4. Phân công giám sát và biểu mẫu giám sát:
TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEOTIỆT TRÙNG GMP 08: CÔNG ĐOẠN XAY NHUYỄN
GMP 08: CÔNG ĐOẠN XAY NHUYỄN
1.
Quy trình:
Sản phẩm sau khi được xay thô sẽ được đưa vào máy để xay nhuyễn và phối trộn nguyên liệu với các thành phần gia vị gồm: tiêu 0,29%; protein đậu nành 1,94%; gừng 0,06%; tinh bột 1,3%; nạc heo 35.63%; mỡ heo 22,68%; tỏi 0.13%; nước đá vẩy 16,2%. Nhục đậu khấu 0,1%; paprica 0,06%; vitamin C 0,1%; tarik 7 0,29%; muối nitrit 1,68%.
2. Giải thích/ lí do:
Công đoạn này xay nhuyễn nhằm tạo một hệ nhũ tương bền của tất cả các quá trình vật chất có trong nguyên liệu, gia vị, phụ gia… Nếu quá trình này không tốt dẫn đến nguyên liệu cho bước tiếp theo không tốt sẽ làm khó khăn cho quá trình nhồi định lượng. Nếu nhũ tương tạo thành không bền sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình hô hấp và tiệt trùng nên gel của protein khi tạo thành sẽ bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ :
*Yêu cầu :
• Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ
• Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
• Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy xay trước và sau khi xay.
*Các thao tác cần tuân thủ:
• Chuẩn bị phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ sau: Tên nguyên liệu Tỷ lệ (%) Tên nguyên liệu Tỷ lệ (%)
Nạc heo 35,63 Tinh bột 1,3
Mỡ heo xay nhuyễn
22,68 Muối nitrate 1,68 Protein đậu nành 1,94 Nhục đậu khấu 0,1
Nước đá vẩy 16,2 Paprica 0,06
Tỏi 0,13 Tari K7 0,29
Tiêu 0,29 Vitamine C 0,1
Gừng 0,06
• Thời gian phối trộn và xay nhuyễn là 30 phút/mẻ.
4. Phân công giám sát và biểu mẫu giám sát :
• Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy trình này.
• Công nhân công đoạn xay nhuyễn có nhiệm vụ làm đúng quy phạm này.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP8 Ngày...tháng….năm….
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM G7
SỐ 29-VĨNH HẢI-NHA TRANG – KHÁNH HÒASĐT: 0583644389-0583644388 SĐT: 0583644389-0583644388
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)