Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có trong một bữa ăn được sắp xếp theo một trình tự nhất định.Thực đơn có thể được xây dựng cho một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Vai trò của thực đơn:+ Thực đơn có vai trò đặc biệt trong quá trình kinh doanh ăn uống của nhà hàng, khách sạn. Nó là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức và thực hiện chế biến cũng như phục vụ tiêu dùng.+ Là cơ sở giúp lãnh đạo tổ chức quản lý và điều hành sản xuất, hạch toán kinh doanh v. v… + Là công cụ quảng cáo hữu hiệu, thông qua thực đơn cho khách hàng biết khả năng cũng như các dịch vụ phục vụ của doanh nghiệp; là cầu nối giữa cung và cầu.
L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 NỘI DUNG PHẦN 1: LÝ THUYẾT 1. Giới thiệu chung về thực đơn 1.1 Khái niệm thực đơn Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có trong một bữa ăn được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn có thể được xây dựng cho một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Vai trò của thực đơn: + Thực đơn có vai trò đặc biệt trong quá trình kinh doanh ăn uống của nhà hàng, khách sạn. Nó là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức và thực hiện chế biến cũng như phục vụ tiêu dùng. + Là cơ sở giúp lãnh đạo tổ chức quản lý và điều hành sản xuất, hạch toán kinh doanh v. v… + Là công cụ quảng cáo hữu hiệu, thông qua thực đơn cho khách hàng biết khả năng cũng như các dịch vụ phục vụ của doanh nghiệp; là cầu nối giữa cung và cầu. 1.2 Phân loại thực đơn 1.2.1 Tiêu thức phân loại thực đơn Xuất phát từ những mục đích khác nhau có nhiều tiêu thức phân loại khác nhau. Mỗi tiêu thức có đặc điểm riêng, có thể phân loại theo các tiêu thức sau: - Theo mức độ chi phí: Có thực đơn thường và thực đơn tiệc; tiệc lại chia tiệc nhỏ, tiệc trung bình, tiệc lớn. - Theo mục đích nuôi dưỡng: Có thực đơn phổ thông và thực đơn đặc biệt (thực đơn nuôi dưỡng, thực đơn ăn kiêng .) - Theo mùa: Có thực đơn theo các mùa. - Theo thời gian: Có thực đơn theo bữa, theo ngày, thực đơn tuần, tháng…. - Theo cách sử dụng: Có thực đơn tự chọn, thực đơn thực đơn áp đặt (cố định). Ngoài các cách phân loại trên, tuỳ từng trường hợp, sự phân loại có thể đến mức chi tiết hơn. Tuy nhiên sự phân loại như vậy cũng chỉ là tương đối. 1.2.2 Các loại thực đơn cơ bản Đây là cách phân loại dựa vào vai trò của thực đơn về quyền sử dụng nó để tổ chức một bữa ăn. Theo cách này người ta chia ra ba loại thực đơn. 1.2.2.1 Thực đơn tự chọn (menu àla carte) Thực đơn tự chọn (có tài liệu gọi là thực đơn chọn món ) là bản danh mục thức ăn đồ uống mà doanh nghiệp có khả năng chế biến để phục vụ khách, được trình bày dưới các hình thức khác nhau (kiểu bìa, kiểu sách, kiểu áp phích ). Thực đơn tự chọn thường được xây dựng cố định trong khoảng một tuần với đầy đủ các nhóm món ăn. Sau mỗi tuần thực đơn được thay đổi một lần. Thường phục vụ cho những khách hàng không đặt trước. Căn cứ vào thực đơn này, khách tự chọn các món ăn hợp với sở thích của họ. 1.2.2.2 Thực đơn áp đặt (Menu table d’ hotel) Thực đơn áp đặt là bản danh mục các món ăn đồ uống do doanh nghiệp chế biến món ăn lập ra và phục vụ khách tại bàn. Trong trường hợp này khách không được quyền tự chọn món theo sở thích và thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đặt trên bàn. Nguyên tắc là vậy, trong thực tế với phương châm coi khách hàng là thượng đế nên nhà hàng có thể quan tâm ở mức độ nào đó yêu cầu của khách. Loại thực đơn này thường áp dụng cho khách hàng đặt ăn theo định mức tiền và lượng khách đông, số món ăn ít, ăn tập trung trong một khoảng thời gian. Ví dụ: Khách du lịch ăn theo định mức do hướng dẫn viên hoặc công ty du lịch đặt trước, xuất ăn trên máy bay, trên tàu Loại thực đơn áp đặt có thể thực hiện dưới dạng khác: Nhà hàng đưa ra một số thực đơn theo xuất; trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùng với giá trọn gói – giá chung của thực đơn. Khách hàng được lựa chọn một trong các thực đơn có sẵn. Như vậy, loại thực đơn này sự áp đặt và lựa chọn đều có giới hạn. 1.2.2.3 Thực đơn tiệc (menu banquet) Thực đơn tiệc là bản danh mục món ăn, đồ uống có trong bữa tiệc, được xếp đặt theo trình tự nhất định, đã được sự thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp. 1 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 Trong khi xây dựng thực đơn tiệc, khách có quyền lựa chọn các món ăn theo yêu cầu của chủ tiệc. Với nhà hàng, bằng sự gợi ý, họ cũng muốn giới thiệu và hướng dẫn khách tiêu dùng những sản phẩm nổi tiếng của doanh nghiệp. Cả hai phía đều muốn qua buổi tiệc thể hiện hết nhiệt tình với quý khách, bạn bè, đồng nghiệp, vì thế nên thực đơn tiệc thường đạt tới sự thoả mãn cao cho cả nhà hàng và khách về số lượng món ăn, về cơ cấu món ăn và chất lượng sản phẩm, về quyền chủ động trong chế biến, phục vụ và được phục vụ. 2. Đặc điểm ăn uống của một số nước trên thế giới Mỗi dân tộc, mỗi nước có những đặc điểm phù hợp với tiến trình lịch sử, điều kiện địa lý, kinh tế, văn hóa, phong tục, tôn giáo của họ. Những đặc điểm ăn uống thể hiện qua khẩu vị, tập quán ăn uống, nhu cầu về thực phẩm, cách thức chế biến . Do số lượng các nước, các dân tộc trên thế giới rất lớn nên trong tài liệu này không thể trình bày một cách đầy đủ và chi tiết được, mà chỉ tóm lược những nét đặc thù về đặc điểm ăn uống của một số nước có tính chất tiêu biểu. 2.1 Đặc điểm ăn uống của Việt Nam và một số nước châu Á 2.1.1 Việt Nam Việt Nam, đất nước có bốn nghìn năm lịch sử, có trên năm mươi dân tộc cùng sinh sống, có sự giao lưu văn hóa với hầu hết các nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó có văn hóa ẩm thực, nhất là văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Pháp. Đặc biệt là giai đoạn hiện nay khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) và du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Do vậy ngoài đặc điểm ăn uống truyền thống của người Việt, chúng ta còn kế thừa có chọn lọc văn minh ăn uống của nhân loại và thế giới. Đặc điểm ăn uống của người Việt Nam có thể khái quát qua một số nét dưới đây. Về sử dụng nguyên liệu, ngoài những nguyên liệu có tính phổ biến trong chế biến món ăn, chúng ta sử dụng nước mắm, xì dầu, tương làm gia vị và làm nước chấm. Người Việt Nam sử dụng thịt cừu còn rất hạn chế, nhưng lại thích ăn thịt chim bồ câu, thịt chó là hai loại động vật nhiều nước không tiêu dùng. Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam phân biệt khá rõ ràng giữa ba miền. Người miền Bắc thường sử dụng vị chua trong nhiều món ăn, ít cay, ít hoặc không có vị ngọt của đường, người miền Trung rất ưa vị cay của ớt, vị ngọt của đường. Người miền Nam ăn nổi vị mặn và vị ngọt của đường, . Về cách ăn, Người Việt Nam thường ăn ba bữa, sáng, trưa, chiều. Tuỳ hoàn cảnh cụ thể mà bữa sáng hay trưa là bữa phụ hay bữa chính; ngoài ra, một số trường hợp có thêm bữa phụ tối. Điểm nổi bật trong cách ăn của người Việt Nam là ăn theo mâm. Các món ăn trong mâm là khẩu phần của số người thuộc mâm đó, không chia thành từng xuất như ăn Âu. Đa số các bữa ăn, thức ăn bày trên mâm một lần, mọi người trong mâm dùng chung món ăn. Trong các bữa tiệc thì các món được phục vụ theo trình tự. 2.1.2 Trung Quốc Người Trung Quốc có kỹ thuật chế biến món ăn nổi tiếng thế giới, họ sử dụng đa dạng các loại lương thực, thực phẩm trong chế biến món ăn. Nét nổi bật là họ sử dụng những tổ hợp gia vị độc đáo và một số dược liệu, dùng nhiều dầu, mỡ trong chế biến; chế biến nhiều loại sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có hương vị đặc trưng; kỹ thuật trang trí món ăn của người Trung Quốc có thể nâng tầm nghệ thuật, rất đẹp và đặc sắc. Cách ăn của người Trung Quốc về cơ bản tương tự như người Việt Nam từ cách sử dụng bát đũa, cách sắp mâm cùng thức ăn đến tập quán ăn và uống. Họ sử dụng nhiều món ăn trong một bữa. Đàn ông Trung Quốc hay uống trà vào buổi sáng, họ thích dùng trà ướp hương, nhất là trà uớp hương hoa nhài. Trên bàn ăn thường để sẵn ấm nước trà, nhưng pha không đặc như người Việt Nam; trước bữa ăn thường ăn canh, với khá nhiều loại canh khác nhau, nhưng không chan canh vào ăn với cơm như người Việt Nam 2.1.3 Nhật bản Là một nước Đông Á, nhưng người Nhật Bản sử dụng nguyên liệu không giống người Trung Quốc. Người Nhật Bản ưa dùng nhiều thuỷ sản (nhất là hải sản) trứng và rau cải muối chua. Khẩu vị: Người nhật dùng ít muối để nấu các món ăn, đôi khi không dùng muối. Họ thích sử dụng nước chấm có nhiều gia vị hăng, cay. Trên bàn ăn có nước lọc hoặc nước hoa quả. Cách ăn của người Nhật tương đối giống người Trung Quốc và Việt Nam. Thông thường ngày ăn ba bữa: Sáng, trưa, chiều. Trong bữa trưa, chiều cơm đóng vai trò quan trọng; phở, canh, cháo hoặc xúp cũng được ưa dùng. Buổi sáng người Nhật ưa dùng bánh mỳ trắng thái lát rán. Người nhật cũng tổ chức 2 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 các bữa ăn theo mâm, nhưng trong ăn uống gia đình, kể cả tiếp bạn bè tại nhà, họ thường ngồi gập hai khuỷu chân ra sau trên chiếu hoặc sập. Trong bữa ăn nhiều món thì cơ cấu các món ăn và thứ tự sử dụng như người Việt Nam. Nước trà hoặc cà phê được nhiều người Nhật ưa dùng sau bữa ăn. 2.1.4 Triều tiên Người Triều Tiên không thích sữa và các món ăn từ sữa (sữa chua, phomat…), ít dùng cá, xúc xích, jambon, khoai tây, bánh ngọt, cà phê, ca cao; không thích các món ăn có xốt. Họ sử dụng nhiều các món ăn từ rau, củ, quả, cho thêm dầu thực vật và gia vị gây cảm giác chát. Trong các sản phẩm từ rau quả thì món rau cải muối chua (kim chi) là sản phẩm độc đáo của người Triều Tiên. 2.1.5 Một số nước Đông Nam Á Các nước Lào, Cam-Pu-Chia, Thái Lan có những đặc điểm ăn uống tương tự như Việt Nam. Thái Lan có nhiều điểm giống Trung Quốc; cả ba nước này thích vị cay gắt của ớt, sử dụng nhiều ớt. Ấn Độ và Malaixia có người đạo Hồi kiêng thịt lợn, người theo đạo Phật không ăn thịt bò. Ở Malaixia có nhiều kiều dân Trung Quốc nên cách ăn của bộ phận này mang bản sắc của ăn uống Trung Quốc. Đa số dân Ấn Độ ăn chay, sử dụng các món ăn từ gạo, rau, quả, sữa và sản sản phẩm của sữa, trứng. Người Indonexia ăn uống tương tự người Ấn Độ, nhưng gia vị nổi bật nhất của họ là cari, ưa dùng màu vàng trong chế biến món ăn. Riêng người singapore có những đặc điểm ăn uống giống người châu Âu. 2.2 Đặc điểm ăn uống của các nước Âu – Mỹ 2.2.1 Pháp Về nguyên liệu, người Pháp sử dụng hầu hết các chủng loại nguyên liệu. Nét nổi bật là họ sử dụng rượu vang, rượu mùi, bia .trong chế biến nhiều món ăn làm chúng có mùi, vị rất đặc trưng. Trong chế biến, người Pháp rất chú trọng các món xốt, có tới hơn 3.000 thứ xốt được người Pháp sử dụng trong các món ăn. Người pháp cũng ưa dùng và dùng nhiều các món ăn chế biến độc lập từ rau hoặc thức ăn đệm từ rau, các loại salade, xúp trong và xúp nghiền, sữa chua và phomát… Cách ăn và tập quán ăn của người Pháp nói riêng, của các nước Âu – Mỹ nói chung là thức ăn chia theo từng người, không bày chung vào các bát, đĩa như trong ăn Á, mỗi người sử dụng một bộ đồ ăn, trong đó mỗi một món ăn thường có dụng cụ riêng. Các món ăn được phục vụ theo trình tự nhất định. Người Pháp cũng ăn ba bữa trong ngày, bữa sáng ăn nhẹ, bữa trưa và tối là bữa ăn chính, trước khi ăn tráng miệng, họ thường ăn fomage. 2.2.2 Liên bang Nga Người Nga sống trên dải đất từ Châu Âu sang tận Đông Á, bởi vậy đặc điểm ăn uống của người Nga vừa mang đặc điểm của ăn Âu, vừa mang đặc trưng của ăn Á; trong đó đa phần người Nga ăn uống theo phong cách Châu Âu. Họ sử dụng nguyên liệu rất phong phú, nhưng không ăn thịt chim bồ câu và thịt chó; sản phẩm nổi tiếng của người Nga là trứng cá. Người Nga thích ăn các loại thịt nấu nhừ, không ăn tái và các món xào; họ ăn xúp vào hai bữa trưa, chiều. Bữa sáng và tối (nếu có) thường ăn nhẹ, bánh mỳ bơ, sữa chua, váng sữa, trứng tráng nguyên tròng, trà đường, mứt quả nghiền, giò, xúc xích. Sau bữa ăn thường uống nước hoa quả, cà phê và trà đường (loại trà đen); họ không thích uống loại trà khô xanh không đường như người Á Đông. 2.2.3 Anh Người Anh ưa dùng các loại món ăn nhẹ, các món cá chiếm tỷ trọng lớn trong các bữa ăn, nhưng không ưa cá nước lợ và thực phẩm giàu tinh bột. Bữa sáng người Anh thường ăn cháo kiều mạch, cháo mạch với đậu, kem tươi hoặc sữa, trứng cắt miếng, chả trứng với jambon, quả tươi, mật ong; sau bữa ăn họ thích uống cà phê đen. 2.2.4 Mỹ – Canada Trong nguyên liệu, người hai nước này sử dụng cá khá phổ biến. Họ ăn ba bữa như các nước Á- Âu, ưa các món ăn nhẹ. Bữa sáng họ thường ăn cháo lúa mạch đen hoặc cháo kiều mạch với sữa, cháo lúa mạch với đậu, cháo bột ngô với kem tươi, trứng tráng cắt miếng, chả trứng với jambon, quả tươi, mật ong, nước quả hoặc cà chua. Người Mỹ và Canada không ưa dùng dồi, xúc xích, thức ăn chế biến từ cá nước lợ, chất độn từ thực phẩm giàu tinh bột, món ăn nóng thứ hai không có xốt cà chua đỏ. Bữa ăn của người Mỹ không có xúp, sau khi ăn họ ưa dùng cà phê đen. 3 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 3. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn 3.1 Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng – Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng là phương châm hành động, là mục tiêu phấn đấu của bất kỳ doanh nghiệp sản xuất và phục vụ ăn uống. Chủ doanh nghiệp không thể đạt được mục tiêu kinh doanh khi mà sản phẩm của học không đáp ứng được nhu cầu khách hàng. Hiển nhiên, muốn thành công trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, cùng với nhiều yếu tố khác, họ phải có hệ thống thực đơn, bao gồm những món ăn làm thoả lòng mong đợi của khách. Sự thoả mãn nhu cầu đối với khách hàng thể hiện trên các khía cạnh khác nhau nhưng lại quan hệ gắn bó với nhau. Đó là sự đáp ứng, sự phù hợp với tập quán, thể thức và khẩu vị ăn uống của khách hàng. Nguyên tắc này đặc biệt có ý nghĩa khi xây dựng thực đơn cho các đoàn khách (hoặc khách lẻ) của những dân tộc khác nhau. Những món ăn trong thực đơn cùng với cách sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cung cách phục vụ khi ăn phù hợp với đặc điểm ăn uống của khách. Có những trường hợp khách yêu cầu trong thực đơn phải có món ăn của quê hương, đất nước họ, nhà hàng phải chấp nhận và tìm biện pháp đáp ứng. Thoả mãn nhu cầu tiêu dùng còn thể hiện ở sự phù hợp của thực đơn với đặc điểm ăn uống của từng lứa tuổi, giới tính, đặc điểm hoạt động, lao động v.v . của đối tượng ăn uống. Doanh nghiệp muốn tồn tại thì đầu ra phải ổn định, muốn phát triển thí đầu ra phải thuận lợi thông thoáng. Đầu ra chính là hàng hoá, dịch vụ của doanh nghiệp cung cấp cho khách hàng, nếu thỏa mãn được các nhu cầu của khách hàng thì doanh nghiệp sẽ tiêu thụ được nhiều sản phẩm với giá cả đảm bảo có lợi nhuận, ngược lại sẽ khỗng tiêu thụ được dù giá cả có thấp và sẽ dẫn đến phá sản. Do đó, việc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng là yếu tố sống còn của doanh nghiệp. 3.2 Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý Trong bữa ăn có nhiều món ăn và đồ uống được phân chia thành các nhóm và mỗi nhóm bao gồm một số món ăn. Cơ cầu món ăn hợp lý là sự bố trí bao nhiêu món, món ăn gì vào mỗi nhóm, phù hợp với cách ăn trong bữa. Nguyên tắc này áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc. Theo thể thức ăn uống của người Việt Nam và một số nước trên thế giới, thực đơn tiệc mặn gồm ba phần với 4 nhóm món ăn. Phần một: Khai vị Thuộc nhóm này có các món: Giò, chả, nem, nộm, trộn, một số món quay, nướng, rán, các món nguội, salade, . dùng để uống rượu, bia. Các món ăn thuộc nhóm này thường được trình bày đẹp, có độ mặn thấp, có tác dụng gây hưng phấn ăn uống, kích thích tiêu hóa. Trong ăn Âu và cả trong ăn Á hiện nay, các món xúp được dùng làm món ăn khai vị. (Trước kia trong ăn Á, các món xúp (còn gọi là món "dùng") được dùng làm món ăn chuyển tiếp giữa phần khai vị và phần ăn chính) Phần hai: Ǎn chính; phần này có hai nhóm món ăn: - Nhóm món thưởng thức gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống và phần nào có tác dụng làm giã rượu, bia như các món hấp, tần, một số món nấu. Các món ăn nhóm này thường có thủy phần tương đối cao, nguyên liệu chọn lọc, được chế biến cầu kỳ hơn, trình bày đẹp, có độ mặn thấp, vị ngon đặc trưng . - Nhóm các món ăn gây cảm giác no đủ, gồm lẩu, các món canh, xào, kho, rim . để ăn với cơm, bún, mì . Phần ba: Tráng miệng Gồm các món có tác dụng làm thoả mãn sau bữa ăn như trái cây, bánh, mứt kẹo, kem, nước trà, cà phê, ca cao . Cơ cấu món ăn hợp lý thể hiện: + Căn cứ vào số lượng món ăn trong bữa tiệc mà xác định số món ăn trong từng nhóm cho hợp lý: Nhóm một thường 2 – 4 món (không kể đồ uống); nhóm hai 1-3 món; nhóm ba 4 - 6 món và nhóm bốn 1 – 2 món. + Các món ăn được chế biến từ nhiều loại thực phẩm động vật và thực vật với những phương pháp chế biến khác nhau. Không đưa vào thực đơn quá nhiều mớn ăn có cùng nguồn gốc nguyên liệu hay cùng phương pháp chế biến. + Bố trí các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với không gian, thời gian, cách thức ăn, nhu cầu từng mùa. Chẳng hạn, trong bữa ăn mùa hè nên sử dụng các món có nước, ít chất béo; mùa đông giảm thức ăn nhiều nước, nên sử dụng các món ăn nóng. 4 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 3.3 Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện Trước hết thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cũng như gia cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng và đúng mùa. Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị hiện có; không đưa vào thực đơn những món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà mhà hàng không có hoặc không đủ điều kiện phục vụ ; mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở. Thứ ba là các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt khác phải phát huy, nâng cao được tay nghề cho đội ngũ chế biến. 3.4 Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý. "Hiệu quả kinh tế " là mục tiêu hàng đầu của mọi doanh nghiệp mà thực đơn là khâu mở đầu mang tính định hướng cho một kế hoạch chế biến sản phẩm và phục vụ cụ thể. Bởi vậy, xét về tổng thể, mọi thực đơn phải chứa đựng trong đó chức năng kinh doanh có lãi. Việc tính toán các khoản chi phí nguyên liệu, lao động, khấu hao tài sản v.v . và mức lãi phải tuân theo quy định phục vụ. Người bán hàng hoặc hoá đơn viên không được tự định giá sản phẩm sai theo cả hai xu hướng hạ thấp hoặc tăng cao hơn mức giá quy định. Nguyên tắc này được vận dụng trong mọi trường hợp lập thực đơn, thực đơn đặt trước và thực đơn gọi món chưa có giá trước. Cần chú ý rằng trong kinh doanh phải đảm bảo có lãi nhưng không phải lãi bằng mọi giá, cần đảm bảo nguyên tắc phát triển bền vững. Trên đây là các nguyên tắc nhằm định hướng cho công tác xây dựng thực đơn ăn uống. Phải nắm vững nguyên tắc và biết vận dụng linh hoạt vào từng trường hợp cụ thể sao cho mọi thực đơn đều đem lại hiệu quả cao nhất (xét trên mọi mặt). PHẦN 2: BÀI TẬP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Vào mùa hè, cơ thể chúng ta hoạt động nhiều hơn, thời tiết nóng bức, khó chịu nên cơ thể cần được bổ sung năng lượng. Cần cung cấp cho cơ thể vitamin B1, B2, A và muối khoáng để giúp đẩy nhanh quá trình chuyển hoá của chất đường trong cơ thể. Vitamin B1 và B2 có trong men bia, rượu hoặc những chất lên men, lòng đỏ trứng gia cầm . Bên cạnh đó, cơ thể cũng cần có chất xúc tác để hỗ trợ cho quá trình chuyển hoá thức ăn như crôm có trong ngũ cốc, cải soong, lòng đỏ trứng, giá đỗ . Nhóm 13 xin được đưa ra thực đơn cho mùa hè với các món vừa ngon, vừa bổ lại vừa mát rất phù hợp với thời tiết nóng bức của mùa hè. Thực đơn mùa hè 5 suất/ bàn ( 100.000 đ / suất) 1. Danh mục món ăn: 1. Bia và nước ngọt 2. Súp gà nấm 3. Xườn nướng 4. Gà quay mật ong 5. Mực ống nhồi cá 6. Tôm hấp bia 7. Ngồng cải luộc chấm trứng 8. Thịt kho nước dừa 9. Thiên lí xào thịt bò 10. Cơn tám 11. Nho mỹ 5 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 2. Bảng chi phí nguyên liệu: Đơn vị: VNĐ Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền 1. Súp gà nấm • Lườn gà CN • Ngô non ngọt • Nấm hương • Nướcdùng gà • Trứng gà • Gia vị 0,15 kg 0,1kg 0,2 g 300ml 1 quả 60.000/kg 40.000/kg 20.000/g 9.000 4.000 4.000 4.000 2.500 2.000 Tổng giá thành 25.500 2. Xườn nướng • Xườn lợn ngon • Nguyên liệu phụ • Gia vị 0,7 kg 60.000/kg 42.000 3.000 2.500 Tổng giá thành 47.500 3. Gà quay mật ong • Gà ta • Mật ong loãng • Gia vị 0,7 kg 90.000/kg 63.000 2.000 1.000 Tổng giá thành 66.000 4. Mực ống nhồi cá • mực ống tươi • cá thác lác • Bột chiên giòn + chiên xù • Xà lách xoong • Trứng vịt • Gia vị 0.8 kg 0,2 kg 25 g + 25 g 0.1 kg 1 quả 120.000/kg 100.000/kg 96.000 20.000 6.000 5.000 2.000 2.500 Tổng giá thành 131.500 5. Tôm hấp bia • Tôm sú • Bia • Nguyên liệu phụ • Gia vị 0,5 kg 1 lon 180.000/kg 7.000/lon 90.000 7.000 3.000 2.000 Tổng giá thành 102.000 6. Ngồng cải luộc chấm trứng • Ngồng cải • Trứng gà • Gia v ị 0,5 kg 2 quả 16.000/kg 2.500/quả 8.000 5.000 1.000 Tổng giá thành 14.000 7. Thịt kho nước dừa • Thịt ba chỉ lợn • Cùi + nước dừa tươi • Gia vị 0,4 kg 55.000/kg 22.000 4.000 1.600 Tổng giá thành 27.600 8. Thiên lí xào thịt bò • Thịt bò • Hoa thiên lí • Gia vị + dầu ăn 0,25 kg 0,2 kg 120.000/kg 35.000/kg 30.000 7.000 2.500 6 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 Tổng giá thành 39.500 9. Cơm tám • Gạo tám 0.4kg 16.000/kg 6.400 Tổng giá thành 6.400 10. Nho Mỹ 0,4 kg 100.000/kg 40.000 Tổng giá thành 40.000 Tổng cộng: 500.000 KẾT LUẬN Xây dựng thực đơn cũng như hiểu được các nguyên tắc xây dựng thực đơn là một vấn đề hết sức quan trọng trong nghệ thuật ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn hiện nay, khi mà đời sống của con người được nâng cao, nghệ thuật ẩm thực phát triển thì vấn đề này rất được chú ý và coi trọng. Qua bài viết này, nhóm chúng tôi hy vọng đã cung cấp cho các bạn thông tin về xây dựng thực đơn, các nguyên tắc xây dựng thực đơn và. Trên cơ sở quá trình tìm hiểu lý thuyết và thực tế, chúng tôi đã chỉ ra nguyên tắc quan trọng nhất là thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.Rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các bạn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn. Đề 4: Câu 1: So sánh: - phương pháp chế biến nóng ướt với nóng khô; - Rán với quay dung chất béo; - Nước dư với nước dùng Câu 2: Tại sao sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn phương pháp chế biến nóng ướt? 1. So sánh phương pháp chế biến nóng khô và chế biến nóng ướt 1.1 So sánh phương pháp chế biến nóng khô và chế biến nóng ướt 7 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT PHƯƠNG PHÁP ĐUN NÓNG ƯỚT PHƯƠNG PHÁP ĐUN NÓNG KHÔ Làm chín bằng đun trong nước Làm chín bằng hơi nước nóng Làm chín bằng chất béo Làm chín không dùng chất béo bằng chất L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Hình 1.2 Sơ đồ phân loại phương pháp chế biến nhiệt Có rất nhiều phương pháp chế biến món ăn tùy và từng loại nguyên liệu mà chế biến, nhưng 2 phương pháp cơ bản nhất để chế biến món ăn đó là chế biến món nóng ướt và nóng khô. Vì ăn thực phẩm chín vẫn là lựa chọn hàng đầu cho việc an toàn thực phẩm. Trong các phương pháp chế biến có những điểm chung và riêng đặc trưng của từng phương pháp. Sau đây là một số điểm chung cũng như những khác biệt của các phương pháp này 1.1.1 Giống nhau: - Đều là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, tức là sử dụng nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp để làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính vậ lí, hóa và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc mùi vị, trạng thái…của món ăn phù hợp với nhu cầu ăn uống. - Hai phương pháp chế biến này đảm bảo tốt nhất về chế độ an toàn thực phẩm vì trong quá trình chế biến nhiệt độ cao đã tiêu diệt hết các vi sinh vật gây bệnh - Sản phẩm thường mềm, sử dụng làm món ăn trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác, phổ biến trong ăn Âu và Á 1.1.2 Khác nhau: Nội dung Phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp chế biến nóng khô -Môi trường truyền nhiệt - Sử dụng môi trường truyền nhiệt trung gian là nước nóng hoặc hơi nước nóng - Sử dụng môi trường truyền nhiệt trung gian làchất béo (dầu, mỡ, bơ…) và các trung gian truyền nhiệt khác( dụng cụ chế biến, muối, cát…) hoặc dùng tác động nhiệt trực tiếp lên thực phẩm ( lửa, các nguồn bức xạ nhiệt, không khí nóng đối lưu…) Nguyên liệu: - Hầu hết các loại nguyên liệu đều có thể sử dụng phương pháp chế biến này, động,thực vật cả non lẫn già. - Sử dụng đa dạng các loại sản phẩm nhưng chủ yếu là các sản phẩm non mềm ít gân sơ. Nhiệt độ chế biến: - Thường trên dưới 1000 o C. - Nhiệt độ thường cao từ 160 đến 180 độ C mới cho sản phẩm vào và tùy vào yêu cầu cảm quan của sp mà duy trì 8 Luộc Chần, nhúng, dội Nấu canh Ninh hầm Om Hấp, đồ Tráng Tần Rán, chao Quay Xào, rang . Quay, nướng Rang Thui, lùi Vùi Kho, rim L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 nhiệt độ chế biến. Thời gian chế biến - Tùy vào nguyên liệu sản phẩm, nhưng thường là nhanh, có ninh, hầm , kho thì thời gian tương đối lâu. - Tùy vào cách chế biến nhưng thường lâu hơn chế biến nóng ướt. -Sản phẩm - Thường có tính thủy phân cao, sản phẩm có ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, sản phẩm ít màu và mùi hấp dẫn hơn. - Sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn, sự biến đổi về chất dinh dưỡng là ít hơn so với nóng ướt do bị thủy phân ít. Phân loại Có 2 nhóm: - Làm chín bằng đun nóng ướt - Làm chín bằng đun nóng khô Có 2 nhóm: - Làm chín bằng đun trong chất béo - Làm chín không dùng chất béo 1.2 Giải thích: Sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn phương pháp chế biến nóng ướt. • Do môi trường của phương pháp chế biến nóng ướt có nước, vì vậy trong quá trình chế biến chất dinh dưỡng bị tách ra và tan vào môi trường một phần. Còn thực phẩm chế biến theo phương pháp nóng khô, do không có sự tham gia của nước trong quá trình chế biến nên thường có thủy phần thấp, có lớp vỏ màu từ vàng rơm đến vàng nâu, mùi thơm ngon hấp dẫn, độ ngọt đậm do chất dinh dưỡng tách vào môi trường ít hơn so với làm chín bằng phương pháp chế biến nóng ướt. • Sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô có mùi thơm đặc trưng của các chất tạo thành do những phản ứng tạo mầu tạo mùi khi chế biến nên tạo sức hấp dẫn cao. Phương pháp chế biến nóng khô có lớp vỏ, có màu sắc và mùi vị hấp dẫn do kết quả của phản ứng melanoidin. Trong quá trình chế biến thức ăn có chứa đường và protein ở nhiệt độ cao, hiện tượng phân giải sâu của đường do phản ứng tạo thành melanoidin thường xẩy ra. sản phẩm cuối cùng của phản ứng này có màu sắc vàng đến nâu đen, mùi thơn đặc trưng. Đây là phản ứng tạo màu phổ biến và có vai trò quan trọng trong kỹ thuật chế biến món ăn. cường độ của phản ứng này bị ảnh hưởng bởi nước. sự có mặt của nước là điều kiện cần thiết để tiến hành phản ứng. Tuy nhiên lượng nước càng ít, nồng độ chất tác dụng càng cao thì phản ứng melanoidin càng mạnh. Mà sự có mặt của nước trong phương pháp chế biến nóng ướt lớn hơn nhiều so với chế biến nóng khô nên phản ứng melanoidin diễn ra mạnh hơn so với phương pháp chế biến nóng ướt. Mặt khác, cường độ phản ứng melanoidin cũng bị ảnh hưởng của nhiệt độ. phản ứng này không diễn ra ở nhiệt độ thấp, ở các nhiệt độ khác nhau, sản phẩm tạo thành khác nhau, như ở nhiệt độ khoảng 160 0 C – 180 0 C thì phản ứng cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt( mùi thơn, màu sắc hấp dẫn) hơn so với nhiệt độ thấp hơn. Mà nhiệt độ của phương pháp chế biến nóng khô thường cao hơn so với chế bién nóng ướt. Do đó, Sản phẩm của phương pháp chế biến nóng khô thường có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn phương pháp chế biến nóng ướt. Mặt khác, khi chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống, ta nhận thấy các chất dễ bay hơi bị tách ra, chủ yếu các aldehyt tạo thành do một số phản ứng xẩy ra trong chế biến nhiệt như phản ứng giữa axit amin với đường khử, giữa axit amin với polyphenol, axit amin với ascocbic. Aldehyt là chất có vai trò quan trọng tạo thành mùi thơm đặc trưng của các sản phẩm khi chế biến nhiệt. và nó c ũng phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ của phương pháp chế biến nóng khô cao hơn nóng ướt nên phản ứng tạo thành aldehyt mạnh hơn • Ngoài ra, do các nguyên liệu của chế biến nóng khô trước khi đem đi chế biến thường được tẩm ướp gia vị và có thể có thêm chất tạo màu Vì v ậy, màu sắc và mùi vị của phương pháp này thường đẹp và hấp dẫn hơn phương pháp chế biến nóng ướt. 2. So sánh rán và quay dùng chất béo 2.1 Giống nhau: • Đều là phương pháp chế biến thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô. • Đều sử dụng chất béo làm trung gian truyền nhiệt để làm chín thực phẩm 9 L ý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống_L04_nhóm 13 • Nguyên tắc: đều tuân theo nguyên tắc cho 1 lượng chất béo vào dụng cụ , đun nóng già, rồi cho nguyên liệu vào, sau đó giảm bớt nhiệt để thực phẩm chín đều, không bị cháy • Nguyên liệu đều có thể sử dụng động vật và đều được tẩm ướp gia vị trước khi chế biến. • Sản phẩm của 2 phương pháp này đều có vỏ vàng, giòn, màu sắc và mùi vị rất hấp dẫn 2.2 Khác nhau: Nội dung Rán Quay dung chất béo - Nguyên liệu: Đa dạng, sử dụng rộng rãi như rán thị, cá, đậu, trứng, bánh xèo, chả bìa, chả cá, chả cốm - Thái miếng nhỏ hoặc lạng mỏng, 1 số ít sản phẩm để miếng to từ 50 – 100g hoặc rán cá nguyên con Sử dụng trong phạm vi hẹp chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm - Để nguyên con hoặc miếng lớn - Thời gian chế biến Nhanh. Trong quá trình chế biến hoàn toàn mở nắp dụng cụ rán Tương đối lâu. Trong quá trình chế biến 1 số món quay có thể mở nắp dụng cụ quay. - Sản phẩm Nhanh chín .chủ yếu là chín do độ nóng của chất béo. Thủy phần không cao Có nhiều nước dư Lâu chín do nguyên liệu lớn, làm chín nhờ chất béo và độ nóng của hơi nước, thủy phần cao hơn rán Có ít nước dư Phân loại Có 2 loại: - Rán không ngập chất béo - Rán ngập chất béo Có 3 dạng: -Quay trong nồi gang (Quay mềm) - Quay bằng chảo gang - Quay dội chất béo 3. Nước dư với nước dùng 3.1 Giống nhau - Là món ăn có trạng thái lỏng, trong đó nước chiếm thành phần khá lớn - Được chế biến từ xương, thịt bò, lợn, gà , vịt ngoài ra còn có 1 số gia vị kèm như lá thơm. Và 1 số loại được nấu từ rau, củ quả… - Dùng để chế biến các món ăn khác 3.2 Khác nhau Nội dung Nước dư Nước dùng -Phương pháp làm chín -Sau khi sơ chế thực phẩm được cắt, thái hoặc rán, nướng qua (Thực phẩm động vật) hoặc xào qua (với thực vật), cho vào nối với tỷ lệ thực phẩm/nước là 1/5 hoặc ½ rồi cho vào dụng cụ đậy kín cho vào thêm chất thơm sau đó gạn lấy nước dư - Hầm thực phẩm với nước -Thời gian chế biến -.Lâu từ 2-4 tiếng - Nhanh Sản phẩm Sau khi chế biến, sản phẩm có vị thơm ngon đặc trưng do đặc điểm gia công nên - Sauk hi chế biến sản phẩm có trạng thái lỏng hoặc sánh 10 . phương pháp chế biến nóng ướt? 1. So sánh phương pháp chế biến nóng khô và chế biến nóng ướt 1.1 So sánh phương pháp chế biến nóng khô và chế biến nóng ướt. trực tiếp hoặc chế biến các món ăn khác, phổ biến trong ăn Âu và Á 1.1.2 Khác nhau: Nội dung Phương pháp chế biến nóng ướt Phương pháp chế biến nóng khô