội dung 30 1. Rửa sơ bộ thủy sản sau khi thu hoạch 30 5 2. Phân loại thủy sản 31 3. Làm sạch thủy sản sau khi phân loại 31 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 32 C. Ghi nhớ 33  34 Mục tiêu: 34 A. Nội dung 34 1. Phân loại, cỡ, hạng 34 2. Rửa sạch 35 3. Ướp nước đá 36 4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 39 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 41 C. Ghi nhớ 42  43 Mục tiêu: 43 A. Nội dung 43 1. Phân loại, cỡ, hạng 43 2. Tách đầu 44 3. Rửa sạch 46 4. Ướp nước đá 47 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 49 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 51 C. Ghi nhớ 52  53 Mục tiêu: 53 A. Nội dung 53 1. Phân loại, cỡ, hạng 53 2. Tách đầu và nội tạng 54 3. Rửa sạch 55 4. Ngâm hạ nhiệt 56 5. Ướp nước đá 57 6 6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 60 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 62 C. Ghi nhớ 62  64 Mục tiêu: 64 A. Nội dung 64 1. Buộc càng cua, ghẹ 64 2. Phân loại, cỡ, hạng 66 3. Rửa sạch 67 4. Bảo quản 67 5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 71 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 75 C. Ghi nhớ 76 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 77 I. Vị trí, tính chất của mô đun 77 II. Mục tiêu 77 III. Nội dung chính của mô đun 78 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành 79 4.1. Bài thực hành số 5.1.1 79 4.2. Bài thực hành số 5.1.2 80 4.3. Bài thực hành số 5.2.1 81 4.4. Bài thực hành số 5.2.2 83 4.5. Bài thực hành số 5.3.1 84 4.6. Bài thực hành số 5.4.1 86 4.7. Bài thực hành số 5.5.1 87 4.8. Bài thực hành số 5.6.1 89 4.9. Bài thực hành số 5.7.1 91 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 93 5.1. Đánh giá bài thực hành 5.1.1. 93 5.2. Đánh giá bài thực hành 5.1.2 94 5.3. Đánh giá bài thực hành 5.2.1 96 7 5.4. Đánh giá bài thực hành 5.2.2 98 5.5. Đánh giá bài thực hành 5.3.1 99 5.6. Đánh giá bài thực hành 5.4.1 100 5.7. Đánh giá bài thực hành 5.5.1 102 5.8. Đánh giá bài thực hành 5.6.1 104 5.9. Đánh giá bài thực hành 5.7.1 107 8  1 Ppm (nồng độ chlorine) : Đơn vị phần triệu, là số miligam chlorine tinh khiết trong một lít nước. 2 Nước sạch : Nước sạch là nước đạt các tiêu chuẩn về vi sinh như nước uống được và không lẫn các tạp chất, theo TCVN 7265-2003. 3 Nước biển sạch : Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch. 4 La-canh : Là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la-canh. 5 Cần xé : Đồ đựng bằng mây tre, hoặc nhựa, miệng rộng, đáy sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên chở. 6 PE (Nilon) : Một loại sợi nhựa tổng hợp. 7 Sterofor : Tên vật liệu cách nhiệt, xốp, màu trắng. 8 PU : Polyurethane, một loại vật liệu cách nhiệt. 9 Javen : Một loại dung dịch dùng để tẩy, khử trùng. 10 Boong tàu : Sàn tàu. 11 Enzym : Một loại men tiêu hóa. 12 Gam : Là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc tế (game). 13 Inox : Thép không gỉ. 9   :   Mô đun Bảo quản thủy sản là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 72 giờ, trong đó có 10 giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun. Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản thủy sản trên tàu khai thác ngay sau khi thu hoạch. Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc - Chuẩn bị nước đá, Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản, Xử lý thủy sản trước khi bảo quản, Bảo quản cá, Bảo quản tôm, Bảo quản mực, Bảo quản cua, ghẹ - đạt chất lượng và hiệu quả cao. [...]... quá trình bảo quản gồm 3 bước: 1 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh 2 Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 3 Chuẩn bị mặt bằng xử lý 4 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản -o0o- 30 Bài 3: XỬ LÝ THỦY SẢN TRƯỚC KHI BẢO QUẢN Mã bài: M 05- 03 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình xử lý thủy sản trước khi bảo quản - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn - Thực hiện quy trình. .. cụ, vật tư làm vệ sinh? Câu 3: Trình bày quy trình chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản? Câu 4: Trình bày quy trình chuẩn bị mặt bằng xử lý? Câu 5: Trình bày quy trình chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản? 2 Các bài tập thực hành 2.1 Bài thực hành số 5.2.1: Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 2.1 Bài thực hành số 5.2.2: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản C Ghi nhớ Công việc chuẩn... bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch 2 Phân loại thủy sản 3 Làm sạch thủy sản sau khi phân loại -o0o- 34 BÀI 4: BẢO QUẢN CÁ Mã bài: M 05- 04 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình bảo quản cá - Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn - Thực hiện quy trình bảo quản cá đúng yêu cầu kỹ thuật A Nội dung 1 Phân loại, cỡ, hạng 1.1 Mục đích, ý nghĩa - Phân loại, cỡ, hạng là phân loại cá. .. thực hành 1 Các câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch? Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc phân loại thủy sản? 33 Câu 3: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc làm sạch thủy sản sau khi phân loại? 2 Bài tập thực hành Bài thực hành số 5.3.1: Xử lý thủy sản trước khi bảo quản C Ghi nhớ Công việc xử lý thủy sản trước khi bảo quản gồm 3 bước:... này lúc đầu chuyến biển dùng để chứa đá, sau đó sẽ dùng để bảo quản lạnh các sản phẩm thủy sản trong quá trình khai thác Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản bao gồm kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo quản và phải được thực hiện sau mỗi chuyến biển 2.1.1 Kiểm tra hầm bảo quản Mục đích là kiểm tra tình trạng cách nhiệt của hầm bảo quản, đảm bảo hầm bảo quản duy trì khả năng hạn chế hơi nóng từ bên ngoài vào và... tư xử lý và bảo quản thủy sản 27 4.1 Mục đích, ý nghĩa - Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt và đặc biệt là những dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu cần được làm vệ sinh sạch sẽ - Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản gồm: Bơm, đường ống và vòi xịt, xẻng, xô nhựa, khay nhựa ( két),túi chứa thủy sản, tấm bạt lót mặt boong, thùng bảo quản, đá xay... sạch và khử hết vi khuẩn do các chất bẩn như máu cá, các chất dịch của thủy sản, vảy cá, cá vụn hoặc các loài thủy sản khác … còn dính bám sẽ bị ươn thối gây ô nhiễm môi trường và lây nhiễm khuẩn vào thủy sản trong chuyến biển kế tiếp - Ý nghĩa của việc làm vệ sinh hầm bảo quản là nhằm thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu... chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước 1 Chuyển nước đá xuống tàu 2 Xếp đá vào hầm bảo quản 3 Đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản 4 Kiểm tra trong quá trình bảo quản 5 Dồn nước đá 6 Xay đá -o0o- 20 Bài 2: CHUẨN BỊ PHƯƠNG TIỆN, DỤNG CỤ, VẬT TƯ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Mã bài: MĐ 05- 02 Mục tiêu: - Trình bày được quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản - Trình bày... trùng các dụng cụ: rửa, ngâm trong dung dịch chlorine nồng độ 200ppm - Để ráo nước các dụng cụ 1.5 Những lưu ý khi thực hiện Các dụng cụ làm vệ sinh phải được làm vệ sinh và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng 2 Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 2.1 Mục đích, ý nghĩa Hầu hết trên các tàu đánh cá, mỗi khoang tàu làm thành một hầm bảo quản Đa số các hầm bảo quản được làm thành hầm cách nhiệt, các hầm... Thực hiện quy trình xử lý thủy sản trước khi bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật A Nội dung 1 Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch 1.1 Mục đích, ý nghĩa Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích: - Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt, - Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát . tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản, Xử lý thủy sản trước khi bảo quản, Bảo quản cá, Bảo quản tôm, Bảo quản mực, Bảo quản cua, ghẹ - đạt chất lượng và hiệu quả cao. 10. nghề Thủy thủ tàu cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh. Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản là 1 trong 7 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp. Mô đun Bảo quản. cụ, vật tư làm vệ sinh 20 2. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 21 3. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 25 4. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản 26 B. Câu hỏi và bài tập thực hành 29 C.