- Lựa chọn dầ u:
2. Chất lợng nguyên liệu:
Chất lợng nguyên liệu quyết định chất lợng sản phẩm ăn uống. Do vậy cần tăng cờng kiểm tra chất lợng của nguyên liệu đầu vào. Nếu nguyên liệu hỏng sẽ không thể đa vào chế biến đợc. Giả sử hải sản nếu để lâu ở nhiệt độ bình thờng sẽ rất nhanh bị hỏng, có mùi tanh nên nếu đa vào chế biến sẽ không thể dùng đợc. Do vậy, để tạo ra những sản phẩm ăn uống có chất lợng thì chất lợng nguyên liệu đầu vào phải đạt đợc những chỉ tiêu sau :
2.1. Chỉ tiêu dinh d ỡng :
Đây là chỉ tiêu cơ bản, cần thiết cho bất kì nguyên liệu nào. Nó đợc xác định bằng thành phần hoá học, độ tiêu hoá và độ năng lợng của mỗi nguyên liệu. Không có loại nguyên liệu nào “lí tởng” thoả mãn nhu cầu ngời ăn về các chất. Vì vậy chỉ có thể đáp ứng nhu cầu các chất bằng cách tiêu dùng nhiều loại nguyên liệu. Để tận dụng tới mức cao nhất các chất có trong nguyên liệu, phải chế biến các món ăn trong một bữa hoặc một ngày nhiều loại nguyên liệu.
Lực chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu dinh dỡng không chỉ là lựa chọn nguyên liệu có hàm lợng các chất nh thế nào mà còn phải xem xét tỉ lệ các chất, bản chất của các chất dinh dỡng...để có phơng án sử dụng nguyên liệu một cách khoa học.
2.2. Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lợng đợc xác định bằng các giác quan của con ngời, gồm những chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu.
Lựa chọn nguyên liệu trên cơ sở các chỉ tiêu cảm quan không giống nh chỉ tiêu dinh dỡng. Một loại nguyên liệu có chỉ tiêu cụ thể, không so sánh giá trị cảm quan của nguyên liệu này với giá trị cảm quan của nguyên liệu khác. Các chỉ tiêu cảm quan chính là những dấu hiệu đặc trng nhìn thấy đợc của từng nguyên liệu, mà nhờ đó phân biệt đợc nguyên liệu này với nguyên liệu khác.
VD : - Màu của thịt bò nạc tốt nhất là màu đỏ tơi, thớ mịn; còn màu của thịt trâu là màu đỏ hơi thẫm, thớ thô hơn.
- Trạng thái của cá còn tơi thì mắt sáng, mang đỏ tơi, vẩy không khô, thân cá chắc mịn, và đàn hồi tốt.
Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đợc ứng dụng rất phổ biến trong qua trình lựa chọn, thu mua lơng thực thực phẩm tơi sống cũng nh thực phẩm công nghệ. Xác định các chỉ tiêu này không đòi hỏi phải có thiết bị, phơng tiện thí nghiệm, không tốn thời gian. Song việc đánh giá mang tính chủ quan. Độ chính xác của việc xác định chất lợng cảm quan đối với từng nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, tính khách quan của mỗi ngời.
Muốn lựa chọn nguyên liệu tốt phải hiểu biết một cách cụ thể những yêu cầu về màu, mùi, vị, trạng thái của nguyên liệu, Đối với những loại thực phẩm chế biến sẵn hay thực phẩm tơi, màu, mùi, vị, trạng thái không chỉ nói lên giá trị thực phẩm vốn có mà còn bao hàm giá trị thẩm mĩ trong đó. Tiêu chuẩn chất lợng này do con ngời tạo ra cho nguyên liệu nh việc sáp xếp gọn đẹp, bao gói...ở đây loại trừ sự tạo dựng màu sắc mùi vị giả cho nguyên liệu.
2.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm :
Đây là một chỉ tiêu của chất lợng hết thảy mọi nguyên liệu. Nguyên liệu không có hoặc chỉ có ở giới hạn cho phép những yếu tố có hại đến ngời tiêu dùng. Đó là hàm lợng muối kim loại nặng, các loại độc tố, vi sinh vật gây bệnh giun sán, các chất bẩn nh phân, đất, cát,...trong đó, nhiếu chỉ tiêu đã đợc quy định theo tiêu chuẩn của khoa học vệ sinh dinh dỡng. Các chỉ tiêu nh hàm lợng muối kim loai nặng, độc tố, vi khuẩn gây bênh không xác định đợc bằng phơng pháp cảm quan. Hiện nay do ảnh hởng của ô nhiễm môi trờng, của điều kiện chăn nuôi trồng trọt, không ít nguyên liệu thực phẩm cả đọng vật và thực vật bị nhiễm chất độc. Phần đại đa số sự nhiễm độc của thực phẩm trong khoảng thời gian thu hoạch và sử dụng không nhận biết đợc. Đây là một khó khăn trong công tác cung ứng và cũng là nỗi băn khoăn của ngời tiêu dùng.
2.4. Chỉ tiêu kinh tế :
Chất lợng nguyên liệu tạo thành từ các yếu tố kinh tế xã hội. Yếu tố xã hội là toàn bộ những chi phí cho nguyên liệu trứơc khi nó biến thành sản phẩm. Nh vậy, từ góc độ của dịch vụ cung ứng nguyên liệu thì chỉ tiêu kinh té của nguyên liệu là giá cả và giá trị sử dụng của chúng. Nghĩa là khi mựa chọn để thu mua nguyên liệu không chỉ tính đến đầu vào mà còn phải tính đến cả đầu ra: loại
nguyên liệu đó đem lại lợi ích kinh tế nh thế nào? Có thể hiểu rằng, đối với một loại nguyên liệu cụ thể khi mà các chỉ tiêu chất lợng, cảm quan, vệ sinh nh nhau cho các lô hàng khác nhau thì lô hàng nào có giá trị thấp nhất (gồm giá mua và chi phí vận chuyển) thì lô nguyên liệu đó có hiệu quả kinh tế cao hơn.
Chỉ tiêu kinh tế của nguyên liêu dặc trng cho toàn bộ chi phí của doanh nghiệp. Nếu tính đến thời điểm đa nguyên liệu vào chế biến sản phẩm thì ngoài chi phí về giá mua, vận chuyển còn bao gồm cả chi phí hao hụt nếu có.
Chơng iii : Một số giải pháp nhằm cải tiến nhợc điểm, nâng cao chất lợng công tác cung ứng nguyên liệu và tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống tại khách sạn Bu Điện Hạ Long.
