Chương trình haccp cá tra cắt khúc đông block gồm có: bảng danh sách đội haccp, bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng, quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình, bảng phân tích mối nguy và bảng tổng kết kế hoạch haccp.
Trang 11 DANH SÁCH ĐỘI HACCP CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM A Huyện Cam Lâm -Tỉnh Khánh Hòa
Stt Họ và Tên Trình độ chuyên
môn
Chức vụ công tác
Chức vụ Trong đội HACCP
1 Nguyễn ThịHuyền biến thủy sảnKỹ sư chế Phó giám đốc kỹthuật Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạchHACCP
2 Trần Thị ÁnhTuyết biến thủy sảnKỹ sư chế Đội trưởng KCS Đội phó Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến Triển khaiviệc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp
3 Tạ Ái Mai Cử nhân visinh Cán bộ phòngkiểm nghiệm Đội phó Tư vấn những vấn đề về vsv và những bệnh do vsv, thamgia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP
4 Phạm Thị TốTrâm thực phẩmKỹ sư hóa xưởng chế biếnQuản đốc phân Đội viên Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng vàgiám sát việc thực hiện GMP và SSOP
5 Nguyễn Thị
Kim Liên
Kỹ sư chế biến thủy sản Phó phòng KCS Đội viên
Tham gia xây dựng và triển khai việc thực hiện HACCP
trong xí nghiệp
6 Hồ Thị TườngVi biến thủy sảnKỹ sư chế QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP vàGMP
7 Nguyễn Thị Lệ Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân
xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vậnhành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp
Trang 22 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ
DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá tra cắt khúc đông bock
2 Nguyên liệu (tên
khoa học)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
3 Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng Cá được thu mua từ các vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long… Sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển về công ty bằng đường sông Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thân không có các vết lở loét, đốm đỏ Trọng lượng cá 500-1500g
Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải được tiến hành xác nhận
và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá
sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùi tanh
4 Khu nuôi trồng và
khai thác nguyên
liệu
Nguồn nguyên liệu: Từ nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã được kiểm soát chặt chẽ về nguồn nước
5 Mô tả tóm tắt quy
cách thành phẩm Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng, mỗi túi PE 2kg sản phẩm và đóng thùng 5 túi PE/ carton
6 Thành phần khác Không có
7 Các công đoạn chế
biến Tiếp nhận nguyên liệu Rửa sơ bộ Cắt tiết, xả máu Phân cỡchặt đầu Moi nội tạng, rửa 1 Cắt khúcRửa 2Xếp
khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Cân, mạ băng
Bao gói, đóng thùng Bảo quản
8 Kiểu bao gói Cá thành phẩm cho bao gói trong túi PE khối lượng 2kg/bao PE
Đóng thùng 10Kg/carton
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho trữ đông ở nhiệt độ -20oC +2oC
10 Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản
phẩm
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt
độ -200C -220C
11 Thời hạn bày bán
sản phẩm
Theo thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bảo quản
sản phẩm Không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
13 Các yêu cầu về nhãn Hộp túi nilon, thùng carton phải đảm bảo sạch sẽ, trên các loại
bao bì phải có nhãn hiệu mang những hình ảnh thu hút khách hàng và ghi số liệu cần thiết như tên xí nghiệp, tên hiệu cá, kích thước cá, khối lượng cá chứa bên trong, ngày sản xuất, han sử
Trang 3dụng… Màu sắc và hình vẽ trên nhãn hiệu của thùng phụ thuộc vào yêu cầu và thị hiếu của khách hàng
14 Các điều kiện đặc
biệt
Không có
15 Phương thức sử
dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
17 Các quyết định, yêu
cầu cần phải tuân
thủ
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, QCVN 02-02:2009/BNNPTNT, QCVN 02-09:2009/BNNPTNT, QCVN 01:2009/BYT
Theo yêu cầu của khách hàng
Trang 43 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Quy trình công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Cân, mạ băng
Cấp đông
Bao gói, đóng thùng
Tách khuôn
Moi nội tạng, rửa 1
Xếp khuôn
Chờ đông
Rửa 2
Chặt đầu
Cắt khúc
Phân cỡ Cắt tiết, xả máu
Bảo quản
Trang 5Bảng 2: Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ:
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN A Địa chỉ: Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
Cá nguyên con còn tươi sống Cá không bệnh, không khuyết tật.
trọng lượng: 500-1500g.
Cá tra khi vận chuyển đến công
ty không để bị đói quá 3 ngày.
- Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cá tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là
cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng thuốc kháng sinh cấm Cá được thu mua từ các vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…, sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển
về công ty bằng đường sông Cá tra khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thân không có các vết lở loét, đốm đỏ Trọng lượng cá 500-1500g Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải được tiến hành xác nhận và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùi tanh
Rửa sơ bộ - Nhiệt độ nước
rửa: 18- 200C
- Thời gian ngâm rửa: 5 phút.
- Nhiệt độ bình thường
- Ngâm để loại bỏ bớt tap chất, rác, bùn đất.
- Loại bỏ tạp chất dưới đáy bể.
- Nhiệt độ nước rửa là 18- 200C.
- Thời gian ngâm rửa: 5 phút.
- Phải thay nước rửa liên tục
- Bể ngâm rửa cá phải được vệ sinh sạch sẽ.
Cắt tiết, xả
máu
- Thời gian ngâm 15- 20 phút.
- Nhiêt độ nước:
≤50C
- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt tiết, tại đây, công nhân dùng dao cắt đứt phần mang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạo điều kiện cho máu chảy ra ngoài Cắt tiết xong cá được cho vào bàn rửa sạch, nước được chảy liên tục vào bồn rửa, ngâm cá 15- 20 phút để máu cá chảy hết ra ngoài Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 50C Sau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ nước bẩn
Phân cỡ - Kích cỡ:
500-800g, 900- 1200g,
- Cá được phân cỡ theo nhiều trọng lượng khác nhau: 500- 800g, 900- 1200g, 1300- 1500g Dùng
Trang 61300- 1500g máy tiến hành phân cỡ size đã định sẵn hoặc theo
yêu cầu của khách hàng dưới sự giám sát của QC Chặt đầu Chặt tại vây trước
của cá
- Công nhân dùng máy cắt bỏ đầu cá, cắt tại vây
lại được chuyển sang giai đoạn kế tiếp
Moi nội
tạng, rửa 1
- Nồng độ chlorine: 10ppm
- Nhiệt độ nước: ≤
50C.
- Thời gian ngâm:
5 phút
- Công nhân dùng tay moi nội tạng cá, phần thân được cho vào bồn nước sạch có nồng độ chlorine 10ppm và tiến hành rửa, nhiệt độ nước nhỏ hơn
50C, thời gian ngâm 5 phút
Cắt khúc - Chiều dài khúc
cá: 2,5- 3cm
- Trọng lượng khúc cá 90-150g, 150-220g và tùy theo yêu cầu khách hàng
Công nhân dùng máy cắt ngang thân cá thành nhiều khúc, cá được cắt thành nhiều khúc 2,5- 3cm
hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng Với trọng lượng mỗi khúc 90-150g, 150-220g dưới sự giám sát của QC.
Rửa 2 - Nồng độ
chlorine: 10ppm
- Nhiệt độ nước: ≤
100C
- Thời gian rửa không quá 5 phút.
- Thêm nước sau khi rửa 3 rổ.Thay nước sau khi rửa 5 rổ.
- Cá sau khi cắt khúc được cho vào bồn nước sạch
có nồng độ Chlorine 10ppm, nhiệt độ nước ≤ 100C, thời gian rửa không quá 5 phút để rửa toàn bộ máu, nhớt.Thêm nước sau khi rửa 3 rổ.Thay nước sau khi rửa 5 rổ Công nhân dùng tay đảo trộn nhiều lần cho đến khi sạch máu, nhớt, dùng rổ nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ nước bẩn.
Xếp khuôn Khối lượng bán
thành phẩm/ rổ:
2,5÷4 kg.
kích thước túi PE khoảng 74×74 cm.
Dùng khay nhôm để xếp khuôn, khi xếp cần đảm bảo cá không dính vào nhau, cá nằm gọn trong khuôn, mỗi khuôn xếp một rổ có khối lượng 2,5÷ 4kg Khuôn được đặt trên bàn làm việc, chiều dài của khuôn xuôi theo chiều dài của bàn Trải 1 lớp
PE kích thước khoảng 74×74 cm vào dưới đáy khuôn để sản phẩm không bị dính vào khuôn sau khi cấp đông.
Chờ đông - Nhiệt độ chờ
đông: -1÷4 0C
- Thời gian chờ đông: 4 giờ
Sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay, các khuôn bán thành phẩm được vận chuyển đến kho chờ đông có nhiệt độ -1÷40C, thời gian chờ đông tối đa là 4 giờ Tuân theo nguyên tắc vào
Trang 7trước ra trước,vào sau ra sau.
Cấp đông - Vận hành tủ lạnh
trước 10÷ 15 phút, nhiệt độ ≤00C
- Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35÷- 400C
- Thời gian cấp đông: 2h15 phút.
- Trước khi cấp đông, vận hành tủ lạnh chạy trước 10- 15 phút, nhiệt độ ≤ 00C để nước tủ đóng băng hoàn toàn tránh gậy ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Dùng dụng cụ gạt đỏ băng, tiến hành xếp khuôn bán thành phẩm vào tủ Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống
- 350C ÷ - 400C, chạy trong 2h15 phút, kiểm tra sản phẩm, nếu đạt yêu cầu thì cho ra tủ.
Tách khuôn Thời gian sản
phẩm lưu ngoài không khí: ≤ 20 phút
Nước tách khuôn
≤ 20oC
- Sau khi cấp đông, các khuôn được lấy ra khỏi tủ đông sau đó vận chuyển đến khâu thành phẩm để tách khuôn Công nhân đặt khuôn hơi nghiêng, gõ nhẹ một đầu khuôn vào bàn là khối sản phẩm rơi
ra Nước tách khuôn không quá 20oC
- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20 phút.
Cân, mạ
băng
- Nhiệt độ nước
mạ băng:<50C
- Thời gian nhúng:
2÷ 3 giây
- Thời gian sản phẩm lưu ngoài không khí ≤ 20 phút
- Nước mạ băng
có nộng độ clorin 3-5 ppm
- Cá sau khi tách khuôn được tách rời từng miếng nhỏ cho vào rổ nhựa cân đủ khối lượng thực theo yêu cầu.
- Sau khi cân tiến hành mạ băng ngay.
- Nhúng rổ cá qua bồn nước sạch có nhiệt độ <
50C trong vòng 2 đến 3 giây theo yêu cầu tỷ lệ mạ băng.
- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20 phút và bể nước mạ băng phải có lưới chắn không cho đá lẫn vào.
- Nước mạ băng có nộng độ clorin 3-5 ppm
Bao gói - Khối lượng đóng
thùng: 5 túi PE/
carton.
- Khối lượng mỗi túi PE: 2kg/ túi
- Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông
- Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng và đóng thùng 5 túi PE/ carton,khối lượng mỗi túi PE: 2kg/ túi, đai nẹp 2 ngang 2 dọc
- Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông
Bảo quản - Nhiệt độ kho:
-20oC + 2oC
- Thời gian bào quản ≤ 24 tháng
Sau khi bao gói các thùng sản phẩm sẽ được chuyển đến kho bảo quản theo vị trí quy định, Nhiệt độ kho: -20oC + 20C, thời gian bảo quản không quá 24 tháng
Khánh Hòa, ngày… Tháng… năm…
Trang 8Người phê duyệt
Trang 94 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN A Địa chỉ: Cam Lâm -Tỉnh Khánh Hòa
Công ty chế biến thủy sản A
Địa chỉ: Cam Lâm- Khánh Hòa - Tên sản phẩm: cá tra cắt khúc đông lạnh- Cách phân phối và bảo quản: vận chuyển bằng ghe
đục và bảo quản ở nhiệt độ ≤ 180C
- Cách sử dụng: nấu chín
- Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người (trừ những người mẫn cảm với thành phần trong cá)
Công đoạn
chế biến
Xác định mối nguy tiềm
ẩn
Đáng
kể (C/
K)
Diễn giải cho quyết định ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào
có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy
Điểm tới hạn CCP
Tiếp nhận
nguyên
liệu
- Sinh học:
+ Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu
K Kiểm soát bằng
GMP
+ Vi sinh vật nhiễm vào K Kiểm soát bằng
SSOP + Vi sinh gây phát triển K Kiểm soát bằng
GMP + Ký sinh trùng C - Cá tra sống trong
môi trường nuôi thường bị lây nhiễm
ký sinh trùng
- Khả năng gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng là rất cao
- Ở công đoạn cấp đông có thể loại bỏ được ký sinh trùng
- Hóa học + Dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng:
Nhóm tetracycline
Nhóm flucroquinolone
Nhóm sulfonamide
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi có thể sử dụng chất kháng sinh để chữa bệnh cho cá
- Gây bệnh nghiêm trọng cho người tiêu dùng như viêm phổi
và bệnh tai, mũi,
- Kiểm tra giấy cam kết không vượt quá lượng tối đa dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng của nhà cung cấp nguyên liệu
CCP
Trang 10họng…
+ Lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng : CAP, AOZ
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi có thể sử dụng chất kháng sinh cấm sử dụng để chữa bệnh cho cá
Tích lũy nhiều gây nguy hiểm cho người tiêu dùng ( ví dụ như bệnh ung thư…)
Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có thuốc kháng sinh cấm
sử dụng trên nguyên liệu
CCP
+ Dư lượng thuốc trừ sâu: gốc Clo hữu cơ (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg,Cd)
C - Cá có thể bị nhiễm
và tích tụ các thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ ruộng đồng
và trong môi trường nuôi
- Tích lũy nhiều sẽ gây nguy hiềm cho người tiêu dùng (ví dụ như: bệnh ung thư…)
- Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có dư lượng thuốc trừ sâu: gốc Clo hữu cơ và kim loại nặng ( Hg, Pb) trên nguyên liệu
CCP
Hóa chất cấm sử dụng:
MG, LMG C - Trong quá trìnhnuôi người nuôi có
thể sử dụng hóa chất cấm để xử lý môi trường nuôi
- Tích lũy nhiều sẽ gây nguy hiểm cho người sử dụng
Vd: ung thư…
Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có hóa chất cấm sử dụng
(MG,LMG) trên nguyên liệu
CCP
Độc tố aflatocxine (B1,
G1, G2)
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi có thể sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức
ăn cho cá
- Tích lũy nhiều sẽ gây nguy hiểm cho người sử dụng
Vd: ung thư…
Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có độc
tố aflatocxine (B1, G1,G2) trên nguyên liệu
CCP
- Vật lý:
Trang 11Rửa sơ bộ - Sinh học:
+ Vi sinh vật phát triển
K Kiểm soát bằng
GMP 2 + Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
- Hóa học:
(Không)
- Vật lý:
(không) Cắt tiết, xả
máu - Sinh học.+ Vi sinh vật lây nhiễm
K Kiểm soát bằngSSOP + Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 3
- Hóa học (Không)
- Vật lý (Không) Phân cỡ - Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm K
Kiểm soát bằng SSOP
- Hóa học (Không)
- Vật lý (Không) Chặt đầu - Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP + Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 5
- Hóa học + Không
- Vật lý + Không Moi nội
tạng, rửa 1
- Sinh học:
+ Vi sinh vật lây nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP + Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 6
- Hóa học:
+ Dư lượng Chlorine
K Kiểm soát bằng
SSOP và GMP 6
- Vật lý:
+ Không Cắt khúc - Sinh học:
Trang 12+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
- Hóa học (Không)
- Vật lý (Không) Rửa 2 - Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm
K Kiểm soát bằngSSOP + Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 8
- Hóa học + Dư lượng Chlorine K Kiểm soát bằngSSOP và GMP 8
- Vật lý + Không Xếp
khuôn - Sinh học+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
- Hóa học (Không)
- Vật lý (Không) Chờ đông - Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP + Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 10
- Hóa học (Không)
- Vật lý (Không) Cấp đông - Sinh học
K Kiểm soát bằng
SSOP
K Kiểm soát bằng
GMP 11
C - Cá tra sống trong
môi trường nuôi thường bị lây nhiễm
ký sinh trùng
Có thể loại bỏ ở công đoạn bảo quản đông
