Xây dựng thực đơn Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng

Quán Ăn Ngon nằm tại địa chỉ 34 Phan Đình Phùng, với không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất “mộc” đặc trưng được khai thác một cách tối đa. Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng cũng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Cách đây 8 năm, Quán Ăn Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon. Để rồi, 18 Phan Bội Châu ngày ấy nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương.

Hµ Néi - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

3 Công tác tổ chức nhân sự & phân công lao động bộ phận bếp 14

4 Quy trình công nghệ và cụng tỏc VSATTP 16

Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn của tại Quỏn Ăn Ngon 18

2 Cách xây dựng thực đơn ỏp dụng tại quỏn 21

3 Hỡnh ảnh một số mún ăn của Quỏn Ăn Ngon 22

Phần thứ ba Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23

Lêi nãi ®Çu

Hiện nay, ngành du lịch đang được coi là “ngành công nghiệp không khói” mang lại nguồn lợi kinh tế to lớn đối với các nước đang phát triển Khi nền khoa học kỹ thuật đang trên đà phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì việc phát triển mạnh mẽ các hệ thống nhà hàng

là phù hợp với thực tế để đáp ứng cho ngành du lịch của mỗi quốc gia

Từ nhiều năm nay, Đảng và Nhà nước ta đã có nhiều chính sách mở cửa kinh tế, giao lưu nhằm đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước

Trong sự phát triển chung của ngành du lịch, hệ thống nhà hàng phục vụ

ăn uống đóng một vai trò không nhỏ Và trong nhà hàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng của mình Chính những điều đó đã làm con người muốn tìm hiểu

và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia Nước ta đã và đang

có nhiều chính sách mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á - Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch khi đến với Việt Nam

Người Việt ta có thói quen đi chợ và chế biến hằng ngày nên đồ ăn luôn đảm bảo độ tươi ngon Để làm nên một món ăn ngon, người Việt chọn nguyên liệu kỹ càng, chế biến tinh tế, kỳ công và mang tính nghệ thuật Chính sự tươi ngon, thanh đạm mà không kém phần dinh dưỡng, sự phong phú về màu sắc và hương vị đã làm nên nét quyến rũ cho ẩm thực Việt Hơn thế, nó còn là bản sắc văn hóa, đại diện cho từng vùng miền và cho nền văn hóa “lúa nước” của dân tộc Việt Nam

Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng cụng nghiệp húa, khi những đồ ăn đụng lạnh hay fastfood du nhập, nguy cơ cỏc mún ăn truyền thống dần bị mai một hoặc biến thể Vỡ vậy xu hướng quay trở về giỏ trị ẩm thực cũ lại đang được thực khỏch ưa chuộng - đõy là điểm nhấn về ẩm thực đó thu hỳt được nhiều du khỏch đến với Việt Nam nước ta.

Trong hoạt động thực tế, mỗi nhà hàng đều phải chọn cho mỡnh một phương hướng kinh doanh để nõng cao hiệu quả kinh doanh của mỡnh Chớnh vỡ vậy mỗi nhà hàng đều cú một thế mạnh riờng Nhưng khụng phải vỡ thế mà trỏnh được những mặt nhược điểm mà họ khụng mấy quan tõm tới vấn đề tõm lý đún nhận của khỏch hàng về sự đa dạng húa cỏc dịch vụ sản phẩm Và việc xõy dựng thực đơn là điều hết sức quan trọng, nú cú tớnh chất quyết định sự sống cũn của mỗi nhà hàng, khỏch sạn

Qua thời gian hai năm học tập tại trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, được sự hướng dẫn tận tỡnh của cỏc thầy cụ giỏo trong khoa chế biến mún ăn và sự chỉ bảo giỳp đỡ tận tỡnh của cỏc cụ chỳ anh chị tại Quỏn

Ăn Ngon trong suốt thời gian thực tập, em xin trỡnh bày bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của mỡnh với đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.

Em xin chõn thành cảm ơn cỏc thầy cụ trong trường Trung cấp Kinh tế -

Du lịch Hoa Sữa và cỏc cụ chỳ anh chị của Quỏn Ăn Ngon đó nhiệt tỡnh hướng dẫn để em hoàn thành bản bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp này

Em xin chõn thành cảm ơn!

Phần thứ nhất

GIỚI THIỆU VỀ QUÁN ĂN NGON

1 Giới thiệu chung

Năm 2012 là một năm đánh dấu ẩm thực Việt Nam gặt hái nhiều thành công Quán Ăn Ngon cũng mong muốn gìn giữ và từng bước đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến gần với bạn bè năm châu Ngay từ khi ra đời, quán đã trở thành địa chỉ quen thuộc của thực khách trong nước và du khách bốn phương, qua hàng trăm món ăn đường phố từ các vùng miền Thực khách đến đây không chỉ ăn, mà còn để cảm nhận một không gian xưa của người Việt từ lũy tre, sân gạch, mái ngói, bàn ghế mộc, nong tre, quang gánh… hay ngắm những chàng trai, cô gái thướt tha trong tà áo dài

Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu Quán Ăn Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người

Hà Nội Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon Để

rồi, nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương.

Đặc biệt, năm 2009, Quán Ăn Ngon lọt vào top 5 danh sách nhà hàng được ưa chuộng tại Việt Nam, do The Miele Guide công bố Năm 2010, quán được bình chọn là một trong vài chục nhà hàng ngon tại châu Á và một trong 5 quán ăn ngon tại Việt Nam, theo tin Reuters life

Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phúc có không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất mộc đặc trưng được khai thác một cách tối đa Bàn ghế sắp xếp vừa phải, để khách vẫn cảm nhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò chuyện Bên cạnh đó, quán còn có khu vực VIP, ngăn cách bằng những tấm mành tre dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay tiếp khách bàn công chuyện

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách về ẩm thực và muốn

có những món ngon đãi khách, quán đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm món ngon, phong phú, chuyên sâu khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới lạ và đặc sản của các vùng miền

Tại quán, tất cả nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại chính địa phương để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị thật của món ăn Thay vì khách phải vào tận nơi để thưởng thức món ăn, Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các vùng miền

Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp

Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách những trải nghiệm thú vị Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không gian vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan Đình Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương

Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực và muốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú Bên cạnh những món ăn chơi, món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản của các vùng miền Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng miền để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn Thay vì khách phải lặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá

ẩm thực các vùng miền

Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một nghệ sĩ” Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng

phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội

Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ đội ngũ quản lý và nhân viên

Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội

và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự

* Sơ đồ cơ cấu :

Quản lýGiám sátTrưởng caTrưởng dãy

Nhân viên

tiếp đón

Nhân viên phục vụ

Nhân viên thu ngân

Nhân viên chạy bàn

Nhân viên thu dọn

* Chức năng nhiệm vụ

Quản lý :

- Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán

Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện

- Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách

Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên

- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách

- Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán

- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của quán

- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ

- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu

- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

- Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên

Giám sát:

- Thường xuyên phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động,

kỹ thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch

vụ tốt

- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục

vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục

vụ các nhu cầu ăn uống của khách

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong quán

- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận

- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

- Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

- Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán

- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt

- Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất

- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp

- Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách

- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào

ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món

ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.

- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

Trưởng dãy:

- Là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong ca

- Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn

cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…

Nhân viên đón tiếp:

- Là người chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách

Nhân viên phục vụ:

- Là người thường xuyên kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết

bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phòng ăn)

- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán

- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao chất lượng phục vụ

- Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho

- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán để hoàn thành các công việc cấp trên giao

Nhân viên thu dọn:

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn sau khi khách

đã ăn xong

- Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị dụng cụ.

- Khi khỏch ăn đụng nhõn viờn thu dọn thực hiện cỏc cụng việc khỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu

- Thực hiện tốt nội quy, quy định của quỏn để hoàn thành cỏc cụng việc

do cấp trờn giao cho

Nhõn viờn thu ngõn :

- Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch

- Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

- Tuõn thủ mọi nội qui qui định của quỏn, hoàn thành cỏc cụng việc được giao

3 Cụng tỏc tổ chức nhõn sự & phõn cụng lao động bộ phận bếp

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,

phân công lao động một cách có hiệu quả;

 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;

 Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.

 Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

 Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến

 Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh

an toàn cho con ngời

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên

ph-ơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính: Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ

phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát

 Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao