giải pháp nhằm khắc phục những hạn chế của khách sạn Minh Hải trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn tại bộ phận bếp

Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập mục lục nội dung A Phần mở đầu I Lý chọn đề tài II Mục đích nghiên cứu đề tài III Đối tợng phạm vi nghiên cứu IV Phơng pháp nghiên cứu B Nội dung I Những vấn đề lý luận chung cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp II Đặc điểm nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn Đa dạng phong phú Phần lớn nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá đo lờng, khó so sánh Nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất, mùa vụ tiêu dùng Giá nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định III Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn uống Căn để lập kế hoạch Khi lập kế hoạch cần cụ thể chi tiết Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá Tổ chức nhập mua nguyên liệu Dự trữ nguyên liệu hàng hoá Chi phí dự trữ nguyên liệu hàng hoá Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá IV Tổ chức sản xuất phận bếp Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu Sinh viên thực tập: Vị ThÞ MÕn Líp: QA2 Sè trang 3 4 5 6 6 7 7 11 11 14 15 15 15 16 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Chế biến sản phẩm ăn uống tự chế NhiƯm vơ cđa bÕp trëng NhiƯm vơ cđa trởng ca Các nhân viên khác Cơ cấu tỉ chøc V ý nghÜa cđa viƯc n©ng cao chÊt lợng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống Chơng II: Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh hải I Khái quát chung Sự hình thành phát triển khách sạn Cơ cấu tổ chức máy khách sạn Minh Hải Tình hình kinh doanh khách sạn năm gần đây: II Thực đơn công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải Cơ cấu tổ chức Những nội quy, quy định phận bếp Trình độ nghiệp vụ đội ngũ cán lao động bếp Mèi quan hƯ cđa bé phËn bÕp víi c¸c phận khác Tổ chức sản xuất sản phẩm ¨n ng Cung øng nguyªn liƯu III - Mét số điểm mạnh, điểm yếu, tồn rong công tác cung ứng tổ chức sản phẩm ăn uống Điểm mạnh Những mặt tồn IV Một số vấn đề cần giải Chơng III: Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn C Kết luận Lời cảm ơn Sinh viên thực tập: Vị ThÞ MÕn Líp: QA2 16 17 18 18 18 19 20 20 20 22 24 25 25 28 28 29 30 33 36 36 37 38 40 42 44 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng A - phần mở đầu I - Lý chọn đề tài Mỗi quốc gia, vùng lÃnh thổ khác có cách chế biến cách thức ăn khác Từ hệ sang hệ khác đà hình thành nên thói quen, vị ăn uống khác nhau, phong phú đa dạng Mặt khác ăn uống phần quan trọng thiếu đợc sống, mà ăn nh nào, cách chế biến nh đòi hỏi đầu bếp tiếp thu phát triển trình độ chuyên môn Cũng mà đà hình thành nên văn hoá mới: Văn hóa ẩm thực Để tạo ăn ngon với hơng liệu hài hoà điều quan trọng khâu cung ứng vật liệu Đây yếu tố định tới chất lợng ăn Mặt khác Việt Nam nớc nông, nên vấn đề cung ứng nguyên liệu thơm tơi sống cho nhà hàng khách sạn phong phú Tuy nhiên việc cung ứng lại phơ thc vµo rÊt nhiỊu u tè nh khÝ hËu, đặc điểm nguồn nguyên liệu vv Hơn nữa, Việt Nam nhập WTO mở cho đất nớc thời thách thức lớn, ảnh hởng tới c¸c lÜnh vùc x· héi nh: Kinh tÕ, chÝnh trị, văn hoá v.v lĩnh vực không nói đến du lịch Lợng khách du lịch đến Việt Nam ngày tăng, kéo theo nhu cầu ăn uống ngày tăng, phải để chế biến đợc ăn ngon phù hợp với nhu cầu khách, điều phải bắt đàu từ khâu đầu tiên: Cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất tốt phận bếp Nhìn thấy tầm quan trọng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp với tò mò ham hiểu biết mong muốn đợc tiếp cận tìm hiểu nghiên cứu nên em mạnh dạn chọn đề tài: Nghiên cứu khảo sát vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Hải từ đa biện pháp (giải pháp) nhằm khắc phục hạn chế khách sạn Minh Hải công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn phận bếp. II Mục đích nghiên cứu đề tài Từ việc khảo sát nghiên cứu công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp để lập kế hoạch thu mua dự trữ nguyên liệu, hàng hoá, lập kế hoạch tuyển chọn nhân viên xếp nhân công phận bếp, từ biết đợc phận cần nhân viên, tổ chức máy hoạt động hợp lý Khi đà xác định đợc kế hoạch ta dễ dàng nhận đợc điểm mạnh, yếu nguồn nguyên liệu cách tổ chức sản xuất tịa bếp , qua đa khung giá phù hợp với khả toán doanh nghiệp, lựa chọn đợc nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá phù hợp III Đối tợng phạm vi nghiên cứu Khảo sát nghiên cứu vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải IV Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài - Đánh giá thực trạng đợc vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải Từ tìm điểm mạnh, yếu công tác kế, sau đề xuất giải pháp nhằm hạn chế nhợc điểm công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất bếp IV Phơng pháp nghiên cứu Thông qua trình thực tập khách sạn, đồng thời áp dụng kiến thức đà học đợc trờng, với hớng dẫn giáo viên phụ trách chuyên đề, kết hợp nghiên cứu lý luận thực tiễn để kiểm lại mức độ phù hợp lý thuyết thực hành Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập B - phần nội dung I Những vấn đề lý luận chung cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp Xuất phát từ chất lợng sống ngày tăng khiến cho nhu cầu du lịch ngời dân ngày nhiều hơn, ngành du lịch ngành mang lại nhiều lợi ích cho phát triển hoạt động kinh doanh du lịch sách mà địa phơng hớng tới Mặc khác, lực lợng sản xuất ngày phát triển dẫn đến phân công lao động ngày sâu sắc, ngời không tự phục vụ ăn uống cho mà xà hội hình thành nên ngành ăn uống chuyên đứng đảm nhận công việc Vì mà hình thành nên ngành kinh doanh ăn uống Kinh doanh ăn hoạt động chuyên hoạt động tổ chức sản xuất, lu thông phục vụ tiêu dùng sản phẩm ăn uống để thoả mÃn nhu cầu ăn, thởng thức sở kinh doanh ăn nhằm mục đích có lÃi Một đặc điểm kinh doanh ăn cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất với lực lợng lao động với nhiững nghiệp vụ đa dạng Do tổ chức lao động khoa học cần thiết làm cho hiệu trình kinh doanh đợc tăng lên Bên cạnh đó, bồi dỡng, đào tạo để nâng cao khả làm việc nhân viên để đáp ứng yêu cầu ngày cao công việc quan trọng nhân viên để đáp ứng yêu cầu ngày cao công việc quan trọng, việc làm làm cho nhà hàng không đón khách nội địa thông thờng mà đón đoàn khách quốc tế đến ăn uống Nhu cầu ăn uống khách phong phú đa dạng, cần phải có đầy đủ chủng loại nguyên liệu hàng hoá khác Do mà nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn có nhiều đặc điểm Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng II- Đặc điểm nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn Đa dạng phong phú Bản thân ăn cần nhiều nguyên liệu khác nguyên liệu dùng khách sạn ngày nhiều Tuy nhiên, với nhà quản lý phải để tính toán cân nhắc nhập số lợng loại để vừa đáp ứng đợc nhu cầu hàng ngày vừa không bị ứ đọng h hỏng, nguyên liệu tơi sống Phần lớn nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá đo lờng, khó so sánh Việc đánh giá nguyên liệu hàng hoá chủ yếu trực quan (thông qua quan sát, điều cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hoá phụ thuộc vào cách đánh giá ngời Một số nguyên liệu tơi sống nh tơi, non, thơm đà bao hàm trừu tợng khó đánh giá chất lợng Khi đánh giá thờng nảy sinh mâu thuẫn ngời cung ứng thân ngời tiếp nhận để chế biến Vì để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hoá ngời chịu trách nhiệm chất lợng nguyên liệu, hàng hoá phải có kiến thức thơng phẩm học, kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết quản lý tốt chất lợng mua vào Nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản xt, mïa vơ tiªu dïng Ngn cung øng nguyªn liƯu, hàng hoá cho kinh doanh ăn chủ yếu nguồn từ nông nghiệp nông thôn, nguồn thờng mang tính mùa vụ Mặt khác kinh doanh ăn mang tính mùa vụ ,ví dụ nh: mùa hè sản phẩm ăn khác với mùa đông, mùa du lịch khác so với thời điểm khác Do vậy, nhu cầu nguyên liệu, hàng hoá nơi khác Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Nh vậy, tính mùa vụ nguyên liệu nên lúc đảm bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thay việc dự trữ nguyên liệu khô đông lạnh, ví dụ nh loại raucủ khô tôm đông lạnh Sự phụ thuộc đặt cho trởng bếp khách sạn phải thờng xuyên nghiên cứu tiêu dùng khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời vụ nguyên liệu Giá nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định Giá nguyên liệu hàng hoá vụ thấp giá nguyên liệu hàng hoá không vụ Hơn loại nguyên liệu, hàng hoá có nhiều mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác giá có nhiều khác Tuy nhiên giá nguyên liệu hàng hoá tuỳ thuộc vào vùng, miền, thời tiết giá nguyên liệu vùng vào thời điểm khác IIi Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn uống Căn để lập kế hoạch - Căn vào kế hoạch sản xuất kinh doanh ngày công thức chế biến ăn để dự tính nhu cầu nguyên liệu cần dùng ngày - Căn vào hợp đồng đặt ăn khách - Căn vào thực tiễn lợng nguyên liệu dùng ngày trớc dự báo cho ngày - Căn vào lợng nguyên liệu thực tế tồn kho - Căn vào thời hạn sử dụng, bảo quản loại nguyên liệu Khi lập kế hoạch cần cụ thể chi tiết - Mục đích việc mua hàng hoá - Số lợng hàng mua, số lợng lần nhập hàng Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng - Chủng loại - Chất lợng - Thời gian mua - Nguồn mua - Đa khung giá phù hợp với khả toán Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá Nguồn cung ứng nguyên liệu phải thờng xuyên đảm bảo chất lợng nguyên liệu, hàng hoá, vật t, giá hợp lý linh hoạt, cung ứng đặn, thờng xuyên, đồng bộ, kịp thời theo nhu cầu sở kinh doanh ăn uống Mặt khác phải có phơng thức toán phù hợp với tình hình tài sở kinh doanh ăn uống Có nguồn cung ứng sau: 3.1 Nguồn cung ứng cố định - Nhợc điểm: Giá không theo kịp giá thị trờng - u điểm: + Chất lợng đảm bảo + Cung ứng đầy đủ, kế hoạch, doanh nghiệp chủ động sản xuất + Thanh toán linh hoạt + Có thể đáp ứng nhanh chóng nhu cầu đột xuất doanh nghiệp 3.2 Nguồn không cố định - u điểm: + Chủng loại nguyên liệu hàng hoá phong phú đa dạng + Giá linh hoạt + Nguyên liệu đảm bảo tơi non, doanh nghiệp có nhiều lựa chon + Phân tán đợc rủi ro - Nhợc điểm: Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng + Khi có nhu cầu đột xuất, nguồn không cung ứng đợc, có nguy mua phải nguyên liệu không đảm bảo chất lợng + Giá đầu vào không ổn định + Không linh hoạt toán Trong kinh doanh ăn, nhà hàng thờng kết hợp nguồn Đối với loại nguyên liệu hàng hoá dùng thờng xuyên có khối lợng lớn nên clựa chọn nguồn cố định, loại nguyên liệu không dùng thờng xuyên, số lợng nhỏ đợc cung ứng từ nguồn không cố định 3.3 Một số nguồn khác - Nguồn từ trồng trọt chăn nuôi nông thôn: Đây nguồn cung ứng chủ yếu kinh doanh ăn + u điểm: Nguồn có trữ lợng nguyên liệu lớn, chủng loại nguyên liệu phong phú + Nhợc điểm: +) Nguyên liệu thờng năm rải rác, phân tán gây khó khăn việc cung ứng với số lợng nguyên liƯu lín +) Mang tÝnh mïa vơ râ rƯt +) Khó kiểm soát chất lợng nguyên liệu - Nguồn từ chợ loại: + u điểm: +) Cung ứng với số lợng nguyên liệu hàng hoá lớn, chủng loại phong phú +) Dễ dàng cung ứng +) Giá giao ®éng lín + Nhỵc ®iĨm: +) ChÊt lỵng khã kiĨm soát +) Chủng loại nguyên liệu mang tính địa phơng, vùng miền - Nguồn nguyên liệu từ siêu thị Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng + u điểm: Số lợng chủng loại hàng hoá lớn, chất lợng đảm bảo + Nhợc điểm: Thờng siêu thị nằm thành phố lớn mà hầu hết nhà hàng nằm thành phố lớn gây khó khăn cho khâu cung ứng, giá thờng cao so với nơi khác - Nguồn từ ngành công nghiệp chế biến + u điểm: +) Cung cấp nguyên liệu đà đợc bảo quản đợc chế biến, cho sở kinh doanh ăn có nguyên liệu dùng quanh năm mà không sợ tính mùa vụ nguyên liệu +) Chất lợng dễ dàng kiểm soát + Nhợc điểm: Chủng loại không phong phú, không kiểm tra kỹ mua phải thực phẩm hạn sử dụng không đảm bảo chất lợng, ví dụ nh: ngô hộp, nấm hộp v.v Ngoài cã c¸c nguån cung øng kh¸c nh: nguån tõ nhËp khẩu, nguồn từ cấp phát nhà nớc Tổ chức nhập mua nguyên liệu Nhập hàng giai đoạn quan trọng quy trình tổ chức kinh doanh ăn Nó thời điểm thời hạn thực hợp đồng mua hàng có hiệu lực Chất lợng mặt hàng đợc nhập vào định chất lợng sản phẩm ăn uống đợc sản xuất sau sở kinh doanh ăn Thông qua hoạt động nhập hàng, nguyên liệu hàng hoá nhận, phải điều chỉnh sửa chữa bị từ chối, trả lại cho nhà cung cấp Quyết định cụ thể đợc lựa chọn hoàn toàn phụ thuộc vào: + Hệ thống tiêu chuẩn đà đợc thiết lập + Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đợc quy định + Những thoả thuận mua cho loại mặt hàng Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 10 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập Cửa vào Bếp nấu Cửa vào Kệ gia vị Lò vi sóng Lò nớng Tủ đựng thực phẩm khô b Hình thức sản xuất sản phẩm ăn uống Khách sạn phục vụ khách du lịch có nhu cầu ăn uống khách sạn, với không gian rộng, nơi thích hợp để tổ chức hội nghị, cới hỏi, sinh nhật nên khách sạn đà lựa chọn hình thức sản xuất đơn lể, tức khách có yêu cầu đến đâu thực đến Nếu có đoàn khách đặt trớc có tiệc lớn khách sạn thờng báo trớc ngày cho phận bếp để chuẩn bị tốt Hình thức sản xuất đà tránh đợc tồn đọng sản phẩm, vừa phù hợp với phơng pháp kinh doanh khách sạn, với môi trờng kinh doanh với lợng khách không ổn định mà biến đổi theo mùa vụ nên có ngày đông đặc biệt vào mùa du lịch Khi sản phẩm ăn uống bán đợc nhiều so với mùa khác Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 30 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập c Nguyên tắc sản xuất Đặc điểm lớn sản phẩm ăn uống chế biến phải đợc tiêu dùng ngay, nguyên tắc sản xuất khách sạn nguyên tắc sản xuất riêng rẽ chiều: Nguyên liệu sơ chế chế biến chia xuất trang trí phục vụ Theo sơ đồ bố trí khu vực bếp ta nhận thấy đợc khu vực chế biến đợc phân chia thành khu riêng biệt vừa đảm bảo quy trình thực hiện, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vì đà tạo đợc hiệu sản xuất nâng cao đợc suất lao động, đảm bảo đợc số lợng, chất lợng, thời gian trình chế biến đặc biệt đảm bảo đợc vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề mà khách sạn đặc biệt quan tâm Mặt khác, đảm bảo đợc an toàn lao động, từ nâng cao ý thức tay nghề cho ngời lao động đợc phân công nhiệm vụ trách nhiệm rõ ràng cụ thể d Tổ chức sản xuất - Tổ chức nơi sơ chế Trớc sơ chế loại dụng cụ xoong, nồi, rổ, rá.v.v đợc chuẩn bị sẵn sàng, Nơi sơ chế khách sạn đợc đặt xa phòng ăn, cách xa nguồn gây ô nhiễm, thuận lợi cho việc lại, lu chuyển nguyên liệu Nhập hàng dễ đa nguyên liệu đà sơ chế vào khu vực chế biến đợc thuận lợi Có nguồn nớc sẽ, thuận lợi cho việc giải phóng rác thải Khi cha bớc vào trình chế biến tất nhân viên bếp ca tham gia vào trình sơ chế dới phân công bếp trởng, ca trởng Những nguyên liệu cần kỹ thuật sơ chế phức tạp đợc bếp trởng trực tiếp làm Thực theo nguyên tắc chiều nên khu vực làm việc đến đâu đến đó, gọn gàng ngăn nắp, cộng thêm đội ngũ nhân viên có tinh thần làm Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 31 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng việc cao nên công việc nhanh chóng đợc hoàn tất Các nguyên liệu đà sơ chế đợc bảo quản để tránh bị nhiễm bẩn - Tổ chức nơi chế biến: Đây nơi làm chín thực phẩm phơng pháp khác tuỳ theo yêu cầu khách theo kỹ thuật chế biến Khu vực bếp đợc đặt tầng với không gian rộng, đảm bảo thuận tiện cho việc lại, tránh va chạm di chuyển, giúp đặt đợc đầy đủ trang thiết bị cần thiết phục vụ cho trình chế biến Các trang thiết bị đợc bố trí khoa học, đảm bảo an toàn lao động cho ngời nh tài sản khách sạn Trớc bớc vào chế biến, ca trởng bếp trởng phải kiểm tra thật kỹ tất dụng cụ, trang thiết bị Phân công lao động cho nhân viên ca làm việc, quán triệt tinh thần lao động tập trung cao độ để đạt đợc hiệu công việc cao - Tổ chức vệ sinh thiết bị sản xuất chế biến Đây khâu cuối trình sản xuất sản phẩm ăn Các dụng cụ sau ®ỵc sư dơng chÕ biÕn ®ỵc ®a ®Õn khu vệ sinh dụng cụ, tiến hành cọ rửa, nhân viên vệ sinh đợc trang bị bảo hộ lao động vừa đảm bảo an toàn cho ngời lao động, vừa đảm bảo dụng cụ đợc vệ sinh Quá trình vệ sinh dụng cụ đợc tiến hành thau chậu bồn rửa chuyên dùng Các dụng cụ đợc rửa theo quy trình kỹ thuật, không để lại mùi chất tẩy rửa , vết bẩn hay sứt mẻ Thiết bị dụng cụ đợc xếp phân loại gọn gàng, đợc để giá, vị trí quy định, đảm bảo cho trình chế biÕn tiÕp theo dƠ lÊy dƠ t×m, dƠ sư dơng Cung ứng nguyên liệu Khách sạn Minh Hải với lợi gàn biển, gần vùng nông thôn nên công tác cung ứng nguyên liệu không gặp nhiều khó khăn Tuy nhiên việc lập kế hoạch mua nguyên liệu quan trọng Công việc đợc phận cung ứng Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 32 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng xem xét cẩn thận thờng vào kế hoạch sản xuất kinh doanh khách sạn, loại hợp đồng đặt ăn khách, lợng nguyên liệu tồn kho, vào lợng nguyên liệu ngày trớc dự báo cho ngày, tuần sản xuất Khách sạn thờng xuyên phục vụ khách lu trú nghỉ ngơi theo ngày, tuần nên lợng nguyên liệu dự trữ thờng theo ngày hay tuần, hàng tơi sống dự trữ theo ngày nhanh hỏng Những ngày lễ, ngày nghỉ, mùa du lịch lợng khách thờng đến đông khách khách sạn thờng ổn định việc cung ứng phải dựa kế hoạch từ trớc để chuẩn bị nguyên liệu kịp thời cho sản xuất - Đối với nguyên liệu khô: Nguyên liệu bảo quản đợc lâu nên thờng nhập nhiều hơn, việc cung ứng thuận lợi hơn, cần lập kế hoạch với mức dự trữ hợp lý để tránh lÃng phí nhập hàng chi phí bảo quản dự trữ cho khách sạn - Đối với nguyên liệu tơi sống: Mức dự trữ thờng thấp hàng dễ hỏng, chi phi cho nhập hàng lại cao, mà khách sạn thờng nhập theo ngày, với số lợng vừa phải - Hàng chuyển bán: Bộ phận cung ứng vào mức tiêu thụ hàng tuần, tháng, biến động giá thị trờng, phơng thức toán để lập kế hoạch mua cho hợp lý - Mua vật t: Lập kế hoạch mua theo nhóm vật t cần thíêt phải trang bị cho phận bếp tuỳ theo loại Đối với vật t phục vụ tiêu dùng thờng xuyên không cần phải dự trữ đà có sẵn chủ động mua đợc Đối với hàng dùng lần đợc nhập theo ngày, tuần đợc cung ứng cách ổn định Đối với vật t phục vụ tiêu dùng thờng xuyên nhng không cần thiết nhập thờng xuyên đợc lập kế hoạch theo tháng, thời gian sử dụng đơcj kéo dài Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 33 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng 6.1 Nguồn cung ứng cho khách sạn Minh Hải Việc cung ứng có đợc đảm bảo hay không không phụ thuộc vào nguồn cung ứng có tốt hay không Vì gần biển lại trung tâm mua bán nên khách sạn đà lựa chọn nguồn cung ứng từ chợ loại, chủ yếu loại rau, củ, quả, gia vị thiết yếu, loại gia súc, gia cầm Đối với thủy hải sản đợc lấy từ loại đại lý gần chợ đậi lý nguồn cố định khách sạn, sẵn sàng cung ứng với số lợng lớn đảm bảo chất lợng Ngoài ra, khách sạn có thêm nguồn không cố định từ nơi khác Với nguồn nhập hàng phËn cung øng thêng kiĨm tra rÊt kü chÊt lỵng đảm bảo cho trình chế biến không xảy vấn đề 6.2 Tổ chức nhập mua nguyên liệu Bộ phận cung ứng vào quy định khách sạn yêu cầu nguyên liệu, vào tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế để nhập hàng Bộ phận cung ứng chi nhập nguyên liệu đảm bảo sẵn sàng trả lại loại nguyên liệu không đạt yêu cầu Trớc nhập hàng cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần đo đong đếm, dụng cụ cần thiết khác loại giấy tờ kèm theo Trong nhËp, bé phËn cung øng tiÕn hµnh kiĨm tra, phân loại hàng hoá nhanh chóng, kịp thời, có loại cần phải đa vào bảo quản nh loại thuỷ hải sản, rau, củ, quả.v.v Với nguyên liệu không đồng (chủng loại khác nhau) cần phân loại tiến hành kiểm tra toàn bộ, nguyên liệu hàng xem xét văn giấy tờ kiểm tra đại diện Nguyên liệu có giá trị lớn phải kiểm tra toàn bộ, sau tiến hành toán để đảm bảo giá Hàng hoá sau tiếp nhận đợc xếp đa vào kho bảo quản dự trữ 6.3 Dự trữ bảo quản hàng hoá khách sạn Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 34 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Trớc đa vào dự trữ phận cung ứng cần phân loại hàng hoá dựa theo cách phân loại nh: tính chất lý hoá, vị trí, thời hạn sử dụng để có phơng pháp dự trữ bảo quản hợp lý, phù hợp với loại mặt hàng Tại khách sạn Minh Hải có phơng pháp dự trữ bảo quản chủ yếu sau: - Bằng phơng pháp đông lạnh: Thờng sử dụng loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản chủ yếu - Phơng pháp lạnh: áp dụng với rau, củ, - Phơng pháp hun khói: áp dụng cho thịt gia súc phục vụ cho ăn Âu - Phơng pháp tẩm ớp: Với phơng pháp thực phẩm để đợc tuần 6.4 Xuất hàng Khi có kế hoạch sản xuất phận cung ứng tiến hành xuất nguyên liệu theo nguyên tắc nhập trớc xuất trớc, nhập sau xuất sau, xuất đến đâu dứt điểm đến theo trình tự phiếu xuất kho Hàng hoá đợc kiểm tra kỹ trớc nhận đợc tiến hành tiêu dùng Bếp trởng ngời lấy hàng vµ ký nhËn vµo phiÕu xuÊt kho Bé phËn cung ứng làm việc theo nghiệp vụ III - Một số điểm mạnh, điểm yếu, tồn rong công tác cung ứng tổ chức sản phẩm ăn uống Điểm mạnh - Khách sạn đợc trang bị đầy đủ mặt, gồm 80 phòng nghỉ với ®Çy ®đ tiƯn nghi phơc vơ mäi nhu cÇu thiÕt yếu khách nh ti vi, tủ lạnh giờng, điều hoà Khách sạn có phòng họp hội thảo, hội trờng lớn bÃi để xe rộng , an toàn Nhà ăn rộng rÃi, trí hấp dẫn Bếp đợc trang bị đầy đủ phục vụ tối đa cho sản xuất chế biến Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 35 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng - Đội ngũ nhân viên đà đợc đào tạo qua trờng lớp đà có nhiều năm phục vụ nhiều kinh nghiệm Nhân viên nổ nhiệt tình công việc thái độ phục vụ chu đáo hoà nhÃ, hiếu khách - Khách sạn có nhiều loại hình dịch vụ: Dịch vụ lu trú, dịch vụ ăn uống, dịch vụ thơng mại, dịch vụ vui chơi giải trí, khách sạn có thêm dịch vụ khác nh: Masage, tắm xông hơi, Karaoke nhằm tăng thêm doanh thu cho khách sạn Với hỗ trợ dịch vụ mẻ khách sạn có nguồn thu đáng kể ngày thu hút khách du lịch, nâng cao hiệu - Đội ngũ cán quản lý có trình độ học vấn cao, kinh nghiệm dầy dạn, giám sát phân công công việc cho nhân viêc chặt chẽ, theo quy định, quy chế khách sạn Tổ chức lớp bồi dỡng nâng cao nghiệp vụ chuyên môn nhân viên để đáp ứng ngày tốt nhu cầu khách Đồng thời lập nên kế hoạch chiến lợc kinh doanh mới, vạch hớng phát triển cho khách sạn Lập kế hoạch khen thởng, kỷ luật, tạo động lực giúp nhân viên làm việc tốt - Căn vào vị trí địa bàn hoạt động khách sạn ta dễ dàng nhận thấy nguồn khách chủ yếu khách sạn khách du lịch, từ nớc nớc tới tour du lịch nớc - Nguồn nguyên liệu ổn định khách sạn có phơng án đề phòng mở rộng nguồn nguyên liệu Thêm gần biển nên nguyên liệu thuỷ hải sản vô phong phú, lúc trạng thái tơi sống Việc sản xuất với đầy đủ trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng, đội ngũ lao động có tay nghề, kinh nghiệm tinh thần trách nhiệm cao công việc nên Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 36 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng trình sản xuất chế biến diễn yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo kế hoạch sản xuất, yêu cầu công việc Những mặt tồn - Điều mà hầu hết khách sạn nhà hàng quan tâm đến trớc tiên vấn đề rác thải Trong tất khâu trình chế biến Khách sạn đề đà làm tốt công tác vệ sinh khu vực, nhng tổng hợp lại điều khó khăn để giải chổ rác thải toàn khách sạn Hàng ngày khách sạn đa số lợng lớn loại rác mà cha cso biện pháp xử lý thích hợp phân đà làm cho môi trờng thêm ô nhiễm - Nguồn nguyên liệu đợc lấy chủ yếu từ chợ mà giá lấy vào không đợc ổn định Cung ứng phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu không đợc kịp thời, kiển tra cha đợc xát xao kỹ - Do cờng độ công việc cao nên công việc sảy mâu thuẫn nhân viên với nhau, cha đồng quan điểm làm việc - Khách đến với khách sạn gồm khách nớc ngoài, nhng trình độ ngoại ngữ nhân viên cha cao nên việc giao tiếp hạn chế - Trong một tổ chức có ngời kẻ dới tránh khỏi ngời lạm dụng chức quyền ép ngời dớc quyền Hiện tợng tồn khách sạn , nhân viên cha phát huy hết khả làm việc - Cơ cấu tổ chức theo mô hình kiểu trực tuyến nên công việc cha đợc hỗ trợ phận với IV Một số vấn đề cần giải - Vệ sinh an toàn thực phẩm , vệ sinh môi trờng Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 37 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Việc cung ứng nguyên liệu cha đợc kỹ càng, cha có biện pháp khoa học để kiểm tra, mà chủ yếu dựa phơng pháp cảm quan đánh giá dựa theo trực giác, tính chât lý hoá hàng hoá cha đợc đảm bảo, dẫn đến ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm sản xuất ra, ảnh hởng tới sức khoẻ ngời tiêu dùng Mặt khác sản phẩm sản xuất bị ứ đọng lại, cần phải có nơi để riêng biệt để boả quản kỹ dụng cụ tiép xúc với thức ăn phải đợc khủ trùng trớc đem phục vụ khách Các dụng cụ chuyên dùng cần phải đợc sử dụng loại thuốc hoá học để tiêu diệt vi khuẩn , vi trùng, bám vào gây ảnh hởng tới chất lợng sản phẩm Môi trờng làm việc phải đợc khử trùng sẽ, đảm bảo yêu cầu đà đợc đề - An toàn lao động Có nhiều tác nhân gây bệnh nguy hiểm cho ngời lao động nh gas, điện cần phải ý tới công tác bảo trì, bảo dỡng loại trang thiết bị máy móc Thờng xuyên kiểm tra để có biện pháp khăc phục máy mãc , thiÕt bÞ h háng, cho dï míi ë mức độ nhẹ Các loại máy móc khách sạn có nhiều loại đại việc sử dụng hay sửa chữa cần có hớng dẫn cụ thể chi tiÕt, theo ®óng kü tht Khi tiÕp xóc víi bếp ga công nghiệp, với cờng độ nhiệt lớn thờng gây xạ lợi cho sức khoẻ ngời, cần phải có bảo hộ lao động vừa phù hợp với khả an toàn lao động , vừa thuận tiện cho trình sản xuất sản phẩm Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 38 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập Chơng III Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn Thông qua việc thực tế khách sạn Minh Hải cộng thêm với kiến thức đà học trờng với hớng dẫn thầy giáo phụ trách chuyên đề, em có số đề xuất nhằm nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn bếp nh sau: - Đầu t thêm loại máy móc phục vụ bếp (tủ đựng hàng hoá, máy khử trùng, máy kiểm tra độ độc tố ) vừa phục vụ cho trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống, vừa trợ giúp cho khâu tiếp nhận nguyên liệu đợc tiến hành nhanh chóng, xác, đảm bảo chất lợng - Giáo dục thờng xuyên cho đội ngũ nhân viên trình độ chuyên môn nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ Vì tơng lai không xa Việt Nam trở thành điểm đến Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 39 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng khách du lịch quốc gia, mà ngoại ngữ phần quan trọng nhân viên khách sạn - Tăng cờng công tác tập huấn thao tác sử dụng trang thiết bị máy móc khách sạn Nâng cao tay nghề đội ngũ sửa chữa bảo dỡng máy móc - Trởng phận tăng cờng bám sát tình hình sản xuất, tình hình cung ứng nguyên liệu để có giải pháp kịp thời gặp khó khăn - Mở rộng thêm nguồn nguyên liệu để làm phong phú thêm thực đơn nhà hàng - Ký kết hợp đồng cam kết với nguồn cung ứng cố định số lợng, chất lợng sản phẩm hàng hoá nhập vào - Trong trình nhập nguyên liệu cần có kiểm định bếp trởng bếp phó Vì họ ngời trực tiếp chế biến sản phẩm ăn uống từ nguyên liệu này, mặt khác họ ngời có kinh nghiệm việc đánh giá nhận xét chất lợng hàng hoá, trợ giúp cho nhân viên tiếp nhận nguyên liệu - Thiết lập quy trình làm việc, kỷ luật nghiêm ngặt giám sát chặt chẽ trình thực nhân viên để hạn chế tối đa thiệt hại xảy - Phân công lao động rõ ràng, có chế độ khen thởng hợp lý, tạo động lực cho nhân viên phát huy hết khả làm việc thân Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 40 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập c kết luận Gia nhập WTO mở đầu cho trang viết cho lịch sử đất nớc Đây bíc ngt lín cho nỊn kinh tÕ cđa ViƯt Nam Cùng với phát triển không ngừng công nghiệp, thơng nghiệp du lịch ngành mang lại thu nhập không nhỏ cho đất nớc Hiện du lịch đợc đầu t phát triển với mục tiêu tơng lai không xa Việt Nam điểm đến du khách giới NỊn kinh tÕ níc ph¸t triĨn kÐo theo nhu cầu sản phẩm tiêu dùng tăng theo Con ngời không nhiều thời gian dành cho công việc nội chợ gia đình, mà xà hội đà hình thành lên ngành chuyên phục vụ ăn uống đợc gọi kinh doanh ăn uống Và ngành du lịch kinh doanh ăn uống ngành thiếu đợc Cùng với dịch vụ vui chơi giải trí ăn uống đà đợc coi thành tựu Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 41 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng đáng kể Ngành đặc biệt phát triển khu du lịch hay trung tâm thành phố lớn Qua thời gian nghiên cứu khảo sát tình hình khách sạn Minh Hải, em xin mạnh dạn chọn đề tài: Nghiên cứu khảo sát vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải từ đa biện pháp (giải pháp) nhằm khắc phục hạn chế khách sạn Minh Hải công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn phận bếp. Toàn đề tài kết trình tìm hiểu, khảo sát, phân tích tình hình vấn đề xung quanh Tuy nhiên khởi điểm kiến thức lý luận công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất mà em đà đợc tiếp thu trờng Vận dụng kiến thức vào thực tiễn khách sạn để thấy đợc điểm mạnh, điểm yếu, tồn mà khách sạn bị hạn chế Nhìn chung khách sạn Minh Hải đà mô hình khách sạn lý tởng Khách sạn đà khắc phục đợc nhiều hạn chế mà hầu nh nhà hàng khách sạn khác thờng hay mắc phải, vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uồng Tuy nhiên trình hoạt động khách sạn gặp phải số khó khăn vấn đề này, phụ thuộc nhều vào yếu tố khác nhau, yếu tố chủ quan khách quan Do mà phần giải pháp em đà mạnh dạn đa số biện phấp khắc phục tình trạng hy vọng ngày giúp cho nhà hàng ngày hoạt động tốt Chúng ta tham gia viết đề tài để làm gì? phải câu hỏi mà tham gia viết quan tâm Chúng ta viết đề tài nh nào? Đó phải cần tìm hiểu, nhận xét đánh giá thực tế mà ta quan sát đợc, từ tổng hợp lạ đa kết luận, so sánh lý thuyết thực hành sở thực tập Ngoài cần phải tìm hiểu vấn đề ảnh hởng tới trình hoạt động nhà Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 42 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập hàng, trình hình thành phát triển, mốc khởi điểm Nhân gian có câu Lửa thử vàng gian nan thử sức quÃng thời gian hình thành phát triển tất thành tựu mà khách sạn đà đạt đợc, qua điểm để rút học kinh nghiệm giúp hình thành lên khách sạn Minh Hải ngày hôm Đó không nhờ vào tài quản trị chủ khách sạn ban tham mu mà cố gắng không ngừng nghỉ của đội ngũ nhân viên kinh nghiệm lòng nhiệt huyết Nh mô hình chung để viết đợc đề tài mà đà vận dụng kỹ quan sát, t duy, tổng hợp Thông qua trình viết đề tài giúp học đợc cách phân tích xử lý việc gặp phải khó khăn học kỹ nghiệp vụ chuyên môn, kỹ xử lý tình Lời cảm ơn! Qua trình học tập trờng, với thời gian thực tập khách sạn Minh Hải, đợc bảo giúp đỡ tận tình thày cô giáo nh đội ngũ cán nhân viên khách sạn, em đà tiếp thu ®ỵc mét lỵng kiÕn thøc cịng nh kinh nghiƯm thùc hành định kết thể qua chuyên đề Chuyên đề dựa sở lý luận việc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống, với phân tích đánh giá thực trạng khách sạn, từ đa giải pháp nhằm nâng cao chất lợng việc cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống Các kiến thức sách đợc học tập nhà trờng thực tế công việc không đồng với Thông qua dạy thầy cô giáo trờng trình thực tập khách sạn Minh Hải em đà củng cố đợc nhiều kiến thức, học hỏi thêm đợc kinh nghiệm thực tế, học hỏi đợc trình độ chuyên nghiệp trình phục vụ khách, hiểu ngành nghề mà đà chọn, Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 43 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng đặc biệt sinh viên khoa quản trị kinh doanh dịch vụ ăn uống, hội để em có thêm đợc kinh nghiệm thực tế công việc quản lý nhà hàng Việc nghiên cứu thực đề tài nhiều hạn chế kiến thức nh thời gian, nên chuyên đề không tránh khỏi thiếu sót Mặc dù em mong chuyên đề góp phần nhỏ vào thực trạng kinh doanh khách sạn Minh Hải Cùng với em mong đợc bảo góp ý tận tình thầy cô giáo, ban quản lý khách sạn Minh Hải nh tất bạn sinh viên đê chuyên đề có đợc hoàn thành tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo: Trần Văn Giảng, ngời đà hớng dẫn bảo em tận tình để em hoàn thành chuyên đề Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc khách sạn Minh Hải đà tạo điều kiện giúp đỡ em trình thực tập vừa qua Giảng viên hớng dẫn Sinh viên thực tập Trần Văn Giảng Vũ Thị Mến Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Líp: QA2 44 ... khắc phục hạn chế khách sạn Minh Hải công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn phận bếp. II Mục đích nghiên cứu đề tài Từ việc khảo sát nghiên cứu công tác cung ứng nguyên liệu tổ. .. đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải IV Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài - Đánh giá thực trạng đợc vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh. .. máy khách sạn Minh Hải Tình hình kinh doanh khách sạn năm gần đây: II Thực đơn công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải Cơ cấu tổ chức Những nội quy, quy định phận