CHƯƠNG TRÌNH HACCP CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM DANH SÁCH NHÓM 5_ LỚP 51TP1 1 CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH LỚP: 51TP1 NHÓM: 5 Nha Trang, tháng 12, năm 2011 STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 NGUYỄN THỊ THANH THẢO 51131509 2 THÁI THỊ TRANG 51131696 3 NGUYỄN THỊ DUNG 51130230 4 NGUYỄN THỊ NHUNG 51131081 5 CAI THỊ LÊ QUỲNH 51131304 6 ĐẶNG THỊ PHƯỢNG 50131219 7 ĐẬU THỊ LỆ HẰNG 51130617 LỜI MỞ ĐẦU 2 Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản. Trong những năm qua thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Lượng hàng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra thị trường ngày càng gia tăng cả về số lượng cũng như chất lượng. Trong điều kiện hiện nay, việc trở thành thành viên của tổ chức WTO ( world Trade Organization ) vào tháng 11/2006, một lợi ích rất quan trọng đối với một nền kinh tế nhỏ và phụ thuộc vào thương mại như nước ta,giảm thiểu khả năng bởi các nước đối tác thương mại lớn .Đó là điều kiện thuận lợi để thủy sản nước ta phát triển nhanh,mạnh. Nhưng đồng thời cũng là một khó khăn thách thức không nhỏ đòi hỏi phải cạnh tranh khốc liệt với thị trường thế giới. Cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta. Để có thể xuất khẩu sang các thị trường mạnh như EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi các sản phẩm cá tra phải đảm bảo chất lượng hoàn thiện về mặt quy trình chế biến và an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng. Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe của con người trên phạm vi toàn cầu. Do đo, quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người. Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát được các mối nguy đó ở điểm tới hạn và kiểm tra xe, hệ thống có hoạt động tốt không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng. Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghệp thực phẩm đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Trong nhiều quôc gia, việc áp dụng hệ thống HACCP trở nên rất quan trọng. Vì vậy, việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa. Nắm được tầm quan trọng của HACCP và để thu hút được sự quan tâm tin cậy của khách hàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi quyết định đăng ký thực hiện chương trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô giáo và các bạn. Nhóm xin chân thành cảm ơn! NỘI DUNG: 3 I. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP vào xí nghiệp 1. Đánh giá điều kiện tiên quyết Tham chiếu từ tiêu chuẩn: 28 TCN 130:1998 Bảng 1: Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết: STT Điều khoản tham chiếu Chỉ tiêu đánh giá Kết quả đánh giá Ghi chú 1 2 3 4 5 1 3.1 Địa điểm môi trường xung quanh Môi trường xung quanh nhà máy không bị ô nhiễm Không bị ngập lụt Có nguồn nước đảm bảo Có nguồn điện ổn định Thuận tiện về giao thông Đánh giá chung: Tổng: TB: 2 3.2 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng Có tường bao ngăn cách Có kích thước phù hợp Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều Thuận tiện cho việc vệ sinh và khử trùng Không tạo nơi ẩn nấp của động vật gây hại Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất tp và phi thực phẩm. Đánh giá chung: Tổng: TB: 3 3.3 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khử trùng Trần nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn nấp cho côn trùng và bụi bám Tường nhà nhẵn, không tạo nơi ẩn 4 nấp cho côn trùng, bụi bám và góc phải được cong tròn Cửa ra vào phải có kết cấu phù hợp và không tạo nơi ẩn nấp của vsv, côn trùng Thông gió phải phù hợp cho từng phòng và từng công doạn sản xuất Hệ thống chiếu sáng phù hợp cho từng công đoạn và đầy đủ Hệ thống cấp, thoát nước đầy đủ có kí hiệu riêng cho từng loại dường ống và không có sự nhiễm chéo nhau Đánh giá chung: Tổng: TB: 4 3.4 Thiết bị và dụng cụ chế biến Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh và khử trùng Vật liệu sử dụng: An toàn vệ sinh, không phản ứng với nguyên liệu tp, dễ làm vệ sinh khử trùng Tb rửa, máy lắc bổ sung oxy Thùng lên men Thiết bị làm dập Thiết bị đóng chai, thiết bị đóng nắp Dụng cụ chứa đựng Dụng cụ chế biến Thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm Đánh giá chung: Tổng: TB: 5 3.5 Hệ thống cung cấp nước Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn Có hệ thống bể chứa đầy đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh Có hệ thống đường ống đảm bảo vệ sinh Đánh giá chung: Tổng: TB: 5 6 3.9 Hệ thống xử lý chất thải Hoạt động tốt Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh Không gây ô nhiễm vào phân xưỡng Có dụng cụ thu phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín và hợp vệ sinh Có hệ thống sử lý nước thải đảm bảo vệ sinh Đánh giá chung: Tổng: TB: 7 3.11 Phưong tiện vệ sinh khử trùng Phương tiện rữa tay: Vòi nước không đựợc vận hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng, lắp đặt các vị trí cần thiết, dụng cụ làm khô tay phải là máy không dùng khăn lau tay Phải có hệ thống kiễm tra rữa tay và khử trùng tay mới cho công nhân vào nhà xưởng Phải có bồn nước sát trùng ủng: Bồn phải đảm bảo đặt hai chân, thành bồn phải kết cấu làm sao cho công nhân không nhúng hai chân thì không vào được Phòng bảo hộ lao động: Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh Nhà vệ sinh: Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác Trang bị phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Bằng vật liệu không rỉ và dễ làm vệ sinh, phải dùng riêng cho từng đối tượng ( bề mặt tiếp xúc với tp và không tiếp xúc với tp), phải phù hợp với từng loại sản phẩm Có khu vực riêng để rửa dụng cụ, có chổ riêng đễ chứa các dụng cụ vệ sinh và khử trùng 6 Đánh giá chung: Tổng: TB: 8 3.10 Thiết bị giám sát chất lượng Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, phương tiện kiểm tra nhanh trong sản xuất: Nhiệt kế, giấy thử, cân… Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: Phòng cảm quan, phòng hóa học, phòng vi sinh. Nếu không có thì có thể liên kết với đơn vị khác để thục hiện. Đánh giá chung: Tổng: TB: 9 3.11 Nguồn nhân lực Lãnh đạo xí nghiệp: Quan tâm đến công tác quản lý chất lượng, có kiến thưc về quản lý chất lượng. Đội ngũ quản lý: Đủ số lượng, được đào tạo, có trình độ Công nhân: Đủ số lượng, được đào tạo Đánh giá chung: Tổng: TB: ĐÁNH GIÁ TỔNG: TỔNG: TB: Khánh Hòa, Ngày…Tháng…Năm… Người giám sát 7 2. Hướng dẫn đánh giá điều kiện tiên quyết Để đánh giá điều kiện tiên quyết ta có 5 cấp độ. Và cho điểm từng cấp độ theo thang điểm sau: • Không lỗi(1 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết. • Lỗi nhẹ(2 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm. • Lỗi nghiêm trọng (3 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng. • Lỗi nặng(4 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng. • Lỗi tới hạn(5 điểm): Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng và không thể chấp nhận được nữa. Trong một điều kiện tiên quyết có nhiều điều kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng điều kiện nhỏ và cho điểm theo quy định. Nếu trung bình cộng của từng điều kiện nhỏ hơn 2.5 và không có lỗi tới hạn thì được xếp là đạt, ngược lại lớn hơn hoặc bằng 2.5 thì không đạt. Để đánh giá điều kiện tiên quyết của sản phẩm thì ta tính trung bình cộng của từng điều kiện tiên quyết nhỏ nếu trung bình cộng của từng điều kiện nhỏ hơn 2.5 và không có lỗi tới hạn thì được xếp là đạt, ngược lại lớn hơn hoặc bằng 2.5 thì không đạt, có nghĩa là đồng ý cho vào haccp. Khánh Hòa, Ngày…Tháng…Năm… Người lập II. Danh sách đội HACCP 8 Bảng 2: Danh sách đội HACCP: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7 Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa Stt Họ và tên Trình độ chuyên môn Chức vụ công tác Chức vụ trong đội HACCP Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi chú 1 Nguyễn Thị Thanh Thảo Kỹ sư chế biến Phó GĐ kỹ thuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP 2 Đậu Thị Lệ Hằng Kỹ sư chế biến Đội trưởng KCS Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp 3 Thái Thị Trang Cử nhân vi sinh Cán bộ phòng kiểm nghiệm Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh vật và những bệnh do vi sinh vật, tham gia việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP. 4 Nguyễn Thị Dung Kĩ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưỡng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây đựng giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 5 Nguyễn Thị Nhung Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn đề những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp 6 Cai Thị Lê Quỳnh Kĩ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưỡng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây đựng giám sát việc thực hiện GMP và SSOP 9 7 Đặng Thị Phượng Kĩ sư hóa thực phẩm Quản đốc phân xưỡng chế biến Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây đựng giám sát việc thực hiện GMP và SSOP III. Nguyên liệu- quy trình sản xuất sản phẩm: 1. Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7 Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu- Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa BẢNG 3: MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh 2 Nguyên liệu (tên khoa học) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã. Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm. Cá được thu mua từ các vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…, sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển về công ty bằng đường sông. Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thân không có các vết lở loét, đốm đỏ. Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải được tiến hành xác nhận và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùi tanh. 4 Khu nuôi trồng và khai thác nguyên liệu Nguồn nguyên liệu: từ nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân , hợp tác xã được kiểm soát chặt chẽ về nguồn nước. 5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng, mỗi túi PE 2kg sản phẩm và đóng thùng 5 túi PE/ carton. 10 [...]... GMP 10 Chờ đông GMP 11 Cấp đông GMP 12 Tách khuôn GMP 13 Cân, mạ băng GMP 14 Bao gói, đóng thùng TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7 CÔNG Bảo quản GMP 15 28 Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu, Cam Lâm, Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 1 QUY TRÌNH - Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của các hộ dân... thực hiện quá trình giám sát ở các khâu, nếu thông số nào đạt yêu cầu thì ghi Đ, không đạt thì ghi K Khánh Hòa, ngày…tháng…năm… (Người thẩm tra) 34 CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7 Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu, Cam Lâm, Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH GMP 3 : CẮT TIẾT, XẢ MÁU 1.QUY TRÌNH: - Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt tiết Tại đây,... xuất tại nhà máy là cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm Cá được thu mua từ các vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…, sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển về công ty bằng đường sông Cá tra khi đưa vào... đứt vỡ tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá  Khi cắt tiết, đầu cá hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá, khi cắt tiết phải cắt trúng vào phần động mạch chủ bụng cảu cá để máu trong cá thoát ra được triệt để 35  Cá sau khi cắt tiết xong được đưa xuống bồn nước sạch  Nhiệt... Moi nội tạng, rửa 1 - Nồng độ chlorine: 10ppm - Nhiệt độ nước: ≤ 50C - Thời gian ngâm: 5 phút Cắt khúc - Cá được cắt thành nhiều khúc theo yêu cầu của khách hàng Công nhân dùng máy cắt ngang thân cá thành nhiều khúc, với khối lượng mỗi khúc theo quy định, dưới sự giám sát của QC - Nồng độ - Cá sau khi cắt khúc được cho vào bồn nước sạch chlorine: 10ppm có nồng độ Chlorine 10ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C,... nguyên liệu ( có/không) Khi thực hiện quá trình giám sát ở các khâu, nếu thông số nào đạt yêu cầu thì ghi Đ, không đạt thì ghi K Khánh Hòa, Ngày …tháng…năm… (Người thẩm tra) 32 Ghi chú CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7 Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu, Cam Lâm, Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH GMP 2: RỬA SƠ BỘ 1.QUY TRÌNH: - Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, nguyên... cáo liệu đi giám kiểm sát tra hóa công chất đoạn cấm sử tiếp dụng : nhận MG, nguyên LMG liệu - Báo cáo kết quả kiểm tra hóa chất cấm sử dụng MG,L MG hàng tháng Khánh Hòa, ngày……tháng….năm Người phê duyệt 27 V Chương trình GMP BẢNG 7: CHƯƠNG TRÌNH GMP Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1 Rửa sơ bộ GMP 2 Cắt tiết, xả máu GMP 3 Phân cỡ GMP 4 Chặt đầu GMP 5 Moi nội tạng, rửa 1 GMP 6 Cắt khúc GMP 7 GMP 8 Rửa 2 GMP... hợp tác xã Cá tra nguyên liệu được thu mua sau khi đã đánh giá về chất lượng là cá không bệnh, cơ thịt trắng và không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm Cá được thu mua từ các vùng như An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long và các vùng lân cận, sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển tươi sống về công ty bằng đường sông Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo còn tươi, sống, trên thân không có các vết lở... QCVN 01:2009/BYT Theo yêu cầu của khách hàng 2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình: 11 Quy trình công nghệ sản phẩm: Tiếp nhận nguyên liệu Rửa sơ bộ Cắt tiết, xả máu Phân cỡ Bảo quản Chặt đầu Bao gói, đóng thùng Moi nội tạng, rửa 1 Cân, mạ băng Cắt khúc Tách khuôn Rửa 2 Cấp đông Bảng 4: Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ: Xếp khuôn 12 Chờ đông CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7 Địa chỉ: Khu... không bị dính vào khuôn sau khi cấp đông - Nhiệt độ chờ Sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay, đông: -1÷4 0C các khuôn bán thành phẩm được vận chuyển đến - Thời gian chờ kho chờ đông có nhiệt độ -1÷4 0C, thời gian chờ đông: 4 giờ đông tối đa là 4 giờ Tuân theo nguyên tắc vào trước ra trước,vào sau ra sau Rửa 2 Xếp khuôn Chờ đông - Công nhân dùng tay moi nội tạng cá, phần thân được cho vào bồn nước . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM DANH SÁCH NHÓM 5_ LỚP 51TP1 1 CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH GVHD: NGUYỄN. của HACCP và để thu hút được sự quan tâm tin cậy của khách hàng cũng như các thị trường trên thế giới thì chúng tôi quyết định đăng ký thực hiện chương trình HACCP cho sản phẩm Cá tra cắt khúc đông. phẩm Cá tra cắt khúc đông lạnh 2 Nguyên liệu (tên khoa học) Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy cá