II. Thực đơn trong công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất tại bộ phận bếp của khách sạn Minh Hải.
d.Tổ chức sản xuất.
- Tổ chức nơi sơ chế.
Trớc khi sơ chế các loại dụng cụ xoong, nồi, rổ, rá.v.v... đợc chuẩn bị sẵn sàng, sạch sẽ. Nơi sơ chế của khách sạn đợc đặt xa phòng ăn, cách xa nguồn gây ô nhiễm, thuận lợi cho việc đi lại, lu chuyển nguyên liệu. Nhập hàng dễ và đa nguyên liệu đã sơ chế vào khu vực chế biến đợc thuận lợi. Có nguồn nớc sạch sẽ, thuận lợi cho việc giải phóng rác thải.
Khi cha bớc vào quá trình chế biến thì tất cả nhân viên bếp trong ca cùng tham gia vào quá trình sơ chế dới sự phân công của bếp trởng, ca trởng. Những nguyên liệu cần kỹ thuật sơ chế phức tạp đợc bếp trởng trực tiếp làm.
Thực hiện theo nguyên tắc một chiều nên các khu vực làm việc đến đâu luôn sạch sẽ đến đó, gọn gàng ngăn nắp, cộng thêm đội ngũ nhân viên có tinh thần làm
việc cao nên công việc nhanh chóng đợc hoàn tất. Các nguyên liệu đã sơ chế đợc bảo quản để tránh bị nhiễm bẩn.
- Tổ chức nơi chế biến:
Đây là nơi làm chín thực phẩm bằng các phơng pháp khác nhau tuỳ theo yêu cầu của khách và đúng theo kỹ thuật chế biến.
Khu vực bếp đợc đặt tại tầng trệt với không gian rộng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi lại, tránh sự va chạm khi di chuyển, giúp đặt đợc đầy đủ các trang thiết bị cần thiết phục vụ cho quá trình chế biến. Các trang thiết bị đợc bố trí khoa học, đảm bảo an toàn lao động cho con ngời cũng nh tài sản của khách sạn.
Trớc khi bớc vào chế biến, ca trởng hoặc bếp trởng luôn phải kiểm tra thật kỹ tất cả các dụng cụ, các trang thiết bị. Phân công lao động cho nhân viên trong ca làm việc, quán triệt tinh thần lao động tập trung cao độ để đạt đợc hiệu quả công việc cao nhất.
- Tổ chức vệ sinh thiết bị trong sản xuất chế biến.
Đây là khâu cuối của quá trình sản xuất sản phẩm ăn. Các dụng cụ sau khi đ- ợc sử dụng trong chế biến đợc đa đến khu vệ sinh dụng cụ, tiến hành cọ rửa, nhân viên vệ sinh đợc trang bị bảo hộ lao động vừa đảm bảo an toàn cho ngời lao động, vừa đảm bảo dụng cụ đợc vệ sinh sạch sẽ. Quá trình vệ sinh dụng cụ đợc tiến hành trong thau hoặc chậu hoặc bồn rửa chuyên dùng. Các dụng cụ đợc rửa sạch sẽ theo quy trình kỹ thuật, không để lại mùi của chất tẩy rửa , không có vết bẩn hay sứt mẻ. Thiết bị dụng cụ đợc sắp xếp phân loại gọn gàng, đợc để trên giá, đúng vị trí quy định, đảm bảo cho quá trình chế biến tiếp theo dễ lấy dễ tìm, dễ sử dụng.