4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
TÊN SẢN PHẨM: XÚC XÍCH HEOTIỆT TRÙNG GMP-02: CẤP ĐÔNG
GMP-02: CẤP ĐÔNG
1)
Quy trình:
Nguyên liệu sau khi qua công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được chuyển qua công đoạn cấp đông. Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. Trước khi cấp đông, tủ đông được vận hành trước 10 – 15 phút, nhiệt độ ≤ 00C để nước tử đóng băng hoàn toàn tránh gây ảnh hưởng xấu đến nguyên liệu. Xếp nguyên liệu vào tủ cấp đông, tiếp tục hạ nhiệt độ xuống -35 ÷ -400C. Thời gian cấp đông:10h, nhiệt độ trung tâm miếng thịt: -18ºC, vận tốc không khí là 3m/s.
2)
Giải thích ly do:
Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ của sản phẩm làm kết tinh nước tự do và một phần nước liên kết trong nguyên liệu thịt từ đó hạn chế các phản ứng enzyme trong cơ thịt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
3)
Thủ tục tuân thủ: *Yêu cầu:
• Nước sử dụng vệ sinh tủ đông phải là nước sạch
• Khu vực công đoạn cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ
• Công nhân phải được tranh bị đầy đủ bảo hộ lao động theo đúng quy cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân
• Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho lô nguyên liệu vào *Các thao tác cần tuân thủ:
• Tủ đông phải được vận hành trước 10 phút, nhiệt độ tủ phải ≤ 00C • Đưa sản phẩm vào nhẹ nhàng, tránh xô bề mặt sản phẩm,
• Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18ºC mới được ra tủ.
• Thường xuyên theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông nếu có sự cố báo ngay cho phòng kĩ thuật.
• Cấp đông theo đúng cỡ, loại trong một tủ.
• Trước khi đưa sản phẩm vào phải lau khô mặt dàn lạnh và phải đúng nhiệt độ mới đưa nguyên liệu vào.
4)
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
• Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
• Công nhân công đoạn cấp đông chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
• QC chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này.
• Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát GMP2
Ngày …tháng …năm … Người phê duyệt