giải pháp nhằm khắc phục những hạn chế của khách sạn Minh Hải trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn tại bộ phận bếp

19 Chơng II: Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh hải 20 1.. Lợng khách du lịch đến Việt Nam ngày càng tăng, kéo theo nhu cầu

mục lục

2 Phần lớn là nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá

3 Nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ

4 Giá cả nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn

III Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn

2 Khi lập kế hoạch cần cụ thể và chi tiết 7

3 Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá 8

6 Chi phí trong dự trữ nguyên liệu hàng hoá 14

7 Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá 15

IV Tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp 15

3 Chế biến sản phẩm ăn uống tự chế 16

V ý nghĩa của việc nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên

liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống 19

Chơng II: Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ

chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh hải 20

1 Sự hình thành và phát triển của khách sạn 20

2 Cơ cấu tổ chức bộ máy khách sạn Minh Hải 22

3 Tình hình kinh doanh của khách sạn những năm gần đây: 24

II Thực đơn trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất

2 Những nội quy, quy định của bộ phận bếp 28

3 Trình độ nghiệp vụ của đội ngũ cán bộ lao động tại bếp 28

4 Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác 29

III - Một số điểm mạnh, điểm yếu, tồn tại rong công tác cung ứng và

Chơng III: Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng

cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn 40

A - phần mở đầu

I - Lý do chọn đề tài.

Mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ khác nhau có những cách chế biến và cáchthức những món ăn khác nhau Từ thế hệ này sang thế hệ khác đã hình thành nênthói quen, khẩu vị ăn uống khác nhau, phong phú và đa dạng Mặt khác ăn uống làmột phần quan trọng không thể thiếu đợc trong cuộc sống, vì vậy mà ăn nh thế nào,cách chế biến nh thế nào luôn đòi hỏi ở mỗi đầu bếp sự tiếp thu phát triển trình độchuyên môn Cũng chính vì vậy mà đã hình thành nên một nền văn hoá mới: Vănhóa ẩm thực

Để tạo ra một món ăn ngon với hơng liệu hài hoà thì điều quan trọng đầu tiên

là khâu cung ứng vật liệu Đây là một trong những yếu tố quyết định tới chất lợngcủa món ăn

Mặt khác Việt Nam là một nớc thuần nông, nên vấn đề cung ứng nhữngnguyên liệu thơm tơi sống cho các nhà hàng khách sạn là rất phong phú Tuy nhiênviệc cung ứng này lại phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nh khí hậu, đặc điểm nguồnnguyên liệu vv Hơn nữa, Việt Nam ra nhập WTO mở ra cho đất nớc những thời cơ

và thách thức lớn, nó ảnh hởng tới các lĩnh vực trong xã hội nh: Kinh tế, chính trị,văn hoá v.v và một lĩnh vực không thể không nói đến đó là du lịch Lợng khách

du lịch đến Việt Nam ngày càng tăng, kéo theo nhu cầu ăn uống ngày càng tăng, vìvậy phải làm sao để có thể chế biến đợc những món ăn ngon và phù hợp với nhu cầucủa khách, điều đó phải bắt đàu từ khâu đầu tiên: Cung ứng nguyên liệu và tổ chứcsản xuất tốt tại bộ phận bếp

Nhìn thấy tầm quan trọng của công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sảnxuất tại bộ phận bếp cùng với sự tò mò ham hiểu biết mong muốn đợc tiếp cận tìm

hiểu nghiên cứu nên em mạnh dạn chọn đề tài: Nghiên cứu khảo sát vấn đề“Nghiên cứu khảo sát vấn đề

cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải từ đó đa ra các biện pháp (giải pháp) nhằm khắc phục những hạn chế của

khách sạn Minh Hải trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn tại bộ phận bếp.”

II Mục đích nghiên cứu đề tài

Từ việc khảo sát nghiên cứu công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sảnxuất tại bộ phận bếp để lập kế hoạch thu mua dự trữ nguyên liệu, hàng hoá, lập kếhoạch tuyển chọn nhân viên sắp xếp nhân công tại bộ phận bếp, từ đó có thể biết đ-

ợc bộ phận mình cần bao nhiêu nhân viên, và tổ chức bộ máy hoạt động hợp lý

Khi đã xác định đợc kế hoạch rồi ta dễ dàng nhận ra đợc điểm mạnh, yếu vềnguồn nguyên liệu và cách tổ chức sản xuất tịa bếp , qua đó đa ra khung giá phùhợp với khả năng thanh toán của doanh nghiệp, lựa chọn đợc nguồn cung ứngnguyên liệu hàng hoá phù hợp

III Đối tợng phạm vi nghiên cứu

Khảo sát nghiên cứu vấn đề cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộphận bếp của khách sạn Minh Hải

IV Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài

- Đánh giá thực trạng đợc vấn đề cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuấttại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải Từ đó tìm ra điểm mạnh, yếu của công tác

kế, sau đó đề xuất các giải pháp nhằm hạn chế những nhợc điểm trong công táccung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bếp

IV Phơng pháp nghiên cứu

Thông qua quá trình thực tập tại khách sạn, đồng thời áp dụng những kiếnthức đã học đợc tại trờng, cùng với sự hớng dẫn của giáo viên phụ trách chuyên đề,kết hợp cả nghiên cứu lý luận và thực tiễn để kiểm lại mức độ phù hợp giữa lýthuyết và thực hành

B - phần nội dung

I Những vấn đề lý luận chung về cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp

Xuất phát từ chất lợng cuộc sống ngày càng tăng khiến cho nhu cầu đi dulịch của ngời dân ngày một nhiều hơn, và cũng chính ngành du lịch là ngành manglại nhiều lợi ích cho nền phát triển hoạt động kinh doanh du lịch là một chính sách

mà bất cứ địa phơng nào cũng hớng tới Mặc khác, do lực lợng sản xuất ngày càngphát triển dẫn đến sự phân công lao động ngày càng sâu sắc, do đó dần dần mỗingời sẽ không tự phục vụ ăn uống cho chính mình mà xã hội hình thành nên ngành

ăn uống chuyên đứng ra đảm nhận công việc này Vì vậy mà hình thành nên ngànhkinh doanh ăn uống

Kinh doanh ăn là hoạt động chuyên về các hoạt động tổ chức sản xuất, luthông và phục vụ tiêu dùng các sản phẩm ăn uống để thoả mãn nhu cầu ăn, thởngthức tại cơ sở kinh doanh ăn nhằm mục đích có lãi

Một trong những đặc điểm của kinh doanh ăn là cung ứng nguyên liệu và tổchức sản xuất với lực lợng lao động với nhiững nghiệp vụ đa dạng Do vậy tổ chứclao động khoa học là cần thiết và nó làm cho hiệu quả của quá trình kinh doanh đợctăng lên Bên cạnh đó, bồi dỡng, đào tạo để nâng cao khả năng làm việc của nhânviên để có thể đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc là hết sức quan trọngcủa nhân viên để có thể đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc là hết sứcquan trọng, việc làm này làm cho nhà hàng không chỉ đón khách nội địa thông th-ờng mà còn có thể đón các đoàn khách quốc tế đến ăn uống

Nhu cầu ăn uống của khách là rất phong phú và đa dạng, do vậy cần phải có

đầy đủ những chủng loại nguyên liệu hàng hoá khác nhau Do vậy mà nguyên liệuhàng hoá trong kinh doanh ăn có nhiều đặc điểm

II- Đặc điểm của nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn.

1 Đa dạng và phong phú.

Bản thân mỗi món ăn cần rất nhiều nguyên liệu khác nhau do vậy nguyênliệu dùng trong khách sạn trong một ngày là rất nhiều Tuy nhiên, với nhà quản lýphải làm sao để tính toán cân nhắc nhập số lợng mỗi loại bao nhiêu để vừa đápứng đợc nhu cầu hàng ngày vừa không bị ứ đọng h hỏng, nhất là đối với nguyên liệutơi sống.

2 Phần lớn là nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá khi

đo lờng, khó so sánh.

Việc đánh giá nguyên liệu hàng hoá chủ yếu bằng trực quan (thông qua quansát, điều này là cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hoá phụ thuộc vào cách

đánh giá của mỗi ngời Một số nguyên liệu tơi sống nh tơi, non, thơm đã bao hàm

sự trừu tợng cho nên rất khó đánh giá chất lợng

Khi đánh giá thờng nảy sinh mâu thuẫn giữa ngời cung ứng và bản thân ngờitiếp nhận để chế biến Vì vậy để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hoá thì ngờichịu trách nhiệm về chất lợng nguyên liệu, hàng hoá phải có kiến thức về thơngphẩm học, kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết và quản lý tốt chất lợng khimua vào

3 Nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất, mùa vụ tiêu dùng.

Nguồn cung ứng nguyên liệu, hàng hoá cho kinh doanh ăn chủ yếu là nguồn

từ nông nghiệp nông thôn, nguồn này thờng mang tính mùa vụ

Mặt khác kinh doanh ăn cũng mang tính mùa vụ ,ví dụ nh: mùa hè thì các sảnphẩm ăn khác với mùa đông, mùa du lịch khác so với các thời điểm khác Do vậy,nhu cầu về nguyên liệu, hàng hoá ở những nơi này cũng khác nhau

Nh vậy, do tính mùa vụ của nguyên liệu nên không phải lúc nào cũng đảmbảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thay thế bằng việc dự trữ các nguyênliệu khô hoặc đông lạnh, ví dụ nh các loại raucủ khô tôm đông lạnh

Sự phụ thuộc này cũng đặt ra cho trởng bếp của khách sạn phải thờng xuyênnghiên cứu tiêu dùng của khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời

vụ của nguyên liệu

4 Giá cả nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định.

Giá cả nguyên liệu hàng hoá chính vụ thấp hơn giá nguyên liệu hàng hoákhông chính vụ Hơn nữa trong cùng một loại nguyên liệu, hàng hoá cũng có nhiềumức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác nhau cho nên giá cả cũng có nhiều sựkhác nhau Tuy nhiên giá cả nguyên liệu hàng hoá còn tuỳ thuộc vào từng vùng,miền, thời tiết do đó giá nguyên liệu tại mỗi vùng vào mỗi thời điểm cũng khácnhau

IIi Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá trong kinh doanh

- Căn cứ vào lợng nguyên liệu thực tế còn tồn kho

- Căn cứ vào thời hạn sử dụng, bảo quản từng loại nguyên liệu

2 Khi lập kế hoạch cần cụ thể và chi tiết.

- Mục đích và việc mua hàng hoá

- Đa ra những khung giá phù hợp với khả năng thanh toán của mình.

3 Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá.

Nguồn cung ứng nguyên liệu phải thờng xuyên đảm bảo chất lợng nguyênliệu, hàng hoá, vật t, giá cả hợp lý linh hoạt, cung ứng đều đặn, thờng xuyên, đồng

bộ, kịp thời theo nhu cầu của cơ sở kinh doanh ăn uống Mặt khác phải có phơngthức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của cơ sở kinh doanh ăn uống Cócác nguồn cung ứng sau:

chọn nguồn cố định, còn những loại nguyên liệu không dùng thờng xuyên, số lợngnhỏ thì đợc cung ứng từ nguồn không cố định.

+) Chất lợng khó kiểm soát+) Chủng loại nguyên liệu mang tính địa phơng, vùng miền

- Nguồn nguyên liệu từ siêu thị

+ u điểm: Số lợng chủng loại hàng hoá lớn, chất lợng đảm bảo

+ Nhợc điểm: Thờng thì các siêu thị chỉ nằm trong các thành phố lớn khi màkhông phải hầu hết các nhà hàng đều nằm ở thành phố lớn cho nên gây khó khăncho khâu cung ứng, giá cả ở đây thờng cao hơn so với các nơi khác

- Nguồn từ ngành công nghiệp chế biến

+ u điểm: +) Cung cấp những nguyên liệu đã đợc bảo quản đợc chế biến, do

đó là cho cơ sở kinh doanh ăn có nguyên liệu dùng quanh năm mà không sợ tínhmùa vụ của nguyên liệu

+) Chất lợng dễ dàng kiểm soát+ Nhợc điểm: Chủng loại không phong phú, nếu không kiểm tra kỹ thì có thểmua phải thực phẩm quá hạn sử dụng không đảm bảo chất lợng, ví dụ nh: ngô hộp,nấm hộp v.v

Ngoài ra còn có các nguồn cung ứng khác nh: nguồn từ nhập khẩu, nguồn từcấp phát của nhà nớc

4 Tổ chức nhập mua nguyên liệu

Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh

ăn Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng có hiệulực Chất lợng mặt hàng đợc nhập vào sẽ quyết định chất lợng của sản phẩm ănuống sẽ đợc sản xuất sau đó tại cơ sở kinh doanh ăn Thông qua hoạt động nhậphàng, các nguyên liệu hàng hoá có thể nhận, có thể phải điều chỉnh sửa chữa hoặc

bị từ chối, trả lại cho nhà cung cấp Quyết định cụ thể đợc lựa chọn là hoàn toànphụ thuộc vào:

+ Hệ thống tiêu chuẩn đã đợc thiết lập+ Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đợc quy định+ Những thoả thuận mua cho từng loại mặt hàng

Do vậy, mà yêu cầu trởng bộ phận bếp tiếp nhận nguyên liệu hàng hoá phải

có trách nhiệm kiểm tra về:

4.1 Số lợng, chất lợng nguyên liệu hàng hoá

- Cần cân đo đong đếm chính xác để tránh thiếu hụt

- Loại bỏ hàng kém phẩm chất, vỡ, hỏng (hàng thực phẩm ôi, thiu, kém vệsinh), hàng thực phẩm công nghệ quá hạn sử dụng đặc biệt là đối với nguyên liệu t -

ơi sống: thịt, cá cần phải kiểm tra thật kỹ trớc khi tiếp nhận

4.2 Giá cả nguyên liệu hàng hoá

- So sánh với giá thị trờng và nguyên liệu cùng loại tại thời điểm nhập hàng

- Đảm bảo mối quan hệ hợp lý giữa chất lợng với giá cả từng loại nguyên liệuhàng hoá

- Nếu giá có sự thay đổi lớn, vợt quá khung giá hớng dẫn mà nhà hàng đa rathì cần báo cáo kịp thời lên cấp trên để điều chỉnh và thoả thuận lại với nhà cungcấp

Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý nhà hàng, những ngời thamgia trực tiếp vào quá trình này nh nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ tráchnhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng đợc những nhu cầu sau:

- Sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập và nhà hàng

- Hiểu rõ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc áp dụng tạiViệt Nam

- Phải có kiến thức về kinh tế, khả năng kiểm soát chi phí và những phát sinhngoài hợp đồng đã đợc thoả thuận

5 Dự trữ nguyên liệu hàng hoá

Trong thực tế, có những lúc nguyên liệu hàng hoá nhập về nhng cha chế biếnngay do vậy đa nguyên liệu hàng hoá vào kho hoặc có những lúc cần phải cónguyên liệu cho chế biến thì không kịp nhập nguyên liệu làm gián đoạn quá trìnhkinh doanh, vì vậy cần phải hình thành nên nguyên liệu hàng hoá dự trữ

Mặt khác dự trữ nguyên liệu hàng hoá là rất cần thiết là vì:

- Tính mùa vụ của nguyên liệu

- Do điều kiện về giao thông vận tải, yếu tố khí hậu, thời tiết

Vì các mặt hàng nguyên liệu là rất phong phú nên ta phải có các cách phânloại dự trữ khác nhau, hợp lý:

5.1 Phân loại theo tính chất lý hoá

- Dự trữ nguyên liệu tơi sống : Nguyên liệu, hàng hoá này thờng khó bảoquản, 43

vì vậy cần tạo môi trờng bảo quản thích hợp để dự trữ đợc thành phẩm lâuhơn

- Dự trữ nguyên liệu khô: Loại nàydễ bảo quản hơn, thời gian dự trữ lâu dài,chi phí thấp

5.2 Phân loại theo vị trí dự trữ

- Dự trữ hàng hoá ở trong kho

- Dự trữ hàng hoá trên đờng vận chuyển

- Dự trữ hàng hoá tại các trại chăn nuôi

+ Dễ kiểm soát chất lợng nguồn nguyên liệu ngay từ khâu sản xuất+ Biết đợc tiềm năng nguyên liệu đến đâu để tính toán

5.3 Phân loại theo thời điểm dự trữ

- Dự trữ đầu kỳ: Là dự trữ hàng hoá tính ở thời điểm đầu kỳ kế hoạch

- Dự trữ cuối kỳ: Là dự trữ hàng hoá tính ở thời điểm cuối kỳ kế hoạch

5.4 Theo mức độ dự trữ

- Doanh thu thấp nhất: Là mức dự trữ tối thiểu phải có để đảm bảo cho hoạt

động sản xuất chế biến đợc diễn ra bình thờng

Lợng nguyên vật liệu Lợng hàng hoá dự+ Mức dự trữ thấp nhất = hàng hoá tối thiểu có cho + phòng khi có vấn đề

sản xuất bình thờng đột xuấtVấn đề đột xuất có thể là lợng khách đến đông hơn bình thờng hoặc lợngnguyên liệu sai hỏng trong quá trình chế biến, hoặc lợng nguyên liệu bù đắp khicung ứng chậm

- Doanh thu cao nhất: Là mức dự trữ nguyên liệu hàng hoá tối đa trong cơ sởkinh doanh ăn, đó chính là mức dự trữ sau ngày nhập hàng, nếu vợt mức giới hạnnày sẽ dẫn đến ứ đọng nguyên liệu hàng hoá.

Max = Dự trữ thấp nhất + Lợng nguyên liệu hàng hoá mỗi ngày nhập

- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá bình quân: Là mức doanh thu nguyên liệuhàng hoá trung bình giữa min và max, có thể thoả mãn nhu cầu sản xuất và bán racủa cơ sở kinh doanh ở tất cả các thời điểm

Min x MaxDoanh thu bình quân =

2

5.5 Phân loại theo công dụng dự trữ

Dự trữ nguyên liệu hàng hoá thờng xuyên là số lợng nguyên liệu hàng hoá

đ-ợc doanh thu nhằm đáp ứng cho việc sản xuất và bán ra bình thờng

- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá theo thời vụ là số lợng nguyên liệu hànghoá dự trữ để khắc phục độ lệch giữa thời vụ sản xuất và thời vụ tiêu dùng

- Doanh thu nguyên liệu hàng hoá chuyên dùng: là mức doanh thu nguyênliệu hàng hoá nhằm phục vụ cho mục đích nhất định nh ngày khai trơng, tiệc cuới

6 Chi phí trong dự trữ nguyên liệu hàng hoá

6.1 Chi phí tạo ra dự trữ:

Gồm những khoản chi do đầu t nguyên liệu hàng hoá thực tế ở kho, gồm:

- Chi phí vốn đầu t: là lợng vốn phải đầu t để có nguyên liệu hàng hoá đa vào

+ Chi phí tiền cho nhân viên mua hàng, kế toán

+ Chi phí kiểm tra, giao nhận hàng hoá

6.2 Chi phí bảo quản

Đây là chi phí cần thiết để bảo quản dự trữ nguyên liệu hàng hoá bảo tồn giátrị sử dụng và giá trị: chi chí kho tàng, chi phí cho công cụ ở kho, điện nớc và tiền l-

ơng của nhân viên ở kho

6.3 Chi phí do thiếu hụt dự trữ

Trong quá trình sản xuất chế biến, nếu nh dự trữ đợc đủ lợng nguyên liệuhàng hoá nghĩa là giảm thiểu đợc số lần nhập hàng sẽ dẫn đến chi phí nhập hàngthấp, nhng chi phí dự trữ sẽ tăng Trong trờng hợp thiếu nguyên liệu mà vẫn tiếp tụcsản xuất thì buộc phải mua nguyên liệu nhanh do đó có thể phải mua với giá caohơn mức bình thờng Phần chênh lệch giá này chính là phần chi phí do thiếu hụt dựtrữ gây nên

Thêm vào đó là một khoản chi phí vô hình lớn hơn có thể mất đi chính là uytín thơng hiệu của nhà hàng bị mất đi do thiếu hụt nguyên liệu làm gián đoạn sảnxuất Do vậy trong quá trình sản xuất kinh doanh việc lập kế hoạch dự trữ nguyênliệu là rất quan trọng

7 Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá

Dự trữ nguyên liệu hàng hoá là tất yếu của quá trình kinh doanh, xong nếu dựtrữ quá ít thì không đáp ứng đủ yêu cầu sản xuất chế biến hoặc dự trữ qua cao gâylãng phí dự trữ Để có mức dự trữ hợp lý nhất vừa đủ đáp ứng yêu cầu sản xuất chếbiến, vừa tiết kiệm chi phí dự trữ đòi hỏi phải xây dựng kế hoạch dự trữ nguyên liệuhàng hoá hợp lý

Tóm lại: Cung ứng nguyên liệu là một phần rất quan trọng trong quá trìnhsản xuất chế biến sản phẩm ăn uống, là khâu đầu tiên quyết định chất l ợng của sảnphẩm, do vậy cần đặc biệt quan tâm tới khâu này Thông thờng việc tổ chức nhập

mua nguyên liệu hàng hoá, dự trữ bảo quản là do bộ phận bếp đảm nhiệm, vì vậycần phải có một tổ chức sản xuất hợp lý tại bộ phận bếp, vừa đảm bảo việc tiếp nhậnnguyên liệu ổn định vừa linh hoạt trong quá trình sản xuất chế biến.

IV Tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp

1 Tiếp nhận nguyên liệu.

Trởng bộ phận bếp chỉ đạo việc tiếp nhận nguyên liệu cho nhu cầu sản xuấtchế biến trong ngày theo kế hoạch Yêu cầu:

- Nhận đủ số lợng, chủng loại nguyên liệu, cần chuẩn bị các thiết bị cân, đo,

đong đếm Các dụng cụ chứa đựng phù hợp với từng loại nguyên liệu sẽ tiếp nhận

- Kiểm tra chất lợng nguyên liệu trớc khi tiếp nhận, thông qua cảm giác vàthí nghiệm, kiểm tra kỹ đối với các loại nguyên liệu chính, quý hiếm Cần chuẩn bịcác thiết bị, dụng cụ để kiểm nghiệm, đặc biệt những ngời trực tiếp tiếp nhận phảichuẩn bị kỹ về kiến thức, kỹ năng đánh giá chất lợng nguyên liệu

- Ghi đầy đủ hoá đơn tiếp nhận về số lợng nhận, trọng lợng thực tế và giá cảcủa từng loại

2 Sơ chế nguyên liệu

Đây là quá trình loại bỏ những gì không ăn đợc ra khỏi nguyên liệu đểnguyên liệu sẵn sàng đợc đa vào chế biến

Yêu cầu đặt ra đối với khâu này là:

- Làm sạch nguyên liệu để sẵn sàng cho chế biến

- Phân loại nguyên liệu và sơ chế nguyên liệu theo yêu cầu của món ăn

- Bố trí sắp đặt nguyên liệu thuận tiện cho đầu bếp chế biến

- Vệ sinh làm sạch sẽ khi sơ chế

Đối với từng loại nguyên liệu mà ta có những phơng pháp sơ chế khác nhauvới các loại rau củ quả, các loại thuỷ hải sản và gia súc, gia cầm

3 Chế biến sản phẩm ăn uống tự chế

Chế biến sản phẩm là quá trình làm cho nguyên liệu đã sơ chế ở dạng dời dạccha ăn đợc trở thành trạng thái ăn đợc, đảm bảo vệ sinh dinh dỡng.

- Giám sát nhân viên thực hiện an toàn lao động trong chế biến

Để thực hiện đợc tốt các khâu trên, cần phải có một đội ngũ nhân viên kinhnghiệm Có trình độ chuyên môn giỏi, hình thành một cơ cấu tổ chức tốt trong bộphận bếp Xây dựng nên yêu cầu nhiệm vụ của mỗi thành viên, trong đó nhiệm vụcủa các bếp trởng và trởng ca là rất quan trọng, vì đây là những ngời đứng đầu trong

tổ chức, và là tấm gơng để các nhân viên khác noi theo

4 Nhiệm vụ của bếp trởng

Ngời lãnh đạo trực tiếp là giám đốc kinh doanh ăn hoặc trởng nhà hàng

- Lập kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, xây dựng thực đơn và tổ chứcthực hiện các kế hoạch

- Đề xuất các món ăn mới trên cơ sở nghiên cứu nhu cầu thị trờng

- Đề xuất các nội dung bồi dỡng đào tạo nhân viên theo yêu cầu công việc

- Tổ chức lao động tại bếp, phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên, phânchia ca làm việc cho nhân viên

- Giám sát và trực tiếp tham gia quá trình sản xuất chế biến tại bếp

- Cụ thể hoá các quy định tại bếp dựa theo yêu cầu chung của nhà hàngkhách sạn Theo dõi quá trình chấp hành kỷ luật lao động của nhân viên tại bộ phậnbếp.

- Duy trì việc chấp hành an toàn lao động tại bếp

- Theo dõi ngày, giờ công lao động cho nhân viên tại bếp, theo dõi và ghinhận kết quả làm việc của nhân viên

- Thay mặt nhà hàng, khách sạn, động viên , khích lệ nhân viên, tạo động lựccho ngời lao động tại bếp

- Triệu tập các cuộc họp với các trởng ca nắm bắt tình hình hoạt động tại bếp

- Quản lý tài sản tại bếp

- Phối hợp nhiệm vụ với các bộ phận có liên quan nh lễ tân, bàn để phục vụkhách đợc tốt hơn

- Thực hiện các công việc khác do giám đốc khách sạn, nhà hàng trực tiếpgiao cho

5 Nhiệm vụ của trởng ca

Ngời lãnh đạo trực tiếp là bếp trởng

- Tổ chức hội ý cùng các nhân viên trong ca trớc giờ làm việc để triển khaicông việc có hiệu quả hơn

- Thực hiện hoạt động của sản xuất chế biến theo kế hoạch của ca

- Thay mặt bếp trởng đôn đốc, duy trì quá trình làm việc của các nhân viêntại bếp

- Tiếp nhận và quản lý tài sản đợc giao trong ca

- Kiểm tra các yêu cầu về trang phục, vệ sinh nhân viên trớc ca làm việc

- Kiểm tra chất lợng các món ăn trớc khi phục vụ khách

- Ghi nhận các kết quả làm việc trong ca

- Tổ chức nhận ca và giao ca

- Báo cáo cuối ca bếp trởng

- Thực hiện các công việc khác theo sự chỉ đạo trực tiếp của bếp trởng.

6 Các nhân viên khác

- Thực hiện tốt các công việc đợc giao

- Chấp hành nghiêm chỉnh những quy định mà nhà hàng và trong bộ phậnnhà bếp đã đề ra

7 Cơ cấu tổ chức

Để công việc đợc thực hiện tốt thì cần phải có một cơ cấu tổ chức hợp lý, linhhoạt Có rất nhiều cách tổ chức khác nhau, tuy nhiên tuỳ từng quy mô mà ta cónhững phơng pháp tổ chức phù hợp Ví dụ nh trong các khách sạn lớn thì bộ phậnbếp thờng bao gồm thêm nhiều bộ phận nhỏ nên cách tổ chức sẽ phức tạp hơn, còn

đối với cá nhà hàng vừa và nhỏ thì cơ cấu tổ chức thông thờng theo kiểu trực tuyến:

đảm bảo chất lợng sản xuất, số lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm, để tránh gây gián

đoạn cho việc cung ứng sản xuất Mặt khác nó còn nâng cao đợc năng suất lao động

và đặc biệt là nâng cao đợc khả năng sản xuất của doanh nghiệp nên đáp ứng đợccao nhất nhu cầu của khách hàng

Chơng II Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản

xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh hải

I Khái quát chung

Khi hoàng hôn buông xuống cũng là lúc các đoàn thuyền đánh cá trở về, xuấthiện từ bóng hoàng hôn với vẻ đầy chiến thắng nh tái hiện lại khoảnh khắc của mộtthời oanh liệt Du khách từ trên các tầng lầu của khách sạn có thể ngắm nhìn thoả

thích khung cảnh thiên nhiên của biển và các hoạt động sinh hoạt của con ngời nơi

đây

Khu du lịch bãi tăm Quất Lâm đợc hình thành và phát triển từ những năm 90,khi đó đã gặp rất nhiều khó khăn vì là một bãi tắm rất mới mẻ cha đợc nhiều nơibiết đến Do vậy các hoạt động du lịch ở đây còn rất đơn giản và các nhà hàngkhách sạn cha có nhiều cơ hội để phát triển Cùng với sự phát triển của các ngànhkinh tế trong toàn quốc, du lịch cũng đợc đầu t nhiều hơn, do vậy mà bãi tắm QuấtLâm, hớng cùng thời đại, đợc đầu t phát triển và ngày nay đã trở thành khu du lịchnghỉ mát khá nổi tiếng trong nớc và đã thu hút đợc một lợng lớn khách du lịchkhông chỉ trong nớc mà gồm cả khách nớc ngoài

Đến với Quất Lâm, ta không chỉ đợc ngắm bãi tắm đẹp, khung cảnh nên thơ

mà còn đợc thởng thức món ăn ngon ở đây Với tiềm năng sẵn có, món ăn củakhách sạn Minh Hải chủ yếu là đặc sản biển nh: tôm, cá, mực.v.v

Khu du lịch này ngày càng đợc phát triển, với nhiều nhà hàng và khách sạnmới, luôn đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách du lịch về ăn, ngủ, nghỉ và vui chơigiải trí Hiện nay khách di lịch đợc đầu t nhiều hơn, xây dựng các khách sạn vớitiêu chuẩn sao mà nhà nớc đã đặt ra, đặc biệt là khách sạn của Bộ công an đợc xâydựng với tiêu chuẩn 5 sao

Khách sạn Minh Hải đợc xây dựng năm 1997, thuộc doanh nghiệp t nhân.Lúc đầu Minh Hải chỉ là một khách sạn với quy mô nhỏ, phục vụ khách lu trú làchính mà sức thu hút khách cha đợc cao Cùng với sự phát triển của nền kinh tế vànhận thấy đợc những nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch, khách sạn Minh Hải

đã đợc đầu t và phát triển thành khách sạn với quy mô lớn gấp 3 lầm trớc đây, với

đầy đủ dịch vụ đáp ứng tối đa cầu của khách sạn du lịch Do vậy khách sạn ngàymột phát triển và đang trên đà tăng trởng doanh thu Với đội ngũ dày dạn kinhnghiệm các lứa tuổi khác nhau , cách phục vụ nhanh nhất, tốt nhất, đây là điểmdừng chân lý tởng và an toàn cho du khách

2 C¬ cÊu tæ chøc bé m¸y kh¸ch s¹n Minh H¶i

M«i

trêng Tr«ng coi xe ch÷a Söa BP lÔ t©n BP b¸nhµng buång BP bÕp BP BH cho thuªdÞch vô ho¹ch P.KÕ P.kÕ to¸n

Phßng tµi vô

b Cơ cấu tổ chức nhân sự

Phòng, ban Nhân sự Giám đốc 1