II. Thực đơn trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải.
6. Cung ứng nguyên liệu.
Khách sạn Minh Hải với lợi thế gàn biển, gần vùng nông thôn nên công tác cung ứng nguyên liệu không gặp quá nhiều khó khăn. Tuy nhiên việc lập kế hoạch mua nguyên liệu cũng vẫn rất quan trọng. Công việc này đợc bộ phận cung ứng
xem xét cẩn thận và thờng căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh của khách sạn, các loại hợp đồng đặt ăn của khách, lợng nguyên liệu còn tồn trong kho, căn cứ vào lợng nguyên liệu những ngày trớc đó và dự báo cho từng ngày, tuần sản xuất tiếp theo.
Khách sạn thờng xuyên phục vụ khách lu trú nghỉ ngơi theo ngày, tuần nên l- ợng nguyên liệu dự trữ cũng thờng theo ngày hay tuần, nhất là đối với hàng tơi sống thì chỉ có thể dự trữ theo ngày vì nó rất nhanh hỏng. Những ngày lễ, ngày nghỉ, mùa du lịch thì lợng khách thờng đến đông hơn do vậy khách của khách sạn cũng thờng ổn định hơn việc cung ứng luôn phải dựa trên kế hoạch từ trớc để chuẩn bị nguyên liệu kịp thời cho sản xuất.
- Đối với nguyên liệu khô: Nguyên liệu này có thể bảo quản đợc lâu nên th- ờng nhập nhiều hơn, việc cung ứng thuận lợi hơn, do vậy cần lập kế hoạch với mức dự trữ hợp lý để tránh lãng phí nhập hàng và chi phí bảo quản dự trữ cho khách sạn.
- Đối với nguyên liệu tơi sống: Mức dự trữ thờng thấp hơn vì hàng này rất dễ hỏng, chi phi cho nhập hàng lại cao, do vậy mà khách sạn thờng nhập theo ngày, với số lợng vừa phải.
- Hàng chuyển bán:
Bộ phận cung ứng căn cứ vào mức tiêu thụ hàng tuần, tháng, sự biến động về giá cả thị trờng, phơng thức thanh toán... để lập kế hoạch mua cho hợp lý.
- Mua vật t: Lập kế hoạch mua theo nhóm vật t cần thíêt phải trang bị cho bộ phận bếp tuỳ theo từng loại.
Đối với vật t phục vụ tiêu dùng thờng xuyên thì không cần phải dự trữ vì đã có sẵn hoặc có thể chủ động mua đợc. Đối với hàng dùng một lần thì đợc nhập theo ngày, tuần và đợc cung ứng một cách ổn định.
6.1. Nguồn cung ứng cho khách sạn Minh Hải.
Việc cung ứng có đợc đảm bảo hay không cũng không phụ thuộc vào nguồn cung ứng có tốt hay không. Vì gần biển lại là trung tâm mua bán nên khách sạn đã lựa chọn nguồn cung ứng từ chợ các loại, chủ yếu là các loại rau, củ, quả, gia vị thiết yếu, các loại gia súc, gia cầm. Đối với thủy hải sản đợc lấy từ các loại đại lý gần chợ và các đậi lý này là nguồn cố định của khách sạn, sẵn sàng cung ứng với số lợng lớn đảm bảo chất lợng .
Ngoài ra, khách sạn còn có thêm những nguồn không cố định từ các nơi khác. Với nguồn này mỗi khi nhập hàng bộ phận cung ứng thờng kiểm tra rất kỹ chất lợng đảm bảo cho quá trình chế biến không xảy ra vấn đề gì.
6.2. Tổ chức nhập mua nguyên liệu.
Bộ phận cung ứng vào quy định của khách sạn và các yêu cầu đối với nguyên liệu, căn cứ vào tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ y tế để nhập hàng. Bộ phận cung ứng chi nhập những nguyên liệu đảm bảo và sẵn sàng trả lại những loại nguyên liệu không đạt yêu cầu. Trớc khi nhập hàng cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cần đo đong đếm, các dụng cụ cần thiết khác và các loại giấy tờ kèm theo.
Trong khi nhập, bộ phận cung ứng tiến hành kiểm tra, phân loại hàng hoá nhanh chóng, kịp thời, vì có những loại cần phải đa vào bảo quản ngay nh các loại thuỷ hải sản, rau, củ, quả.v.v... Với nguyên liệu không đồng nhất (chủng loại khác nhau) cần phân loại và tiến hành kiểm tra toàn bộ, nếu nguyên liệu là hàng thì xem xét trên văn bản giấy tờ và kiểm tra đại diện. Nguyên liệu có giá trị lớn phải kiểm tra toàn bộ, sau đó tiến hành thanh toán ngay để đảm bảo về giá cả. Hàng hoá sau khi tiếp nhận sẽ đợc sắp xếp và đa vào kho bảo quản dự trữ.
Trớc khi đa vào dự trữ bộ phận cung ứng cần phân loại hàng hoá dựa theo từng cách phân loại nh: tính chất lý hoá, vị trí, thời hạn sử dụng... để có phơng pháp dự trữ bảo quản hợp lý, phù hợp với từng loại mặt hàng.
Tại khách sạn Minh Hải có những phơng pháp dự trữ bảo quản chủ yếu sau: - Bằng phơng pháp đông lạnh: Thờng sử dụng đối với các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ hải sản là chủ yếu.
- Phơng pháp lạnh: áp dụng với rau, củ, quả.
- Phơng pháp hun khói: áp dụng cho thịt gia súc phục vụ cho các món ăn Âu - Phơng pháp tẩm ớp: Với phơng pháp này thực phẩm có thể để đợc một tuần.
6.4. Xuất hàng.
Khi có kế hoạch sản xuất thì bộ phận cung ứng tiến hành xuất nguyên liệu theo đúng nguyên tắc nhập trớc xuất trớc, nhập sau xuất sau, xuất đến đâu dứt điểm đến đó và theo trình tự trong phiếu xuất kho. Hàng hoá đợc kiểm tra kỹ trớc khi nhận đợc tiến hành tiêu dùng. Bếp trởng là ngời lấy hàng và ký nhận vào phiếu xuất kho. Bộ phận cung ứng làm việc theo đúng nghiệp vụ của mình.