*Đặc điểm hình thái, cấu trúc
Salmonella là vi khuẩnthuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình
gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-). Hầu hết các Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S.
pullorum), vì vậy có khả năng di động.
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp
Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose, Galactose, Fructose, Maltose. Không lên men các loại đường Lactose, Sarcharrose, Salixin. Không sinh Indol, sinh H2S.
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày; trong thịt ướp muối ở 6- 120C từ 4-8 tháng. Thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vá bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những chủng Salmonella có
lông. Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi C. Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là
S.typhi, S. paratyphi, S. typhimirium và S. enteritidis (Trần Linh Thước, 2002).
Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của
Salmonellacó cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động
vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.
Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, thì ngộ độc do
Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ
thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989). Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002). Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt. Do đó để phòng tránh bệnh do
Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín
xử lý nhiệt không đúng cách.
* Đặc tính nuôi cấy:
Salmonella là trực khuẩn vừa hiếu khí, vừa yếm khí, nhiệt độ thích hợp
cho sự phát triển là 37oC, độ pH = 7,2 – 7,6. Vi khuẩn có sức chịu đựng tốt với các điều kiện khắc nghiệt. Chúng có thể phát triển được từ 7 - 45oC; tồn tại được ở trong băng đá và ngay cả khi bị sấy khô qua nhiều tuần, tháng, vài năm ở trạng thái tiềm sinh.
Vi khuẩn cũng có thể bị diệt bằng nhiệt độ, ánh sáng mặt trời, các chất sát trùng thông thường như phenol, formol hoặc crezyl…
Trong phòng thí nghiệm, vi khuẩn được nuôi cấy trên các môi trường: + Trên môi trường nước thịt: làm đục, sinh cặn ở đáy ống nghiệm, có màng mỏng và mùi thối.
+ Trên môi trường SS (Salmonella – Shigella): do không lên men đường lactose, khuẩn lạc ở dạng trong hoặc không màu.
+ Môi trường Endo: khuẩn lạc có màu vàng. + Môi trường thạch EMB: khuẩn lạc có màu đỏ.