báo cáo CHỦ ĐỀ CHƯƠNG TRÌNH HACCP XÚC XÍCH TIệT TRÙNG

Nôi dung cơ bản của chương trình HACCP chủ yếu chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và trong quy trình sản xuất.Có tính chất kiểm soát phòng ngừa các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT

THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH LỚP 51TP1

NHÓM: 71

CHỦ ĐỀ: CHƯƠNG TRÌNH HACCP XÚC XÍCH TIệT TRÙNG

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của

con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải

mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất

dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,

hiệu quả hơn.

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng

phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần

dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê

thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế

biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12% Trong đó xúc xích là một trong

những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi

và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ

công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên

thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có

thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,

xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc

xích xông khói…

Tuy vậy các căn bệnh và các di chứng do thực phẩm gây ra cũng luôn luôn là mối nguy,

lo ngại của mọi người về sức khỏe của chính bản thân họ cũng như của những người thân xung quanh họ va của cả cộng đồng.

Vì thế khi chọn mua bất kì sản phẩm thực phẩm nào, người tiêu dùng luôn luôn chọn lựa những mặc hàng đã được đảm bảo về chất lượng.

Do đó, HACCP được đưa ra để đảm bảo tinh an toàn chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng.

Nôi dung cơ bản của chương trình HACCP chủ yếu chú trọng vào nguyên liệu đầu vào

và trong quy trình sản xuất.Có tính chất kiểm soát phòng ngừa các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra ở các điểm tới hạn,ảnh hưởng đến sản phẩm hơn la kiểm tra.nhờ vào việc tiếp cận phòng ngừa các mối nguy co thể xay ra trong quá trình sản xuất, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Ngày nay chương trình HACCP rất được chú trọng và không ngừng áp dụng trong các ngành công nghệ thực phẩm cũng như các cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm.

Thấy và nắm bắt được tầm quan trọng của HACCP và thu hút lòng tin của người tiêu dùng trong nước cũng như thế giới về sản phẩm cua mình.Chúng tôi quyêt định đăng kí thành lập chương trình HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tuyệt trùng của xí nghiệp chúng tôi.

Rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn Nhóm 7 xin chân thành cảm ơn

2

NỘI DUNG

I Danh sách thành lập đội HACCP

BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCAP ST

T

Họ và tên Trình độ

chuyên môn

Chức vụ công tác

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm cụ trong đội HACCP Ghi

chú

1 Vương Thị

Thu Hương

Kỹ sư chếbiến thủysản

Phó GĐ

kỹ thuật

Độitrưởng

Chỉ đạo các hoạt động của đội,thẩm tra toàn bộ kế hoạch

HACCP

2 Huỳnh Thị

Lan Đa

Kỹ sư chếbiến thủysản

Độitrưởng KC

Đội phó Tư vấn những vấn đề về công

nghệ chế biến Triển khai việcthực hiện kế hoạch HACCP trong

Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh

vật và những bệnh do vi sinh vật,tham gia xây dựng và giám sátviệc thực hiện SSOP và GMP

Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi sinh

vật và những bệnh do vi sinh vật,tham gia xây dựng và giám sátviệc thực hiện SSOP và GMP

Thúy Nga

Kỹ sư hóathực phẩm

Quản đốc

I phânxưởng chếbiến

Đội viên Tư vấn về những vấn đề về công

nghệ, tham gia xây dựng và giámsát việc thực hiện GMP và SSOP

6 Phạm Đình

Giang

Kỹ sư hóathực phẩm

Quannrđốc IIphânxưởng chếbiến

Đội viên Tư vấn về những vấn đề về công

nghệ, tham gia xây dựng và giámsát việc thực hiện GMP và SSOP

7 Nguyễn Bá

Huy

Kỹ sư cơđiện

Quản đốcphânxưởng cơđiện

Đội viên Tư vấn về những vấn đề về máy

và thiết bị, giám sát việc vận hànhvafbaor dưỡng toàn bộ máy, thiết

bị trong xí nghiệp

3

II. CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCAP VÀO XÍ

NGHIỆP

1 Đánh giá điều kiện tiên quyết

Theo quy chuẩn QCVN 02-01 : 2009/BNNPTNT

BẢNG 1: BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

CHƯA ĐẠT

KHẮCPHỤCĐƯỢC

KHÔNGKHẮCPHỤCĐƯỢC

1 ĐỊA ĐIỂM VÀ MÔI TRƯỜNG

XUNG QUANH

+Không bị ô nhiễm, không mùi

hôi, không khói bụi, không bị đọng

nước

+vị trí xây dựng:nơi có nguồn

nước,nguồn điện ổn định,thuận lợi

+Có tường bao cách ngăn với bên

+Có sự ngăn cách giữa khu sản

xuất thực phẩm và khu phi thực

+Giữ nền với tường và các thiết bị

thông thoát nước của khu vực sản

xuất, khu vực thoát nước thải phải

đảm bảo thoát hết nước, không bị

ngập nước, dễ làm vệ sinh

+Có hố ga đặt ngoài nhà xưởng [] []

+Cửa tháo nước phải có lưới chắn [] []

+Có sự tách biệt giữa khu vệ sinh

với khu sản xuất

sinh Nếu cửa làm bằng khung kính

, khe hở giữa kính với khung phải

dược bịt kín bằng silicon, hoặc

gioăng cao su

+Cửa khu vực chế biến không được

mở thông với các khu vực bẩn

-Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài

hoặc các nơi cần thiết phải có: màn

dễ làm vệ sinh

+bố trí ở vị trí thích hợp và an toàn [] []

3.3.6 HỆ THỐNG THÔNG GIÓ

+Đảm bảo lấy không khí sạch vào

và đưa không khí bẩn ra ngoài

+Cường độ đủ sáng cho các mọi

hoạt động sản xuất và kiểm tra

+Đèn chiếu sáng trên khu vực chế

biến và khu vực bao gói phải an

toàn và có chụp bảo hiểm

+Thùng chứa phế thải: ghi rõ hoặc

có dấu hiệu phân biệt vói dụng cụ

chứa đụng sản phẩm Dễ làm vệ

sinh hoặc tiêu hủy được Có nắp

đậy khi vận chuyển ra ngoài hoặc

+Duy trì nhiệt độ của tâm sản phẩm

đạt -180 C hoặc thấp hơn, kể cả khi

+Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi

có nhiệt độ cao nhất trong kho

sản phẩm theo từng lô riêng biệt

YÊU CẦU ĐỐI VỚI KHO LẠNH

BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁ

+Kín, khô ráo thoáng mát [] []

+Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm

không để trực tiếp dưới nền kho

HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC

-Hệ thống cung cấp nước phải đảm

bảo cung cấp đầy đủ nước theo yêu

cầu của nhà sản xuất

- Bể chứa nước

+Đủ cung cấp cho mọi hoạt động [] []

+Bề mặt bên trong nhẵn, không

+Định kì kiểm tra chất lượng đá [ ] []

+Phương tiện vận chuyển: dễ làm

vệ sinh làm bàn vât liệu cứng,

không gỉ, không chứa các độc gây

nhiễm vào sản phẩm

-Thiết bị xay nghiền nước đá

11

hưởng đến an toàn vệ sinh sản

phẩm và môi trường xung quanh

6.2 Chất thải rắn: thu gom và vận

chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít

nhất 2h một lần trong thời gian

hoạt động

6.3 Nơi chứa phế thải phải kín, tách

biệt với khu sản xuất, được thông

gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử

+Bố trí đầy đủ tại các lối đi của

công nhân vào khu vực sản xuất,

khu nhà vệ sinh

+Trang bị vòi nước không vận

hành bằng tay, cung cấp nước sạch,

có xà phòng nước để rửa tay, có đồ

12

+Cách biệt hoàn toàn với phòng

chế biến, không mở cửa thông trực

tiếp vào phòng

+Bố trí riêng cho công nhân nam,

nữ Có đủ chỗ cho công nhân bảo

quản tư trang, giầy dép

+Bố trí riêng nơi để quần áo bảo

hộ, không để lẫn với quần áo công

nhân mặc ngoài

+Được chiếu sáng và thông gió tốt [] []

7.3 KHU VỰC NHÀ VỆ SINH

+Cách ly với khu chế biến, hợp vệ

sinh, có hệ thống xả nước cưỡng

bức

+Chiếu sáng và thông gió tốt,

không có mùi hôi thối

+Phải đủ số lượng nhà vệ sinhtheo

quy định (theo từng giới)

+Chất tẩy rửa và khử trùng phải ghi

rõ, chứa trong thùng kín,bảo quản

riêng trong kho thông thoáng và

phải được phép sử dụng trên các

thùng phải ghi rõ bằng tiếng Việt

+ Cân

+ Nhiệt kế

+ Giấy thử

-Có phòng kiểm nghiệm phục vụ

cho công tác kiểm soát chất lượng:

+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan

+Có phòng kiểm nghiệm vi sinh và

- Đội ngũ quản lí chất lượng

+ Có trình độ chuyên môn, có kinh

nghiệm

+ Đã được đào tạo về quản lí chất

lượng

+ Có đủ số lượng để giám sát trong

suốt quá trình sản xuất của xí

[][][][]

[][]

15

Ngày phê duyệt: Người phê duyệt:

16

III. Nguyên liệu – quy trình sản xuất sản phẩm:

1 Mô tả quy trình và dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm:

2 Nguyên liệu(ghi cả tên khoa

học)

Thịt heo (pock)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu

Thịt sau khi giết mổ, được ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 4ºC sau đó vận chuyển bằng xe bảo ôn, xe đông lạnh, thời gian vận chuyển không quá 6h tại xí nghiệp thịt được kiêm tra tổng thể bằng cảm quan trước khi đưa vào giai đoạn tiếp theo Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

4 Khu vực khai khác nguyên liệu Nông trại với vi mô vừa ở tỉnh khánh hòa

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành

phẩm

Nguyên liệu thịt sau khi qua công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, xử lý sơ bộ, xay thô,xay nhuyễn( bổ sung phụ gia,phối trộn gia vị)tạo hình (hình trụ), tuyệt trùng, đóng gói bằng túi PE, hai đầuđược đóng bằng mối hàn nhôm

6 Thành phần khai thác (ngoài

nguyên liệu)

Mỡ heo, da heo, muối, tiêu tỏi, đậu nành…

17

7 Các công đoạn chế biên chính Tiếp nhận nguyên liệu cấp đông bảo quản rã

đông rửa cân xay thô xay nhuyễn nhồi định lượng tiệt trùng sấy khô  làm nguội

dán nhãn vô trùng sản phẩm

8 Kiểu bao gói 5 cây/1 túi PE hàn kín miệng

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng

mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt

11 Thời gian sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Trong thời gian sử dụng của sản phẩm

13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng

tịnh, ngày sản xuất, thành phần dinh dưỡng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Ăn liền không qua chế biến

17 Các quy cách yêu cầu cần phải

Tiếp nhận nguyên liệu

Cấp đông

Phụ gia,

Sản phẩm

Bảo quản

Xay nhuyễn Xay thô Cân Rữa

Rã đông

Nhồi định lượng

Tiệt trùng Sấy khô

Vô thùng Gián nhãn Làm nguội

Bảng 4: MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

19

Cấp đông Nhiệt độ môi trường=

-35 ÷ -40℃

Nhiệt độ tâm miếng thịt =

-18℃

vkk=3m/s

Thời gian cấp đông: 10h

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến Trước khi cấp đông, tủ đông được vận hành trước 10 – 15 phút, nhiệt độ ≤ 00C

để nước tử đóng băng hoàn toàn tránh gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu Xếp nguyên liệu vào

tủ cấp đông, tiếp tục hạ nhiệt độ xuống 35 ÷

-400C.Thời gian cấp đông: 10h, nhiệt độ trung tâm miếng thịt:-18℃, vận tốc không khí là 3m/s

Bảo quản Nhiệt độ kho lạnh:

-20±20C

Sau khi cấp đông thịt được đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -18℃, để hạn chế sự phát triển của 20

Thời gian bảo quản < 3

tháng

vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu hơn, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt : -20℃

÷ -18℃, lúc này thịt đông lại thành một khối cứng nên khó khăn khi đưa máy xay và thực hiện quá trình xay Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn

bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt

độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Nhiệt độ rã đông: 5℃ Thời gian rã đông: 18- 24h Vận tốc rã đông: 1m/s, độ ẩm 85%

và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Qúa trình được chuẩn

bị trong phòng chuẩn bị Rửa bằng nước clorine có nồng độ 50ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 5℃ Thời gianngâm rửa ≤5 ph Sau 3 lần rửa thay nước một lần

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió

tự nhiên hay nhân tạo

21

đưa ra khỏi máy nhồi đẻ chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quá trình được thưc hiện trong chế

độ chân không, ở áp suất 1 atm

áp suất và nhiệt độ trong nồi cân bằng với bên ngoàimới được mở nồi

Sấy khô Nhiệt độ sấy: 70-800 C

Vận tốc gió: 0,8m/s

Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa tới phòng sấy

để sấy với nhiệt độ 70-800 C, vận tốc gió 0,8m/s

Làm

nguội

Nhiệt độ phòng Sau khi sấy, xúc xích có nhiệt độ cao Do đó sản

phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt, làm nguội sản phẩm băng không khí tự nhiên

Bảo quản Thành phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng

mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sang và nhiệt độcao

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

23

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7

SỐ 29 - VĨNH HẢI - NHA TRANG - KHÁNH HÒA

SĐT: 0583644389-0583644388 QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP

TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 Quy trình:

Nguyên liệu được ướp đá trong phòng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 50C và vận chuyển

về xí nghiệp trong xe bảo ôn QC tiến hành kiểm tra nhiệt độ và chất lượng cảm quan nguyên liệu Thu và kiểm tra bảng cam kết về chất lượng thịt của nhà cung ứng, chỉ tiếp nhận thịt khi đạt yêu cầu

 Kiểm tra giấy cam kết chất lượng nguyên liệu của nhà cung cấp không có

vi sinh vật hiện hữu; dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng:

salbutanol, clenbutanol; thuốc kháng sinh cấm: colistin

 Tiến hành các thao tác gọn, nhẹ nhàng, chính xác tránh để lâu hay làm dập nát, hư hỏng nguyên liệu

 Tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn

 Cấm hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

 QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

 Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP

Giải thích ly do:

Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ của sản phẩm làm kết tinh nước tự do và một phần nước liên kết trong nguyên liệu thịt từ đó hạn chế các phản ứng enzyme trong cơ thịt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

3)

Thủ tục tuân thủ:

*Yêu cầu:

26

 Nước sử dụng vệ sinh tủ đông phải là nước sạch

 Khu vực công đoạn cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân phải được tranh bị đầy đủ bảo hộ lao động theo đúng quy cách vàđảm bảo vệ sinh cá nhân

 Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho lô nguyên liệu vào

*Các thao tác cần tuân thủ:

 Tủ đông phải được vận hành trước 10 phút, nhiệt độ tủ phải ≤ 00C

 Đưa sản phẩm vào nhẹ nhàng, tránh xô bề mặt sản phẩm,

 Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18ºC mới được ra tủ

 Thường xuyên theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông nếu có sự cố báo ngay cho phòng kĩ thuật

 Cấp đông theo đúng cỡ, loại trong một tủ

 Trước khi đưa sản phẩm vào phải lau khô mặt dàn lạnh và phải đúng nhiệt

độ mới đưa nguyên liệu vào

4)

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân công đoạn cấp đông chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 QC chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP2

SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA

SĐT: 0583644389-0583644388

***

QUY PHẠM SẢN PHẨM TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

GMP-0 3: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

1)

Quy trình :

Sau khi cấp đông thịt được đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -18℃, để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu hơn, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu, nhưng không quá 3 tháng

2)

Giải thích/ lý do :

Nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa,ức chế sự hoạt động của enzyme đảm bảo chất lượng nguyên liệu, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu, nguyên liệu đưa vào chế biến đạt yêu cầu

 Công nhân công đoạn bảo quản nguyên liệu phải được trang bị đầy đủ

đồ bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân sạch sẽ

*Các thao tác cần tuân thủ:

 Nhiệt độ kho bảo quản phải đảm bảo -20 ± 2ºC

 Thời gian bảo quản ≤ 3 tháng

4)

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân công đoạn bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 QC công đoạn bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP3

Ngày… tháng …năm… Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7

29

SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒA

SĐT: 0583644389-0583644388

***

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

2)

Giải thích/ lý do :

Khi thịt được bảo quản đông thì có nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -20÷ -18ºC lúc này thịt đông thành một khối rất cứng điều này rất khó khăn cho công đoạn tiếp theo Vì thế ta phải rã đông ở nhiệt độ 5ºC, thời gian rã đông 18-24h, vận tốc rã đông 1m/s, độ ẩm 85% để hạn chế vi sinh vật phát triển

 Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh sạch sẽ

 Phòng rã đông phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

*Các thao tác cần tuân thủ:

30

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát;

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân tại công đoạn rã đông có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 QC phụ trách tại công đoạn rã đông chịu trách nhiệm làm việc giám sát việc thực hiện quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát GMP4

SĐT: 0583644389-0583644388

***

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

2.

Giải thích/ lí do:

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khigặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh Vì thế ta phải rửa và làmsạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn thiểu lượng VSV có trên bề mặt nguyênliệu và loại bỏ tạp chất có lẫn trong nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến

 Công nhân công đoạn rửa phải duy trì trong tình tráng vệ sinh sạch sẽ

 Chỉ sử dụng nước và đá vẩy sạch để rửa

*các thao tác cần tuân thủ:

 Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của nước rửa: ≤ 5°C

32

 Nước rửa có nồng độ clorine 50 ppm.

 Công nhân tiến hành kiểm tra nồng độ nước rửa bằng giấy thử

 Thời gian ngâm rửa ≤ 5ph

 Thay nước rữa sau 3 lần rửa

 Thao tác rửa nhanh, nhẹ nhàng tránh làm giập nát nguyên liệu, phụ liệu

4.

Phân công giám sát và biểu mẫu giám sát :

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

GMP 06: CÂN 1.

 Công nhân công đoạn rửa phải duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Chuẩn bị cân và kiểm tra cân trước khi sử dụng

*Các thao tác cần tuân thủ:

 Cân theo tỷ lệ nạc heo : mỡ heo = 35,63% : 22,68 %

 Thao tác cân nhanh, chính xác

4 Phân công giám sát và biểu mẫu giám sát :

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

phạm này

34

 Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát GMP6.

Ngày tháng nămNgười phê duyệt

35