MểN BÁNH CUỐN TễM THỊT
Nguyờn liệu:
- 450g tụm; - 450g thịt lợn chõn giũ;
- Rau diếp; - Vài nhỏnh hỳng bạc hà;
- Hẹ; - Bỏnh trỏng, nem cuốn;
- Bỳn; - 1.5 muỗng cà phờ muối;
- 1 muỗng cà phờ đường. - 1 muỗng canh nước sốt Hoisin; - 2 muỗng canh nước.
Phương phỏp chế biến:
Chuẩn bị tụm: Nếu là tụm đụng lạnh, bạn cú thể làm tan chỳng trong bỏt nước ấm và cắt, thỏi cho dễ cuốn.
Bỏ phần đầu tụm, dựng dao sắc rạch đường dọc sống lưng tụm để chỳng khụng bị cong, mềm ra.
Chuẩn bị thịt lợn: Cho thịt lợn vào nồi nhỏ, đổ nước ngập xõm xấp thịt, thờm 1/2 muỗng cà phờ muối và đun sụi. Thờm tụm vào, đun khoảng 1.5 đến 2.5 phỳt trờn lửa vừa cho đến khi tụm cú màu vàng nhờ, rồi vớt tụm thịt ra.
Làm sạch tụm nếu cũn ruột. Chia tụm làm 2 theo chiều dọc. Thịt chớn, bỏ ra, để nguội, thỏi lỏt mỏng để dễ cuộn. Bỳn giội qua nước sụi cho mềm và sạch, để rỏo. Bày tụm thịt và lỏ rau diếp, hành hẹ ra đĩa để chuẩn bị cuốn.
Chuẩn bị một đĩa lớn phẳng để cuốn. Lấy từng bỏnh cuốn một, trải đều trờn mặt đĩa. Chuẩn bị một bỏt nước ấm để nhỳng bỏnh cuốn cho mềm, dễ cuộn. Cho rau diếp, bạc hà vào một gúc của bỏnh đa cuốn. Tiếp tục cho tụm vào, khoảng 2 miếng tụm, đặt thịt và bỳn, hành hẹ lờn trờn rau và cuộn lại. Cuộn chặt từ đầu bỏnh cuốn, sau đú khi gần cuộn hết, gập mộp lại cho bỏnh chặt, bày ra đĩa.
Làm nước chấm: Cho 1 muỗng canh nước sốt Hoisin và 2 muỗng canh nước vào một chảo nhỏ đun sụi. Đổ hỗn hợp vào bỏt nhỏ và để nguội. Cho ớt, hành, tỏi tựy theo sở thớch của mỗi thực khỏch.
MểN TễM CHIấN GIềN Nguyờn liệu: - 5 con tụm tươi cỡ lớn, - 1 quả trứng gà, - 100g bột mỡ Nhật, - 1/2 củ cải trắng mài, - 1/2 củ gừng mài,
- Nước tương và nước đường
Phương phỏp chế biến
- Đổ dầu vào chảo đun cho sụi già.
- Cho tụm bỏ vỏ chừa phần đuụi lại, bỏ phần chỉ đen, khứa phần bụng tụm để khi chiờn tụm khụng bị co lại.
- Cho trứng gà, bột nước vào quậy đều.
- Tụm tẩm bột khụ trước, cho vào bột nước rồi cho vào chảo dầu. - Chiờn cho tới khi tụm vàng đều rồi vớt ra.
Làm nước sốt
- Cho 4 muỗng canh nước dựng, 2 muỗng cà phờ nước tương, 1 muỗng nước đường quậy đều, thờm ớt cắt nhuyễn nếu thớch ăn cay.
- Trỡnh bày ra đĩa cựng rau thơm.
MểN TễM NƯỚNG NGŨ VỊ
Nguyờn liệu:
- 500g tụm
- Gia vị: tỏi, sả cõy, bột gà, dầu hào, ớt, muối, tiờu bột, đường, dầu ăn.
Phương phỏp chế biến:
- Tụm sơ chế sạch, búc vỏ rửa sạch rồi khớa một đường ở sống lưng.
- Tỏi, hành khụ, sả, ớt băm nhỏ trộn cựng bột gà, dầu hào, muối, tiờu bột để tạo thành hỗn hợp nước xốt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cho tụm vào nước xốt ướp trong khoảng 5 – 8 phỳt, để tụm ngấm đều cỏc gia vị rồi phết dầu vào tụm và nướng khoảng 5 phỳt là được.
- Tụm nướng xong cú màu vàng úng, dậy mựi thơm của hỗn hợp tỏi, sả, hành khụ, dầu hào. Dựng que xiờn tụm vào và bày ra đĩa.
- Để mún ăn thờm phần hấp dẫn cú thể dựng thờm nước xốt, ớt bột, quế, hoa hồ trang trớ xung quanh.
- Mún này thường ăn kốm dưa chuột trộn cà rốt chua ngọt, hoặc rau ghộm như xà lỏch, rau mựi.
MểN Bề LÚC LẮC KHOAI TÂY CHIấN
1. Nguyờn liệu: Thịt bũ: 0.6kg, Hành củ tươi: 0.1kg, Dầu ăn: 100ml, Tỏi khụ: 30g, Hạt tiờu: 20g, Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg, Nước mắm: 30ml, đường kớnh: 30g, Muối: 20g, Khoai tõy: 0.2kg
2. Quy trỡnh kỹ thuật:
-Thịt bũ loại bỏ gõn sơ, giần mềm cắt miếng vuụng quõn cờ mỗi chiều 2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiờu, muối đường và một chỳt dầu ăn.
- Hành củ, ớt Đà Lạt thỏi vuụng như thịt bũ - Khoai tõy thỏi như thịt chiờn gỡn
- Khi ăn bắc chảo lờn cho dầu ăn vào đun núng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo đều nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bũ khụng bị ra nước. Thấy thịt tỏi cho ớt xanh đỏ vào đảo đều ớt chớn cho tiếp khoai tõy chiờn gỡn vào đảo đều. Sau đú cho lỏ mựi tàu thỏi nhỏ vào.
- Khi chuẩn bị ra mún cho thờm một chỳt lạc rang đập dập lờn trờn.
3. Yờu cầu thành phẩm: Thịt bũ vàng cạnh, cũn tỏi, ăn mềm, khụng dai, khụng khụ, vị ngọt đậm đà, dậy mựi thơm của thịt.
MểN CUA RANG ME
Nguyờn liệu:
- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con.
- 1/2 chộn me chua chớn. - 1/2 củ hành tõy bổ mỳi cau. - 1 muỗng cà phờ bột bắp. - 3 muỗng cà phờ đường, tiờu.
- 3 muỗng hạt nờm, 1 quả ớt sừng tươi, 1 trỏi dưa leo, 4 củ tỏi.
Cỏch làm:
Cua rửa sạch, cọ bằng bàn chải. Tỏch mai cua để riờng, lấy gạch ở mai cua để riờng ra, mỡnh cua cắt làm đụi.
Phần càng cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị.
Ướp 1 muỗng hạt nờm, rắc tiờu cho thấm khoảng 30 phỳt. Sau đú đem cua chiờn vàng, vớt ra để rỏo dầu.
- Me: cho nước núng vào lược lấy 1/2 chộn - Ớt: tỉa hoa. Tỏi: bằm nhuyễn.
- Cho 1 muỗng canh dầu ăn, phi tỏi hơi vàng cho nước me + đường + 2 muỗng cà phờ hạt nờm + bột năng hũa nước lạnh vào. Nờm chua chua ngọt ngọt. Cho cua vào xúc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phỳt cho cua thật thật thấm là được.
- Dầu phi tỏi, cho gạch cua và chỳt hạt nờm.
Trỡnh bày: Xếp cua lại thành hỡnh nguyờn con, ỳp mai lờn, rưới gạch cua, trang trớ ớt tỉa hoa, vài lỏt dưa leo.
Trong thực tế, khi chế biến một món ăn, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm để chế biến đều có thể thay đổi áp dụng sao cho phù hợp với mùa, tính chất thời tiết. Và nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức
tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn. Nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Quỏn Ăn Ngon - 34 Phan Đỡnh Phựng. Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng…
Kết luận
Trong thời gian thực tập tại Quỏn Ăn Ngon em thấy chất lượng phục vụ của ng nh du lịch Việt Nam nói chung và à Quỏn Ăn Ngon nói riêng đó được nõng lờn một tầm cao mới. Và đõy cũng là một ngành đầy tiềm năng và có những đòng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nớc nhà. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cũng như cỏc nước trờn thế giới, nền kinh tế của nước ta đang gặp nhiều khú khăn. Chỳng vỡ thế, hiện nay ngành kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn uống cũng đang đứng trước những thỏch thức lớn và sự cạnh tranh khốc liệt của cơ chế thị trường, đũi hỏi cỏc nhà kinh doanh phải chuyển đổi hướng từ số lượng giỏ cả sang chất lượng. Chất lượng dịch vụ ăn uống là một mảng phục vụ nhỏ trong toàn bộ quy trỡnh phục vụ của khỏch sạn song nú gúp phần quan trọng trong việc thu hỳt khỏch và hoàn thiện nhu cầu của khỏch hàng ở mức cao nhất. Việc xõy dựng thực đơn và chất lượng sản phẩm cũng như chất lượng phục vụ cú tớnh chất quyết định sự sống cũn của một nhà hàng.
Trờn đõy là bản bỏo cỏo tốt nghiệp của em dựa trờn quan sỏt thực tế của bản thõn trong quỏ trỡnh thực tập tại Quỏn Ăn Ngon - 34 Phan Đỡnh Phựng. Qua đõy, em xin chõn thành cảm ơn sự chỉ bảo hướng dẫn của cỏc thầy cụ của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em cũng xin đặc biệt cảm ơn cỏc cỏn bộ cũng như cỏc cụ bỏc anh chị bộ phận bếp của Quỏn Ăn Ngon 34 Phan Đỡnh Phựng đó dành cho em những ưu ỏi, tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đõy.
Do thời gian thực tế cũn hạn hẹp nờn bản bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của em khụng trỏnh khỏi những thiếu sút. Em rất mong cỏc thầy cụ giỏo thụng cảm, gúp ý để luận văn tốt nghiệp của em được đầy đủ và hoàn thiện hơn.