1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1.Ý nghĩa khoa học
1.3.2.ý nghĩa thực tiễn
2.1 Ngộđộc thực phẩm, nguyên nhân và thực trạng
2.2. Tình hình ngộđộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới
2.2.2. Ở Việt Nam
2.3 Nguyên cứu về sựô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.3.1. Trên thế giới
2.4. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.4.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
2.4.2. Nhiễm khuẩn từ đất
2.4.3 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
2.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật
2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
2.5.2. Coliforms
2.5.3.Escherichia coli
2.5.4 . Vi khuẩn Salmonella
*Đặc điểm hình thái, cấu trúc
2.6.1 Đào tạo công nhân:
2.6.2 Áp dụng ISO 9000:
2.6.3.Thanh tra và kiểm tra:
2.6.4. Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP):
2.6.5.Giám sát quá trình chế biến sản phẩm:
2.6.6. Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP):
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các yếu tố phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point-CCP):
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định
3.1. Nội dung và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Nội dung nghiên cứu
1. Điều tra, thống kê các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh
2.Nghiên cứu thực trạng vệ sinh nước dùng trong giết mổ
- Xác định một số chỉ tiêu hóa học trong nước sử dụng cho giết mổ:
+ Chỉ số pH
+ Chỉ số DO
+ Chỉ số COD
3. Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia cầm tại một số cơ sở giết mổ thông qua kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật:
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
3.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất dùng trong thí nghiệm
3.4. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1 Phương pháp điều tra
3.5.2. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa học và vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong nước sử dụng cho giết mổ
3.5.2.1 Phương pháp lấy mẫu nước
b. Kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ
* Phương pháp nuôi cấy xácđịnh TSVKH
3.5.4 Phương pháp xử lý số liệu
4.1.Thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn huỵên Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh.
4.1.1.Kết quả điều tra số lượng và phân bố các điểm giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh
4.1.2.Kết quả điều tra điều kiện hạ tầng tại cácđiểm giết mổ, cơ sở giết mổ
4.1.3. Khảo sát về trang thiết bị sử dụng trong quá trình giết mổ
Đã tiến hành điều tra về trang thiết bị sử dụng trong quá trình giết mổ tại 58 điểm giết mổ và cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Kết quả được tổng hợp trong bảng 4.3
4.1.4 Đánh giá tình hình vệ sinh công nhân giết mổ và công tác kiểm soát giết mổ.
4.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn các xã của huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh
4.2.1. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học trong nuớc sử dụng cho giết mổ
Nước là yếu tố không thể thiếu trong quá trình giết mổ, nước cần được sử dụng ngay từ đầu cho tới kết thúc quá trình thực hiện. Các chỉ tiêu hóa học trong nước sẽ quyết định trực tiếp tới việc nước có đảm bảo vệ sinh thú y hay không.
Đã tiến hành lấy mẫu nước sử dụng cho giết mổ tại 58 điểm giết mổ, cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện để kiểm tra một số chỉ tiêu vệ sinh thú y, kết quả được tổng hợp trong bảng 4.5a, 4.5b. Qua điều tra cho thấy duy nhất chỉ có 01 cơ sở giết mổ tập trung là công ty TNHH chế biến thực phẩm Dabaco là sử dụng nước đã qua xử lý đạt chuẩn.57 điểm giết mổ còn lại hầu hết sử dụng nước giếng khoan chưa qua xử lý, chủ yếu là bơm lên và sử dụng trực tiếp, hoặc nếu có xử lý thì cũng rất đơn đơn giản không đảm bảo. Việc dùng nước không qua xử lý sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng của thịt và các sản phẩm sau khi giết mổ. Chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu nước máy đã qua xử lý và nước giếng khoan bơm trực tiếp tại nơi giết mổ để kiểm tra các chỉ tiêuđộ pH, giá trị DO, giá trị COD. Kết quả được thể hiện trong bảng 4.5a và bảng 4.5b.
4.2.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli
4.2.3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella
5.1. KẾT LUẬN:
5.2. ĐỀ NGHỊ