V. Chương trình GMP
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
- Ngày sản xuất :
- Tần suất giám sát: từng mẻ.
- Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: Nước rửa: Phải là nước sạch
Bể nước phải được vệ sinh sạch sẽ. Nhiệt độ nước: 18- 200 C
Thời gian rửa của mỗi mẻ không quá 5 phút.
Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo yêu cầu về tình trạng ( độ tươi, độ nguyên vẹn,…), vệ sinh.
*Bảng giám sát công đoạn rửa: STT Thời điểm giám sát Thông số Người giám sát Ghi chú Nhiệt độ nước rửa Tình trạng nước Tình trạng bể nước Tình trạng nguyên liệu Thời gian ngâm rửa
Khi thực hiện quá trình giám sát ở các khâu, nếu thông số nào đạt yêu cầu thì ghi Đ, không đạt thì ghi K.
Khánh Hòa, ngày…tháng…năm… (Người thẩm tra)
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu, Cam Lâm, Khánh Hòa
QUY PHẠM SẢN SUẤT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH
GMP 3 : CẮT TIẾT, XẢ MÁU
1.QUY TRÌNH:
- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt tiết. Tại đây, công nhân dùng dao cắt đứt phần mang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạo điều kiện cho máu chảy ra ngoài. Cắt tiết xong cá được cho vào bồn rửa sạch,và nước chảy liên tục vào bồn rửa ngâm cá 15 ÷ 20 phút để máu cá chảy hết ra ngoài. Sau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, nước bẩn được xả bỏ.
2. GIẢI THÍCH LÝ DO:
- Công đoạn này giúp cho cơ thịt cá trắng đồng nhất hơn, nâng cao chất lượng sản phẩm và nâng cao giá thành sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Nước sử dụng trong công đoạn cắt tiết, xả máu phải là nước sạch. Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng Công nhân trong công đoạn cắt tiết xả máu phải vệ sinh sạch sẽ.
Cá được chuyển lên bàn dùng dao chuyên dụng cắt đứt cuống tim giữa phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch đứt vỡ tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá.
Khi cắt tiết, đầu cá hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá, khi cắt tiết phải cắt trúng vào phần động mạch chủ bụng cảu cá để máu trong cá thoát ra được triệt để.
Cá sau khi cắt tiết xong được đưa xuống bồn nước sạch.
Nhiệt độ nước phải ≤ 50C, ngâm khoảng 15 ÷ 20 phút để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài hết.
Công nhân dùng đầm gỗ đảo qua đảo lại. sau đó vớt lên chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện công đoạn này.
- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này, và chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và thời gian ngâm rửa.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết, xả máu.
Khánh Hòa, ngày…tháng…năm… ( Người phê duyệt)
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU C-7
Địa chỉ: Khu công nghiệp Suối Dầu, Cam Lâm, Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT