- Lựa chọn dầ u:
3. Công tác tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống:
Công tác tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống là hoạt động kế tiếp của công tác cung ứng nguyên liệu. Khi đã hoàn tất việc cung ứng, các nhân viên tại bộ phận bếp sẽ tiến hành sơ chế nguyên liệu rồi đa vào chế biến.
3.1. Các hình thức tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống :
Bao gồm hai hình thức chính là hình thức sản xuất đồng loạt và hình thức sản xuất riêng lẻ.
3.1.1 Hình thức sản xuất đồng loạt :
Việc sản xuất các sản phẩm ăn uống với khối lợng lớn sau đó chia nhỏ thành những xuất ăn theo đơn đặt hàng thì đó là hình thức sản xuất đồng loạt Hình thức này có u điểm là giảm chi phí về nhân công, thời gian, nhiên liệu trong quá trình chế biến. Khi lợng khách tới khách sạn tăng đột biến, sử dụng hình thức này có lợi là khối lợng sản phẩm làm ra lớn, đảm bảo thời gian phục vụ. Tuy nhiên, chất lợng sản phẩm làm ra không đợc đảm bảo, sản phẩm làm ra có thể bị ứ đọng với khối lợng lớn, do vậy sẽ rất ảnh hởng tới kết quả kinh doanh. Với những món ăn có giá trị cao, khách sạn không dùng hình thức này. Hơn nữa, chủng loại nguyên liệu không đợc phong phú.
3.1.2 Hình thức sản xuất đơn lẻ :
Việc sản xuất sản phẩm ăn uống theo nhu cầu đơn lẻ của khách hàng, theo xuất ăn của khách có nhu cầu là hình thức sản xuất đơn lẻ.
áp dụng hình thức này đảm bảo chất lợng của sản phẩm, sản phẩm làm ra đa dạng, hầu nh không có những sản phẩm làm ra bị ứ đọng và hiệu quả sản xuất cao nhng việc cung ứng nguyên liệu phức tạp, chi phí về nhân công, thời gian, nhiên liệu nhiều hơn.
3.2.Nguyên tắc tổ chức:
Để tăng năng suất, bộ phận bếp đã áp dụng nguyên tắc riêng rẽ một chiều. Khi áp dụng nguyên tắc này vào sản xuất sẽ có rất nhiều tác dụng.
- Đối với ngời quản lí: Dễ dàng trong việc quản lí nhân viên, nguyên liệu và quá trình hoạt động sản xuất và cũng sẽ dễ quy trách nhiệm cho từng khâu và từng cá nhân cụ thể làm việc ở những khâu đó.
- Đối với ngời lao động: Nâng cao tay nghề cho ngời lao động đồng thời tạo tính an toàn trong hoạt động sản xuất và hạn chế tai nạn lao động.
Ngoài ra, việc áp dụng theo nguyên tắc riêng rẽ một chiều còn nâng cao chất lợng sản phẩm, đảm bảo thòi gian chế biến phục vụ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.3. Tiến hành tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống : 3.3.1.Tổ chức nơi sơ chế :
Sơ chế nguyên liệu là quá trình ứng dụng phơng pháp chế biến bằng cơ học với mục đích làm sạch nguyên liệu và cắt, thái, xay,…biến chúng thành dạng bán thành phẩm chờ chế biến.
* Yêu cầu sơ chế nguyên liệu :
Mục đích của sơ chế là làm sạch nguyên liệu và đa chúng về trạng thái bán thành phẩm chờ nấu (hoặc đã ăn đợc), nên lơng thực thực phẩm trong khi sơ chế và sau sơ chế phải đạt các yêu cầu sau :
- Đảm bảo vệ sinh :
Trớc hết, mỗi nguyên liệu cung ứng vào khách sạn phải thỏa mãn các yêu cầu vệ sinh thực phẩm : tơi, ngon, sạch, không bệnh tật, hoặc mang các yếu tố gây bệnh. Khi sơ chế, nhân viên trong nhà bếp làm các công việc sau :
+ Loại bỏ những phần không ăn đợc.
+ Rửa sạch bằng nớc đạt tiêu chuẩn sử dụng.
+ Không để nguyên liệu đã làm sạch lẫn với nguyên liệu còn bẩn, có dụng cụ chứa đựng sạch sẽ sau khi rửa.
+ Cắt, thái, xay, giã…bằng dụng cụ sạch và không có yếu tố gây độc, sử dụng phơng tiện riêng cho từng nhóm nguyên liệu.
Mọi nguyên liệu sơ chế xong đều đảm bảo vệ sinh, đặc biệt chú ý tới những loại nguyên liệu dùng làm thức ăn sống (không qua chế biến nhiệt) nh rau thơm, da chuột, cà chua, giá đỗ…
- Đảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn :
Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn khác nhau đòi hỏi cách sơ chế thích ứng với từng trờng hợp.
VD 1: Cà rốt dùng làm nộm thì nạo hoặc thái chỉ, dùng để xào thờng thái bản mỏng, dùng để ninh hầm thái vát móng lợn hay cắt khúc dài chừng 3cm,bổ đôi hoặc bổ 3 tùy củ to hay bé.
VD 2: Gà để tần, quay, luộc, nguyên con thịt thì khi giết mổ phải mổ moi, nhng thịt gà làm các món nấu, om thì mổ phanh.
Không thực hiện đúng yêu cầu sơ chế, pha thái nguyên liệu sẽ ảnh hởng đến các chỉ tiêu chất lợng sản phẩm, có trờng hợp sơ chế không đạt yêu cầu thì không sử dụng. Để thực hiện tốt yêu cầu này, ngời sơ chế phải nắm vững quy trình, thành thạo trong thao tác kĩ thuật, phải dựa vào thực đơn và ý định của bếp trởng, không sơ chế giết mổ tùy tiện.
- Đảm bảo giá trị dinh dỡng của nguyên liệu:
Bảo đảm giá trị dinh dỡng của nguyên liệu trong sơ chế là hạn chế tới mức thấp nhất sự tổn thất các chất dinh dỡng trong từng loại nguyên liệu. Nói cách khác là tận dụng tối đa phần ăn đợc của lơng thực thực phẩm để chế biến. Tùy từng trờng hợp mà tận dụng phần ăn đợc cho hợp lí.
Các chất dinh dỡng bị tổn thất trong sơ chế có thể do sự thải bỏ, do ngâm rửa, do bị oxi hóa…Muốn hạn chế sự tổn thất này, trong quá trình sơ chế phải có ý thức tiết kiệm và thực hiện tốt quy trình và thao tác kĩ thuật. Cụ thể là chỉ loại bỏ phần không ăn đợc, ngâm thực phẩm lâu trong nớc, không làm nhàu nát rau, củ, quả khi rửa; không để thực phẩm ngoài nắng gió, cần tính toán thời gian sao cho sau khi sơ chế bán thành phẩm đợc đem vào chế biến nhiệt ngay mà không phải chờ lâu; phải căn cứ vào hình dáng, kích thớc của nguyên liệu để pha, cắt, thái hoặc ngợc lại, vận dụng kĩ thuật tạo hình để cắt thái đợc những hình dạng cần thiết mà vẫn hạn chế đợc “đầu mẩu, vụn vặt “, đồng thời sử dụng phần đầu vụn chế biến món ăn khác.
Trong một số trờng hợp phải chấp nhận hao hụt chất dinh dỡng với tỉ lệ cao hơn để đạt những yêu cầu cần thiết cho sản phẩm. Chẳng hạn khi sơ chế măng, sắn, chuối phải ngâm lâu trong nớc để loại bỏ chất độc, giảm lợng oxi hóa
tamin…Khoai tây, chuối xanh gọt xong phải ngâm ngay vào nớc sẽ không bị đen, màu sắc của sản phẩm chế biến từ chúng là màu tự nhiên của nguyên liệu.
Cụ thể đối với từng loại nguyên liệu nh sau :
- Đối với gia súc : Số lợng thịt gia súc tiêu thụ trong khách sạn Bu Điện Hạ Long không nhiều. Do vậy nhà bếp mua ở ngoài chứ không tự giết mổ.Thịt khi đem về phải đợc rửa sạch.
- Đối với gia cầm :Thịt gà đợc sử dụng hàng ngày trong khách sạn nên nhà bếp đa số là tự giết mổ.
+ Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm :
- Đối với thủy,hải sản: Thủy sản rất phong phú về chủng loại. Mỗi loại có cách giết mổ riêng theo yêu cầu chế biến. Nhng nhìn chung cũng có quy trình sau :
- Sơ chế nguyên liệu động vật khô :
Thực phẩm động vật khô bao gồm cả thịt gia súc, thủy sản. Thực phẩm khô phong phú về chủng loại và chiếm tỉ trọng lớn hơn trong nhóm thực phẩm động vật khô.
Thực phẩm động vật khô chế biến từ thịt, thủy sản tơi bằng phơi, sấy nên thờng dai, cứng và có mùi khác mùi vị nguyên liệu tơi sống. Xuất phát từ mục đích chế biến loại món ăn mà tiến hành sơ chế thực phẩm động vật khô nh thế nào cho phù hợp. Chúng đợc đa vào chế biến ở hai dạng chính là khô và làm nở.
Chế biến các món ăn từ trạng thái khô thì không cần sơ chế. Trờng hợp thứ 2 là làm nở nhằm đa thực phẩm khô trở về trạng thái gần nh tơi bằng cách ngâm vào trong nớc, làm sạch và tẩm ớp gia vị.
+ Làm nở thực phẩm động vật khô: Trớc hết, ngâm thực phẩm vào nớc lạnh sạch cho tới khi đạt độ nở, độ mềm mại cần thiết đối với từng loại nguyên liệu, từng yêu cầu chế biến cụ thể. Thời gian ngâm phụ thuộc vào độ cứng của nguyên liệu. Những nguyên liệu có vỏ mỏng, xốp, mềm nh tôm khô, bang bì, ngâm nhanh hơn loại khô cứng nh hải sâm. Ngoài sử dụng nớc sạch còn dùng nớc gạo, nớc phèn, nớc tro để ngâm thực phẩm động vật khô. Những nguyên liệu khô có chất nhờn và mùi tanh hôi nặng nh bang bì, bang cá ngâm nở bằng nớc gạo, n-
gia cầm Cắt tiết Nhổ lông Mổ,làm nội tạng Con thịt
Thủy sản Làm chết Làm sạch Xử lí cụ thể Bán thành
ớc pha phèn hay pha nớc tro sẽ khử đợc mùi tốt hơn và trắng hơn so với ngâm vào nớc lạnh sạch. Một vài loại thực phẩm khô ngâm bằng nớc lạnh lâu nở hết cỡ thì ngâm bằng nớc nóng. Nớc nóng đẩy nhanh quá trình trơng nở của nguyên liệu. Tr- ờng hợp cần rút ngắn thời gian làm nở thì mọi thực phẩm động vật khô đều ngâm vào nớc nóng đợc. Có thể kết hợp phơng oháp ngâm nớc nóng với các loại nớc tẩy màu và mùi bằng cách pha nớc nóng với các thứ nớc tẩy rồi cho nguyên liệu vào ngâm.
+ Làm sạch thực phẩm động vật khô: Thực phẩm khô thờng bị bẩn do đất, cát, bụi, khói…ở giai đoạn phơi sấy, bảo quản. Khi làm nở phải rửa thực phẩm nhiều lần bằng nớc lạnh, rửa thật kĩ hết tạp chất bám dính vào nguyên liệu. Một thực phẩm động vật khô ngâm nở (kể cả ngâm bằng nớc khử mùi màu nói trên) mà rửa nhiều lần vẫn cha hết mùi vị, chẳng hạn mùi hôi của hải sâm, bóng bì…thì sau khi cắt thái phải tẩy rửa bằng gia vị để tẩy rửa thực phẩm động vật khô có mùi là gừng, rợu, vỏ quýt, tỏi, giấm…
- Sơ chế rau, củ, quả tơi: Rau, củ, quả rất phong phú về chủng loại, mỗi loại sơ chế theo cách riêng. Cùng loại rau, củ, quả để nấu món ăn khác nhau, cũng sơ chế khác nhau, có thể khác nhau từng công đoạn hoặc một vài công đoạn trong sơ chế. Sau khi loại bỏ phần không ăn đợc đem rau, củ, quả rửa ngay, nếu để lâu rau ăn lá bị héo khó rửa sạch. Một số loại rau nh bắp cải, cải bẹ, tỏi tây..phải tách từng lá để rửa sạch đất bụi bám ở cuộng rau khi rửa sạch rau ăn lá không vò mạnh tay để rau khỏi bị nát. Có những trờnh hợp rau, củ, quả đợc cắt thái trớc rồi mới rửa. Chẳng hạn nh hoa chuối để làm nộm, làm gà xé phay thì thái trớc rồi ngâm vào nớc pha dấm hay muối cho khỏi thâm đen.
- Sơ chế rau, củ, quả khô :
Rau, củ, quả khô hay thực phẩm thực vật khô chế biến từ rau, củ, quả tơi bằng phơi sấy. Thực phẩm thực phẩm khô thờng sử dụng trong khách sạn là hạt sen, nấm hơng, mộc nhĩ, măng khô...Có những thực phẩm thực vật khô trớc khi chế biến sản phẩm ăn uống không cần ngâm nh lạc, vừng...,phần lớn chúng đều phải trải qua giai đoạn ngâm nở. Thứ tự các bớc sơ chế thực phẩm thực vật khô dùng để ngâm tơng tự nh ngâm rửa thực phẩm động vật khô, khác là không cần sử dụng gia vị tẩy mùi. Măng khô sơ chế công phu hơn các loại thực phẩm khác, thời gian ngâm nở lâu hơn, sau đó còn phải luộc nhiều lần cho tới khi nớc luộc trong màu vàng, măng mềm, mùi không hôi, rửa lại bằng nớc lạnh, cắt thái thành miếng vừa ăn.
3.3.3. Tổ chức chế biến :
Chế biến là sự tác động của những phơng tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa cha ăn đợc hoặc có thể ăn đợc) thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm. Những tác động đó làm thây đổi hình dáng, kích thớc, khối lợng, tính chất lí học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu. Hầu hết, mọi nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn đợc đều phải trải qua quá trình chế biến. Quá trình đó có thể bao gồm một hay hơn một tác động. Số tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến từ những nguyên liệu đó. Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của “lực” tác động. Nguyên liệu bị biến đổi nh thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp phụ thuộc vào loại ph- ơng tiện và các phơng tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quá trình chế biến.
Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của mọtt hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
Tại bộ phận bếp có rất nhiều phơng pháp chế biến nh :
* Chế biến bằng tác động cơ học :
Chế biến bằng tác động cơ học thờng gọi đơn giản là chế biến sống. Sử dụng tác động cơ học làm biến đổi hình dạng, kích thớc, tính chất của nguyên liệu đợc dùng trong chế biến sanr phẩm ăn uống
- Phơng pháp cắt, thái, xay, giã : Là phơng pháp chế biến bằng cơ học. Trong quá trình chế biên, nguyên liệu bị thay đổi về hình dạng, kích thớc hay trạng thái từ nguyên liệu sống cha ăn đợc.Phơng pháp chế biến này đợc áp dụng để chế biến các sản phẩm ăn uống không qua chế biến nhiệt từ rau, củ, quả nh salad dầu dấm, da góp, các loại quả ăn tráng miệng, nghiền, xay, quả thành trạng thái mịn làm đồ uống.
- Phơng pháp vắt ép : Là phơng pháp sử dụng lực ép của phơng tiện để tách lấy chất lỏng cùng chất tan (phần ăn uống đợc) trong nguyên liệu, loại bỏ phần không ăn đợc (bã). Phơng pháp vắt ép đợc ứng dụng trong chế biến nớc giải khát, pha chế cocktail...
- Phơng pháp khuấy, nhào, trộn: Là phơng pháp sử dụng kết hợp lực va đập, lực đẩy, lực kéo, lực li tâm tạo ra sự chuyển động tuần hoàn liên tục của nguyên liệu trong một khuôn khổ nhất định, làm cho nguyên liệu bị thay đổi kích
thớc, trạng thái và một số tính chất ban đầu. Nguyên liệu chế biến là nhữn thực phẩm mềm, không có gân xơ, dễ đánh khuấy, cắt xé thành trạng thái nhỏ mịn, mợt hoặc sánh nh đu đủ, chuối, xoài, hồng xiêm...Trớc khi đánh, khuấy, hoa quả phải đợc gọt bỏ phần không ăn đợc, rửa hoặc lau sạch.
* Các ph ơng pháp chế biến nhiệt :
Trong khách sạn Bu Điện Hạ Long dùng phơng pháp chế biến nhiệt là chủ yếu. Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phơng pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lí hoá và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái...của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn uống. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến. Chế biến nhiệt sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phơng pháp. Các phơng pháp đó đợc phân theo hai nhóm cơ bản là làm chín bằng đun nóng ớt và làm chín bằng đun nóng khô.
- Phơng pháp đun nóng ớt : Là phơng pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chín nguyên liệu bằng nớc nóng (khoảng 100oC ở điều kiện áp suất bình thờng) và hơi nớc nóng (hơi nớc tạo thành do đun nớc sôi). Làm chín bằng cách này gia vị ngấm đều, sản phẩm có hàm lợng nớc (thuỷ phần) cao hơn đun nóng khô nên dễ chín mềm, màu sắc biến đổi ít hơn trong đun nóng khô.
Dựa theo đặc điểm của môi trờng mà nguyên liệu đợc làm chín, nhóm các phơng pháp này chia thành 2 phân nhóm :
+ Làm chín bằng đun trong nớc: Là phơng pháp chế biến nhiệt, trong đó thực phẩm đợc làm chín bằng nhiệt nhận từ nớc đun sôi là chủ yếu. Phơng pháp này bao gồm các phơng pháp chế biến sau :
Luộc là phơng pháp làm chín lơng thực, thực phẩm mà trong suốt quá trình nấu chúng ngập một phần hay ngập hoàn toàn trong nớc. Các món luộc không có