công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại Doanh nghiệp tư nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy

- Lý do chủ quan : + Do quá trình tìm hiểu thực tế các cơ sở kinh doanh ăn uống , em cảm thấy vấn đề cung ứng hàng hóa và tổ chức sản xuẩt trong các nhà hàng là một chủ đề hay bao gồm rấ

Phần mở đầu

Xã hội ngày càng phát triển cùng với đó là chất lợng cuộc sống ngày càng

đợc cải thiện từ đó nhu cầu du lịch của con ngời ngày càng đợc tăng lên Bản thân

du lịch ngay càng phát triển nên đã mở ra nhiều cơ hội cho cho phát triển kinhdoanh ăn uống ngày nay các cơ sở kinh doanh ăn uống đóng vai trò nh những nhàsản xuất , cung cấp sản phẩm trực tiếp cho khách du lịch và một thành phần quantrọng của cung du lịch Lĩnh vực kinh doanh ăn uống mang lại nhiều lợi nhuận thuhút đợc nhiều tổ chức cá nhân tham gia kinh doanh vì vậy đã dẫn tới sự cạnh tranhgay gắp trên thị trờng từ đó phảI đòi hỏi các cơ sở kinh doanh ăn uống phảI liên tụcnâng cao chất lợng món ăn đồ uống và tháI độ phục vụ Để tạo ra sự khác biệt vàthơng hiệu giữa các cơ sơ kinh doanh ăn uống vậy chất lợng của món ăn đồ uống làyếu tố quyết định Trong khi đó công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuấttại bộ phận bếp là hai yếu tố cơ bản để nâng cao chất lợng sản phẩm ăn uống Lý

do chọn đề tài của em

- Lý do khách quan :

+ Công tác cung ứng nguyên liệu hàng hóa và tổ chức sản xuất là một đề tài rất đa dạng và phong phú bao gồm nhiều vấn đề mà học sinh, sinh viên cần phải trực tiếp nghiên cứu để có đợc lời giải ngắn ngọn và khoa học cho vấn đề Đây cũng là vấn đề cốt lõi và rất quan trọng của các cơ sở kinh doanh ăn uống

- Lý do chủ quan :

+ Do quá trình tìm hiểu thực tế các cơ sở kinh doanh ăn uống , em cảm thấy vấn đề cung ứng hàng hóa và tổ chức sản xuẩt trong các nhà hàng là một chủ đề hay bao gồm rất nhiều kiến thức mà em đã đợc học trong học phần quản trị kinh doanh dịch vụ ăn uống Đây là cơ hội cho cá nhân em áp dụng những kiến thức đã học trong nhà trờng vào thực tế sản xuất kinh doanh tại các nhà hàng

Vì những ly do trên em quyết định chọn đề tài :

Nghiên cứu và khảo sát công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuấtsản phẩm tại bộ phận bếp của một số cơ sở, từ đó đề xuất giải pháp cải tiến những nhợc điểm của công tác này

Mục đích nghiên cứu của đề tài:

– Thông qua nghiên cứu về công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất nhằm đa ra những giải pháp thích hợp nhằm cải tiến những nhợc điểm và tăng cờng quản lý đối với công tác này

– Thông qua nghiên cứu em có thể thấy rõ đợc cách thức tổ chức của các nhà hàng mà em đã thực tập từ đó có giúp cho em tránh cho em đợc nhng sai lầm mà các nhà hàng đã gặp phải trong quá trình kinh doanh

– bổ sung thêm kinh nghiệm thực tế tránh đợc các sai lầm tơng tự có thể gặp phải trong tơng lai

Đối tợng và phạm vi nghiên cứu:

Đối tợng nghiên cứu

– Cách thức tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu , nội dung của hoạt

động này trong nhà hàng

– Tác động của công tác tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu đối với hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng , khách sạn đối với sự phát triển của nghành du lịch

– Đối tợng nghiên cứu: công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại cơ sơ thực tập

- Phạm vi nghiên cứu: công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại Doanh nghiệp t nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy

4 Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài:

Là xác định cơ sở khoa học, đánh giá thực trạng đề xuất các biện pháp , giải pháp nhằm nâng cao công tác tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu tại Doanh nghiệp t nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy

5 Phơng pháp nghiên cứu:

+ Qua tìm hiểu thực tế tại cơ sở thực tập

+ tiếp cận vơí lý thuyết cơ bản kết hợp với tài liệu tham khảo trên cơ sở đó vậndụng vào việc so sánh , phân tích và lý giải các vấn đề

Phần nội dung

Ch

ơng I : Những vấn đề lý luận chung về công tác cung

ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống

1 Một số khái niệm, định nghĩa có liên quan

- Khái niệm về quản trị kinh doanh dich vụ ăn uống : là sự tác động liên tục có

tổ chức, có hớng đích của chủ thể cơ sở kinh doanh ăn uống lên tập thể nhng ngờilao động nhằm sử dụng một cách tốt nhất mọt tiềm năng và cơ hội để đạt đợc mụctiêu đề ra theo phát luật và quy định hiện hành

- Khái niệm nguyên liệu trong kinh doanh ăn uống : là mọi thứ lơng thực, thựcphẩm cha qua chế biếnvà sản phẩm chế biến từ chúng đợc cung ứng vào doanhnghiệp để chế biến thành thức ăn đồ uống gọi là nguyên liệu

- Khái niệm cung ứng nguyên liệu : là một bộ phận hợp thành của sản xuấtkinh doanh hàng năm Cung ứng nguyên liệu là cung ứng hợp lý giảm tồn đọngtrong kho dài ngày làm tăng vốn lu động có kế hoạch sử dungj nguyên liệu tiếtkiệm nhất

- Khái niệm tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống : là việc sắp xếp điều chỉnhcác yếu tố sản xuất một cách hợp lý và khoa học đem lại hiệu quả sản xuất cao

2 Nội dung những lý luận liên quan

Không có lý luận thì t duy không có nguồn gốc Nội dung lý luận có liên

quan là những phần mà bản thân em đã học ở trờng và qua nghiên cứu thêm các tàiliệu khác để tổng hợp thành kiến thức cuả riêng mình tạo cho em một cách nhìn vềvấn đề qua lý luận đã đợc học từ đó áp dụng vào thực tế và đối chiếu với những gì

đã diễn ra trong thực tế

- Quản trị khâu mua nguyên liệu hàng hóa :

Nhu cầu của thực khách rất phong phú và đa dạng về sản phẩm ăn uống để đápứng đợc nhu cầu của khách các sản phẩm ăn uống của doanh nghiệp cũng phải đadạng bản thân mỗi món ăn cũng đợc cấu thành từ nhiều nguyên liệu khác nhaucho nên nguyên liệu trong kinh doanh ăn uống có rất nhiều loại để tao nên món ăn

có chất lợng cao thì yếu tố đầu vào của nguyên liệu là rất quan trọng phần lớn lànguyên liệu tơi sống nhân dân ta có câu “mùa nào thức ấy” vậy nguyên liệu nhậpvào nhà hàng phải mang tính mùa vụ để giảm chi phí mua nguyên liệu cho doanhnghiệp đồng thời doanh nghiệp thu mua đợc nguyên liệu với chất lợng cao nhất

đồng thời tìm hiểu thị trờng lắm bắt đợc quy luật dao động giá cả của nguyên liệulựa chọn nguồn cung ứng ổn định khi mua nguyên liệu cần lên kế hoạch đầy đủ cụthể về mua nguyên liệu tơi , nguyên liệu khô , và hàng chuyên bán từ đó đa ra yêucầu đối với nguồn cung ứng và lựa chọn nguồn cung ứng sao cho phù hợp với tìnhhình sản suất cua doanh nghiệp khi đã lên kế hoạch và tìm đợc nhà cung ứngdoanh nghiệp tổ chức mua nguyên liệu khi tổ chức mua nguyên liệu doanh nghiệpcần làm rõ 3 vấn đề chính sau : số lợng nguyên liệu cần mua , chất lợng nguyênliệu và giá cả của nguyên liệu

Vậy trớc khi mua nguyên liệu hàng hóa ta cần phải có một ngời am hiểu vềcác đặc điểm của các nguyên liệu hàng hóa và kiến thức về khoa học hàng thựcphẩm , có kinh nghiệm thực tế trớc khi mua nguyên liệu cần phải có kế hoạch vàlựa chọn nguồn cung ứng cho phù hợp với tình hình sản xuất kinh doanh cuadoanh nghiệp khi nhập mua phảI chú ý tới 3 yếu tố chính là :

+ Số lợng

+ Chất lợng

+ Giá cả

- Quản trị dự trữ nguyên liệu :

Đa số hàng nông sản thực phẩm đều là cơ thể sống trong các hàng hóa này đềudiễn ra sự trao đổi chất trong quá trình trao đổi chất dới sự hoạt động của cácemzim và axít hữu cơ kiến cho chất lợng hàng nông sản thực phẩm bị giảm và cóthể dẫn tới h hỏng Việc dự trữ nguyên liệu hàng hóa là đòi hỏi tất yếu khách quannhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến đợc diễn ra bình thờng và liên tục

Dự trữ hàng hóa là một tất yếu khách quan vì : mâu thuẫn về thời gian cungứng và sử dụng nguyên liệu Nguyên liệu , hàng hóa nhập về nhng cha chế biếnngay do vậy cần đa nguyên liệu hàng hóa vào kho dự trữ Nếu không dự trữnguyên liệu lúc cần hoặc phát sinh nhu cầu đột xuất thì cơ sở sẽ không có nguyênliệu để sử dụng điều này sẽ dẫn đến gián đoạn quá trình kinh doanh do tính mùa vụcủa nguyên liệu và điều kiện về giao thông vận tải , khí hậu và thời tiết

Phân loại dự trữ nguyên liệu hàng hóa là vấn đề rất quan trọng trong quá trình

dự trữ nguyên liệu hàng hóa Thờng thì phân thành 5 loại dự trữ nguyên liệu hànghóa :

+ Phân loại dự trữ theo tính chất lý , hóa

+ Phân loại dự trữ theo vị trí dự trữ

+ Phân loại dự trữ theo thời điểm

+ Phân loại dự trữ theo mức độ

+ Phân loại dự trữ theo công dụng

Trong các nhà hàng thờng xuyên kết hợp 5 cách trên với nhau

Sau khi đã phân loại dự trữ doanh nghiệp cần phải ớc lợng đợc các loại chi phítrong dự trữ nguyên liệu hàng hóa đây là vấn đề hết sức quan trọng trong khâu dựtrữ , nếu doanh nghiệp dự trữ nhiều nguyên liệu thì chi phí sẽ cao chất lợng hànghóa sẽ giảm xuống kém về phẩm chất và giá trị dinh dỡng trong quá trình dự trữ vàgây tốn kém cho doanh nghiệp

Khi đã dự tính đợc tất cả các yếu tố liên quan tới dự trữ hàng hóa nh phân loạichi phí thì doanh nghiệp lên kế hoạch dự trữ hàng hóa

Dự trữ nguyên liệu hàng hóa là quá trình tất yếu của kinh doanh nếu dự trữ quá ít sẽkhông đủ cho sản xuất chế biến nếu dự trữ quá nhiều thì sẽ gây lãng phí cho doanhnghiệp vì vậy việc xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hóa mang tính tấtyếu

Khi đã thực hiện kế hoạch dự trữ nguyên liệu , hàng hóa ta phải quản lý nguyênliệu , hàng hóa dự trữ đảm bảo về mặt số lợng và chất lợng của hàng hóa

* Tầm quan trọng của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất

Công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất là một yêu tố khách quantrong bất cứ nghành sản xuất hàng hóa nào và ngành kinh doanh ăn uống cũngkhông nằm ngoài quy luật đó Cung ứng nguyên liệu là một phần của kinh tế hànghóa trong nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa khác hẳn với nền kinh tế

tự cung , tự cấp nguyên liệu là sản phẩm của nghành nông nghiệp , ng nghiệp …qua thị trờng trở thành hàng hoá Cung ứng nguyên liệu giúp cho doanh nghiệp sảnxuất ra các sản phẩm ăn uống ( hay nói cách khác nguyên liệu là đầu vào của sảnphẩm ăn uống ) đáp ứng nhu cầu của khách hàng giúp doanh nghiệp thu đợc lợinhuận

Tổ chức sản xuất trong bộ phận bếp bao gồm :

+ Tuyển dụng nhân lực

+ Phân công lao động một cách hợp lý

+ Công tác tiếp nhận nguyên liệu từ kho

+ Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống ( sơ chế , chế biến , chia xuất , trang trí )+ Tổ chức dọn vệ sinh

Cung ứng nguyên liệu là một tất yếu khách quan của nhà hàng thì tổ chức sảnxuất có tầm quan trọng rất lớn nó là môt lĩnh vực khoa học về cách tổ chức nó tạo

ra sự khác biệt cơ bản về chất lợng các món ăn , đồ uống giữa các cơ sở kinhdoanh này và các cơ sở kinh doanh khác Tổ chức sản xuất giúp cho cơ sở kinhdoanh ăn uống hoạt đọng một cách khoa học hợp lý chủ động đáp ứng đợc các nhucầu của khách hàng

* yêu cầu của công tác cung ứng nguyên liệu

Công tác cung ứng nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong hoạt động kinhdoanh của các cơ sở kinh doanh ăn uống vì vậy yêu cầu đặt ra cho công tác này rấtkhắt khe và tỉ mỉ về số lợng , chất lợng , thời gian cung ứng ngoài các yếu tố nóitrên ta cũng cần đề cập tới vấn đề nguồn mua , chủng loại nguyên liệu , giá cả vàphơng thức thanh toán cua doanh nghiệp cung ứng

* Yêu cầu của công tác tổ chức sản xuất

Để tổ chức sản xuất diễn ra một cách liên tục và đạt đợc năng xuất chất lợng caothì phải đạt đợc các yêu cầu sau

+ Nhân lực : tổ chức một cách hợp lý bố trí , sắp xếp , sử dụng , duy trì , phát triểnmôI trờng và điều kiện làm việc , tạo điều kiện kích thích ngời lao đông phát triểntoàn diện nhằm đạt đợc mục tiêu chung của cơ sở kinh doanh ăn uống

+ Phân công lao động : phân công đúng ngời đúng việc đảm bảo đầy đủ về số lợng

và chất lợng lao đọng đáp ứng yêu cầu công việc ở mọi thời điểm , phối hợp chặtchẽ giữa phân công lao động và hợp tác lao động

+ Tiếp nhận nguyên liệu : luôn luôn phải là nguyên liệu tốt có chất lợng cao , đảm bảo cho công tác chế biến ,

+ Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống : cơ sở phảI làm tốt các khâu : sơ chế , chế

biến , chia xuất , trang trí

Ch ơng II : Thực trạng của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống tại bộ phận bếp của một số cơ sở kinh doanh ăn uống i Khái quát chung về cơ sở thực tập và các công việc cuả bản thân trong quá trình thực tập tại cơ sở thc tập 1 Khái quát về cơ sơ thực tập - lịch sử hình thành : Doanh nghiệp t nhân Hồng Hà - Bãi Cháy ngày nay là tiền thân của công ty trách nhiệm hữu hạn Hồng Hà đợc thành lập vào năm 1995 với chức năng chính là kinh doanh dịch vụ vận tải du lịch ( đờng biển , đờng bộ ) và tới tháng 6 / 2000 thì chuyển thành doanh nghiệp t nhân du lịch Hồng Hà - Bãi Cháy công ty là một pháp nhân đợc hình yhành và dăng ký kinh doanh dới loại hình doanh nghiệp t nhân và hoạt động theo luật doanh nghiệp và các quy định hiện hành của nhà nớc cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam + Tên công ty : doanh nghiệp t nhân du lich Hồng Hà - Bãi Cháy + Giám đốc : Nguyễn Thị Lan + Địa chỉ : Phờng Bãi Cháy - Hạ Long - Quảng Ninh + Số điện thoại : 033.847125 + lĩnh vực hoạt động : vận tải khách du lịch , kinh doanh nhà hàng ăn uống , kinh doanh lu trú  Sơ đồ của nhà hàng :

2

1 4 5 6 7

3

9

8 13

11 10

12

14

15 18

Đây là cơ cấu tổ chức bộ máy theo dạng mô hình trực tuyến nguyên lý cơ bản củacơ cấu này là mỗi bộ phận hoăc một ngời chỉ có một ngời lãnh đạo trực tiếp thôngthờng một ngời lãnh đạo có một ngời dới quyền nhất định

 mục tiêu

Chiến lợc kinh doanh của doanh nghiệp là liên kết với những công ty lữ hành hoạt

động trong lĩnh vực du lịch cụ thể nh TOS ECO và OS C lên kế hoạch và lựa chọncác phơng án hiệu quả nhất để cung cấp dịch vụ ăn uống , lu trú và vận tải đáp ứngnhu cầu của khách hàng và mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp

Bộ phận chế biến

Bộ phận bàn

Các

bộ phận khácChủ nhà hàng

Bảng tổng hợp kết quả kinh doanh của nhà hàng

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Tháng 3 Tháng 4 Chênh lệch T3 / T4

Giá trị tỷ lệ %Doanh thu 1000đ 360.0000 630.000 270.000

Tổng số

ng-ời lao động

Ngời 17 20 3 Thu nhập

bình quân

( nguồn : chích báo cáo tài chính của công ty)

* thị trờng mục tiêu

Thị trờng mục tiêu của nhà hàng là khách du lịch Trung Quốc theo hai đơn vị Lữhành là TOSECO và OSC thăm quan vịnh Hạ Long và khách trong nớc ( chủ yếuvào dịp hè ) do các công ty lữ hành đặt ăn

 Thực đơn

Rau các loạiTên món đơn vị đơn vị

Ngọn bí xào đĩa 30.000

Rau cải đĩa 15.000

Rau lang đĩa 30.000

Ăn nhẹTên món đơn vị Giá

Da chuột đĩa 30.000

Cơm- mỳ –miến

Tên món Tên món GiáCơm rang

hải sản

Bát 30.000

Cơm rangthập cẩm

Bát 30.000Cơm rang

trứng

Bát 30.000

Mỳ hải sản Bát 30.000

Mỳ thậpcẩm

Bát 30.000Miến xào

ii Hiện trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất

tại doanh nghiệp

1 thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu thực tế tại doanh nghiệp

Công tác cung ứng nguyên liệu là một lĩnh vực cân nghiên cứu của chuyên đềthông qua các ly luận có liên quan ta có thể đánh giá khâu cung ứng nguyên liệucủa doanh nghiệp chú ý các điểm sau :

+ nguồn cung ứng nguyên liệu

+ Công tác nhập mua nguyên liệu

+ Vận chuyển nguyên liệu

+ bảo quản dự trữ nguyên liệu

+ quản lý dự trữ nguyên liệu

Qua thời gian thực tập và thực hiện môt số công việc của cơ sở kinh doanh với lềntảng kiến thức đợc trang bị ở trờng em thấy thực trạng cung ứng nguyên liệu tại cơ

sở cung ứng nh sau :

+ nguồn cung ứng nguyên liệu

Doanh nghiệp đã tạo đợc mối quan hệ với các cơ sở cung ứng và có sự kết hợp cácnguồn cung ứng cố định và nguồn cung ứng không cố định hầu hết các yêu cầucơ bản của doanh nghiệp đối với nhà cung ứng đợc đáp ứng đầy đủ : đảm bảo về sốlợng chất lợng , cung ứng đều đặn thờng xuyên , kịp thời theo nhu cầu của cơ sởkinh doanh ăn uống Giá cả hợp lý có phơng thức thanh toán linh hoạt phù hợp vớitinh hình tài chính của doanh nghiệp Doanh nghiệp hiện đã có một ngời chuyên vềcông tác cung ứng nguyên liệu thờng xuyên đI khảo sát thị trờng tìm các nguồncung ứng mới hoặc các doanh nghiệp hoạt động hoạt đông trong công tác này đểmang về những nguyên liệu tốt nhất cho doanh nghiệp

+ Mua nguyên liệu

Mua nguyên liệu hàng hóa là một khâu rất quan trọng nguyên liệu đợc nhập vào

ảnh hởng trực tiếp tới chất lợng của món ăn của cơ sở kinh doanh ăn uống khi muanguyên liệu doanh nghiệp cần phải thực hiện chính xác 3 yếu tố sau : số lợng , chấtlợng , giá cả

Tại cơ sở kinh doanh ăn uống nơi em thực tập thì quá trình nhập mua nguyênliệu đợc quy định rất chặt chẽ , về ngời cung ứng nguyên liệu là ngời nẳm rõ pháplệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc áp dụng tại Việt Nam , có kiến thức vềkinh tế và tiêu chuẩn của nhà hàng về chất lợng nguyên liệu đã đợc thiếp lập

Thực phẩm khô và thực phẩm tơi sống doanh nghiệp nhập mua từ các nguồn cungứng ổn định vì các nhà cung ứng này có chất lợng đảm bảo cung ứng đầy đủ đúng

kế hoạch hơn nữa họ còn đáp ứng đợc các nhu cầu đôt xuất của doanh nghiệp (ví

dụ : Tuần lễ du lịch Hạ Long lợng khách tăng lên gấp 3 đến 4 lần bình thờng ) vàphơng thức thanh toán linh hoạt phù hợp với tinh hình tài chính luôn biến đông củadoanh nghiệp

Doanh nghiệp không tổ chức pha chế đồ uống sản phẩm đồ uống cung cấp chokhách hàng là hàng chuyển bán Doanh nghiệp có mối quan hệ với các nguồn cố

định có uy tín trên thị trờng nh đại lý bia : anchor , tiger , HELIKEN, đại lýnớc giải khát COCACOLA và các đại lý rợu trên địa bàn thành phố Hạ Long đặcbiệt còn nhà hàng nhập rợu Mao Đài để thỏa mãn thói quen tiêu dùng của các thựckhách Trung Quốc Đối với các nguồn cung ứng đồ uống này thì doanh nghiệp vẫn

áp dụng hình thức kiểm tra đại diện để đánh giá chất lợng sản phẩm

+ Quá trình vận chuyển chủ yếu đợc nghi trên hợp đồng mua nguyên liệu thờng thìcác nguồn cung ứng mang tới tận nơi cho cơ sơ kinh doanh ăn uống trong trờnghợp thiếu nguyên liệu khi đang chế biến với số lợng nhỏ doanh nghiệp có thể gọi

điện cho cơ sở cung ứng mang tới tận doanh nghiệp ( ví dụ đang chế biến thì hết

mỡ doanh nghiệp có thể gọi điện cho cơ sở cung ứng mang tới 25 lít mỡ )

+ Bảo quản dự trữ hàng hóa là một khâu rất quan trọng trong quá trình lu thônghàng hóa , bảo quản tốt sẽ giữ gìn tốt chất lợng hàng hóa Vì vậy muốn giữ gìn tốtchất lợng hàng hóa thì phải lắm vững các yếu tố ảnh hởng tới chất lợng hàng hóatrong quá trình bảo quản , trên cơ sở đó nhà hàng đề ra các yêu cầu và phơng phápbảo quản thích hợp Các yếu tố ảnh hởng tơói chất lợng hàng hóa trong quá trìnhbảo quản nh : khí hậu , ảnh hởng của không khí , vi sinh vật và động vật phá hoại Trong quá trình dự trữ và bảo quản nguyên liệu yếu tố khí hậu và vi sinh vật ảnh h-ởng rất nhiều tới chất lợng hàng hóa dự trữ ở trong kho bảo quản của doanh nghiệp, hai yếu ttố này liên quan chặt chẽ với nhau khi mà khí hậu quá nóng thì hàng hóa

sẽ bị chảy nớc , khí hậu quá hanh khô thì hàng hoa sẽ bị nhả ẩm nếu đọ ẩm quá caothì hàng hóa sẽ bị hút ẩm tạo điều kiện cho nấm men nấm mốc và các emzim hoạt

động khiến cho chất lợng của hàng nông sản thực phẩm bị h hỏng

ảnh hởng của thành phần không khí tớ hàng hóa thực phẩm : oxy làm cho dầu mỡ

bị oxy hóa , vi ta min bị phá hủy , bụi trong không khí mang theo chất bẩn vàonguyên liệu , hàng hóa thực phẩm bị nhiễm khuẩn gây ra nấm mốc làm cho nguyênliệu nhanh bị h hỏng biến chất

Các biện pháp mà doanh nghiệp đã đề ra để bảo quản và dự trữ nguyên liệu

- Đối với việc dự trữ bảo quản nguyên liêu tơi sống loại nguyên liệu hàng hóanày thờng khó bảo quản và chi phí cho dự trữ cao , thời gian dự trữ ngắn đối vớithực phẩm là động vật đa phần động vật ở đây đã đợc giết mổ ( ở dạng móc hàm )thì nhà hàng dự trữ , bảo quản bằng hệ thống tủ lạnh và bằng phơng pháp đông lạnh, còn các loại hải sản thì đợc bao quản bằng cả phơng pháp đông lạnh và các bểchuyên dụng

- Đối với thực phẩm là thực vật : vì doanh nghiệp có một lợng khách rất lớn trongngày nên thợc phẩm là thực vật thờng đợc để trên các giá kệ thoáng đặt ở nhữngchỗ dâm , đợc phủ vải ẩm để hạn chế sự thoát hơi nớc thờng thì doanh nghiệp nấyvới số lợng đủ dùng trong ngày còn các thực phẩm dễ h hỏng và là hàng gia vị nhcác loại rau thơm , hành thìa là chanh ớt thì đợc bảo quản bằng tủ lạnh ở nhiệt độ d-

ới 10 độ c

Việc bảo quản những hàng hóa nh trên mât rất nhiều chi phí nên doanh nghiệp đã

áp dụng tăng số lần nhập hàng giảm số ngày dự trữ ngoài các phơng pháp đã nêutrên doanh nghiệp đã bảo quản bằng phơng pháp muối chua rau quả

- Đối với thực phẩm khô : thờng đợc bảo quản trong kho có trần cao và quạt thônggió có của sổ để thông gió tự nhiên , trong kho có các kệ cao và đợc chia thành cáckhu vực rõ dệt để tránh hiện tợng hấp thụ mùi của các thực phẩm với nhau gây ảnhhởng tới chất lợng của hàng hóa và nguyên liệu

- Đối với hàng chuyển bán : đây là hàng hóa dễ bảo quản nhất vì đã đợc đóng gói

và ghi rõ thời gian sử dung cẩn thận vì nó rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì vậy phải

có một khu vực riêng để tránh xa các thực phẩm có mùi khác

+ Quản lý nguyên liệu về hai vấn đề cơ bản là quản lý về số lợng và quản lý vềchất lợng trong thực tế cơ sở mà em thực tập đã phân loại hàng hóa đã nhập nh thựcphẩm tơi , khô và hàng chuyển bán tong quá trình nhập kho thờng có ba ngời giámsát quá trình nhập kho đó là : nhân viên cung ứng , nhân viên quản lý và kế toánnhân viên cung ứng có trách nhiệm đảm bảo kiểm soát tới các yêu cầu về chất lợngnguyên liệu , kế tóan lập hóa đơn chứng từ và ghi phiếu nhập kho , quản lý có mặt

để đảm bảo tính khách quan của hoạt động này khi hàng hóa đã đợc nhập vào kho

dự trữ nguyên loiêụ , nguyên liệu đợc sắp xếp sao cho thuận tiện cho việc theo dõi

và sử dụng Nhân viên quản lý có sổ tay theo dõi cho từng nhóm loại nguyên liệuhàng hóa Khi nguyên liệu hàng hóa xuất hay nhập với số lợng lớn đều phải cóphiếu nếu là nguyên liệu với số lợng nhỏ thì phải ghi rõ ngày giờ xuất, nhập bêncạnh đó nhà hàng cũng tôn trọng triệt để nguyên tắc “ vào trớc, ra trớc “ để đảmbảo chắc chắn rằng không có nguyên liệu nào bị lu lại quá lâu trong kho

2 thực trạng công tác tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp cuả doanh nghiệp

- Nhân lực :nhà hàng đã có chính sách tuyển chọn theo một chính sách, quytrình hợp lý đảm bảo cung ứng đầy đủ số lợng chất lợng đáp ứng đợc công việc chomọi thời điểm Nhà hàng đã chuyên môn hóa lao động nhằm tăng năng xuất lao

động có sự hợp tác lao động giữa các bộ phận góp phần nâng cao chất lợng phục vụkhách hàng Quản lý nhà hàng đã làm rõ thông tin của ngời lao động ( trong bộphận bếp )

1 Trần Thị Lan o 1963 Sầm Sơn - Thanh Hóa Bếp trởng

3 Phan ngọc anh o 1988 Kinh Môn – Hải Dơng Nhân viên

4 Vũ thanh hải x 1987 Chí Linh – Hải Dơng Nhân viên

5 trịnh nam sơn x 1983 TP Vinh – Nghệ An Nhân viên

6 Hoàng ngọc vân o 1986 Đại Từ – Thái Nguyên Nhân viên

7 Phạm thị bốn o 1969 Kinh Môn – Hải Dơng Nhân viên

8 Lê thị trợp o 1966 Tiền Hải – Thái Bình Rửa bát

9 đào hải yên o 1985 Kiến Xơng – Thái Bình Nhân viên

10 Phan thị thu o 1984 Uông Bí – Quảng Ninh Chia xuất

- phân công lao động : nhà hàng đã phân chia công việc phù hợp với chức năngtrình độ chuyên môn sở trờng , sức khỏe giới tính nhằm nâng cao năng xuất lao

động và hiệu quả lao động của nhân viên tại bộ phận bếp là một nhà hàng tuykhông lớn nhng lợng khách vào ăn khá cao nên hình thức phân công lao động chủ

yếu là hình thức chuyên môn hóa , quản lý dao nhiệm vụ cụ thể chi tiết cho từng cánhân để thực hiện môt công việc hay một thao tác nhất định trong một khoảng thờigian ( ví dụ : có 200 khách tới mỗi ngời quản lý một bếp và chỉ nấu một món màbếp trởng đã giao nhiệm vụ ) Phân công lao động giúp ngời lao động nâng cao taynghề năng xuất lao động , chất lợng món ăn càng ngày càng đợc cải thiện

- công tác tiếp nhận nguyên liệu : trởng bộ phận bếp cùng nhân viên cung ứngtiếp nhận nguyên liệu trực tiếp từ các nguồn cung ứng mỗi ngày trong khi tiếpnhận nguyên liệu nhân viên cung ứng kiểm tra về chất lợng và số lợng sử dụng cácdụng cụ : cân , đo , đong , đếmvà các loại dụng cụ chúa đựng phù hợp với từng loạinguyên liệu bếp trởng , nhân viên cung ứng và bên cung ứng thống nhất với nhau

về chất lợng nguyên liệu để đa ra quyết định nhập , chỉnh sửa hay trả lại cho nhàcung ứng Nếu các nguyên liệu thỏa mãn đợc yêu cầu trong chế biến sản phẩm ănuống thì nhân viên kế tóan ghi đầy đủ hóa đơn tiếp nhận về số lợng và đơn giá tiếpnhận cuối ngày nhân viên cung ứng và bếp trởng kiểm tra lại toàn bộ nguyên liệuxem thiếu những mặt hàng gì , số lợng là bao nhiêu , ghi tổng hợp nộp cho quản lý

để tính toán dự theo lợng khách để có kế hoạch nhập mua vào ngày hôm sau

- Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống

+ Công tác sơ chế thực phẩm tại cơ sở kinh doanh ăn uống : Đối với thịt giasúc và thịt gia cầm thì nhà hàng thờng nhập con thịt ( thịt gia súc , gia cầm móchàm ) và bảo quản lạnh trong các tủ đá khi đợi chế biến thì ngâm vào nớc cho tan

đá rồi đa vào chế biến Đối với thực phẩm là rau củ nhà hàng tổ chức cho nhânviên sơ chế vào hai buổi sáng vào lúc 9h.00 , chiều vào lúc 16h.00 khi sơ chế nhânviên chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cắt thái : dao , kéo các dụng cụ chứa đựng : rổ

kệ , xô , chậu dụng cụ rửa : thùng , chậu tập chung sơ chế tập chung cho kế hoachchế biến sản phẩm ăn uống

+ Tổ chức chế biến sản phẩm ăn uống : khi thực phẩm đợc sơ chế xong , đểcho dáo nớc sau đó đợc để đúng vị trí rất thuận tiện cho việc chế biến nhanh cácsản phẩm ăn uống , hệ thống chiếu sáng , điện , nớc , thông gió , khử mùi đợc sắpxếp một cách khoa học và đầy đủ tạo điều kiện làm việc tốt nhất cho nhân viên Các trang thiết bị dùng cho chế biến

thiết bị nhiệt : bếp gas , lò nớng , lò vi sóng , tủ lạnh

thiết bị chế biến : soong , chảo , vỉ nớng

dụng cụ quấy đảo : đũa , muôi , thìa , xẻng

dụng cụ chứa đựng : chai , lọ , thau , cốc

dụng cụ bảo vệ : tạp dề

Doanh nghiệp đã trang bị tơng đối đầy đủ cho khu vực bếp và ngời lao động

Hoạt động của nhân viên trong bếp đợc sắp xếp một cách khá hợp lý , phân cônglao động một cách khoa học khả năng phối hợp gia các bộ phận nhịp nhàng ănkhớp nên đă tiết kiệm dợc thời gian chờ đợi của khách hàng nhân viên trong bếpchế biến theo đúng công thức món ăn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Bộ phậnbếp thờng xuyên bố trí sắp xếp cho khách ăn đặt trớc và u tiên cho đoàn đến trớc đ-

ợc ăn trớc đoàn đến sau ăn sau tránh tình trạng khách phải đợi quá lâu

+ bộ phận chia suất : đợc đặt trong bếp , nhân viên chế biến xong đổ vào chậu

to , theo từng loại khác nhau nhân viên chia suất chia đều cho các mâm đảm bảo :

đúng và đủ về số lợng món ăn cho các mâm và đòng bộ một cách tơng đối , đảmbảo không bị thiếu thức ăn ơ các mâm và số lợng thức ăn trong các đĩa không quáchênh lệch nhau

+ Bộ phận trang trí sản phẩm ăn uống : ở khâu này hầu nh không có nhân viên

đảm nhận sản phẩm đợc chia xuất rồi tới tay ngời tiêu dùng

+ Tổ chức dọn vệ sinh : Cuối buổi làm việc bếp trởng chỉ đạo toàn bộ nhân viêntrong bộ phận bếp vệ sinh khu vực bếp

Kết luận : nhà hàng đã tạo thành một hệ thống sán xuất liên tục với trình độ chuyênmôn hóa cao Đã hình thành mối quan hệ chặt chẽ với các cơ sở cung ứng có uy tínkhông những thế nhà hàng còn rất linh hoạt trongtìm kiếm các nguồn nguyên liệimới để nâng cao chất lợng nguyên liệu đầu vào cũng là nâng cao chất lợng món ăn

đồ uống Nhà hàng đã tổ chức phân công lao động một cách hợp lý đúng ngời

đúng việc góp phần nâng cao năng xuất lao động , tiết kiệm thời gian chờ đợi củakhách tạo mối quan hệ tốt với bộ phận bàn để giải quyết nhu cầu của khách hàngtiếp nhận ý kiến và góp ý của khách hàng về chất lợng món ăn đồ uống

2 tồn tại trong công tác cung ứng hàng hóa và tổ chức sản xuất

Trong quá trình thực tập theo sự quan sát và chú ý của em song song vớinhững u điểm mà doanh nghiệp đã đạt đợc thì còn rất nhiều các tồn tại trong quátrình sản xuất kinh doanh , sau đây là những hạn chế trong quá trình sản xuất kinhdoanh và tổ chức sản xuất và cung ứng nguyên liệu còn tồn tại ở doanh nghiệp

- Nguồn nhân lực còn thiếu, yếu về trình độ chuyên môn :

Bộ phận bàn về nguồn nhân lực còn rất yếu tuy không trực tiếp sản xuất tại bộphận bếp nhng có ảnh hởng trực tiếp tới bộ phận này bởi vì nhân viên bàn thờng

đảm nhiệm công việc trang trí sản phẩm ăn uống nhng đo lực lợng qua mỏng 5

ng-ời mà trung bình phả phục vụ 300 khách mỗi ngày nên họ không có thng-ời gian chocông việc này và tiếp thu ý kiến của khách hàng về chất lợng sản phẩm ăn uống nênquá trình chuyển ý kiến này tới bộ phận bếp còn gặp nhiều hạn chế , nhân viên

trong bếp về trình độ còn rất yếu kém (ví dụ : thực đơn của nhà hàng có món trứnghấp vân nhng khi đợc hỏi về nguyên liệ và cách chế biến của món ăn này rất it ngờibiết nếu biết cũng chỉ là qua loa không đầy đủ ) ngoài ra trinh đọ hiểu biêt về vệsinh an toàn thực phẩm và dinh dơng của nhân viên còn rất nhiều hạn chế

- Cơ sở vật chất trong bộ phận bếp cha thực sự đây đủ đẻ đáp ứng những nhu

cầu đột xuất hoặc khi lợng khách vào ăn quá lớn trang thiết bị thiếu tốn không đủ

đẻ phục vụ sản xuất một cách nhanh chóng nhất ( ví dụ : trong bếp chỉ có 2 cái thớttrong khi đó rất nhiều công việc phải dùng tới thớt : chặt đò chín chặt đồ sống , băm hành ,tỏi , ớt , thái rau quả v v… ờng thì bếp trởng cho nhân viên của mình thkhắc phục bằng cách để nguyên liệu xuống dới bàn inox để cắt thái thay cho việc cắt thái trên thớt ) Thớt đã quá cũ và mùn gây mất vệ sinh , trong thờng không phân biệt thớt sống với thớt chín Ngoài ra hệ thống dao băm , thái , chặt đã quá cũkhông đảm bảo chất lợng Bệ lát đá hoa trắng ít nhiều bị bong ra hoặc vỡ điều này

đã làm mất mỹ quan trong bếp và lâu ngày xuất hiện dong rêu đây là khu vực tiềm

ẩn nhiều mần bệnh sàn của bếp lát gạch bóng rất trơn khi có nớc rất rễ gây trợt ngã cho nhân viên khi di chuyển dẫn tới mất an toàn lao động , diện tích trong bếp không đủ không gian cho nhân viên qua lại thuận tiện hơn nữa đây cũng là chỗ qua lại thờng xuyên của nhân viên bàn để đa bát đũa ăn song xuống khu vực rửa bát gây cản trở cho nhân viên bếp Trong bếp hoàn tòan không có dụng cụ phồng cháy chữa cháy : bình cứu hỏa Hệ thống bình gas đặt ngoài trời ẩn chứa nhiều hiểm họa cho nhân viên

- quản lý trong bộ phận bếp còn lơi lỏng

Tuy có hai ngời quản lý nhng công tác quản lý về mọi mặt : quản lý nhân sự , nguyên liệu còn lơi lỏng , nhân viên ở đây có ngời con vừa đI làm vừa đI học lái

xe , nhân viên còn hay bổ đI chơI trong giờ làm việc Nguyên liệu quản lý không chặt chẽ tuy không mang ra ngoài bán đợc nhng nhân viên trong các bữa ăn đã nấu

ăn riêng rất nhiều đồ ăn của doanh nghiệp gây hao hụt lợng nguyên liệu của doanh nghiệp Sau mỗi ngày làm việc đã có sự thông kê về cơ sở vât chất nhng lai không

có sự đánh giá mức đọ h hỏng của các thiết bị đó kiến cho chúng ngày càng xuống cấp nghiêm trong nhng vẫn không đợc thay thế

- vệ sinh ăn uống trong bộ phận bếp còn có nhiều bất cập :

+ Về cơ sở vật chất : nhiều chỗ chế biến sản phẩm ăn uống của doanh ngiệpcha đợc ốp lát gạch men theo đúng quy định , hoặc những chỗ đã đợc ốp nhng bị vỡ

bị bong hoặc đã h hỏng nhng doanh nghiệp cha có kế hoạch khắc phục , hệ thông

điện không ngâm trong tờng mà ở bên ngoài kiến cho việc lau rọn của nhân viên ởtrên tờng gặp rất nhiều khó khăn và không an toàn , Hệ thống thoát nớc trong khu