cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống tại khách sạn Bưu Điện Hạ Long

1.2.lí do chủ quan: Qua quá trình tìm hiểu thực tế các cơ sở kinh doanh ăn uống em thấy đềtài cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống là một đÒ tài rấthay và thú vị..

Ngày nay, các cơ sở kinh doanh ăn uống đóng vai trò như những nhà sảnxuất, cung cấp sản phẩm trưc tiếp cho khách du lịch và là một trong những thànhphần quan trọng của cung du lịch Bản thân du lich ngày càng phát triển nên nó

mở ra nhiều cơ hội cho phát triển kinh doanh ăn uống Do vậy sức ép cạnh tranhgiưã các cơ sở kinh doanh ăn uống ngày càng gia tăng Để tăng sức cạnh tranh thìbắt buộc các cơ sở kinh doanh ăn uống phải có những sản phẩm ăn uống khác biệtvới những cơ sở khác Trước thực tiễn đó đặt ra những yêu cầu đòi hỏi việc cungứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống cần phải được chú trọngchuyên sâu bởi nó là vấn đề cốt lõi và rÊt quan trọng của tất cả các cơ sở kinhdoanh ăn uống

1.2.lí do chủ quan:

Qua quá trình tìm hiểu thực tế các cơ sở kinh doanh ăn uống em thấy đềtài cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống là một đÒ tài rấthay và thú vị Nó rất gần gũi với thực tế đời sống thực tế Đi sâu nghiên cứu đềtài này sẽ giúp ích cho ta trong việc lựa chọn nguyên liệu và tổ chức sản xuất món

ăn sao cho hợp lí, bëi ngày nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đềquan tâm đặt lên hàng đầu

Xuất phát từ nguyện vọng bản thân, muốn được xâm nhập vào thực tế họchỏi kinh nghiệm,áp dụng kiến thức đã được học vào thực tế cuộc sống, và để sosánh lí thuyết với thực tế Từ đó rút ra được bài học kinh nghiệm cho bản thân

2.Mục đích nghiên cưú của đề tài:

Thông qua nghiên cứu về công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sảnxuất sản phẩm ăn uống nhằm đưa ra những giải pháp thích hợp nhằm cải tiếnnhững nhîc điểm của công tác này

Tìm hiểu thực trạng công tác này để có thể thấy rõ được cách thức tổ chøccủa các cơ sở kinh doanh ăn uống, từ đó tránh được những sai lầm mà các cơ sở

đó đã gặp phải trong quá trình kinh doanh

Hơn nữa, bổ sung kinh nghiệm thực tế, để có thể nhận thức tốt về hoạtđộng nhập mua nguyên liệu và cách tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài:

3.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Cách tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu, nội dung của hoạt độngnày trong nhà hang

- Tác động của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sảnphẩm ăn uống đối với hoạt dộng kinh doanh ăn uống của nhà hµng, khách sạn đốivới sự phát triển của ngành du lịch

- Các vấn đề xung quanh việc cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuấtsản phẩm ăn uống tại khách sạn Bưu Điện Hạ Long

- Xác định cơ sở khoa học về công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chứcsản xuất sản phẩm ăn uống trong kinh doanh ăn uống.

- Đánh giá thực trạng công tác tại khách sạn Bưu Điện Hạ Long

- ĐÒ xuất các giải pháp nhằm cải tiến nhựơc điểm công tác này

5.Phương pháp nghiên cứu:

- Phương pháp lí luận: qua các môn học như QTKD dịch vụ ăn uống,khoa học hµng hóa, công nghệ chế biến, quản lí thiết bị và tổ chức sản xuất

- Phương pháp thực tiễn: quan sát và tham gia trực tiếp vào công tác này

B.PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG I : NHỮNG VẤN ĐỀ LÍ LUẬN CHUNG VỀ CUNG ỨNG NGUYấN LIỆU VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĂN UỐNG

1.Kh ái niệm kinh doanh ăn uống :

Theo quy luật cung cầu thời đại, ăn uống giờ đõy đó khỏc xưa Ngày naykhi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thưởng thức cỏc mún ăn đồ uốngcủa con người ngày càng được nõng cao Chớnh điều này đó xung cấp một cơ hộitốt đẹp cho ngành kinh doanh ăn uống

Kinh doanh ăn uống là hoạt động kinh doanh chuyờn về cỏc hoạt động tổchức sản xuất, lưu thụng và phục vụ tiờu dựng cỏc sản phẩm ăn uụng để thoả mónnhu cầu ăn uống, thưởng thưc tại cỏc cơ sở kinh doanh ăn uống nhằm mục đớch cúlói

2.

Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống :

Ngành kinh doanh ăn uống cú rất nhiều điểm khỏc với cỏc ngành kinhdoanh khỏc :

Thứ nhất, cỏc sản phẩm ăn uống hầu hết được sản xuất và tiờu dùng ngaytại chỗ Nguyờn nhõn là do tớnh vụ hỡnh tương đối của dịch vụ ăn uống Dịch vụ

ăn uống đợc cấu thành bởi hai yếu tố:

- Yếu tố phi vật chất : chính là các dịch vụ đi kèm trong qua trình kháchtiêu dùng các sản phẩm ăn uống nh :không gian nhà hàng, sự phục vụ của nhânviên trong quá trình khách tiêu dùng, phục vụ của các trang thiết bị trong quá trìnhkhách ăn uống Chính yếu tố phi vật chất này làm cho quá trình cung cấp dịch vụ

và quá trình tiêu dùng dịch vụ đợc tiến hành đồng thời

- Yếu tố vật chất : chính là các món ăn đồ uống đợc các nhà hàng, kháchsạn chế biến ra hoặc các hàng mua sẵn Những món ăn, đồ uống này thờng đợc sửdụng kèm với nhau và cũng rất khó vận chuyển từ nơi này đến nơi khác Do vậy

mà thờng đợc tiêu dùng ngay tại nhà hàng ăn uống

Thứ hai, kinh doanh ăn uống đòi hỏi sử dụng lao động trực tiếp là chính:

Do các sản phẩm ăn uống rất đa dạng, quá trình làm ra chúng cũng không thốngnhất nên khó có thể đa máy móc vào thay thế con ngời trong tất cả các khâu làm

ra sản phẩm đó Hơn nữa khách hàng luôn mong muốn đợc nhân viên phục vụ trựctiếp

Thứ ba, các sản phẩm từ kinh doanh ăn uống mang tính nghệ thuật cao :

Xu thế xã hội phát triển kéo theo nhu cầu của con ngời cũng thay đổi Trớc kia

ng-ời ta ăn uống chỉ cốt lấy no nhng giờ thì khác, họ không những đòi hỏi chất lợngmón ăn phài ngon miệng mà còn phải ngon về mắt, tai, mũi, tay Một sản phẩm

ăn uống đợc hoàn thành là kết quả của một công trình nghệ thuật mà ngời đầu bếpchính là một nghệ sĩ tạo ra sản phẩm nghệ thuật đó Nó là sự kết hợp của ý tởng

độc đáo, sự tinh tế lẫn tinh vi trong cách chế biến, đó là s áng tạo văn hóa và ngờichế biến phải có ý thức về thẩm mĩ Mỗi ngời đầu bếp khi chế biến ra một món ăn

đồ uống đều muốn sản phẩm mà mình tạo ra đẹp về hình thức,thơm về mùi vàngon về vị Do vậy các sản phẩm làm ra không những đảm bảo vệ sinh dinh dỡng

mà còn phải đảm bảo tính nghệ thuật

Thứ t, kinh doanh ăn uống mang tính mùa vụ: Nhu cầu ăn uống của kháchhàng phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, khí hậu Những yếu tố này mang tínhmùa vụ nên nhu cầu của khách hàng cũng mang tính mùa vụ Do đó mà kinhdoanh ăn uống cuãng mang tính mùa vụ

Ví dụ : Vào mùa hè, khách thờng thích uống bia, ăn các món canh, mónluộc Còn vào mùa đông khách thích uống rợu, ăn lẩu, ăn các món xào

Mặt khác, do nguyên liệu cho kinh doanh ăn uống chủ yếu là nguồn gốc

từ nông nghiệp,nông thôn nên nguồn nguyên liệu sẽ mang tính mùa vụ, điều nàycũng tác động làm cho hoạt động kinh doanh ăn uống cũng mang tính mùa vụ

3.Đăc điểm của nguyên liẹu hàng hóa trong kinh doanh ăn uống:

* Đa dạng,phong phú về chủng loại:

Nhu cầu ăn uống của khách hàng rất phong phú và đan dạng Do vậy cầnphải có đầy đủ những chủng loại nguyên liệu hàng hóa khác nhau mới có thể đápứng việc sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau để phục vụ khách hàng

Bản thân mỗi món ăn đồ uống cũng cần nhiều nguyên liệu khác nhau chonen nguyên liệu đợc dùng trong khách sạn trong một ngày là rất nhiều loại Dovậy, ngời làm công tác cung ứng cần dựa trên số lợng khách để tính toán cân nhắc

nhập số lợng mỗi loại bao nhiêu để vừa đáp ứng nhu cầu hàng ngày, vừa không bị

h hỏng ứ đọng nhất là đối với nguyên liệu tơi sống

*Phần lớn là nguyên liệu t ơi sống ,chất l ợng nguyên liẹu hàng hóa khó đo l ờng so sánh:

Đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hóa chủ yếu bằng trực quan (thôngqua quan sát) Chính điều này đã làm cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hànghóa phụ thuộc vào cách đánh giá khách quan của mỗi ngời Một số nguyên liệu tơisống nh tơi, non đã bao hàm sự trừu tợng nên rất khó đánh giá chất lợng hoặcnhiều khi một số nguyên liệu đợc phân loại ra làm loại I, II, III nh thịt bò, cá thìdanh giới để phân loại cũng rất khó phân biệt

Khi đánh giá chất lợng nguyên liệu mua vào thờng nảy sinh mâu thuẫngiữa ngời cung ứng, ngời bán hàng, và bản thân ngời tiếp nhận để chế biến Vìvậy, để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hóa thì ngời chịu trách nhiệm về chấtlợng nguyên liệu hàng hóa phảI có kiến thức về thơng phẩm học,kết hợp vớinhững kinh nghiệm thực tế để nhận biết và quản lí tốt chất lợng khi mua vào

*Nguyên liệu hàng hóa trong kinh foanh ăn uống phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất,mùa vụ tiêu dùng :

Nguồn cung ứng nguyên liẹu hàng hóa trong kinh doanh ăn uống chủ yếu

là từ nông nghiệp nông thôn và nguồn này thờng mang tính mùa vụ

Kinh doanh ăn uống cũng mang tính mùa vụ Ví dụ nh: vào mùa hè cácsản phẩm ăn uống khác với mùa đông; mùa du lịch lễ hội, du lịch biển thì kinhdoanh ăn uống cũng khác Do vậy, nhu cầu về nguyên liệu hàng hóa ở mỗi mùa làkhác nhau

Nh vậy, do tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu cho nên không phải lúcnào cũng đảm bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thiết thay thế bằngviệc dự trữ các nguyên liệu khô hoặc đông lạnh

*Giá cả nguyên liệu hàng hóa có biên độ dao động lớn,không ổn định:

Giá cả nguyên liệu hàng hóa chính vụ thì thấp hơn giá cả nguyên liệuhàng hóa không chính vụ Hơn nữa, trong cùng một loại nguyên liệu hàng hóa thìcũng có nhiều mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác nhau cho nên giá cả cũngkhác nhau nhiều

Giá cả nguyên liệu hàng hóa còn tùy thuộc vào từng vùng, từng miền, thờitiết Do đó giá nguyên liệu tại mỗi vùng vào mỗi thời điểm cũng khác nhau

4.Khái niệm và đặc điểm cung ứng nguyên liệu:

4.1.khái niệm :

Cung ứng nguyên liệu là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệuquả về nguyên liệu hàng hóa cho sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm củadoanh nghiệp Hoạt động này bao gồm: hoạt động mua nguyên liệu và dự trữ bảoquản mua nguyên liệu

4.2.Đặc điểm của cung ứng nguyên liệu:

- Do tính phong phú của các loại nguyên liệu nên hoạt động cung ứng tơng đốiphức tạp Nó đòi hỏi ngời đi cung ứng phải nắm bất đợc nguồn hàng cũng nh hiểubiết sâu sắc về tính chất, đặc điểm của từng loại nguyên liệu

- Chất lợng của nguyên liệu khó đo lờng đánh giá Do vậy việc cung ứngnguyên liệu phụ thuộc chặt chẽ vào khả năng và trình độ của ngời làm công táccung ứng

- Việc cung ứng nguyên liệu phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và mùa vụ tiêudùng Vì vậy, trớc khi hoạt động cung ứng nguyên liệu xảy ra cần phải nghiên cứu

kĩ mùa vụ sản xuất các loại nguyên liệu, mùa vụ tiêu ding của khách hàng để cónhững biện pháp thu mua, dự trữ và sử dụng lợng nguyên liệu cho thích hợp và

đem lại hiệu quả kinh doanh

- Giá cả của các loại nguyên liệu có mức độ giao động tơng đối lớn Đặc điểmnày rất dễ dẫn đến hoạt động làm ăn gian dối của ngời làm công tác cung ứng Đểkhắc phục đặc điểm này thì cần phải có kinh ngiệm và phải thờng xuyên cập nhật

về giá cả và phải có lập trờng vững vàng

5.Khái niệm và đặc điểm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:

5.1.Khái niệm:

Tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống là việc sắp xếp điều chỉnh các yếu tốsản xuất một cách hợp lí và khoa học nhằm đạt hiệu quả cao nhất

5.2.Đặc điểm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:

- Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đợc gắn liền với nhau về không gian

1 Sự cần thiết của việc cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm

ăn uống:

Nhắc đến kinh doanh là nhắc đến lợi nhận Mục đích của các nhà kinhdoanh là đạt đợc mức bán hàng cao nhất đặt ra Lí do khiến khách hàng đến vớinhà hàng đông có hai lí do chính là do uy tín và do chất lợng sản phẩm Để cómón ăn ngon thì nguyên liệu phải đạt yêu cầu cả về lợng và chất Do vậy việccung ứng nguyên liệu rất quan trọng.Nếu không có công tác cung ứng nguyên liệuthì nhân viên trong nhà hàng, khách sạn phải ra chợ mua với giá thành cao và sẽmất nhiều thời gian, vì không phải lúc nào cũng có thời gian và ngời để đi chợnhất là khi lợng khách tăng đột biến sẽ dẫn tới hiện tợng thiếu nguyên liệu vàkhông đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách hàng Hơn nữa khi phải mua số lợngnguyên liệu lớn thì một ngời không thể chở hết số nguyên liệu về đợc nên cần phải

có thêm ngời đi cùng Nh vậy thì nhà bếp sẽ thiếu ngời Mặt khác, nguyên liệuthực phẩm trong kinh doanh ăn uống rất dễ bị h hỏng nếu không đựơc bảo quản

thiết, đảm bảo cho tiến trình sản xuất sản phẩm ăn uống đợc nhanh chóng kịp thời

Việc tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống một cách hợp lí và khoa học sẽnâng cao đợc năng suất lao động, đảm bảo đợc chất lợng sản phẩm, đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm,đảm bảo an toàn trong lao động, góp phần tăng doanhthu,tăng lợi nhuận, tăng uy tín của cơ sở kinh doanh ăn uống,ngời quản lí sẽ dễdàng hơn trong việc quản lí ngời lao động, nguyên liệu và hoạt động sản xuất.Hơn nữa, sẽ nâng cao tay nghề cho ngời lao động, đồng thời tạo tính an toàn tronghoạt động sản xuất, hạn chế tai nạn lao động

2 Yêu cầu của việc cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:

2.1 Đối với cung ứng nguyên liệu:

- Cung ứng phải đầy đủ về lợng và chất lợng theo yêu cầu của thực đơn sảnxuất

- Việc cung ứng nguyên liệu phải mang tính đồng bộ

- Hoạt động cung ứng nguyên liệu phải đợc diễn ra đều đặn liên tục ,chínhxác về mặt thời gian đẻ kịp cho tiến đọ sản xuất

- Đảm bảo đợc vệ sinh an toàn thực phẩm

- Phải đảm bảo về hiệu quả kinh tế

- Có phơng thức thanh tóan phù hợp với tình hình tài chính của cơ sở kinhdoanh ăn uống.

2.2.Đối với công tác tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:

- Để thực hiện hoạt động sản xuất đảm bảo thời gian, chất lợng, năng suất,

an toàn và chất lợng vệ sinh thực phẩm trong hoạt động sản xuất chế biến sảnphẩm ăn uống ngời ta phải áp dụng nguyên tắc sản xuất riêng rẽ một chiều

+ Nguyên tắc một chiều : Là việc sắp xếp các bộ phận sao cho sau khinguyên liệu ra khỏi nơi cung cấp sẽ đi qua thứ tự các khâu của quy trình và khôngquay lại những khâu đã đi qua

+ Nguyên tắc riêng rẽ : Theo nguyên tắc này các mặt hàng có quy trìnhsản xuất hoàn toàn khác nhau, có đặc điểm tính chất lí hóa khác nhau và dễ dàng

ảnh hởng tới chất lợng của nhau Do vậy, hoạt động sản xuất chế biến phải đợctách biệt Mặt khác, mỗi sản phẩm khi sản xuất thì phải trải qua các công đoạnkhác nhau, mỗi công đoạn đó có thể ảnh hởng chất lợng của nhau Do vậy cầntách biệt trong hoạt động sản xuất cũng nh vị trí

- Nguyên tắc một chiều riêng rẽ: Trong quy trình sản xuất sản phẩm ănuống thì hoạt động của nó đi qua các khâu, từ khâu đầu tiên qua khâu trung gianrồi đến khâu kết thúc, không đợc chồng chéo, lẫn lộn sạch bẩn, sống-chín phảiriêng biệt

Chơng ii: thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và

tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống tại khách sạn bu

điện hạ long.

I KHáI QUáT CHUNG Về KHáCH SạN BƯU ĐIệN Hạ LONG :

1 G iới thiệu về khách sạn B u Điện Hạ Long :

Thành phố Hạ Long của tỉnh Quảng Ninh là một vùng đất có tiềm năng dulịch dồi dào Đến với hạ long vào dịp này, du khách sẽ đợc tận mắt thởng lãm

những nét đẹp nên thơ và kì bí, giàu ấn tợng của một thắng cảnh mang tầm kìquan thiên nhiên thế giới rất đáng tự hào của Việt Nam.

Nằm sát bên bờ Vịnh Hạ Long – thắng cảnh thiên nhiên hai lần đợcUNESCO công nhận là kì quan thế giới, Khách Sạn Bu Điện Hạ Long đạt tiêuchuẩn quốc tế *** (3 sao) và là một trong những công trình kiến trúc hoàn hảocao 11 tầng đợc trang bị hệ thống thang máy, điều hòa trung tâm, điện thoại trựctiếp quốc tế và nhiều kênh truyền hình thu từ vệ tinh Đứng từ trên tầng cao củakhách sạn có thể phóng tầm mắt nhìn toàn cảnh Hạ Long

Khách sạn gồm có các dịch vụ :

- Khối phòng nghỉ : Với 112 phòng đợc thiết kế trang trí theo kién trúc

hiện đại và kiểu dáng khác nhau, giá cả phù hợp với nhu cầu của khách hàng

- Khối nhà hàng và khu vực phòng ăn : Phục vụ đồng thời 500 – 600khách với các món ăn Âu - á, đặc sản Việt Nam qua bàn tay sáng tạo tài tình của

đội ngũ đầu bếp lành nghề

- Các quầy bar đặt ở các tầng với nhiều loại cocktail, đồ uống phong phúmang lại những giây phút khó quên giữa khung cảnh nên thơ của Vịnh Hạ Long

- Khu phòng họp lớn,phòng họp nhỏ đợc trang bị ánh sáng, âm thanh hiện

đại phục vụ tốt các hội nghị, hội thảo, kí hợp đồng

- Ngoài ra khách sạn còn có các dịch vụ : cho thuê văn phòng, tổ chức cáctour lữ hành nội địa và quốc tế, đổi tiền, đặt vé máy bay, gia hạn visa, làm hộchiếu, cho thuê xe du lịch, bán hàng lu niệm

- Đội ngũ cán bộ và nhân viên trẻ đẹp năng động, đợc đào tạo chính quy,phong cách phục vụ tận tình chu đáo

2 Thực đơn tại khách sạn B u Điện Hạ Long :

Xây dựng thực đơn là một nhiệm vụ không thể thiếu trong mỗi nhà hàng,khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống

Thực dơn là một bản danh mục các món ăn, đồ uống đợc sắp xếp theo mộttrình tự nào đó Thực dơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi cácmón ăn nhà hàng có khả năng chế biến

Thực đơn có vai trò đặc biệt trong quá trình kinh doanh ăn uống của nhàhàng khách sạn Nó là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức vàthực hiện chế biến cũng nh phục vụ tiêu dùng, là cơ sở giúp lãnh đạo tổ chức điềuhành sản xuất và dịch vụ ăn uống, hạch toán kinh doanh

Đối với khách hàng, thực đơn là phơng tiện thông tin quảng cáo chokhách hàng biết khả năng phục vụ của nhà hàng khách sạn; là cầu nối giữa cung

Khách sạn phục vụ khách ăn sáng là chủ yếu Với thực đơn này thì khách

tự chọn các món ăn hợp với sở thích của mình Các món ăn đợc đặt trên các buffe

Thực đơn ăn sáng bao gồm:

- Xôi lạc - cá khô rang - Da hấu

- Phở gà - lạc chao dầu - Cam

- Miến xào - Củ cải muối xào - Thạch

- Phở xào - Bánh mì - cafe

- thịt kho tàu - Bánh cuốn - Nớc cam

- Bắp cải xào - Bánh ngọt - Sữa đậu nành

- Cháo - Bơ - Sữa đặc

- Mì tôm xào - Bánh bao - Trà lipton Khách sạn cũng có thực đơn tự chọn phục vụ khách ăn tra hoặc ăn tối đợctrình bày dới hình thức kiểu sách Trong tròng hợp này, khách có thể lựa chọn cácmón ăn phù hợp với khả năng thanh toán của mình, không hạn chế món ăn và lợngtiền - đó là đặc điểm của loại thực đơn này

Có rất nhiều món ăn ngon cho khách lựa chọn :

- Mực xào da - Cá sủ hấp gừng

- Mực chiên giòn - Cá chim hấp gừng

- Chả mực - Canh ngao

- Chạo cá basa - Tôm chiên

- Cá sủ xào nấm - Mực viên tuyết hoa

- Nem hải sản Hạ Long - Mực nhồi thịt rán

- Thịt viên nấu thả - Thịt kho tàu

- Thịt bò xào dứa - Sờn xào chua ngọt

- Gà xé phay - Canh chua cá

- Thịt bò xào cần tỏi - Tôm hấp bia

- Gà rang gừng - Cua rang muối

- Ghẹ luộc - Rau cải xoong xào tỏi

- Salad nga - Soup kem gà

- Salad dầu dấm - Soup hải sản

- Soup thập cẩm - Soup rau

Loại thực đơn này thờng áp dụng cho khách đặt ăn theo định mức tiền vàlợng khách đông, số món ăn ít, ăn tập trung trong một khoảng thời gian Kháchsạn đa ra một số thực đơn theo suất Trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùngvới giá trọn gói - giá chung của thực đơn Khách hàng đợc lựa chọn một trong cácthực đơn có sẵn

và khách về số lợng món ăn,về cơ cấu món ăn và chất lợng sản phẩm, về quyềnchủ động trong chế biến, phục vụ và đợc phục vụ.

Sau đây là thực đơn tiệc thờng hay đợc dùng trong khach sạn :

1. soup hải sản

2. nộm thập cẩm

3. salad dầu dấm

10. rau c¶i chÝp xµo tái

11. sên xµo chua ngät

Đây là dạng mô hình kiểu hỗn hợp trực tuyến – chức năng Khách sạn

B-u Điện Hạ Long đã áp dụng kiểB-u này, tB-uân theo ngB-uyên tắc một thủ trởng Giám

đốc là ngời trực tiếp ra quyết định đối với các bộ phận ở các tuyến và các bộ phậnchức năng, do đó tạo sự ra thống nhất trong các quyết định

Đối với các bộ phận ở các tuyến: Giám đốc khách sạn thờng xuyên đợc sựtrợ giúp của các bộ phận chức năng trong việc ra quyết định, hớng dãn và tổ chứcthực hiện quyết định Lãnh đạo phòng chức năng không đợc ra lệnh trực tiếp đốivới các bộ phận ở các tuyến

ii thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống :

Khách nghỉ tại khách sạn có nhu cầu ăn sáng sẽ phải mua phiếu ăn sángtại quâỳ lễ tân Mỗi phiếu trị giá 20.000 VND Còn nếu khách có nhu cầu ăn tra

và tối tại khách sạn thì phải đạt trớc với bộ phạn lễ tân Tùy thuộc vào số lợngkhách từng ngày mà bộ phận bếp có kế hoạch cung ứng nguyên liệu và tổ chứcsản xuất sản phẩm ăn uống một cách hợp lí

PhòngThị trờng

PhòngNhân sự

Phòng Hành chính

Tổ bàn bar

Tổ lễ tân

Tổ khác

Bộ phận bếp có 6 ngời bao gồm: 1 bếp trởng, 1 bếp phó, và 4 nhân viên.Thời gian làm việc trong bộ phận bếp đợc chia làm 2 ca Mỗi ca có 3 ngời Thờigian làm việc của ca 1 tùy thuộc vào thời gian khách ăn sớm hay muộn, nhng th-

ơng từ 4h30 sáng – 13h Ca 2 thời gian làm việc là từ 13h – 23h Mỗi ca sẽ có

ca trởng

Nhiệm vụ của bếp trởng :

- Lập kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, xây dựng thực đơn và tổ chứcthực hiện các kế hoạch

- Đề xuất các món ăn mới trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu của thị trờng

- Đề xuất các nội dung bồi dỡng, đào tạo nhân viên theo yêu cầu côngviệc

- Tổ chức lao động tại bếp: phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên, phânchia ca làm việc cho nhân viên

- Giám sát và trực tiếp tham gia quá trình sản xuất chế biến tại bếp

- Cụ thể hóa các quy định tại bếp dựa theo yêu cầu chung của kháchsạn,theo dõi quá trình chấp hành kỉ luật lao động của nhân viên

- Duy trì việc chấp hành an toàn lao động tại bếp

- Theo dõi ngày giờ công cho nhân viên tại bếp; theo dõi ghi nhân kết quảlàm việc của nhân viên

- Thay mặt giám đốc khách sạn động viên,khích lệ nhân viên, tạo động lựccho ngời lao dộng tại bộ phận bếp

- Triệu tập các cuộc họp với các trởng ca để nắm bắt tình hình hoạt động ởbếp

- Quản lí tài sản tại nhà bếp

- Phối hợp nhiệm vụ với các bộ phận có liên quan nh bộ phận nhà bàn, lễtân khách sạn để phục vụ khách đợc tốt hơn

- Thực hiện các công việc khác do giám đốc khách sạn trực tiếp giao cho

Nhiệm vụ của ca trởng:

- Tổ chức hội ý cùng các nhân viên trong ca trớc giờ làm việc để triển khaicông việc có hiệu quả hơn

- Thực hiện hoạt động sản xuất chế biến theo kế hoạch của ca

- Thay mặt bếp trởng đôn đốc,duy trì quá trình làm việc của các nhân viêntại bộ phận bếp

- Tiếp nhận và quản lí tài sản đợc giao trong ca

- Kiểm tra các yêu cầu về trang phục, vệ sinh của nhân viên trớc ca làmviệc

- Kiểm tra chất lợng món ăn đồ uống trớc khi đem phục vụ khách

- Ghi nhận kết quả làm việc trong ca

- Tổ chức nhận ca và bàn giao ca

- Thực hiện báo cáo cuối ca với bếp trởng

- Thực hiện các công việc khác theo sự chỉ đạo trực tiếp của bếp trởng

- Các nhân viên còn lại sẽ làm việc theo sự chỉ đạo của bếp trởng và trởng

ca

* Hiệu quả kinh tế là mục tiêu hàng đầu của doanh nghiệp nói chung vàcơ sở kinh doanh ăn uống nói riêng Đối với cơ sở kinh doanh ăn uông, để đạt đ ợcmục tiêu này thì làm tốt các công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuấtsản phẩm ăn uống, bởi hai yếu tố này là vấn đề cốt lõi và rất quan trọng trong tấtcả các cơ sở kinh doanh ăn uống

Khách sạn Bu Điện Hạ Long không có bộ phận cung ứng nguyên liệu và

tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống mà hai hoạt động này đều diễn ra tại bộ phậnbếp và do các nhân viên trong bếp đảm nhiệm dới sự chỉ đạo của bếp trởng

2 Công tác cung ứng nguyên liệu:

2.1 Khâu mua nguyên liệu hàng hóa :

Trong quy trình chế biến món ăn thì khâu mua nguyên liệu thực phẩm làquan trọng nhất Do vậy để làm tốt công tác này thì mỗi ngời trong bộ phận bếpphải hiểu rõ đợc bản chất của công việc này

Để thực hiện những mục tiêu đặt ra, khách sạn Bu Điện Hạ Long đã xâydung kế hoach kinh doanh cho mình nhằm tạo ra tính chủ động, sáng tạo cho từng

bộ phận, sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất kĩ thuật, tiền vốn và lực lợng lao độnghiện có để phục vụ khách hàng, nâng cao thu nhập Và việc lập kế haọch muanguyên liệu cũng không nằm ngoài mục đích đó

Việc lập kế hoạch mua nguyên liệuhàng hóa là rất cần thiết, bởi nó không chỉ đáp ứng đợc nhu cầu của khách mà còngiúp cho khách sạn chủ động trong sản xuất

* Kế hoạch mua nguyên liệu:

Nhà bếp đã dựa trên các căn cứ sau để lập kế hoạch:

- Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh trong ngày và công thức chếbiến của mỗi món ăn để dự tính nguyên liệu cần dùng trong ngày.

- Căn cứ vào các hợp đồng đặt ăn của khách đã đợc kí kết: Dựa trên lợngkhách và số phòng

- Căn cứ vào thực tiễn lợng nguyên liệu dùng trong những ngày trớc đó và

dự báo cho những ngày tiếp theo, dựa vào kinh nhiệm là chủ yếu

- Căn cứ vào lợng nguyên liệu thực tế còn tồn trong kho

- Thời hạn sử dụng và bảo quản nguyên liệu

Tuy nhiên, đó chỉ là căn cứ đề ra trớc khi lập kế hoạch mua Nhng trênthực tế, đối với mọi nguyên liệu có cách lập cụ thể nh sau:

- Đối với nguyên liệu tơi sống: Bao gồm các loại thịt, gia súc, gia cầm, cácloại rau củ quả Do đặc điểm của loại nguyên liệu này không dự trữ đợc lâu vàkhó bảo quản nên nhà bếp lập kế hoạch mua trong ngày, trong tuần

- Đối với nguyên liệu khô: Bao gồm các loại lơng thực, thực phẩm, côngnghệ Do đặc điểm của loại nguyên liệu này có thể bảo quản lâu, do vậy nhà bếplập kế hoạch mua theo tuần, theo tháng

* Kế hoạch mua hàng chuyển bán

Mặt hàng này hiện có: Rợu, Bia, Nớc ngọt, Diêm, Mức độ tiêu thụ mặthàng này ở Khách Sạn Bu Điện là không lớn và do bộ phận bàn - bar làm côngviệc này Mặt hàng rợu, bia, nớc ngọt lập kế hoạch mua dựa vào căn cứ:

- Mức tiêu thụ hàng tuần, hàng tháng

- Sự biến động về giá cả và nguồn cung

đối với nhóm vật t tiêu dùng thờng xuyên nhng không cần thiết lập kế hoạch thờngxuyên nh bát, đĩa thì lập kế hoạch theo tháng

hàng từ một nguồn cung ứng mà phải lấy từ rất nhiều nguồn cung ứng mới có thể

đáp ứng đợc yêu cầu sản xuất chế biến

Tại khách sạn Bu Điện Hạ Long không có bộ phận cung ứng nguyên liệuriêng mà do các nhân viên trong bộ phận bếp làm công tác này Khi ngời cungứng mang hàng đén phải qua bảo vệ Hoạt động giao nhận hàng hóadiễn ra ở bênngoài – tại khu bảo vệ chứ không diễn ra trong nhà bếp Bên bảo vệ kiểm tra vàghi vào sổ chuyên dùng những mặt hàng nguyên liệu thực phẩm đọa mang vàokhách sạn Tất nhiên nhà bếp cũng có một ngời ra nhận nguyên liệu

Rất hiếm khi có trờng hợp phải ra chợ mua nguyên liệu Khi thiếu hàngthì chỉ cần gọi điện tới nơi cung ứng, chỉ một thời gian ngắn hàng đợc đem tới bởi

đa số các nguồn cung ứng đều ở gần khách sạn

Số lợng nguyên liệu hàng hóa mà ngời cung ứng mang đến đã có sự thôngbáo đặt trớc của bộ phận bếp Bởi những ngày thờng khách sạn chỉ chủ yếu phuc

vụ khách ăn sáng, chỉ vào dịp lễ hội và những ngày cuối tuần mới có khách đặt ăntra và tối, nên nếu không có khách ăn thì nhà bếp dựa vào thực đơn khách đặt ănsáng để báo cho bên cung ứng

Vào những ngày cuối tuần và những ngày lễ thờng rất đông khách Đặcbiệt vào dịp lễ hội du lịch Hạ Long diễn ra từ ngày25/4 – 1/5 vừa qua Mục đíchcủa lễ hội là tạo ra một sự kiện tuyên truyền quảng bá đặc biệt về vịnh Hạ Long,nhằm thu hút sự quan tâm của quần chúng nhân dân cùng các đối tác nớc ngoài đểvận động bầu chọn Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên thế giới Từ ngày 21/4khách sạn đã kín phòng, lợng khách đặt ăn nhiều, nhà bếp tiến hành báo cho bêncung ứng mang nguyên liệu đến với số lợng lớn rồi đem vào bảo quản

Nhà bếp không lấy hàng của một nguồn cung ứng, mỗi nguyên liệu có từ1- 2 ngời mang hàng đến.Chủ yếu là những nguốn sau :

*Nguồn cung ứng cố định :

Nguồn này chủ yếu là các nguyên liệu chính nh :

- Hải sản :gồm mực, tôm, cua, ngao, ghẹ, cá

- Thịt các loại gia súc, gia cầm

Đặc điểm của nguồn nguyên liệu này là tơi sống nên phải nhập theo ngày,theo tuần chứ không thể nhập theo tháng đợc

Ưu điểm của nguồn này là thờng cung ứng đầy đủ, đúng kế hoạch giúpcho nhà bếp chủ động trong sản xuất sản phẩm ăn uống và có thể đáp ứng nhanh

chóng nhu cầu đột xuất của doanh nghiệp Hơn nữa phơng thức thanh toán rất linhhoạt, có thể thanh toán ngay hoặc nợ lại cũng đợc.

* Nguồn cung ứng không cố định :

Nguồn này thờng cung cấp những mặt hàng là gia vị nh bột canh, mìchính, tơng ớt, xì dầu ,

*Nguồn từ chợ :

Gồm :rau, củ, quả, và hàng khô (tỏi, hành, mộc nhĩ ) Rau, củ, quả không

để đợc lâu nên thờng nhập theo ngày Còn hàng khô thì nhập theo tuần, theotháng

*Nguồn từ siêu thị :

Chủ yếu là những thực phẩm đông lạnh

*Nguồn từ các cửa hàng đại lí:

Gồm các loại bánh, nớc lavie, bia, ợu, thuốc lá, đá viên

Một ngày bộ phận bếp đã nhập rất nhiều loại nguyên liệu Sau đây là bảng chi tiếtnhập hàng ngày 19/4/07 :

Đơn vị tính : 1000đ

Đơn vị tính

2.1.3 Tổ chức nhập mua nguyên liệu hàng hóa :

Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh

ăn uống Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng

có hiệu lực

Chất lợng của mạt hàng nhập vào sẽ quyết định chất lợng của sản phẩm ănuống sẽ đợc sản xuất sau đó tại khách sạn Thông qua hoạt động nhập hàng, cácnguyên liệu hàng hóa có thể đợc chấp nhận, có thể phải điều chỉnh, sửa chữa hoặc

có thể bị từ chối trả lại cho nhà cung ứng Quyết định cụ thể đợc lựa chọn là hoàntoàn phụ thuộc vào :

- Hệ thống tiêu chuẩn đã đợc thiết lập

- Tiêu chuẩn vệ sinh sn toàn thực phẩm đợc quy định

- Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại nguyên liệuriêng biệt đã kí với bên cung ứng

Khi hàng đợc mang đến thì phải qua bảo vệ nhng bộ phận bảo vệ chỉ ghi

số lợng nguyên liệu, còn ngời tiếp nhận nguyên liệu phải có trách nhiệm kiểm tra

về :

- Số lợng, chất lợng nguyên liệu hàng hóa: cân, đong, đo, đếm chính xác

để tránh thiếu hụt, cần loại bỏ những hàng kém phẩm chất, vỡ, hỏng (hàng thực

phẩm ôi thiu, kém vệ sinh), hàng thực phẩm công nghệ quá hạn sử dụng Đặcbiệt là đối với nguyên liệu tơi sống nh thịt, cá, tôm, cua Cần phải kiểm tra thật kĩtrớc khi tiếp nhận.

- Giá cả nguyên liệu :

+ So sánh với giá thị trờngcủa nguyên liệu cùng loại tại thời điểmnhận hàng

+ Đảm bảo mối quan hệ hợp lí giữa chất lợng nguyên liệu với giá cảtừng loại nguyên liệu hàng hóa

+ Nếu giá cả có sự thay đổi lớn, vợt quá khung giá hớng dẫn củakhách sạn đã đa ra thì cần báo cáo lên cấp trên để điều chỉnh kịp thời và thỏathuận lại với nhà cung cấp

2.2 Lựa chọn và dự trữ bảo quản nguyên liệu hàng hóa :

Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu hàng hóa là hai nghiệp vụ kĩ thuật đợctiến hành trong quá trình cung ứng và bảo quản nguyên liệu trớc khi đa vào chếbiến, chúng ảnh hởng trực tiếp đến đầu vào và đầu ra không chỉ ở mức chi phí màcả chất lợng chung hoặc từng mặt của sản phẩm

2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu :

*Lựa chọn thực phẩm t ơi sống :

- Lựa chọn thịt gia súc :

Hiện nay, do khả năng cung ứng lớn nên khách sạn không thu mua gia súc

là bò, lợn sống về dự trữ mà mua thịt đã qua giết mổ

Chọn con thịt, xúc thịt : Khách sạn có tủ bảo quản lạnh có thể nhập nửacon thịt, 1/4 con thịt đa vào bảo quản Chọn con thịt có độ tuổi non hoặc trởngthành, béo Không chọn con thịt có độ tuổi già và gầy, không nhận thịt của con vật

có bệnh dù đó là bệnh gì Khi mua thịt gia súc tơi phải kiểm tra độ tơi mới và cácchỉ tiêu khác của con thịt Các chỉ tiêu của thịt tơi mới :mặt cắt của miếng thịt nạc

có màu tơi tự nhiên, không có nớc chảy, không có nhớt, không có mùi lạ, thịt nạc

có độ đàn hồi tốt, thịt mỡ cha biến màu Mỡ lợn thờng có màu trắng trong, màngbên ngoài cha khô săn, miếng mỡ chắc

Phần thịt nạc của thịt bò đỏ tơi hơn thịt trâu, thịt trâu thẫm hơn Thớ thịt

bò nhỏ mịn còn thớ thịt trâu thì to hơn Mỡ ở xúc thịt bò có màu hơi vàng, còn thịttrâu màu trắng

cứ vào độ dày mỏng, độ săn của da để đoán mức non già của gia cầm.

Gà gia cầm thờng xuất chuồng theo lứa có độ tuổi non Còn gà côngnghiệp già rất dễ phân biệt qua hình dáng và trọng lợng

Con vật béo thì da căng mịn, lờn nở đầy, thịt chắc

Nếu mua con thịt hoặc miếng thịt gia cầm thì chọn con thịt non béo và

t-ơi mới: Miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô cơ cha bị nhũn, không có mùi lạ.Thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh không cứng nhắc, bàn chân mỏng

- Lựa chọn trứng gia cầm :

Khác với thịt gia súc - gia cầm, phần sử dụng đợc của trứng không nhìnthấy đợc trớc khi đập quả trứng Nhng vẫn chọn đợc trứng qua các yêu cầu cảmquan của vỏ trứng :

+ Vỏ trứng sạch, nguyên vẹn, màu binh thờng và đều trong một quả trứng.Trứng rất mới thì màu trắng hơi hồng, vỏ hơi ráp tay và có lớp “bụi” phấn vôi.Trứng vịt cà cuống thì có màu xanh nhạt

+ Hình dạng quả trứng hình khối elip đều

+ Khi lắc nhẹ không có tiếng do sự chuyển động của ruột quả trứng

Những quả trứng mà vỏ đã nhẵn bóng, xuất hiện nững nốt hoặc đám cómàu khác lạ ( thờng là màu xám xanh đen ), lắc nhẹ đã cảm nhận đợc tiếng kêucủa ruột là quả trứng đã giảm chất lợng

Ngoài cách lựa chọn trên, nếu có điều kiện có thể căn cứ vào tỉ trọng củatrứng bằng cách thả vào chậu nớc Trong lô trứng, quả nào càng nổi do buồng hơicàng lớn thì chất lợng càng giảm

Khi tách, lòng trứng không bám dính vào vỏ, lòng trắng bao quanh lòng

đỏ, màu trắng không có đốm vết lạ, lòng đỏ hoàn chỉnh, không có mùi lạ

- Lựa chọn thủy sản :

Thủy sản có rất nhiều giống loài Sau đây là một số cách lựa chọn nguyên

liệu sử dụng phổ biến trong khách sạn :

+ Cá:

 Đối với cá tơi : Vây cá còn nguyên vẹn, không bị rách, vẩy bámchặt vào da; chất nhờn trên cá trong, mùi tanh đặc trng, mồm vàmang cá khép chặt, hoa khế đỏ tơi, mắt cá trong, đầy; thịt cá mềmkhông nhão, đàn hồi tốt, bong cá thon, không bị trơng

 Đối với cá ớp lạnh :Miệng, mang cá khép chặt, hoa khế có màuthem hơn, vẩy cá bám chặt vào da, cá không có mùi ơn thối Chấtnhờn trên cơ thể cá đục lờ, trông cá nhợt nhạt ẩm ớt, mất khả nănguốn cong nhng thịt cá vẫn chắc

+Tôm:

 Tôm tơi: Tôm tơi có vỏ bóng, bám chặt vào thịt, thân trong xanh

đậm, không gẫy đầu, không rụng càng, có độ uốn cong nhất định,mắt lồi, thịt tôm chắc, không có mùi tanh khó chịu

 Tôm ơn thì đầu gãy rời hoặc rất dễ rời khỏi thân, có các vết đenhoặc vỏ trắng bạc, thân tôm ngả màu trắng, mắt lõm, tôm không cókhả năng uốn cong , mùi tanh khó chịu

 Đối với tôm ớp lạnh đã bóc vỏ, đầu: Yêu cầu thịt tôm chắc, màutrắng hồng không dính nhớt, không có mùi ơn thối, phần đuôi cònnguyên không bị rụng

 Đối với tôm khô: Tôm khô đồng đều màu sáng,không có đốmmốc, mùi hôi khó chịu, thịt tôm chắc hơn, tôm không mặn

+ Cua:

Cua chất lợng tốt phải là những con cua đang còn sống, nhanh nhẹn, cònnguyên chân, càng, mình cua to mập, lấy tay bấm nhẹ dới yếm thấy chắc; mai cómàu xanh đen đậm, chúng thờng sủi bọt liên tục; mắt cua sáng, các gai ở hai đầumai vẫn còn nguyên vẹn, có mùi tanh bình thờng

+ốc :

Chọn ốc to, vỏ nhẵn bóng, mai dầy (càng dầy càng tốt), miệng đầy Loại

ốc chôn lồi thịt ngon hơn ốc chôn bằng ốc thả vào nớc, ốc nổi lên là ốc chết Nếu

ốc nổi và há miệng, khi đụng vào ốc khếp mai lại chìm xuống nớc vẫn là ốc sống

+ Rau ăn củ, quả : Chọn loại củ, quả tơi, sạch, không có vết sứt, vết cắt, vếtsâu bọ gặm nhấm, không có khuyết tật bẩm sinh, củ quả có hình dáng nẵn, đẹp,hình thù tự nhiên, có độ tuổi trởng thành hoặc độ chín cần thiết của mỗi loại

VD: Chọn xu hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, còn lớp phấn mỏng, cuống lá

to và non Khoai tây chọn củ to đều, vỏ nhẵn và phẳng, không có vết xanh, không

+ Gạo nếp : Chọn gạo nếp thơm và dẻo, không lẫn gạo tẻ, hạt đều và mẩy.

2.2.2 Bảo quản nguyên liệu hàng hóa :

Rất nhiều loại nguyên liệu cung ứng vàokhách sạn với đích kinh doanh,chỉ một số ít trong đó sử dụng ngay không cần bảo quản, phần lớn cả về chủngloại và khối lợng nguyên liệu đều đa vào bảo quản dự trữ để sử dụng dần

Những nguyên liệu cung ứng ở trạng thái tơi sống cần giữ đợc đặc tính

“sống” của chúng khi đa vào chế biến thì phải sử dụng biện pháp bảo quản nhằmduy trì sự sống của nguyên liệu kết hợp với hạn chế có mức độ sự sống Chẳnghạn, cần bảo quản khoai tây, cà rốt trong một số ngày trong kho thì phải đặt chúng

ở kho có độ ẩm không khí, nhiệt độ thích hợp cho sự sống của củ khoai và cà rốttồn tại, nhng mặt khác cần có yếu tố hạn chế sự nảy mầm

Duy trì, hạn chế hay tiêu diệt sự sống bao gồm của bản thân nguyên liệu vànhững yếu tố sống bên ngoài là những vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc có hại

Sự sống của bản thân nguyên liệu tồn tại ở mức độ nào thì các yếu tố pháhại có sẵn trong nguyên liệu cũng ở mức độ tơng ứng

VD: Những nguyên liệu phơi sấy khô thì hoạt động sống của chúng bị hạnchế rất nhiều nh cá, thịt phơi khô thì các enzim thủy phân protein cũng bị ức chếhoạt động Mặt khác, do độ ẩm của thịt cá khô thấp cũng gây khó khăn cho hoạt

động sống của vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào

Hạn chế hay tiêu diệt sự sống của nguyên liệu cùng với yếu tố phá hỏng cơbản trong nguyên liệu là cần thiết nhng không có ý nghĩa quyết định đến thời gianbảo quản và chất lợng của nguyên liệu nếu nh không có biện pháp hạn chế hoặcngăn chặn sự xâm nhập của các tác nhân phá hoại từ môi trờng xung quanh Bởi vìnhững thực phẩm đã đợc làm chín thì hầu nh các enzim thủy phân có sẵn trongnguyên liệu mất hoạt tính, vi sinh vật, vi khuẩn bám dính ở nguyên liệu cũng bịtiêu diệt , nhng thức ăn vẫn là môi trờng sống và phát triển của nhiều loại vi sinhvật, nhất là vi sinh vật gây thối rữa nếu chúng có cơ hội xâm nhập vào

Vì lẽ đó, tất cả nguyên liệu dù là tơi sống hay thực phẩm công nghệ đềuphải sử dụng các biện pháp thích hợp để giữ gìn chất lợng nguyên liệu trong thờigian cất giữ, bảo quản

Trong khách sạn Bu Điện, ngời ta thờng sử dụng các phơng phap bảo quảnsau :

2.2.2.1 Bảo quản trong điều kiện bình th ờng :